04 abril, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 3ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente

COCINA CANTONESA

Cantón, la región más meridional de China. La cocina cantonesa es la más variada, la más innovadora y la más conocida de todas las cocinas regionales de China. Los habitantes de las provincias de Cantón y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre más vueltos hacia el exterior que hacia las demás provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la época Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus conocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de Cantón se abrió a Occidente, lo que originó una corriente migratoria hacia Australia y California en busca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos emigrantes combinaban con encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en salsa de soya. Esto se llamó «chop suey», muchos occidentales siguen creyendo que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los cantoneses en la América del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.
La cocina cantonesa es una tradición que se ha desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia donde se encuentran Cantón y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga de todas las provincias chinas. Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al año, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al día. Es donde más carne comen de todas las provincias chinas. Además de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, congrio, anguila, cangrejos de río, gambas, calamares, vieiras y ostras, amén de una gran variedad de pescados. Existe un sinfín de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas. En tanto que la preparación de platos alcanza toda la gama de las técnicas culinarias chinas. El rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la «fragancia del wok» que se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción las cuatro series de ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele añadir escalonia, jengibre y ajo. Cuando empieza a sisear esta mezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, «despierta el wok». Vienen después los principales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en maceración. Los ingredientes a tiras se añaden rápidamente uno después de otro, (dependiendo el grado de cocción), y se remueven un momento, hasta que están parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. El vino se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por último se pone en el wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para trabar la mezcla. Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes, sino más bien una mezcla armoniosa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son fresquisimos, casi vivos, no necesitan añadir muchas especias. Sólo tienen que agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero peca a veces de insípida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo pescados y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. La comida es uno de los grandes placeres de la vida para todos los chinos, y los habitantes de esta región tiene a gala ser los mayores epicúreos no sólo del país sino de todo el mundo. Les gusta sobre todo el exótico sabor de caza, y no dudan en estofar un gato, un armadillo, una serpiente, unos murciélagos o hasta un perro. Los platos que se preparan con estas curiosidades no son sólo la delicia de los gourmets, sino que se dice que son muy sanos y hasta afrodisiacos. En un terreno más convencional, gustan comer aves salvajes en otoño, una reconfortante sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año.
Tengo preparadas unas recetas de varios platos cantoneses, dos os mando hoy y el resto os las iré remitiendo en diferentes comunicados. La mencionadas recetas, no son ni las más representativas de la región, ni las mejores, son las que yo más conozco, en total son una docena. Si alguien estuviera interesado en alguna en particular y me lo comunica, trataré de complacerle, pero lo más probable que la receta seria de libro y no estaría contrastada por mí.

 INGREDIENTES
1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg., como jamón, paletilla, lomo, magro, etc., con algo de tocino.
2 cucharadas de miel líquida
2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha en casa
2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida
4 cucharadas de salsa de soya líquida
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 cucharilla de sal de sal
 PREPARACIÓN:
Secar la carne con papel absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. No quitéis el tocino para que quede más jugoso al asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las 3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor el adobo (y es la presentación tradicional). Mezclar los ingredientes, a excepción de la miel, para la maceración en un perol. Añadir las tiras de cerdo y cubrirlas bien con el liquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis. Calentar el horno a 190 grados C. Cuando esté caliente, escurrir las tiras de cerdo, reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte superior del horno. En la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm. de agua. Hornear 30 minutos. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos. Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la carne tiene que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de los cortes. En un cacito llevar a ebullición el liquido de maceración reservado y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir con la salsa.
 Notas:
Tradicionalmente se asa a la parrilla, así que el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos serán menores haciendo a la brasa, si estas están fuertes. Si la hacéis a la parrilla, a mitad de la cocción, metéis las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis adornar el plato con unas verduras crudas torneadas.

