21 noviembre, 2006

El Villagodio

Por Manuel Llano Gorostiza, publicado en Clasicos de la cocina vasca.

Las Ordenanzas Municipales vascas tienen abundantes referencias a carniceros y cortadores, arrendamientos de hierbas, pastores, aprovechadores de corambres, pesos y gordura de los bueyes, sanidad de matarifes y triperas, aranceles de menudos, etc.
La verdad es que somos un pueblo dado a la carne asada, a la parrilla o al horno, aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, donde el ganado fue y es criado exclusivamente en explotaciones, pensando en las matanzas y en la mesa como vimos en la película "Mondo Cane".
La mayoría de la carne consumida en el País Vasco procedía de la pequeña producción del caserío. Generalmente, ésta estaba vinculada a la leche y productos lácteos, al tiro, yugo o ayuda en las faenas del campo ya la cría y engorde de terneros y terneras.
Cuando llegaban al matadero estaban ya las reses superexplotadas por los caseros. Estos, no podían permitirse el lujo de éngordar las vacas para la matanza, castrar a los novillos o dejar alas terneras estériles y sin inseminar. Cierto que la tierra disponía de excelente hierba y forraje de cara ala alimentación nutritiva y vigorizante de animales de engorde. Pero la economía elemental del caserío en cuanto unidad agraria exigía de las. vacas, crías, leche y trabajo, emparejadas en la resignada tarea del yugo.
Aunque las Ordenanzas acostumbraban obligar a los pastores o guardas de bueyes "a cuidar de ellos con exactitud y darles de comer y beber a las horas que corresponde, tratándolos para su mejor conservación con la mayor limpieza", la escasez de ganado para la matanza resultaba evidente, viéndose obligados bastantes Municipios a aprovecharse del Real Privilegio que se concedió a bastantes carnicerías el año 1741, al objeto de introducir, pagando derechos, bueyes: podían llegar anualmente hasta el número de 500 desde los Reinos de Castilla, de donde también se importaban miles de carneros merinos libres de derechos, ovejas, terneras, vacas, cabras, etc. Muchas veces se traían de Francia, según puede comprobarse en las "Ordenanzas para el régimen y gobierno de la carnicería de Pamplona" que en el siglo XVIII fueron ofrecidas al público por el impresor y librero navarro Benito Coscoyuela. En la Ordenanza XVI, puede leerse lo siguiente:
"Para la mejor provisión de Baca, tanto Cevada como de Yerba, es casi indispensablemente necesario, hacerse algunas Compras numerosas en Francia, y mantener para ese efecto en aquel Reyno un Comisionista de la mayor satisfacción, en cuyas manos han de afianzarse gruesas cantidades de dinero. Por lo qual convendrá procederse a su elección con particular conocimiento de su conducta y demás circunstancias que son apetecibles en semejante persona".
José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo. Pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos gastronómicos allí presentes, "que el buey lo inventaron los vascos".
A un lado perdonables exageraciones -el "Bos primigenius" fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso.
Las preferencias, tradiciones y sabidurías de nuestras admiradas etxekoandres, hicieron muchas veces el milagro de unos asados famosos. Pienso en este momento en las apreciadas chuletas de Berriz. O en las sabias experiencias que ofrecía, en su establecimiento hostelero de Guernica, el célebre "Catarro", a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado.
Pero tal vez nos estemos perdiendo es disquisiciones sumamente tradicionales y conocidas. De lo que quería hablar aquí y ahora es de una invención gastronómica bilbaína relacionada con el planeta de los toros: "el villagodio".

EL MARQUES
El "villagodio" cuenta actualmente con innumerables apreciaciones en casi todos los restaurantes de España como chuleta procedente del lomo alto de la res, asada o braseada a la parrilla, entera y con el hueso. La tal chuleta tiene un ayer trágico. Su origen peyorativo se dio en el Bilbao de 1909 con algún que otro resentimiento local hacia un aristócrata aficionado a los toros que hasta se permitió el lujo de encargar a Leonardo Rucabado el diseño y construcción de un coso taurino para la Villa. O mejor dicho, para Abando, puesto que la placita de Villagodio funcionó en el barrio abandotarra de Indauchu.
Vayamos con dicha historia. Don José de Echevarría y Bengoa, sexto Marqués de Villagodio, no pertenecía a esa serie de nuevos marqueses nominados por Alfonso XIII o por algún Pontífice reciente. Su título poseía verdadera solera y nobleza auténtica: databa del año 1764. Para mayor envidia de sus convecinos, el afable y expansivo marqués casóse con doña Victoria de Lecea y San Pelayo, de ilustre familia vizcaína.
En la primera década del siglo por Bilbao a don José de Echevarría y Bengoa, el taurino, se le conocía con el sobrenombre de "el marquesito". Así lo señala Prieto. No con afán insidioso, puesto que por entonces -y aún le sobrevivió- vivía don Alfredo, su padre, quinto Marqués de Villagodio.
El marquesito de Villagodio tenía una ganadería sin casta en el rincón de Coreses, provincia de Zamora. Hubiese sido feliz luciendo la divisa verde, blanca y amarilla de su camada en el coso taurino de Vista Alegre. Pero tuvo mala suerte. Luchó mucho para no conseguir nada.
Como sus toros permanecían inéditos para el público aficionado de Bilbao, el Marqués decidió levantar la plaza de toros de Indauchu. Así, al menos, en su ruedo de 36 metros de diámetro, ocho mil quinientos espectadores de la Villa podrían disfrutar con la soñada bravura de sus toros y novillos.
Hizo una plaza de mampostería concertada y ladrillo con azulejos de colores en terrenos del barrio de Indauchu. Exactamente entre las actuales calles de Gregorio de la Revilla, Licenciado Poza, Alameda de Urquijo y Doctor Areilza. Fue inaugurada el 15 de agosto de 1909, con tres novillos de su ganadería -primero, tercero y quinto- y otros tres -segundo, cuarto y sexto-, de la de Clairac. A José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio, le ocurrían las cosas más extrañas, sin duda para desanimarle en su propósito de criador de reses bravas. Para seguir la financiera moda bilbaína de las Juntas Generales y los accionistas, la plaza la inauguró el domingo 15 de agosto "en segunda convocatoria", sin estar aún cubiertas las gradas ni disponer de burladeros en el ruedo.
Torearon los diestros "Ostioncito", "Recajo" y "Reverte II". "Ostioncito" le brindó al marqués el primer bicho, jabonero y no con buenas intenciones. "Recajo" le brindó el segundo, de la ganadería de Clairac. "Reverte" no le hizo al marqués un brindis normal: le soltó un discurso interminable que fue el regocijo de la plaza y, sobre todo, la irritación de dos importantes aficionados taurinos de la talla del divertido Serafin Menchaca y del pintor Francisco Iturrino.
El brindis de "Reverte II" hasta provocó la lluvia. Una tormenta ya había estado a punto de suspender la corrida a beneficio -el marquesito era muy generoso- de la Asociación Vizcaína de Caridad y del Colegio de Sordomudos y Ciegos de Vizcaya. La cosa es que en el cuarto toro empezó a chubasquear y los espectadores de la grada todavía sin tejado tuvieron que refugiarse en las puertas de acceso, levantadas con piedra de la famosa cantera de Iturrigorri.
Ni los estudios zootécnicos ni la incipiente selección de castas mejora- ron la ganadería, por lo que el coso indauchutarra quedó únicamente para novilladas y festejos circenses. Hasta que se derribó la bonita plaza mudéjar creada por aquel genio de la arquitectura que se llamó Leonar- do Rucabado con los dineros del Marqués de Villagodio.

UNA "CHIRENADA" TAURINA
Es aquí donde empieza la venganza, a cargo de Serafin Menchaca y Francisco Iturrino. Sobre todo del pintor "fauve" que en 1901 había expuesto en la galería Vollard, de París, junto con Pablo Picasso. En el verano de 1905 Iturrino se dejó ganar por los tentaderos y las fiestas taurinas. Era una auténtica fiera de los pinceles que gustaba de reflejar en sus cuadros ferias, juergas, cortijos, mujeres desnudas -mujeradas- , caballadas y toradas. Iturrino pidió a su amigo Félix Chávarri que intercediese por él cerca de José Echevarría y Bengoa con el fin de que el Marqués le facilitara la estancia en su finca de Coreses y poder pintar al toro en su paisaje. Al parecer, el bueno del "marquesito" no le hizo caso. Sin duda debido ala mala fama ya la peor figura -de picador de toros- que tenía el pobre Iturrino, a quien el belga Evenopoel retrató con capa charra sobre fondo del Boulevard Clichy.
Pero a grandes males, grandes remedios: ante la negativa del ganadero bilbaíno, Félix Chávarri, hermano del prepotente Víctor Chávarri, le abre a Paco las puertas de la ganadería de Eduardo Miura, allá en la Sevilla de las fiestas flamencas y las juergas andaluzas. Como terco taurino y plástico cachondo, Paco Iturrino parecía repetir por su entra- ñable Bilbao la maldición que Lope de Vega pone en boca del gracioso de "Peribáñez o el Comendador de Ocaña", en su caso dirigida al propietario de la malhadada divisa verde, blanca y amarilla:

"iMalhaya sea el novillo!
Nunca en el abril lluvioso
halles hierba en verde pradp
más que si fuera en agosto.
Siempre te venza el contrario
cuando estuvieres celoso
y por los bosques bramando
halles secos los arroyos."
Los toros de Coreses para Menchaca e Iturrino eran animales "a la labor nacidos" según expresión del antitaurino Francisco de Quevedo, para quien las corridas de toros sólo eran motivo y pretexto para acabar "en baba, beba, viva, boba y buba". Paco Iturrino, que pasó por todas las fases descritas por Quevedo, gustaba de entrar en los restaurantes y pedir a voz en grito "un villagodio".
La escena la ha contado Indalecio Prieto en artículos bilbaínos y en rememorantes y lúcidas conferencias del exilio mejicano.
Como la servidumbre de los restaurantes bilbaínos pusiera cara de extrañeza solicitando una aclaración al respecto, siempre contestaban en voz alta con la misma frase:
-Sí: Hemos pedido un Villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que sólo si/Ve para carne.
La denominación chirene tuvo gran éxito: "Villagodio", en todos los restaurantes del Norte primero, y, después, en los de media España, pasó a ser uña chuleta de novillo de dos o tres años, asada a la parrilla, sabrosa, consistente y de roja carne.

ASADO Y TRINCHADO
Para servir un excelente "villagodio" es preciso un conocimiento exacto de la posición de los huesos y la dirección de los músculos en la carne seleccionada, por lo general con un grosor que oscila entre los cinco y los siete centímetros.
La calidad de la carne, el grosor del corte, el calor de la parrilla, la leña o el carbón vegetal utilizados, la forma de trinchar y presentar la chuleta al público, son detalles a tener en cuenta por todo cocinero. Tantos condicionantes se agravan al añadir los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne -generalmente, se trata de madera procedente de árboles frutales-, el tamaño de los leños o del carbón vegetal y el tieqlpo, más o menos grande, que tardará el fuego en formar brasas. N o es lo mismo asar una chuleta al sarmiento de vid que al carbón vegetal. y la distancia para soasarlo y compleiarlo ha de variar con cada pieza de carne, quedando ala intuición del asador, que sólo con presionar la chuleta con la falange media de su dedo, podrá comprobar si un asado está o no a punto. El calor del fuego origina una costra en la superficie de la chuleta que impide escape su jugo mientras conserva la humedad interior de la misma.
El tiempo necesario para asar la carne a la parrilla suele desarrollarse en unos pocos minutos. Desde siempre y en todas las culturas asar un buey ha sido sinónimo de fiestas. De la "Odisea" a nuestros días las narraciones de Hornero se han ido repitiendo sobre el fuego o sobre las brasas. Tradicionalmente asar en parrilla ha sido sencillo y dificil. No ha significado otra cosa que cocinar sobre una rejilla metálica colocada encima de una fuente de calor. Exigía talento...
Un buen asador sabe el tiempo que debe tener un "villagodio" de buen tamaño en el frigorífico. Una cinta de lomo con hueso necesita reposar en la nevera durante algún tiempo. La carne debe ser de primera y au.nque sobre gustos hay mucho escrito podemos asegurar que la poco hecha es la más sabrosa. La sutil gama de sabores y consistencias suele admitir rociar la carne con el propio aceite o con una marinada, así como un ajo, tomillo, perejil o romero fresco. Cuando la carne haya reposado varios días en el frigorífico, para comenzar la preparación del asador hay que sacarla una o dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, recortar la grasa sobrante dejándola un reborde y frotar ambos lados de la chuleta con aceite de oliva utilizando un pincel. Sazone con sal y pimienta. Existen cocineros que la sal la aplican luego de retirar la carne de la parrilla. Coloque la chuleta sobre el enrejado caliente y ásela hasta conseguir el punto deseado.
Todo es intuición. El buen asador nace, no se hace.

