11 diciembre, 2010

ORIGEN E HISTORIA DEL PLATANO Musa paradisiaca L.

Articulo de Ernesto Vergara Cantillo, Ingeniero Agrónomo.


Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio, valorado en más de US$ 4306 millones.
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Plátano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito hace siglos.
El magnífico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor del año 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda.
Los ejércitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle del Hindus en la India, en el año 327 a.C., donde ya existían referencias escritas entre los años 600-500.
El sur de China es otra área donde el cultivo de Banano y Plátano se remonta a tiempos antiguos, las escrituras del período reinante de la dinastía Han (206-220), mencionan que el cultivo del Banano y el Plátano se practicaba desde hace más de 2000 años. Debido a la antigüedad, a su larga historia de domesticación en India y China, y a la gran diversidad de cultivares de postre y cocción que se encuentran en esos países, algunos escritores creyeron que los bananos y plátanos tuvieron allí su origen.
Sin embargo, los resultados de las misiones de exploración platanera y bananera en Asia, a mediados del siglo pasado, y la revelación subsiguiente de la gran riqueza de los recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo más probable es que los bananos y los plátanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste Asiático, en el llamado archipiélago Malayo o región Indo Malaya en el Asia meridional, y en una amplia región que se extendería desde el noreste de India al norte de Australia. Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawái y la Polinesia por etapas.
Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol o planta a Europa alrededor del siglo III a. C., Se conoce en el Mediterráneo desde el año 650, la especie llegó a las islas canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las plantaciones de África Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y españoles lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se convierte en uno de los más cultivados en Centro y Sur América, siendo uno de los principales renglones de exportación en los países tropicales y convirtiéndose en el cuarto cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportación y la alta mano de obra que requiere para su producción, en los últimos cien años ha sufrido grandes transformaciones técnicas su cultivo y su comercialización.
La teoría sobre la llegada del Plátano a Colombia tiene dos líneas: la primera dice que la planta fue llevada por los árabes a España y, de ahí directamente a América, o por la vía de las Canarias, con los colonizadores españoles; entra por la zona del Darién y se difunde por toda la costa Pacífica. Otros dicen que lo trajeron los Padres Dominicos por el Orinoco, entró a los Llanos Orientales y fue sembrado primero en el municipio de San Martín, en el actual departamento del Meta.
Está plenamente establecido que las Musáceas se originaron en el sudeste asiático; sin embargo, su distribución a nivel mundial solo ocurrió hace cerca de 2000 años, en la actualidad el Plátano se siembra principalmente en África, donde fue llevado inicialmente a la región oriental por inmigrantes indonesios vía Madagascar, y posteriormente trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los países que poseían condiciones ecológicas de trópico húmedo, como Uganda y Ruanda que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial.
El continuo rebrote del Plátano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad; tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Plátano o Banano en un rincón para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas después del parto.
Hoy en día las variedades comerciales de Plátano se cultivan en todas las regiones tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la más cultivada de las frutas tropicales y una de las cuatro más importantes en términos globales, sólo por detrás de la uva (Vitis vinifera), los cítricos (naranja) y la manzana.
El gran Plinio habla del Plátano o pala en su libro XII: "que la musa que anda en el Paraíso, está detrás del árbol aquel que los sabios comen", de ahí se derivó el nombre científico de Musa paradisiaca, que equivale a decir: Musa sapientum, alimento de la sabiduría.
Parece probable que el hombre haya utilizado el Plátano a lo largo de su historia en el Asia Sudoriental. Este uso estuvo basado en plátanos muy antiguos, diploides comestibles de la Musa acuminata. El primero y decisivo paso en la evolución del Plátano comestible fue el origen de la partenocarpia y desaparición de la semilla de la Musa acuminata. Los cambios posteriores se basaron en la hibridación de M. acuminata con M. balbisiana y la aparición de caracteres triploides y tetraploides entre los productos.
Las más antiguas referencias relativas al cultivo de Plátano proceden de la India, donde aparecen citas en la poesía épica del budismo primitivo de los años 500-600 a.C. Otra referencia encontrada en los escritos del budismo Jataka , hacia el año 350 a.C sugiere la existencia, hace 2000 años, de un clon mutante muy parecido al Curraré, pues, se habla de una fruta tan grande como “colmillo de elefante”. En el Mediterráneo de los tiempos clásicos, el Plátano sólo se conocía de oídas; fue descrito por Megástenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que la planta llegó al Mediterráneo después de la conquista de los árabes en el año 650 d.C. En el África fue llevado de la India, a través de Arabia, y luego rumbo al sur, atravesando Etiopía hasta el norte de Uganda aproximadamente en el año 1.300 d.C., aunque no es del todo satisfactoria esta opinión., pues, hay evidencias de que hubo un contacto bastante prolongado con la fuente original de los clones, por lo que su presencia es más antigua en el continente africano.
De ahí que se dice que el cultivo del Plátano se inició en África en forma rutinaria por la población primitiva, dentro de la que el consumo era importante. La colonización europea lo tecnificó para convertirlo en fuente de alimentación generalizada y económica. La colonización francesa realizó en este sentido los mayores esfuerzos, por medio de competentes profesionales que hicieron largos y pacientes trabajos encaminados a dicha tecnificación. Estos trabajos e investigaciones se extendieron a sus posesiones territoriales en las Antillas.
A fines del siglo XIX, el Plátano era una planta desconocida en Europa, a donde habían llegado muy escasos ejemplares, traídos de las regiones tropicales por naturalistas viajeros, que se conservaban como preciosas rarezas en los invernaderos cálidos de algunos museos de las capitales europeas.
El Plátano se consideraba como un fruto exótico que llegaba ocasionalmente a los puertos de la zona templada, debido a la previsión de los tripulantes, quienes, para mejorar su alimentación en el curso de las travesías, embarcaban algunos racimos en sus escalas en los Mares del Sur.


CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Los plátanos y los bananos son plantas herbáceas con pseudotallos aéreos que se originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales “hijuelos” o "hijos”. Las hojas tienen una distribución helicoidal (filotaxia espiral) y las bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La inflorescencia es terminal y crece a través del centro del pseudotallo hasta alcanzar la superficie.
El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las cuales contenían semillas, las actuales variedades no tienen semilla viable. El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y alcanzan los 7 m de altura.
El Plátano y/o Banana en sus comienzos no tenía más de 6 ú 8 cm de longitud y estaba llena de semillas. La acción humana la ha convertido en la versión comestible actual. En India se han encontrado restos fósiles procedentes del Terciario. En este mismo país, entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraíso y sus habitantes sostienen que ésta fue la fruta que Eva ofreció a Adán.


MORFOLOGÍA
Raíz.
El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, característica de las plantas monocotiledóneas, formado por raíces secundarias en forma de cabellera que sirven de soporte y anclaje para sostener la parte aérea de la planta. El elemento perenne es el rizoma, superficial o subterráneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen raíces fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma también brotan vástagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal después de florecer y morir éste. En los ejemplares cultivados sólo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusión en las variedades estériles, que son la mayoría.
Las raíces del Plátano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los primeros 30 cms del suelo; el desarrollo radicular es también seriamente afectado por la textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es mas importante; explora mayores profundidades que cuando el cultivo esta ubicado en un suelo franco arcilloso, razón por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las épocas de menos lluvias que en los suelos arcillosos.
Las raíces de las especies del género Musa se originan en el cambium del cormo, formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo. Estudios sobre las raíces de las musáceas llevados a cabo por Swennen, (1986), encontraron que hay gran diferencia entre las raíces del Banano y las del Plátano; en el Banano, el 0.32% son raíces primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son terciarias; en cambio en el Plátano el 0.68% son raíces primarias, el 53.44% son secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las raíces secundarias están copadas de raíces terciarias, mientras que en el Plátano solo lo están el 66.1%.
Por las anteriores razones, el Banano es más resistente que el Plátano a condiciones adversas como la sequía y posiblemente una de las razones por las cuales no hay diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de producción. De la misma manera, la pequeña longitud de las raíces y en especial la baja proporción de raíces terciarias en el Plátano, es lo que hace que el Banano tenga más alta productividad que el Plátano, según las investigaciones.


Tallo.
El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterráneo, que está coronado con yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a las raíces y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarán el pseudotallo o tallo falso. A medida que cada chupón del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del verdadero tallo a través del tallo aparente o falso, hasta que emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.


Hojas.
Las hojas de Plátano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal; son de color verde o amarillo verdoso claro, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de las nervaduras, dándoles un aspecto desaliñado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales (pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el mínimo para considerarla madura; las hojas no viven más de dos meses, y en los trópicos se renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras amarillentas o verdes.
Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecíolo tiene hasta 60 ó 100 cm. El pecíolo, que une la vaina y el limbo, es elíptico alargado, ligeramente decurrente hacia el pecíolo; en las variedades con mayor componente genético de M. balbisiana éste es cóncavo por la parte superior, con los extremos casi tocándose por encima del canal axial. De la genética depende también que sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fácilmente de forma trasversal por acción del viento.


Flores.
Durante la floración o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses después del nacimiento del pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando éste ya ha dado entre 26 y 32 hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de los pseudotallos en posición vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de diámetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo.
La inflorescencia semeja un enorme capullo púrpura o violáceo que se afina hacia el extremo distal, con el pedúnculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores, agrupadas en racimos de 10 a 20 que están protegidos por brácteas gruesas y carnosas de color purpúreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas brácteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres, androceo (masculino), uno es estéril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario ínfero.
El conjunto de las inflorescencias constituyen el “régimen” de la platanera, cada grupo de flores reunidas en cada bráctea forman una reunión de frutos llamada “mano”. Un “régimen” no puede llevar más de 4 a 5 manos, a excepción de las variedades muy fructíferas que pueden tener de 12 a 24 manos.
A medida que las flores se desarrollan, las brácteas caen, un proceso que tarda entre 10 y 30 días para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas en néctar; en ellas el tépalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho; es blanco o más raramente violáceo por el interior, con el color trasluciéndose a la vista desde fuera como una delicada tonalidad purpúrea. Su parte superior es amarilla a naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos más exteriores dotados de un apéndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tépalo libre es aproximadamente de la mitad de tamaño, blanco o rosáceo, obtuso o trunco, con el apículo mucronado y corto, las siguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la región apical.
El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento hacia arriba. En las variedades híbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son estériles. Los ovarios se desarrollan partenocárpicamente sin necesidad de polinización. Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los óvulos sin desarrollar.


