04 julio, 2012

Especias y hierbas aromáticas


La historia de las hierbas aromáticas comienza en el paraíso terrenal, enmarcado por los ríos Eufrates y Tigris, allí donde existió el jardín del Edén (en hebreo, «jardín delicioso»). Los hombres intentaron instalarse allí y cultivar sus alimentos unos once mil años antes de Nuestra Era. El clima era inseguro y nada conseguía salvar las cosechas, ni las lluvias ocasionales ni el regadío artificial desde el río; ni los muros, construidos para proteger los cultivos del viento y evitar que los huertos se secasen. Las roga­tivas a los dioses, implorando protección, fueron grabadas en tablillas de arcilla mientras que en los sellos cilíndricos se hablaba de las fragancias de las hierbas, que tanto agradaban a los dioses. Ello corrobora la gran importancia que en aquel entonces se concedía a las hortalizas, a las verduras y a las hierbas aromáticas. Se iban anotando todos los conocimientos y llegaron incluso a extenderse a los países vecinos. Las hierbas aromáticas y las especias eran tan apreciadas en Babilonia que en tiempos de HAMMURABI, los persas se vanagloriaban de poseer edificios especiales para almacenarlas. En ellos albergaban unas reservas tan abundantes que «incluso igualaban al Tigris cuando sus aguas subían de nivel.

03 julio, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 10ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente


Introducción a la cocina japonesa.
Lo que sigue lo escribí por el año 1997 lo que titulé y fue una saga de entregas sobre "Viaje Gastronomico por el Lejano Oriente", todavía he visto que anda por la red, unos simplemente han copiado y no citan las fuentes y otros lo hacen correctamente indicando la procedencia, como lo hizo en 1998 Fernando Martinez y La Guía Miguelín.

1ª Entrega
El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.
Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa.
Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minuciosidad oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”.
Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.
Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina.
Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman  “hojas de otoño cambiando de color”.
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco desmenuzado.
El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).
Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos
Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre.
El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.
Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.
También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes tipos de corte.
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

Glosario Japonés
Cortes:
Hasu giri:  Corte en diagonal.
Koguchi giri:  Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri:  Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri:  Es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki:  Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri:  Picado fino de raíces.
Tanzaku:  Corte en rectángulos.
Mawashi giri:  Corte en media.
Icho giri:  Corte en cuartos.
Hangetsu giri:  Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri:  Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri:  Corte en forma de crisantemo.
Sakura:  Corte en forma de flor.

Algas:
Kombu:  Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki:  Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame:  Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame:  Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori:  Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías

