27 diciembre, 2011

Gamba Roja o Rayada de Denia


¿Por qué desaparece la preciada gamba roja o rayada de las costas mediterráneas españolas cada 10 años?
de Web Gastronomica Levantina Jis, el Martes, 5 de abril de 2011 a la(s) 6:58

Voy a hablarles de la "gamba roja o rayada de Denia"... Denia es una ciudad costera situada en la provincia de Alicante, a unos 90 Km de la ciudad de Alicante y a otros tantos de la de Valencia... Si alguien quiere pasar unas buenas vacaciones en la costa del mar Mediterráneo este municipio sería uno de los más oportunos.
Yo trabajé, como médico que soy, en el antiguo Ambulatorio de la calle Marqués de Campos, en el centro de la ciudad de Denia, en el año 1989, y tuve la oportunidad de conocer a muchísima gente allí instalada por aquella época, unas muy agradables y otras totalmente idiotas, y entre las primeras se encontraba la enfermera Rosa Victoria San Salvador Ivars, que además era guapísima ... Pero sobre todo conocí su gastronomía que en muchos casos es inmejorable en lo que respecta al tratamiento culinario de pescados y mariscos.
En la lonja de pescados de Denia podemos encontrar muchos tipos de pescados y mariscos... Merecida fama tienen sus erizos de mar, en la temporada invernal... pero el marisco de Denia más conocido en España es la gamba rayada o roja.

Existen dos tipos de gambas: la blanca (Parapenaeus longirostris Lucas, 1846) y la roja o rosa(Aristeus antennatus Risso, 1816)... que se distinguen fácilmente por su color.
La gamba blanca es un crustáceo decápodo y macruro nadador, que pertenece a la familiaPenaeidae... Habita en suelos arenosos, entre 180 y 450 metros de profundidad... Este animal está emparentado con el camarón y el langostino... Su carne es muy apreciada, siendo las dos maneras más habituales de consumo tomarlas "cocidas" o "a la plancha" con sal marina "gruesa"... La de mayor valor gastronómico y económico es la de la costa de Huelva.

21 septiembre, 2011

La «pericana» de l'Hotel Gastronòmic Pou de la Neu en L’Alt de la Carrasqueta, en Alicante, y su composición nutritiva.

Artículo aparecido en  Web Gastronomica Levantina Jis, el miércoles, 21 de septiembre de 2011