Este plato aunque es armonioso, como todos los platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es, que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho.
 INGREDIENTES
1 pollo de un kilo
3 escaloñas
2 trozos de jengibre
250 gramos, de Kale, es una verdura, los tallos son parecidos a los del bróculi, pero con hojas, yo suelo emplear, en este u otro plato que lo requiera, manojitos de espinacas frescas, a los cuales les quito las hojas exteriores y dejo el manojito con sus hojas interiores o tallos finos de bróculi
250 gramos Jamón chino.
1 pimiento rojo
2 cucharadas de vino, de arroz dulce y en su defecto un jerez.
1,5 cucharilla de sal
1,5 cucharilla de glutamato sódico
2 cucharadas de azúcar
½ taza de caldo
1 cucharilla de fécula de maíz, (Maicena)
2 Cucharadas de aceite.
 PREPARACIÓN:
Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar en reposo por una hora. Poner, si es que a sudado algún liquido el pollo, en su interior, así como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera. Coceremos el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino entreverado también lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar enfriar. La verdura que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que habéis calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís una pulgarada de sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.

Montar el plato:
Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de aproximadamente 5 x 2 centímetros. Trocear el tocino en otros 24 trozos, del mismo tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. Poner la cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo en el pico del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En el wok, que no lo habréis limpiado después que habéis saltado las verduras, ponéis una cucharada de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo echáis por encima del preparado, listo para ser servido.
Este es un plato frío, aunque a mí particularmente me gusta caliente.
Otro plato parecido es el llamado en Ingles “Steamed chicken with scallions” El pollo se prepara igual No lleva “jamón chino” Y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan bien en el wok y se rocía con él el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a rociar el plato, así el plato quedara mas aromatizado.
Notas.
Cortar el pollo con ingenio, para poder rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor del jengibre, escalonias o vino, se puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor.
  
 INGREDIENTES
300 gr. de gambas peladas
1 cucharilla de maicena
un golpe de sal y azúcar
(estos tres ingredientes mezclar bien y reservarlos)
2 huevos
una pulgarada de sal
1/2 cucharada de agua (batir bien)
150 gr. de carne de cerdo, que tenga algo de tocino
3 setas secas, puestas en remojo para hidratarlas
2 zanahorias cortadas en discos, dándoles unos cortes para que parezcan flores
2 abalones, cortados en discos
150 gr. de coliflor, cortar de manera que el ramito de flores sea pequeño.
1 Pimiento verde cortado en discos o en tiras
1 diente ajo
350 ml. de caldo
aceite para freír
Unas gotas de aceite de sésamo
1 cucharilla de maicena
3 cucharadas de agua
(estos dos ingredientes bien mezclados)
 Para la salsa
2 cucharadas de salsa de ostras
1/2 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de jugo de jengibre.
 PREPARACIÓN:
Con dos cucharadas de aceite puestos en una sartén, coagular los huevos y una vez a punto añadir las gambas y enrollar, de manera que quede firme, pondremos el rollo en un recipiente para cocerlo al vapor, hasta que las gambas estén hechas.
Esta cocción también se puede hacer en la sartén, pero el método chino es el anterior.
Sacar el rollo y dejar que se enfríe. Calentar en el wok 3 cucharadas de aceite y freír el ajo machacado con la hoja de un cuchillo, cuando el ajo se haya puesto dorado, lo quitaremos. Saltear en el aceite el cerdo y las setas, hasta que el cerdo este hecho. Añadir las zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos, ya que no se cocerían bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa. Una vez salteado todo, añadís los discos de tortilla y le añadís el caldo, cuando empiece a hervir le añadís la cucharilla de maicena disuelta en agua. Cuando la salsa espese un poco, se pone en una fuente y se sirve caliente. Para darle un poco de armonía, los discos de tortilla bordean la fuente y unas verduras que se vean bien en la superficie.
  

 INGREDIENTES
1 pescado entero de 600/700 gramos, (Sargo, Pargo, Carpa, Dorada etc.)
1 tomate picado, (sin piel, ni semillas)
2 Cucharadas de piña picada
2 cucharadas de pepino picado
1 pimiento rojo, picado.
½ cebolla picada
2 dientes ajos, finamente picado
Aceite para freír
Maicena para rebozar
Para la salsa agridulce:
1 cucharilla de maicena
1 cucharada de agua para disolver la maicena
3 cucharadas de concentrado de tomate
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
un golpe de sal
6 cucharadas de agua.
 PREPARACIÓN:
Una vez limpio el pescado, secar bien el pescado, por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por maicena. Darle unos cortes en la superficie de presentación de manera que hagamos unos rombos, pero los cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se nos desprenda la carne. Freír el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo a la fuente de servir. Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle el tomate, piña, pepino y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos. Añadir los ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le añadís la maicena en el agua y lo cocéis un poco hasta que engorde la salsa. Poner la salsa sobre el pescado y servir.