TIERRA DE ASADORES
Un "villagodio" de primera calidad, marcado por las barras calientes de una parrilla, es algo que requiere conocimientos sobre los cortes y el fuego que realza sabores. En el País Vasco se ha sabido de siempre trabajar las carnes y se han apreciado las razas y los métodos de crianza que facilitan el prestigio de numerosOs asadores y aun de carniceros, ese viejo oficio lleno de tradiciones que a la hora de los cortes y los seccionamientos facilita la tarea del cocinero. Si éste no sabe de que parte del animal procede el trozo le resultará dificil darle el tratamiento adecuado. En ese momento en que existen sobre la tierra cientos de razas e innumerables híbridós de bobinos contar con carniceros honra- dos, conocedores del terreno en que pastan y hasta de la calidad de los cereales y piensos con que fueron cebados, resulta muy beneficioso para las técnicas culinarias.
Estas requieren una carne de color rojo, tierna y gustosa, en el punto deseado, retirada a tiempo de la parrilla puesta a reposar durante unos minutos al calor y trinchada con arreglo a viejos ritos que siempre caracterizaron a las gentes y los pueblos de cultura. DentrQ de un espacio cómodo, donde el trinchante y el cuchillo afiladísimo sean, sobre la tabla de madera, utensilios exactos para el corte que ha de seguir perpendicularmente el sentido de las fibras. Ello es importantísi- mo. No es que la carne así sea más tierna. Pero lo parece, ya que las fibras breves son más fáciles de masticar .
Ello se ha hecho siempre en el País Vasco, tierra de asadores excelen- tes, como el lodosano Julián Rivas que se llegó hasta Tolosa para brindarnos la manera ortodoxa de emparrillar una carne de buey. Gen tes como Julián Rivas, Arzak, Lorente, Subijana, etc., han sido las que han renovado la trascendencia de aquella chuleta que empezó como broma taurina en el Bilbao de la segunda década de este siglo y ha llegado a divulgarse y hacerse sinónimo de 'excelente carne asada en parrilla: el "villagodio".
En gastronomía los bautizos de un plato tienen su importancia. Hasta cuando se convierten en bromas. Como en el caso bilbaíno del marqués taurino y los aficionados exigentes que motejaron con su título un plato de carne. Tal vez por ello, la ganadería zamorana, luego de intentar renovarse en 1934 con sementales de la vacada de Francisco Sánchez, de Coquilla, ha acabado vendiéndose todavía hace poco.
El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, inquilino desde el 17 de noviembrt de 1920 del Cementerio de Vista Alegre -no es mala jugarreta para un taurino dada la coincidencia de nombres- debió estremecerse en su tumba.

12 noviembre, 2006

Análisis de la minuta

¿Verdad que usted sabe leer una minuta? ¿Incluso interpretándola "entre líneas"? Si usted es capaz de contestar a mi pregunta con un sí valiente, decidido, puede presumir pero si usted no se atreve a hacerlo, siga leyendo con aten­ción.
La minuta tiene varios aspectos. Ante todo tiene un anverso y un dorso; pero tiene también un aspecto culinario y otro que alcanza nada menos que a la historia de nuestra imperecedera civilización, y en el peor de los casos también tiene su lado bueno y su lado malo. Lo que seguramente le interesa al lector será el aspecto culinario, mas espero que también sentirá un poco de curiosidad por lo que se refiere a los elevados intereses culturales.
El aspecto culinario de una minuta consiste en la enumeración, a veces prolija, de manjares de toda índole. La minu­ta modesta se limita a la indicación de algunas sopas, entremeses, plato principal y dulces o postres; la de más importancia comprende muchas categorías. Primero aparecen los entremeses pomposamente llamados "hors d'oeuvre", luego las sopas bajo el concepto de potajes, después, por lo general, sigue el pescado, les poissons. Mas tarde vienen otro: entremeses deliciosos, que el chef denomina "entrees", pero que no tienen que ver nada con la entrada del hotel.
Y después de este preludio siguen los platos fuertes, los asados, rotis y grillades al horno o a la parrilla que se conocen bajo la denominación genérica de "plats de resistance" aunque en rigor no hay nadie que se les resista. Tras esto viene una larga lista de quesos de todos los olores y el final lo constituyen los deliciosos postres. Una minuta tan desorbitada, que en la jerga hotelera recibe el modesto nombre de La Grande Carte, puede hacer que quien no la entienda se desespere o se muera de hambre. Para complicarle más la cosas, la carta se escribe en francés y se llena con denominaciones fantásticas en un "argot culinario galo-latino" capaz de causar las mayores dificultades a un académi­co. Por ejemplo,¿adivinarían ustedes que "Les danseuses de la riviere" no son más que truchas au bleu? ¿o que una “selle de presale chausseur”, es en la vida cotidiana un vulgar lomo de cordero con setas? También una “galantine decoree demimonde” no puede ser confundida con una escotada y galante demimondaine. Aunque tal señora sea muy atracti­va, en este caso es solamente una gallinita tierna, a la que se le han quitado los huesos rellenándola de nuevo y dejándola bien adornada.
Naturalmente, no siempre es la cosa tan difícil, pero a veces aún puede ser peor. Para componer una comida razo­nable con esta importante hoja de doble folio a la vista, hay que encararse con ella provisto del instinto de un Luculo, de la astucia de un diplomático, de los conocimientos de un historiador y de la bolsa de un magnate. Cierto es que exis­ten algunas normas fundamentales. Así por ejemplo, los “hors d'oeuvre fríos” se comen antes de la sopa; los calientes, sin embargo, como tambien el pescado, se comen después. Los hors d'oeuvre fríos es mejor comerlos solo a mediodía; por la noche se deben elegir hors d'oeuvre calientes.
La selección de la sopa depende de los hors d'oeuvre y del plato fuerte, y para ello hay que tener en cuenta, por una parte, la sustancia básica y, por otra parte la prepa­ración.
Cuando se ha elegido pollo, por ejemplo, naturalmente no podemos tomar antes caldo de gallina, pero si hemos elegido un tournedos, no elegiremos caldo de vaca. Junto a un plato preparado con crema de leche, no tomaremos una sopa a la crema, sino un caldo. Si el primer plato consiste en pescado hervido, en el segundo plato no se debe elegir carne también cocida, y viceversa, a un pescado frito no le debe seguir tampoco carne igualmente frita.
En una comida solo debe elegirse un plato de pasta de cualquier clase o que la contenga. Por ejemplo, empanadas como hors d'oeuvre y mille feuilles de postre, será una falta estilística tan grave como presentar el plato de queso des­pués de unos filetes a la vienesa cordon bleu. Lo mismo su­cede si usted elige una sopa crema de espárragos, y seguida­mente, para el postre pide crema de chocolate.
Incluso el color de los manjares reviste su importancia. Si, por ejemplo, usted encarga una mayonesa no debe pedir después una crema de vainilla, ni tras una sopa de harina tostada un estofado con harina igualmente tostada; todo ello comprometería mucho su reputación social y culinaria. Un hors d'oeuvre frió exige siempre un postre caliente.
Por consiguiente el modo de empleo más genérico de la minuta seria breve y concisamente el siguiente: Nunca pidas dos platos que tengan la misma sustancia básica, análoga preparación o idéntico color. Cada plato tiene que ser completamente distinto a los otros que le acompañan.
El aspecto cultural de la minuta es también interesante. En la Grande Carte los personajes celebres de todos los si­glos se dan cita. Allí se encuentran dioses, diosas y reyes de la Antigüedad; emperadores y emperatrices de todas las di­nastías; famosos príncipes de la Iglesia y tristemente cele­bres cortesanas; artistas talentudos y degenerados de todas las épocas y estilos; exploradores, inventores, sabios; derro­chadores geniales y aventureros dejados de la mano de Dios, todos estos personajes aparecen en primer plano junto con los grandes artistas de la cocina.
Donde quiera que usted encuentre en una minuta el nombre de Florentine, piense que aquel plato guarda relación con las espinacas; si se dice a la Dubarry, entonces ten­drá usted el placer de comer coliflor. Un plato a la Bruxel­loise ira siempre acompañado de coles de Bruselas; napoli­taine, a su vez, indica que hay macarrones. Potaje a la Por­tugaise es siempre una sopa con tomates, y todo lo que suene a Parmentier, tiene alguna relación con las patatas, ya que el buen Antoine Auguste Parmentier (1737-1817), far­macéutico de profesión, contribuyo a la divulgación de la patata en Francia de modo decisivo. Por eso si usted encar­ga una Salade Parmentier, no se asuste si halla tan solo una simple ensalada de patatas. La garniture a la Vichy consta de zanahorias, y a la Polonaise es la verdura en general, lo mismo coliflor que espárragos, preparados con mantequilla caliente y miga de pan, vertidos sobre la verdura. Usted de­bería saber que el calificativo a la chasseur solo quiere decir que por aquel plato andan las setas.
Las judías blancas como guarnición dan al plato el cali­ficativo de a la Bretonne, y algunos cocineros filarmónicos a veces dicen a la Mozart.
Los espárragos como adorno, dan el nombre de Argen­teuil, y exactamente igual se llama la sopa de espárragos. Las puntas de espárragos, sin embargo, dan el encopetado calificativo de a la Princesse. Potaje Saint-Germain es solo una sopa de guisantes, la garniture a la Saint-Germain cons­ta, pues, igualmente, de guisantes. Se dice "a la tirolesa" cuando hay rodajas de cebollas y tomates fritos; a la Baloise bastanlas cebollas. También la denominación Marquise de Soubise va acompañada del olor de cebollas, pues tal seño­ra inventó el puré de cebollas, por lo cual el nombre de di­cha dama aparece en todo libro de cocina. A la Suisse, natu­ralmente, siempre guarda relación con queso, y a l'Indienne siempre tiene que ver con el curry; a la Zurichoise, es algo con cominos; a la Bernoise, en toda Suiza, es la denomina­ción de un lento y largo proceso de preparación. (Aquí tengo que hacer una observación, aunque mis estudios no estén aun terminados del todo, y es que a la Grisonaise podría ser una preparación parecida, si bien generalmente se trata de carne secada al airee. El plato berries por excelencia en el fondo debería contener patas de oso grillees, mas, como se sabe, los berneses no comen sus osos, tan solo los miman y contemplan.)
Las bolas berlinesas se encuentran también en muchas minutas. Se llaman así porque en general son tan secas que tapan la boca incluso al mas charlatán berlinés. Si usted tro­pieza con un Steak Hambourgois, desconfíe: se trata de un vulgar beefsteak picado, que tiene muy poco de beef. En el fondo debería llamarse filete a la Loreley, ya que "yo tam­poco se lo que significa". (La canción de la Loreley dice: ich weiss nicht, was soli es bedeuten. No se lo que eso quie­re decir...) Los Buenos cocineros hace tiempo llaman a todo plato picado a la Pojarski. Este Pojarski fue un héroe nacio­nal ruso que hacia picadillo a todo el que se le cruzaba en el camino. Y con esto hemos llegado a los rusos, pueblo que se distingue por dos cocinas completamente distintas: la famo­sa cocina nacional con muchísimas especialidades, y por otra parte la Hexenkeuche (cocina de brujas) política. Ensa­ladilla rusa en el sentido gastronómico es una mezcla fina de patatas, nabos, guisantes, pepinillos, alcaparras, lengua, jamón, mariscos y muchas otras cocas más. Un plato a la Russe, en rigor va siempre adornado de caviar. Mas como el caviar es tan caro y solo ejerce su influencia benéfica cuan­do se come en cantidades respetables, los cocineros pesimis­tas, con razón, generalmente lo suprimen. Es lógico que se lla­me a la carne completamente cruda a la Tartare, pero no com­prendo por que se dice "a la inglesa" a la carne semi cruda.
El que quiera explicar al camarero que su beefsteak debe estar sangrando debe decir: un beefsteak au bleu.
¿Conoce usted ya a los hermanos del beefsteak? Primero deberíamos citar al pequeño tournedos, que exactamente traducido querría decir "lomo giratorio". Mas, ¿quien no pensará en lomo de cerdo? ¿Por que se llama así? Al prin­cipio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gorda y se hacia en el centro de la misma un corte profundo que ca­si la partía en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuel­ta a ambos lados, de ahí tal nombre.
Espero que les baste esta explicación; o ¿acaso usted tambien es de los que creen que se dice tournedos porque dado su tamaño reducido uno se lo puede tragar antes de que el camarero nos vuelva al espalda?
El hermano mayor del beefsteak se llama Chateaubriand. Tiene bastante peso, y eso le hace creerse muy distinguido. Su padrino de bautizo fue el vizconde Francois Rene de Chateaubriand (1768-1848), hombre famoso no solo por el gran trozo de carne que perpetua su nombre, sino por sus obras literarias iniciadoras del movimiento romántico, y más aun por su fiel amor hacia madame de Recamier. ¡Muy francesa armonía de carne y espíritu! Mas no fue el mismo escritor el inventor del filete así llamado, sino su jefe de co­cina llamado Montmireil. (A cada uno lo suyo.)
Todo el que desee comer pescado, ha de saber en que consiste la preparación a la Meuniere. A la Henri IV signifi­ca o bien algo con gallina o algo acompañado con salsa bear­naise, pues a este rey francés se le conocía con el sobrenom­bre del Veranees, de Béarne (Navarra francesa), su patria chica y, primera propiedad.
A la Bordelaise y a la Bourguignonne es siempre cosa que tiene que ver algo con vino, esto es evidente. En la primera de ambas preparaciones se sirve una salsa de vino tinto pre­parada con tuétano; en la segunda, con mantequilla. A la Mornay, es un plato siempre espolvoreado con queso, por lo cual se necesita una salsa bechamel.
Brillat-Savarin, el famoso gastrónomo, se halla tambien eternizado en las obras de arte de la cocina. Todo lo que lle­va su nombre tiene tambien un adorno de menudos de be­cada. La razón es que aquel celebre juez del extraño tribu­nal de apelaciones de que ya hemos hablado, solía llevar un par de becadas muertas en la levita para preparárselas des­pués que habían hecho allí oscura cuarentena varios días. Solo así adquirían el gout de la peau por el preferido. No se si tambien con su redingote se hizo un no menos sabroso caldo.
Donde haya trufas negras la comida se llama a la Peri­gourdine; las blancas, sin embargo, dan el calificativo de a la Piemont, pues tal es la patria de este fruto de la tierra con color de ajos, y consagrado a la diosa Venus.
Tema de especial discusión en las grandes minutas de Francia es el homard a l'Americaine, la langosta a la ameri­cana. A los aficionados a la langosta se les sube la sangre a la cabeza apenas oyen esas dos palabras juntas homard y ame­ricaine, y hasta ruegan al jefe de cocina en tono de jurado, que ponga a este plato su verdadero nombre, es decir, Armo­ricaine. El entendido astuto se sonríe placidamente, pues cree saber que este modo de preparar la langosta se debería llamar a la Provençale, mientras que un señor panzudo ca­paz de seguir sus antecedentes hasta los tiempos de Taille­vent nos asegura que la receta proviene de la Bretaña, y que todo lo demás es un simple error. Aquí tropezamos con un problema de gran trascendencia, ya que si no podemos saber exactamente como ha de llamarse el buen plato de langostas, menos aun sabremos comerlo. La consecuencia es que ningún gourmand honrado tiene ya valor de confesar a sus amigos que en Paris, por un buen homard a l'Americaine, sacrificó, la visita a todos los cabarets y hasta a las turísticas caves existencialistas, pues ¿quien podría decir con seguridad que no se reirían de él? Pues bien, a mi este problema no me dejaba en paz y me siento en gran parte responsable de la paz del alma de todos los gastrónomos honrados cuya confusión he contribuido a crear. Por eso me lance en busca del enigma y he de confesar que no me faltaron sorpresas. Mas de una vez recordé la frase clásica de una novela del Oeste: "Sin ruido sonó un tiro y como si le hubiese tocado un rayo, el piel roja traidor se desplomo lentamente de espaldas". Pues bien, de mi homard a I'Americaine pasando por Armoricaine, Provenpale y Bordelaise, salio un homard a l´Italienne.

