19 agosto, 2006

La parrilla, 5ª entrega


EL QUESO
El queso a la brasa es un bocado exquisito. Los quesos de pasta dura se pueden poner directamente a la parrilla, a unos 10-12 cm. de distancia de las brasas, que deben estar ardientes. La temperatura no debe ser demasiado alta: el queso debe colocarse a 10 cm. de las brasas, cociéndolo
durante unos 10 minutos y dándole la vuelta a mitad de la cocción Los quesos de cabra, de pasta blanda, cortados a trozos gruesos, requieren una cobertura protectora de hierbas aromáticas trituradas, nueces o almendras picadas y pan rallado. Con esta protección, el queso se pone en la parrilla doble, a 10 cm de distancia de las brasas y a temperatura media, durante un máximo de 10 minutos y dándole vuelta varias veces.
Son excelentes las brochetas mixtas de pan y queso, que se preparan con cubitos de queso de pasta dura o semidura, de 1 cm. de alto por 3 de ancho. La cocción debe ser intensa y rápida.

EL PAN
Por lo que respecta al pan, la receta mas sencilla y mas clásica es una simple rebanada de pan tostado, a la brasa o al horno, frotada con ajo y untado de aceite.
Tambien resulta excelente untada con tomate maduro, aceite y sal.
Para este tipo de tostadas, es preferible usar un tipo de pan ligeramente sentado o correoso, tipo pan de payes redondo y grande. Las rebanadas deben tener por lo menos 1 cm. de alto y deben tostarse unos 2 minutos por cada lado. Tambien algunos panes especiales, como los que hoy pue­den encontrarse en muchas panaderías artesanas, resultan excelentes tos­tados a la parrilla y servidos calentitos y untados con un aceite de calidad.

LOS PESCADOS
Del agua al fuego y del fuego a la mesa. Cualquier producto que venga del mar, de los Lagos o de los ríos (o, tambien, que hayamos comprado, fresquísimos, al pescadero) aporta a nuestros platos un gusto y un sabor extraordinarios. Naturalmente, aunque el fuego sea el elemento común de cocción, hay varios sistemas de preparación, según se trate de pescados enteros o bien de rodajas, filetes, etc. Pero, antes que nada, hay una serie de operaciones a llevar a cabo para preparar los ingredientes antes de la cocción.

Preparación:
El pescado entero debe ser vaciado de sus vísceras mediante una incisión practicada en el vientre o bien a través de las branquias. A continuación hay que eliminar las aletas y las escamas. Esta última operación se puede hacer con un cuchillo o con un instrumento especialmente diseñado al efecto, empezando siempre por la cola y avanzando hacia la cabeza. De todos modos, seria conveniente no quitar las escamas a los pescados de grandes dimensiones: efectivamente, con los tiempos de cocción mas largos y la necesidad de darles la vuelta varias veces, las escamas forman una especie de red protectora para la piel, que, de este modo, queda mas adherida a la carne. En el momento de servir, escamas y piel se eliminan al mismo tiempo. Además, y siempre en el caso de un pescado de grandes dimensiones, hay que practicar una serie de cortes diagonales en los flancos, llegando con la punta del cuchillo hasta casi tocar la raspa, para permitir que el calor penetre más en profundidad y obtener de este modo una cocción mas uniforme. Este sistema, sin embargo, exige que el pescado sea continuamente untado con aceite o con la salsa de macerar durante la cocción, de lo contrario la carne quedaría reseca.
El pescado cortado en rodajas debe cocerse con la piel y con la raspa central. En el momento de servir, se puede cortar en filetes y eliminar tanto la piel como la raspa. Siempre es conveniente someter a este tipo de pescado a una maceración de por lo menos 1 hora de duración antes de ponerlo al fuego.
Para obtener los filetes, si es que no se han adquirido ya preparados en la pescadería, primero hay que eliminar la piel del pescado y luego practicar una incisión a la altura de la cola y de la cabeza y, con delicadeza, introducir el cuchillo piano entre la raspa y la pulpa, de modo que pueda desprenderse esta última sin romperse.
En el caso de aquellos pescados de los que pueden sacarse 4 filetes, es conveniente practicar tambien una incisión a lo largo de la raspa central para poderla quitar mas fácilmente. Los filetes deberían ser puestos en maceración por lo menos una hora antes de proceder a su cocción, de modo que la carne de los mismos permanezca húmeda y blanda y no corra el peligro de secarse la entrar en contacto con el fuego. Durante la cocción deben untarse a menudo con la salsa de maceración.

