24 octubre, 2012

Al Freír será el reir

por Miguel A. Román (Esto fue una serie de 9 envíos a es.charla.gastronomia durante el mes de Septiembre de 2003)

1 - Introducción
Hace decenas de miles de años, cuando la cultura de nuestra especie aún distaba mucho de poder llamarse "civilización", un sapiens, por impulsos más o menos casuales, descubrió que la exposición del alimento al calor del fuego modificaba su sabor, aumentaba su masticabilidad y digestibilidad y, sobre todo, aumentaba su capacidad de conservación y reducía drásticamente las enfermedades de origen alimentario pues, sin él saberlo, destruía toxinas y microorganismos potencialmente patógenos. Tales propiedades ponían a la tribu que estaba en el secreto en seria ventaja frente a quienes les disputaban alimentos y territorios, y con gran probabilidad el nacimiento y difusión de la primitiva cocina fue así más una cuestión práctica que una búsqueda de refinamiento en un animal que apenas había empezado a mostrar su supuesta supremacía sobre el resto de la Creación.

22 octubre, 2012

El Marmitaco o la Marmitako, como ustedes quieran

Recapitulación, varios escritos

Apicius escribió en las news es.charla.gastronomia.  30-7-97

El Pimiento, patata y tomate, solanáceas que fueron traídas de América.
Su utilización en los fogones parece ser que fue en este orden, pimiento, patata y tomate, El pimiento se introdujo relativamente rápido en las cocinas españolas, pero no así la patata y el tomate, la patata es de uso general más o menos 200 años, y en la autonomía vasca algo mas de 150 años, el tomate mas o menos por esas fechas, aunque en tiempos de Lope de Vega se comía en ensalada.
Bien, todo esto es otra historia que os la contaré cuando la tenga terminada.
El motivo de todo esto es cual era el típico marmitako que comían los pescadores vascos? Llevaba patata? Tomate? Solo pimientos?, (cebolla por supuesto), lo que no cabe duda que el plato a evolucionado y actualmente ha llegado a unos resultados muy apetitosos.
El Marmitako, es una metonimia vasco-castellana, ya que el nombre viene del recipiente donde se oficiaba, Marmita, de la misma forma que la "caldeirada" gallega, de caldero etc. No se puede dar una receta exacta del marmitako, pues como sucede con otros platos cada pueblo o mejor aun cada oficiante tiene su estilo propio.
El marmitako como lo conocemos ahora es un plato tardío en la cocina vasca, entonces ¿de qué se componía el marmitaco, anteriormente? Hay quien opina que en un principio solo contenía cebolla y el ingrediente principal, atún o bonito, los hidratos de carbono para que fuese un plato completo, los aportaba el pan y hoy existe la costumbre, no generalizada, de añadir al final de la preparación de este plato unas rebanadas de pan. Que unos las ponen fritas y otros tostadas.