Sacado de Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
Interesante libro que entre otros debería ser leído por los amantes de este noble arte que es la gastronomía

13 octubre, 2006

Cocina Madrileña

Su autor es Pedro Plasencia y lo incluye en el introito del libro "Cocina Madrileña", que escribió al alimón junto a Teclo Villalón.

En el apartado dedicado a "la cocina del mesón" dice:

Los orígenes cercanos de la cocina madrileña castiza (los remotos hay que buscarlos en las cocinas mozárabe y mudéjar) se encuentran, como ya hemos anticipado, en los mesones que desde el siglo XVI comienzan a abundar en la ciudad.
Estos establecimientos poco tenían que ver con las miserables ventas de los caminos, donde, las más de las veces, todo lo que se podía encontrar era un fuego al que acercar lo que uno hubiera tenido la previsión de llevar consigo, y un trozo de suelo donde extender la manta.
Los mesones de Madrid fueron desde su aparición lugares donde se podía comer con dignidad, bien surtidos de género de boca, y los mesoneros, gente respetable y querida.
Ya se conoce la existencia de algunos en la época de Carlos V (como el que tuvo por nombre "La Fama"), pero, lógicamente, es con la explosión demográfica que sucede al establecimiento en la villa de la Casa Real cuando, como consecuencia del cotidiano paso por Madrid de comerciantes de todo tipo, arrieros y labradores, gente, en fin, que acudía a la corte desde las comarcas vecinas con la intención de vender sus productos o sus servicios, comienzan a proliferar bajo los nombres de "mesón" y de "posada", casas de comida y hospedaje situadas en puntos estratégicos de la ciudad.
La clientela fiel de los mesones solía distribuirse por oficios y procedencia (los arrieros manchegos, los comerciantes en paños toledanos, los hortelanos de Aranjuez, etc.), razón por la cual no todos estos locales tuvieron la misma reputación.
Buena parte de ellos se encontraban en la Cava Baja y la calle de Toledo (aún hoy se conservan la entrada y el patio o zaguán de algunos).
El más notable fue, quizás, el conocido como "Mesón de Paredes" que dio nombre luego a la popular calle cercana al Rastro madrileño.
Parece ser que la mujer de este tal Paredes, dona Ana, era, además de una excelente cocinera dueña de buen humor: a ella se deben los famosos "emparedados de pernil", llamados así en honor al apodo de su marido.
El mesón creó su cocina, que en muy poco se parece por cierto a la que hoy ofrecen los establecimientos que llevan el mismo nombre.
La tortilla de patatas, por ejemplo, contra lo que pudiera pensarse, no es originariamente un plato de mesón, sino de mesa real, derivado de las "tortillas cartujas" de Martinez Montiño.
Especialidades nacidas en los mesones del Madrid de los Austrias fueron los pasteles (con el de liebre a la cabeza), las empanadas de carne y de pescado, los emparedados de jamón, los escabeches de pescado, los torreznos de puerco en rebanada de pan, las aceitunas guisadas y otras.
Ya en el siglo XVII se introdujeron los asados al estilo de Burgos y de Segovia, en horno de leña como los que sirven para hacer el pan.
Desde su fundación en 1626 la meca de los asados madrileños fue la hostería Botín, en la plaza de Herradores (un restaurante del mismo nombre existe hoy día en la castiza calle de Cuchilleros).
Es obligado advertir aquí que, dentro del perímetro de Madrid, el asado de tostón, o cochinillo, ha sido siempre superior al de lechazo, o cordero. Además de los asados, el buen Botín acercó al pueblo una parte de la cocina de palacio, como los hojaldrados de torreznos, de relleno, y de enjundia de puerco, los "vizcochados" que Martínez Montiño creara pare Felipe III, o la gallina en pepitoria.
Este mítico restaurante ha sido muy afamado, igualmente, por sus "cochifritos" de cabrito y de cordero, así como por las agujas de ternera.
Lo que botín fue a los asados de carne lo fue Ceferino, en la calle de León, a los pescados, con el besugo al horno en el lugar de honor.
Resulta curioso que una de las mejores pescaderías de Madrid se encuentre hoy, precisamente, en la calle del León. Y para las perdices estofadas, los Basilios, en la calle Desengaño.
Lo cuenta todo ello magníficamente Carlos Delgado en su libro Comer en Madrid.
Estos fueron, sin duda, los centros de restauración popular más celebrados en el Madrid de los Austrias, los auténticos pioneros de la llamada cocina madrileña, pero no los únicos, pues está documentado que a finales del siglo XVII, aún durante el reinado de Carlos II el Hechizado, había en la capital más de 250 mesones abiertos, para una población fija de unas 180.000 almas, a la que venía a sumarse, a diario, el elevado número de los transeúntes que constituían la población flotante de la Villa y Corte.
El rasgo más característico de esta cocina madrileña del mesón es la influencia que en ella tienen los modos regionales, principalmente, pero no sólo, el manchego.
Así resultaría muy difícil dilucidad donde se compuso por primera vez la sopa de ajos tradicional, tal y como la conocemos, son su pimentón y sus huevos escalfados, si en una venta de un lugar de La Mancha, de esas de las que solía salir apaleado el Caballero de la Triste Figura, en un mesón de palafreneros toledanos de la Cava Baja, o, como insinúa Dionisio Pérez, en un fogón del Bajo Aragón.
De lo que no cabe duda es que fue en los pucheros de los mesones de la capital donde la "olla podrida nacional" (casi nos atreveríamos a decir que universal, pues en todas partes se cocía su "pot á feu" con lo que hubiera en aquellos días de necesidad) evolucionó hacia ese suculento plato que es el cocido madrileño, aunque experimentos similares pudieron llevarse a cabo en la chacinera Extremadura, o en Castilla.
En todo caso, en el cocidito capitalino los garbanzos eran oriundos de Fuentesaúco, las morcillas de Burgos, y el chorizo y el tocino de Extremadura y Salamanca.
Corresponden también, en su origen a esta época gloriosa de los Habsburgo, otros platos emblemáticos de la cocina castiza madrileña, como son el potaje (con o sin bacalao), la sopa de leche y almendras tradicional por Navidad, los gloriosos callos, de los que la primera referencia que tenemos data de 1599, la rosca de ternera madrileña, la sopa trinchada, o la alboronía de Madrid, preparado vástago de la cocina morisca que hoy podemos dar por desaparecido.
Entre los refrescos populares en el Madrid del XVII hay que reseñar, siguiendo a Miguel Herrero-García, el "hipocrás", cóctel de vino añejo superior, azúcar de pilón, canela, ámbar y almizcle, que ya hacía las delicias de Carlos V; la "carraspada" de vino de moscatel de Carabanchel, Vicálvaro o Villaverde aromatizado, bebida cordial y muy apreciada: el cóctel de "garnacha", hecho con zumo de tres uvas diferentes, canela, azúcar, pimienta y otros ingredientes; la "aloja" o "hidromiel", de gran consumo entre las damas de la corte por no contener alcohol, compuesta, según Serapión de siete partes de agua y una de miel, además de canela, jengibre, pimienta larga, nuez moscada y otras cosas; los "mistelados", los "rosolis" y otras hierbas.
Son estos, finalmente, los siglos de esplendor de vinos de los alrededores de Madrid como los de San Martín de Valdeiglesias y Cebreros, que se vendían en la corte con los calificativos de vinos "caros" y "preciosos"; y del aguardiente de Valdemoro (anterior en el tiempo al de Chichón), imprescindible en las frías mañanas de invierno.
No nos olvidamos de la cerveza que ya se bebía en Madrid desde que Carlos V, empedernido bebedor de este liquido, hizo traer de Flandes dos maestros cerveceros; pero el vino de cebada, como lo llamaron los antiguos, tenía poca cabida en el mesón, siendo su consumo casi exclusivo de la corte y las embajadas.
En este libro hay 22 páginas de Pedro Plasencia llenas de datos que podréis disfrutar si compráis este ejemplar de la Cocina Madrileña.

