Menestra, Algo sobre la,

La menestra es un guisado de origen italiano, com­puesto por diferentes hortalizas, generalmente, cocina­das con trozos de carnes diversas y, en casos también, con jamón troceado.
También, puede ser palabra sinónima de prepara­ciones culinarias de baja calidad, como cuando se aplica el nombre de menestra a las preparaciones de legumbres secas que se dan en los presidios.
También se llaman menestras a las preparaciones : de legumbres secas y, académicamente, siempre de­ben emplearse en plural.
Se introdujo la menestra en la cocina española hace varios siglos y los viejos tratadistas culinarios siempre insisten en que no es una preparación totalmente sólida ni líquida.
Su nombre deriva de la palabra italiana ministrandi, porque se sirve sobre la mesa.
En Italia, existe una menestra que se presenta sin líquido alguno y que se llama «minestra sciutta».
La menestra no sólo es una preparación estacional, en sus diversas formas, si no que es de carácter : regional y cada región tiene su menestra especial.
Es muy difícil establecer el aporte nutritivo de una ración normal de menestra debido a la falta de una estricta receta sobre su preparación.
Si el contenido de carnes en una media de 100 gramos por comensal, que puede ser muy bien un plato completo en lo que se refiere a sus aportes en proteínas animales, vegetales, grasas e hidratos de carbono, pero esto queda pendiente siempre un poco de las disponibilidades económicas de quien la prepara.
Su contenido vitamínico y mineral depende mucho del grado de cocción que demos a sus componentes y cantidad de líquido que se emplee en su cocción, que jamás debe ser retirado de la preparación.
Si nos hemos descuidado con el líquido poniéndolo en exceso, se deben añadir a la preparación patatas para que los comensales, desmenuzándolas en el
plato, puedan recoger el caldo sobrante que no debió de estar.
En Navarra se hace una singular y excelsa menestra de verduras que se presenta a la mesa en un cestito de hojaldre y que fuera de Navarra es poco conocida.
Dionisio Pérez, en su celebrada obra «Guía del buen comer español», no hace más que una referencia a la menestra castellana y no nos ofrece su fórmula ni sus : opiniones sobre esta preparación.
La marquesa de Pardo Bazán, una de las primeras feministas, en su obra «La cocina española», justamen­te cita a las menestras y lo hace bajo el nombre de menestra española y dice que se puede hacer todo el año y no llevar agua o líquido alguno en su preparación.
En resumen, de mi opinión sobre las consultas que he hecho, he sacado la conclusión que la menestra fuera de determinados lugares no ha gozado de acepta­ción general.
Por D. José María Busca Isusi, tal vez publicado en El Correo por el año 1983

Recetas Edad Media
Menestra d'herbette (Martino)
Receta de MartinoTogli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.

Sopa de verduras (Medieval)
INGREDIENTES
(para 4 personas):500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: "borragine"* , espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.

MENESTRAS Y CORDERO
Por Sokoa
Por San José comienzan a sentirse los primeros soplos balsámicos de la primavera. Queda atrás febrero, que aunque corto es el mes más duro del año, y en el mercado empiezan a aparecer las primicias de un nuevo despertar de la naturaleza:
«Perrechicos» nacidos en cuanto funden las nieves, patatas nuevas todavía sin formar pero deliciosas, los primeros espárragos que brotan directamente de la tierra como atisbando si ya ha pasado el mal tiempo, habas sembradas en otoño que han aguantado con estoicismo los rigores del invierno y deliciosos guisantes procedentes del cultivo llamado de Santa Catalina.
Todas estas delicias de la huerta, mezcladas en una fórmula que funde aromas y sabores, hacen la menestra.
No es raro que en nuestras casas se esperara con ilusión la «menestra de San José» como un oasis en el desierto de la cuaresma y una señal de que ya se había acabado el invierno.
Además, como San José no era día de abstinencia, la menestra solía aunar hortalizas con carne, generalmente de cordero, haciendo el plato todavía más sabroso. La variante más exquisita de este plato era la menestra hecha con las diminutas mollejas del cordero.
Las latas, los congelados, y el plástico de los invernade­ros, han acabado en gran parte con la magia de esta preparación.
Hoy se comen menestras durante todo el año, pero ya no son lo que solían ser, y se pueden contar con los dedos de la mano en toda la geografía española, los sitios donde se sigue manteniendo la tradición y tratando ésta con el mimo y el respeto que merece.
Cuando se encuentra uno de estos contados santua­rios, por lejos que esté, merece la pena hacer el viaje para poderla degustar.
El poder corruptor de nuestro mundo tecnológico es muy grande, y no sabemos cuánto tiempo podrán resistir todavía estos artesanos de la menestra. Cuando se puede abrir una lata, cortar con facilidad una bolsa de verduras congeladas, o adquirir un producto más barato en un mercado al por mayor, se empieza a dudar en que tenga sentido el paciente trabajo de elegir, pelar y cocer con mimo verdura por verdura, que requiere una verdadera menestra. ¡Es una pena!
El cordero, con la menestra, es otro de los temas obligados por San José. No se trata ya del cordero lechal recién nacido, que fue uno de los platos más aplaudidos durante las fiestas de la Navidad, sino del cordero pascual, de carnes más hechas, que han tenido tiempo de afirmarse con los primeros pastos.
Si estos pastos no han sido sustituidos por un apresu­rado engorde con piensos compuestos, el cordero pascual suele tener una de las carnes con más personalidad de entre todas las que se nos ofrecen en el mercado.
Asar cordero tiene sus dificultades, sobre todo con los medios limitados con que se suele contar en el hogar doméstico.
Cada pueblo tiene su técnica, pero a la mayoría de nosotros nos horrorizaría, una pierna .de cordero ligera­mente rosada, como es de rigor en la mayoría de los hogares francesas y en sus mejores restaurantes.
Nuestra idea de un correcto asado del cordero, está ligada, por un prejuicio cultural muy arraigado, a una piel churruscante y unas carnes muy , echas y maceradas por una lenta cocción en un horno pueblerino de bóveda.
La mejor manera de aproximar e a este punto, es llevar el asado lo más lentamente posible. Un horno a poco más de 120º C reproduce bastante bien las condiciones de los hornos de asar corderos.
La carne debe aguantar en el horno por lo menos una hora. Media hora más de reposo con el horno apagado contribuye a darles el punto de maceración adecuados.
Si el cordero es pingüe, como debe ser, no necesita pringado con manteca, aunque un poco de manteca y ajo ayuda generalmente si las carnes son un poco secas.
Un detalle moro, aceptado en muchos rincones de Castilla, es pintar al final la piel con agua y sal y darle un ligero gratinado con lo que la piel adquiere un aspecto dorado y churruscante.