Ingredientes:
Alubias Aduki
Alubias de diferentes colores, rojizo, morado, verdes, amarillas y grises. Se cuecen al vapor, acompañan al arroz. Trituradas y en pasta forman la base de muchos preparados y dulces
Daikon
Rábano grande blanco y alargado, de sabor suave, se sirve laminado o rallado, se utiliza cocido o marinado en una mezcla de salsa de soja y azúcar. De textura un poco crujiente
Dashi
Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado -en copos, granulado o molido-. Añada agua caliente para prepararlo.
Gomashio
Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Hijiki
Alga, de color negro y tiene la forma de hilos largos.
Jengibre en conserva
Láminas frescas y finas, de color rosa intenso. Es refrescante, con un sabor muy picante.
Katsuobushi
Es bonito seco desmenuzado.
Kombu
Alga, se utiliza para elaborar dashi. Se considera que es la legumbre del mar.
Mirin
Vino de arroz de baja graduación, usada sólo para cocinar. Se esparce encima de los platos cocinados y se utiliza para hacer salsas
Miso
Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrón, marrón claro y blanca, que se diferencian en sabor y textura. Se utiliza en sopas, salsas y adobos.
Shiro
Miso es el mas suave.
Genmai miso
Miso de arroz integral.
Tacho miso
Miso de soja.
Kome miso
Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi
Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Se cuece, se pasta y de hacen bolas a las que se les da diferentes formas. Se puede comer a la plancha acompañado de salsas o envuelto con algas.
Nari
Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Negi
Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color intenso verdoso.
Nori
Alga marina seca usada en la cocina japonesa. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural o tostada.
Sake
Vino de arroz, con dos variantes: para beber o para cocinar.
Sansho
Semillas del fresno japonés, muy aromáticas de color rojo oscuro y aspecto rugoso. Muy empleada para sazonar platos a la parrilla, Tambien llamada pimienta sansho forma parte de la mezcla de siete especias. Las hojas tiernas, llamadas kinime, se utilizan para aderezar platos.
Semillas de sésamo
Las semillas de sésamo negro y blanco se utilizan en la cocina japonesa. Se pueden comprar ya tostadas y se pueden moler antes de usar.
Shichimi Togarashi
Mezcla de siete especias, utilizada como condimento y para sazonar sopas y pasta. La mezcla mas apreciada es el Kiyomizu shichimi, originario de Kioto, que está formado por guindilla, pimienta sansho, sésamo blanco y negro, menta, otra variedad Yagenbori shichimi, de Tokio que se elabora con guindilla molida, mostaza, pimienta sansho, sésamo negro, semillas de amapola y piel seca de limón yuzu.
Shiitake: Cortinellis shiitake
Seta comestible, se utiliza la parte del sombrero, de color marrón oscuro con las láminas amarillentas, el pie es fibroso. Se consumen frescos y secos, estos últimos hay que remojarlos en agua antes de su utilización.
Shiritaki
Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos
Shiso
Perilla frutescens. Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Sus hojas muy dentadas son aromáticas y recuerdan el olor entre la menta y la albahaca.
Shimeji
Variedad de setas cultivadas de color pajizo que se añade a sopas y se fríe en tempura. Shiozuke. Nombre que recibe un tipo de conserva de verduras en sal.
Shoyu
Salsa de soja japonesa, mucho más clara y dulce que la variedad china. Shoyuzuke
Tipo de conserva elaborada con salsa de soja y mirin.
Soba
Fideos o tallarines largos y finos elaborados con trigo sarraceno.
Somen
Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari
Salsa de soja fermentada.
Tekka
Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu
Cuajada de soja, de color blanco, muy proteica. Se comercializa de fresco y blando a seco. Absorbe muy bien el sabor de las especias y las salsas. Las dos mas comunes son: Nomen tofu y Kinugoshi tofu
Udon
Tallarines blancos, se comercializan frescos o secos.
Umeboshi
Ciruelas en conserva de intenso sabor agridulce.
Vinagre de arroz
Es suave y claro.
Wakame
Alga, color verde oscuro, posee una textura suave y delicada secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi
Pasta elaborada a partir de la raíz del rábano picante. Es extremadamente picante; se comercializa en pasta o en polvo.

