23 febrero, 2010

Ferrán Adriá anuncia que en 2014 El Bulli será una fundación sin ánimo de lucro

El cocinero Ferrán Adriá ha anunciado en Santiago de Compostela que, a partir del año 2014, su restaurante El Bulli será "una fundación de carácter privado y sin ánimo de lucro".
El catalán ha dado la noticia en el Fórum Gastronómico 2010 que se celebra en Santiago de Compostela, con el fin de zanjar la polémica generada en las últimas semanas sobre el futuro de su proyecto.
La Fundación El Bulli será "la de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia: cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o simplemente apasionados por nuestro sueño", según ha asegurado la organización del Foro Gastronómico citando fuentes del restaurante de Cala Montjoi (Gerona).
Según la misma información, la fundación será "un vivero de nuevas ideas y de nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía". Anualmente, otorgará entre 20 y 25 becas a cocineros y personal de sala que trabajarán con el equipo creativo de la propia Fundación El Bulli.
Proyección más allá del mundo de la gastronomía
La fundación "no será una escuela" y el procedimiento de selección de sus becarios "será muy exigente y riguroso". "Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la comunicación creativa. Perseguimos 'feedback', interrelación y proyección más allá del mundo de la gastronomía", señala la información proporcionada por El Bulli. Además, se indica que la fundación de Adriá "será totalmente complementaria" con la Fundación Alicia, creada por Caixa Manresa y la Generalitat de Cataluña y dedicada a la alimentación y la ciencia.
Las creaciones gastronómicas fruto de los trabajos realizados por el equipo de cocina de la fundación, podrán ser degustadas cada año a partir de 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales.
El espacio físico del actual restaurante, cuyo comedor se mantendrá intacto "dado su carácter emblemático", será acondicionado para poder atender estos nuevos proyectos, y contará con una sala para audiovisuales y una biblioteca.

Italia contra la cocina de los aditivos

Aparecido en Gastronomia & Cia.

A través de la publicación digital ABC conocemos una noticia titulada ‘Italia planta batalla a la cocina molecular‘, en realidad y según el contenido de la noticia, el título debería ser ‘Italia contra la cocina de los aditivos‘, especialmente cuando sabemos qué es la denominada cocina molecular o
gastronomía molecular. Recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos, simplemente eso.
Aclarado este punto, nos ha sorprendido saber que en el Boletín del Estado italiano se ha publicado una orden procedente del Ministerio de Sanidad que ha logrado generar cierta polémica en el sector de la restauración, al parecer, se prohíbe la utilización de determinados aditivos y elementos químicos habituales en la cocina de vanguardia, uno de ellos por ejemplo, es el nitrógeno líquido. La orden o decretazo, como podríamos calificarla, ha suscitado alegría entre los defensores de la cocina tradicional y ha indignado a quienes trabajan en la vanguardia culinaria siguiendo los pasos de
Ferrán Adrià e intentando ofrecer a los comensales exquisiteces sorprendentes. ¿Está Italia contra la cocina de los aditivos o contra Ferrán Adrià? Al parecer, hace un año el programa televisivo “Striscia la Notizia” denunciaba el uso de sustancias químicas y diferentes aditivos en las comidas sin que se le comunicase a los clientes de los restaurantes. El programa de televisión criticó la cocina del chef del mejor restaurante del mundo y obviamente secundaba las declaraciones y afirmaciones que en su momento realizó Santi Santamaria. El mencionado programa italiano instaba al Ministerio de Sanidad a proteger a los consumidores de esas sustancias y frenar en seco su creciente expansión en el mundo de la restauración italiana.
El caso es que el programa de televisión debe ser muy influyente, ya que ha logrado que el pasado mes de enero y frente a las cámaras, la secretaria de Estado para la Sanidad firmase la orden que acaba de entrar en vigor y que prohíbe el uso de determinadas sustancias en la restauración italiana. La secretaria Francesca Martini declaraba “Basta con los
aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”.
En
este artículo de Striscia la Notizia podemos leer que se anuncia el “cierre de El Bulli” de Ferrán Adrià y se insinúa que la decisión tiene algo que ver, además de las razones dadas por Ferrán Adrià, con las críticas vertidas sobre su cocina, los productos químicos y aditivos que utilizaba y por las investigaciones iniciadas en torno a ello. En este artículo más reciente, el programa italiano se hace eco del mal definido fundador de la gastronomía molecular y de toda la polémica que gira en torno al chef, incluso le entregan un premio a la controversia sobre el uso de aditivos químicos en los restaurantes.
Si repasamos varios de los artículos de
Striscia la Notizia podemos comprobar que la coherencia brilla por su ausencia, parece una cruzada personal contra la cocina de Ferrán Adrià, ¿no soportarán que España se haya posicionado como máximo exponente de la cocina de vanguardia?
Francesca Martini participa en el juego televisivo, por cierto, conducta poco apropiada para uno de los representantes del Gobierno italiano, declara “Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, nos parece bien, entonces que empiecen a vetar todos aquellos aditivos, colorantes y demás productos que se utilizan en la industria agroalimentaria desde hace muchos años.
La secretaria indica que sólo se pueden utilizar aquellos aditivos y sustancias autorizadas por la UE, será cuestión de recordar que algunas de estas sustancias utilizadas durante años y aprobadas por la Unión Europea eran cancerígenas y hace muy poco que se retiraron, otras han sido sometidas a estudio porque podían provocar problemas en los niños, recordemos por ejemplo el post
Colorantes artificiales y benzoato de sodio, ¿una combinación peligrosa?. Si tenemos que poner en tela de juicio a Ferrán Adrià, será obligado poner además a la UE en el mismo escenario y cuestionar por qué se ha permitido y se permite el uso de determinados elementos químicos cuando algunos estudios muestran peligros en su uso.
Italia veta la mal definida cocina molecular y muchos
chefs protestan por una decisión que puede crear falsas alarmas, por fortuna, son muchos los que no están de acuerdo con una decisión que se puede calificar de decretazo irracional. El nitrógeno líquido cuece los alimentos a 196º C bajo cero, ¿qué provoca los alimentos cocinados de este modo en nuestro organismo?…queda mucho de que hablar.
Vía
ABC

elBulli se convertirá en una Fundación en el 2014

22/02/2010
(Aparecido en la Web Oficial de elBulli)

