Cual es la mejor técnica de cocinar? , Freír, cocer, estofar, asar...? Todas son apetecibles, sabrosas y con alguna ventaja sobre las otras; tanto, que resulta difícil decidirse en favor de una. Por suerte, no hay razón para tomar partido. El mundo culinario se enriquece con esta gran variedad de métodos.
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco, propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada, sin pérdida de calor (hornos), o abierta, plancha o parrilla.
Por supuesto hay más que los dos que cito.
Asar los alimentos a la plancha y a la parrilla, calor seco, es una de las maneras mas sanas, naturales y nutritivas de corner. Las ventajas son múltiples. Las cosas saben a lo que son. No hay pérdida de sabor, ni disfraz posible. Lo bueno es bueno por si mismo, y aquí esta la prueba de fuego para confirmarlo. Por otro lado —atención, amantes de la dietética—, un alimento bien asado, esto es, con el grado de calor justo, forma una costra en su exterior que evita, en parte, la perdida de las sustancias nutritivas y alimenticias. Además, se digiere con facilidad, factor a tener en cuenta por los estómagos delicados.
Por ultimo, y este es un punto que hoy día vale por mil, engorda menos: la parrilla no precisa de grasas abundantes ni aditamentos ricos en calorías.
Antes de llegar al único punto negativo, falta añadir que el asado es una de las técnicas mas fáciles, (depuse de cierta practica) y menos trabajosas. En cuanto se da con el punto de calor necesario para cada alimento, ya esta conseguido.
Y lo negativo? El precio.
Los productos a asar deben ser de primerísimo calidad, y sobre todo en el caso de las carnes, cuyos cortes mas adecuados no son precisamente los mas baratos, así que podemos decir para un asado de la mar o de la tierra: lo mejor de lo mejor.
EL DECÁLOGO DEL ASADOR
1. La superficie de las brasas siempre debe ser algo mas extensa que la pieza que se ase.
2. La parrilla ha de estar caliente antes de depositar en ella los alimentos, sino los alimentos de se pegaran y deterioraran.
3. No sacar los alimentos directamente desde el frigorífico, las piezas a asar se han atemperar a la temperatura ambiente.
4. La temperatura al asar ha de ir de más a menos. Una vez lograda la costra del asado ha de incrementarse la distancia entre las brasas y el objeto asado.
5. La sal siempre ha de utilizarse al final, pues al absorber la humedad extrae los jugos y nunca pinchar las piezas, los jugos se escaparían con más facilidad.
6. Una vez asados los pescados y las carnes, no trinchar de inmediato pues lo jugos han de asentarse.
7. Si la capa de cenizas es demasiado espesa, es preciso soplar para aventarlas antes de iniciar el asado.
8. Encender el fuego a tiempo.
9. Nunca el asado ha de esperar a los comensales, son ellos quienes han de aguardar al asado.
10. Hay que preparar con diligencia todo lo que rodea al servicio del asado. Las ensaladas, utensilios y demás condimentos no deben hacer perder el punto del asado.
En este decálogo que anda por muchos libros yo añadiría dos cositas más:
No dar nunca la espalda a un asado a la parrilla en cuestion de segundos podemos perder todo el trabajo y obtener una pieza correosa y chamuscada en exceso o quemada por las llamas.
Tener sal a mano y si debido al goteo, grasa en la mayoría y estas se incendian echar un puñado de sal para apagar las llamas, se apagan al instante debido a una reacción química.
En todo libro gastronómico y entre los que nos gustan estos temas solemos decir, “hay que crear una costra para que los fluidos no se escapen”
Esta aseveración se debe al químico alemán Justus von Liebiz, en el siglo XIX este químico comprendió el fenómeno de la coagulación de las proteínas en la superficie de la carne por el calor y asumiendo que la costra formada hacía estanca la pieza de carne a la perdida de jugos.
Esto no es totalmente cierto y durante el asado a la parrilla y si tenemos buen oído, oiremos un suave silbido que no es otra cosa que el escape de jugos vaporizados.
Si la pieza de carne esta sellada porque cuando la sacamos del fuego aparece inmediatamente jugo en el plato?.
En resumen cuando asamos a la parrilla y tenemos la pieza con su costra los jugos se siguen perdiendo, por supuesto en menor cantidad, tambien debemos tener en cuenta que dentro de la pieza hay una elevación de la presión interior, se aprecia por el abombamiento de la pieza y si este sellado fuera perfecto tal vez se nos abriría la pieza para rebajar la presión.
Si usamos salsas en un asado a la parrilla, debe de ser un poco mas espesa que lo habitual para que no se nos degrade mucho con los jugos que nos suelte la carne.