Elaboración
En la mayor parte de casos (exceptuando el de aquellos pescados de dimensiones más grandes) la temperatura debe ser siempre más bien alta o medio-alta. La parrilla debe estar bien caliente antes de colocar en ella los pescados que deberán estar bien engrasados y untados de salsa de macerar.
La superficie de los pescados delicados y de carne magra debe untarse repetidamente, mientras que la de los pescados de carne mas grasa, como el atún, el pez espada o la caballa, requieren pinceladas menos frecuentes.
Sería preferible no echar sal directamente sobre la superficie del pescado para evitar atraer la humedad hacia el exterior y provocando de este modo el resecamiento de la carne. La sal, en cambio, es perfectamente admisible como ingrediente de la salsa de macerar.
Tiene una gran importancia el cuidadoso control de los tiempos de cocción, porque el pescado tiene tendencia a secarse muy rápidamente. Al calcular el tiempo de cocción, debe tenerse en cuenta que la carne del pescado continua cociendo ligeramente incluso después de haber sido retirada del fuego. La distancia entre la parrilla y las brasas debe ser de entre 10 y 15 cm, en función de las dimensiones que tenga el pescado.
El pescado entero esta cocido al punto cuando la piel del mismo, inicialmente translucida, se vuelve casi completamente opaca, excepto en su parte central.
Tocándolo con un tenedor en el punto más consistente, se nota una tendencia a la expoliación.
Las porciones están cocidas en su punto cuando la carne empieza a separarse de la raspa central. La parrilla debe mantenerse mas alejada del fuego y el pescado debe irse cociendo por dentro, mientras en la parte exterior se va formando una costra. Si el calor es demasiado intenso, la piel se quema enseguida y el calor ya no puede penetrar bien en el interior para cocer la carne. Para un pescado de dimensiones medianas, la cocción debe iniciarse a fuego vivo con la parrilla colocada bastante cerca de las brasas (a unos 10 0 12 cm.) y luego, cuando ya se ha formado una costra externa, se la separa un poquito y se atenúa el calor. El pescado pequeño, en filetes o en porciones, se asa siempre a una temperatura alta, con la parrilla colocada cerca del fuego (a no mas de 10 cm.) y dándole la vuelta una sola vez, mientras que al pescado de dimensiones grandes debe dársele la vuelta con mas frecuencia.

LOS CRUSTACEOS
Tambien los crustáceos requieren un cierto tiempo de preparación antes de ir al fuego. Algunos crustáceos, como la langosta y el bogavante deberían asarse cuando todavía están vivos, pero es obvio que esta no es una operación sencilla de llevar a cabo. A titulo puramente informativo diremos que hay dos maneras de matar a una langosta en el mismo momento de prepararla para la cocción: clavándole un cuchillo en la espina dorsal o sumergiéndola cabeza abajo en agua hirviendo durante un par de minutos. Es indispensable trabajar con las manos protegidas por un par de guantes de goma porque el caparazón de los crustáceos puede producir heridas dolorosas.

Langosta.
Recién sacrificada o comprada fresquísima en el mercado, la langosta se coloca sobre una superficie plana y con un cuchillo se practica una incisión vertical a lo largo del caparazón, de modo que el crustáceo quede dividido en dos partes. A continuación se eliminan los intestinos y el Saco con arena que tiene detrás de la cabeza y se conserva, en cambio, el coral, que eventualmente puede se utilizado como uno de los ingredientes para preparar determinadas salsas con las que se puede acompañar el crustáceo. La langosta debe untarse repetidamente por la parte carnosa con abundante mantequilla fundida o bien con aceite; una vez hecho esto, se coloca sobre la parrilla a unos 10-15 cm. de distancia de las brasas. A continuación se le da la vuelta y se prosigue la cocción durante otros 3-7 minutos, según las dimensiones del ejemplar. Se considerara que la langosta esta en su punto cuando su caparazón se vuelva de un hermoso color rojo y la carne se vuelva algo opaca, sólida sin llegar a estar demasiado dura.

Bogavante.
Se prepara de modo parecido a la langosta, cortándolo en dos partes en sentido longitudinal. Tras untarlo varias veces de aceite o mantequilla fundida, se coloca en la parrilla a unos 10-15 cm. de las brasas durante unos 15 minutos, dándole la vuelta cuando han transcurrido las 2/3 partes del tiempo de cocción.
Langostinos. Se pueden asar con el caparazón o sin el. Naturalmente, en el primer caso el tiempo de cocción es un poco más prolongado. La «coraza», de todos modos, protege mejor a la carne del fuego. Para pelarlos, se ensancha el caparazón por la parte de la cabeza y se abre delicadamente hasta la cola, extrayendo a continuación el delgado intestino negro con ayuda de un cuchillo. Los langostinos tambien se pueden ensartar en una brocheta, cociéndolos entonces a alta temperatura, con calor directo, durante 2-3 minutos por lado, y untándolos repetidamente con aceite, mantequilla o con una salsa de macerar.

Cigalas.
Para prepararlas se practica una incisión a lo largo de la parte ventral para sacar los intestinos. Se aconseja ponerlos a macerar durante ½ hora o 1 hora antes de colocarlos en la parrilla con las brasas ardientes, asándolas durante 4-5 minutos por lado y untándolas con la salsa de macerar. Tambien las cigalas se pueden cocinar ensartadas en una brocheta una vez peladas y maceradas durante una hora. El tiempo de cocción es de 2 minutos por lado.
Centolla. Primero debe sumergirse en agua hirviendo aromatizada durante unos 15 minutos. La pulpa desmenuzada, aderezada con aceite y hierbas aromáticas, se envuelve en un cucurucho y se coloca entre las brasas durante unos 10 minutos.

Gambas.
En primer lugar se hace una incisión en los caparazones hasta la cola, para eliminar el intestino, y dejando en cambio la cabeza. Se lavan bien y se ponen a macerar durante 1 6 2 horas. Luego se colocan en la parrilla, durante 5 minutos por parte, untándolas a menudo con la salsa de macerar. Si se quieren asar peladas, después de sacarles la cabeza se extrae delicadamente la carne del caparazón y se ponen a la parrilla, untadas de aceite.