21 agosto, 2006

La parrilla últimas reflexiones

Cual es la mejor técnica de cocinar? , Freír, cocer, estofar, asar...? Todas son apetecibles, sabrosas y con alguna ventaja sobre las otras; tanto, que resulta difícil decidirse en favor de una. Por suerte, no hay razón para tomar partido. El mundo culinario se enriquece con esta gran variedad de métodos.
Entrando en el terreno de las definiciones, cualquier alimento deja de estar crudo a partir de dos procesos generales:
• Por expansión, cuando los alimentos se introducen en un líquido caliente hasta que adquieren el punto deseado, y parte de las sustancias quedan disueltas en el caldo. Es el caso de los hervidos.
• Por concentración, a través de calor seco, que reúne en el interior del alimento el jugo y la sustancia. Este fuego seco, propio de los asados, puede aplicarse de dos formas: cerrada, sin pérdida de calor (hornos), o abierta, plancha o parrilla.
Por supuesto hay más que los dos que cito.

Asar los alimentos a la plancha y a la parrilla, calor seco, es una de las maneras mas sanas, naturales y nutritivas de corner. Las ventajas son múltiples. Las cosas saben a lo que son. No hay pérdida de sabor, ni disfraz posible. Lo bueno es bueno por si mismo, y aquí esta la prueba de fuego para confirmarlo. Por otro lado —atención, amantes de la dietética—, un alimento bien asado, esto es, con el grado de calor justo, forma una costra en su exterior que evita, en parte, la perdida de las sustancias nutritivas y alimenticias. Además, se digiere con facilidad, factor a tener en cuenta por los estómagos delicados.
Por ultimo, y este es un punto que hoy día vale por mil, engorda menos: la parrilla no precisa de grasas abundantes ni aditamentos ricos en calorías.
Antes de llegar al único punto negativo, falta añadir que el asado es una de las técnicas mas fáciles, (depuse de cierta practica) y menos trabajosas. En cuanto se da con el punto de calor necesario para cada alimento, ya esta conseguido.
Y lo negativo? El precio.
Los productos a asar deben ser de primerísimo calidad, y sobre todo en el caso de las carnes, cuyos cortes mas adecuados no son precisamente los mas baratos, así que podemos decir para un asado de la mar o de la tierra: lo mejor de lo mejor.

EL DECÁLOGO DEL ASADOR

1. La superficie de las brasas siempre debe ser algo mas extensa que la pieza que se ase.
2. La parrilla ha de estar caliente antes de depositar en ella los alimentos, sino los alimentos de se pegaran y deterioraran.
3. No sacar los alimentos directamente desde el frigorífico, las piezas a asar se han atemperar a la temperatura ambiente.
4. La temperatura al asar ha de ir de más a menos. Una vez lograda la costra del asado ha de incrementarse la distancia entre las brasas y el objeto asado.
5. La sal siempre ha de utilizarse al final, pues al absorber la humedad extrae los jugos y nunca pinchar las piezas, los jugos se escaparían con más facilidad.
6. Una vez asados los pescados y las carnes, no trinchar de inmediato pues lo jugos han de asentarse.
7. Si la capa de cenizas es demasiado espesa, es preciso soplar para aventarlas antes de iniciar el asado.
8. Encender el fuego a tiempo.
9. Nunca el asado ha de esperar a los comensales, son ellos quienes han de aguardar al asado.
10. Hay que preparar con diligencia todo lo que rodea al servicio del asado. Las ensaladas, utensilios y demás condimentos no deben hacer perder el punto del asado.

En este decálogo que anda por muchos libros yo añadiría dos cositas más:
No dar nunca la espalda a un asado a la parrilla en cuestion de segundos podemos perder todo el trabajo y obtener una pieza correosa y chamuscada en exceso o quemada por las llamas.
Tener sal a mano y si debido al goteo, grasa en la mayoría y estas se incendian echar un puñado de sal para apagar las llamas, se apagan al instante debido a una reacción química.

En todo libro gastronómico y entre los que nos gustan estos temas solemos decir, “hay que crear una costra para que los fluidos no se escapen”
Esta aseveración se debe al químico alemán Justus von Liebiz, en el siglo XIX este químico comprendió el fenómeno de la coagulación de las proteínas en la superficie de la carne por el calor y asumiendo que la costra formada hacía estanca la pieza de carne a la perdida de jugos.
Esto no es totalmente cierto y durante el asado a la parrilla y si tenemos buen oído, oiremos un suave silbido que no es otra cosa que el escape de jugos vaporizados.
Si la pieza de carne esta sellada porque cuando la sacamos del fuego aparece inmediatamente jugo en el plato?.
En resumen cuando asamos a la parrilla y tenemos la pieza con su costra los jugos se siguen perdiendo, por supuesto en menor cantidad, tambien debemos tener en cuenta que dentro de la pieza hay una elevación de la presión interior, se aprecia por el abombamiento de la pieza y si este sellado fuera perfecto tal vez se nos abriría la pieza para rebajar la presión.
Si usamos salsas en un asado a la parrilla, debe de ser un poco mas espesa que lo habitual para que no se nos degrade mucho con los jugos que nos suelte la carne.
En entregas previas se ha hablado que debido a esta presión los jugos tienden a salir y a reblandecer la parte de costra dejando esta en un perfecto estado para ser degustarla.

CARNES A LA PARRILLA

CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centímetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinólogos dicen que debería pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difícil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como diría el torero "impresionante" aunque no se use el método original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo más grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo será para el Chateaubriand que obtendremos como máximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratándose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su día dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algún sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnición, hoy en día se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d´hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompañar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfríe la carne.

Lo que sigue fue escrito por el Sr. Morter en es.charla gastronomia en 1998
Cuando tú pasas la carne por la parilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha, (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas, (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está

Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla, (a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite, (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)

COMO SE HACE UN CHULETÓN
1º el chuletón debe ser de muy buena calidad, de vaca y a ser posible de un chuletero que por lo menos haya estado 2 semanas en una buena cámara de enfriamiento.
2º Por lo menos dos horas antes sacadlo de la nevera y que esté a temperatura ambiente.
3º La sartén o plancha bien caliente con un poco de aceite, a ser posible virgen, o mejor que el tiempo que esté fuera de la cámara que esté impregnado de aceite de calidad.
4º A la sartén y vuelta y vuelta según el gusto, pero que quede sangrante.
5º Sal al final y a disfrutar.
El colmo del sibaritismo, es poner el chuletón entre dos chuletas de peor calidad, más finas, para que absorba el jugo de ellas, o bien si la chuleta es gruesa y tienes una buena plancha, pon el chuletón de canto (si si de canto) sobre la plancha.

Nota final
Quiero hacer mención al libro “La cocina y la ciencia de Peter Barham” en los capítulos iniciales del libro hay una exposición sobre las proteínas, colágenos, desnaturalización de las proteínas por el calor etc. etc. que nos pueden hacer entender algo más sobre el porqué de carnes blandas, carnes duras etc. etc.

La lectura de este libro es muy interesante

20 agosto, 2006

La parrilla, 7ª entrega

CAZA
Con casi toda certeza, la carne de caza fue el primer alimento del hombre preparado con ayuda del fuego, poco después de ser este descubierto. Desde la pequeña alondra al robusto jabalí, desde la delicada avutarda hasta el tierno gamo, todos y cada uno de los productos de la caza mejoran ostensiblemente cocinados a la brasa.
La caza de pelo exige siempre un periodo de reposo bastante prolongado para enternecer la carne, mientras que la caza de pluma puede ir directamente al fuego. De todos modos debe someterse a un periodo de reposo que oscila entre los 2-3 días y la semana.

Alondra.
Debe desplumarle y vaciarse sin eliminar el cuello y las patitas. Es aconsejable envolver la pechuga del ave con una delgada lonja de tocino o panceta que sirve para enternecer y hacer más jugosa la carne, y que debe retirarse poco antes del final de la cocci6n para que la carne de la pechuga se dore tambien un poco.
Se puede asar en el asador, colocando debajo del mismo una grasera, o bien, abierta en forma de libro y bien aplanada, directamente sobre la parrilla durante unos 18-20 minutos, dándole la vuelta a menudo y untándola repetidamente con aceite o mantequilla fundida. Como raci6n, normalmente se calculan dos alondras por cabeza.

Cerceta.
Se prepara para la cocción desplumándola, si es necesario, vaciándola y flameándola. Se elimina la cabeza, el cuello, los extremos de las patas y las alas, y a continuaci6n se lava y se seca bien. Luego se perfuma con hierbas aromáticas, se albarda la pechuga con tocino o panceta y se pone en el asador, en el horno o en la barbacoa durante unos 20 minutos aprox..

Becada.
Se despluma y se vacía, pero dejando en su sitio la cabeza, de la que solamente se eliminan los ojos. Las patitas, en cambio, tambien se cortan. El largo pico de esta ave se fija en el fondo del cuello o entre los muslos. La becada tambien debe ser aderezada con hierbas aromáticas, albardada con tocino o panceta y atada con hilo de cocina. El tiempo de cocción necesario ronda los 20-30 minutos según las dimensiones del ave y teniendo en cuenta que la becada debe servirse siempre poco h echa. Las becadas de talla mas pequeñas resultan excelentes preparadas al cucurucho entre las brasa.

Faisán.
Si queremos estar seguros de comer una faisán excelente, tene­mos que dejarlo reposar, sin desplumarlo, por lo menos durante 5 ó 6 días. Pasado este tiempo, se despluma, se prepara para la cocción eliminando la cabeza a partir de la base del cuello y, naturalmente, las entrañas. Tras un oportuno flameado para eliminar eventuales residuos de plum6n y plumas, debe lavarse y enjugarse bien. El faisán se presta a muchas v muy refinadas preparaciones. Es 6ptimo asado a la brasa con un asador y es igualmente bueno asado a la parrilla, al horno, relleno con toda clase de exquisitos picadillos o perfumado con trufa. En una palabra, el único problema es la dificultad de elegir como lo preparamos. Siempre hay que albardarlo con tocino y panceta, y conviene perfumarlo con diversas hierbas aromáticas y atarlo con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Para un volátil de unos 800 gr de peso, se necesitan entre 35 y 40 minutos de cocción, teniendo en cuenta que 10 minutos antes de terminar la misma hay que retirar el tocino con que se habrá albardado para que la carne del faisán adquiera una coloración dorada. Para comprobar que la cocción esta ya en su punto justo, se puede pinchar uno de los muslos con una aguja y verificar que el jugo que sale de la misma sea incoloro. Antes de servir el faisán, es conveniente dejarlo reposar unos 10 minutos cerca del fuego.

Hortelano.
Este pequeño volátil se prepara normalmente en el asador, tras ser desplumado, vaciado y privado de las patitas. En cambio, no se elimina la cabeza, y se acostumbra a ensartar el pico en la apertura del estomago. La cocción de un hortelano es breve, 8 o 10 minutos como mucho, durante los cuales es conveniente untarlo repetidamente con mantequilla.

Perdiz.
Una vez desplumada y privada de entrañas, patas, cabeza y cuello, la perdiz se puede asar en la parrilla o en el horno, entera o abierta en forma de libro. Resulta excelente asada a la parrilla, y necesita un tiempo de cocción que oscila entre los 25 y los 30 minutos, así como una constante untadura con aceite y mantequilla fundida para mantener tierna la carne.

Tordo.
Este pequeño volátil (generalmente, se precisan dos ejemplares para una sola ración) debe desplumarse y flamearse, pero no se elimina la cabeza, que, para la cocción, se ensarta en la apertura del estomago. El tordo tambien es aconsejable albardarlo con tocino y perfumarlo con hierbas aromáticas. Es excelente asado con el asador.

Pajaritos.
Los pajaritos mas pequeños requieren unos tiempos de cocción brevísimos y es importante tener cuidado de no superarlos o de lo contrario la carne resulta seta: como máximo:), 7-10 minutos, tanto si se preparan en el asador (donde deben ser abundantemente untados con aceite y mantequilla fundida), como en la parrilla (en este caso no hace falta albardarlos con tocino o panceta). Al igual que en el caso de las becadas, resultan óptimos asados entre las brasas.