L«pericana» es uno de los platos más representativos de la «cocina tradicional alcoyana»:«Bajoques sequets a trossets amb ganyes de bacallar, oli y alls secs» (‘Pimientos rojos secos conganyes de bacalao, aceite y ajos secos’). Y de nuevo, el cocinero don Antonio Pérez, director del Hotel Gastronómico «Pou de la Neu», ha sido tan amable de cedernos la receta coquinaria de este condimento o guiso, junto con una foto de esta apetecible ‘picaeta’
La «pericana» se disfruta y se come untada en pan, tostado o no, como aperitivo o ‘picaeta’, y también como escolta o guarnición de otras viandas, yantares o conduchos de carne o de pescado.
Para cocinar la «pericana» necesitamos bacalao, y el mejor trozo para esto es el de la «ganya» que es la carne de los lados que recubre las agallas, delgada y con su piel, sin espinas, asada a la brasa o a la llama del fuego hasta tostarse, para luego ser desmigado.
También, necesitamos unos pimientos rojos secos (llamados ‘bajoques’ en Alcoi, y ‘pebrots vermells secs’ en valenciano y catalán).
Deberemos disponer de un buen aceite de oliva, verde, afrutado, para aliñar la pericana. Y, por supuesto, de unos dientes de ajo, pelados y laminados, que sofreiremos en aceite de oliva... y, también, de un buen pimentón rojo dulce y ahumado.
Los pimientos secos se asan a la brasa o se fríen rápidamente en sartén al fuego con aceite de oliva rusiente para que tan sólo se hinchen pero no se quemen. El bacalao se asa a la plancha o directamente a la llama del fuego para que sude.
¿Y los ajos? Los dientes de ajo pelados debemos convertirlos en finas láminas con la ayuda de un buen cuchillo afilado, poniéndolas en una sartén con aceite de oliva que esté a temperatura ambiente. Situamos la sartén sobre fuego ‘lento’ y esperamos a que las láminas crudas de ajo adquieran un ligero color dorado, a medida que se va calentando el aceite, resultando finalmente en unas «láminas crujientes y doraditas de ajo».
En un plato o fuente, preferiblemente de color blanco para que resalten a la vista los ingredientes, ponemos el pimiento rojo tostadito y troceado, desmenuzado; encima el bacalao asado y desmigado; y sobre él las láminas doradas de ajo… y lo aliñamos todo con un buen aceite de oliva de Alcoy: verde y afrutado, junto con una pulgarada de pimentón rojo dulce y ahumado, o bien del llamado «choricero».
Hay muchas formas de preparar la «pericana». Lo ideal es disponer de un buen fuego en una chimenea o ‘llar’ (de ‘hogar’), con unas buenas brasas y rescoldos en donde asar todos sus ingredientes: el pimiento seco, el bacalao curado en salazón y las cabezas de ajo. Pero como no todo el mundo tiene la suerte de disponer de una casa con chimenea, deberemos arreglarnos con las técnicas culinarias que actualmente tenemos más a mano en nuestro domicilio.
En el municipio alicantino de Muro de Alcoy, hacen una conserva de «pericana» que se llama «La pericana de Muro», elaborada para aquellos que no tengan muchas ganas de cocinar este «asado» pero sí de comerlo.
En otras zonas de la provincia de Alicante, hidratan el pimiento seco remojándolo en agua durante varias horas y después los secan con un paño de cocina, para sofreírlos enseguida en aceite de oliva rusiente.
También, hay sitios en donde se emplea el «capellanet»* en vez del bacalao para preparar la«pericana». Este pez curado en salazón se hace directamente ‘a la llama’ de fuego, y después se desmiga para ponerlo en la «pericana». El «capellanet» también se denomina molletcapellàmòllera verafaneca menor, a lo largo de todo el Levante Español incluida la parte de Catalunya, y su nombre científico en latín es Trisopterus minutus capelanus Linnaeus, 1758, siendo una especie marina de la familia Gadidae, al igual que el bacalao (Gadus morhua Linnaeus, 1758). Aunque, también, tiene otros nombres científicos y sinónimos oficiales en España, como pueden ver en la imagen de la derecha.
Nota.- En muchos sitios se tuesta el bacalao o el ‘capellanet’, directamente a la llama del fuego, y luego se pone en agua a desalarse durante unas horas. Posteriormente, se seca con un paño de cocina, y se utiliza en la ‘pericana’.
*CapellánDesignación oficial española del pezGadus capelanusGadus luscusMohua capelanusMorhua capelanusTrisopterus capelanusTrisopterus minutus minutusTrisopterus minutus capelanusSinónimo oficialBarbadaCapelláCarajueloFanecaMólleraPalenka;PanecaPaneca txikiaRomeroTankarta.
Aconsejamos acompañar este plato con un buen Vino Tinto de La Rioja, como, por ejemplo, unMarqués de Ardanza.   
El abogado, político republicano, escritor gastronómico alicantino don José Guardiola y Ortiz (1874-1946), en su libro ‘Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad’, en la edición de 1.975, editada por mi padre, el político falangista, escritor costumbrista y boticario alicantino, don Agatángelo Soler Llorca (1918-1995), dice lo siguiente sobre la ‘pericana’:
Una agradable fruslería alcoyana: pimientos secos, tostadosbacalao asado; uno o másdientes de ajo, cortados a través en delgadas laminitas.
Se parten los pimientos a trocitos y se deshace el bacalao sin empleo de cuchillo; se sofríen en aceitecon el ajito; y con un polvo de pimienta, una puntita de picante, se añade agua que apenas alcance a cubrir, y se deja cocer durante unos cuantos minutos.
En otras partes, se suprime el cocimiento”.
Composición nutritiva de 1 ración de Pericana Alcoiana:
Calorías: 381; proteínas: 31,0 gramos; hidratos de carbono: 4,6 gramos; fibra; 0,76 gramos;grasa total: 26,3 gramos; ácidos grasos saturados: 4,0 gramos; ácidos grasos monoinsaturados: 18,4 gramos; ácidos grasos poliinsaturados: 2,4 gramos; colesterol: 22,4 miligramos; alcohol: cero gramos; agua: 48,2 mililitros; calcio: 27,0 miligramos; hierro: 1,8 miligramos; yodo: 68,9 microgramos; magnesio: 19,4 miligramos; zinc: 0,82 miligramos; selenio: 59,4 microgramos; sodio: 3.244 miligramos; potasio: 239 miligramos; fósforo: 381 miligramos;vitamina B1(tiamina): 0,068 miligramos; vitamina B2 (riboflavina): 0,19 miligramos; vitamina B3(niacina): 6,6 miligramos; vitamina B6 (piridoxina): 0,39 miligramos; ácido fólico (vitamina B9): 16,0 microgramos; vitamina B12 (cianocobalamina): 2,0 microgramos; vitamina C (ácido ascórbico): 59,3 miligramos; retinol: 6,0 microgramos; carotenos: 1.178 microgramos; vitamina A(equivalente al retinol): 230 microgramos; vitamina D: 2,0 microgramos; vitamina E (tocoferoles): 2,1 microgramos.
El nivel de calorías de este plato es aceptable. Sus niveles de hidratos de carbono y de colesterol son mínimos. Los primeros proceden del pimiento, y el segundo del bacalao. Presenta una cifra de carotenos elevada debido al pimiento rojo deshidratado. La ‘pericana’ es una buena fuente de vitaminas (AD y E) y oligoelementos (hierro, etc.).
Lo más destacable de este plato es su alto nivel en sales de sodio (3.244 mg /ración), por lo que las personas con arteriosclerosis y patología cardiovascular, así como los insuficientes renales y diabéticos, deberán tomar una gran precaución frente a la ‘pericana’ preparada de este modo. La gran cantidad de sal proviene del pescado en salazón aunque lo tengamos desalando 24 ó 72 horas. Pero, esto tiene una solución para estas personas enfermas: no utilizar bacalao en salazón desalado y en su lugar emplear bacalao ‘fresco’. En este caso, el nivel de sodio será de 36,0 mg, y el de potasio de 276 mg, por cada ración de ‘pericana alcoiana’.
Del libro ‘Historia de una Amistad en Alicante. Don José Guardiola y Ortiz y don Agatángelo Soler Llorca. "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad’. Autor principal: José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.
¡Qué aproveche!

José Soler Díaz. Médico. Alicante. España.

07 julio, 2011

Esparragos

Con motivo de la búsqueda del origen de la frase "Vete a freír espárragos" he estado leyendo diferentes libros y me place poner este escrito tomado del Libro "Como Piñones Mondados" del recodado y añorado Néstor Lujan. Recomiendo la lectura de este libro, no tiene desperdicio.

Los espárragos son conocidos en nuestra civilización desde la más venerable antigüedad: aparecen ya entre los escasos productos hortícolas de la Grecia clásica. Pero la abundancia de noticias proviene sobre todo de los roma­nos, que conocían perfectamente la cocina del espárrago silvestre, y del “asparagi incultus». Según Druso, cuando el emperador Octavio Augusto quería que se hiciera rápi­damente algo, usaba una metáfora culinaria y decía que «debía hacerse en menos tiempo que se cuecen los espá­rrago”.
En la poesía latina se prefiere el espárrago silves­tre, nuestro espárrago amarguillo o triguero; o por lo me­nos, así rezan las alusiones que nos han quedado. Los elogia el poeta satírico Juvenal cuando invita a su amigo Persicus a su casa de campo:
et montani asparagi
posito quos legit vilica fuso