02 julio, 2012

Mitos y verdades de los OGM

El informe presenta una gran cantidad de estudios revisados por científicos y otras evidencias de autoridades sobre los peligros para la salud y el medio ambiente que ejercen los cultivos y organismos genéticamente modificados (OGM).
Inusualmente, la iniciativa para el informe no proviene de los activistas, sino de dos ingenieros genéticos que creen que hay buenas razones científicas para la cautela en cuanto a los alimentos y cultivos transgénicos.
Uno de los autores del informe, el Dr. Michael Antoniou, de la Escuela de Medicina de King’s College London School, en el Reino Unido, utiliza la ingeniería genética para aplicaciones médicas, pero advierte en contra de su uso en el desarrollo de cultivos para la alimentación humana y animal.
 El Dr. Antoniou dijo: “Los cultivos transgénicos son promovidos sobre la base de unas reivindicaciones ambiciosas – que son seguros para comer, ambientalmente beneficiosos, reducen la dependencia de los plaguicidas, y pueden ayudar a resolver el hambre del mundo.
“Sentí que lo que se necesitaba era una recopilación de evidencias que tratan a la tecnología desde un punto de vista científico.
  “Los estudios de investigación muestran que los cultivos genéticamente modificados tienen efectos nocivos en animales de laboratorio en pruebas de alimentación, y afectan el medio ambiente durante el proceso de cultivo. Han incrementado el uso de pesticidas y no han logrado aumentar los rendimientos. Nuestro informe concluye que hay otras alternativas más seguras y eficaces para satisfacer las necesidades mundiales de alimentación”.
Otro de los autores del informe, es un ex ingeniero genético que en 1994 devolvió 614.000 dólares de subvención a los Institutos Nacionales de Salud debido a sus preocupaciones sobre la seguridad y la ética de la tecnología. Posteriormente, fundó una compañía de análisis de los OMG.
El Dr. Fagan dijo: “La ingeniería genética de los cultivos como se practica hoy en día es una tecnología imprecisa, cruda y anticuada. Puede crear toxinas o alérgenos inesperados en los alimentos y afectar su valor nutricional. Los avances recientes apuntan a mejores formas de utilizar nuestro conocimiento de la genómica para mejorar los cultivos de alimentos, que no utilizan los OGM.
“Más del 75% de los cultivos transgénicos están diseñados para tolerar ser rociados con herbicidas. Esto ha dado lugar a la propagación de supermalezas resistentes a los herbicidas, resultando en un aumento en las exposiciones de los agricultores y las comunidades en forma masiva a estos productos químicos tóxicos. Los estudios epidemiológicos sugieren un vínculo entre el uso de herbicidas y los defectos congénitos y el cáncer.
“Estos hallazgos desafían fundamentalmente la utilidad y seguridad de los cultivos transgénicos, pero la industria de la biotecnología utiliza su influencia para bloquear investigaciones realizadas por científicos independientes y utiliza su potente maquinaria de relaciones públicas para desacreditarlos, si sus conclusiones desafían su enfoque”. 
 La tercera autora del informe, Claire Robinson, directora de investigación en Earth Open Source, dijo:”La industria de los transgénicos está tratando de cambiar nuestro suministro de alimentos en maneras de largo alcance y formas potencialmente peligrosas. Todos tenemos que informarnos acerca de lo que está pasando y asegurar que nosotros- no las empresas de biotecnología – mantenemos el control de nuestro sistema alimentario y las semillas de los cultivos.
“Esperamos que nuestro informe contribuya a una comprensión más amplia de los cultivos transgénicos y las alternativas sustentables que ya están funcionando con éxito para los agricultores y las comunidades. ”
El informe, “GMO Myths and Truths, An evidence-based examination of the claims made for the safety and efficacy of genetically modified crops” es una publicación de Earth Open Source (junio 2012). El informe es de 123 páginas y contiene más de 600 citas, muchas de ellas de la literatura revisada por pares científicos, y el resto de informes de científicos, médicos, órganos del gobierno, la industria y los medios de comunicación. El informe está disponible aquí. Una versión resumida será lanzada en las próximas semanas.
Puntos clave para los medios
1. La ingeniería genética utilizada en el desarrollo de los cultivos no es precisa ni fiable, y no se ha demostrado que sea segura. Las técnicas pueden dar lugar a la producción de toxinas o alérgenos inesperados en los alimentos, con pocas probabilidades de ser detectados en los actuales controles de regulación. 
 2. Los cultivos transgénicos, entre ellos algunos que ya están en el suministro de nuestros alimentos y en los de animales, han demostrado claros signos de toxicidad en las pruebas de alimentación para los animales – en particular en trastornos de las funciones renales y del hígado, y en la respuesta del sistema inmunológico.
3. Los defensores de GM han rechazado estos resultados estadísticamente significativos como “no biológicamente relevante / significativa “, basada en argumentos científicamente indefendibles.
4. Algunos ensayos de alimentación animal con los alimentos y cultivos transgénicos comisionados de la UE son a menudo reclamada por los proponentes de GM para demostrar que son seguros. De hecho, el examen de estos estudios muestra diferencias significativas entre los animales alimentados con OGM y los de control, lo cual es motivo de preocupación.