LOS MOLUSCOS
Esta gran «familia marina>> esta compuesta por dos grupos muy distin­tos: los moluscos bivalvos (con concha) y los cefalópodos (es decir, los que tienen la cabeza pegada a los pies, llamados tentáculos). Entre los prime­ros se encuentran los mejillones, las ostras, las almejas, etc.; entre los segundos, la sepia y el calamar. Según a que tipo pertenezcan obviamente cambian tanto la forma de preparación como los tiempos de cocción

Vieiras (o conchas de Santiago).
Estos moluscos deben ser privados de su concha antes de cocerlos a la brasa. La operación se lleva a cabo con un cuchillo especialmente diseñado al efecto o bien poniendo las veneras en una sartén a fuego vivo durante unos cuanto minutos. Se lavan concienzudamente las peladas y, preferiblemente, se ponen en maceración durante 1 hora. A continuación se ensartan en unas brochetas y se ponen en la parrilla a temperatura alta a 10 centímetros de las brasas durante 8 minutos aprox., dándoles la vuelta varias veces.

Mejillones.
Antes que nada hay que tomar la precaución de eliminar todos aquellos mejillones que estén abiertos, porque el molusco en ellas contenido esta muerto. A continuación hay que lavarlos concienzudamente, eliminar el biso (esa especie de pelusa que tiene entre las valvas) y dejarlos en remojo en agua fría por lo menos durante 1 hora. Los mejillones se asan en la parrilla, a temperatura alta, durante 5-7 minutos; esta listos en cuanto se abren las valvas. Se sacan de la parrilla con unas pinzas y se elimina la valva superior, sirviéndolos con la inferior, dentro de la cual se habrá depositado un poco de liquido. Tambien se pueden preparar al cucurucho, colocándolos en una Bola capa sobre un rectángulo de papel de aluminio y envolviéndolo en forma de pirámide o ensartados en una brocheta, bien untados de aceite v durante pocos minutos, a 10 cm. de distancia de las brasas.

Ostras.
Hay que lavar concienzudamente las conchas, cepillándolas con una escobilla dura para eliminar todas las incrustaciones de tierra que puedan contener. Luego se ponen en remojo en agua salada, para acabar­las de expurgar. A continuación se lavan de nuevo y se asan sobre la parrilla a 10-12 cm. de las brasas durante 5-8 minutos, hasta que se abran las valvas. Se sacan las ostras de la parrilla con unas pinzas, se eliminan las valvas superiores y se sirven con las inferiores, con el líquido que se habrá depositado en ellas.

Calamares.
Para prepararlos, hay que eliminar la piel (que se quita como un guante), la «pluma» cartilaginosa que hay en el interior de la bolsa y las vísceras. Si los calamares son pequeños, se pueden poner en­teros directamente sobre las brasa. 0 bien se pueden rellenar las bolsas con una picada de tentáculos, setas, ajos y pan rallado, coser la apertura, untarlos de aceite y cocerlos, a 10 cm. de las brasas, durante unos 10 minutos.
Del mismo modo se pueden preparar tambien las sepias.

La parrilla, 4ª entrega

LA PARRILLA, UN MODO DISTINTO DE COCINAR
Cada alimento tiene comportamientos diferenciados ante la acción del fuego y en la parrilla experimentan transformaciones que son motivo de inventiva y creatividad. Las verduras, los pescados, los mariscos, las carnes y de entre ellas las procedentes de la caza son objeto de una culinaria que en la parrilla encuentra su justo acomodo y apreciada alternativa

LAS VERDURAS
Las verduras ricas en agua, se prestan muy bien a la cocción en la parrilla porque sus jugos se convierten en vapor de agua que reblandece su interior.
Este método de cocción intensifica el sabor de los vegetales y les añade un ligero sabor a ahumado. Son muy numerosas las verduras que se pueden cocer, enteras o cortadas a trozos, en la parrilla. Para algunas, como tomates y cebollas, que se preparan cortadas y que, por lo tanto, corren el peligro de deshacerse ligeramente, es aconsejable el use de una parrilla doble. Durante la cocción hay que untarlas a menudo con aceite; si tienen una piel dura hay que pincharlas para evitar que estallen. Es aconsejable iniciar la cocción con calor mas intenso y después rebajarlo, desplazando las ver­duras a un lado de la parrilla para que se sigan cociendo lentamente por dentro sin peligro de que se quemen por fuera. Veamos ahora una lista de las hortalizas que mejor se prestan a la cocción en la parrilla.
Ajo.
Se puede cocer la cabeza entera completa con su hollejo, tratando de eliminar en parte la película más externa. El ajo preferiblemente debe colocarse en una doble hoja de aluminio en forma de cubeta dentro de la cual se echara una cucharada de aceite. Se inicia la cocción, a temperatura moderada durante 30-35 minutos untando a menudo la cabeza de ajo con aceite. Otro sistema consiste en pelar los dientes de ajo y ponerlos en una pequeña tartera, junto al fuego, dejándolos cocer durante 45 minutos, de modo que se reblandezcan lo suficiente como para poder chafarlos y untarlos sobre pan tostado.

Alcachofa.
Antes de ponerla en la parrilla, es aconsejable escaldarla en abundante agua hirviendo o bien cocerla al vapor. Previamente habrán de haberse quitado, naturalmente, las hojas mas duras y las espinas. Cortadas por la mitad, conviene frotarlas con limón para evitar que la pulpa se ennegrezca al contacto con el aire. Luego se asan en la parrilla, a tempe­ratura moderada, hasta que se vuelven doradas y crujientes. Los corazones y las alcachofas pequeñas, siempre previamente hervidas, se cuecen ensar­tados en una broqueta.
Berenjenas. Se pueden asar enteras, teniendo la precaución de practicar en la pulpa unas incisiones de unos 5 mm de profundidad. Se asan en la parrilla a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo hasta que empiecen a formarse bultos en la piel. 0 bien se cortan en rodajas y se ponen a expurgar, rociadas con sal, durante al menos 30-40 minutos y a continuación se secan con papel absorbente de cocina. Luego se untan con aceite y se asan en la parrilla durante 6 minutos por lado, a tempe­ratura media-alta, hasta que la piel quede carbonizada.