Fruto.
Los frutos tardan entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos.
El Plátano es polimórfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a 20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo; durante su desarrollo estos se doblan geotrópicamente, según su peso, y se dobla el pedúnculo o vástago, esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinización y los óvulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro de la pulpa en forma lineal.
El fruto esta cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón y dulce; en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en látex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de tamaño, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, por cambios genéticos, que al menos son parcialmente independientes. La mayoría de las musáceas comestibles son estériles, por varias causas; por ejemplo, genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales en los cromosomas, en distintos grados.


TAXONOMÍA
La clasificación de las múltiples variedades de bananos y plátanos es una cuestión extremadamente compleja, y aún inacabada. La clasificación original de Linneo se basó en los escasos ejemplares a su disposición en Europa, donde el clima limita severamente la posibilidad de obtener plantas en buen estado. En 1753, en el Species Plantarum, incluyó con el nombre de Musa paradisiaca un ejemplar de Plátano feculento, con frutos largos y delgados y las brácteas y flores masculinas persistentes en el raquis de la inflorescencia, que pudo observar personalmente en el invernadero de George Cliffort, cerca de la ciudad neerlandesa de Haarlem. Seis años más tarde añadió a su descripción Musa sapientum, un ejemplar que producía frutos de postre (Banano), con flores masculinas dehiscentes y menor contenido de fécula en el fruto
La clasificación se utilizó durante siglos, al corresponder bastante estrechamente a las variedades difundidas en América y África. Sin embargo, el centro de la diversidad germoplasmática de Musa en el sudeste asiático presentaba numerosas especies que no convenían a las descripciones que había publicado el botánico sueco en numerosos aspectos. Las especies descritas y publicadas en los dos siglos siguientes fueron numerosas, pero desprolijas, y la confusión sobre su relación era grande.
No sería hasta la publicación en 1948 de Classification of the bananas de Ernest Cheesman que se introdujo orden taxonómico en la cuestión. Cheesman identificó a los tipos linneanos como híbridos producidos por el cruzamiento de dos especies descritas por Luigi Colla, M. acuminata y M. balbisiana. A partir de ellos, clasificó a las múltiples variedades cultivares en tres grupos según su dotación genética; uno de ellos descendería principalmente de cada una de las especies progenitoras, mientras que un tercero estaría formado por híbridos de rasgos mixtos.


Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsidae Subclase: Monocotiledoneae Orden: Escitaminales (Zingiberales) Familia: Musaceae Subfamilia: Musoideae Genero: Musa Especie: Paradisiaca Nombre científico o binomial: musa paradisiaca L. Clasificada taxonómicamente por Carl von Linneo en 1753. Plátano: Musa acuminata x Musa balbisiana = Musa paradisiaca (Plátano)= Musa sapientium (Banano).


USOS
Por la gran variedad de híbridos, variedades y clones que presentan las plantas de Plátano, se dan distintos tamaños, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo de los plátanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente versátil, además de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes aplicaciones en la industria y las artesanías. Valor Nutricional. Es importante señalar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio, aunque contiene en pequeñas cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calórico es alto.


CONTENIDOS NUTRICIONALES
Según Simmonds (1973), la pulpa del Plátano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velásquez (2003) informa que la pulpa contiene B-caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascórbico vitamina C 200 ppm; además, se reporta que, por cada 100 gramos de porción comestible, contenidos de Magnesio 36,4 mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido fólico 20 mcg.

Del plátano no solo se utilizan sus frutos, sino también la planta como tal, los fitofármacos que de este se derivan poseen propiedades terapéuticas debido a los principios activos que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nucleósidos y ácidos orgánicos. La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, así como norepinefrina.
Después de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raíz, para elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelería), madera procesada, alimentos para animales, tinturas y otros; de ahí su importancia como cultivo en los países tropicales, porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al máximo.


GASTRONOMÍA
En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de postre, servida entera y usando la cáscara para sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musáceas se puede transformar en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Plátano se oxida (toma coloración oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el último momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limón, de lima o de naranja.


Preparación:
Los plátanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamérica los plátanos maduros se fríen en mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade leche, se denomina mangú, y es la guarnición habitual para la comida diaria. Este nombre también se aplica al puré del Plátano verde hervido, que se acompaña de huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Plátano majadas y fritas) se sirven para acompañar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de plátano maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del plátano (es parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se usan también verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almíbar, o cortados en láminas (tajadas) que se fríen hasta quedar crocantes, para acompañar carnes y otros platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albóndiga de puré de Plátano verde, Ajo y otros aderezos. Las rodajas de plátanos fritos verdes o maduros, se preparan y envasan industrialmente.


En Colombia el Plátano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para acompañar diversos platos, como los fríjoles, el sancocho o sopas, es común su consumo frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Plátanos verdes o maduros, que se fríen, luego se pisan y vuelven a freírse (patacón pisao), el “bollo” o Plátano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como acompañamiento de carnes y otros alimentos, además, es materia prima para la repostería en la preparación de tortas, dulces, plátanos calados, mazamorra, encarcelados, puré, compotas, coladas, harinas, féculas, fermentado, asado, también se consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los bananos.
Los plátanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes o maduros (maduritos), plátanos y bananos pasas; en la zona de Urabá se están elaborando con el plátano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor agregado al producto, con miras a que la exportación no sea solo de fruta fresca verde, además de las preparaciones en postres empacados al vacío, para el consumo interno e internacional, en general, se puede emplear como fruta y como hortaliza.


Otros productos más raros, pero que gozan de algún uso; en África, por ejemplo, se preparan bebidas alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos. Los brotes tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan hasta la carbonización para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan a veces para usar de este modo.


El Plátano en la zona de Urabá, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por la disminución en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la revaluación del peso y por tanto la baja del precio del dólar, se han encarecido los insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final, por lo que la dieta familiar esta sufriendo las consecuencias, además, hace algunos años, las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Plátano de rechazo que está próximo a madurarse, hoy en día todo es vendido para el interior del país y los precios en la zona se han incrementado aceleradamente. También se usa como complemento en la alimentación ganadera, aves de corral y cerdos.


INDUSTRIALES
El gran tamaño de las hojas del Plátano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las hojas del Plátano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extraída del procesamiento de las hojas es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una floreciente industria textil basada en el Plátano y el Banano, fabricando cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material.


Se fabrica también línea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, cáñamo de Manila) es el miembro más importante desde el punto de vista económico de esta sección del género Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elástica que se utiliza en la manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la humedad y agua salada. El principal productor del cáñamo de Manila es Filipinas, donde actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada agna, delicada y translúcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboración de pañuelos y otros usos. Una forma más basta y rústica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.
En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie de artesanías. El pseudotallo es útil también para ese propósito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir techos en las zonas rurales.
De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su producción por el bajo rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel. La cáscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la producción de detergentes.


MEDICINALES
Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para las úlceras cutáneas, y en decocción para la disentería y la bronquitis; cocidas se usan como alimento nutritivo para diabéticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica tópicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrífugo, anti diarreico y antihemorrágico. También es anti diarreica y anti disentérica la ceniza obtenida de quemar las cáscaras y hojas. Las raíces cocidas se consumen para los trastornos digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda a regenerar los músculos después de haber sufrido calambres.
La pulpa y cáscara de los plátanos maduros contienen principios activos efectivos contra bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis común en la planta de tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y estimula la acción intestinal. Infusiones de Plátano verde sirven para la hipertensión según tradición de los campesinos colombianos.
Es un alimento riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico. Ideal para personas que desempeñan actividad física, fruta beneficiosa para el tratamiento de la úlcera de estómago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro o en postres antes de desarrollar un ejercicio físico, previene la aparición de calambres. Es adecuado tanto para el tratamiento del estreñimiento como de la diarrea, ayuda a eliminar el colesterol; es rico en una fécula excelente para el tratamiento y prevención de úlceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frótatelos con la cara interna de la piel de un plátano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela un plátano y aplícate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura.
Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer productor mundial, por eso se la suele llamar el país de los bananos. Aquí, los bananos o plátanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fríen o se asan, se comen en diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta rojo. El Plátano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado.

NOMBRES COMUNES
Existen tres especies distintas de Plátano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en Centro y Sur América llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el Plátano (musa paradisiaca), conocidas también como variedades para guisar, y las variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayoría de variedades de Plátano tienen la piel amarilla, pero las hay también de cáscara rosa, roja o púrpura. El sabor y la textura varían igualmente y algunas pueden ser más harinosas o más dulces que otras.


El nombre de plátano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del género Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja taxonomía del género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado, tanto en su forma original como en la modificada Musa × paradisiaca, que indica que se trata de un híbrido, para designar genéricamente a estas variedades.
En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde exactamente con ningún criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia genética de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su constitución genética. La confusión aumenta por el hecho de que en otras regiones los términos se consideran perfectamente sinónimos.
En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical más consumida del mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho más rico en calorías que la mayoría de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías. Se cultivan en más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y Sudamérica.


PROPAGACIÓN
Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los plátanos no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproducción es el corte de potenciales propágulos a partir del rizoma, sea únicamente las yemas del mismo; un procedimiento similar al empleado para la propagación de la papa, Solanum tuberosum, o los "chupones" que brotan de él junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga, cortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosáceo, que pueden crecer con rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse, pues su desarrollo en caso de replante es más lento y trabajoso. Se eliminan las secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.


Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solución nematicida y se fumiga contra hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada trozo de rizoma está entre los 800 y los 1.800 g; si son más pequeños, se hará necesaria fertilización adicional. La práctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer año, luego su desarrollo se asimila al de los retoños obtenidos por división.


La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos (puyones), los brotes jóvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al pseudotallo. El chupón aparece como un brote cónico, cuyas hojas están poco desarrolladas y presentan más vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma más juvenil, apodada "mirón", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigación. Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyón" o "aguja". Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una sección de buen tamaño unida al pseudotallo, y arrancando las hojas más viejas.


El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses después de su aparición, cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer año se desarrollará más rápido que los retoños obtenidos de yemas, dando el rendimiento óptimo. Los rizomas viejos o poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse.