En entregas previas se ha hablado que debido a esta presión los jugos tienden a salir y a reblandecer la parte de costra dejando esta en un perfecto estado para ser degustarla.
CARNES A LA PARRILLA
CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinólogos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el método original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.
Lo que sigue fue escrito por el Sr. Morter en es.charla gastronomia en 1998
Cuando tú pasas la carne por la parilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha, (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas, (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está
Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla, (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.
Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite, (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)
COMO SE HACE UN CHULETÓN
1º el chuletón debe ser de muy buena calidad, de vaca y a ser posible de un chuletero que por lo menos haya estado 2 semanas en una buena cámara de enfriamiento.
2º Por lo menos dos horas antes sacadlo de la nevera y que esté a temperatura ambiente.
3º La sartén o plancha bien caliente con un poco de aceite, a ser posible virgen, o mejor que el tiempo que esté fuera de la cámara que esté impregnado de aceite de calidad.
4º A la sartén y vuelta y vuelta según el gusto, pero que quede sangrante.
5º Sal al final y a disfrutar.
El colmo del sibaritismo, es poner el chuletón entre dos chuletas de peor calidad, más finas, para que absorba el jugo de ellas, o bien si la chuleta es gruesa y tienes una buena plancha, pon el chuletón de canto (si si de canto) sobre la plancha.
Nota final
Quiero hacer mención al libro “La cocina y la ciencia de Peter Barham” en los capítulos iniciales del libro hay una exposición sobre las proteínas, colágenos, desnaturalización de las proteínas por el calor etc. etc. que nos pueden hacer entender algo más sobre el porqué de carnes blandas, carnes duras etc. etc.
La lectura de este libro es muy interesante
21 agosto, 2006
20 agosto, 2006
La parrilla, 7ª entrega
CAZA
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.
Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.
Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..
Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.
Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tenemos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.
Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.
Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.
Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.
Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.
Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.
Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..
Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.
Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tenemos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.
Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.
Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.
Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.
Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.
La parrilla, 6ª entrega
BUEY, VACA Y TERNERA
La carne de vaca y la de ternera mejoran muchísimo asadas a la parrilla. Las piezas que se prestan a esta modalidad culinaria son muy numerosas y varia su elaboración según el espesor, la cantidad de grasa que las circunda o las «vetea», el grado de maceración o el punto de cocción. Una cosa es cierta: una buena chuleta de ternera hay que asarla a fuego vivo por ambos lados para que retenga los jugos en su interior, con lo que la carne resulta mas blanda y más gustosa. El intenso golpe de calor inicial debe dosificarse y reducirse inmediatamente después, de modo que la carne pueda asarse tambien por su parte interior, sin quemarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
¿Pero, como se puede determinar la intensidad exacta de calor y el tiempo necesario para obtener un resultado optimo?
Esta interrogación va especialmente dirigida a la carne de vaca, porque la de ternera, que casi nunca se sirve poco hecha, requiere una cocción mas prolongada. Hay que precisar en seguida que el tiempo y el grado de cocción no dependen tanto del peso o de las dimensiones de la pieza de carne, como de su espesor (de 2,5 a 7 cm.) porque el calor penetra siempre en sentido vertical. Mientras que a los mas expertos les basta con echar una ojeada para saber si la cocción esta en su punto justo, a los demás les sugeriremos algunos trucos propios del oficio. Para un bistec casi crudo, al presionar sobre la superficie del mismo con la punta de los dedos, la carne debe estar blanda y no ofrecer resistencia. Para el bistec poco hecho, la carne ofrece una ligera resistencia y se ven aflorar a la superficie unas gotitas de sangre de color rojo. Las gotitas se hacen espesas y se vuelven de color rosáceo. Cuando el bistec esta “au point” la carne resulta mas sólida al tacto, y finalmente, para un bistec muy hecho, las gotitas de la superficie son de color marrón y la carne es casi dura.
Otro sistema para verificar la cocción consiste en introducir la punta de un cuchillo o de un espetón cerca del hueso hasta la mitad del espesor de la pieza y controlar el color de los jugos que se obtienen, para los cuales vale todo que ya hemos dicho anteriormente. En el caso de las piezas mas grandes, existen incluso unos termómetros especiales que, introducidos en el punto de mayor espesor, indican la temperatura, por consiguiente, el grado de cocción de la carne. Veamos ahora unos cuantos consejos más para obtener buenos resultados con las chuletas o los asados de carne roja:
1) Retirar la carne del frigorífico por lo menos unas hora antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer,
2) no salpimentar la carne antes de la cocción porque la sal provoca la salida de los jugos, empobreciéndola e impidiendo la formación de la costra,
3) dejar reposar en caliente las chuletas y los bistecs de espesor considerable por lo menos durante 5 o 10 minutos antes de servir.