5. Los alimentos transgénicos no han sido adecuadamente probados en humanos, pero los pocos estudios que han sido llevado a cabo en los seres humanos son motivo de preocupación.
6. La FDA de los EE.UU. no requiere pruebas de seguridad obligatoria de los cultivos modificados genéticamente, e incluso no evalúa la seguridad de los mismos, sino sólo los “desregula”, sobre la base de garantías de empresas de biotecnología que son “sustancialmente equivalentes” a su contraparte no transgénica. ¡Esto es como afirmar que una vaca con Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) es sustancialmente equivalente a una vaca que no tiene EEB y por lo tanto es seguro para comer! Las reclamaciones de la equivalencia sustancial no pueden estar justificadas por razones científicas.
7. El régimen regulador de los alimentos modificados genéticamente es el más débil en los EE.UU., donde los alimentos transgénicos ni siquiera tienen que ser evaluados para su seguridad ni hay requisito de ninguna etiqueta en el mercado, pero en la mayoría de las regiones del mundo las regulaciones no son adecuadas para proteger la salud de las personas de los potenciales efectos adversos de los alimentos modificados genéticamente.
  8. En la UE, donde a menudo el sistema regulador afirma ser más estricto, se requiere un número mínimo de pruebas de un organismo modificado genéticamente antes de lanzarlo al mercado, y las pruebas han sido comisionadas por las mismas empresas que se beneficiarán por los OMG si son aprobados – un claro conflicto de intereses.
9. Ninguna agencia reguladora en el mundo requiere pruebas toxicológicas a largo plazo de los OMG en los animales, o las pruebas en seres humanos.
10. Las empresas de biotecnología han utilizado las patentes y leyes de protección de propiedad intelectual para restringir el acceso de investigadores independientes a los cultivos transgénicos con fines de investigación. Como resultado de ello, hay escasas investigaciones sobre los alimentos modificados genéticamente y los cultivos realizadas por los científicos independientes a la industria de los transgénicos. Los científicos cuya labor ha identificado inquietudes por la seguridad de los OGM han sido atacados y desacreditados en campañas orquestadas por promotores de los cultivos transgénicos.
11. La mayoría de los cultivos de OGM (más del 75%) están diseñadas para tolerar las aplicaciones de herbicidas. Donde estos nuevos cultivos transgénicos han sido adoptados, se ha producido un aumento masivo del uso de herbicidas.
12.Roundup, el herbicida que más del 50% de todos los cultivos transgénicos están diseñados para tolerar, no es seguro ni benigno como se ha dicho, pero se ha encontrado que causa malformaciones (malformaciones congénitas), problemas reproductivos, daños en el ADN y cáncer en animales de laboratorio. Los estudios epidemiológicos en los seres humanos han encontrado una asociación entre la exposición a Roundup y el aborto espontáneo, defectos congénitos, problemas neurológicos de desarrollo, daño en el ADN, y ciertos tipos de cáncer.
13. Una crisis de salud pública ha explotado en las regiones productoras de soja transgénica de América del Sur, donde las personas expuestas a las fumigaciones con Roundup y otros productos agroquímicos rociados al cultivo reportan una escalada de las tasas de defectos congénitos y cáncer.
14. Un gran número de estudios indica que el Roundup está asociado con un aumento de enfermedades de los cultivos, especialmente la infección con Fusarium, un hongo que causa la enfermedad del marchitamiento en la soja y puede tener efectos tóxicos en humanos y el ganado.
15. Los cultivos transgénicos con Bt no reducen el uso de pesticidas en una forma sostenible, sino cambian la forma en que se utilizan los plaguicidas: en vez de rociarlos, están incorporados dentro de la planta.
16. Se está demostrando que la tecnología de Bt es insostenible, ya que las plagas desarrollan resistencia a la toxina y las infestaciones de plagas secundarias se están convirtiendo en lo común.
17. Los proponentes de OGM afirman que la toxina Bt insertada en los cultivos de GM es segura porque la forma natural de Bt, utilizada durante mucho tiempo como un spray por los agricultores convencionales y orgánicos, tiene una historial de uso seguro. Pero las formas de las toxinas Bt modificadas genéticamente son diferentes de las formas naturales y podría tener diferentes efectos tóxicos y alergénicos.
18. La toxina Bt OGM no se limita en su toxicidad para las plagas de insectos. Se ha encontrado que los cultivos transgénicos Bt tienen efectos tóxicos en animales de laboratorio en ensayos de alimentación.
19. Se han encontrado que los cultivos de Bt tienen efectos tóxicos sobre los otros organismos en el medio ambiente.
20. La toxina Bt no es totalmente digerida en la digestión y se ha encontrado que circula en la sangre de las mujeres embarazadas estudiadas en Canadá, y en la sangre del feto.
21. La labranza zero, un método de producción promovido con los cultivos OBM tolerantes a los herbicidas, evita el uso del arado y utiliza herbicidas para el control de las malezas, no es mejor en cuanto al clima en comparación con el arado. Cuando se miden los niveles más profundos de la tierra, los campos de labranza zero no almacenan más carbono en el suelo que los campos arados.
22. La labranza zero aumenta los impactos ambientales negativos de la producción de soja, debido a los herbicidas utilizados.