Existen técnicas horticulturales para acelerar la producción de retoños; una de las más frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al descubierto, y cortar los retoños cuando alcanzan la etapa de puyón. Otra consiste en cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dará lugar a muchos retoños. En laboratorio se han desarrollado técnicas para producir tejido meristemático en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y una provisión constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el lento desarrollo de las plantas así obtenidas hacía poco práctico este sistema, experimentos en Hawái produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del 95% y mejor salud que las plántulas obtenidas de chupones. La obtención de propágulos libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas principalmente por propagación vegetativa.


GENÉTICA DEL PLÁTANO
El objetivo del mejoramiento genético es el desarrollo de híbridos resistentes a las principales plagas y enfermedades; se busca también que las variedades mejoradas tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable de la producción y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel mundial. Los Plátanos y bananos son miembros del género Musa, y forman parte de la familia de las Musáceas. Las Musáceas es una de las seis familias en el orden Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Plátanos y bananos también están relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias y Heliconias.


La familia de las Musáceas contiene dos géneros, Musa y Ensete. Las Musáceas están distribuidas desde Africa Occidental hasta el Pacífico, pero su origen es del Sudeste de Asia predominantemente. La familia consiste de grandes hierbas perennes con pseudotallo compuestos de vainas foliares. Los géneros se distinguen entre sí principalmente en base a las características de sus racimos. El género Ensete se originó probablemente en Asia y se propagó muy tempranamente al Africa. El género Musa se divide en cuatro secciones, Callimusa, Australimusa, Eumusa y Rhodochlamys. Las especies en las secciones Callimusa y Rhodochlamys solo son de interés ornamental, ya que no producen frutas comestibles.


Virtualmente, todas las variedades de banano y plátano cultivadas en la actualidad han surgido de las especies del grupo Eumusa. Esta sección es la más grande y la más propagada geográficamente, con especies que crecen desde India hasta el Pacífico. La sección contiene unas 11 especies pero la mayoría de los cultivares proceden de solo dos, Musa acuminata (genoma A) y M. balbisiana (genoma B). La posibilidad de comer las frutas maduras de M. acuminata diploide (AA) ocurrió como resultado de mutaciones. El cruzamiento natural posterior entre estos diploides comestibles y los progenitores silvestres dio como resultado la formación de una progenie híbrida comestible y estéril con los genomas AB, AAA, AAB, ABB, AAAB,. Estos diferentes grupos genómicos juntos constituyen la diversidad de los Plátanos y bananos comestibles en existencia actualmente.


Los estudios citológicos muestran que el genoma del Plátano esta constituido por 11 cromosomas, con un total de 500 a 600 millones de de pares de bases, es uno de los genomas más pequeños de todas las plantas cultivadas, y la mayoría de las variedades son triploides. Por lo que solo un grupo reducido de los óvulos producidos por las flores de las triploides son capaces de de ser fertilizados; si las flores se polinizan con polen procedente de una especie o variedad diploide, la descendencia será principalmente tetraploide. La comparación de los genomas de las variedades asiáticas silvestres con la de cultivos africanos, presentan un aspecto poco común acerca de los efectos en relación a los agentes causantes de enfermedades sobre la evolución del genoma.


El grupo procedente de M. acuminata comprende los plátanos comestibles más antiguos, obtenidas mediante la selección de ejemplares estériles y partenocárpicos de la especie en las islas del sudeste asiático y la península malaya. A partir de éstos, y por restitución cromosómica, se desarrollaron variedades triploides más robustas y productivas. Se clasifican a estas variedades junto con su ancestro salvaje como M. acuminata, argumentando que la autopoliploidía no representaba alteración del material genético de la especie. Más al norte, en regiones más secas, las variedades procedentes de M. balbisiana resultaron más útiles al ser más tolerantes. En las Filipinas se obtuvieron los primeros ejemplares triploides de este grupo, morfológicamente muy afines a su progenitor salvaje. Difundidos por propagación vegetativa por su esterilidad, darían origen al segundo grupo de variedades cultivadas, clasificaba paralelamente como M. balbisiana.


La composición genética es importante para determinar las características de los distintos grupos de cultivares, que difieren espectacularmente entre sí; a partir de una tabla diagnóstica que comprende quince características básicas que varían entre M. acuminata y M. balbisiana, los híbridos se evalúan, asignando un puntaje a cada característica según sea idéntica a M. acuminata (un valor de un punto), idéntica a M. balbisiana (5 puntos) o un fenotipo intermedio (puntajes intermedios de acuerdo a su similitud a los progenitores).


Los híbridos muestran puntajes intermedios. Cada híbrido se identifica por una clave de entre dos y cuatro letras, de acuerdo a su ploidía; cada letra respondería al origen de la variedad, siendo A para designar una rama genética procedente de M. acuminata o B para una procedente de M. balbisiana. De ese modo, un híbrido triploide con dos juegos de cromosomas procedentes de M. acuminata y uno de M. balbisiana se identificaría como AAB, y un diploide puro de M. balbisiana como BB. Las investigaciones han revelado que las variedades de origen A son más numerosas que las de origen B; la mayoría de los cultivares son AAA o AAB, varios plátanos son ABB, y AB, AABB o ABBB (tipos de plátanos más raros).


El grupo AAB, al cual pertenece el plátano, tiene gran importancia económica en África Occidental y América tropical, siendo dentro del grupo los clones Dominico, Dominico-Hartón y Hartón los mas conocidos. El grupo ABB tiene gran importancia en la India, el Sudeste Asiático y América (clones Saba, Pelipita y Topocho) y poseen varias características favorables como resistencia a épocas prolongadas de sequía.

13 septiembre, 2010

Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniére (1758-1837)

En muchas ocasiones he hecho referencia a este personaje muy pegado a la buena gastronoía y a la buenas mesas.
Pero quien fue este persona.
La pequeña biografía la he tomado de la Historia de la cocina y de los cocineros.

"El 20 de noviembre de 1758 nace en París, en el seno de la aristócrata familia de los Grimod de la Reyniére un bebé prematuro, con dedos mal-formados y que, en principie, no puede sobrevir. Rápidamente, se le bautiza como Alexandre, murió setenta y nueve años más tarde, el día de navidad de 1837, en Villiers sur Orge.
Descendiente de una familia de varias generaciones de Intendentes Agrícolas Reales (financieros encargados de la recaudación de impuestos), Alexandre molesta a causa de su discapacidad, razón por la cual su educación se confiará exclusivamente a los sirvientes. A los once años, Grimod de la Reyniére entra en un pensionado y sigue los cursos del Instituto Louis le-Grand en París. Al cabo de sus estudios es abogado y periodista.
Apartado del entorno familiar, Grimod de la Reyniére se mostrará rebelde y agresivo, contra la sociedad en general y contra la burguesía en especial, durante toda su vida.
En su rica casa de los Champs-Elysées los padres de Grimod organizan conciertos, recep¬ciones y grandes cenas en las cuales el chef de cocina Morillon exhibe sus capacidades. Cierta-mente es el origen del culto que Alexandre Balthazar profesará a la buena mesa.
Sin embargo, se aparta «al pequeño monstruo» de esta vida parisiense y se obliga a Grimod a viajar. Primero, por las provincias y luego a Suiza. De vuelta en Paris, Grimod provoca su primer escándalo gracias a una cena extravagante durante la cual ridiculiza las costumbres burguesas de la época. Más tarde, escribe un panfleto contra la justicia.
La sanción no tarda en caer; una carta con sello del rey le obliga a residir en una abadía de Lorraine. AI cabo de dos años, marcha a Suiza y finalmente a Lyon donde, discretamente, durante la Revolución, se convierte en negociante (en paños, sombreros, embutidos...)
Tras ocho años de ausencia, vuelve a Paris. Hombre de letras y fino gourmet, Grimod tiene una brillante idea. ¿Por qué no publicar un periódico donde presentar y comentar un «itinerario» de cafés, restaurantes y tiendas, sobre todo en estos momentos en que se abre uno tras otro? Esta publicación será El Almanaque Goloso. La primera edición, que aparece en 1802 tiene 280 páginas y obtiene un éxito excepcional. Es el nacimiento de un nuevo estilo literario: la crítica gastronómica. Al año siguiente, Grimod crea los «Jurados degustadores» que se reunirán todos los martes para apreciar y criticar las recetas preparadas o los productos recibidos para obtener la «legitimación» (conclusiones) que luego serán publicadas en el Almanaque goloso.
Progresivamente, las apreciaciones sobrepasan el marco estrictamente gastronómico, para atacar Ia vida privada de comerciantes y restauradores. Será el comienzo de los procesos y la decadencia. Las ediciones se interrumpen tras el octavo número.
Tras un último acto brillante el 7 de julio de 1813, en que convoca a sus amigos a sus pseudo-funerales, Grimod de la Reyniére se retira a una propiedad de la región parisina en Villiers sur Orge, donde morirá el 25 de diciembre de 1837".

25 agosto, 2010

¿Cervezas de 40, de 55 y de 60 grados?