INGREDIENTES
6 cebolletas
1 trozo de raíz fresca de jengibre de 1-2 cm.
700 g. de raya, lubina, mero o cualquier otro pescado de carne blanca y firme
1 1/2 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de azúcar
5 cucharas de aceite de cacahuete
1 cucharada de salsa de soya líquida
1 cucharada de salsa de soya espesa
 PREPARACIÓN:
Con un cuchillo muy afilado, cortar las cebolletas en trozos de 4-5 cm., separando las partes blanca y verde. Corte cada trozo por la mitad a lo largo, y luego cada uno en fina juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6 rodajitas. Poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. Reserva las tiritas y las rodajitas.
Secar el pescado con papel absorbente. Quitarla la piel de un lado de la raya, si todavía la tiene (otras clases de pescado pueden hacerse sin pelar). Poner la parte sin piel sobre una fuente resistente al calor. Coloque encima las 2 rodajitas reservadas de jengibre. El plato hay que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de cestas bambú, de la siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone sobre un soporte metálico que habremos puesto previamente en la cazuela.
Llenar de agua justo hasta que cuando pongamos la fuente, esta no toque el agua y entre la fuente y el agua queden 2 centímetros, poner a hervir el agua. Poner la fuente con el pescado sobre el soporte, tapar la cazuela y cocer al vapor 10-12 minutos a fuego moderado/vivo para que circule bien el vapor pero sin que entre el agua en contacto con el pescado. Este estará cocido cuando las mollas se desprendan de la raspa. Destapar la cazuela y reducir el fuego hasta que esté lo más lento posible, o apagar el fuego. Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. Espolvorear el pescado de sal y azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos de raíz de jengibre y los hilos blancos de cebolleta.
Mientras, calentar el aceite en una sartén pequeña basta que empiece a humear. Vertirlo poco a poco sobre la cebolleta y jengibre (el aceite hirviendo los cuece parcialmente hace resaltar su fragancia.) Riegue de salsa de soya y sirva el pescado en la fuente en que coció al vapor.

El melón que ya era conocido en China, 1000 años antes de J.C.
Como el recipiente para sujetar el melón y poder servir esta sopa, haciendo de sopera el melón, no lo tendremos, nos conformaremos con nuestras soperas habituales.
INGREDIENTES
1 melón de invierno, esos que tienen la carne algo anaranjada o también verde, son denominados también tardíos y se conservan bien para consumirlos durante el invierno.
150/200 gramos de jamón chino, yo lo suelo sustituir por bacon ahumado, pero de ese bacon que a penas tiene tocino.
1 escaloña
2 cucharadas de vino dulce de arroz, en su defecto jerez.
2 cucharadas de azúcar, (si os decidís a oficiar esta sopa, controlar el
azúcar ya que nuestros melones son mas dulces.)
Los huesos de un pollo
4 hongos chinos secos.
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato sódico.
 PREPARACIÓN:
Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14 piezas de un tamaño mas o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jamón chino, en muy poco agua a la que añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1 cucharada de vino, 2 cucharadas de azúcar. Una vez reblandecido el jamón, mecharemos con trozos del mismo las piezas de melón, (en la cocina china hacen un corte longitudinal y acomodan una lonchita, pero a mi particularmente me parece más cómodo para posteriores manipulaciones el mechar). En una cazuela pondremos los trozos de melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el melón este a punto, (mirar con una aguja el grado de cocción), no se tiene que desbaratar. En una sopera acomodáis los trozos de melón, pasáis por un chino todo el caldo y lo añadís a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales. El caldo resulta de un color ambarino.

HEONG CHOOI TAU FOO
 INGREDIENTES
4 cuadrados de cuajada de soja
2 cucharadas de maicena
250 gramos de mero, (como por estos pagos, el mero va caro, lo podéis sustituir por otro similar y de precio mas acomodado). El mero en oriente es un pescado de precio medio/bajo
1 pimiento rojo
4 rábanos
3 hojas de lechuga
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato sódico
1/2 cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla de vino arroz dulce o jerez
1 Cucharada de pasta de pimientos picantes
1 Cucharada de aceite rojo picante. (venden unas botellitas en grandes almacenes que se denominan "Hot oil")
6 cucharadas de aceite
 PREPARACIÓN:
Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas, vaciando cada cuña en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior, espolvorear con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico, ½ cucharilla de pimienta molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sésamo, 1 cucharada de Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas con las 6 cucharadas de aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza con una flor hecha con el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores hechas con el pimiento rojo.