A continuaci6n vamos a examinar las piezas de carne de vaca y de ternera mas indicadas para ser asadas a la parrilla:
Carne de vaca y buey. Para obtener un buen resultado con la parrilla, la carne de vaca tiene que poseer determinadas características muy precisas: un bonito color rojo brillante; un grano fino y compacto; un borde de grasa blanco; un buen olor, índice de que es fresca, y sobre todo, que este macerada en su punto justo. Para verificarlo, se aprieta la carne con los dedos, que deben hundirse en la misma sin dejar señales. Ya que la blandura de una pieza de carne depende de su «ubicación» en el cuerpo del animal, es obvio que los músculos de la espalda, de donde se sacan el lomo y el filete, al ser los que menos trabajan, tambien son los mas tiernos y, por consiguiente, los mas indicados para una cocción intensa y breve.
En primer lugar tenemos la parte del lomo, que comprende 13 costillas (7 dorsales y 6 lumbares); de las primeras se sacan las llamadas chuletas (si son con hueso) o el roastbeef (si es deshuesado). Las otras 6 dan lugar a los bistecs o a las clásicas costillas con hueso en forma de T que comprenden el filete y el contrafilete. Los tiempos de cocción varían según el espesor de cada pieza.
El solomillo, que pesa unos 2,5-3 kg., es la parte más tierna y apreciada. Cuando se prepara entero, hay que soasarlo 1 minuto por cada lado a fuego vivo y luego a fuego moderado de 10 a 16 minutos por lado, según el grado de cocción que se desee alcanzar. Cortado a filetes, hay que tenerlo al fuego entre 2 y 25 minutos en total, según el espesor que tengan.
Con el nombre genérico de bistecs se conocen aquellas tajadas de carne procedente del lomo, de la babilla, de la cadera y del muslo. Su espesor varia y, con el, varia tambien el tiempo de cocción: si tienen un espesor de medio centímetro solo serán brevemente asados, si llegan a los 2,5 cm. se necesitaran entre 6 y 15 minutos de cocción; caso de que tengan un espesor superior a los 3 cm., precisaran entre 6 y 20 minutos, y para los bistecs de 5 cm. hay que calcular un tiempo de entre 12 y 25 minutos.
Para preparar las hamburguesas, que son bistecs de carne picada, las partes mas indicadas son el pescuezo, la espaldilla, el brazuelo, los morcillos, el morrillo y la tapa. El peso de las hamburguesas oscila entre los 150 y los 200 gr., y su tiempo de cocción es de 4 a 10 minutos por lado. Otros cortes, como el costillar y el pecho, requieren una cocción mas prolongada.
Ternera. La ternera es una clase de carne mas seca, por consiguiente son pocos los cortes de la misma que son adecuados para ser asados a la parrilla. Uno de los más clásicos es, por supuesto, el de las chuletas de ternera, que son las que se obtienen a partir de las 6 últimas vértebras lumbares del animal, que tambien incluyen el solomillo. Tienen que tener un espesor máximo de 2 centímetros y su tiempo de cocción oscila entre las 10 y los 12 minutos. Para el solomillo y la costilla (esta ultima, con el clásico hueso astilloso, se diferencia de la chuleta en que no comprende el solomillo y en que se obtiene de las 7 primeras vértebras dorsales), que tienen el mismo espesor, el tiempo de cocción es el mismo.
El lomo de ternera deshuesado se puede preparar en forma de escalope, con un espesor de entre 1 y 2 cm. y una cocción rapidísima. Si, en cambio, se asa con un asador en una sola pieza (que, de todos modos, no debería pesar nunca mas de un kilo y medio) debe previamente quitársele la grasa, macerarla, aderezarla y asarla durante un periodo de tiempo correspondiente a unos 25 minutos por cada 500 gr. de peso.
El hígado, en filetes de 1 cm. de espesor, debe asarse un par de minutos por lado (si se quiere que quede poco hecho); si se asa entero, el tiempo cocción se alarga hasta los 20 minutos.
El riñón, debidamente expurgado, desengrasado y ensartado en un espetón, debe estar unos 6 minutos al fuego si se ha cortado por la mitad; si esta entero, entre 10 y 15 minutos.
EL CERDO
Esta carne, resulta mucho mas gustosa cuando se prepara a la brasa. Es importante que este a temperatura ambiente antes de entrar en contacto con el fuego. Tambien es esencial eliminar el exceso de grasa que pueda contener para evitar que se produzcan llamaradas durante la cocción.
