25 agosto, 2010

¿Cervezas de 40, de 55 y de 60 grados?

Articulo aparecido en Vivir El Correo 23-8-2010 páginas 4 y 5 por Carlos Benito

Fabricantes de Escocia, Alemania y Holanda se enfrentan en una guerra por alcanzar el nivel máximo de alcohol en sus productos

La cerveza fría es uno de los grandes placeres del verano. Basta cerrar los ojos e imaginar un vaso bien lleno de líquido dorado, como si hubiésemos atrapado el sol y le hubiésemos puesto una corona de espuma, para sentirse un poco de vacaciones. Es la reina del chiringuito y de las comidas al aire libre, así como el consuelo vespertino de quienes trabajamos en agosto, y lo difícil es conformarse con beber sólo una. Pero la cerveza, tan amigable, tiene otra cara mucho más salvaje: parece cosa de otro mundo, pero existen variedades de más de cuarenta grados, brebajes exagerados que compiten con el whisky en graduación alcohólica. En este mercado ya no resulta nada recomendable pimplarse varios botellines de una sentada, ni siquiera uno, y las ensoñaciones estivales se vienen abajo derribadas por un 'bulldozer' etílico.
Desde finales del año pasado, tres fabricantes andan enzarzados en una singular competición por facturar la cerveza más fuerte del mundo, mientras los asombrados espectadores se preguntan hasta qué punto esos líquidos siguen mereciendo el equívoco nombre de cerveza. No es la primera vez que se desata una guerra de este tipo: allá por el cambio de siglo, dos compañías estadounidenses -Sam Adams y Dogfish Head- ya protagonizaron una carrera similar, con sucesivos lanzamientos de productos cada vez más alcohólicos, hasta que la primera se alzó con el triunfo en 2002 gracias a su 'Utopias MMII' de 24 grados, cuya comercialización sigue prohibida hoy en varios estados de la Unión. Pero aquello era un inocente juego de niños si se compara con las graduaciones que se manejan en la actual 'guerra de la cerveza', un enfrentamiento despiadado entre escoceses, alemanes y holandeses, que son gente que entiende de bebidas potentes.
Los grandes animadores del cotarro son los escoceses de BrewDog, dos amigos que en 2007 decidieron convertirse en «un bastión de inconformismo dentro de un desierto corporativo cada vez más monótono» y «un intrépido David en un océano de insípidos Goliats». Martin Dickie y James Watt tienen mucho talento para la publicidad, ya se ve, y han encontrado en esta contienda un filón promocional que los ha hecho famosos en el mundillo. En diciembre del año pasado lanzaron una cerveza de 32 grados, una proporción que queda fuera del alcance de los procedimientos convencionales. Para lograrla tenían que someter la cerveza a sucesivas congelaciones e ir eliminando agua, de manera que se incrementase el contenido de alcohol. ¿Lo que queda es aún cerveza? «Sí, lo es -defiende James Watt desde su cuartel general de Fraserburgh, cerca de Aberdeen-. La destilación por congelación es muy diferente de la destilación normal. Con la normal estás purificando la bebida; en cambio, así la estás concentrando, amplificas los sabores, los aromas, la textura, la experiencia. Haces que la cerveza sea aún más cerveza, porque hay menos presencia de agua». El sistema no lo han inventado ellos: se usaba tradicionalmente en la fabricación de las 'eisbock' alemanas. Eso sí, lo han llevado hasta extremos insospechados.
Animales disecados