Articulo aparecido en Vivir El Correo 23-8-2010 páginas 4 y 5 por Carlos Benito

Fabricantes de Escocia, Alemania y Holanda se enfrentan en una guerra por alcanzar el nivel máximo de alcohol en sus productos

La cerveza fría es uno de los grandes placeres del verano. Basta cerrar los ojos e imaginar un vaso bien lleno de líquido dorado, como si hubiésemos atrapado el sol y le hubiésemos puesto una corona de espuma, para sentirse un poco de vacaciones. Es la reina del chiringuito y de las comidas al aire libre, así como el consuelo vespertino de quienes trabajamos en agosto, y lo difícil es conformarse con beber sólo una. Pero la cerveza, tan amigable, tiene otra cara mucho más salvaje: parece cosa de otro mundo, pero existen variedades de más de cuarenta grados, brebajes exagerados que compiten con el whisky en graduación alcohólica. En este mercado ya no resulta nada recomendable pimplarse varios botellines de una sentada, ni siquiera uno, y las ensoñaciones estivales se vienen abajo derribadas por un 'bulldozer' etílico.
Desde finales del año pasado, tres fabricantes andan enzarzados en una singular competición por facturar la cerveza más fuerte del mundo, mientras los asombrados espectadores se preguntan hasta qué punto esos líquidos siguen mereciendo el equívoco nombre de cerveza. No es la primera vez que se desata una guerra de este tipo: allá por el cambio de siglo, dos compañías estadounidenses -Sam Adams y Dogfish Head- ya protagonizaron una carrera similar, con sucesivos lanzamientos de productos cada vez más alcohólicos, hasta que la primera se alzó con el triunfo en 2002 gracias a su 'Utopias MMII' de 24 grados, cuya comercialización sigue prohibida hoy en varios estados de la Unión. Pero aquello era un inocente juego de niños si se compara con las graduaciones que se manejan en la actual 'guerra de la cerveza', un enfrentamiento despiadado entre escoceses, alemanes y holandeses, que son gente que entiende de bebidas potentes.
Los grandes animadores del cotarro son los escoceses de BrewDog, dos amigos que en 2007 decidieron convertirse en «un bastión de inconformismo dentro de un desierto corporativo cada vez más monótono» y «un intrépido David en un océano de insípidos Goliats». Martin Dickie y James Watt tienen mucho talento para la publicidad, ya se ve, y han encontrado en esta contienda un filón promocional que los ha hecho famosos en el mundillo. En diciembre del año pasado lanzaron una cerveza de 32 grados, una proporción que queda fuera del alcance de los procedimientos convencionales. Para lograrla tenían que someter la cerveza a sucesivas congelaciones e ir eliminando agua, de manera que se incrementase el contenido de alcohol. ¿Lo que queda es aún cerveza? «Sí, lo es -defiende James Watt desde su cuartel general de Fraserburgh, cerca de Aberdeen-. La destilación por congelación es muy diferente de la destilación normal. Con la normal estás purificando la bebida; en cambio, así la estás concentrando, amplificas los sabores, los aromas, la textura, la experiencia. Haces que la cerveza sea aún más cerveza, porque hay menos presencia de agua». El sistema no lo han inventado ellos: se usaba tradicionalmente en la fabricación de las 'eisbock' alemanas. Eso sí, lo han llevado hasta extremos insospechados.
Animales disecados
Pero no han sido los únicos. La empresa Schorschbräu, de la región bávara de Franconia, no tardó en reaccionar con su 'Schorschbock' de 40 grados, y su atrevimiento desencadenó el conflicto internacional. Los escoceses, individuos de espíritu punk, no se cortan en grabar cómicos vídeos promocionales donde tachan a sus rivales de «mascasalchichas», mientras que los alemanes replican con afirmaciones como que «los hombres de Franconia no se visten como chicas», se supone que por aquello de las faldas masculinas. No cabe duda de que la rivalidad ha beneficiado a ambos bandos, que además dan la sensación de estar pasándoselo bomba, como críos con pistolas de juguete: los muchachos de BrewDog bautizaron su siguiente producto 'Sink The Bismark!', es decir, '¡Hunde el Bismark!', con 41 grados, y los francones pusieron fin a ese breve reinado una semana después con la 'Schorschbock 43', dos grados más arriba. «¡El imperio francón contraataca!», proclamaron.
El mes pasado, Martin y James replicaron con su golpe maestro en esto del marketing: 'The End Of History' ('El fin de la historia'), una burrada de 55 grados en edición limitada. Sólo comercializaron doce botellas y las encargaron a un taxidermista, que utilizó ardillas y armiños -y también una liebre- para lograr un diseño que, desde luego, no deja indiferente a nadie, aunque no está muy claro que dé ganas de beber. «La botella es hermosa e inquietante a la vez, rompe convenciones y tabúes, igual que la cerveza que lleva dentro. Los doce ejemplares que utilizamos habían muerto atropellados y nos parece que esta manera de honrarlos es mejor que dejar que se pudran a un lado de la carretera», aclara James, consciente de las críticas vertidas por asociaciones animalistas. 'El fin de la historia', marca inspirada en las tesis del politólogo Francis Fukuyama, no sólo se convirtió en la cerveza más fuerte del mundo, sino también en la más cara, con un precio que oscilaba entre 600 y 850 euros por la botella de tercio. Pero han conseguido venderlas todas, o eso dicen, a coleccionistas del Reino Unido, Dinamarca, Japón y Estados Unidos. ¿A qué sabe una cerveza de 55 grados, James? «Es asombrosa, pero hay que tratarla y beberla como si fuera un whisky 'single malt' escocés. Es rica, con una dulzura de miel, galleta y 'toffee' al principio, una oleada de especias, bayas y manzanas y un final cálido». Los socios escoceses aseguraron que habían alcanzado el límite último en esta carrera y decretaron que su producto suponía «el punto final de la cerveza», el último estadio de esta enloquecida evolución.
Sólo un juego
No contaban con un holandés guasón, Jan Nijboer, de la empresa 't Koelschip, que hace un mes comercializó su 'Start The Future', de 60 grados. El nombre, algo así como 'Empieza el futuro', es una mofa evidente a costa del 'final de la historia' de los escoceses, pero Nijboer se resiste a emplear el lenguaje bélico y agresivo que tanta diversión ha brindado a sus contrincantes: «No se puede hablar de guerra. Esto es sólo un juego, un chiste», explica en un inglés precario. El holandés recomienda tomar su cerveza con tranquilidad «en vaso de whisky o copa de coñac», dice que sabe simplemente a «malta y lúpulo» y no oculta su receta maestra: «Una parte de cerveza, otra de cerveza congelada y otra de cerveza destilada».
«¡Ja! Hacen trampa, añaden licor -se horroriza James Watt-. ¡Eso no es cerveza!». Y seguramente tiene razón, aunque muchos dirían lo mismo al probar cualquiera de los derivados de la cebada que han ido apareciendo en este reportaje. Menos la rubia fresquita del primer párrafo, claro: ¿no se han quedado con ganas de pegarle un buen trago?