El objetivo de este documento es dar a conocer los primeros detalles que ya han sido
definidos sobre la Fundación de elBulli, cuya sede será la del actual restaurante
elBulli en Cala Montjoi.
El respaldo y el apoyo recibido -desde que apuntamos la idea de convertirnos en una
Fundación- por nuestro equipo propio, por los medios, por los profesionales del sector
y por los amigos que comparten nuestra filosofía, es lo que nos ha llevado a tomar
definitivamente esta decisión y a comunicarla ya de forma oficial, asumiendo con
ilusión todas sus consecuencias y el reto que representa.
Es una decisión consecuente con nuestro devenir, ya que a lo largo de la historia de
elBulli ha habido varios puntos notables de inflexión y ruptura que han marcado su
progreso y proceso evolutivo, por ejemplo:
· 1987: La apertura del restaurante durante sólo seis meses al año.
· 1993: El diseño y construcción de la nueva cocina.
· 1998: La creación de elBullitaller.
· 2001: Ofrecer un solo servicio al día, abriendo sólo para la cena.
· 2002: Supresión de la carta, siendo la única oferta la de un menú degustación.
La creación de esta Fundación es otro paso adelante, ciertamente muy significativo, en
nuestra vocación de evolución constante y permanente compromiso con la creatividad.
Todo lo que hemos hecho lo hemos compartido siempre con el mundo gastronómico.
Esta Fundación nos permitirá llevar aún más lejos este Leitmotiv, porque será una
Fundación abierta a todos los que -como nosotros- viven con la convicción de que lo
que hemos recorrido juntos no es más que el principio de un largo camino que nos
llevará a alcanzar también juntos nuevas metas, tan impensables en estos momentos
como lo eran hace unos años los logros conseguidos hasta ahora. La Fundación de
elBulli será la Fundación de todos los amantes de la gastronomía de vanguardia:
cocineros, sumilleres, profesionales de sala, gastrónomos, creativos pensadores o
simplemente apasionados por nuestro sueño… Un vivero de nuevas ideas y de
nuevos talentos para ir juntos y de la mano más lejos todavía.
Primeros detalles sobre el modelo, objetivo y operativa de la Fundación:
1. Será una Fundación privada y sin ánimo de lucro.
2. Queremos que sea un Think Tank de creatividad gastronómica para cocineros
y personal de sala.
3. La Fundación otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal
de sala, quienes trabajarán conjuntamente con el equipo creativo de la
Fundación. La duración de dichas becas será de un año, exceptuando el
período de vacaciones. El procedimiento de selección de dichos becarios será
muy exigente y riguroso.
4. No será una escuela.
5. Se trabajará de forma sinérgica con otras disciplinas como el diseño, el arte, la
comunicación creativa… Perseguimos feedback, interrelación y proyección
más allá del mundo de la gastronomía.
6. La Fundación de elBulli será totalmente complementaria con la Fundación
Alicia. Esta relación se materializará en una colaboración permanente en lo
relativo a las investigaciones y descubrimientos que realice la Fundación Alicia
en materia científica como soporte a los avances en el ámbito de la
alimentación y la gastronomía.
7. Los progresos de cada año se irán dando a conocer a través de libros en
formato tradicional y/o electrónico, producciones audiovisuales, internet y
cualquier otro nuevo soporte tecnológico que se considere adecuado para la
divulgación de los mismos. También, en congresos y en escuelas de
gastronomía.
8. En paralelo se irá realizando un trabajo a más largo plazo que devendrá en
una gran enciclopedia sobre la cocina contemporánea, un compendio
exhaustivo y muy detallado sobre métodos creativos, estudios sobre productos,
nuevas elaboraciones, técnicas, conceptos y estilos que han marcado la
evolución de la cocina en las últimas décadas.
9. El propio espacio físico de elBulli será acondicionado para poder atender a
estos nuevos proyectos, necesidades y fines. Inicialmente nos estamos
planteando contar con una sala para audiovisuales y una biblioteca. Sin
embargo, dado su carácter emblemático, el comedor se mantendrá intacto tal
que ahora.
10. Las creaciones gastronómicas, fruto de los trabajos realizados por el equipo de
cocina de la Fundación, podrán ser probadas cada año a partir del 2014
durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales. No
podemos concretar por ahora más detalles a este respecto ya que estamos
estudiando todavía el modelo más adecuado para esta nueva operativa.
11. Dado el meticuloso y cuidadoso trabajo de análisis y definición que nos
exigimos para desarrollar el diseño final de esta Fundación en todas sus
vertientes, necesitamos contar con el tiempo suficiente de reflexión, análisis y
concreción de todas estas nuevas líneas de trabajo abiertas y de las otras que
puedan ser consideradas de ahora en adelante. Por todo ello, y hasta que no
hayamos podido avanzar más y de una forma substancial en este proceso así
como tomado nuevas y relevantes decisiones al respecto del formato de la
Fundación no volveremos a dar más informaciones al respecto.
www.elbulli.com