Pero no han sido los únicos. La empresa Schorschbräu, de la región bávara de Franconia, no tardó en reaccionar con su 'Schorschbock' de 40 grados, y su atrevimiento desencadenó el conflicto internacional. Los escoceses, individuos de espíritu punk, no se cortan en grabar cómicos vídeos promocionales donde tachan a sus rivales de «mascasalchichas», mientras que los alemanes replican con afirmaciones como que «los hombres de Franconia no se visten como chicas», se supone que por aquello de las faldas masculinas. No cabe duda de que la rivalidad ha beneficiado a ambos bandos, que además dan la sensación de estar pasándoselo bomba, como críos con pistolas de juguete: los muchachos de BrewDog bautizaron su siguiente producto 'Sink The Bismark!', es decir, '¡Hunde el Bismark!', con 41 grados, y los francones pusieron fin a ese breve reinado una semana después con la 'Schorschbock 43', dos grados más arriba. «¡El imperio francón contraataca!», proclamaron.
El mes pasado, Martin y James replicaron con su golpe maestro en esto del marketing: 'The End Of History' ('El fin de la historia'), una burrada de 55 grados en edición limitada. Sólo comercializaron doce botellas y las encargaron a un taxidermista, que utilizó ardillas y armiños -y también una liebre- para lograr un diseño que, desde luego, no deja indiferente a nadie, aunque no está muy claro que dé ganas de beber. «La botella es hermosa e inquietante a la vez, rompe convenciones y tabúes, igual que la cerveza que lleva dentro. Los doce ejemplares que utilizamos habían muerto atropellados y nos parece que esta manera de honrarlos es mejor que dejar que se pudran a un lado de la carretera», aclara James, consciente de las críticas vertidas por asociaciones animalistas. 'El fin de la historia', marca inspirada en las tesis del politólogo Francis Fukuyama, no sólo se convirtió en la cerveza más fuerte del mundo, sino también en la más cara, con un precio que oscilaba entre 600 y 850 euros por la botella de tercio. Pero han conseguido venderlas todas, o eso dicen, a coleccionistas del Reino Unido, Dinamarca, Japón y Estados Unidos. ¿A qué sabe una cerveza de 55 grados, James? «Es asombrosa, pero hay que tratarla y beberla como si fuera un whisky 'single malt' escocés. Es rica, con una dulzura de miel, galleta y 'toffee' al principio, una oleada de especias, bayas y manzanas y un final cálido». Los socios escoceses aseguraron que habían alcanzado el límite último en esta carrera y decretaron que su producto suponía «el punto final de la cerveza», el último estadio de esta enloquecida evolución.
Sólo un juego
No contaban con un holandés guasón, Jan Nijboer, de la empresa 't Koelschip, que hace un mes comercializó su 'Start The Future', de 60 grados. El nombre, algo así como 'Empieza el futuro', es una mofa evidente a costa del 'final de la historia' de los escoceses, pero Nijboer se resiste a emplear el lenguaje bélico y agresivo que tanta diversión ha brindado a sus contrincantes: «No se puede hablar de guerra. Esto es sólo un juego, un chiste», explica en un inglés precario. El holandés recomienda tomar su cerveza con tranquilidad «en vaso de whisky o copa de coñac», dice que sabe simplemente a «malta y lúpulo» y no oculta su receta maestra: «Una parte de cerveza, otra de cerveza congelada y otra de cerveza destilada».
«¡Ja! Hacen trampa, añaden licor -se horroriza James Watt-. ¡Eso no es cerveza!». Y seguramente tiene razón, aunque muchos dirían lo mismo al probar cualquiera de los derivados de la cebada que han ido apareciendo en este reportaje. Menos la rubia fresquita del primer párrafo, claro: ¿no se han quedado con ganas de pegarle un buen trago?