La carne de cerdo debe asarse al punto, a diferencia de las carnes rojas, que quedan mejor poco hechas; para comprobar que la cocción esta lista, basta ensartar una aguja o un espetón en la carne y verificar que el líquido que desprende es incoloro.
Las chuletas y el lomo de cerdo deben tener un espesor de unos 2 cm. y medio para ser hechas a la brasa. Hay que asarlas durante unos 25 minutos, a una distancia de unos 10 6 15 cm. de las brasas, atenuando ligeramente el calor al final de la cocción. Hay que ponerles la sal poco antes de servir.
El lomo de cerdo, que corresponde al roast-beef se saca del carré deshuesado y generalmente tiene un espesor de unos 5 cm. Antes de asarla a la parrilla, hay que eliminar el exceso de grasa que contenga, dejando como máximo una capa de 5 mm. Es aconsejable, antes de la cocción, ponerla unas cuantas horas en maceración. La soasadura inicial -3 minutos por lado- debe hacerse en la parrilla a unos 15 cm. de distancia de las brasas ardientes. Luego se eleva la parrilla por lo menos unos 3 cm. y se continúa la cocción a fuego mas moderado durante unos 40 minutos aprox... Hay que dejar reposar el lomo al menos unos 15 minutos antes de servirla cortada en rebanadas.
Las salchichas, se prestan perfectamente para ser asados a la parrilla. Si las salchichas se preparan enteras, conviene pincharlas previamente con una aguja gruesa o con la punta de un cuchillo, agujereándoles la piel en diferentes puntos de su superficie para evitar que «estalle>> durante la cocción. Esta operación no es necesaria llevarla a cabo si las salchichas son de pequeñas dimensiones o si se tiene la precaución de cortarlas por la mitad antes de la cocción.
El tiempo de cocción necesario para asar las salchichas oscila entre los 8-10 minutos (para un espesor de 2,5 cm.) y los 15-20 minutos (para un espesor de 5 cm.).
CORDERO Y CABRITO
Para estas carnes, sabrosas y mas bien grasas, son validas las mismas consideraciones que hemos hecho para la carne de cerdo: siendo carnes blancas, deben cocerse a su punto, teniendo cuidado de evitar llamaradas eliminando el exceso de grasa durante la preparación de la pieza.
Las chuletas de cordero y de cabrito deben someterse a una cocción inicial bastante rápida, a temperatura elevada y con calor directo, en la barbacoa destapada. La distancia de las brasas debe ser de unos 10 cm. y el tiempo de cocción, para las costillas de entre 2 y 3 cm. de alto, es de unos 6 minutos en total, tres por cada lado aprox... Si el espesor es mayor, hay que aumentar el tiempo de cocción a 57 minutos por lado, pero reduciendo ligeramente el calor. Las chuletas tambien pueden someterse a maceración antes de asarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas con una cantidad abundante de aceite. Además, tambien conviene eliminar el exceso de grasa para evitar que se produzcan llamaradas a causa de la grasa que cae en las brasas.
La pierna de cordero, a pesar de ser una carne bastante tierna, se debe poner en maceración la menos 24 horas antes de asarla a la brasa, tanto si se usa una parrilla como si se usa un asador. La pierna de cordero tambien puede deshuesarse, aplastando la carne o asarse en la barbacoa destapada durante unos 20 minutos por lado.
AVES Y CONEJO
El polio y la parrilla forman una pareja magnifica. Pero tambien el conejo y los demás tipos de volátiles, tanto domésticos como salvajes adquieren, cocinados con ayuda de las brasas, un sabor y una consistencia muy particulares. Se pueden preparar enteros, partidos por la mitad, o a trozos: sea como sea, el resultado que se obtiene es siempre excelente. Naturalmente, es preciso hacer gala de ciertas habilidades para obtener los mejores resultados con estos tipos de carne que, como es notorio, tienen un sabor muy delicado y que solo con una cocción hecha como es debido pueden llegar a manifestar toda la riqueza y el sabor que indudablemente encierran.
Pollo.