Es decir, le invitaba a comer los espárragos del monte que la granjera o granjero del colono había cogido, dejan­do parte del tallo. M. Valerio, asimismo Marcial, que era goloso de los espárragos cultivados en Ravena, los más famosos de la Antigüedad, señala que prefería incluso a éstos de Ravena los espárragos silvestres: “Mollis in segnorea quae crevit spina Ravenna non esit incultis gratir  asparagis”. Prefería el poeta los espárragos silvestres a la  espina o tallo flexible que crecía en el suelo de la maríti­ ma Ravena.
La Edad Media desprecia -porque los ignora- los es­párragos; pero el Renacimiento aprendió a cultivados en :: sus huertos. Fue muy pronto una comida de lujo, muy cara, y se cuenta que Luis XIV de Francia era tan goloso l' de ellos, que apremiaba (intimidaba) a sus jardineros para  obtenerlos ya en el mes de diciembre. Según las crónicas, mandaba servidos en los entremeses con salsa dulce, es decir a la crema. En el siglo XVII Francia presenta el más grande comedor de espárragos de la historia. Se trata del escritor Bernard Fontenelle, que llegó a vivir casi cien años y que era un obseso de los espárragos «a la flamen­ca», es decir, con mantequilla fundida y con un rallado de huevos duros. Mil veces se ha citado la anécdota sobre los espárragos que protagonizó Fontenelle.
Tenía éste un gran amigo, el abate T errasson, que era casi tan vicioso como él en el asunto de los espárragos, aunque los prefería con una salsa vinagreta. Un día, te­niendo Fontenelle al abate T errasson invitado, éste sufrió un ataque de apoplejía en el momento de sentarse a la mesa. La reacción del flemático Fontenelle fue, antes de acudir en auxilio de su amigo, decir a su camarero: «Id pronto a la cocina y que todos los espárragos sean a la flamenca, con mantequilla». El abate Terrasson, persona­je erudito e ingenioso, resistió perfectamente a esta apo­plejía y murió a los ochenta años. Era un erudito magistral, prolijo y brillante, que intervino también en la vida polí­tica y económica de su tiempo. Su célebre opúsculo defen­diendo el sistema financiero de Law podría ser hoy leído con provecho, ya que tal figura está siendo reivindicada.
En España los espárragos aparecen también en la coci­na a pesar de que el doctor Luis Lobera de A vida, médico de Carlos V, en su celebrado Banquete de nobles caballe­ros los define sin excesivo entusiasmo: «Según Galieno en "De Cibis" son de poca sustancia. Son diuréticos, abren opilaciones del hígado, bazo y riñones y de los otros miembros. Son templados, entre calientes y fríos, y cuan­do se comen no muy bien cocidos laxan el vientre más que si fuesen bien cocidos». El doctor Sorapán de Rieras, médico del Santo Oficio, en su libro Proverbios vulgares de nuestra lengua en la medicina (1616), nos da la receta para condimentarlos: «Son los espárragos, cocidos con sal, aceite y vinagre, comidos a gusto, mas dan poco y mal sustento. Despiertan el apetito, tienen la virtud de ca­lentar y de barrer, limpiar los riñones y de mover la orina y sufren muy breve cocimiento».
Los espárragos se pueden servir de infinidad de mane­ras, con salsa holandesa, con muselina; con salsa bear­nesa; a la flamenca, con mantequilla fundida; a la vinagre­ta, como le gustaban al citado abate Terrasson; a la mayonesa de Chantilly, en la cual el aceite es reemplaza­do por la crema. Pero también hay las fórmulas con hue­vos: la tortilla de espárragos tiene una venerable antigue­dad. Y aunque la primera receta que yo conozco venga del libro de Pierre de Lune en 1656 Les delices de la Campagne, dudo que sea la más antigua.

Refranes sobre los espárragos
En el siglo XVII el médico del Santo Oficio Sorapán de Rieros, calificaba al espárrago de gustoso, diurético y muy digerible aunque poco nutricio. Subrayaba su fácil cocción en una com­paración popular y antigua: «hace más presto que se cuecen los espárragos» .
También son abundantes en el refranero antiguo la época en que están más en su sazón, aunque ahora poco valor tiene. «Los espárragos de abril para mí, los de mayo para mi amo, los de junio para ninguno o para mi burro».
Luego están las observaciones obvias, que recoge Rodríguez Marín: «Quien espárragos come, al orinar lo recuerda».
y un refrán clásico muy interesante que tiene variantes diver­sas: «Quien espárragos chupa, nísperos come, bebe cerveza y besa a una vieja, ni chupa, ni come, ni bebe, ni besa».
Este célebre dicho tiene diversas respuestas, de las cuales reco­gemos dos. «Si chupas un Perico, si el níspero es bueno y bue­na la cerveza y es su madre a quien besa, chupa bien, come bien, bebe bien y bien besa».
Hay un refrán para los buscadores de espárragos silvestres, que yo gusto repetir: «Amanecerá Dios y verá el tuerto los es­párragos».
Estar, o quedar solo, como el espárrago. 
¡Anda, o vete, a freír espárragos!
Haráse más presto que se cuecen los espárragos. (Sorapán de Rieros, Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua, 1616).
Manzanilla de Magán; espárragos de Ocaña. (Toledo). 

23 mayo, 2011

Lo que se cuece en la red alavesa (Aparecido en el Diario de Noticias el 21-5-2011)


Fernando Villanueva \'Apicius\' es el bloguero más activo de la blogosfera alavesa.

La tecnología ha irrumpido en la cocina y los blogs encabezan esta revolución. Álava no podía quedarse atrás en materia culinaria y alberga varios bitácoras gastronómicos, delos cuales la mayoría son gestionados por el vitoriano Fernando Villanueva 'A.picius'.
TEXTO Ruth Mtz. de San Vicente