24 agosto, 2010

MIBU-El Paraíso Japonés

Articulo aparecido en Vivir El Correo 23-8-2010 páginas 4 y 5 por Benjamín Lana

La señora Tomiko Ishida tiene ocho cuencos en los que sirve arroz humeante con brotes de bambú y udo, una planta con propiedades analgésicas que compite con el ginseng, aromatiza y da sabor a los caldos. Algunos de los cuencos que la señora Ishida ofrece a sus comensales con una leve reverencia tienen trescientos años de antigüedad y cuestan 7.000 euros por pieza. Su marido, el señor Hiroyoshi Ishida, medita, cuece, asa y corta alimentos para ocho personas tres veces al día en una diminuta cocina de un pequeño local sin ínfulas de gran establecimiento, escaleras arriba, en una callecita del comercial distrito de Ginza, en Tokio.
Desde hace veinte años, Hiroyoshi crea un menú cada mes con los productos más selectos y naturales del mercado japonés, probablemente la despensa más rica del mundo. Ningún ingrediente forma parte de dos platos. Sólo se sirven alimentos de temporada, en plena comunión con los ciclos de la naturaleza, las horas de sol, las temperaturas y las floraciones. En dos décadas, no ha repetido ni una sola receta en sus menús. Este pequeño templo zen-gastronómico del matrimonio Ishida se llama Mibu y es uno de los restaurantes más singulares y exclusivos del mundo. No aparece en ninguna guía, dispone de una sola mesa para ocho comensales -el mismo número que cuencos tiene Tomiko- y 350 socios forman parte del selecto club que tiene garantizada una reserva por mes. Sólo se puede acudir a Mibu por invitación de uno de ellos o de los dueños y el precio del menú -a partir de 25.000 yenes (200 euros)- se convierte en algo absolutamente irrelevante para quienes logran acceder al pequeño comedor.
Hiroyoshi Ishida es el único gran chef del orbe gastronómico que cocina desde un radical concepto espiritual. A sus 66 años es el más auténtico representante de la cocina 'kaiseki', que va mucho más allá del sushi y la tempura, con platos elaborados para el paladar, la vista y el pensamiento. Es la comida de los emperadores y nobles del siglo XVII convertida en un pequeño arte por las manos de un budista zen que, según afirma su entregado admirador Ferran Adrià, «cocina con el alma» y trata en cada comida de transmitir vivencias y contar historias.
Cada menú de Mibu, en realidad, está planteado como un libro con personajes y trama, y es un auténtico relato que, a través de la selección, preparación e interrelación de alimentos, transmite sensaciones, ideas complejas sobre el ser humano y la naturaleza y pensamientos que van más allá del acto de la ingesta de porciones suculentas. Comer en Mibu es como acudir a un teatro. Sólo las butacas y el escenario permanecen y no son lo más importante. Lo que ocurre sobre las tablas es diferente cada vez y no puede olvidarse.
El que escribe y los que le acompañaron sintieron la fuerza vital de las manos y la sensibilidad del chef, compartieron la experiencia de escucharle y comieron, en plena Sakura -semana de la floración de los cerezos en Japón, inicio del año y gran fiesta colectiva-, 'La nube sobre la cuesta', un menú que, con la llegada de la primavera, rememora el despertar de Japón cuando se abrió al mundo a mediados del siglo XIX. La historia, el libreto, es la de unos jóvenes marinos japoneses que fallecieron prematuramente antes de poder acariciar siquiera la mano de una mujer. En lugar de palabras, Hiroyoshi habla a través de un brote de bambú recién cortado, que sólo durante el mes de abril «sabe a leche materna». Expresa la delicadeza de las jóvenes que nunca han sido besadas con una imagen de sus blancas muñecas, que en japonés tienen el mismo nombre que un delicado pez blanco y anguiliforme, el 'siraugo', que se pesca sólo en primavera y llega a la mesa de Mibu apenas acariciado por el caldo y el fuego.
Un besugo de 350 euros
Tomiko, la esposa y 'médium' de Hiroyoshi, vestida al modo tradicional japonés con un deslumbrante kimono, es quien narra la historia. Describe minuciosamente los platos y los ingredientes y dirige todo el ceremonial de la representación que tiene lugar en el diminuto comedor. Las paredes son de arcilla tradicional y madera hinoki, la misma que se usaba para los ataúdes de los emperadores porque no era atacada por la humedad ni los insectos. Y los pocos objetos que hay en la sala, además de la mesa, cambian cada mes para acompañar la estación y el menú. El refinamiento roza lo espartano y no hay luces altas en la estancia porque la media luz es más valorada en el Japón tradicional, como ya explicaba el escritor Tanizaki en su libro 'El elogio de la sombra'.
