21 septiembre, 2011

La «pericana» de l'Hotel Gastronòmic Pou de la Neu en L’Alt de la Carrasqueta, en Alicante, y su composición nutritiva.

Artículo aparecido en  Web Gastronomica Levantina Jis, el miércoles, 21 de septiembre de 2011

L«pericana» es uno de los platos más representativos de la «cocina tradicional alcoyana»:«Bajoques sequets a trossets amb ganyes de bacallar, oli y alls secs» (‘Pimientos rojos secos conganyes de bacalao, aceite y ajos secos’). Y de nuevo, el cocinero don Antonio Pérez, director del Hotel Gastronómico «Pou de la Neu», ha sido tan amable de cedernos la receta coquinaria de este condimento o guiso, junto con una foto de esta apetecible ‘picaeta’
La «pericana» se disfruta y se come untada en pan, tostado o no, como aperitivo o ‘picaeta’, y también como escolta o guarnición de otras viandas, yantares o conduchos de carne o de pescado.
Para cocinar la «pericana» necesitamos bacalao, y el mejor trozo para esto es el de la «ganya» que es la carne de los lados que recubre las agallas, delgada y con su piel, sin espinas, asada a la brasa o a la llama del fuego hasta tostarse, para luego ser desmigado.
También, necesitamos unos pimientos rojos secos (llamados ‘bajoques’ en Alcoi, y ‘pebrots vermells secs’ en valenciano y catalán).
Deberemos disponer de un buen aceite de oliva, verde, afrutado, para aliñar la pericana. Y, por supuesto, de unos dientes de ajo, pelados y laminados, que sofreiremos en aceite de oliva... y, también, de un buen pimentón rojo dulce y ahumado.
Los pimientos secos se asan a la brasa o se fríen rápidamente en sartén al fuego con aceite de oliva rusiente para que tan sólo se hinchen pero no se quemen. El bacalao se asa a la plancha o directamente a la llama del fuego para que sude.
¿Y los ajos? Los dientes de ajo pelados debemos convertirlos en finas láminas con la ayuda de un buen cuchillo afilado, poniéndolas en una sartén con aceite de oliva que esté a temperatura ambiente. Situamos la sartén sobre fuego ‘lento’ y esperamos a que las láminas crudas de ajo adquieran un ligero color dorado, a medida que se va calentando el aceite, resultando finalmente en unas «láminas crujientes y doraditas de ajo».
En un plato o fuente, preferiblemente de color blanco para que resalten a la vista los ingredientes, ponemos el pimiento rojo tostadito y troceado, desmenuzado; encima el bacalao asado y desmigado; y sobre él las láminas doradas de ajo… y lo aliñamos todo con un buen aceite de oliva de Alcoy: verde y afrutado, junto con una pulgarada de pimentón rojo dulce y ahumado, o bien del llamado «choricero».
Hay muchas formas de preparar la «pericana». Lo ideal es disponer de un buen fuego en una chimenea o ‘llar’ (de ‘hogar’), con unas buenas brasas y rescoldos en donde asar todos sus ingredientes: el pimiento seco, el bacalao curado en salazón y las cabezas de ajo. Pero como no todo el mundo tiene la suerte de disponer de una casa con chimenea, deberemos arreglarnos con las técnicas culinarias que actualmente tenemos más a mano en nuestro domicilio.
En el municipio alicantino de Muro de Alcoy, hacen una conserva de «pericana» que se llama «La pericana de Muro», elaborada para aquellos que no tengan muchas ganas de cocinar este «asado» pero sí de comerlo.
En otras zonas de la provincia de Alicante, hidratan el pimiento seco remojándolo en agua durante varias horas y después los secan con un paño de cocina, para sofreírlos enseguida en aceite de oliva rusiente.
También, hay sitios en donde se emplea el «capellanet»* en vez del bacalao para preparar la«pericana». Este pez curado en salazón se hace directamente ‘a la llama’ de fuego, y después se desmiga para ponerlo en la «pericana». El «capellanet» también se denomina molletcapellàmòllera verafaneca menor, a lo largo de todo el Levante Español incluida la parte de Catalunya, y su nombre científico en latín es Trisopterus minutus capelanus Linnaeus, 1758, siendo una especie marina de la familia Gadidae, al igual que el bacalao (Gadus morhua Linnaeus, 1758). Aunque, también, tiene otros nombres científicos y sinónimos oficiales en España, como pueden ver en la imagen de la derecha.