 23.-El Arroz dorado, un arroz enriquecido con beta-caroteno, es promovido como un cultivo modificado genéticamente que podría ayudar a personas desnutridas a superar la deficiencia de la vitamina. Sin embargo, el arroz dorado no ha sido probado en cuanto a su seguridad toxicológica, ha estado plagado con problemas básicos de desarrollo, y, después de más de 12 años y millones de dólares de financiamiento para la investigación, todavía no está listo para el mercado. Mientras tanto, hay soluciones baratas y eficaces a la deficiencia de vitamina A que están disponibles, pero subutilizadas debido a la falta de fondos.
24. A menudo se promueven los cultivos OGM como una “herramienta vital en la caja de herramientas” para alimentar a la cada vez mayor población del mundo, pero muchos expertos cuestionan la contribución que podrían hacer, ya que no ofrecen mayores rendimientos, ni toleran mejor la sequía que los cultivos no transgénicos. La mayoría de los cultivos transgénicos están diseñados para tolerar herbicidas o para contener un pesticida – rasgos que son irrelevantes para alimentar a los hambrientos.
25. La taza alta de adopción de cultivos transgénicos entre los agricultores no es un signo de que el cultivo transgénico es superior a las variedades no transgénicas, ya que una vez las empresas OGM toman el control del mercado de semillas, retiran las semillas de las variedades no transgénicas del mercado. La noción de “elección del agricultor” no se aplica en esta situación. 