Bróculi.
Tras limpiarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal se ponen en la parrilla y se asan a temperatura media durante 20 minutos, dándoles la vuelta a media cocción y untándolas con aceite. Tambien se pueden macerar previamente y en este caso se untaran con la salsa de macerar.
Calabacines. Si son pequeños se pueden asar enteros, bien untados con aceite y pinchados en varios puntos. El tiempo de cocción oscila entre los 15 y los 20 minutos. Si se cortan por la mitad, bastan unos 15 minutos de cocción. Los calabacines cortados en rodajas de unos 6 mm de alto se dejan macerar por lo menos una ° hora y luego se asan a temperatura media-alta durante 5-6 minutos por lado.

Calabazas.
Se pueden asar enteras en las cenizas calientes de la chime­nea o en las brasas de la parrilla, durante 45-60 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Conviene untarlas bien de aceite.
Cebollas. Existen diversos métodos de cocción para esos perfumados bulbos. Enteros, pelados o puestos en remojo en agua fría durante una hora para que pierdan un poco su sabor agrio, se pueden asar en las cenizas calientes de la chimenea o entre las brasas de una parrilla durante 40 minutos. Las cebollas enteras también se pueden cocinar ensartadas en un asador, durante 30-50 minutos, en función de sus dimensiones y de la consistencia que se desea que tengan al final de la cocción. Cortadas por la mitad o en rodajas de unos 8 mm de espesor se ponen en la parrilla doble, durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta varias veces y untándolas con aceite a menudo. Cortadas a gajos, se cuecen en broquetas, durante 20 minutos, tras untarlas con aceite abundante. Tambien las cebolletas pequeñas, blancas, se cuecen en brochetas, enteras, a temperatura media, durante una hora, dándoles la vuelta a menudo y untándolas de aceite.

Endibias.
Los cogollos de las endibias, enteras o cortadas por la mitad, se untan de aceite o se ponen a macerar y se hacen preferentemente en la parrilla a temperatura media-alta, durante 4-5 minutos por lado. Sabre­mos que es-tan en su punto cuando se hayan dorado ligeramente y estén' crujientes, sin secarse demasiado.

Espdarragos.
Se asan en la parrilla, inicialmente a temperatura alta. Al cabo de unos 10 minutos se atenúa el calor y se prosigue la cocción
durante 10 minutos más. Deben untarse a menudo con aceite o con una solución para macerar en la que previamente habrán sido puestos en remojo.

Judias verdes.
Hervidas, escurridas y untadas con aceite, se pueden asar en la parrilla doble, a temperatura alta durante unos 3 minutos; a continuación se da la vuelta a la parrilla y se prosigue la cocción a temperatura mas moderada durante 5 minutos.

Nabos.
Se asan los ejemplares pequeños. Una vez untados en aceite y pinchados en varios puntos con un palillo, para que no estallen durante la cocción, se asan en la parrilla, a temperatura media, durante 30-40 minutos. Tambien se pueden cortar en rodajas de 1-2 cm y tras untarlas de aceite se asan en una parrilla doble, durante 10-15 minutos por lado.

Patatas.
Veamos en primer Lugar c6mo cocerlas enteras. Bien cepilla­das, pinchadas en varios puntos con una aguja gruesa (para evitar que estallen durante la cocción) y bien untadas con aceite o mantequilla fun­dida, se asan a la parrilla, a temperatura media, de 35 a 60 minutos, según sus dimensiones. Si se desea asar las patatas cortadas, se cepilla bien la piel, se escaldan enteras durante unos minutos y se cortan a trozos de unos 8 mm. de espesor. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura moderada, durante una hora y dándoles la vuelta a mitad de la cocción.
Las patatas nuevas, lavadas, escaldadas durante 15 minutos y bien untadas con mantequilla fundida, se ponen en la parrilla durante 15-20 minutos y dándoles la vuelta cada 5. 0 bien se ensartan en una brocheta y se asan durante 20 minutos a 10-15 cm de las brasas, con calor mode­rado. Se les Bala vuelta cada 4-5 minutos. Tambien se pueden asar crudas, siempre en una brocheta, calculando unos 40 minutos de cocción.

Pimientos.
Bien untados con aceite, los pimientos enteros se asan en la parrilla, a temperatura media-alta, hasta que la piel se carboniza. 0 bien se ponen en el asador unos 20-30 minutos. Una vez cocidos, se colocan en una bolsita de papel y se dejan en reposo unos 10 minutos: así se pueden pelar mejor. Cortados por la mitad o a rebanadas longitudinales, y bien limpios de semillas y de nervaduras, se asan en la parrilla, a fuego vivo, untándolos de aceite y dándoles la vuelta a menudo. Se precisan unos 10 minutos.

Puerros.
Se eliminan las barbillas y se untan con aceite o bien se ponen a macerar brevemente con una vinagreta. Los puerros los pequeños se asan enteros, mientras que los grandes se cortan por la mitad en sentido longitudinal. El tiempo de cocción oscila entre los 10 y los 15 minutos. Si son muy gruesos es mejor escaldarlos brevemente antes de ponerlos en la parrilla.
Setas. El sombrerillo de los robellones, previamente rascados con un cuchillo y frotados con un trapo húmedo, se pueden cocer en la parrilla a temperatura moderada durante 10 minutos, manteniéndolas bien untadas de aceite. Tambien los sombrerillos de los champiñones, macerados antes de la cocción o untados con aceite, se asan a temperatura moderada durante 8-10 minutos.