INGREDIENTES
300 gr de arroz
100 gr de guisantes frescos desgranados
100 gr de jamón dulce, en una loncha
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear; sal; pimienta blanca; una pizca de glutamato.
 PREPARACIÓN:
Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego en una cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir, disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los guisantes unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok con 3 cucharadas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorberá el arroz). Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes de wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamón, remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado, sazonándolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.

 INGREDIENTES
250 g. de brotes de soja
2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las
partes blanca y verde
2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre, pelada
1/4 cucharilla de sal
1 cucharada de salsa de ostras
 PREPARACIÓN:
No lave los brotes de soya si vienen embalados en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos. Caliente un wok a fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear, añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las partes verdes de la cebolleta. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva.

INGREDIENTES
450 g. de cadera o de falda en un filete
250 g. de brécoles
6 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
1 cucharilla de sal
4 dientes de ajo, picaditos
3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm., reservando por separado lo blanco y lo verde
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
Cebolletas pequeñitas, para adornar (optativo)
Para el adobo
1/4 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de sal
1 1/2 cucharilla de salsa de soya
1 1/2 cucharilla de salsa de soya espesa
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
2 cucharillas de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 1/2 cucharilla de fécula de patata o tapioca
 Para la salsa
2 cucharillas de salsa de soya espesa
1 1/2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharilla de fécula de patata o tapioca
 PREPARACIÓN:
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm. y 5 mm. de grosor. Póngalos en un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se bañe bien. Vuelva a remover. Esta operación es imprescindible para que la carne quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa exterior de los tallos de los brécoles. Corte el resto en trozos. Mezcle los ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1 cucharada del aceite y la sal, luego eche los brécoles, lleve nuevamente a ebullición y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de agua fría y vuelva a escurrir.
Caliente un «wok» a fuego vivo hasta que salga humo. Agregue el resto del aceite y dé vueltas al «wok». Agregue el ajo y la parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharón de «wok» o con espátula metálica varias veces. Incorpore la carne, saltéela y revuelva 1-1 1/2 minutos. Vierta el vino o jerez por el borde del «wok», encima de la carne, y mientras sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no esté hecha la carne, páselo a una fuente caliente, escurriendo bien. Añada la parte verde de la cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que estén bien calientes, reduciendo el fuego si fuese necesario. Aparte los brécoles hacia los lados y vierta la salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar burbujas, ponga la carne en el «wok» y revuélvalo todo hasta que los brécoles estén muy calientes. Páselo a una fuente caliente y sirva, adornado de borlas de cebolleta, si gusta.

La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de carne de cerdo de las mas económicas, es decir contienen buena dosis de tocino. Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la carne tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.
 INGREDIENTES
500 gramos de carne cerdo, ( 2 solomillos)
1 huevo
3/4 cucharilla de sal.
1/4 cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Workchestershire
1 cucharada de concentrado de tomate.
Aceite él suficiente para bañar bien las piezas de carne cuando se frían.
6 cucharadas de agua.
 PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato, 1 cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora, freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, así que los pasaremos por el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2 las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en aros o trozos burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo, lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, así como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30 segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de servir. Servir caliente.
Nota:
La armonía del plato es que los ingredientes tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar que haga de cuerpo de la mariposa. 

02 abril, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 2ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente


2ª Entrega

Como todos los buenos cocineros, los chinos basan sus preparados en ingredientes locales para sus platos típicos. Muchos creen que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas, condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar muchos platos chinos sin ingredientes específicamente chinos. Se puede desde luego preparar todo un banquete de doce platos sin más condimentos que los que se pueden encontrar normalmente en nuestras tiendas.
Ya que el té verde, es bebido durante las comidas en países orientales, empezaré hablando un poquito del té, ya que el Té por su importancia socio cultural merecería un capítulo aparte.
Nota actual.
Como pueden ver ustedes la presentación de estos ingredientes chinos está muy resumida, ya que de muchos de ellos se puede escribir un grueso volumen.

