08 julio, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 11ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente


La cocina japonesa
Introducción al escrito de hoy.
La población japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la alimentación basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y la carne, dejando atrás las comidas pesadas y los alimentos grasos.
Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.
La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas.
En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.
Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos.
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades), en total 30 ingredientes en una comida o casa tradicional japonesa. El acervo cultural japonés considera que si se ingieren al menos 30 productos al día se puede mantener la salud en un estado óptimo.
Los cuatro pilares de la cocina japonesa son: 
El agua, el fuego, productos de temporada y el cuchillo.
Las cuatro especias básicas: 
Sansho:
Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro, también se utilizan las hojas tiernas que se denomina Kinime.
Wasabi
Pasta elaborada del rábano picante.
Karashi
Una especie de mostaza, pero mas fuerte que la occidental, tiene un color  amarillo oscuro y es algo amarga, se suele vender en polvo y se suele mezclar con agua para obtener una pasta.
Yuzu:
Es una variedad de limón, en verano es de color verde luminoso y en otoño se vuelve amarillo, se usa para resaltar el sabor en salsas y de algunos preparados.