24 agosto, 2010

MIBU-El Paraíso Japonés

Articulo aparecido en Vivir El Correo 23-8-2010 páginas 4 y 5 por Benjamín Lana

La señora Tomiko Ishida tiene ocho cuencos en los que sirve arroz humeante con brotes de bambú y udo, una planta con propiedades analgésicas que compite con el ginseng, aromatiza y da sabor a los caldos. Algunos de los cuencos que la señora Ishida ofrece a sus comensales con una leve reverencia tienen trescientos años de antigüedad y cuestan 7.000 euros por pieza. Su marido, el señor Hiroyoshi Ishida, medita, cuece, asa y corta alimentos para ocho personas tres veces al día en una diminuta cocina de un pequeño local sin ínfulas de gran establecimiento, escaleras arriba, en una callecita del comercial distrito de Ginza, en Tokio.
Desde hace veinte años, Hiroyoshi crea un menú cada mes con los productos más selectos y naturales del mercado japonés, probablemente la despensa más rica del mundo. Ningún ingrediente forma parte de dos platos. Sólo se sirven alimentos de temporada, en plena comunión con los ciclos de la naturaleza, las horas de sol, las temperaturas y las floraciones. En dos décadas, no ha repetido ni una sola receta en sus menús. Este pequeño templo zen-gastronómico del matrimonio Ishida se llama Mibu y es uno de los restaurantes más singulares y exclusivos del mundo. No aparece en ninguna guía, dispone de una sola mesa para ocho comensales -el mismo número que cuencos tiene Tomiko- y 350 socios forman parte del selecto club que tiene garantizada una reserva por mes. Sólo se puede acudir a Mibu por invitación de uno de ellos o de los dueños y el precio del menú -a partir de 25.000 yenes (200 euros)- se convierte en algo absolutamente irrelevante para quienes logran acceder al pequeño comedor.
Hiroyoshi Ishida es el único gran chef del orbe gastronómico que cocina desde un radical concepto espiritual. A sus 66 años es el más auténtico representante de la cocina 'kaiseki', que va mucho más allá del sushi y la tempura, con platos elaborados para el paladar, la vista y el pensamiento. Es la comida de los emperadores y nobles del siglo XVII convertida en un pequeño arte por las manos de un budista zen que, según afirma su entregado admirador Ferran Adrià, «cocina con el alma» y trata en cada comida de transmitir vivencias y contar historias.
Cada menú de Mibu, en realidad, está planteado como un libro con personajes y trama, y es un auténtico relato que, a través de la selección, preparación e interrelación de alimentos, transmite sensaciones, ideas complejas sobre el ser humano y la naturaleza y pensamientos que van más allá del acto de la ingesta de porciones suculentas. Comer en Mibu es como acudir a un teatro. Sólo las butacas y el escenario permanecen y no son lo más importante. Lo que ocurre sobre las tablas es diferente cada vez y no puede olvidarse.
El que escribe y los que le acompañaron sintieron la fuerza vital de las manos y la sensibilidad del chef, compartieron la experiencia de escucharle y comieron, en plena Sakura -semana de la floración de los cerezos en Japón, inicio del año y gran fiesta colectiva-, 'La nube sobre la cuesta', un menú que, con la llegada de la primavera, rememora el despertar de Japón cuando se abrió al mundo a mediados del siglo XIX. La historia, el libreto, es la de unos jóvenes marinos japoneses que fallecieron prematuramente antes de poder acariciar siquiera la mano de una mujer. En lugar de palabras, Hiroyoshi habla a través de un brote de bambú recién cortado, que sólo durante el mes de abril «sabe a leche materna». Expresa la delicadeza de las jóvenes que nunca han sido besadas con una imagen de sus blancas muñecas, que en japonés tienen el mismo nombre que un delicado pez blanco y anguiliforme, el 'siraugo', que se pesca sólo en primavera y llega a la mesa de Mibu apenas acariciado por el caldo y el fuego.
Un besugo de 350 euros
Tomiko, la esposa y 'médium' de Hiroyoshi, vestida al modo tradicional japonés con un deslumbrante kimono, es quien narra la historia. Describe minuciosamente los platos y los ingredientes y dirige todo el ceremonial de la representación que tiene lugar en el diminuto comedor. Las paredes son de arcilla tradicional y madera hinoki, la misma que se usaba para los ataúdes de los emperadores porque no era atacada por la humedad ni los insectos. Y los pocos objetos que hay en la sala, además de la mesa, cambian cada mes para acompañar la estación y el menú. El refinamiento roza lo espartano y no hay luces altas en la estancia porque la media luz es más valorada en el Japón tradicional, como ya explicaba el escritor Tanizaki en su libro 'El elogio de la sombra'.
Un biombo de más de doscientos años que representa una escena vegetal, hecho de dorados y lapislázuli y situado enfrente de la única entrada de luz, es el principal mueble. Tomiko explica que sólo lo colocan en estas semanas de la primavera: «En Sakura, cuando entra esa luz de hoy, es cuando se desprenden esos brillos; si no hay una posición del sol así, no flota el oro. El dibujo representa el paraíso y en el paraíso comemos la comida del paraíso», explica. Del techo cuelga una reproducción de un barco y sobre una austera mesa de madera descansan un uniforme de la Marina japonesa de finales del XIX y una flor momo, de melocotonero, que simboliza la paz.
Los recipientes de arroz tienen el mismo diseño que la guerrera del militar. Una sopa wam, caldo de alga marina y pescado, nabo blanco, que simboliza a la madre de los marinos, y alga negra, que simboliza al padre , abre el menú que comparten ocho personas, cinco japonesas y tres españolas. Todo está engarzado como las cuentas de un collar. Hiroyoshi ha elegido un gran besugo de 40.000 yenes (350 euros) para hacer la parte más preciada de su lomo alto en sashimi. La carne tersa y levemente grasa, irisada de puro fresca, se sirve cruda y recién cortada. Después llegará una porción de trucha gigante de mar, que sólo se pesca dos meses al año, con una batata de maravillosa textura hecha en tempura, un calamar fresco grillado con su piel y almejas gigantes, de intenso color naranja y sabor similar a la concha fina.
Un restaurante 'kaiseki' mira por la ventana y sirve lo que pasa afuera, en mares y montañas. La naturaleza es esencial para expresar el sentido de la cocina japonesa. Hasta el punto de que en un gran restaurante se ofrece un plato que sólo se huele: hierbas que han de golpearse entre las manos para evocar los olores de la primavera que acaba de llegar a los campos de Japón. Los primeros brotes del bambú, los más tiernos y los únicos comestibles, apasionan a los japoneses y ocupan un papel estelar en el menú que Ishiyoshi ha preparado para recibir a la estación. Un buen trozo de vegetal blanquecino asado en la parrilla ofrece al paladar un desconocido tacto fibroso y lechoso al mismo tiempo. Es la clave máxima de la sencillez.
Después de dos horas y media comiendo y entendiendo los pensamientos de Mibu, la sensación de ligereza en el estomago es objeto de comentario y se repetirá a lo largo de la visita a otros grandes restaurantes de Tokio y Kioto. Para terminar, Ishiyoshi ha preparado una sorpresa a los comensales que acaban de aterrizar apenas dos horas antes en el aeropuerto de Narita. Tomiko sirve la golosina, de un color naranja deslumbrante, y explica cómo sentirla antes de empezar a comerla. Es una gelatina de cítrico, apenas cuajada y sujeta a la propia piel de la fruta, que tiembla y se mueve elásticamente. En su movimiento, expande un reconocible aroma de azahar. «Es el viento de primavera en España, ¿no lo sienten?», sonríe Tomiko.
Terminada la comida, como al final de una misa, todo el personal de Mibu baja las escaleras y sale a plena calle a despedir a sus comensales. El saludo es largo y, sorprendentemente, continúa mientras los invitados están a la vista, hasta que doblan la calle y se pierden en Ginza. Cuando Yukio Hattori, el gran divulgador de la cocina moderna japonesa, estrella de la televisión y presidente de una de las escuelas más importantes del mundo, presentó a Ferran Adrià a Isiyoshi Ishida, a finales de 2002, se produjo un auténtico flechazo. Los dos cocineros se reconocieron como dos armadillos en mitad de la selva. Los últimos años en El Bulli no podrían entenderse sin las experiencias que Ferran tuvo en Japón y es posible que la nueva aventura del mejor cocinero del mundo tenga que ver con la filosofía de Mibu. Después llegaron al pequeño comedor Arzak, Carme Ruscalleda y Andoni Luis Aduriz, e Isiyoshi y su esposa Tomiko conocieron Donostia y su congreso San Sebastián Gastronomika. El matrimonio Ishida está ahora en comunión espiritual con España y su cocina. En febrero vendieron una pieza artística de gran valor para ayudar a Andoni Luis Aduriz a reconstruir su restaurante Mugaritz tras el grave incendio de febrero, y le dedicaron el menú de un mes en el Mibu. Ahora, según adelantó Tomiko después de la comida, van a vender un cuadro muy antiguo para donar una respetable cantidad al Basque Culinary Center de Donostia, con el que se sienten hermanados, porque «San Sebastián es el mejor sitio del mundo para hacer esa universidad», concluye la señora Ishida

22 agosto, 2010

Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo

Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo
Por Laura Caorsi
(Aparecido en El Correo, Internet y otras fuentes en 2007)

Quienes han estado allí, en las costas de Lofoten, vuelven del viaje asombrados y recuerdan siempre a los niños. Cuentan que su papel es fundamental en la pesca del bacalao, ya que son ellos -y no los adultos- los encargados de cortarles la lengua. Expli¬can, como mejor pueden, que muchos escolares noruegos se ganan una paga extra desarrollando esta actividad y se quedan con su diminuta imagen faenando las cabezas de los peces. Más allá de la belleza del lugar e, incluso, de la sociedad que lo habita, esa escena frente al gélido mar se transforma en su postal por excelencia. La elección, sin embargo, no es fortuita, pues, en mayor o menor medida, todos saben que en este archipiélago se pesca el mejor bacalao del mundo.
Los lugareños le llaman `skrei' -que, literalmente, significa el nómada- y le han apodado de esta manera porque cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten. La travesía, que se cuenta en miles de kilómetros, hace que los peces desarrollen unos músculos muy poderosos; músculos que, en gastronomía, se traducen en una carne de textura mas firme y jugosa que la de los demás bacalaos. . Para hacer una comparación simplista, si el `skrei' fuera un jamón, seria un pata negra sin duda. De ahí que su llegada a la costa se celebre con una fiesta, o que exista una iglesia especifica para los pescadores que data del año 1103.
La captura del 'skrei' es una tradición milenaria. No obstante, en nuestro país comenzó a conocerse esta especie hace poco más de una década y, tras once años de comercialización, el bacalao más exquisito y apreciado por los chefs solo puede degustarse en seis comunidades autónomas. Una de ellas, el País Vasco, donde su consumo se ha popularizado de manera sorprendente. La prueba es un convenio firmado a media dos de febrero entre Grupo Eroski y Norge -la empresa proveedora de esta variedad en España-, que garantiza una distribución de `skrei' sin precedentes. Durante esta temporada, los vascos podrán adquirir ejemplares en 300 supermercados y degustarlos una treintena de restaurantes.
Pero la campaña no solo apuesta por aumentar los puntos de venta; también se preocupa por garantizar la calidad del producto. En este sentido, la certificación de origen y de pesca sostenible cobran vital importancia. La nueva normativa de lucha contra la sobreexplotación asegura la buena salud del bacalao y su preservación como recurso pesquero para las generaciones presentes y futuras.
Así, tanto las cantidades que se apresan como los métodos empleados se controlan minuciosamente para cuidar la especie, proteger el ecosistema y, por supuesto, mantener el medio de vida de los pescadores. Si los habitantes de las Islas Lofoten definen la llegada del bacalao como milagrosa y los cocineros mas renombrados consideran al `skrei' una joya, no es, de extrañar que su captura sea la actividad pesquera mas reglamentada de toda Noruega.
La temporada, en España, va de febrero hasta abril. En ese lapso tan breve, los mejores restaurantes de Madrid, Cataluña, Aragón, Asturias, Valencia y Euskadi celebran las Jornadas Gastronómicas del Skrei y sirven este manjar. Aun así, habrá quienes quieran prepararlo en casa, especialmente en el País Vasco, donde existe una gran tradición gastronómica relacionada con los productos del mar. Por esa razón, los representantes de Norge y Eroski han decidido ofrecer abundante material a los consumidores; folletos informativos que enumeran las propiedades de este pescado y sugieren distintos modos de cocinarlo.

Alguna receta
En Noruega, por ejemplo, la forma típica de servirlo es hervido. Se corta en trozos, se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas y la lengua. Como guarnición, lo más habitual son las patatas al vapor con mantequilla salada fundida y, como detalle, un poco de vino tinto regando el cocido. La idea, de por si, tienta a cualquiera y despierta la imaginación. Sin embargo, solo es una entre muchas. La exportación del `skrei' a otros países -entre los que destacan Francia, Alemania y España- ha provocado que su preparación sea más versátil que nunca.
La creciente demanda de bacalao en Europa es un hecho constatado pero, a pesar de este cambio, las costumbres siguen intactas en el archipiélago de Lofoten. Este año, como hace siglos, alguien gritó ¡ahí ya vienen! Los navíos se alistaron, pusieron a punto sus redes y, antes de partir hacia el mar, hubo una fiesta en las islas. La iglesia de los pescadores, que construyó el rey Ostein, observo desde la costa esa enorme algarabía.
Los cardúmenes de `skrei', bienvenidos como siempre, regresaron a esas aguas para desovar y reproducirse. Nada ha variado desde aquellos tiempos. Nada, excepto un detalle: el recorrido. Gracias a los nuevos vínculos comerciales, el viaje de los nómades se ha extendido.

La receta de Daniel García
Dados de skrei a la plancha sobre bru¬noise de patata, calabacín y alubia ama¬rilla, servido con una crema de blanco de puerro y aceite de trufa.
(Restaurante Zortziko, Bilbao)
Ingredientes para 4 personas 400 grs. de skrei
100 grs. de calabacín en dados 100 grs. de patata en dados 50 grs. de alubia amarilla
6 puerros
5 cl. de aceite de oliva
1 cl. de aceite de trufa
1 I. y medio, de caldo de skrei
Elaboración
Poner en un recipiente el aceite de oliva con los puerros previamente cortados en láminas y rehogar. Añadir el caldo de Skrei y dejar cocer 20 minutos. Posteriormente, retirar del fuego y pasarlo por una trituradora. Una vez triturado, filtrar la mezcla por un colador fino. Calentar la salsa al fuego y ponerla a punto de sal.
Cortar las verduras, blanquearlas y refrescarlas para reservarlas.
Cocer las alubias en agua y sal y reservarlas.
Cortar el skrei en dados, pasarlo ligeramente por la plancha y reservar.
Modo de servir:
Poner en el fondo de un plato sopero las verduras, colocar sobre las mismas los dados de Skrei, salsear con la salsa de puerros y añadir unas gotas de aceite de trufa.