¡Lo que se cuece en la red alavesa¡

Ha llovido mucho desde que el recetario de la abuela pasara generación tras generación obsequiando a hijos, nietos y demás familia con trucos, técnicas y consejos. Un tesoro donde la sabiduría popular y el boca a boca han sido el mejor canal de transmisión. Ahora todo esto ha cambiado. La tecnología ha irrumpido en la cocina y los blogs encabezan esta revolución. Aquel cuaderno que albergaba las recetas de toda una vida es ahora un espacio virtual con multitud de referencias que enlazan a otras webs y con la interactividad como pieza fundamental.
Como reza el conocido slogan de un anuncio de televisión ¿Cueces o enriqueces?, los blogs se han propuesto enriquecer este legado culinario  gracias a la Web 2.0, el concepto de comunidad reina entre los fogones de los blogueros. Y es que, las recetas que proponen los autores se ven alimentadas por los comentarios de los internautas.
 Al iguál que la gastronomía de nuestra tierra, la blogosfera alavesa también es rica en cuestiones culinarias. Y aunque todavía no encontramos muchas bitácoras, la calidad es su seña de identidad. En concreto, encontramos ocho, de los cuáles siete son gestionados por un único bloguer. Se llama Fernando  Villanueva, aunque entre los internautas es conocido bajo el seudónimo de Apicius.
Este alavés de 73 años, comenzó a utilizar esté seudónimo hace tiempo, concretamente en elr foro es.charla.gastronomía. Fue hacia el año 1999 cuando este apasionado de la gastronomía dio sus primeros pasos en el mundo virtual. "Solía participar en bastante foros relacionados con el tema, sin embargo sólo permitían dar un versión escrita de la receta", explica.  
Por eso, cuando aparecieron los blogs, Apicius es se dio cuenta de que esta herramienta respondía mejor a sus inquietudes, ya que daban la posibilidad de realizar una labor más personal. Fue aprendiendo poco a poco; de forma  autodidacta, "al principio tuve algunos quebraderos de cabeza con el ordenador, muchas veces se me colgaba y otras tenía que pedir ayuda", relata. Ahora se maneja con soltura, de hecho nos confirma que él se encarga de todos los elementos que componen el blog, tanto del contenido como del diseño. Su inquietud por divulgar la gastronomía en todas sus vertientes le ha llevado a crear siete blogs, cada uno con un enfoque diferente. Entre todos ya suman más de cinco millones de visitas y son los siguientes:
La Cocina Paso a Paso: Surgió en mayo de 2006, cuando todavía no había empezado el boom de la blogosfera. Fue el primero y actualmente es el que tiene mayor éxito. Con una media de 4.000 visitas diarias y una actualización constante, los usuarios pueden conocer al detalle cada una de las recetas que prepara su autor. Como reza su título, la descripción se realiza paso a paso y va acompañada de varias fotografías que completan la información.
Bajo el título Recetas con historia e Historia de la Gastronomía, Apicius nos transporta a tiempos pasados y nos invita a descubrir el origen de algunos productos, preparaciones o informaciones tan curiosas como el nacimiento del restaurante o del gorro de cocinero, entre otras. En La cocina de cada día, publicá sus menús diarios compuestos por tres platos: entrada, primero y postre. Fundado en 2006, ya cuenta con más de 740 recetas. Todas elaboradas por él.
Alrededor de 1.200 volúmenes relacionados con la gastronomía componen la biblioteca de Apicius. Con el fin de dar a conocer aquellos artículos que a su juicio son más interesantes, gestiona Vagabundeando por los libros.
Comentarios sobre Eventos Gastronómicos da cuenta de aquellos congresos o encuentros a los que acude su autor. Los libros antiguos (aquellos con más de 100 años) dan nombre a otro de sus blogs titulado Sección de libros antiguos.
Como presidente de la Cofradía del Cocido Vitoriano, Apicius ha creado un bitácora Cofradía del Cocido Vitoriano  con el cocido como protagonista. En él, además de impulsar este plato, intenta recuperar recetas que se han perdido o que están en una fase crítica, con especial atención a aquellas alavesas ..
Junto él la intensa actividad de este apasionado de la gastronomía, la Asociación Slow Food Araba también gestiona su propio blog, donde cuelga noticias y diferente información relativa al movimiento en Álava.-

16 abril, 2011

Otro menú, pero este de carne del libro Ayunos y abstinencias, 7ª entrega

Después de la breve exposición que he hecho de unos menús de Ayunos y abstinencias que publicaron I. Domench y el Padre F. Martí con las bendiciones del Obispado de Madrid-Alcalá en 1914, "de verdadero sacrificio" viene como colofón un menú de CARNE, me imagino, ya que la publicación no lo dice, que este menú sería para la celebración del final de la cuaresma, es decir para el Domingo de Resurrección.

El Almuerzo para este día constaba de:
Entremeses varios.
Huevos en cocotte á la Ducal.
Pichones salteados á la Malet.
Chuletas de ternera á la Germania.
Croquetas de Guisante.
Setas rellenas.
Dulce.
Barquitas á la Angelical.

La comida algo más sustanciosa se componía de:
Sopa de crema Cajal.
Pequeñas postradas á la Mariani
Solomillo a la Doctor Robert.
Jamón trio á la Recasens.
Ponche á la Altamira.
Pavipollo á la Benavente.
Ensalada á la Cardinal.
Espárragos a la Milanesa.
Helado á la Madariaga.
Pastas secas, Estefanías.
Quesitos á la Doctor Ferran.

Explicación de las recetas
(PROPORCIONES PARA 6 PERSONAS)


Huevos en cocotta a la ducal.
Prepárense los huevos en cocottes como es costumbre general. De antemano téngase preparado un buen jugo clarificado y liado muy ligeramente, igualmente tener hechas unas pequeñas duquesas de pasta choux, una vez cocidas y frías se cortan por la mitad, colocando inedia en cada cocotte, rellenando con una fina crema de marrón, colocando encima una lama de trufa; al servirlos, se sirve el jugo liado.

Pichones salteados a la Malet
Escójanse los pichones tiernos; después de limpios y cortados en cuatro trozos se ponen en un plato de saltear; con manteca puesta sobre el fuego vivo y se saltean añadiendo un poco de chalote picado fino, un poco de perejil; cuando empiezan á tomar algo de color mójese con una copa de vino Jerez, aromatizarlo con hierbas aromáticas, sazonarlo con sal y nuez moscada, procurando se vaya haciendo y conserve algo de jugo, al momento de servirse se desengrasa, añadiendo un buen trozo de manteca de vaca con mostaza francesa, con un poco de estragón pásese esta manteca por un cedazo. Al servirse el plato se coloca en el centro de la fuente el pichón y á las dos puntas se colocan dos montones de patatas hechas á la cucharilla y estofadas al jugo, que de antemano se tendrán preparadas.


Chueletas de ternera a la Germania
Prepárense unas chuletas de ternera, procurando que tengan el palo y cuidando obtengan 2 centímetros de altura, se mechan con tocino entreverado, colocándolas en una vasija de barro con una marinada compuesta de vino blanco, una copa de coñac, sazonadas de sal, pimienta y nuez moscada, junto con hierbas aromáticas, déjense en esta marinada durante veinticuatro horas, Para servirlas prepárese la siguiente salsa: Hágase un veloutc, y una vez reducida, añadirle unos guisantes pasados por el tamiz agregándole la mitad de la marinada, que de antemano se habrá hecho reducir, sazónese la salsa, liándola con un par de yemas de huevo y un buen trozo de manteca de vaca, pásese por un colador fino y póngase al baño de maria.
Cinco minutos antes de servirse se ponen las chuletas á la parrilla á fuego regular; de antemano téngase preparada una guarnición de pequeñas croquetas de puré de guisan-tes, friéndolas al momento de servirse á bonito color dorado. Al servirse las chuletas se colocan en la fuente en forma de corona, y en el centro las croquetas en forma de pirámide; aparte, la salsa muy caliente.