Tomates.
Se pueden asar enteros o cortados a rodajas. En el primer caso no tienen que ser demasiado grandes y deben ponerse en la parrilla duran­te 5-10 minutos. Los tomates redondos con forma de cereza se ensartan en brochetas y se untan con aceite. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura media, y se asan 2-3 minutos por lado hasta que en la piel se forman ampollas. Los tomates mas grandes, en cambio, se cortan en rodajas de 1 cm. de espesor y se asan a temperatura alta, durante pocos minutos, usando preferentemente la parrilla doble. Se salan solo al final de la cocción, de modo que no pierdan demasiada agua y se endurezcan. Tambien se pueden cortar por la mitad, estrujándolas ligeramente para eliminar parte del agua y las semillas. A continuación se untan con aceite y se asan en la parrilla, durante 7-8 minutos por la parte de la pulpa y 4-5 minutos por el otro lado. Tambien los tomates así preparados se salan al final de la cocción.

Zanahorias.
Tienen que ser de tamaño mediano. Simplemente se la-van, no hace falta pelarlas. Luego se asan durante unos 25 minutos a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo y untándolas bien de aceite.


Del libro "El Arte de pa Parrilla" de J. Garcia Salazar

18 agosto, 2006

La parrilla, 3ª entrega

LA TEMPERATURA ADECUADA
De cualquier modo y sea cual fuere el combustible utilizado, el alimento solamente puede asarse en optimas condiciones cuando la brasa se halla incandescente y Iigeramente cubierta por una ceniza blanquecina.
Si la brasa arde el fuego se arrebata con los líquidos desprendidos y el alimento se quema. Si la brasa esta negra la temperatura no es la adecuada. Pare el éxito del perfecto asado es preciso tener en cuenta los procesos a los que sometemos a la pieza en cuestion.
Cuando hemos descrito el procedimiento por el que el asado alcanza su grado optimo hemos diferenciado dos fases, en los que en primer lugar en la pieza asada se constituye, por la acción directa del fuego, una costra mediante la coagulación de las proteínas del exterior. Esta costra impermealiza los líquidos del interior y permite la cocción del núcleo del asado por la transmisión del calor. Por lo tanto es preciso lograr una costra homogénea pero no excesiva que acarrearía la carbonización de la pieza.
La costra externa se obtiene cuando la temperatura a la que se somete el alimento oscila entre los 175°C y los 200°C. Por debajo de esta temperatura se retrasa el fenómeno de la coagulación de las proteínas y los líquidos se vierten en el fuego dando como resultado un asado de consistencia fibrosa y dura. Si el asado es sometido a una temperatura excesiva tan solo se obtendrá su carbonización.
La optima temperatura la obtendremos mediante el concurso do dos factores: será precisa la correcta combustión de las brasas y será fundamental la distancia entre el alimento y las brasas. De la armonía entre estos dos factores dependerá el éxito del asado.
Tal como ya hemos indicado el interior del asado no alcanza su punto de cocción por la radiación directa de los rayos caloríficos, sino mediante la conducción del calor. Las temperaturas en el interior de la pieza objeto de asado son notablemente más bajas que en la costra exterior. No obstante se ha de evitar una diferencia excesivamente acusada entre la temperatura del interior y el exterior de la pieza y ello depende de la correcta distancia entre la brasa y el objeto asado.

Como es obvio el calor máximo se produce directamente en las brasas y a medida que nos alejamos de las mismas el calor decrece en intensidad. Es preciso tener en cuenta esta obviedad a la hora de asar las piezas según sean más o menos grueso el espesor de los alimentos. Por ejemplo, un filete de poco espesor, lo tendremos que aproximar mas a las brasas, por cuanto que la cocción del exterior y del interior prácticamente se van a simultanear; mientras que en una gruesa chuleta tendremos que alejar la carne de las brasas puesto que la cocción del exterior y del interior van a requerir tiempos distintos. En el caso de la gruesa chuleta convendrá primeramente acercar al fuego, al objeto de obtener la costra que impermeabilice los líquidos, para luego aumentar la distancia, al objeto de que la cocción interior se efectúe acompasadamente sin que el exterior se carbonice.
Se han realizado diversos experimentos para mensurar la acción de la temperatura en relación a las distancias al que eran colocados los alimentos, dependiendo estas a su vez de la envergadura y el grosor de las piezas a asar; de dichos experimentos se han obtenido estadísticas bastante fiables de la mano del profesor polaco, JerzyTilgner entre otros, no obstante es el recurso a la experiencia el mas fiable de los métodos a la hora de obtener un resultado óptimo. La cocina y la gastronomía no son cuestión de matemática y de estadística, pues en ellos alienta el espíritu creativo y la continua experimentación. El artífice del asado y el comensal agasajado conocerán la excelencia del alimento por el aspecto que ofrece y por el gusto que aporta. La fría medida matemática puede resultar aleatoria dependiendo de factores tan esporádicos como la calidad de la materia prima o los hábitos culinarios del lugar. La cocina afortunadamente, no es cosa de laboratorio.


Para saber más, sobre asados a la parrilla, consultar la siguiente bibliografía.
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.