Abierto en forma de libro es lo que a veces se conoce como pollo a la diabla y que se asa en un tiempo relativamente breve. Para prepararlo antes de la cocción, se abre longitudinalmente por la parte del dorso y se elimina la espina dorsal con las tijeras. A continuación se pone sobre una superficie plana con la parte del pecho hacia arriba y se ensancha la caja torácica practicando un pequeño corte al final del esternón, junto al epigastrio, para facilitar la apertura de la misma. A continuación se le da la vuelta de nuevo, de modo que la piel quede hacia la parte exterior, y con la palma de la mano se aprieta con fuerza para aplanarlo. De este modo, al hacerlo se romperán la caja toracica, el epigastrio, las paletillas y las claviculas. Una vez llegados a este punto, bastará con practicar dos pequeñas incisiones en la piel, en correspondencia con la parte inferior del pecho, para embutir en ellas los extremos de los muslos. El pollo así preparado se coloca en la parrilla a una distancia que puede variar entre los 10 y los 15 cm. y se deja asar inicialmente a una temperatura bastante elevada 4-5 minutos por lado; luego se baja un poco la temperatura y se continua la cocción durante poco mas de una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con aceite o mantequilla fundida. Para controlar el punto exacto de cocción, se introduce la punta de un cuchillo o de una brocheta en la parte más espesa del muslo: de la misma debe brotar un líquido casi incoloro. En caso contrario, hay que dejarlo un rato mas al fuego: el polio debemos catalogarlo en la categoría de las carnes blancas, es decir, que no debe quedar poco hecho, sino la punto.
El pollo entero tambien se puede asar con espetón. Debidamente sazonado con sal y pimienta por el interior y por el exterior, se ensarta en el asador (que ha de tener una rotación continua, sea eléctrica o manual), se fija con los tenedores existentes al efecto y se coloca en la parrilla. Debajo del pollo se pone la grasera. Se deja asar durante 1 hora aprox., untándolo con aceite o mantequilla fundida, o bien con el propio zumo que se ira depositando poco a poco en la grasera.
Además de entero, el polio tambien se puede asar a trozos. Dividido en 4 o mas trozos (aunque de un tamaño aproximado, para que la cocción se lleve a cabo de modo uniforme), primero debe macerarse y luego ser asado a una temperatura elevada y con calor directo, inicialmente con la piel orientada en dirección al fuego. A continuación se les da la vuelta a los trozos en que se ha dividido y se continúa la cocción a temperatura media. Es aconsejable dejar entera la parte de la pechuga del polio, chafando ligeramente la parte exterior para aplanarla. El tiempo de cocción previsto para las pechugas es de unos 15 minutos; muslos ya las requieren entre 5 y 10 minutos mas, por lo que es preferible proceder a su cocción en tiempos diferenciados. Es oportuno ir untando de vez en cuando los trozos de polio con la salsa de maceración.
Conejo.
Puede asarse entero. En este caso, lo mejor es la cocción con el asador. Hay que colocar debajo de este la grasera conteniendo un dedo de agua que, al evaporarse por efecto del calor, mantendrá más blanda la carne.
El tiempo de cocción varía entre 1 hora y 1 hora y media, según las dimensiones del animal. Cada 10 minutos, el conejo debe ser untado con el jugo que contiene la cubeta. El punto exacto de cocción se puede controlar introduciendo una aguja por la parte mas espesa de uno de los muslos: el líquido que salga tendrá que ser incoloro.
El conejo a trozos debe ser previamente macerado y asado a temperatura media y durante unos 15 minutos. Lo primero que hay que poner en la parrilla son los muslos, después, al cabo de unos 3 minutos, el costillar, y finalmente, al cabo de otros 3 minutos, las patas.
Para saber más leer El Arte de la parrilla de J. Garcia Salazar y La cocina y la Ciencia de Peter Barham.
La carne de vaca y la de ternera mejoran muchísimo asadas a la parrilla. Las piezas que se prestan a esta modalidad culinaria son muy numerosas y varia su elaboración según el espesor, la cantidad de grasa que las circunda o las «vetea», el grado de maceración o el punto de cocción. Una cosa es cierta: una buena chuleta de ternera hay que asarla a fuego vivo por ambos lados para que retenga los jugos en su interior, con lo que la carne resulta mas blanda y más gustosa. El intenso golpe de calor inicial debe dosificarse y reducirse inmediatamente después, de modo que la carne pueda asarse tambien por su parte interior, sin quemarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
¿Pero, como se puede determinar la intensidad exacta de calor y el tiempo necesario para obtener un resultado optimo?