Setas rellenas.
Procúrense setas frescas de tamaño grande, se limpian bien, se les separa el tronco y se colocan en una fuente en forma que haga algo de cazuela, rellenándose de la siguiente farsa; pícanse los troncos de las setas, un poco de trufa, chalote y perejil, y agréganse un poco de especias y un buen trozo de manteca de vaca; una vez rellenas las setas con esta farsa, espolvoréanse con miga de pan blanco rallado, se rocían con un poco de manteca de vaca, metiéndose al horno no muy fuerte durante unos veinte minutos; al servirse se colocan ea una fuente rocián.lose con jugo de limón.

Barquitas á la Angelical
Prepárese un cocrante y se le da la forma de barquitas con los moldes llamados tartalettes, forma larga; una vez hechas las barquitas de crocante, se prepara una macedonia, ó sea un variado de frutas cortadas ú cuadritos lo más pequeño posible y maceradas con un poco de kirsch, con esta macedonia se llenan las barquitas, las que se cabrea con una capa de nata montada, aromatizada de vainilla, adornándose todo el alrededor de las barquitas de guindas y angélica.

Chuletas de ternera á la Germania.
Prepárese un buen caldo blanco para mojar el siguiente puré: Cebollas, puerros, patatas y judías blancas; cocerlo bien, y una vez pasado por el cedazo, se pasa áf otra cacerola limpia, pasando otra vez el puré por un colador fino, se bate con unas varillas; póngase al baño de maría, sazonándose, y se le deslía con unas yemas de huevo y nata montada. Al momento de servirse se le agrega una guarnición de judías verdes y real de tomate cortado á juliana fina.


Pequeñas costradas á la Mariani
Hágase u n a pasta brioche para hacer unas costradas en forma de pequeñas barquitas, y una vez hechas, se rellenan de una pasta muy fina, mitad pechuga de gallina y la otra mitad de seso de ternera; sazónese bien con unas yemas de huevo, vino Jerez, sal y nuez moscada; rellénense las barquitas, y luego cúbranse de una ligera capa de soufflé de espinacas; se espolvorean de queso rallado, y diez minutos antes de servirse se meten al horno, procurando tomen un bonito color.

Solomillo á la Doctor Robert
Escójase un buen solomillo, y una vez que esté limpio se mecha con tocino y se asa á la inglesa, dejándose enfriar un poco; al quedar algo frío, se corta el trozo qua se quiera servir en rodajas muy finas, las que se vuelven á juntar, pegadas con ligeras capas de puré de foie-gras; vuelto el solomillo á su forma, se pasa por huevo batido y pan rallado, procurando que quede bien empanado; momentos antes de servirse, se fríe á bonito color dorado. Colóquese encima de un costrón de pan frito, que tenga una altura de tres centímetros. De antemano tener preparada la siguiente guarnición: Unas aceitunas de las más grandes, quitad los huesos, y rellenarlas de un puré de foie-gras, tapándolas con una cabeza de champiñón glaseada, y colocándolas alrededor del solomillo. Sírvase aparte un jugo de tomate.

Jamón trío á la Recaséns
Deshuesar un pequeño jamón de Praga, y dejarlo con agua, á fin de que se desale un poco; hecha esta operación, se le ata con un bramante, dándole su forma natural; póngase á cocer con agua aromatizada de vino de Madera, con hierbas aromáticas, y una vez cocido, se pone á prensar un poco. Una vez frío del todo, córtese en rodajas muy finas, y vuélvase á colocar en su forma natural; cúbrase con una fina salsa chaud-froid, y formar con glasa de carne dibujos á gusto del artista, concluyendo de decorarlo con detalles de trufas; abrillántese con gelatina, y colóquese el jamón encima de un zócalo de arroz blanco, mezclando unas pasas de Esmirna y Corinto, en cantidad regular. Guarnición, unos pequeños canapés en forma redonda, hechos de puré de jamón, decorados artísticamente, y alrededor de la fuente costrones de gelatina.

Ponche a la Altamira.
Prepárese un ponche de curacao, y una vez helado el ponche se le agrega una guarnición de corteza de naranja y de melón cortado á juliana fina. Sírvase en copas.

Pavipollo á la Benavente
Asar el pavipollo, como es costumbre, procurando que quede bien glaseado, y al servirlo, sírvase aparte un puré fino de castañas, bien aromatizado, con glasa de carne; aparte, en una salsera, sírvase el jugo bien clarificado.

Ensalada á la Cardinal.
Se reúne en una fuente la cantidad necesaria de patatas y zanahorias cocidas y cortadas á cuadritos, huevo duro, perejil picado, sal, pimienta y vinagre, y se envuelve todo este conjunto con mayonesa.
Puesta la ensalada en la ensaladera, se alisa y napa con una cana de mayonesa, adornándola con rodajas de langosta, huevo duro y algunas alcaparras.

Esopárragos a la Milanesa
Después de bien limpios se ponen á cocer con agua abundante sazonada de sal; una vez cocidos, se escurren y se colocan en una fuente de metal; cúbranse las patatas con abundante queso de Parma rallado, manteca de vaca, y gratínese á bonito color.

Helado á la Madariaga.
Prepárese un helado de crema de almendras, y una vez helado, se moldea en un molde bomba; se forra bien, y el interior se rellena de un chantilly, con una guarnición de angélica cortada á cuadritos finos; al servirse se desmolda, colocándolo encima de un zócalo de hielo al natural, hecho á gusto del ejecutante.

Pasta seca Estefanía.
Trabajar en una vasija 150 ó 200 gramos de azúcar, trabajándose bien con una espátula de madera, agregándole cuatro yemas de huevo y añadiéndole 200 gramos de harina pasada por el tamiz; mézclese bien, junto con 200 gramos de piñones finos cortados. Se unta una placa con manteca, y echada la pasta en una manga con boquilla lisa, se forman unas tiras largas y estrechas; métanse á cocer á horno algo fuerte, cuidando queden secas.

Quesitos á la Doctor Ferranti
Hágase una pasta fina de sémola cocida con leche y bastante cantidad de queso de Parma rallado, sazonada de sal y pimienta de Cayena, y una vez bien cocida, se extiende sobre placa untada de aceite fino, una ligera capa de pasta; y ésta se cubre con otra, también ligera, de una crema de queso de Rochefort, que se tendrá hecha de antemano, la cual á su vez es cubierta con otra capa de la pasta de sémola, haciendo esta operación con ayuda de una manga con boquilla lisa; una vez que quede frío, se vuelca la placa encima de una mesa espolvoreada de pan rallado, cortándose la pasta en circunferencias de cuatro centímetros de diámetro y se pasan por huevo batido y pan rallado. Unos minutos antes de servirse, y se fríen á bonito color dorado, colocándolos en una fuente con servilleta.