Su Nombre
El 'skrei' es un tipo de bacalao adulto y de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten, en Noruega, para desovar. Su hombre quiere decir 'el nómada' y se refiere a su viaje migratorio anual entre las heladas aguas del Ártico y las menos frías de Lofoten.
Su figura:
El 'skrei' tiene rasgos propios. En su recorrido migratorio; cada ejemplar lleva entre 400.000 y cinco millones de huevas. Además, los miles de kilómetros de viaje le hacen desarrollar unos músculos especiales: su carne es mas firme y contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos ordinarios. Antes de migrar, mide unos 70 cms. y pesa entre 3 y 8 kgs. Al llegar a la costa, mide más de un metro y, como mínimo, duplica su peso.
La 'joya' de las Islas Lofoten solo esta disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada. Y este momento, claro, esta condicionado por el clima, la cantidad de huevas que transporta y los desvíos que realiza en el trayecto buscando los bancos de arenques, parte esencial de su dieta.
El lugar:
En el archipiélago de Lofoten viven unas 25.000 personas, que se distribuyen en seis comunidades. El ’brazo' de tierra esta formado por 2.000 islas e islotes, muchos de ellos deshabitados, que no están conectados con la masa continental. No obstante, sus Islas si se comunican entre si mediante puentes y túneles submarinos.
La temporada:
En marzo de cada ano, la comunidad internacional de pescadores se encuentra en el archipiélago para celebrar el concurso de pesca de bacalao. El certamen ha registrado los ejemplares más grandes del mundo, que pesan unos 36 kg. Aun así, ningún pescador ha podido capturar un ejemplar de más de 55 kg, el actual record internacional.
Las visitas:
En los últimos años, el turismo ha crecido muchísimo.
Cada año llegan a Lofoten más de 300.000 visitantes, atraídos por la pesca y, sobre todo, por la naturaleza. Allí se pueden escalar montanas datadas como las mas viejas del mundo, con una antigüedad de tres billones y medio de años.
La aurora boreal y el sol de medianoche son otros fenómenos curiosos que se producen en Noruega. En la isla de Gimsoy, por ejemplo, hay una pista de golf donde se juega de día y de noche en verano; pues el sol brilla las 24 horas.

19 agosto, 2010

EL HAMBRE Y LA GASTRONOMÍA. DE LA GUERRA CIVIL A LA CARTILLA

Este artículo lo he encontrado en diferentes Webs, es de Ismael Díaz Yubero y creo que lo escribió en el 2003. Lo tenéis tambien en este enlace.
Ismael Díaz Yubero de profesión veterinario, fue director general de política alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Acumula experiencia y cargos en altas instituciones. Llegó a ser Representante Permanente en la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Ejerce de difusor del conocimiento sobre alimentos a través de la autoría de libros que hoy son básicos para una biblioteca de gastronomía ('Sabores de España', 'Las raíces del aceite de oliva', 'Las estrellas de la gastronomía española', 'Guía de la alimentación mediterránea', 'Catálogo de quesos españoles', 'El aceite en la gastronomía del siglo XXI', 'El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI', 'El triunfo del mar'). Es también colaborador habitual en revistas especializadas y docente en cursos de universidades de verano



La verdad es un articulo que me ha hecho pensar, ya que viví todo lo que dice y lo recuerdo a partir del 1945.
Es un poco largo pero lo he encontrado muy aleccionador y ver lo que fueron las crisis comparándola con la actual.