17 agosto, 2006

La parrilla 2ª Entrega

La plancha y la parrilla ofrecen una diferencia en su estructura y forma de tratamiento:
La parrilla permite una relación casi directa entre el fuego y los alimentos, y no resulta adecuada para las cocinas de gas. La ideal es la que dispone de barrotes gruesos.
En cambio, la plancha es una placa lisa que puede colocarse sobre las llamas de gas. Existe una tercera —intermedia entre ambas— sin ningún orificio, Lisa en la parte inferior y ondulada (imitando los barrotes) en la superior; se coloca como la plancha sobre el fuego de la cocina, y ofrece unos resultados bastante parecidos a los de la parrilla, con la ventaja de que recoge el jugo de la preparación.
Que tienen en común estos sistemas de asar? Que en todos ellos las superficies de fuego deben estar muy calientes, para evitar que el alimento se pegue al contacto con el metal, permitiendo que se forme esa costra exterior tan importante. Pasado ese momento, se puede reducir la intensidad del calor. Una gran ayuda son las láminas de papel de aluminio. A falta de una buena brasa, siempre pueden envolverse los alimentos en ellas y asarlos sobre la falsa parrilla o en el horno, consiguiendo unos resultados excelentes; por ejemplo, en las patatas, sardinas, chorizos y embutidos...

EL ARTE DE ASAR.
Asar a la parrilla un trozo de carne, un ave, un pescado o una pieza de caza consiste en cocer mediante la concentración del calor que penetra poco a poco hasta el punto central de la pieza que se esta cocinando. Es a P. Bocuse a quien debemos la anterior definición, es a P. Bocouse al que debemos el moderno renacer del arte de la parrilla.
En efecto, hasta no hace mucho y debido a perjuicios de índole cultural, el asado a la parrilla se ha solido considerar a veces como cosa primitiva que tenia su justificación el pasado pero que era impropia de los modernos usos culinarios. Al confundir lo elaborado con lo sabroso se ha solido despreciar muchas veces lo natural y lo poco condimentado.
Cuando la cocina se ha desnudado de perjuicios y ha recobrado su primera función de arte al servicio de lo saludable y lo natural, es cuando ha redescubierto la parrilla. El regreso a lo natural y a lo próximo que supuso el movimiento cultural y culinario encabezado por Bocuse retomo con fuerza el uso de la parrilla. Hoy todos los supremos oficiantes de la cocina se precian del uso de la parrilla. Las desnudas verduras asadas a la parrilla que la genialidad de Ferran Adria exhibe o el trozo de buey asado con sal gorda a la parrilla, de J.M. Arzak, son solo dos muestras de la técnica del asado recuperada y revalidada.
Describamos a continuación en que consiste el fundamental proceso del asado. Hemos dicho que el asar consiste en cocer mediante la concentración del calor. El calor penetra lentamente hacia el núcleo de la pieza asada y en dicho proceso de penetración los líquidos son desplazados y envueltos en una estructura soasada. Es decir, que por la acción del fuego se produce una especie de costra que retiene los jugos.
Tras este primer proceso, acontece otro en el que los líquidos se liberan y fluyen hacia el exterior, insinuándose por la superficie porosa de la costra asada. Entonces, la propia costra se reblandece ligeramente, tendiendo a disminuir su espesor para finalmente convertirse en una somera capa que rodea el palpitante núcleo asado.
A fin de que la costra del asado se forme regular y uniformemente es preciso que la fuente del calor afecte por igual a toda la superficie sometida al fuego; es requisito imprescindible para ello el que la brasa este incandescente y que las brasas ardan con intensidad uniforme. Las piezas bien asadas han de estar tostadas por igual por todas las caras. Las partes obscuras o quemadas son signos inequívocos de un asado no correcto.
En el asado y merced al doble proceso descrito, la parte exterior de la pieza asada se calienta por la acción directa de la fuente del calor, mientras que el interior se calienta por el sistema de conducción térmica.
Los distintos pasos de este proceso son empíricamente mensurables pero solo la experiencia y la atenta observación nos depararán los puntos idóneos, así como los modos y tiempos más adecuados.

La técnica del asado alcanza su grado máximo cuando esta se efectúa mediante el uso de las parrillas que permiten una adecuada regulación del calor así como la posibilidad de distintas distancias entre el fuego y la pieza a asar. Las parrillas que disponen los asadores, sociedades gastronómicas y restaurantes tienen unas dimensiones adecuadas para el asado tanto de piezas pequeñas como grandes. Disponen de un regulador de la distancia entre las brasas y la parrilla; llevan además incorporado un espetón giratorio accionado por motor. Estas parrillas que podemos designar como «profesionales» llevan incorporado un dispositivo de aire que permite acelerar la combustión del carbón vegetal a fin de disponer de brasas incandescentes en un tiempo breve. Y si importante es el mueble no lo es menos el combustible que proporciona el calor preciso para asar