26. La contaminación de GM de los cultivos no transgénicos y orgánicos ha resultado en pérdidas financieras masivas en la industria de alimentos y piensos, con el retiro de productos, demandas, y perdida de mercado.
27. Cuando la gente lee sobre los súper cultivos de altos rendimientos, resistentes a plagas y enfermedades, tolerantes a la sequia, y mejorados nutricionalmente, muchos piensan en los OGM. De hecho, todos estos son productos del mejoramiento genético de semilla convencional, que continúa superando a los OGM en la producción de tales cultivos. El informe contiene una larga lista de estos éxitos en el mejoramiento de cultivos.
28. Algunos “súper-cultivos” han sido reclamados como éxitos de OGM, cuando en realidad son productos del mejoramiento genético convencional, en algunos casos asistidos por la biotecnología no-OGM con la selección asistida por marcadores (MAS, Marker Assisted Selection).
29. El fito-mejoramiento genético convencional, con la ayuda de las biotecnologías no transgénicas, tales como la selección asistida por marcadores, es un método más seguro y más potente que los OGM para crear nuevas variedades de cultivos, requeridas para satisfacer las necesidades actuales y futuras de la producción de alimentos, especialmente en ante el rápido cambio climático.
30. Los cultivos mejorados convencionalmente y adaptados localmente, utilizados en combinación con prácticas agroecológicas ofrecen una manera probada y sostenible para garantizar la seguridad alimentaria mundial. 
Sobre los autores
Michael Antoniou, PhD, es profesor de genética molecular y encargado de “Gene Expression and Therapy Group” (Expresión Genética y Terapia de Grupo) de la Escuela de Medicina de King’s College London School en el Reino Unido. Tiene 28 años de experiencia en el uso de tecnología de ingeniería genética, investigando la organización y control genético, con más de 40 publicaciones en revistas científicas de la obra original, y tiene la categoría de inventor en un número de patentes de biotecnología con expresión génica. El Dr. Antoniou tiene una amplia red de colaboradores en la industria y la academia que están haciendo uso de sus descubrimientos en los mecanismos de control de los genes en la producción de investigación, productos de diagnóstico y terapéuticos, y terapia génica somática para trastornos genéticos heredados y adquiridos.
John Fagan, PhD, es un líder de autoridad en sostenibilidad en el sistema alimentario, la bioseguridad y pruebas de OMG. Es fundador y director científico del Global ID Group, una empresa con subsidiarias involucradas en las pruebas de alimentos OGM y certificaciones de productos libres de transgénicos. Es director de la Earth Open Source. Anteriormente, hizo investigaciones sobre el cáncer en los Institutos Nacionales de Salud (NIH) en los EE.UU. y en el mundo académico. Tiene un doctorado en bioquímica y biología molecular y celular de la Universidad de Cornell.
El Dr. Fagan se convirtió en una voz al principio del debate científico sobre la ingeniería genética, cuando en el año 1994 tomó una posición ética al cuestionar el uso de la terapia de las células de la línea germinal (que posteriormente han sido prohibidas en la mayoría de los países) y la ingeniería genética en la agricultura. Él subrayó su preocupación con la devolución de una subvención de alrededor de 614.000 dólares a los NIH de los EE.UU., otorgada para la investigación del cáncer, que utilizaba la ingeniería genética como herramienta de investigación. Él estaba preocupado de que los conocimientos generados en su investigación podrían ser utilizados para avanzar la ingeniería genética humana de línea germinal (por ejemplo, para crear “bebés de diseño”), que vio como inaceptable, por motivos de seguridad y la ética. Por razones similares se retiró de aplicaciones para dos becas adicionales por un total $ 1.25 millones de dólares de los NIH y el Instituto Nacional de Ciencias de Salud Ambiental (NIEHS). En 1996 comenzó en Global ID cuando vio que las pruebas de OGM podrían ser útiles para ayudar a la industria a proporcionar a los consumidores la transparencia que se desea con respecto a la presencia de OMG en los alimentos.
Claire Robinson, MPhil, es directora de investigación en Earth Open Source. Tiene experiencia en el periodismo de investigación y la comunicación de temas relacionados con la salud pública, la ciencia y las políticas, y el medio ambiente. Es editora de GMWatch (www.gmwatch.org), un servicio público de información sobre cuestiones relativas a la modificación genética, y anteriormente fue jefa de redacción de SpinProfiles (ahora Powerbase).
Traducido al español por Jennifer Ungemach, es un documento para una profunda reflexión y revisión de la utilización alimentaria de OGMs. Volviendo al