El TE:
La planta del té es una planta perenne y la recolección de sus hojas se realiza durante todo el año, con la excepción de los cultivos de alta montaña, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10 metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de 1,20 metros. Después del agua es él líquido que más se bebe en el mundo. En tiempos remotos el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los principales productores de té son, por este orden, la India, Ceilán, China, Japón, Indonesia, Africa del este, América latina y Rusia. Las mejores hojas son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas. Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que es la hoja que precede al brote, más corta y sin botón, el tercero en calidad es el denominado "pekoe suchong" también llamado Siao-Tchong, compuesto por las hojas que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong. Según el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de té Verde y negro.
Es especialidad de China y Japón. Este te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco, que intuyo será para matar gérmenes y evitar la fermentación. Hay varios tipos de té verde, los que yo conozco son: el llamado Chao Chen (gunpowder, pólvora de cañón), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3 mm. El denominado "Tychen" (pólvora gruesa o Té imperial) es de granulado más grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas usado en Japón), da una infusión de color intenso.
El té negro
Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas manipulaciones como: Deshidratación o ajamiento, apisonamiento para romper las células y que los componentes se mezclen, fermentación húmeda, la desecación y finalmente la clasificación según la calidad. Hay muchas preparaciones de este té negro. En otra ocasión compartiremos conocimientos sobre el té, a no ser que alguien se anime y empiece a compartir ya sus conocimientos.

LA SOJA
Planta leguminosa que probablemente su procedencia es de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses "daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, es materia prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre los muchos modos de utilización. La soja constituye un alimento básico en los países del lejano oriente y era conocida antes de la civilización cristiana. En el siglo VI fue introducida en el Japón donde se la denominaba "Carne vegetal"
En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se conoció su utilización en algunos preparados culinarios como papillas y pastelillos. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardín botánico parisino, pero para occidente no tuvo mucho interés esta planta, ahora bien, terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron a estudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si exótica en nuestro entorno, como más se utiliza en las cocinas occidentales es germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las alubias de soja, en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se comercializan las alubias verdes, vainas o caparrón, las vainas son de un color verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los chinos las ponen como guarnición sobre todo en platos de carne.
Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas vainas que llamaron poderosamente mi atención, me dije, estas las tienen que vender por metros ya que eran extremadamente largas, mínimo 1 metro max. 2 metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de varios colores, amarillas, blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos jaspeadas.
Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez este confundido, son más ricas en proteínas que la carne. Remojadas y cocidas los chinos las comen en sopas, "potajes" y ensaladas. En Japón las negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, azúcar y salsa de soja van de acompañamiento en algunos preparados de arroz. En sus variedades amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y se usan en pequeñas cantidades para animar algunos platos.
Las saladas se remojan primero en agua y se escurren. Luego se fríen con poco aceite junto con ingredientes como cebolla, ajo y jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingredientes frescos en un wok o sartén a fuego vivo. Algunos productos procedentes de la soja:

LA SALSA DE SOJA (O SALSA SOYA)
El ingrediente que distingue a la cocina china es la salsa de soja, pero hay también otros productos importantes utilizados extensivamente en China a partir de la soja.
En chino mandarín se llama "yiang yong" y en japonés "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentación de soja, trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo, ni cantidades). Según la zona varían ligeramente los ingredientes, los anteriores básicos no, si no unos añadidos como, en la zona de Cantón cerdo picado, en Pekín jengibre y setas y en Vietnam le añaden "nuoc-man" que dicen es un producto parecido al garum romano. ¿Quién habrá probado garum para hacer esta afirmación? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula fidedigna y si algunas teorías de su fabricación. El nuoc-man si lo conozco y es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un procedimiento análogo al que se usaba para extraer el aceite de hígado de bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra niñez. La salsa de soja tiene diferentes espesores, según el uso final que va a tener, así en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son mas claras, así como la que se usa en salteados rápidos.
Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta extendida por todo el mundo. Con salsa de soja y otros ingredientes comunes como sal, pimienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.
(notas)
Por un proceso similar, se elabora la salsa de soya o shoyu, clímax del refinamiento en la gastronomía japonesa. De hecho su origen está relacionado al líquido que resulta del proceso de prensado en la elaboración del miso, pero de eso hace ya bastante tiempo, porque desde el siglo 17 se conocen referencias específicas para su manufactura tal como se realiza actualmente.
El de mejor calidad tarda igualmente dos años en fabricarse. Para ello se mezclan granos de trigo y brotes de soya, se cuecen, fermentan y añejan, después se filtra y separan las grasas, para finalmente pasteurizarse y envasarse.
De diversas variaciones de estos pasos se obtienen calidades distintas como la koikuchi shoyu, o soya pesada, la más recomendable, la usukuchi shoyu, o soya delgada, que se utiliza para cocinar y posee un poco más de sal, la tamari, o soya sin trigo, ideal para el sashimi, la shiro shoyu o soya blanca, ligeramente dulce y clara.