(Aquí comienza el articulo)
Aunque a todas las épocas se les puede encontrar algo positivo, resulta difícil hacerlo durante el triste período de nuestra guerra civil y la década siguiente.
Y si, además, intentamos buscar las ventajas en el ámbito de la gastronomía —en unos momentos en los que el hambre estaba muy extendida—, la labor se complica bastante.
Tampoco fue muy positiva la situación prebélica, porque los problemas políticos, las revueltas sociales y la crisis agraria producida por la caída de los precios, no permitieron que el consumo de alimentos fuese el adecuado. Había mucha hambre en España. La escasa disponibilidad de alimentos estaba mal repartida y la utilización y reutilización de los recursos y sus subproductos —prácticas muy frecuentes— eran excesivamente peligrosas, desde el punto de vista higiénico y desde el nutricional.
El panorama empeoró aún más con la Guerra Civil, la situación fue caótica y dio lugar a una mayor desigualdad en la disponibilidad de alimentos que, aunque en ningún caso fue de abundancia, sí existieron contrastes importantes y absolutamente injustos.
La limitación del comercio, en una España fundamentalmente agraria, hizo necesario prescindir de muchos alimentos no producidos en el entorno —debido a la dificultad de hacerlos llegar a donde se necesitaban— y reiterar el consumo de productos abundantes localmente, que eran poco valorados en sus lugares de origen a pesar de ser muy deseados en otros sitios.
Hasta 1939 no se produjeron las primeras valoraciones de ingesta alimentaria y como ésta era muy diversa en las distintas regiones e incluso localidades, los resultados hay que circunscribirlos sólo a la población para la que se hicieron, ya que intentar extrapolarlos, como a veces se intentó, nos haría caer en graves errores.
Por otra parte, no se disponía de especialistas para atender a la solución del problema en todo el territorio nacional, ni de técnicas analíticas para cuantificar los alimentos, ni era fácil valorar el contenido en calorías y nutrientes de los alimentos ingeridos «per cápita» y día. La posibilidad de investigar el estado nutricional por mediciones clínicas, bioquímicas o antropométricas era una auténtica utopía, si tenemos en cuenta la variabilidad de las dietas, aun cuando en determinadas situaciones fuesen relativamente simples. Además, establecer, más allá de la sospecha, la incidencia de la ingesta y su mecanismo de acción en la patología específica, sigue siendo todavía un problema sin resolver.
En el resto del mundo tampoco se habían producido estudios nutricionales suficientes que pudiesen ser aplicados con carácter general, y sólo se habían planteado, superficialmente, los problemas de los desajustes alimentarios y la incidencia de la alimentación en los estados sanitarios.
Por todo ello, el Profesor Grande Covián se encontró con una difícil papeleta cuando el Dr. Negrín —que además de ser catedrático de la Facultad de Medicina era Ministro de Hacienda— precisamente el 18 de julio de 1936, influyó para que le denegasen el pasaporte que necesitaba para trasladarse a Heidelberg, con un contrato a punto de empezar, para trabajar con el Profesor Meyerhoff, y le encomendó la reorganización del Laboratorio del
Hospital Provincial de Madrid. Unos meses más tarde, le encargó el estudio de las carencias nutricionales que podían darse en la población, debidas a la falta de alimentos.
Como consecuencia de ello se creó en Instituto Nacional de Higiene Alimentaria, en la calle Príncipe de Vergara, en el mismo edificio donde hoy está ubicado el Instituto Nacional del Consumo y en cuya puerta hay una placa conmemorativa de la labor del Profesor, quien comenzó allí los trabajos tendentes a solucionar el problema. Con el tiempo, sus hallazgos
sobre malnutrición empezaron a publicarse y a admirarse en el extranjero y a ellos se refirieron especialistas de muchos países cuando, años más tarde, estudiaron problemas de hambre en poblaciones autóctonas o en campos de concentración, tal como sucedió con el «síndrome de los pies quemantes», detectado a prisioneros europeos en Japón y que ya había sido enunciado por Grande, unos años antes, en la población madrileña.
Las deficiencias nutricionales estaban a la orden del día. Raquitismo, osteomalacia, alteraciones neurológicas, edema del hambre, casi todas las avitaminosis y, sobre todo, la temida pelagra eran susceptibles de diagnosticarse, con una frecuencia realmente alta.
En 1996, un grupo de investigadores —entre los que se encuentran la Dra. Graciani y el Profesor Rodríguez Artalejo— publicaron un interesante estudio sobre el «Consumo de alimentos en España en el período 1940-1988». Es cierto que, como los autores manifiestan, las cifras sólo pueden tomarse como indicativas, pero, para hacernos una idea, consideraban que el consumo de calorías «per cápita » y día, se movía ligeramente por encima de las
1.500 calorías entre los años 1940 y 1950 —con excepción de la ingesta de 1945 que ni siquiera alcanzó esa cifra— y sólo en 1951 se superaron las 2.000 calorías.
El consumo de proteínas en esos años era de unos 50 gramos por habitante y día y, casi en su totalidad, de origen vegetal. Hoy, la ingesta supera los 100 gramos ampliamente y además la proporcionalidad de proteínas vegetales y animales es favorable a estas últimas, que tienen un valor biológico más alto.
En aquellos años se consumían unos 50 gramos de grasas por habitante y día, lo que supone, aproximadamente, la tercera parte de nuestra ingesta actual. Los hidratos de carbono constituían la base de la alimentación, pero, a pesar de todo, eran entre un 30 y un 40% menos de los 330 gramos que hoy consumimos y que están por debajo de lo que una dieta equilibrada exige.
No es posible cuantificar la ingesta de vitaminas y de minerales —salvo que nos expongamos a cometer errores muy graves— entre otras cosas, porque la calidad y frescura era muy variable, y el concepto de lo que es la parte comestible de todos los alimentos, especialmente de las frutas y hortalizas, era muy diferente del que hoy tenemos.
Esta situación, según los autores indicados, era para toda España, pero durante el período bélico, el Profesor Grande Covián evalúo que en el Madrid sitiado, la ingesta calórica por habitante y día era de 770 calorías en diciembre de 1938 y de 852 en febrero del año siguiente. Estas cifras están calculadas sobre las raciones repartidas por las Instituciones, pero aunque se contabilicen los alimentos procedentes del denominado mercado negro, todo hace pensar que difícilmente se superarían las 1.200 calorías por habitante y día, cifra muy inferior a la que hoy se consume en los países más castigados por el hambre, según los datos de la FAO, en los que la mortalidad alcanza niveles altos.
En el Madrid de la posguerra, otra vez el Profesor Grande elaboró, en colaboración con los Profesores Rof y Vivanco, un estudio nutricional de niños en distintos barrios, descubriendo que mientras los niños del barrio de Salamanca presentaban parámetros de crecimiento y desarrollo (expresados en ecuaciones de regresión) similares a los de los niños norteamericanos o escandinavos, en los suburbios de la capital —donde los niños eran de la misma raza, estaban sujetos al mismo clima y vivían sólo a unos cientos de metros de distancia— presentaban parámetros tan diferentes que, por ejemplo, los niños de Vallecas necesitaban cumplir 14 años para tener un desarrollo similar al que tenían los niños de 10 años en el barrio de Salamanca.
Durante estos años no se hicieron encuestas sobre la mortalidad infantil en España, ni estudios epidemiológicos que la relacionasen con el hambre, pero es evidente que las tasas eran muy altas y que, salvo en familias muy acomodadas, era frecuente que sobreviviesen sólo porcentajes inferiores al 80% de los niños y que en muchas familias el porcentaje de mortalidad fuera superior al 50%.
Vivanco que, junto con Jiménez Díaz y Grande, fue del grupo de expertos que dedicaron más tiempo y esfuerzos a este tema, indica que la mortalidad en Ámsterdam, durante los seis primeros meses de 1939 (situación alimentaria normal) murieron 3.655 personas, en 1944 (año en el que el abastecimiento de alimentos se resintió, pero sin llegar a condiciones dramáticas), murieron en el mismo período 4.393 personas y en 1945 (época del hambre) fallecieron
9.735 personas. Solamente hay que hacer notar que, nunca, la situación alimentaria de la ciudad holandesa fue tan precaria como la que se dio en Madrid en los peores momentos.
Los efectos de la II Guerra Mundial también se hicieron notar en la nutrición de los españoles. Nuestra neutralidad, no fue suficiente para poder tener acceso a los alimentos necesarios, para solucionar o al menos paliar la difícil situación por la que atravesábamos.
En 1960, García Barbancho, profesor de Estadística de la Escuela de Bromatología de Madrid, hizo un intento de reconstrucción de la historia nutricional española, comenzando en 1926 y abarcando las facetas dietética y económica. El estudio de las ingestas, aunque interesante, es poco significativo sobre el consumo de alimentos, debido a las lógicas dificultades de análisis de sucesos, ya suficientemente antiguos como para poder sacar conclusiones válidas y científicamente fundamentadas.
Posteriormente, en los años sesenta, en sucesivos números de la Revista Anales de la Escuela de Bromatología se analizó la situación nutricional de la población española y, según se deduce de sus datos, aunque entonces no se supiera, fue precisamente en esa década, apenas diez años después de terminar con las Cartillas de Racionamiento, cuando se consumió en España la dieta más equilibrada, la que más se ajusta al ideal de la Dieta Mediterránea, en lo que se refiere a la distribución de la ingesta calórica entre los distintos principios inmediatos.
En Madrid, los síntomas de escasez se agravaron en septiembre y octubre de 1936, cuando empezó a faltar el pan y la carne y en los primeros meses de 1937 la situación ya fue insostenible, a pesar de que el racionamiento había comenzado en noviembre del año anterior. En la organización del racionamiento participaron Comités creados para tal fin, Ayuntamiento, Frente Popular, etc. Para coordinar las actuaciones y evitar problemas de competencia
se creó la Comisión Provincial de Abastecimientos, pero no hubo manera de integrar la actividad que venía haciendo el Ayuntamiento por medio de la Junta de Defensa de Madrid. El desbarajuste fue tal que, frecuentemente, por temas de burocracia, muchas familias no recibieron ni siquiera una mínima ración de subsistencia durante algunas semanas.
Las autoridades republicanas insistían en que para paliar el problema de abastecimiento era necesaria la evacuación de la población madrileña, lo que además facilitaría la defensa de la ciudad. Se hicieron reiterados intentos pero, aunque el panorama no era ni mucho menos favorable, los ciudadanos se resistieron, incluso cuando como resultas de bombardeos, perdieron sus viviendas.
La solidaridad mundial, el llamado Socorro Rojo, empezó a funcionar. En Checoslovaquia se hicieron colectas, Holanda reunió alimentos, un periódico de Oslo patrocinó una suscripción, Inglaterra envió leche en polvo, ropa y 2.000 toneladas de carbón, Nueva Zelanda hizo llegar 2.000 libras esterlinas, en París se hicieron unas jornadas de ayuda y se consiguieron siete camiones de víveres, Copenhague envió leche en polvo, conservas y jabón, las embajadas de Escocia, Suiza y México en Madrid organizaron en locales públicos (restaurantes o salas de fiesta que se quedaron sin actividad) comedores para atender a los más necesitados, pero, a pesar de ello, la situación de Madrid fue trágica y solamente paliada cuando las circunstancias permitieron distribuir alguna ración extra, o bajar los precios de algún alimento, pero, lamentablemente, estas circunstancias sólo se produjeron en muy contadas ocasiones durante la contienda.
La necesidad, hizo que la guerra y la posguerra fueran tiempos propicios para la creatividad y aunque casi siempre los anhelos del cocinero eran imposibles de alcanzar, ante la realidad de las carencias, hubo veces que se consiguieron elaboraciones que realmente merecían la pena y que, tras cierto empacho de ellas, las hemos desechado injustamente, como, por ejemplo, los formigos, los mostillos y tantos otros, o las hemos relegado a ocasiones muy concretas, como sucede con las gachas en las cacerías.
La situación de la alimentación durante la contienda no era homogénea en las distintas regiones, porque ni la dureza era constante, ni la disponibilidad de alimentos comparable, ni la proximidad al campo la misma, pero en todo el territorio había déficit de muchas cosas, que coexistía con excedentes de algunas otras que, para desgracia de los productores, no había forma de vender. En Andalucía sobraba aceite y faltaba casi todo lo demás, en Valencia había naranjas que eran imposibles de encontrar en zonas no productoras, en La Mancha y Aragón prácticamente sólo tenían trigo y uvas e higos, en estación y en casi toda España, vino.
El problema se complicó, todavía más, con la intervención de cultivos y ya no fue fácil encontrar ni tan siquiera trigo en La Mancha. Ya sólo los molineros disponían del preciado cereal, aunque no siempre legalmente. Donde había río, había cangrejos y alguna trucha o barbo y en las zonas de caza se encontraban conejos, que se capturaban con lazo, hurón o hilándolos. Los farmacéuticos disponían de azúcar, que les suministraban para la preparación de fórmulas magistrales, los tenderos tenían legumbres y aceite y quien disponía de un pedazo de tierra plantaba hortalizas. En estas circunstancias, el intercambio era obligatoriamente frecuente.
Cuenta Antonio Borregón que a la farmacia de su padre llevaban cáscaras de naranja, que ellos cocían con azúcar y que la disponibilidad de esa especie de sirope les permitía, mediante intercambio, tener acceso a alimentos que escaseaban. En esas condiciones se sobrevivía, aunque para ello se hacía necesario complementar la comida con las cáscaras de los plátanos, las hojas de remolacha, las vainas de las habas o cualquier otra cosa que pudiera echarse a la boca, que, aunque no conseguían cubrir las necesidades nutricionales, y la mayoría de las veces no lograban quitar el hambre, servían para distraerse y creer que se había comido opíparamente, aunque lo más nutritivo que entrase en la boca fuese el palillo que se apretaba con los dientes y que se solía mantener durante muchas horas.
Con la liberación de Madrid terminó la guerra. Todos esperaban el desenlace, incluso los derrotados.
Un par de días antes del primero de abril ya habían ocupado las tropas la capital, pero hasta unas dos semanas después no entraron los primeros
trenes con alimentos, que fueron absolutamente insuficientes para cubrir las necesidades —no demasiado exigentes— de la población. Auxilio Social, organización creada con objeto de atender a los necesitados repartía raciones que no llegaban nunca, ni a la mitad de la cola. En estas condiciones
era necesario tomar medidas, que afectasen a toda la nación recién reconstituida y se creó la Comisaría de Abastecimientos y Transportes,
con el fin de atender a las necesidades alimenticias de todos los españoles.
Los primeros tiempos fueron durísimos. La esperada liberación no cubría las expectativas despertadas.
Por lo bajo y cuando no podían oírlo ni las autoridades ni las personas de las que no se estuviese muy seguro, se contestaba a la música y al saludo del «Parte» de Radio Nacional—ala que conectaban obligatoriamente todas las emisoras— con frases tales como: «Menos Franco y más pan blanco» o «Con Negrín billetes de a mil y con Franco ni cerillas en los estancos», aunque no fuese cierto que en la República se nadase en la abundancia.
Lo que no se consiguió con la programada evacuación durante la guerra, empezó a ser una aspiración de familias que esperaban encontrar en su
pueblo de origen mayor facilidad para el acceso a los alimentos. Si el desplazamiento familiar no era posible, se mandaba a los niños a pasar las vacaciones con la familia del pueblo y repartir, un poco mejor, las escasas existencias.
El pueblo, cualquiera que fuera, era una sorpresa para los chavales de la capital, que tenían la posibilidad de conocer amigos que ya habían tenido un
cierto aprendizaje de subsistencia. Muchas de las actividades infantiles eran finalistas, se hacían para algo. Se recogía hierba para los conejos; en los meses de verano se cazaban gorriones y otros pájaros y los pollos de perdiz, a la carrera; se recogían espárragos trigueros, cardillos, berros y collejas; después de la siega se pedía permiso para espigar los sembrados y poder llevar a casa algunos kilos de trigo e incluso masticar algunos granos para hacer «chicle»; después de la recogida de aceituna se entraba en los olivares para hacer la «rebusca»; se aprendía a comer «pan y quesillo», las almendras de los albaricoques, cuando eran dulces, los pámpanos de la vid o los tallos jóvenes de las zarzas después de pelarlos; se buscaba miel de caña y se hacían muchas más cosas que daban un cierto sentido a la actividad a la vez que creaban algo de responsabilidad y que en la actualidad añoramos e
incluso lamentamos que no las hayan hecho nuestros hijos, aunque, por otra parte, ojalá que nunca las tengan que hacer nuestros nietos.
Tampoco en los pueblos se pasaba bien. Muchos chavales empezaban a trabajar muy jóvenes. A veces como «manteros» en la recogida de aceituna, o
como aguadores durante la siega o como zagales de pastores. Con frecuencia su sueldo era ínfimo o ni siquiera existía y se trabajaba sólo por la comida.
El dicho de «tener más hambre que el chico del esquilador », tiene su origen en una velada crítica a la cantidad que comía quien sólo percibía la alimentación
por su trabajo. Como, al menos en principio, no se limitaban los alimentos disponibles, se cuenta que a un zagal que comía demasiado queso, le
indicó el dueño del rebaño que comiera pan y el chaval le respondió: «No, si está bueno el queso».
El abastecimiento del pan se producía de una manera curiosa. En cada casa había una «tarja», que era simplemente una tabla de sección cuadrada de,
aproximadamente, unos 80 centímetros. Cada vez que se iba a buscar pan, en la panadería hacían una muesca a la tabla por cada hogaza de un kilo, que
significaba que te compensaban un kilo de trigo, que antes se había entregado al panadero de la cantidad que se les permitía disponer a los agricultores
después de haber entregado la cosecha a la Intervención. En la práctica, el precio de un kilo de trigo y el de un kilo de pan era el mismo y el beneficio
del panadero estaba, en que se quedaba con el salvado y en que la cantidad de harina necesaria para hacer una unidad de pan es inferior, debido a
la cantidad de agua añadida para el amasado.
Cuando una pareja se casaba ponían casa, pero el primer año, cada cónyuge hacía todas las comidas en casa de sus padres, lo que permitía al matrimonio
hacer unos pequeños ahorros antes de empezar a vivir por su cuenta.