Un biombo de más de doscientos años que representa una escena vegetal, hecho de dorados y lapislázuli y situado enfrente de la única entrada de luz, es el principal mueble. Tomiko explica que sólo lo colocan en estas semanas de la primavera: «En Sakura, cuando entra esa luz de hoy, es cuando se desprenden esos brillos; si no hay una posición del sol así, no flota el oro. El dibujo representa el paraíso y en el paraíso comemos la comida del paraíso», explica. Del techo cuelga una reproducción de un barco y sobre una austera mesa de madera descansan un uniforme de la Marina japonesa de finales del XIX y una flor momo, de melocotonero, que simboliza la paz.
Los recipientes de arroz tienen el mismo diseño que la guerrera del militar. Una sopa wam, caldo de alga marina y pescado, nabo blanco, que simboliza a la madre de los marinos, y alga negra, que simboliza al padre , abre el menú que comparten ocho personas, cinco japonesas y tres españolas. Todo está engarzado como las cuentas de un collar. Hiroyoshi ha elegido un gran besugo de 40.000 yenes (350 euros) para hacer la parte más preciada de su lomo alto en sashimi. La carne tersa y levemente grasa, irisada de puro fresca, se sirve cruda y recién cortada. Después llegará una porción de trucha gigante de mar, que sólo se pesca dos meses al año, con una batata de maravillosa textura hecha en tempura, un calamar fresco grillado con su piel y almejas gigantes, de intenso color naranja y sabor similar a la concha fina.
Un restaurante 'kaiseki' mira por la ventana y sirve lo que pasa afuera, en mares y montañas. La naturaleza es esencial para expresar el sentido de la cocina japonesa. Hasta el punto de que en un gran restaurante se ofrece un plato que sólo se huele: hierbas que han de golpearse entre las manos para evocar los olores de la primavera que acaba de llegar a los campos de Japón. Los primeros brotes del bambú, los más tiernos y los únicos comestibles, apasionan a los japoneses y ocupan un papel estelar en el menú que Ishiyoshi ha preparado para recibir a la estación. Un buen trozo de vegetal blanquecino asado en la parrilla ofrece al paladar un desconocido tacto fibroso y lechoso al mismo tiempo. Es la clave máxima de la sencillez.
Después de dos horas y media comiendo y entendiendo los pensamientos de Mibu, la sensación de ligereza en el estomago es objeto de comentario y se repetirá a lo largo de la visita a otros grandes restaurantes de Tokio y Kioto. Para terminar, Ishiyoshi ha preparado una sorpresa a los comensales que acaban de aterrizar apenas dos horas antes en el aeropuerto de Narita. Tomiko sirve la golosina, de un color naranja deslumbrante, y explica cómo sentirla antes de empezar a comerla. Es una gelatina de cítrico, apenas cuajada y sujeta a la propia piel de la fruta, que tiembla y se mueve elásticamente. En su movimiento, expande un reconocible aroma de azahar. «Es el viento de primavera en España, ¿no lo sienten?», sonríe Tomiko.
Terminada la comida, como al final de una misa, todo el personal de Mibu baja las escaleras y sale a plena calle a despedir a sus comensales. El saludo es largo y, sorprendentemente, continúa mientras los invitados están a la vista, hasta que doblan la calle y se pierden en Ginza. Cuando Yukio Hattori, el gran divulgador de la cocina moderna japonesa, estrella de la televisión y presidente de una de las escuelas más importantes del mundo, presentó a Ferran Adrià a Isiyoshi Ishida, a finales de 2002, se produjo un auténtico flechazo. Los dos cocineros se reconocieron como dos armadillos en mitad de la selva. Los últimos años en El Bulli no podrían entenderse sin las experiencias que Ferran tuvo en Japón y es posible que la nueva aventura del mejor cocinero del mundo tenga que ver con la filosofía de Mibu. Después llegaron al pequeño comedor Arzak, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz, e Isiyoshi y su esposa Tomiko conocieron Donostia y su congreso San Sebastián Gastronomika. El matrimonio Ishida está ahora en comunión espiritual con España y su cocina. En febrero vendieron una pieza artística de gran valor para ayudar a Andoni Luis Aduriz a reconstruir su restaurante Mugaritz tras el grave incendio de febrero, y le dedicaron el menú de un mes en el Mibu. Ahora, según adelantó Tomiko después de la comida, van a vender un cuadro muy antiguo para donar una respetable cantidad al Basque Culinary Center de Donostia, con el que se sienten hermanados, porque «San Sebastián es el mejor sitio del mundo para hacer esa universidad», concluye la señora Ishida