SHIRO SHOYU Salsa de soja japonesa de color claro como la cerveza y en su fabricacion se utiliza más trigo que soja
Kikkoman Light color soy sauce (Salsa de soja clara)
Soy sauce para sashimi
Tamary Shoyu
Yuuki Shoyu
Umakuchi soy sauce
Marudaizu soy sauce

PASTA DE SOJA:
Las semillas negras se venden también majadas y mezcladas con algo de harina como «pasta de soja» llamada Taucheong. Esta pasta se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne rehogada como en estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya que es bastante salada.
Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con azúcar, se hace "ton sha", pasta dulce. Se usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton sha, creo por lo que he visto que son bastante populares.
Hay otros condimentos chinos que tienen como base pasta de soja y el añadido de otro/s ingredientes como, agregando guindilla picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy utilizado en las provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un característico sabor picante. Si se añade jengibre, ajo, cebolla, pimientos picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada en las provincias del sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para rehogar carne, pescado y marisco, aves o verduras.

BROTES DE SOJA
Los brotes de soja son sencillísimos de lograr en casa ya que no requieren semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias de soja agitándolas enérgicamente en un tarro de mermelada con agua templada. Escurrir y repetir la operación un par de veces. Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar éste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo), sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las semillas, pero tienen que quedar húmedas.
Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 y 18º C. Aclarar y escurrir las semillas dos veces al día, mañana y tarde durante 3-5 días. Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos.
Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la "recolección" Deben comerse crudos o sólo pasados por la sartén para que no pierdan la textura crujiente.

CUAJADA DE SOJA
Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o fermentando leche de semillas de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente se espolvorea de azúcar, se cuece al vapor y se toma como acompañamiento.
La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro, mas compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sazonar platos salados, debido a su carácter salado. Se venden en cubitos de unos 2,5 centímetros. La denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo, no esta fermentada y hasta lo que yo sé, es la única que se puede encontrar por estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se añade a los guisos a lo ultimo de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda, no como las anteriores que tienen mas consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero especialmente en platos vegetarianos por su aporte de proteínas. Es de poco sabor.

HOJAS DE CUAJADA DE SOJA.
Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una en forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son usadas como "piel" para acomodar diferentes rellenos, se cortan al tamaño requerido una vez ablandadas en agua. No tienen sabor propio. La otra variedad denominada dulce, la comercializan en rectángulos 15x5, son de un color parecido al azúcar caramelizado y se usan especialmente en platos vegetarianos.

ALUBIAS DE SOJA SALADAS, AMARILLAS O NEGRAS
Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas. Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras verduras.

SAL, PIMIENTA, AZÚCAR Y MOSTAZA:
Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas de estos ingredientes. Son la base de la salsa de otros productos de la soja.

Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva para condimentar, ya que tienen un sabor más pronunciado que los alimentos frescos. Así se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos secados al aire para dar un toque especial y carácter a un plato. Si bien las hierbas y las especias desempeñan un importante papel en la cocina -sobre todo en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen más importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque no hubieran hierbas ni especias, no se alteraría mucho la cocina china.

Es una sustancia mucilaginosa , también llamada espuma de Ceylan. Es extraído de ciertas algas, se comercializa en finas tiras trasparentes y también en polvo. Se utiliza como espesante.

La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en platos vegetarianos. Su nombre fat choy suena en chino como la palabra que significa prosperidad.