La parrilla, 6ª entrega

BUEY, VACA Y TERNERA
La carne de vaca y la de ternera mejoran muchísimo asadas a la parrilla. Las piezas que se prestan a esta modalidad culinaria son muy numerosas y varia su elaboración según el espesor, la cantidad de grasa que las circunda o las «vetea», el grado de maceración o el punto de cocción. Una cosa es cierta: una buena chuleta de ternera hay que asarla a fuego vivo por ambos lados para que retenga los jugos en su interior, con lo que la carne resulta mas blanda y más gustosa. El intenso golpe de calor inicial debe dosificarse y reducirse inmediatamente después, de modo que la carne pueda asarse tambien por su parte interior, sin quemarse, hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
¿Pero, como se puede determinar la intensidad exacta de calor y el tiempo necesario para obtener un resultado optimo?
Esta interrogación va especialmente dirigida a la carne de vaca, porque la de ternera, que casi nunca se sirve poco hecha, requiere una cocción mas prolongada. Hay que precisar en seguida que el tiempo y el grado de cocción no dependen tanto del peso o de las dimensiones de la pieza de carne, como de su espesor (de 2,5 a 7 cm.) porque el calor penetra siempre en sentido vertical. Mientras que a los mas expertos les basta con echar una ojeada para saber si la cocción esta en su punto justo, a los demás les sugeriremos algunos trucos propios del oficio. Para un bistec casi crudo, al presionar sobre la superficie del mismo con la punta de los dedos, la carne debe estar blanda y no ofrecer resistencia. Para el bistec poco hecho, la carne ofrece una ligera resistencia y se ven aflorar a la superficie unas gotitas de sangre de color rojo. Las gotitas se hacen espesas y se vuelven de color rosáceo. Cuando el bistec esta “au point” la carne resulta mas sólida al tacto, y finalmente, para un bistec muy hecho, las gotitas de la superficie son de color marrón y la carne es casi dura.
Otro sistema para verificar la cocción consiste en introducir la punta de un cuchillo o de un espetón cerca del hueso hasta la mitad del espesor de la pieza y controlar el color de los jugos que se obtienen, para los cuales vale todo que ya hemos dicho anteriormente. En el caso de las piezas mas grandes, existen incluso unos termómetros especiales que, introducidos en el punto de mayor espesor, indican la temperatura, por consiguiente, el grado de cocción de la carne. Veamos ahora unos cuantos consejos más para obtener buenos resultados con las chuletas o los asados de carne roja:
1) Retirar la carne del frigorífico por lo menos unas hora antes de asarla porque los cambios bruscos de temperatura la pueden endurecer,
2) no salpimentar la carne antes de la cocción porque la sal provoca la salida de los jugos, empobreciéndola e impidiendo la formación de la costra,
3) dejar reposar en caliente las chuletas y los bistecs de espesor considerable por lo menos durante 5 o 10 minutos antes de servir.
A continuaci6n vamos a examinar las piezas de carne de vaca y de ternera mas indicadas para ser asadas a la parrilla:
Carne de vaca y buey. Para obtener un buen resultado con la parrilla, la carne de vaca tiene que poseer determinadas características muy precisas: un bonito color rojo brillante; un grano fino y compacto; un borde de grasa blanco; un buen olor, índice de que es fresca, y sobre todo, que este macerada en su punto justo. Para verificarlo, se aprieta la carne con los dedos, que deben hundirse en la misma sin dejar señales. Ya que la blandura de una pieza de carne depende de su «ubicación» en el cuerpo del animal, es obvio que los músculos de la espalda, de donde se sacan el lomo y el filete, al ser los que menos trabajan, tambien son los mas tiernos y, por consiguiente, los mas indicados para una cocción intensa y breve.
En primer lugar tenemos la parte del lomo, que comprende 13 costillas (7 dorsales y 6 lumbares); de las primeras se sacan las llamadas chuletas (si son con hueso) o el roastbeef (si es deshuesado). Las otras 6 dan lugar a los bistecs o a las clásicas costillas con hueso en forma de T que comprenden el filete y el contrafilete. Los tiempos de cocción varían según el espesor de cada pieza.
El solomillo, que pesa unos 2,5-3 kg., es la parte más tierna y apreciada. Cuando se prepara entero, hay que soasarlo 1 minuto por cada lado a fuego vivo y luego a fuego moderado de 10 a 16 minutos por lado, según el grado de cocción que se desee alcanzar. Cortado a filetes, hay que tenerlo al fuego entre 2 y 25 minutos en total, según el espesor que tengan.
Con el nombre genérico de bistecs se conocen aquellas tajadas de carne procedente del lomo, de la babilla, de la cadera y del muslo. Su espesor varia y, con el, varia tambien el tiempo de cocción: si tienen un espesor de medio centímetro solo serán brevemente asados, si llegan a los 2,5 cm. se necesitaran entre 6 y 15 minutos de cocción; caso de que tengan un espesor superior a los 3 cm., precisaran entre 6 y 20 minutos, y para los bistecs de 5 cm. hay que calcular un tiempo de entre 12 y 25 minutos.
Para preparar las hamburguesas, que son bistecs de carne picada, las partes mas indicadas son el pescuezo, la espaldilla, el brazuelo, los morcillos, el morrillo y la tapa. El peso de las hamburguesas oscila entre los 150 y los 200 gr., y su tiempo de cocción es de 4 a 10 minutos por lado. Otros cortes, como el costillar y el pecho, requieren una cocción mas prolongada.
Ternera. La ternera es una clase de carne mas seca, por consiguiente son pocos los cortes de la misma que son adecuados para ser asados a la parrilla. Uno de los más clásicos es, por supuesto, el de las chuletas de ternera, que son las que se obtienen a partir de las 6 últimas vértebras lumbares del animal, que tambien incluyen el solomillo. Tienen que tener un espesor máximo de 2 centímetros y su tiempo de cocción oscila entre las 10 y los 12 minutos. Para el solomillo y la costilla (esta ultima, con el clásico hueso astilloso, se diferencia de la chuleta en que no comprende el solomillo y en que se obtiene de las 7 primeras vértebras dorsales), que tienen el mismo espesor, el tiempo de cocción es el mismo.
El lomo de ternera deshuesado se puede preparar en forma de escalope, con un espesor de entre 1 y 2 cm. y una cocción rapidísima. Si, en cambio, se asa con un asador en una sola pieza (que, de todos modos, no debería pesar nunca mas de un kilo y medio) debe previamente quitársele la grasa, macerarla, aderezarla y asarla durante un periodo de tiempo correspondiente a unos 25 minutos por cada 500 gr. de peso.
El hígado, en filetes de 1 cm. de espesor, debe asarse un par de minutos por lado (si se quiere que quede poco hecho); si se asa entero, el tiempo cocción se alarga hasta los 20 minutos.
El riñón, debidamente expurgado, desengrasado y ensartado en un espetón, debe estar unos 6 minutos al fuego si se ha cortado por la mitad; si esta entero, entre 10 y 15 minutos.

EL CERDO
Esta carne, resulta mucho mas gustosa cuando se prepara a la brasa. Es importante que este a temperatura ambiente antes de entrar en contacto con el fuego. Tambien es esencial eliminar el exceso de grasa que pueda contener para evitar que se produzcan llamaradas durante la cocción.
La carne de cerdo debe asarse al punto, a diferencia de las carnes rojas, que quedan mejor poco hechas; para comprobar que la cocción esta lista, basta ensartar una aguja o un espetón en la carne y verificar que el líquido que desprende es incoloro.
Las chuletas y el lomo de cerdo deben tener un espesor de unos 2 cm. y medio para ser hechas a la brasa. Hay que asarlas durante unos 25 minutos, a una distancia de unos 10 6 15 cm. de las brasas, atenuando ligeramente el calor al final de la cocción. Hay que ponerles la sal poco antes de servir.
El lomo de cerdo, que corresponde al roast-beef se saca del carré deshuesado y generalmente tiene un espesor de unos 5 cm. Antes de asarla a la parrilla, hay que eliminar el exceso de grasa que contenga, dejando como máximo una capa de 5 mm. Es aconsejable, antes de la cocción, ponerla unas cuantas horas en maceración. La soasadura inicial -3 minutos por lado- debe hacerse en la parrilla a unos 15 cm. de distancia de las brasas ardientes. Luego se eleva la parrilla por lo menos unos 3 cm. y se continúa la cocción a fuego mas moderado durante unos 40 minutos aprox... Hay que dejar reposar el lomo al menos unos 15 minutos antes de servirla cortada en rebanadas.
Las salchichas, se prestan perfectamente para ser asados a la parrilla. Si las salchichas se preparan enteras, conviene pincharlas previamente con una aguja gruesa o con la punta de un cuchillo, agujereándoles la piel en diferentes puntos de su superficie para evitar que «estalle>> durante la cocción. Esta operación no es necesaria llevarla a cabo si las salchichas son de pequeñas dimensiones o si se tiene la precaución de cortarlas por la mitad antes de la cocción.
El tiempo de cocción necesario para asar las salchichas oscila entre los 8-10 minutos (para un espesor de 2,5 cm.) y los 15-20 minutos (para un espesor de 5 cm.).

CORDERO Y CABRITO
Para estas carnes, sabrosas y mas bien grasas, son validas las mismas consideraciones que hemos hecho para la carne de cerdo: siendo carnes blancas, deben cocerse a su punto, teniendo cuidado de evitar llamaradas eliminando el exceso de grasa durante la preparación de la pieza.
Las chuletas de cordero y de cabrito deben someterse a una cocción inicial bastante rápida, a temperatura elevada y con calor directo, en la barbacoa destapada. La distancia de las brasas debe ser de unos 10 cm. y el tiempo de cocción, para las costillas de entre 2 y 3 cm. de alto, es de unos 6 minutos en total, tres por cada lado aprox... Si el espesor es mayor, hay que aumentar el tiempo de cocción a 57 minutos por lado, pero reduciendo ligeramente el calor. Las chuletas tambien pueden someterse a maceración antes de asarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas en la parrilla. Si no se maceran, hay que untarlas con una cantidad abundante de aceite. Además, tambien conviene eliminar el exceso de grasa para evitar que se produzcan llamaradas a causa de la grasa que cae en las brasas.
La pierna de cordero, a pesar de ser una carne bastante tierna, se debe poner en maceración la menos 24 horas antes de asarla a la brasa, tanto si se usa una parrilla como si se usa un asador. La pierna de cordero tambien puede deshuesarse, aplastando la carne o asarse en la barbacoa destapada durante unos 20 minutos por lado.

AVES Y CONEJO
El polio y la parrilla forman una pareja magnifica. Pero tambien el conejo y los demás tipos de volátiles, tanto domésticos como salvajes adquieren, cocinados con ayuda de las brasas, un sabor y una consistencia muy particulares. Se pueden preparar enteros, partidos por la mitad, o a trozos: sea como sea, el resultado que se obtiene es siempre excelente. Naturalmente, es preciso hacer gala de ciertas habilidades para obtener los mejores resultados con estos tipos de carne que, como es notorio, tienen un sabor muy delicado y que solo con una cocción hecha como es debido pueden llegar a manifestar toda la riqueza y el sabor que indudablemente encierran.

Pollo.
Abierto en forma de libro es lo que a veces se conoce como pollo a la diabla y que se asa en un tiempo relativamente breve. Para prepararlo antes de la cocción, se abre longitudinalmente por la parte del dorso y se elimina la espina dorsal con las tijeras. A continuación se pone sobre una superficie plana con la parte del pecho hacia arriba y se ensancha la caja torácica practicando un pequeño corte al final del esternón, junto al epigastrio, para facilitar la apertura de la misma. A continuación se le da la vuelta de nuevo, de modo que la piel quede hacia la parte exterior, y con la palma de la mano se aprieta con fuerza para aplanarlo. De este modo, al hacerlo se romperán la caja toracica, el epigastrio, las paletillas y las claviculas. Una vez llegados a este punto, bastará con practicar dos pequeñas incisiones en la piel, en correspondencia con la parte inferior del pecho, para embutir en ellas los extremos de los muslos. El pollo así preparado se coloca en la parrilla a una distancia que puede variar entre los 10 y los 15 cm. y se deja asar inicialmente a una temperatura bastante elevada 4-5 minutos por lado; luego se baja un poco la temperatura y se continua la cocción durante poco mas de una hora, dándole la vuelta de vez en cuando y untándolo con aceite o mantequilla fundida. Para controlar el punto exacto de cocción, se introduce la punta de un cuchillo o de una brocheta en la parte más espesa del muslo: de la misma debe brotar un líquido casi incoloro. En caso contrario, hay que dejarlo un rato mas al fuego: el polio debemos catalogarlo en la categoría de las carnes blancas, es decir, que no debe quedar poco hecho, sino la punto.
El pollo entero tambien se puede asar con espetón. Debidamente sa­zonado con sal y pimienta por el interior y por el exterior, se ensarta en el asador (que ha de tener una rotación continua, sea eléctrica o manual), se fija con los tenedores existentes al efecto y se coloca en la parrilla. Debajo del pollo se pone la grasera. Se deja asar durante 1 hora aprox., untándolo con aceite o mantequilla fundida, o bien con el propio zumo que se ira depositando poco a poco en la grasera.
Además de entero, el polio tambien se puede asar a trozos. Dividido en 4 o mas trozos (aunque de un tamaño aproximado, para que la cocción se lleve a cabo de modo uniforme), primero debe macerarse y luego ser asado a una temperatura elevada y con calor directo, inicialmente con la piel orientada en dirección al fuego. A continuación se les da la vuelta a los trozos en que se ha dividido y se continúa la cocción a temperatura media. Es aconsejable dejar entera la parte de la pechuga del polio, cha­fando ligeramente la parte exterior para aplanarla. El tiempo de cocción previsto para las pechugas es de unos 15 minutos; muslos ya las requieren entre 5 y 10 minutos mas, por lo que es preferible proceder a su cocción en tiempos diferenciados. Es oportuno ir untando de vez en cuando los trozos de polio con la salsa de maceración.

