Esta receta
está transcrita de una nota manuscrita.
Por ser un
manjar el cochinillo más tierno y delicado, exige mayores cuidados y dedicación.
Empezando por
la adquisición, hasta presentarlo en la mesa como plato Rey.
Para elegir
buena calidad en cochinillos, tarea cada día más difícil, es importante
conocer, la procedencia, la raza, y el pienso con que se alimentan las madres.
Entiendo que
el cochinillo debe de ser recogido, es decir de poco hueso, con quince a veinte
días de edad, y de tres a cinco kilos de peso. El alimento de la madre ha de
ser preferentemente con harina de cereales, por eso siempre se ha dicho que los
mejores cochinillos son los de los molineros, porque maquilan, tienen salvados,
etc, etc.
Para preparar
debidamente un cochinillo, después de sacrificarlo, bien desangrado y pelado,
se le saca el vientre y la asadurilla, se lava al chorro del grifo, hasta que
quede blanco y limpio por dentro y por fuera.
Seguidamente,
puesto el cochinillo sobre una mesa se le abre por la parte de dentro, de abajo
hacia arriba, dándole también un corte a punta de cuchillo a lo largo del
espinazo, con el fin de conseguirle más abierto y extendido.
Para meter al
horno el cochinillo se coloca de espalda en una cazuela de barro, habiendo
colocado previamente unas tablillas en la cazuela y cuarto litro de agua. Esto
se hace con el fin de proteger la sensibilidad de la piel, para que no se pegue
o se malogre, sin más, sazonar con sal gorda por la parte abierta y meterlo al
horno que debe de estar fuerte de calor.
Como una hora
después se puede sacar del horno, y si se considera suficiente asado por esa
parte, se procede a darle la vuelta. Una vez con el lomo hacia arriba, se
picotea la piel (que aun estará correosa) con un tenedor y seguidamente con
manteca de cerdo fresca y semi fundida, se le dan unas pinceladas por toda la
piel del lomo; observar si necesita un poco más de agua, e inmediatamente
adentrarlo en el horno de nuevo, procurando que esté más fuerte aun de
calorías.
Transcurrida
una hora aproximadamente, tenemos que estar muy pendientes de que toda la piel
se esté asando por igual y si fuera necesario proteger alguna parte por exceso
de calor, puede hacerse con papel de estraza humedecido.
Para saber
cual es el punto de cochura se le dan unos golpecitos con la yema de los dedos
y si la piel suena a hueco, esta tersa y se quiebra fácilmente el cochinillo
está en el momento justo para sacarlo del horno definitivamente y presentarlo
en la mesa, sin dar lugar a que se enfríe lo más mínimo.
Para trinchar
o partir el cochinillo, es tradición el hacerlo con el borde de un plato,
formula para demostrar su perfecta cochura y extraordinaria finura.
La salsa o
jugo se sirve aparte bien caliente, pero siempre hay que probarla para rectificar
de sal, o añadir agua si se considera fuerte.