Para el aficionado a primera vista parecen conchas; pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las orejas de mar o abalones. El nombre científico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar. «Oreja» porque la concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del vértice se hacen tan anchas en el borde, que el último medio giro es mayor que el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él se adhieren por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan grande, que resiste también las más violentas tormentas. Puede soportar un peso cuatro mil veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil desprenderlos de su fondo. Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de marea de los mares, donde «pastan» en los suelos de algas como si fueran herbívoros. Los abalones se extienden por todos los mares cálidos, especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados como delicia culinaria, sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo interior presenta una capa nacarada irisada. Según la especie, tienen diversos colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En algunas zonas casi se han extinguido y las medidas de protección son muy severas, como en California (USA). La textura del tentáculo, mejor dicho el pie con que se sujeta a las rocas, es semejante a la goma y con un sabor muy característico. Se cocinan a tiritas finas o en cortes finos transversales y pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en conserva y a veces secos, que se remojarán antes de usarlos. Como el calor los endurece hay que cocinarlos muy rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.

Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor anís y un deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad para sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el té. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas de especias.

Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color marfileño, tienen forma cónica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilización. En nuestras tiendas, especializadas por supuesto, los podemos encontrar en conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan "Sun Ki" y en japonés "Take-noko" por si encontráis genuino producto oriental, pues los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en español "Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un tarro de cristal bien bañados, por varios días. Se usan mucho como verdura, sola o con otras y con carne, suele acompañar también a al cerdo en salsa agri-dulce. Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China se prepara un condimento basándose en brotes salados previamente y puestos a secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceración con vino de arroz dulce, anís estrellado y pétalos de rosa, haciendo con todo el conjunto una pasta mas o menos fluida. Los brotes de bambú se pueden sustituir por el núcleo central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar la misma armonía en el sabor, pero sí en cuanto al color y textura.

Se utilizan para envolver ciertos preparados y cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.

NIDOS DE SALANGANA (Collocalia esculenta) o NIDO DE GOLONDRINAS
Decía D. Julio Camba allá por el año 29, <>
El nido de salangana está elaborado con la secreción bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte de Borneo. Este producto es muy caro, carísimo y no lo he probado. Los económicamente débiles nos tenemos que conformar con un sucedáneo fabricado a base de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C. <> Dicen que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, también afirman que  es un afrodisiaco.

Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor salado y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.

Los huevos milenarios son aquellos que han sido conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes celebraciones emplean huevos centenarios.
Los huevos previamente son lavados escrupulosamente con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromática, se termina haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en el desayuno.

Es una mezcla picante de cinco especias molidas (anís estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden comprar las especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo así nuestra propia mezcla. Así se corre menos peligro de poner demasiado.

Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se utiliza mucho en la cocina china, con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se pela la raíz y se corta a rodajas o a tiras para añadirla a carnes, aves estofadas y sopas y a casi todos los platos de pescado y marisco. Se sustituye por un pellizco de jengibre molido. El jengibre fue muy apreciado en la edad media, en Europa, proporcionaba especialmente los "polvos de gingiberina", con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y salsas. También se confitaba con azúcar cande. Desde el siglo XVIII apenas es utilizado en Europa, salvo en confitería. Este tubérculo es muy usado en las cocinas orientales

Son hojas de lirio acuático que se usan para envolver la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos, pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de lechuga o repollo.

Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la lengua. El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.

Se venden secas y tienen un aroma mucho más pronunciado y una textura más firme que las frescas. Remojarlas antes para reconstituirías. Se puede sustituir por otras setas secas. 

existen en tres variedades, los más usados son los de sémola de trigo y huevos, se comercializan en montoncitos que recuerdan una madeja liada, su cocción es como la de la pasta italiana. En el sur de China también son populares los de harina de arroz, que suelen cocerse con mariscos.
Se venden en paquetes que contienen madejas secas de estos fideos, antes de usarlos se deben de poner a remojo hasta que ablanden, para abreviar el proceso se pueden cocer, pero mucho cuidado ya que os pueden quedar demasiado blandos.
Los trasparentes, que creo están hechos de almidón extraído de los guisantes y/o arroz.
Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que queden trasparentes, se añaden cuando se añaden a otros ingredientes, al final de la cocción de estos.
Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y pueden sustituirse por espaguetis o tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente, (una vez  ablandados o cocidos), antes de servir. Hay otras dos preparaciones de pasta, bueno tal vez haya miles, ya que China es inmensa, más bien debía decir hay otras dos que conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa en unas placas, parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos, pasadas por el wok, blanqueadas o servidas en sopas. Wontun es una pasta al huevo y harina, en laminillas de unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de cerdo picado, de marisco o verdura y hacer unos buñuelitos llamados wontuns. Pueden tomarse cocidos, en sopa, o fritos.

Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras. Hay que usarla con mucha discreción ya que es muy salada. Lo más parecido es un poco de salsa de soja.

Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras. Se sustituye con un salchichón pequeño (fuet).

Es un animal marino, una holoturia del grosor de un cigarro puro, que se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de varios días y  varias horas de cocción para ablandarse. Tiene en si poco sabor, pero absorbe el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por su textura firme y gelatinosa.
Es comido exclusivamente en china y se le supone dotado de propiedades afrodisiacas.

Es un producto caro y escaso, es el ingrediente principal de la famosa sopa de aletas de tiburón, que se sirve en cenas de gala y banquetes, los mandarines la servían tradicionalmente a la mitad del ágape.  Se suele vender seca, no la aleta, sino las fibras que forman la aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento, las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de China. Las aletas de tiburón requieren mucho remojo y cocción para ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.

Es un concentrado de color gris pardo hecho con camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado, semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.

Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y pelar, (tiene una piel marrón), antes de comer. Se venden peladas en conserva. Cuando se trocea, se añade a las albóndigas de carne y de camarones para darles una textura crujiente. Puede sustituirse por patata nueva cruda, troncho de repollo o manzana reineta.

Como su nombre indica, son calamares secos, los secan al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy popular, sin embargo en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se ablandan en agua hirviendo a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de soda.
También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda la noche.


Una recomendación, si visitáis en alguna ocasión un país del lejano oriente, no dejéis, al menos de probar esta fruta, una golosina para mí, luego si os gusta o no es cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa debido a su olor, tanto es así que por ejemplo en el metro de Singapur está prohibido su transporte, y no digo el comer ya que está prohibido comer en las instalaciones del metro cualquier clase de comida.
Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es el país de las prohibiciones, el chicle es articulo prohibido y de contrabando, si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al agua cuando se usa un servicio público, si te pillan son otros 500 $ y así sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.
Ahora bien de todos los países del área es él más seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier hora sin problemas.
Volviendo al Durian, el olor es un poco repelente, pero también el cabrales huele mal y es una delicia de queso. Comprar en un mercadillo callejero, una porción de la fruta, ya que la fruta es grande, y degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un fino sabor, que no lo puedo describir, ligeramente dulce. La fruta proviene de Malasia, pero según los moradores del área, las mejores se cultivan en Tailandia. El aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta toda su superficie de unos pinchos fuertes y suelen pesar entre 1 y 3 kilos, aunque las excepcionalmente grandes llega a los 10 kilos. En Europa he leído que llegó por los años 70, pero la verdad no la he visto en ningún mercado
Durian.
Desde hace semanas tengo en borradores el este mensaje sin el texto para no
olvidarme
Lo que sigue extractado de un envio de Pedro Luis
El Durian, Durio Zibethinus para los entendidos, es el rey de los frutos indonesios. Su precio es elevado. Tiene la forma de un melón amarillento cuando está maduro con pinchos que cubren totalmente su corteza. Está terminantemente prohibido introducirlos en hoteles de buena categoría.
Sin abrirlo su olor es ya pestilencial. Según Afrodita se parece al de las patatas podridas. El olor de estas es incienso y mirra comparado con el de un solo durian..... Es difícil explicarlo. (Nota del recopilador Aunque es de fuerte olor no estoy muy de acuerdo en cuanto a la intensidad que describe el buen amigo Pedro Luis).
El Durian tiene 3 alvéolos principales, un poco como la granada y en cada uno de ellos están alojados 2 frutos blancos, níveos virginales se le podría comparar a un
plátano si no fuese por el hedor: espantoso.
Una vez vencido el rechazo, el resultado gustativo es sorprendente. La pulpa es suave como tetita de monja, delicada y de un sabor fino que no tiene nada que ver con todo lo dicho anteriormente. Yo lo comparé con el sabor de la crema de Gruyère pero en mejor. Hay que escupir las 3 semillas grandes que contiene cada zorete.
Naturalmente los dedos jieden también. Más que dedos parecen pinrreles de peregrino bien sudado. Pero frotándoles en corteza interior de los alvéolos que parece terciopelo, el olor desaparece completamente.
Pedro Luis  19-4-04