Conejo.
Puede asarse entero. En este caso, lo mejor es la cocción con el asador. Hay que colocar debajo de este la grasera conteniendo un dedo de agua que, al evaporarse por efecto del calor, mantendrá más blanda la carne.
El tiempo de cocción varía entre 1 hora y 1 hora y media, según las dimensiones del animal. Cada 10 minutos, el conejo debe ser untado con el jugo que contiene la cubeta. El punto exacto de cocción se puede controlar introduciendo una aguja por la parte mas espesa de uno de los muslos: el líquido que salga tendrá que ser incoloro.
El conejo a trozos debe ser previamente macerado y asado a tempera­tura media y durante unos 15 minutos. Lo primero que hay que poner en la parrilla son los muslos, después, al cabo de unos 3 minutos, el costillar, y finalmente, al cabo de otros 3 minutos, las patas.

Para saber más leer El Arte de la parrilla de J. Garcia Salazar y La cocina y la Ciencia de Peter Barham.

19 agosto, 2006

La parrilla, 5ª entrega


EL QUESO
El queso a la brasa es un bocado exquisito. Los quesos de pasta dura se pueden poner directamente a la parrilla, a unos 10-12 cm. de distancia de las brasas, que deben estar ardientes. La temperatura no debe ser demasiado alta: el queso debe colocarse a 10 cm. de las brasas, cociéndolo
durante unos 10 minutos y dándole la vuelta a mitad de la cocción Los quesos de cabra, de pasta blanda, cortados a trozos gruesos, requieren una cobertura protectora de hierbas aromáticas trituradas, nueces o almendras picadas y pan rallado. Con esta protección, el queso se pone en la parrilla doble, a 10 cm de distancia de las brasas y a temperatura media, durante un máximo de 10 minutos y dándole vuelta varias veces.
Son excelentes las brochetas mixtas de pan y queso, que se preparan con cubitos de queso de pasta dura o semidura, de 1 cm. de alto por 3 de ancho. La cocción debe ser intensa y rápida.

EL PAN
Por lo que respecta al pan, la receta mas sencilla y mas clásica es una simple rebanada de pan tostado, a la brasa o al horno, frotada con ajo y untado de aceite.
Tambien resulta excelente untada con tomate maduro, aceite y sal.
Para este tipo de tostadas, es preferible usar un tipo de pan ligeramente sentado o correoso, tipo pan de payes redondo y grande. Las rebanadas deben tener por lo menos 1 cm. de alto y deben tostarse unos 2 minutos por cada lado. Tambien algunos panes especiales, como los que hoy pue­den encontrarse en muchas panaderías artesanas, resultan excelentes tos­tados a la parrilla y servidos calentitos y untados con un aceite de calidad.

LOS PESCADOS
Del agua al fuego y del fuego a la mesa. Cualquier producto que venga del mar, de los Lagos o de los ríos (o, tambien, que hayamos comprado, fresquísimos, al pescadero) aporta a nuestros platos un gusto y un sabor extraordinarios. Naturalmente, aunque el fuego sea el elemento común de cocción, hay varios sistemas de preparación, según se trate de pescados enteros o bien de rodajas, filetes, etc. Pero, antes que nada, hay una serie de operaciones a llevar a cabo para preparar los ingredientes antes de la cocción.

Preparación:
El pescado entero debe ser vaciado de sus vísceras mediante una incisión practicada en el vientre o bien a través de las branquias. A continuación hay que eliminar las aletas y las escamas. Esta última operación se puede hacer con un cuchillo o con un instrumento especialmente diseñado al efecto, empezando siempre por la cola y avanzando hacia la cabeza. De todos modos, seria conveniente no quitar las escamas a los pescados de grandes dimensiones: efectivamente, con los tiempos de cocción mas largos y la necesidad de darles la vuelta varias veces, las escamas forman una especie de red protectora para la piel, que, de este modo, queda mas adherida a la carne. En el momento de servir, escamas y piel se eliminan al mismo tiempo. Además, y siempre en el caso de un pescado de grandes dimensiones, hay que practicar una serie de cortes diagonales en los flancos, llegando con la punta del cuchillo hasta casi tocar la raspa, para permitir que el calor penetre más en profundidad y obtener de este modo una cocción mas uniforme. Este sistema, sin embargo, exige que el pescado sea continuamente untado con aceite o con la salsa de macerar durante la cocción, de lo contrario la carne quedaría reseca.
El pescado cortado en rodajas debe cocerse con la piel y con la raspa central. En el momento de servir, se puede cortar en filetes y eliminar tanto la piel como la raspa. Siempre es conveniente someter a este tipo de pescado a una maceración de por lo menos 1 hora de duración antes de ponerlo al fuego.
Para obtener los filetes, si es que no se han adquirido ya preparados en la pescadería, primero hay que eliminar la piel del pescado y luego practicar una incisión a la altura de la cola y de la cabeza y, con delicadeza, introducir el cuchillo piano entre la raspa y la pulpa, de modo que pueda desprenderse esta última sin romperse.
En el caso de aquellos pescados de los que pueden sacarse 4 filetes, es conveniente practicar tambien una incisión a lo largo de la raspa central para poderla quitar mas fácilmente. Los filetes deberían ser puestos en maceración por lo menos una hora antes de proceder a su cocción, de modo que la carne de los mismos permanezca húmeda y blanda y no corra el peligro de secarse la entrar en contacto con el fuego. Durante la cocción deben untarse a menudo con la salsa de maceración.

Elaboración
En la mayor parte de casos (exceptuando el de aquellos pescados de dimensiones más grandes) la temperatura debe ser siempre más bien alta o medio-alta. La parrilla debe estar bien caliente antes de colocar en ella los pescados que deberán estar bien engrasados y untados de salsa de macerar.
La superficie de los pescados delicados y de carne magra debe untarse repetidamente, mientras que la de los pescados de carne mas grasa, como el atún, el pez espada o la caballa, requieren pinceladas menos frecuentes.
Sería preferible no echar sal directamente sobre la superficie del pescado para evitar atraer la humedad hacia el exterior y provocando de este modo el resecamiento de la carne. La sal, en cambio, es perfectamente admisible como ingrediente de la salsa de macerar.
Tiene una gran importancia el cuidadoso control de los tiempos de cocción, porque el pescado tiene tendencia a secarse muy rápidamente. Al calcular el tiempo de cocción, debe tenerse en cuenta que la carne del pescado continua cociendo ligeramente incluso después de haber sido retirada del fuego. La distancia entre la parrilla y las brasas debe ser de entre 10 y 15 cm, en función de las dimensiones que tenga el pescado.
El pescado entero esta cocido al punto cuando la piel del mismo, inicialmente translucida, se vuelve casi completamente opaca, excepto en su parte central.
Tocándolo con un tenedor en el punto más consistente, se nota una tendencia a la expoliación.
Las porciones están cocidas en su punto cuando la carne empieza a separarse de la raspa central. La parrilla debe mantenerse mas alejada del fuego y el pescado debe irse cociendo por dentro, mientras en la parte exterior se va formando una costra. Si el calor es demasiado intenso, la piel se quema enseguida y el calor ya no puede penetrar bien en el interior para cocer la carne. Para un pescado de dimensiones medianas, la cocción debe iniciarse a fuego vivo con la parrilla colocada bastante cerca de las brasas (a unos 10 0 12 cm.) y luego, cuando ya se ha formado una costra externa, se la separa un poquito y se atenúa el calor. El pescado pequeño, en filetes o en porciones, se asa siempre a una temperatura alta, con la parrilla colocada cerca del fuego (a no mas de 10 cm.) y dándole la vuelta una sola vez, mientras que al pescado de dimensiones grandes debe dársele la vuelta con mas frecuencia.

LOS CRUSTACEOS
Tambien los crustáceos requieren un cierto tiempo de preparación antes de ir al fuego. Algunos crustáceos, como la langosta y el bogavante deberían asarse cuando todavía están vivos, pero es obvio que esta no es una operación sencilla de llevar a cabo. A titulo puramente informativo diremos que hay dos maneras de matar a una langosta en el mismo momento de prepararla para la cocción: clavándole un cuchillo en la espina dorsal o sumergiéndola cabeza abajo en agua hirviendo durante un par de minutos. Es indispensable trabajar con las manos protegidas por un par de guantes de goma porque el caparazón de los crustáceos puede producir heridas dolorosas.

Langosta.
Recién sacrificada o comprada fresquísima en el mercado, la langosta se coloca sobre una superficie plana y con un cuchillo se practica una incisión vertical a lo largo del caparazón, de modo que el crustáceo quede dividido en dos partes. A continuación se eliminan los intestinos y el Saco con arena que tiene detrás de la cabeza y se conserva, en cambio, el coral, que eventualmente puede se utilizado como uno de los ingredientes para preparar determinadas salsas con las que se puede acompañar el crustáceo. La langosta debe untarse repetidamente por la parte carnosa con abundante mantequilla fundida o bien con aceite; una vez hecho esto, se coloca sobre la parrilla a unos 10-15 cm. de distancia de las brasas. A continuación se le da la vuelta y se prosigue la cocción durante otros 3-7 minutos, según las dimensiones del ejemplar. Se considerara que la langosta esta en su punto cuando su caparazón se vuelva de un hermoso color rojo y la carne se vuelva algo opaca, sólida sin llegar a estar demasiado dura.

Bogavante.
Se prepara de modo parecido a la langosta, cortándolo en dos partes en sentido longitudinal. Tras untarlo varias veces de aceite o mantequilla fundida, se coloca en la parrilla a unos 10-15 cm. de las brasas durante unos 15 minutos, dándole la vuelta cuando han transcurrido las 2/3 partes del tiempo de cocción.
Langostinos. Se pueden asar con el caparazón o sin el. Naturalmente, en el primer caso el tiempo de cocción es un poco más prolongado. La «coraza», de todos modos, protege mejor a la carne del fuego. Para pelarlos, se ensancha el caparazón por la parte de la cabeza y se abre delicadamente hasta la cola, extrayendo a continuación el delgado intestino negro con ayuda de un cuchillo. Los langostinos tambien se pueden ensartar en una brocheta, cociéndolos entonces a alta temperatura, con calor directo, durante 2-3 minutos por lado, y untándolos repetidamente con aceite, mantequilla o con una salsa de macerar.

Cigalas.
Para prepararlas se practica una incisión a lo largo de la parte ventral para sacar los intestinos. Se aconseja ponerlos a macerar durante ½ hora o 1 hora antes de colocarlos en la parrilla con las brasas ardientes, asándolas durante 4-5 minutos por lado y untándolas con la salsa de macerar. Tambien las cigalas se pueden cocinar ensartadas en una brocheta una vez peladas y maceradas durante una hora. El tiempo de cocción es de 2 minutos por lado.
Centolla. Primero debe sumergirse en agua hirviendo aromatizada durante unos 15 minutos. La pulpa desmenuzada, aderezada con aceite y hierbas aromáticas, se envuelve en un cucurucho y se coloca entre las brasas durante unos 10 minutos.

