17 marzo, 2009

El Azafrán, no se regatea debido a su calidad

Lo que sigue es un articulo escrito por César Marcos, un buen árticulo que nos puede aclarar algunas dudas sobre los precios del azafrán.

Para la gastronomía exigente el azafrán español continúa siendo la referencia de calidad en el mundo, pero los bajos precios de la especia iraní abren nuevos retos a productores de La Mancha y Jiloca.
La floración del azafrán es escalonada y dura aproximadamente 20 días. La recolección, desbriznado y deshidratación son totalmente manuales, tanto en La Mancha como en Jiloca.

 
Cómo es posible que el consumidor pueda encontrar en el mercado un gramo de azafrán español cinco veces más caro que otro de la misma procedencia?

Pero no acaban aquí las contradicciones. La cifra de exportación de este condimento natural es desorbitadamente superior a la que realmente se ha producido.
La respuesta está en las importaciones masivas de azafrán iraní, al que se “nacionaliza” en su envasado. El 90 % de la especia comercializada como española procede de ese país.
Esta estrategia, que asocia comercialmente la calidad excelente del azafrán autóctono al importado, provoca una caída de los precios de compra al productor. Mientras en las tradicionales comarcas azafraneras de La Mancha y Jiloca, se vende de 1300 a 1800 €/kg, las importadoras adquieren el que llega de Irán por 300 €/kg.
La reducción progresiva de superficie de cultivo ha espoleado al sector para avalar mediante un organismo de control el origen del producto y sus requisitos de calidad en color, sabor y aroma.
“La Denominación de Origen Azafrán de La Mancha ampara al agricultor en la garantía de un precio de compra estable todo el año y nunca por debajo de un precio mínimo”, comenta Antonio García, propietario de una de las siete empresas asociadas bajo este sello. Con ello también se ha dado un respiro a la viabilidad de las 690 parcelas repartidas en 88 has, que con un rendimiento medio de 12 kg/ha, enarbolan hoy el testigo del prestigio internacional de la especia carmesí manchega.
“A base de una minuciosa selección de cormos desde hace años, el agricultor
Miguel Rabanaque ha resucitado el azafrán de Jiloca (Teruel) con una producción de calidad extra”, afirma Gonzalo L. Alonso, catedrático de Química Agrícola y señalado catador de azafrán. La singularidad de las propiedades organolépticas de la especia en la zona le ha valido el galardón Baluarte por parte del movimiento ecogastronómico internacional “Slow Food”.
Hoy sólo quedan 8 ha de cultivo, cuya última producción fue de 50 kg, cuando a finales de los setenta habían 1500 ha, que entraron en regresión al no resistir entonces el empuje del azafrán de Turquía o Pakistán.
Para ese investigador de la Escuela de Agronomía de Albacete, la competencia del azafrán importado no es el principal rival, sino los colorantes artificiales en alimentación, como la tartracina, que además crean problemas de salud.
“En principio, los estándares de calidad entre el azafrán iraní y manchego son parecidos, pero en éste el valor añadido en los procesos artesanales de recogida de la flor, desbriznado o monda de los estigmas y sobre todo del tostado influyen en la mejora del color con un tono rojo brillante, aparte de adquirir en aroma y sabor un toque floral”, cuenta Gonzalo L. Alonso.
Estos secretos permiten que la especia conserve las características organolépticas durante toda una campaña.
Para poder suplir estas carencias, las comercializadoras de azafrán iraní importan el producto congelado y conservan la longitud de los estigmas mediante liofilización.
Aunque se trate de una producción minoritaria en Grecia, Italia y España, la rentabilidad es elevada como ingreso extra para el agricultor. Por ello se pretende afianzarla mediante el programa europeo INTREREG IIIC, en el que participan centros de investigación de Albacete.
Desde aquí ya se transfiere la tecnología necesaria para nuevos métodos de cultivo de azafrán en cámara, que sean complementarios al del champiñón, según el trabajo del equipo de Horacio López. Lo interesante es que la floración se forzaría durante tres meses. También se han emprendido estudios para la mejora de la planta a través de métodos biotecnológicos con la tesis de Raquel Castillo sobre patógenos que atacan a la especia.