03 abril, 2011

Unos menús de abstinencia y ayuno reflejados en el libro escrito por I. Domench y el Padre F. Marti.

Como se dice en el prólogo del libro "Ayunos y Abstinencias" de I. Domench y Padre F. Marti, el libro va dirigido a diferentes estratos sociales, así podemos distinguir una sección de potajes, que por las cantidades iba dirigido a las comunidades religiosas (la infantería de la iglesia), la segunda está dedicado a las comidas de ayuno y colación, (de las que hoy os pongo una minuta) pero menos contundentes que los que aparecen en lo que podríamos llamar una tercera sección dedicada a comidas y cenas de vigilia y claramente se interna en lo que podríamos llamar cocina “Culta” de la que ya os he dado algunos menús.
Este menú y otros muchos que se citan en la obra, son más de andar por casa pero se requería tener una buena huerta o un buen suministro de hortalizas.


Uno de los menús tomados al azar:
Sopa de pan mallorquina.
Criadillas de tierra á la montserratina.
Variado de legumbres á la inglesa.
Patatas Ceretanas.
Blanqueta de manzanas.

Sopa de pan Mallorquina
Póngase una cacerola sobre el fuego con el agua suficiente para la sopa; aparte téngase pan tostado cortado lo más fino posible y aromatizar el agua con una ramita de tornillo. En un mortero macháquense un par de pimientos verdes asados, junto con un poco de perejil; al quedar hecho una pasta desliese con un poco de aceite frito; cuando el agua rompa el hervor, agregarle el pan tostado y el machacado del pimiento. En una sartén rehóguese un poco de cebolla picada muy fina, un diente de ajo, un poco de perejil picado fino, agregando un poco de pasta de tomate; échese dentro de la sopa, y cuando dé unos hervores se retira; sa¬zónese de sal y un poco de nuez moscada.

Criadillas de tierra a la Monserrafina
En una cacerola puesta sobre el fuego rehóguese cebolla picada fina, dos ajos, un poco de
Perejil y un poco de laurel; al quedar rehogado, agregar un par de tomates y media docena de pimientos choriceros; mójese todo esto con un poco de agua, déjese á un lado del fuego que cueza por espacio de media hora; pasado este tiempo pásese todo junto por el tamiz, luego se traslada toda esta salsa á una cacerola limpia, junto con las criadillas de tierra limpias y cortadas en rodajas finas y cuécese á fuego lento; sazónase de sal, pimienta blanca molida y, al quedar cocidas, se espolvorean de hierbabuena picada muy fina.

Variado de legumbres á la Inglesa.
Este plato es un variado de legumbres frescas cocidas al natural, las cuales pueden ser
coliflor, judías verdes, nabos, zanahorias, apios, patatas, alcachofas, cebolletas, coles bruselas y guisantes. Para lo cual escoger tres ó cuatro legumbres cocidas por separado, y al servirse, colocarlas en una fuente en montones. Al mismo tiempo servir las vinagreras.
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Patatas á la Ceretana.
Pónganse á cocer las patatas mondadas y cortadas sazonadas de sal; una vez queden bien cocidas, se escurren, procurando que les quede un poco de agua; con ayuda de un batidor ó espátula de madera se machacan las patatas á fin de que queden como si fuera un puré, sin quitar la cacerola del lado del fuego á fin de que no se enfríen, sazónense de sal, nuez moscada y aceite refrito con unos dientes de ajo picados finos. Sírvanse muy calientes

Blanqueta de manzanas.
Móndense unas manzanas, las que se cortarán en seis trozos; se ponen á cocer en agua con un puñado de azúcar, cuidando que al cocer se deshagan lo menos posible; aparte, en una cacerolita con un poco de aceite fino (quitado el sabor), rehóguese un poco de harina, cuidando no tome color, mójese con un poco de agua, revolviéndolo continuamente á fin de que quede como una salsa blanca; añadirle unas cucharadas de azúcar, una copa de coñac con una pizca de canela en polvo; déjese cocer durante quince minutos, pasados los cuales se pasará por un colador fino; escúrranse las manzanas y agréguese la blanqueta. Sírvanse en una compotera espolvoreadas con un poco de canela en polvo.



Otro del mismo corte que el anterior
Sopa á la Buena Mujer.
Guisantes á la Valenciana.
Coliflor á la Vichy.
Judías verdes cocidas.
Peras al Ron ó Coñac.

Sopa ą la Buena Mujer
En una cacerola puesta sobre el fuego, con la cantidad suficiente de agua para la sopa, se hace cocer una regular cantidad de cebolla picada fina, junto con un par de puerros, sazonada de sal; al quedar bien cocida la cebolla, agregarle un poco de hierbabuena fresca cortada á juliana. Al tiempo de servirse esta sopa, póngase en la sopera rebanadas de pan delgadísimas y bien tostadas, dentro se verterá muy caliente el agua preparada.

Guisantes á la Valenciana
En una cacerola rehóguense los guisantes, junto con una cebolla picada muy fina y un diente de ajo, mójese con un poco de vino blanco mezclado con una copita de anisado; se aromatiza con un atadito de laurel, tomillo y perejil, y tápese la cacerola para que se estofen á fuego suave. Añadirle un picado de azafrán, ajo y unos cominos macha-cado en un mortero hasta transformarlo á pasta, desliase con un poco de aceite y viértase dentro los guisantes; sazonarlos de sal y pimienta blanca, y sírvanse en una legum¬brera.


Coliflor á la Vichy,
Téngase una coliflor cocida.
Aparte hágase un rehogado de una cebolla picada fina con una regular cantidad de zanahorias. Mójese con agua sazonada de sal y se deja á un lado del fuego que vaya cociendo despacio. Cuando queda bien cocido se pasa por el tamiz. En una cacerolita se hará una salsa de la siguiente manera: Rehóguese con aceite fino un poco de harina, la que se desleirá con un poco de agua, cuidando forme un salsa no muy clara, que con ayuda de un batidor se afinará bien, agregándole la zanahoria que se ha pasado por el tamiz; una vez arreglada esta salsa, sazónese de sal y nuez moscada. Al servirse la coliflor se escurre bien del agua y se coloca en una legumbrera, salseándola bien con la salsa y espolvorenádola con un poco de perejil picado; adórnese todo su alrededor de costrones de pan frito.

