Estados Unidos planea revisar y actualizar el sistema de evaluación de los transgénicos

Articulo publicado por Gastronomia y Cia. Si ustedes quieren tener una visión general de todo lo que acontece alrededor de las cocinas suscríbanse a su web.

Exquisiteces que antes no lo eran: los huérfanos comían langosta y el caviar se servía como aperitivo

Este articulo anda por la red aunque creo, sin estar seguro al 100%, que el que recopiló este resumen del libro  "En casa de Bill Bryson" fue realizada el 20 de Octubre del 2011 por Sergio Parra, así, que mientras no se demuestre lo contrario a él hay que darle los parabienes por esta publicación.
Yo lo tenia entre mis archivos para consumo propio, pero cuando publico algo en este blog o en el de Historia que proviene de artículos de mis archivos, procuro siempre que se pueda dar a conocer las fuentes.

Nueva Cocina, de la evolución a la aberración, pasando por la extravagancia.

Conferencia de Pepe Iglesias que fue recogida en el Vol. 105. Núm. 01. 01 Enero 2008 - 01 Marzo 2008 de la Gaceta Medica de Bilbao.

Creo que es un articulo interesante y hace pensar en la evolución del arte coquinario, sus pros y sus contras.

Como las moralejas no me gustan, prefiero que cada cual saque sus conclusiones.

Cochinillo asado a la vieja usanza

Esta receta está transcrita de una nota manuscrita.

Por ser un manjar el cochinillo más tierno y delicado, exige mayores cuidados y dedicación.

Empezando por la adquisición, hasta presentarlo en la mesa como plato Rey.

Para elegir buena calidad en cochinillos, tarea cada día más difícil, es importante conocer, la procedencia, la raza, y el pienso con que se alimentan las madres.

Entiendo que el cochinillo debe de ser recogido, es decir de poco hueso, con quince a veinte días de edad, y de tres a cinco kilos de peso. El alimento de la madre ha de ser preferentemente con harina de cereales, por eso siempre se ha dicho que los mejores cochinillos son los de los molineros, porque maquilan, tienen salvados, etc, etc.

Para preparar debidamente un cochinillo, después de sacrificarlo, bien desangrado y pelado, se le saca el vientre y la asadurilla, se lava al chorro del grifo, hasta que quede blanco y limpio por dentro y por fuera.

Seguidamente, puesto el cochinillo sobre una mesa se le abre por la parte de dentro, de abajo hacia arriba, dándole también un corte a punta de cuchillo a lo largo del espinazo, con el fin de conseguirle más abierto y extendido.

Para meter al horno el cochinillo se coloca de espalda en una cazuela de barro, habiendo colocado previamente unas tablillas en la cazuela y cuarto litro de agua. Esto se hace con el fin de proteger la sensibilidad de la piel, para que no se pegue o se malogre, sin más, sazonar con sal gorda por la parte abierta y meterlo al horno que debe de estar fuerte de calor.

Como una hora después se puede sacar del horno, y si se considera suficiente asado por esa parte, se procede a darle la vuelta. Una vez con el lomo hacia arriba, se picotea la piel (que aun estará correosa) con un tenedor y seguidamente con manteca de cerdo fresca y semi fundida, se le dan unas pinceladas por toda la piel del lomo; observar si necesita un poco más de agua, e inmediatamente adentrarlo en el horno de nuevo, procurando que esté más fuerte aun de calorías.

Transcurrida una hora aproximadamente, tenemos que estar muy pendientes de que toda la piel se esté asando por igual y si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, puede hacerse con papel de estraza humedecido.

Para saber cual es el punto de cochura se le dan unos golpecitos con la yema de los dedos y si la piel suena a hueco, esta tersa y se quiebra fácilmente el cochinillo está en el momento justo para sacarlo del horno definitivamente y presentarlo en la mesa, sin dar lugar a que se enfríe lo más mínimo.

Para trinchar o partir el cochinillo, es tradición el hacerlo con el borde de un plato, formula para demostrar su perfecta cochura y extraordinaria finura.

La salsa o jugo se sirve aparte bien caliente, pero siempre hay que probarla para rectificar de sal, o añadir agua si se considera fuerte. 

Arroz Chaufa

Del blog Cocinero Perú.

En el siglo XIX llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos. Concretamente el 15 de Octubre de 1849 arribaron a nuestras costas 75 trabajadores chinos contratados para laborar en las haciendas costeras. Fueron llamados coolíes. Seis años más tarde, en 1855, muchos de ellos que habían culminado sus contratos de  trabajo  empezaron a agruparse en el centro de Lima en la calle Billinghurst, a media cuadra de la calle Capón, así surgió el hoy famoso barrio chino y poco a poco los peruanos empezamos a conocer la prodigiosa gastronomía   china (específicamente la cantonesa) y surgió una fusión con la  cocina peruana que hoy forma parte de nuestra cultura gastronómica.

Los peruanos denominamos entonces a la cocina china cantonesa como “chifa” y hoy con ese nombre conocemos no sólo la  comida china  sino también los locales donde se expenden. Así, cuando apetecemos disfrutar algún plato de la cocina china decimos “¿nos comemos un chifita?” o sino “¿qué tal si vamos al chifa?”.