Esta interrogación va especialmente dirigida a la carne de vaca, porque la de ternera, que casi nunca se sirve poco hecha, requiere una cocción mas prolongada. Hay que precisar en seguida que el tiempo y el grado de cocción no dependen tanto del peso o de las dimensiones de la pieza de carne, como de su espesor (de 2,5 a 7 cm.) porque el calor penetra siempre en sentido vertical. Mientras que a los mas expertos les basta con echar una ojeada para saber si la cocción esta en su punto justo, a los demás les sugeriremos algunos trucos propios del oficio. Para un bistec casi crudo, al presionar sobre la superficie del mismo con la punta de los dedos, la carne debe estar blanda y no ofrecer resistencia. Para el bistec poco hecho, la carne ofrece una ligera resistencia y se ven aflorar a la superficie unas gotitas de sangre de color rojo. Las gotitas se hacen espesas y se vuelven de color rosáceo. Cuando el bistec esta “au point” la carne resulta mas sólida al tacto, y finalmente, para un bistec muy hecho, las gotitas de la superficie son de color marrón y la carne es casi dura.
Otro sistema para verificar la cocción consiste en introducir la punta de un cuchillo o de un espetón cerca del hueso hasta la mitad del espesor de la pieza y controlar el color de los jugos que se obtienen, para los cuales vale todo que ya hemos dicho anteriormente. En el caso de las piezas mas grandes, existen incluso unos termómetros especiales que, introducidos en el punto de mayor espesor, indican la temperatura, por consiguiente, el grado de cocción de la carne. Veamos ahora unos cuantos consejos más para obtener buenos resultados con las chuletas o los asados de carne roja:
1) Retirar la carne del frigorífico por lo menos unas hora antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer,
2) no salpimentar la carne antes de la cocción porque la sal provoca la salida de los jugos, empobreciéndola e impidiendo la formación de la costra,
3) dejar reposar en caliente las chuletas y los bistecs de espesor considerable por lo menos durante 5 o 10 minutos antes de servir.
A continuaci6n vamos a examinar las piezas de carne de vaca y de ternera mas indicadas para ser asadas a la parrilla:
Carne de vaca y buey. Para obtener un buen resultado con la parrilla, la carne de vaca tiene que poseer determinadas características muy precisas: un bonito color rojo brillante; un grano fino y compacto; un borde de grasa blanco; un buen olor, índice de que es fresca, y sobre todo, que este macerada en su punto justo. Para verificarlo, se aprieta la carne con los dedos, que deben hundirse en la misma sin dejar señales. Ya que la blandura de una pieza de carne depende de su «ubicación» en el cuerpo del animal, es obvio que los músculos de la espalda, de donde se sacan el lomo y el filete, al ser los que menos trabajan, tambien son los mas tiernos y, por consiguiente, los mas indicados para una cocción intensa y breve.
En primer lugar tenemos la parte del lomo, que comprende 13 costillas (7 dorsales y 6 lumbares); de las primeras se sacan las llamadas chuletas (si son con hueso) o el roastbeef (si es deshuesado). Las otras 6 dan lugar a los bistecs o a las clásicas costillas con hueso en forma de T que comprenden el filete y el contrafilete. Los tiempos de cocción varían según el espesor de cada pieza.
El solomillo, que pesa unos 2,5-3 kg., es la parte más tierna y apreciada. Cuando se prepara entero, hay que soasarlo 1 minuto por cada lado a fuego vivo y luego a fuego moderado de 10 a 16 minutos por lado, según el grado de cocción que se desee alcanzar. Cortado a filetes, hay que tenerlo al fuego entre 2 y 25 minutos en total, según el espesor que tengan.
Con el nombre genérico de bistecs se conocen aquellas tajadas de carne procedente del lomo, de la babilla, de la cadera y del muslo. Su espesor varia y, con el, varia tambien el tiempo de cocción: si tienen un espesor de medio centímetro solo serán brevemente asados, si llegan a los 2,5 cm. se necesitaran entre 6 y 15 minutos de cocción; caso de que tengan un espesor superior a los 3 cm., precisaran entre 6 y 20 minutos, y para los bistecs de 5 cm. hay que calcular un tiempo de entre 12 y 25 minutos.
Para preparar las hamburguesas, que son bistecs de carne picada, las partes mas indicadas son el pescuezo, la espaldilla, el brazuelo, los morcillos, el morrillo y la tapa. El peso de las hamburguesas oscila entre los 150 y los 200 gr., y su tiempo de cocción es de 4 a 10 minutos por lado. Otros cortes, como el costillar y el pecho, requieren una cocción mas prolongada.
Ternera. La ternera es una clase de carne mas seca, por consiguiente son pocos los cortes de la misma que son adecuados para ser asados a la parrilla. Uno de los más clásicos es, por supuesto, el de las chuletas de ternera, que son las que se obtienen a partir de las 6 últimas vértebras lumbares del animal, que tambien incluyen el solomillo. Tienen que tener un espesor máximo de 2 centímetros y su tiempo de cocción oscila entre las 10 y los 12 minutos. Para el solomillo y la costilla (esta ultima, con el clásico hueso astilloso, se diferencia de la chuleta en que no comprende el solomillo y en que se obtiene de las 7 primeras vértebras dorsales), que tienen el mismo espesor, el tiempo de cocción es el mismo.