Nota.- En muchos sitios se tuesta el bacalao o el ‘capellanet’, directamente a la llama del fuego, y luego se pone en agua a desalarse durante unas horas. Posteriormente, se seca con un paño de cocina, y se utiliza en la ‘pericana’.
*CapellánDesignación oficial española del pezGadus capelanusGadus luscusMohua capelanusMorhua capelanusTrisopterus capelanusTrisopterus minutus minutusTrisopterus minutus capelanusSinónimo oficialBarbadaCapelláCarajueloFanecaMólleraPalenka;PanecaPaneca txikiaRomeroTankarta.
Aconsejamos acompañar este plato con un buen Vino Tinto de La Rioja, como, por ejemplo, unMarqués de Ardanza.   
El abogado, político republicano, escritor gastronómico alicantino don José Guardiola y Ortiz (1874-1946), en su libro ‘Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad’, en la edición de 1.975, editada por mi padre, el político falangista, escritor costumbrista y boticario alicantino, don Agatángelo Soler Llorca (1918-1995), dice lo siguiente sobre la ‘pericana’:
Una agradable fruslería alcoyana: pimientos secos, tostadosbacalao asado; uno o másdientes de ajo, cortados a través en delgadas laminitas.
Se parten los pimientos a trocitos y se deshace el bacalao sin empleo de cuchillo; se sofríen en aceitecon el ajito; y con un polvo de pimienta, una puntita de picante, se añade agua que apenas alcance a cubrir, y se deja cocer durante unos cuantos minutos.
En otras partes, se suprime el cocimiento”.
Composición nutritiva de 1 ración de Pericana Alcoiana:
Calorías: 381; proteínas: 31,0 gramos; hidratos de carbono: 4,6 gramos; fibra; 0,76 gramos;grasa total: 26,3 gramos; ácidos grasos saturados: 4,0 gramos; ácidos grasos monoinsaturados: 18,4 gramos; ácidos grasos poliinsaturados: 2,4 gramos; colesterol: 22,4 miligramos; alcohol: cero gramos; agua: 48,2 mililitros; calcio: 27,0 miligramos; hierro: 1,8 miligramos; yodo: 68,9 microgramos; magnesio: 19,4 miligramos; zinc: 0,82 miligramos; selenio: 59,4 microgramos; sodio: 3.244 miligramos; potasio: 239 miligramos; fósforo: 381 miligramos;vitamina B1(tiamina): 0,068 miligramos; vitamina B2 (riboflavina): 0,19 miligramos; vitamina B3(niacina): 6,6 miligramos; vitamina B6 (piridoxina): 0,39 miligramos; ácido fólico (vitamina B9): 16,0 microgramos; vitamina B12 (cianocobalamina): 2,0 microgramos; vitamina C (ácido ascórbico): 59,3 miligramos; retinol: 6,0 microgramos; carotenos: 1.178 microgramos; vitamina A(equivalente al retinol): 230 microgramos; vitamina D: 2,0 microgramos; vitamina E (tocoferoles): 2,1 microgramos.
El nivel de calorías de este plato es aceptable. Sus niveles de hidratos de carbono y de colesterol son mínimos. Los primeros proceden del pimiento, y el segundo del bacalao. Presenta una cifra de carotenos elevada debido al pimiento rojo deshidratado. La ‘pericana’ es una buena fuente de vitaminas (AD y E) y oligoelementos (hierro, etc.).
Lo más destacable de este plato es su alto nivel en sales de sodio (3.244 mg /ración), por lo que las personas con arteriosclerosis y patología cardiovascular, así como los insuficientes renales y diabéticos, deberán tomar una gran precaución frente a la ‘pericana’ preparada de este modo. La gran cantidad de sal proviene del pescado en salazón aunque lo tengamos desalando 24 ó 72 horas. Pero, esto tiene una solución para estas personas enfermas: no utilizar bacalao en salazón desalado y en su lugar emplear bacalao ‘fresco’. En este caso, el nivel de sodio será de 36,0 mg, y el de potasio de 276 mg, por cada ración de ‘pericana alcoiana’.
Del libro ‘Historia de una Amistad en Alicante. Don José Guardiola y Ortiz y don Agatángelo Soler Llorca. "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad’. Autor principal: José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.
¡Qué aproveche!

José Soler Díaz. Médico. Alicante. España.