COMBUSTIBLE PARA. ASAR
La calidad de las brasas determina absolutamente la calidad del asado.
El carbón vegetal es el mejor de los combustibles.
Aprox. a los 20 minutos de haber encendido el fuego aparece una capa blancuzca sobre el carbón. El carbón habrá alcanzado en este momento una temperatura de 200º C. aprox. y temperatura es susceptible de mantenerse durante bastante tiempo. Dependiendo del espesor de la capa de brasas la temperatura puede mantenerse constante entre 30 y 80 minutos con oscilaciones de tan solo 20° C.
Pero no solo con carbón pueden obtenerse brasas adecuadas para un buen asado. La leña de diversas especies es tambien un combustible optimo para el arte de la parrilla. Son óptimas las maderas de consistencia dura que aportan una brasa excelente. Destacan las maderas del abedul, la encina, el fresno, el enebro, el nogal y el aliso que producen unas brasas consistentes y aromáticas. Tambien aunque de menos calidad son aceptables las brasas del espino blanco, la retama, el plátano, el saúco y los sarmientos de la viva. Es menos apropiada la madera del olmo, el álamo, la acacia o el sauce. El castaño, el tilo y las distintas especies de pino producen brasas no adecuadas para el asado. Pueden tambien utilizarse las maderas de árboles frutales destacando entre ellos la madera del naranjo y del limonero. Estos combustibles tienen la virtud de impregnar al asado de los característicos aromas de dichas maderas.
Con el carbón vegetal tambien cabe el recurso a las hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la salvia, la lavanda y el enebro entre otras, que una vez secas pueden esparcirse sobre las brasas obteniendo de ellas todo el efluvio de su aroma. En el pasaje homérico del asado de la vaca que rememorábamos al comienzo de estas líneas, Néstor asperjaba con vino espumoso las brasas de la parrilla para obtener de ellas el aroma deseado.
Si al cabo de 20 minutos se obtiene las brasas del carbón vegetal, serán precisos entre 50 y 60 minutos si es la madera el combustible utilizado. Es preciso que tengamos en cuenta los tiempos de combustión de los distintos combustibles pues de lo contrario podemos incurrir en imprevisiones, demoras o apresuramientos indeseados que pueden incidir en la calidad del asado.
Los alimentos objeto de asado, nunca serán depositados en la parrilla antes de que las llamas de la combustión hayan desaparecido y en su lugar se disponga de una capa de ceniza blanca y uniforme. Habrán de rechazarse como combustibles no aptos las maderas resinosas y blandas, pues arden demasiado de prisa y chisporrotean demasiado. Estas maderas pueden utilizarse para el primer encendido del fuego pues arden con facilidad pero jamás habrá de asarse con sus brasas. Tambien han de excluirse los carbones vegetales excesivamente viejos y resecos, del mismo modo que la leña y el carbón afectados por la humedad; el excesivo humo que desprenden estos combustibles es nocivo para el asado.

16 agosto, 2006

La parrilla, introducción, 1ª entrega

EI primer guiso del mundo, Carne a la brasa
El origen de esta forma de preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra solución que alimentarse de crudos.
Creo que no hay duda y eso dicen los estudiosos del tema, que lo primero que comió el ser humano, mas bien homínido, fue carne asada o mejor podríamos decir requemada en un incendio.
Todavía hoy en día nos asombramos y aterramos ante los incendios que se ocasionan o los ocasionan (Caso reciente de Galicia), en la naturaleza. En una de las panorámicas que ha dado la TV, se vió una vaca asada en uno de estos incendios.
Es fácil de imaginar al hombre primitivo ante el bosque calcinado por el fuego, que a su paso “asaba” animales, nidos, frutos etc. debido a la reacción Maillard y al buen olfato de nuestros ancestros, estos percibieron los nuevos y agradables aromas que desprendían estos animales asados, como no andarían sobrados de alimentos y más después de un incendio que habría destruido “su despensa” no tendrían otra opción que comer esos animales, se ve que les gustó y empezó el arte de cocinar, bueno puede ser que desde los homínidos que empezaron a comer los restos encontrados en un área incendiada, dominar el fuego, rebasar la frontera de ser un animal heterótrofo a autrótofo debieron de pasar miles de años.

El fuego cambia su vida, no solo en la forma de comer, sino tambien en la de vivir, ya que puso la primera piedra de un sistema nuevo de convivencia y sociedad. Lo que no sabemos es si el hombre —o la mujer, asó primero a la plancha o a la parrilla. Posiblemente fueron las brasas —parrilla— quienes iniciaron este fecundo camino culinario. Después la colocación de piedras planas y delgadas (presumiblemente pizarras) sobre el fuego ayudaron a dar el segundo paso. Desde ese momento cada pueblo fue aportando su granito de arena: especies nuevas, semillas, hortalizas, utensilios, cerámica, cobre, hierro...

Según algunos paleontólogos la frontera entre los homínidos y el hombre está cuando este comenzó a cocinar y dicen que precedió al uso de la palabra y que esta actividad, la culinaria, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra y así el homínido llego a realizar la primera actividad ya puramente humana. (Un libro muy interesante de Faustino Cordón “Cocinar hizo al hombre” habla de todas estas cosas).
Son abundantes las referencias históricas que poseemos sobre el arte del asado, después vinieron los hervidos según Varron.
No quiero pasar el tema de los hervidos que tambien utilizaron nuestros antepasados, sin todavía conocer ni metales, alfarería, etc.
¿Entonces como cocían?. Volvemos a lo que dicen los entendidos: en una piel de animal sostenida con estacas y formando una bolsa ponían los elementos a cocer y el agua correspondiente. Calentaban en el fuego piedras (ofitas) y las iban añadiendo trasmitiendo calor al ”Cocido”, con el tiempo y cambiando de piedras continuamente obtendrían sus hervidos, algunos pensarán, pero no llegarían a la temperatura de ebullición, pues sí, todo dependería de la cantidad, temperatura y cadencia en que las piedras se iban añadiendo.
Además no hace falta llegar a la ebullición, para cocinar, tengo un puchero de una potencia calorífica máx. de 135 watios,