Judías verdes cocidas.
Esta receta es muy usual, ahora que siempre es mucho mejor que vayan las judías acompañadas de unas patatas cocidas ó bien de unas cebolletas.

Peras al Ron o Coñac
Mondar las peras, extraerlas el corazón con ayuda del corta-pastas. Se cocerán con un almíbar algo claro. Al quedar cocidas, se sacan del almíbar y se cortan á rodajas; colóquense con simetría en una compotera, rociánse bien con ron y azúcar, y sírvanse encendidas.


Y por último este otro
Sopa-puré Nivernesa.
Arroz á la Turca.
Espárragos á la Catalana.
Judías verdes a la Suiza.
Piña de América al Kirsch.

Sopa puré Nivernesa.
Prepárese lo mismo que para las otras sopas-purés, sólo que á ésta hay que ponerla la mitad de nabos y otra mitad de patatas. Hágase la misma operación que en las demás sopa purés explicadas en otros menús ó listas.

Arroz a la turca
Hágase rehogar en una cacerola un poco de cebolla picada muy fina, y cuando esté rehogada se le añade arroz, cantidad que se quiera. Mójese este arroz con agua y sazónese de sal, nuez moscada y un poco de kurry, procurando que al quedar cocida quede algo sequita. Aparte prepárense medios tomates, espolvoreados de pan rallado, mezclado con perejil picado fino y rociado con aceite fino; en un plato, sartén ó placa, se asan al horno, cuidando que queden enteros. AI servirse, se coloca el arroz en el centro de una fuente redonda (si se quiere se puede moldear), y á su alrededor se colocan los tomates.

Espárragos á la Catalana
En una cacerola con aceite fino se rehoga un poco de cebolla picada fina, junto con unos chalotes, y cuando empiece á tomar color se le añade una cucharada de harina, dejándola que se rehogue un poco, y se moja de agua, procurando que se forme una salsa algo espesa. Se le agregan las puntas de espárragos, para que vayan cociendo á fuego suave, sazonándolo de sal, un poco de canela y pimienta blanca. AI estar casi cocidos los espárragos, se les mezcla un poco de azafrán, machacado en el mortero, junto con dos dientes de ajo y desleído con un poco de aceite fino y como guarnición un puñado de guisantes cocidos. AI servirse se vierten en una legumbrera, espolvoreándolos de perejil picado muy fino.

Judías verdes á la Suiza.
Póngase á cocer una regular cantidad de cebolla, y una vez que esté bien cocida, se escurre y se pasa por el tamiz. Aparte ténganse las judías verdes cocidas, y se escurren y se colocan en una cacerola, junto con la cebolla pasada, escalfando todo este conjunto con un poco de aceite fino, sazonado de sal y pimienta blanca. Al servirse mézclense unos diminutos costrones de pan, del tamaño de un grano

Piña Americana al Kirsch
Córtense de la piña unas lonjas a todo su tamaño, las cuales se podrán a macerar con azúcar y kirsch, dejándolas así el mayor tiempo posible, y al servirse se colocan con simetría en una compotera, adornando las lonjas de tira de angélica, rociándolas del propio jarabe de kirsch.

12 marzo, 2011

Ayunos y abstinencias

Parte del prólogo del libro Ayunos y Abstinencias, Cocina de cuaresma por I. Domenech y F. Martí.



Hasta muy avanzado el siglo XIX, la cocina de buena parte de las casas había sido la cocina tradicional transmitida por tradición oral. Pero a finales del XIX y principios del XX las amas de casa que habían aprendido a leer y escribir y que se servían habitualmente de libros de cocina -aun siendo pocas, todo hay que decirlo- necesitaban libros de cocina cuaresmal para escapar a la triste rutina de lo cotidiano. Estos libros, siempre sancionados con el nihil obstat por la burocracia episcopal correspondiente, se ajustaban, naturalmente, a la liturgia de la Cuaresma, pero no está presente en ellos el rigor de la cocina tradicional. Pues aunque el refrán diga que


La Quaresma i la justicia
Son fetes per als pobres


los libros de cocina cuaresmal se hacían más bien para los ricos, únicos que en realidad los necesitaban.
En estos libros figuran recetas de mariscos y de todos los príncipes de la mar (dentón, lubina, mero, lenguado, merluza, rape) adecuadamente adobados con salsas aromáticas que eran lenitivo de la tristeza penitencial de la Cuaresma.


El libro que presentamos, obra de Ignasi Domenech y F. Martí, forma parte del tipo de libros que hemos descrito; va precedido de los inevitables permisos eclesiásticos; en la introducción se da cuenta de todo lo referente a lo que manda la Iglesia a sus fieles en materia de ayuno y abstinencia. En el mismo apartado se nos muestra lo convenientes que son para la salud del cuerpo —dejando de lado lo que la Iglesia manda en lo que al alma se refiere — estas prácticas y se citan trabajos de médicos y dietistas que aconsejan y recomiendan los ayunos y abstinencias a lo largo de todo el año.

Mas consideremos la realidad un poco más de cerca, con una óptica en cierto modo etnográfica. En nuestra sociedad tradicional, sobre todo en los medios rurales, la dieta habitual estaba compuesta básicamente de un guiso de legumbres (alubias, garbanzos), patatas, verduras y hortalizas de composición variable a lo largo del curso del año —esto es, por ejemplo, con espinacas en invierno y alubia tierna en verano—, bien acompañado con un trozo de butifarra, un pedazo de hueso de jamón o un poco de grosura. La carne era —y es todavía— privilegio de días señalados (la fiesta mayor, Pascua, Navidad, la vendimia, etc.) en que la dieta se a.ltera y se apoya solamente en las proteínas. Según Valdés] las comunida¬des rurales mantienen durante todo el año un bajo consumo proteínico y celebran periódicamente —unos cuarenta días en la comunidad asturiana por él estudiada— una fiesta en que la carne es elemento principal de la dieta. En el caso de la Cuaresma, entre Carnaval y Pascua hay cuarenta días de ayuno y abstinencia. Ahora bien, si en los medios rurales esta práctica estaba incorporada tradicionalmente a los hábitos alimentarios, ¿a quién iba dirigida la norma? ¿A quién los libros de cocina? Sin lugar a dudas al hombre urbano, que ya había perdido la periodicidad tradicional y que podía disponer a lo largo de todo el año de todo tipo de productos alimenticios.