Y es que ¿quien no gusta de un pato a lo pekinés, o un pollo tipakay, un pollo chijaukay, una sopa fuchifú, un tallarín saltado, entre tantos otros deliciosos platos y postres de esta honorable cocina oriental?. Lamentablemente para el común de los peruanos la preparación del chifa requiere conocimientos especializados que son propios de los inmigrantes chinos y sus descendientes, por lo cual si queremos degustar algún plato de dicha cocina no nos sentimos en capacidad de prepararlos en  casa  y tenemos la necesidad de acudir a alguno de los miles de chifas que existen en nuestro país.

Felizmente hay algunos pocos platos que sí pueden prepararse en casa, siendo los más frecuentes el tallarín saltado y el  arroz  chaufa. En esta receta nos ocuparemos del chaufa, que es un combinado de arroz frito y  carnes  salteadas.

Precisamente sobre el arroz chaufa circula una anécdota que refiere que en tiempos de Mao un alto funcionario de la China comunista visitó nuestro país y que las autoridades de turno quisieron agasajarlo llevándole a comer  comida  china en la calle Capón, fueron a un chifa y les sirvieron arroz chaufa que fue del completo agrado del visitante. Finalizado el ágape el funcionario chino se desvivió en halagos hacia el arroz chaufa señalando que era un plato peruano muy delicioso. ¿Qué había pasado?, pues que el arroz chaufa no es un plato de la cocina china sino una creación de los cocineros chinos residentes en el Perú. Es decir que con el arroz chaufa nació lo que podríamos denominar la cocina peruano-china.

El Sabio Gastrósofo de Atenas

SOLÓN (639 - 560 a.C.)

Artículo de Jaime Ariansen Céspedes, que lo tenia en mis archivos, pero navegando por la red he visto muchos artículos muy bien documentados de este señor.

El agua fría que calienta, Agua de Bilbao

La historia del "Agua de Bilbao" nos la relatan al unísono K. Toño Frade, bilbainísimo lleno de recuerdos de la Villa, y Castor Artajo, célebre hostelero bilbaino dueño de los bares "Artajo" y "La Goleta", y se remonta a las postrimerías de la primera guerra mundial.

En el "botxo", los "tximbos" tenían tanto trabajo y dinero que no sabían qué hacer con este último que les entraba a raudales.
Compraban de todo, cuadros para admirar quizá los marcos, pianos sin saberlos tocar, los mejores coches de la época y como cabe suponer, comida y bebida en abundancia, lo mejor de lo mejor.
En este ambiente de euforia y dinero, jugaba el Athletic del "botxo", en Donosti contra la Real, y la victoria de los del "botxo" fue rotunda. Un grupo de bilbainos cenaron en "Nicolasa" y el célebre Castor Artajo, recogió la leyenda y lo que sucedió allí: Sería el año dieciocho, fin de la guerra mundial cuando el Athletic del "botxo" jugaba contra la Real. Con Ibarretxe en la puerta, la victoria fue total y la celebraron en "Nicolasa". La cena fue una auténtica bacanal. Tras los postres y el café y estando ya bien servidos, pidieron sin mala fe: ¡ A ver, Agua de Bilbao!.
El camarero y el "maitre" buscaron y volvieron de mal "caletre", sólo había en la bodega agua de Solares y de Lanjarón.
Como no les entendían, quedó el asunto "aclarao" ya que en el "botxo" se bebían el champán como si fuera agua y lo hacían llamar "Agua de Bilbao".
Cuando pidieron la cuenta y vieron que no les cobraban el champán, les dijo "Nicolasa" que en su casa y en San Sebastián, el agua no la cobraban a los de otra capital.
Artajo tuvo la feliz ocurrencia de "industrializar" el "Agua de Bilbao", haciendo llegar el champán, que era bebida de las clases adineradas, a todos los bilbainos que visitaron su establecimiento.

Recopilado de Cocina Vasca por Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Abásolo en "Alegorías de cosas típicas".

Los dos rodaballos

(Leído en mis archivos)

Talleyrand, según he sabido, era tan buen diplomático como gastrónomo y hombre de ingenio.
Cierta vez, Chevet, proveedor del Palacio Real, le regaló dos gigantescos rodaballos como no se habían visto jamás en París.
Talleyrand reunió a su personal de cocina. Al día siguiente daba una cena de doce invitados, personas todas muy capaces de apreciar la exquisita carne de este pescado, al igual que el tamaño poco común de aquellas dos piezas. 

¿Qué hacer? Si servia los dos rodaballos, temía que su gesto se interpretase como un vulgar alarde de nuevo rico. Sin embargo, los dos ejemplares halagaban tanto la vanidad de Talleyrand que no se resignaba a desaprovechar la circunstancia. Y cavilando, tuvo una ocurrencia digna de su proverbial maquiavelismo, que le hizo sonreír tras su chorrera de encajes.
Llegada la famosa cena, después de la sopa, el maitre abrió de par en par las puertas dando paso a dos lacayos que llevaban, sobre una enorme fuente de plata, el mas prodigioso rodaballo que jamás ojos humanos vieron. Al punto surgieron las exclamaciones de admiración y todos los comensales se deshacian en cumplidos, cuando, de pronto, se produjo un silencio de asombro, solo cortado por un grito de desilusión y sorpresa. Uno de los lacayos había resbalado sobre el piso encerado y el rodaballo rodó por el suelo. Las miradas de todos se volvieron hacia el anfitrión. Talleyrand, impasible, ordenó entonces:
¡Que traigan el otro!
A lo cual, otros dos criados entraron, en medio de la general admiración, con el segundo rodaballo.
Recopilado de Tu Cocina por Savarin