las viandas no llegan a hervir. El tiempo de preparación varía de 12 horas a casi 24 horas.
Incluso, claro que estas cosas se saben hoy en día, se puede cocinar un producto muy acuoso sobre una llama, haciendo de “sartén” una hoja de papel.
Con el papel hacemos un pequeño recipiente, extendemos un poco de aceite, para que el huevo no se pegue, cascar un huevo y poner yema y clara en la “sartén”, poner esta unos centímetros por encima de la llama, del hornillo, que lo tendremos al mínimo, mover la sartén mientras se cocina el huevo, transcurridos unos minutos el huevo estar listo para ser degustado y el papel no se ha quemado.
Bueno como siempre divago y paso de un tema a otro.
Continúo con referencias históricas sobre los asados.
Los primeros y siempre según los entendidos, ya que yo pongo en cuarentena todas estas cosas, bueno las que son conjeturas, en un hueco ponían las brasas, encima unas ramas y sobre estas las viandas a cocinar., ¿Fue esto la primera parrilla?, aunque este método con sus variaciones todavía perdura en los curantos chilenos y similares guisos en las islas de la Polinesia.
A las varas parece que sustituyó la piedra plana, J.M. Barandiaran, ilustre antropólogo a quien debemos no pocas conjeturas sobre el hombre primitivo, en las excavaciones arqueológicas realizadas en la cueva de Santimamiñe (Vizcaya) halló una piedra plana, de 91 centímetros de larga por 64 centímetros de ancha, la piedra era frágil y estaba calcinada, sobre ella, adelante y atrás, ceniza, debajo unos 15 centímetros de ceniza y tierra calcinada. A esta piedra no cabe duda de atribuir la función de ancestral chapa para asar.
Homero en la Odisea narra como Telémaco asiste al asado de una vaca, suministrada por Nerstor que previamente fue despachada por Trasimedes que depositada sobre parrillas de cinco puntas es asada, previamente fue aliñada con vino espumante.
Homero tambien nos describe de como Ulises cubría con flechas la llama para poder preparar el condumio.
La “parrilla” es pues el primer artificio gastronómico que se utilizo para que las viandas no fueran pasto de las llamas, es probable que tambien se usase el espetón vertical.
El modo de tratar el fuego es lo que define el arte de la parrilla.
Julia Camba escribió sobre la parrilla “No hay una cosa tan antigua y tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”

La parrilla en los siglos XIX y XX.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luís de Orleáns), dejó escrito que en el camino de Hendaya a Granada no encontró un asador a su paso.
Es bien cierto que en la época que cita A. Dumas la parrilla no era un instrumento usual en las cocinas de las ventas y posadas que visitó.
Hasta una época reciente, la parrilla no ha tenido un lugar preferente en los establecimientos hosteleros de España.
En 1932 escribía la Marquesa de Parabere en su Enciclopedia Gastronómica que el asador ha caído en desuso.
Es en los años 70 (siglo pasado) cuando la parrilla irrumpe con fuerza en las cocinas profesionales.
Dumas tenía razón en lo referente a la cocina culta y hostelera, pero en la cocina domestica y cotidiana la parrilla era muy utilizada, así que Dumas solo conoció una parte de la cocina española.
Hasta la aparición de la cocina económica del conde Runford, las brasas han sido la única fuente de calor en los hogares, así que las parrillas se utilizaban para asar los chorizos, las carnes, pescado, longanizas y sobre las brasas pendía un caldero para potajes y sopas.

José Maria Busca Isusi, farmacéutico, bromatólogo, historiador de la cocina vasca y gran cocinero, afirmaba que la cocina vasca es una cocina de asados más que de salsas, y eso que tenemos las famosas salsas Pil Pil, Vizcaína y la negra de los chipirones.
Del amor de la cocina vasca por los asados dice mucho la invención de D. José Maria de Yarza hizo para asar carnes y pescados.
Este señor era relojero y oriundo de Tolosa y en 1828 presento un asador de su invención en el que dos varillas giratorias permitía el asado mecánico de las piezas insertadas en ellas. Este sistema tuvo mucha difusión en la época. Y están en el origen de los actuales espetones giratorios.
En las crónicas medievales Bienandanzas y Fortunas de D. Lope García de Salazar habla de los hombres de las herrerías como gente de buen apetito y mejor condumio.
Esta costumbre de asar a la parrilla en las herrerías ha perdurado hasta bien avanzado el siglo XX, y famosas eran las meriendas en la herrería que había junto a la Iglesia del pueblo de Santesteteban (Navarra), claro es eran tiempos de grandes carencias y solo el oler a chorizo asado enervaba a uno y eso que mis recuerdos datan de hace 60 años.
Hay quien opina que los modernos asados de carne en el País Vasco tienen su origen en las fraguas de las herrerías, si observamos las parrillas mas antiguas instaladas en los asadores nos podemos dar cuenta que son casi idénticas a las parrillas que había en las fraguas.

Entre los asados genuinamente vascos y que menciona Busca Isusi: La chuleta, el cordero asado al burruntzi, gorrino asado al espetón o burruntzi, codornices asadas envueltas en hoja de parra, el Villagodio y el capón asado al burruntzi.
Un asado renombrado, pero moderno relativamente, es denominado especialmente en Zugarramurdi, como Zikiro Jate. Este procedimiento ha sido traído por los indianos que regresaban de América y consiste en asar las carnes de carnero al estilo criollo que consiste en asar las carnes alrededor del fuego y no sobre este.
Bibliografía:
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.