El libro que prologamos está encuadrado en este marco del hombre urbano que ha perdido la repetición que comporta la tradición. Más concretamente, en lo que a las recetas se refiere podemos hacer cuatro apartados.
El primero dedicado a diversas variantes de potajes. Las cantidades citadas hacen pensar que estaba más bien destinado a las comunidades religiosas con vistas a ayudarles a introducir cierta variedad en su dieta.
El segundo está dedicado a las comidas de ayuno y colación y recoge platos sencillos bien aromatizados, que requieren una huerta variada al alcance de la mano y que probablemente proceden de la cocina tradicional de todo el estado español, transmitida por tradición oral hasta hoy mismo.
El tercer apartado está dedicado a comidas y cenas de vigilia y ya se interna claramente en el mundo de la cocina que podríamos llamar "culta", a base de pescado y huevos cocinados a la manera de aquí y de allá, e incorpora también algunos platos tradicionales recuperados por la cocina de cocinero profesional.
La última parte está dedicada a las salsas y a otros platos provenientes de la cocina menestral.


El libro, incluida su heterogeneidad, es una delicia para el lector aficionado a la cocina, pues sugiere cantidad de reflexiones sobre nosotros mismos y sobre el entorno material y simbólico que conforma nuestra vida cotidiana.
Pocos de entre los libros sobre la cocina de Cuaresma del primer tercio del siglo veinte que hemos consultado dan información tan abundante y diversa como este, que nos permite entrever la filosofía esencial que estos libros y su publicación comportaban.
Ignasi Doménech es el cocinero experto que está en todas las cocinas de las casas de la pequeña y la gran burguesía y, en todas las situaciones, junto al ama de casa inquieta en una sociedad en plena ebullición de formas nuevas en todos los campos del arte y de la cultura. Y en este caso con ribetes didácticos desde el punto de vista dietético respecto de las comunidades religiosas y asilos, donde seguramente se seguían regímenes muy severos que podían comportar desnutriciones y hasta enfermedades.
DOLORS LLOPART
(Traducido del original catalán por Alberto Clavería)

07 marzo, 2011

La salsa del Padre Guzmán

El artículo que seguirá salió de la pluma del insigne escritor y crítico gastronómico Xavier Domingo.

Tras los Carnavales hemos entrado en Cuaresma, tiempo que dicen que fue de grandes ayunos y abstinencias, por lo menos para los pobres. Y para los santos, esos refinadísimos masoquistas.
Los ricos y el resto de la clerecía, la puramente profesional y sin caprichos místicos, lo pasaba muy bien, gracias.
Hay cantidad de recetarios, hay toda una cocina elaboradísima y suculenta, monacal, canonical y episcopal y aun papal, para días de Adviento y Cuaresma, a base, eso sí, de verduras y humildes pescados, crustáceos y mariscos: merluza, caviar, langostas y bogavantes, ostras y camarones, lamprea y rodaballos; en fin, el pescadito eclesial de los viernes, siempre tan exquisito y sobre todo cuando realmente es de los viernes. Sus eminencias, en eso, eran exigentes. Ya que sacrificaban carnes y longanizas y aceptaban con santa resignación cristiana la cocina del pescado, que por lo menos fuera del mejor y del día.
Mucho más duros son los tiempos laicos actuales, en los que las cuaresmas duran todo el año y se llaman crisis y peor aún en tiempos socialistas modernos, en los que los curas e inquisidores son los economistas, agoreros sin ambiciones, figuras de tartufo y avaro, siempre con una maquinita japonesa en la mano y haciendo números y estadísticas siempre llenos de errores. Peste del mundo de hoy, los economistas, ese mísero cuerpo de intendencia de la política que se ha subido al pino y practica con caralampio la frustrante actividad de abortar todo gran proyecto. «L'intendence suivra», clamaba De Gaulle, poniendo a los contables en su sitio. Aquí eso no lo sabemos hacer y por eso vivimos bajo la cuaresmal batuta y el pobre hisopo de la banda economista. Y así van las cosas, en el Gobierno y en las empresas. Sin osadías, sin grandeza, al arrastre y cobardemente.
Tengo a mano siempre, cuando quiero hacer un suculento ágape lleno de sobriedad cuaresmal, el recetario para curas escrito por el cocinero Ignacio Domenech con el reverendo padre Martí, encargado de velar por la ortodoxia de la cocina.
He aquí, sin ir más lejos, el menú del almuerzo y de la cena para el segundo día de las durísimas abstinencias cuaresmales.
Para mediodía: popota de puerros monjiles, huevos a la Furstemberg, pescadilla modernista, bacalao a la Erucksame, manzanas a la Constantino, pasteles Santa Clara y frutas finas.
La cena era todavía más sobria: ostras, crema tostada de pan León XIII, medallones de merluza a la romana,`salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, coles de Bruselas con piñones a la sor Beatriz, bizcocho financiero, mantecado de crema, tejas puntilla y frutas secas.
¡Qué ungido día de contrición y penitencia! ¡Cuánta espiritualidad y dolorismo se respira en el aroma de esas pobres pitanzas!
Ese salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, sobre todo. El tal padre Guzmán, ¿quién sería? Debiera estar en los altares el santo varón y de patrón de los cocineros y gastrónomos. Un asceta de primera fila, un padre del éremo, un abate Pafnucio subido en su columna, un San Pacomio el de la Tebaida, que llegó a los ciento diez años a base de pan y agua (con algo de queso y alguno que otro vasito de vino).
Quiero transcribamos puntualmente la receta del padre Guzmán y deleitémonos con esas florecillas franciscanas, el seráfico perfume de su mística pobreza y el deleitoso y humilde sabor de su beatífica composición.
«Un trozo de tres cuartos de kilo de salmón bien fresco y dos langostinos por cada comensal (sic). Los langostinos se ponen a cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en el mismo caldo se cuece el salmón. Se prepara la salsa siguiente: A una mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo picado o en sitio fresco, se le une una cucharada de mostaza inglesa, perifollo picado, coral de langosta pasado por tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente. Al momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido en una fuente con servilleta, se adorna con los langostinos mondados, algunos trozos de huevo duro y perejil en rama fresco. Servir la salsa en salsera.»
¿En salsera? ¡En copón o pila bautismal, no seamos anticlericales!, y ¡viva el padre Guzmán!