22 agosto, 2010

Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo

Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo
Por Laura Caorsi
(Aparecido en El Correo, Internet y otras fuentes en 2007)

Quienes han estado allí, en las costas de Lofoten, vuelven del viaje asombrados y recuerdan siempre a los niños. Cuentan que su papel es fundamental en la pesca del bacalao, ya que son ellos -y no los adultos- los encargados de cortarles la lengua. Expli¬can, como mejor pueden, que muchos escolares noruegos se ganan una paga extra desarrollando esta actividad y se quedan con su diminuta imagen faenando las cabezas de los peces. Más allá de la belleza del lugar e, incluso, de la sociedad que lo habita, esa escena frente al gélido mar se transforma en su postal por excelencia. La elección, sin embargo, no es fortuita, pues, en mayor o menor medida, todos saben que en este archipiélago se pesca el mejor bacalao del mundo.
Los lugareños le llaman `skrei' -que, literalmente, significa el nómada- y le han apodado de esta manera porque cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten. La travesía, que se cuenta en miles de kilómetros, hace que los peces desarrollen unos músculos muy poderosos; músculos que, en gastronomía, se traducen en una carne de textura mas firme y jugosa que la de los demás bacalaos. . Para hacer una comparación simplista, si el `skrei' fuera un jamón, seria un pata negra sin duda. De ahí que su llegada a la costa se celebre con una fiesta, o que exista una iglesia especifica para los pescadores que data del año 1103.
La captura del 'skrei' es una tradición milenaria. No obstante, en nuestro país comenzó a conocerse esta especie hace poco más de una década y, tras once años de comercialización, el bacalao más exquisito y apreciado por los chefs solo puede degustarse en seis comunidades autónomas. Una de ellas, el País Vasco, donde su consumo se ha popularizado de manera sorprendente. La prueba es un convenio firmado a media dos de febrero entre Grupo Eroski y Norge -la empresa proveedora de esta variedad en España-, que garantiza una distribución de `skrei' sin precedentes. Durante esta temporada, los vascos podrán adquirir ejemplares en 300 supermercados y degustarlos una treintena de restaurantes.
Pero la campaña no solo apuesta por aumentar los puntos de venta; también se preocupa por garantizar la calidad del producto. En este sentido, la certificación de origen y de pesca sostenible cobran vital importancia. La nueva normativa de lucha contra la sobreexplotación asegura la buena salud del bacalao y su preservación como recurso pesquero para las generaciones presentes y futuras.
Así, tanto las cantidades que se apresan como los métodos empleados se controlan minuciosamente para cuidar la especie, proteger el ecosistema y, por supuesto, mantener el medio de vida de los pescadores. Si los habitantes de las Islas Lofoten definen la llegada del bacalao como milagrosa y los cocineros mas renombrados consideran al `skrei' una joya, no es, de extrañar que su captura sea la actividad pesquera mas reglamentada de toda Noruega.
La temporada, en España, va de febrero hasta abril. En ese lapso tan breve, los mejores restaurantes de Madrid, Cataluña, Aragón, Asturias, Valencia y Euskadi celebran las Jornadas Gastronómicas del Skrei y sirven este manjar. Aun así, habrá quienes quieran prepararlo en casa, especialmente en el País Vasco, donde existe una gran tradición gastronómica relacionada con los productos del mar. Por esa razón, los representantes de Norge y Eroski han decidido ofrecer abundante material a los consumidores; folletos informativos que enumeran las propiedades de este pescado y sugieren distintos modos de cocinarlo.

Alguna receta
En Noruega, por ejemplo, la forma típica de servirlo es hervido. Se corta en trozos, se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas y la lengua. Como guarnición, lo más habitual son las patatas al vapor con mantequilla salada fundida y, como detalle, un poco de vino tinto regando el cocido. La idea, de por si, tienta a cualquiera y despierta la imaginación. Sin embargo, solo es una entre muchas. La exportación del `skrei' a otros países -entre los que destacan Francia, Alemania y España- ha provocado que su preparación sea más versátil que nunca.
La creciente demanda de bacalao en Europa es un hecho constatado pero, a pesar de este cambio, las costumbres siguen intactas en el archipiélago de Lofoten. Este año, como hace siglos, alguien gritó ¡ahí ya vienen! Los navíos se alistaron, pusieron a punto sus redes y, antes de partir hacia el mar, hubo una fiesta en las islas. La iglesia de los pescadores, que construyó el rey Ostein, observo desde la costa esa enorme algarabía.
Los cardúmenes de `skrei', bienvenidos como siempre, regresaron a esas aguas para desovar y reproducirse. Nada ha variado desde aquellos tiempos. Nada, excepto un detalle: el recorrido. Gracias a los nuevos vínculos comerciales, el viaje de los nómades se ha extendido.