Gambas.
En primer lugar se hace una incisión en los caparazones hasta la cola, para eliminar el intestino, y dejando en cambio la cabeza. Se lavan bien y se ponen a macerar durante 1 6 2 horas. Luego se colocan en la parrilla, durante 5 minutos por parte, untándolas a menudo con la salsa de macerar. Si se quieren asar peladas, después de sacarles la cabeza se extrae delicadamente la carne del caparazón y se ponen a la parrilla, untadas de aceite.

LOS MOLUSCOS
Esta gran «familia marina>> esta compuesta por dos grupos muy distin­tos: los moluscos bivalvos (con concha) y los cefalópodos (es decir, los que tienen la cabeza pegada a los pies, llamados tentáculos). Entre los prime­ros se encuentran los mejillones, las ostras, las almejas, etc.; entre los segundos, la sepia y el calamar. Según a que tipo pertenezcan obviamente cambian tanto la forma de preparación como los tiempos de cocción

Vieiras (o conchas de Santiago).
Estos moluscos deben ser privados de su concha antes de cocerlos a la brasa. La operación se lleva a cabo con un cuchillo especialmente diseñado al efecto o bien poniendo las veneras en una sartén a fuego vivo durante unos cuanto minutos. Se lavan concienzudamente las peladas y, preferiblemente, se ponen en maceración durante 1 hora. A continuación se ensartan en unas brochetas y se ponen en la parrilla a temperatura alta a 10 centímetros de las brasas durante 8 minutos aprox., dándoles la vuelta varias veces.

Mejillones.
Antes que nada hay que tomar la precaución de eliminar todos aquellos mejillones que estén abiertos, porque el molusco en ellas contenido esta muerto. A continuación hay que lavarlos concienzudamente, eliminar el biso (esa especie de pelusa que tiene entre las valvas) y dejarlos en remojo en agua fría por lo menos durante 1 hora. Los mejillones se asan en la parrilla, a temperatura alta, durante 5-7 minutos; esta listos en cuanto se abren las valvas. Se sacan de la parrilla con unas pinzas y se elimina la valva superior, sirviéndolos con la inferior, dentro de la cual se habrá depositado un poco de liquido. Tambien se pueden preparar al cucurucho, colocándolos en una Bola capa sobre un rectángulo de papel de aluminio y envolviéndolo en forma de pirámide o ensartados en una brocheta, bien untados de aceite v durante pocos minutos, a 10 cm. de distancia de las brasas.

Ostras.
Hay que lavar concienzudamente las conchas, cepillándolas con una escobilla dura para eliminar todas las incrustaciones de tierra que puedan contener. Luego se ponen en remojo en agua salada, para acabar­las de expurgar. A continuación se lavan de nuevo y se asan sobre la parrilla a 10-12 cm. de las brasas durante 5-8 minutos, hasta que se abran las valvas. Se sacan las ostras de la parrilla con unas pinzas, se eliminan las valvas superiores y se sirven con las inferiores, con el líquido que se habrá depositado en ellas.

Calamares.
Para prepararlos, hay que eliminar la piel (que se quita como un guante), la «pluma» cartilaginosa que hay en el interior de la bolsa y las vísceras. Si los calamares son pequeños, se pueden poner en­teros directamente sobre las brasa. 0 bien se pueden rellenar las bolsas con una picada de tentáculos, setas, ajos y pan rallado, coser la apertura, untarlos de aceite y cocerlos, a 10 cm. de las brasas, durante unos 10 minutos.
Del mismo modo se pueden preparar tambien las sepias.

La parrilla, 4ª entrega

LA PARRILLA, UN MODO DISTINTO DE COCINAR
Cada alimento tiene comportamientos diferenciados ante la acción del fuego y en la parrilla experimentan transformaciones que son motivo de inventiva y creatividad. Las verduras, los pescados, los mariscos, las carnes y de entre ellas las procedentes de la caza son objeto de una culinaria que en la parrilla encuentra su justo acomodo y apreciada alternativa

LAS VERDURAS
Las verduras ricas en agua, se prestan muy bien a la cocción en la parrilla porque sus jugos se convierten en vapor de agua que reblandece su interior.
Este método de cocción intensifica el sabor de los vegetales y les añade un ligero sabor a ahumado. Son muy numerosas las verduras que se pueden cocer, enteras o cortadas a trozos, en la parrilla. Para algunas, como tomates y cebollas, que se preparan cortadas y que, por lo tanto, corren el peligro de deshacerse ligeramente, es aconsejable el use de una parrilla doble. Durante la cocción hay que untarlas a menudo con aceite; si tienen una piel dura hay que pincharlas para evitar que estallen. Es aconsejable iniciar la cocción con calor mas intenso y después rebajarlo, desplazando las ver­duras a un lado de la parrilla para que se sigan cociendo lentamente por dentro sin peligro de que se quemen por fuera. Veamos ahora una lista de las hortalizas que mejor se prestan a la cocción en la parrilla.
Ajo.
Se puede cocer la cabeza entera completa con su hollejo, tratando de eliminar en parte la película más externa. El ajo preferiblemente debe colocarse en una doble hoja de aluminio en forma de cubeta dentro de la cual se echara una cucharada de aceite. Se inicia la cocción, a temperatura moderada durante 30-35 minutos untando a menudo la cabeza de ajo con aceite. Otro sistema consiste en pelar los dientes de ajo y ponerlos en una pequeña tartera, junto al fuego, dejándolos cocer durante 45 minutos, de modo que se reblandezcan lo suficiente como para poder chafarlos y untarlos sobre pan tostado.

Alcachofa.
Antes de ponerla en la parrilla, es aconsejable escaldarla en abundante agua hirviendo o bien cocerla al vapor. Previamente habrán de haberse quitado, naturalmente, las hojas mas duras y las espinas. Cortadas por la mitad, conviene frotarlas con limón para evitar que la pulpa se ennegrezca al contacto con el aire. Luego se asan en la parrilla, a tempe­ratura moderada, hasta que se vuelven doradas y crujientes. Los corazones y las alcachofas pequeñas, siempre previamente hervidas, se cuecen ensar­tados en una broqueta.
Berenjenas. Se pueden asar enteras, teniendo la precaución de practicar en la pulpa unas incisiones de unos 5 mm de profundidad. Se asan en la parrilla a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo hasta que empiecen a formarse bultos en la piel. 0 bien se cortan en rodajas y se ponen a expurgar, rociadas con sal, durante al menos 30-40 minutos y a continuación se secan con papel absorbente de cocina. Luego se untan con aceite y se asan en la parrilla durante 6 minutos por lado, a tempe­ratura media-alta, hasta que la piel quede carbonizada.

Bróculi.
Tras limpiarlas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal se ponen en la parrilla y se asan a temperatura media durante 20 minutos, dándoles la vuelta a media cocción y untándolas con aceite. Tambien se pueden macerar previamente y en este caso se untaran con la salsa de macerar.
Calabacines. Si son pequeños se pueden asar enteros, bien untados con aceite y pinchados en varios puntos. El tiempo de cocción oscila entre los 15 y los 20 minutos. Si se cortan por la mitad, bastan unos 15 minutos de cocción. Los calabacines cortados en rodajas de unos 6 mm de alto se dejan macerar por lo menos una ° hora y luego se asan a temperatura media-alta durante 5-6 minutos por lado.

Calabazas.
Se pueden asar enteras en las cenizas calientes de la chime­nea o en las brasas de la parrilla, durante 45-60 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Conviene untarlas bien de aceite.
Cebollas. Existen diversos métodos de cocción para esos perfumados bulbos. Enteros, pelados o puestos en remojo en agua fría durante una hora para que pierdan un poco su sabor agrio, se pueden asar en las cenizas calientes de la chimenea o entre las brasas de una parrilla durante 40 minutos. Las cebollas enteras también se pueden cocinar ensartadas en un asador, durante 30-50 minutos, en función de sus dimensiones y de la consistencia que se desea que tengan al final de la cocción. Cortadas por la mitad o en rodajas de unos 8 mm de espesor se ponen en la parrilla doble, durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta varias veces y untándolas con aceite a menudo. Cortadas a gajos, se cuecen en broquetas, durante 20 minutos, tras untarlas con aceite abundante. Tambien las cebolletas pequeñas, blancas, se cuecen en brochetas, enteras, a temperatura media, durante una hora, dándoles la vuelta a menudo y untándolas de aceite.

Endibias.
Los cogollos de las endibias, enteras o cortadas por la mitad, se untan de aceite o se ponen a macerar y se hacen preferentemente en la parrilla a temperatura media-alta, durante 4-5 minutos por lado. Sabre­mos que es-tan en su punto cuando se hayan dorado ligeramente y estén' crujientes, sin secarse demasiado.

Espdarragos.
Se asan en la parrilla, inicialmente a temperatura alta. Al cabo de unos 10 minutos se atenúa el calor y se prosigue la cocción
durante 10 minutos más. Deben untarse a menudo con aceite o con una solución para macerar en la que previamente habrán sido puestos en remojo.

Judias verdes.
Hervidas, escurridas y untadas con aceite, se pueden asar en la parrilla doble, a temperatura alta durante unos 3 minutos; a continuación se da la vuelta a la parrilla y se prosigue la cocción a temperatura mas moderada durante 5 minutos.

Nabos.
Se asan los ejemplares pequeños. Una vez untados en aceite y pinchados en varios puntos con un palillo, para que no estallen durante la cocción, se asan en la parrilla, a temperatura media, durante 30-40 minutos. Tambien se pueden cortar en rodajas de 1-2 cm y tras untarlas de aceite se asan en una parrilla doble, durante 10-15 minutos por lado.

Patatas.
Veamos en primer Lugar c6mo cocerlas enteras. Bien cepilla­das, pinchadas en varios puntos con una aguja gruesa (para evitar que estallen durante la cocción) y bien untadas con aceite o mantequilla fun­dida, se asan a la parrilla, a temperatura media, de 35 a 60 minutos, según sus dimensiones. Si se desea asar las patatas cortadas, se cepilla bien la piel, se escaldan enteras durante unos minutos y se cortan a trozos de unos 8 mm. de espesor. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura moderada, durante una hora y dándoles la vuelta a mitad de la cocción.
Las patatas nuevas, lavadas, escaldadas durante 15 minutos y bien untadas con mantequilla fundida, se ponen en la parrilla durante 15-20 minutos y dándoles la vuelta cada 5. 0 bien se ensartan en una brocheta y se asan durante 20 minutos a 10-15 cm de las brasas, con calor mode­rado. Se les Bala vuelta cada 4-5 minutos. Tambien se pueden asar crudas, siempre en una brocheta, calculando unos 40 minutos de cocción.

Pimientos.
Bien untados con aceite, los pimientos enteros se asan en la parrilla, a temperatura media-alta, hasta que la piel se carboniza. 0 bien se ponen en el asador unos 20-30 minutos. Una vez cocidos, se colocan en una bolsita de papel y se dejan en reposo unos 10 minutos: así se pueden pelar mejor. Cortados por la mitad o a rebanadas longitudinales, y bien limpios de semillas y de nervaduras, se asan en la parrilla, a fuego vivo, untándolos de aceite y dándoles la vuelta a menudo. Se precisan unos 10 minutos.

Puerros.
Se eliminan las barbillas y se untan con aceite o bien se ponen a macerar brevemente con una vinagreta. Los puerros los pequeños se asan enteros, mientras que los grandes se cortan por la mitad en sentido longitudinal. El tiempo de cocción oscila entre los 10 y los 15 minutos. Si son muy gruesos es mejor escaldarlos brevemente antes de ponerlos en la parrilla.
Setas. El sombrerillo de los robellones, previamente rascados con un cuchillo y frotados con un trapo húmedo, se pueden cocer en la parrilla a temperatura moderada durante 10 minutos, manteniéndolas bien untadas de aceite. Tambien los sombrerillos de los champiñones, macerados antes de la cocción o untados con aceite, se asan a temperatura moderada durante 8-10 minutos.