El lomo de ternera deshuesado se puede preparar en forma de escalope, con un espesor de entre 1 y 2 cm. y una cocción rapidísima. Si, en cambio, se asa con un asador en una sola pieza (que, de todos modos, no debería pesar nunca mas de un kilo y medio) debe previamente quitársele la grasa, macerarla, aderezarla y asarla durante un periodo de tiempo correspondiente a unos 25 minutos por cada 500 gr. de peso.
El hígado, en filetes de 1 cm. de espesor, debe asarse un par de minutos por lado (si se quiere que quede poco hecho); si se asa entero, el tiempo cocción se alarga hasta los 20 minutos.
El riñón, debidamente expurgado, desengrasado y ensartado en un espetón, debe estar unos 6 minutos al fuego si se ha cortado por la mitad; si esta entero, entre 10 y 15 minutos.
EL CERDO
Esta carne, resulta mucho mas gustosa cuando se prepara a la brasa. Es importante que este a temperatura ambiente antes de entrar en contacto con el fuego. Tambien es esencial eliminar el exceso de grasa que pueda contener para evitar que se produzcan llamaradas durante la cocción.
La carne de cerdo debe asarse al punto, a diferencia de las carnes rojas, que quedan mejor poco hechas; para comprobar que la cocción esta lista, basta ensartar una aguja o un espetón en la carne y verificar que el líquido que desprende es incoloro.
Las chuletas y el lomo de cerdo deben tener un espesor de unos 2 cm. y medio para ser hechas a la brasa. Hay que asarlas durante unos 25 minutos, a una distancia de unos 10 6 15 cm. de las brasas, atenuando ligeramente el calor al final de la cocción. Hay que ponerles la sal poco antes de servir.
El lomo de cerdo, que corresponde al roast-beef se saca del carré deshuesado y generalmente tiene un espesor de unos 5 cm. Antes de asarla a la parrilla, hay que eliminar el exceso de grasa que contenga, dejando como máximo una capa de 5 mm. Es aconsejable, antes de la cocción, ponerla unas cuantas horas en maceración. La soasadura inicial -3 minutos por lado- debe hacerse en la parrilla a unos 15 cm. de distancia de las brasas ardientes. Luego se eleva la parrilla por lo menos unos 3 cm. y se continúa la cocción a fuego mas moderado durante unos 40 minutos aprox... Hay que dejar reposar el lomo al menos unos 15 minutos antes de servirla cortada en rebanadas.
Las salchichas, se prestan perfectamente para ser asados a la parrilla. Si las salchichas se preparan enteras, conviene pincharlas previamente con una aguja gruesa o con la punta de un cuchillo, agujereándoles la piel en diferentes puntos de su superficie para evitar que «estalle>> durante la cocción. Esta operación no es necesaria llevarla a cabo si las salchichas son de pequeñas dimensiones o si se tiene la precaución de cortarlas por la mitad antes de la cocción.
El tiempo de cocción necesario para asar las salchichas oscila entre los 8-10 minutos (para un espesor de 2,5 cm.) y los 15-20 minutos (para un espesor de 5 cm.).
CORDERO Y CABRITO
Para estas carnes, sabrosas y mas bien grasas, son validas las mismas consideraciones que hemos hecho para la carne de cerdo: siendo carnes blancas, deben cocerse a su punto, teniendo cuidado de evitar llamaradas eliminando el exceso de grasa durante la preparación de la pieza.
Las chuletas de cordero y de cabrito deben someterse a una cocción inicial bastante rápida, a temperatura elevada y con calor directo, en la barbacoa destapada. La distancia de las brasas debe ser de unos 10 cm. y el tiempo de cocción, para las costillas de entre 2 y 3 cm. de alto, es de unos 6 minutos en total, tres por cada lado aprox... Si el espesor es mayor, hay que aumentar el tiempo de cocción a 57 minutos por lado, pero reduciendo ligeramente el calor. Las chuletas tambien pueden someterse a maceración antes de asarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas con una cantidad abundante de aceite. Además, tambien conviene eliminar el exceso de grasa para evitar que se produzcan llamaradas a causa de la grasa que cae en las brasas.
La pierna de cordero, a pesar de ser una carne bastante tierna, se debe poner en maceración la menos 24 horas antes de asarla a la brasa, tanto si se usa una parrilla como si se usa un asador. La pierna de cordero tambien puede deshuesarse, aplastando la carne o asarse en la barbacoa destapada durante unos 20 minutos por lado.