La receta de Daniel García
Dados de skrei a la plancha sobre bru¬noise de patata, calabacín y alubia ama¬rilla, servido con una crema de blanco de puerro y aceite de trufa.
(Restaurante Zortziko, Bilbao)
Ingredientes para 4 personas 400 grs. de skrei
100 grs. de calabacín en dados 100 grs. de patata en dados 50 grs. de alubia amarilla
6 puerros
5 cl. de aceite de oliva
1 cl. de aceite de trufa
1 I. y medio, de caldo de skrei
Elaboración
Poner en un recipiente el aceite de oliva con los puerros previamente cortados en láminas y rehogar. Añadir el caldo de Skrei y dejar cocer 20 minutos. Posteriormente, retirar del fuego y pasarlo por una trituradora. Una vez triturado, filtrar la mezcla por un colador fino. Calentar la salsa al fuego y ponerla a punto de sal.
Cortar las verduras, blanquearlas y refrescarlas para reservarlas.
Cocer las alubias en agua y sal y reservarlas.
Cortar el skrei en dados, pasarlo ligeramente por la plancha y reservar.
Modo de servir:
Poner en el fondo de un plato sopero las verduras, colocar sobre las mismas los dados de Skrei, salsear con la salsa de puerros y añadir unas gotas de aceite de trufa.

Su Nombre
El 'skrei' es un tipo de bacalao adulto y de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten, en Noruega, para desovar. Su hombre quiere decir 'el nómada' y se refiere a su viaje migratorio anual entre las heladas aguas del Ártico y las menos frías de Lofoten.
Su figura:
El 'skrei' tiene rasgos propios. En su recorrido migratorio; cada ejemplar lleva entre 400.000 y cinco millones de huevas. Además, los miles de kilómetros de viaje le hacen desarrollar unos músculos especiales: su carne es mas firme y contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos ordinarios. Antes de migrar, mide unos 70 cms. y pesa entre 3 y 8 kgs. Al llegar a la costa, mide más de un metro y, como mínimo, duplica su peso.
La 'joya' de las Islas Lofoten solo esta disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada. Y este momento, claro, esta condicionado por el clima, la cantidad de huevas que transporta y los desvíos que realiza en el trayecto buscando los bancos de arenques, parte esencial de su dieta.
El lugar:
En el archipiélago de Lofoten viven unas 25.000 personas, que se distribuyen en seis comunidades. El ’brazo' de tierra esta formado por 2.000 islas e islotes, muchos de ellos deshabitados, que no están conectados con la masa continental. No obstante, sus Islas si se comunican entre si mediante puentes y túneles submarinos.
La temporada:
En marzo de cada ano, la comunidad internacional de pescadores se encuentra en el archipiélago para celebrar el concurso de pesca de bacalao. El certamen ha registrado los ejemplares más grandes del mundo, que pesan unos 36 kg. Aun así, ningún pescador ha podido capturar un ejemplar de más de 55 kg, el actual record internacional.
Las visitas:
En los últimos años, el turismo ha crecido muchísimo.
Cada año llegan a Lofoten más de 300.000 visitantes, atraídos por la pesca y, sobre todo, por la naturaleza. Allí se pueden escalar montanas datadas como las mas viejas del mundo, con una antigüedad de tres billones y medio de años.
La aurora boreal y el sol de medianoche son otros fenómenos curiosos que se producen en Noruega. En la isla de Gimsoy, por ejemplo, hay una pista de golf donde se juega de día y de noche en verano; pues el sol brilla las 24 horas.