Tomates.
Se pueden asar enteros o cortados a rodajas. En el primer caso no tienen que ser demasiado grandes y deben ponerse en la parrilla duran­te 5-10 minutos. Los tomates redondos con forma de cereza se ensartan en brochetas y se untan con aceite. Luego se ponen en la parrilla, a temperatura media, y se asan 2-3 minutos por lado hasta que en la piel se forman ampollas. Los tomates mas grandes, en cambio, se cortan en rodajas de 1 cm. de espesor y se asan a temperatura alta, durante pocos minutos, usando preferentemente la parrilla doble. Se salan solo al final de la cocción, de modo que no pierdan demasiada agua y se endurezcan. Tambien se pueden cortar por la mitad, estrujándolas ligeramente para eliminar parte del agua y las semillas. A continuación se untan con aceite y se asan en la parrilla, durante 7-8 minutos por la parte de la pulpa y 4-5 minutos por el otro lado. Tambien los tomates así preparados se salan al final de la cocción.

Zanahorias.
Tienen que ser de tamaño mediano. Simplemente se la-van, no hace falta pelarlas. Luego se asan durante unos 25 minutos a temperatura media, dándoles la vuelta a menudo y untándolas bien de aceite.


Del libro "El Arte de pa Parrilla" de J. Garcia Salazar

18 agosto, 2006

La parrilla, 3ª entrega

LA TEMPERATURA ADECUADA
De cualquier modo y sea cual fuere el combustible utilizado, el alimento solamente puede asarse en optimas condiciones cuando la brasa se halla incandescente y Iigeramente cubierta por una ceniza blanquecina.
Si la brasa arde el fuego se arrebata con los líquidos desprendidos y el alimento se quema. Si la brasa esta negra la temperatura no es la adecuada. Pare el éxito del perfecto asado es preciso tener en cuenta los procesos a los que sometemos a la pieza en cuestion.
Cuando hemos descrito el procedimiento por el que el asado alcanza su grado optimo hemos diferenciado dos fases, en los que en primer lugar en la pieza asada se constituye, por la acción directa del fuego, una costra mediante la coagulación de las proteínas del exterior. Esta costra impermealiza los líquidos del interior y permite la cocción del núcleo del asado por la transmisión del calor. Por lo tanto es preciso lograr una costra homogénea pero no excesiva que acarrearía la carbonización de la pieza.
La costra externa se obtiene cuando la temperatura a la que se somete el alimento oscila entre los 175°C y los 200°C. Por debajo de esta temperatura se retrasa el fenómeno de la coagulación de las proteínas y los líquidos se vierten en el fuego dando como resultado un asado de consistencia fibrosa y dura. Si el asado es sometido a una temperatura excesiva tan solo se obtendrá su carbonización.
La optima temperatura la obtendremos mediante el concurso do dos factores: será precisa la correcta combustión de las brasas y será fundamental la distancia entre el alimento y las brasas. De la armonía entre estos dos factores dependerá el éxito del asado.
Tal como ya hemos indicado el interior del asado no alcanza su punto de cocción por la radiación directa de los rayos caloríficos, sino mediante la conducción del calor. Las temperaturas en el interior de la pieza objeto de asado son notablemente más bajas que en la costra exterior. No obstante se ha de evitar una diferencia excesivamente acusada entre la temperatura del interior y el exterior de la pieza y ello depende de la correcta distancia entre la brasa y el objeto asado.

Como es obvio el calor máximo se produce directamente en las brasas y a medida que nos alejamos de las mismas el calor decrece en intensidad. Es preciso tener en cuenta esta obviedad a la hora de asar las piezas según sean más o menos grueso el espesor de los alimentos. Por ejemplo, un filete de poco espesor, lo tendremos que aproximar mas a las brasas, por cuanto que la cocción del exterior y del interior prácticamente se van a simultanear; mientras que en una gruesa chuleta tendremos que alejar la carne de las brasas puesto que la cocción del exterior y del interior van a requerir tiempos distintos. En el caso de la gruesa chuleta convendrá primeramente acercar al fuego, al objeto de obtener la costra que impermeabilice los líquidos, para luego aumentar la distancia, al objeto de que la cocción interior se efectúe acompasadamente sin que el exterior se carbonice.
Se han realizado diversos experimentos para mensurar la acción de la temperatura en relación a las distancias al que eran colocados los alimentos, dependiendo estas a su vez de la envergadura y el grosor de las piezas a asar; de dichos experimentos se han obtenido estadísticas bastante fiables de la mano del profesor polaco, JerzyTilgner entre otros, no obstante es el recurso a la experiencia el mas fiable de los métodos a la hora de obtener un resultado óptimo. La cocina y la gastronomía no son cuestión de matemática y de estadística, pues en ellos alienta el espíritu creativo y la continua experimentación. El artífice del asado y el comensal agasajado conocerán la excelencia del alimento por el aspecto que ofrece y por el gusto que aporta. La fría medida matemática puede resultar aleatoria dependiendo de factores tan esporádicos como la calidad de la materia prima o los hábitos culinarios del lugar. La cocina afortunadamente, no es cosa de laboratorio.


Para saber más, sobre asados a la parrilla, consultar la siguiente bibliografía.
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.

17 agosto, 2006

La parrilla 2ª Entrega

La plancha y la parrilla ofrecen una diferencia en su estructura y forma de tratamiento:
La parrilla permite una relación casi directa entre el fuego y los alimentos, y no resulta adecuada para las cocinas de gas. La ideal es la que dispone de barrotes gruesos.
En cambio, la plancha es una placa lisa que puede colocarse sobre las llamas de gas. Existe una tercera —intermedia entre ambas— sin ningún orificio, Lisa en la parte inferior y ondulada (imitando los barrotes) en la superior; se coloca como la plancha sobre el fuego de la cocina, y ofrece unos resultados bastante parecidos a los de la parrilla, con la ventaja de que recoge el jugo de la preparación.
Que tienen en común estos sistemas de asar? Que en todos ellos las superficies de fuego deben estar muy calientes, para evitar que el alimento se pegue al contacto con el metal, permitiendo que se forme esa costra exterior tan importante. Pasado ese momento, se puede reducir la intensidad del calor. Una gran ayuda son las láminas de papel de aluminio. A falta de una buena brasa, siempre pueden envolverse los alimentos en ellas y asarlos sobre la falsa parrilla o en el horno, consiguiendo unos resultados excelentes; por ejemplo, en las patatas, sardinas, chorizos y embutidos...

EL ARTE DE ASAR.
Asar a la parrilla un trozo de carne, un ave, un pescado o una pieza de caza consiste en cocer mediante la concentración del calor que penetra poco a poco hasta el punto central de la pieza que se esta cocinando. Es a P. Bocuse a quien debemos la anterior definición, es a P. Bocouse al que debemos el moderno renacer del arte de la parrilla.
En efecto, hasta no hace mucho y debido a perjuicios de índole cultural, el asado a la parrilla se ha solido considerar a veces como cosa primitiva que tenia su justificación el pasado pero que era impropia de los modernos usos culinarios. Al confundir lo elaborado con lo sabroso se ha solido despreciar muchas veces lo natural y lo poco condimentado.
Cuando la cocina se ha desnudado de perjuicios y ha recobrado su primera función de arte al servicio de lo saludable y lo natural, es cuando ha redescubierto la parrilla. El regreso a lo natural y a lo próximo que supuso el movimiento cultural y culinario encabezado por Bocuse retomo con fuerza el uso de la parrilla. Hoy todos los supremos oficiantes de la cocina se precian del uso de la parrilla. Las desnudas verduras asadas a la parrilla que la genialidad de Ferran Adria exhibe o el trozo de buey asado con sal gorda a la parrilla, de J.M. Arzak, son solo dos muestras de la técnica del asado recuperada y revalidada.
Describamos a continuación en que consiste el fundamental proceso del asado. Hemos dicho que el asar consiste en cocer mediante la concentración del calor. El calor penetra lentamente hacia el núcleo de la pieza asada y en dicho proceso de penetración los líquidos son desplazados y envueltos en una estructura soasada. Es decir, que por la acción del fuego se produce una especie de costra que retiene los jugos.
Tras este primer proceso, acontece otro en el que los líquidos se liberan y fluyen hacia el exterior, insinuándose por la superficie porosa de la costra asada. Entonces, la propia costra se reblandece ligeramente, tendiendo a disminuir su espesor para finalmente convertirse en una somera capa que rodea el palpitante núcleo asado.
A fin de que la costra del asado se forme regular y uniformemente es preciso que la fuente del calor afecte por igual a toda la superficie sometida al fuego; es requisito imprescindible para ello el que la brasa este incandescente y que las brasas ardan con intensidad uniforme. Las piezas bien asadas han de estar tostadas por igual por todas las caras. Las partes obscuras o quemadas son signos inequívocos de un asado no correcto.
En el asado y merced al doble proceso descrito, la parte exterior de la pieza asada se calienta por la acción directa de la fuente del calor, mientras que el interior se calienta por el sistema de conducción térmica.
Los distintos pasos de este proceso son empíricamente mensurables pero solo la experiencia y la atenta observación nos depararán los puntos idóneos, así como los modos y tiempos más adecuados.

La técnica del asado alcanza su grado máximo cuando esta se efectúa mediante el uso de las parrillas que permiten una adecuada regulación del calor así como la posibilidad de distintas distancias entre el fuego y la pieza a asar. Las parrillas que disponen los asadores, sociedades gastronómicas y restaurantes tienen unas dimensiones adecuadas para el asado tanto de piezas pequeñas como grandes. Disponen de un regulador de la distancia entre las brasas y la parrilla; llevan además incorporado un espetón giratorio accionado por motor. Estas parrillas que podemos designar como «profesionales» llevan incorporado un dispositivo de aire que permite acelerar la combustión del carbón vegetal a fin de disponer de brasas incandescentes en un tiempo breve. Y si importante es el mueble no lo es menos el combustible que proporciona el calor preciso para asar


COMBUSTIBLE PARA. ASAR
La calidad de las brasas determina absolutamente la calidad del asado.
El carbón vegetal es el mejor de los combustibles.
Aprox. a los 20 minutos de haber encendido el fuego aparece una capa blancuzca sobre el carbón. El carbón habrá alcanzado en este momento una temperatura de 200º C. aprox. y temperatura es susceptible de mantenerse durante bastante tiempo. Dependiendo del espesor de la capa de brasas la temperatura puede mantenerse constante entre 30 y 80 minutos con oscilaciones de tan solo 20° C.
Pero no solo con carbón pueden obtenerse brasas adecuadas para un buen asado. La leña de diversas especies es tambien un combustible optimo para el arte de la parrilla. Son óptimas las maderas de consistencia dura que aportan una brasa excelente. Destacan las maderas del abedul, la encina, el fresno, el enebro, el nogal y el aliso que producen unas brasas consistentes y aromáticas. Tambien aunque de menos calidad son aceptables las brasas del espino blanco, la retama, el plátano, el saúco y los sarmientos de la viva. Es menos apropiada la madera del olmo, el álamo, la acacia o el sauce. El castaño, el tilo y las distintas especies de pino producen brasas no adecuadas para el asado. Pueden tambien utilizarse las maderas de árboles frutales destacando entre ellos la madera del naranjo y del limonero. Estos combustibles tienen la virtud de impregnar al asado de los característicos aromas de dichas maderas.
Con el carbón vegetal tambien cabe el recurso a las hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la salvia, la lavanda y el enebro entre otras, que una vez secas pueden esparcirse sobre las brasas obteniendo de ellas todo el efluvio de su aroma. En el pasaje homérico del asado de la vaca que rememorábamos al comienzo de estas líneas, Néstor asperjaba con vino espumoso las brasas de la parrilla para obtener de ellas el aroma deseado.
Si al cabo de 20 minutos se obtiene las brasas del carbón vegetal, serán precisos entre 50 y 60 minutos si es la madera el combustible utilizado. Es preciso que tengamos en cuenta los tiempos de combustión de los distintos combustibles pues de lo contrario podemos incurrir en imprevisiones, demoras o apresuramientos indeseados que pueden incidir en la calidad del asado.
Los alimentos objeto de asado, nunca serán depositados en la parrilla antes de que las llamas de la combustión hayan desaparecido y en su lugar se disponga de una capa de ceniza blanca y uniforme. Habrán de rechazarse como combustibles no aptos las maderas resinosas y blandas, pues arden demasiado de prisa y chisporrotean demasiado. Estas maderas pueden utilizarse para el primer encendido del fuego pues arden con facilidad pero jamás habrá de asarse con sus brasas. Tambien han de excluirse los carbones vegetales excesivamente viejos y resecos, del mismo modo que la leña y el carbón afectados por la humedad; el excesivo humo que desprenden estos combustibles es nocivo para el asado.