AVES Y CONEJO
El polio y la parrilla forman una pareja magnifica. Pero tambien el conejo y los demás tipos de volátiles, tanto domésticos como salvajes adquieren, cocinados con ayuda de las brasas, un sabor y una consistencia muy particulares. Se pueden preparar enteros, partidos por la mitad, o a trozos: sea como sea, el resultado que se obtiene es siempre excelente. Naturalmente, es preciso hacer gala de ciertas habilidades para obtener los mejores resultados con estos tipos de carne que, como es notorio, tienen un sabor muy delicado y que solo con una cocción hecha como es debido pueden llegar a manifestar toda la riqueza y el sabor que indudablemente encierran.
Pollo.
Abierto en forma de libro es lo que a veces se conoce como pollo a la diabla y que se asa en un tiempo relativamente breve. Para prepararlo antes de la cocción, se abre longitudinalmente por la parte del dorso y se elimina la espina dorsal con las tijeras. A continuación se pone sobre una superficie plana con la parte del pecho hacia arriba y se ensancha la caja torácica practicando un pequeño corte al final del esternón, junto al epigastrio, para facilitar la apertura de la misma. A continuación se le da la vuelta de nuevo, de modo que la piel quede hacia la parte exterior, y con la palma de la mano se aprieta con fuerza para aplanarlo. De este modo, al hacerlo se romperán la caja toracica, el epigastrio, las paletillas y las claviculas. Una vez llegados a este punto, bastará con practicar dos pequeñas incisiones en la piel, en correspondencia con la parte inferior del pecho, para embutir en ellas los extremos de los muslos. El pollo así preparado se coloca en la parrilla a una distancia que puede variar entre los 10 y los 15 cm. y se deja asar inicialmente a una temperatura bastante elevada 4-5 minutos por lado; luego se baja un poco la temperatura y se continua la cocción durante poco mas de una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con aceite o mantequilla fundida. Para controlar el punto exacto de cocción, se introduce la punta de un cuchillo o de una brocheta en la parte más espesa del muslo: de la misma debe brotar un líquido casi incoloro. En caso contrario, hay que dejarlo un rato mas al fuego: el polio debemos catalogarlo en la categoría de las carnes blancas, es decir, que no debe quedar poco hecho, sino la punto.
El pollo entero tambien se puede asar con espetón. Debidamente sazonado con sal y pimienta por el interior y por el exterior, se ensarta en el asador (que ha de tener una rotación continua, sea eléctrica o manual), se fija con los tenedores existentes al efecto y se coloca en la parrilla. Debajo del pollo se pone la grasera. Se deja asar durante 1 hora aprox., untándolo con aceite o mantequilla fundida, o bien con el propio zumo que se ira depositando poco a poco en la grasera.
Además de entero, el polio tambien se puede asar a trozos. Dividido en 4 o mas trozos (aunque de un tamaño aproximado, para que la cocción se lleve a cabo de modo uniforme), primero debe macerarse y luego ser asado a una temperatura elevada y con calor directo, inicialmente con la piel orientada en dirección al fuego. A continuación se les da la vuelta a los trozos en que se ha dividido y se continúa la cocción a temperatura media. Es aconsejable dejar entera la parte de la pechuga del polio, chafando ligeramente la parte exterior para aplanarla. El tiempo de cocción previsto para las pechugas es de unos 15 minutos; muslos ya las requieren entre 5 y 10 minutos mas, por lo que es preferible proceder a su cocción en tiempos diferenciados. Es oportuno ir untando de vez en cuando los trozos de polio con la salsa de maceración.
Conejo.
Puede asarse entero. En este caso, lo mejor es la cocción con el asador. Hay que colocar debajo de este la grasera conteniendo un dedo de agua que, al evaporarse por efecto del calor, mantendrá más blanda la carne.
El tiempo de cocción varía entre 1 hora y 1 hora y media, según las dimensiones del animal. Cada 10 minutos, el conejo debe ser untado con el jugo que contiene la cubeta. El punto exacto de cocción se puede controlar introduciendo una aguja por la parte mas espesa de uno de los muslos: el líquido que salga tendrá que ser incoloro.
El conejo a trozos debe ser previamente macerado y asado a temperatura media y durante unos 15 minutos. Lo primero que hay que poner en la parrilla son los muslos, después, al cabo de unos 3 minutos, el costillar, y finalmente, al cabo de otros 3 minutos, las patas.
Para saber más leer El Arte de la parrilla de J. Garcia Salazar y La cocina y la Ciencia de Peter Barham.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