LAS CARTILLAS DE RACIONAMIENTO Y SUS ANTECEDENTES
En las circunstancias actuales, el concepto de «racionamiento » y todas las complicaciones que lleva aparejado (documentación, organización, cumplimientos de horarios, designación de puntos de abastecimiento y la posibilidad de aparición de situaciones autoritarias e incluso de discrecionalidad) nos suenan a algo remotísimo, que nos hace pensar inmediatamente en un atentado contra la libertad, la racionalidad y contra casi todo. Emitir hoy un juicio al respecto es fácil, pero ser justos es mucho más difícil, porque es casi imposible ponernos en las circunstancias que concurrían en aquel momento.
El Comandante de Intendencia, D. Benito Cid de la Llave, escribió un libro documentadísimo, en 1944, en el que consideraba el racionamiento como el
medio ideal, la panacea, para luchar contra la especulación, la crisis, la injusticia, la malnutrición y la escasez de alimentos. Su lectura despierta múltiples y variadas sensaciones, a veces de pena, otras de preocupación o de asombro e incluso puede hacernos sonreír con incredulidad o conmiseración.
El racionamiento y su aplicación no es una invención de la posguerra, hay muchísimos antecedentes, y todos basaban su cumplimiento en el castigo
severo a quienes intentaban enriquecerse con el hambre del pueblo (que ha sido casi permanente a través de la historia) y en el intento de hacer llegar a
todos cantidades similares de alimentos. No siempre se consiguió, ni siempre fue justo el reparto, ni estuvo basado en la razón. Represión, venganza,
sometimiento y muchas otras lacras estuvieron presentes en estas prácticas y por ello, la abolición de las limitaciones comerciales era muy bien recibida
por el pueblo, tal como sucedió con la Pragmática, de Carlos III, que disponía el libre comercio de los granos y que tenía como principal fin acabar con las actuaciones de logreros y desaprensivos, que desde Alfonso X el Sabio, venían siendo combatidos y al mismo tiempo generados por el control del comercio de los productos de primera necesidad, por mucho que se dictasen piezas legales, llenas de expresividad en su mismo título, tales como. «De los alcaldes del repeso y regatones de la Corte» u «Obligación de los Alcaldes de la Corte a
poner los precios de los mantenimientos, repartiéndose por semanas».
El concepto de racionamiento va necesariamente ligado al de intervención, lo que significa que ni los productores (agricultores y ganaderos) pueden disponer
de sus productos, ni los que los transforman (molineros, queseros, charcuteros, etc.) pueden venderlos de otra forma que no sea bajo un estricto control, que garantice que no se ha de superar ni el precio marcado, ni las cantidades establecidas, porque sólo se puede vender aquello que dispone de la oportuna acreditación y en las condiciones dispuestas.
Durante la I Guerra Mundial, el problema de desabastecimiento en España fue general y, un tanto por mimetismo de lo que hicieron otros países y un
mucho por necesidad, en 1915 se dictó una Ley de subsistencias «para contrarrestar las deficiencias de nuestras cosechas siempre amenazadas por los rigores de nuestro clima, la creciente alza de precios en los mercados extranjeros y el ininterrumpido encarecimiento de los fletes y conseguir que vendiendo los productos de primera necesidad de manera reglada, se impidan las perturbaciones del consumo».
El mismo año se creó el Ministerio de Abastecimientos y para poder hacer eficaces sus funciones se formaron las Juntas Provinciales de Subsistencia.
Su función inicial fue controlar el trigo, el centeno, el maíz y sus harinas, después, además, las patatas, el arroz, las legumbres, el aceite de oliva y
las grasas del cerdo y más tarde, el pan, las frutas, las hortalizas, las carnes frescas y saladas, la leche, los huevos, el azúcar, el vino, otros aceites,
pescados y sus conservas y cualquier otro producto que pudiera tener o alcanzar la consideración de artículo de consumo general.
Un par de años después se creó la Comisaría de Abastecimientos, con la función, entre otras, de enseñar a comer a los españoles. Como el asunto era
difícil, en once meses, cinco personas ocuparon el puesto de Comisario, que disponía de una Subsecretaría para facilitar la solución de los problemas.
Para hacer más eficaz al Organismo, en 1918 se creó el Ministerio de Abastecimientos y como tampoco se obtuvieron resultados muy favorables y la
Guerra ya había finalizado, se suprimió el Ministerio que en veinte meses tuvo nueve titulares y que durante los siguientes años quedó convertido en un
órgano administrativo de diferentes nombres y escasos cometidos, unas veces en el ámbito civil y otras en el militar.
Los años previos a nuestra Guerra se caracterizaron por cosechas abundantes y precios muy deprimidos por falta de demandantes, que disponían de
pocos recursos para poder adquirir los productos que se almacenaban en origen. Las buenas cosechas no impidieron que la situación agraria fuese
tan mala, que muchos optaron por no sembrar al no haber sido posible vender, ni siquiera a precios muy bajos, la cosecha del año anterior.
Al comenzar la Guerra, se formaron dos bloques, no siempre bien delimitados y separados por un frente cambiante. La denominada España Nacional tuvo durante todo el período un nivel aceptable de abastecimiento, ya que en ella estaban provincias productoras de cereales (Castilla, Aragón y parte de Andalucía), regiones ganaderas (Extremadura, León, Galicia y parte de Asturias y Cantabria), áreas vinícolas y azucareras y provincias litorales
que siguieron pescando. La España Roja, principalmente mediterránea, también tuvo cubiertas al principio sus necesidades, pero la presión bélica y
quizás la ayuda organizativa de personas que, formadas en otros países, desconocían el nuestro, hizo que la situación fuese deteriorándose poco a
poco hasta alcanzar niveles dramáticos.
Un Decreto del Gobierno Nacional, publicado en octubre de 1936 decía «Queda prohibida la venta de productos a precios superiores a los que regían
el 18 de julio, siempre que la alteración no este previamente autorizada» y para hacer posible su cumplimiento se crearon las Juntas Provinciales de Abastos, presididas por el Gobernador Civil, en las que muy pronto, además de los responsables provinciales de los Ministerios técnicos, entraron a formar
parte representantes de la F.E.T y de las J.O.N.S.
En el mes de marzo de 1939, antes de la finalización de la Guerra, se creó la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes y, apenas un mes
después de acabarse la Guerra, se estableció el racionamiento en toda España dada la «necesidad de asegurar el normal abastecimiento de la población y la de impedir que prospere cierta tendencia al acaparamiento de algunas mercancías, movida por el agio y fomentada por falsas noticias, es aconsejable
la adopción, con carácter temporal, de un sistema de racionamiento para determinados productos alimenticios».
La unidad de consumo a efectos de racionamiento era el hombre adulto. Los niños de hasta catorce años recibían el 60%, la mujer adulta el 80% y los
ancianos de más de sesenta años, el 80%.
Para poder controlar adecuadamente la distribución de los alimentos se reglamentó y restringió la circulación interprovincial de los productos intervenidos, estableciéndose las «guías de circulación» y los «conocimientos de ventas». Además, disposiciones diversas se encargaron de regular las siembras, las recogidas, los censos ganaderos y se establecieron
penas para las infracciones en materia de información, declaración y estadística de existencias.
En el campo, de la misma forma que hoy se habla de los impresos para cobrar las subvenciones de la Unión Europea, el C-1 se convirtió en un mágico
documento, al que se le atribuía la seguridad del racionamiento familiar, al mismo tiempo que le daba al agricultor la posibilidad de disponer de una
parte, amplia según el Gobierno y mínima según los agricultores, de su cosecha. Para controlar todo este papeleo, la Comisaría necesitaba la ayuda
de un organismo agrario y con tal motivo se creó el Servicio Nacional del Trigo.
La regulación de todo el movimiento de los alimentos era exhaustiva y se controlaba cada kilo de trigo al productor, al molinero, al panadero y al consumidor, por mucho que D. Rufino Beltrán, Comisario de Abastecimientos y Transportes, en una conferencia radiada a América, en la que se demostraba
nuestra capacidad técnica en lo referente a medios de comunicación, dijese que: «Como en todos los momentos difíciles de la historia y como en todas
las circunstancias urgentes, hicimos frente a la situación que el abastecimiento nos creaba con la improvisación, esa notable y bienhechora improvisación,
peculiar de las razas latinas y condición esencial de la española».
La cartilla de racionamiento era individual y el despacho de alimentos se hacía contra corte y entrega de un cupón, único modo posible para que cada
consumidor pudiese exigir la entrega de su racionamiento y de que se pudieran controlar al comerciante los movimientos y existencias de los víveres.
El comerciante tenía que responder de la totalidad de la mercancía, después de descontar las «mermas » que por troceo, medición o peso eran admitidas.
En ellas no se contabilizaba el papel de envolver, generalmente de estraza, ni el engrudo, a veces excesivo, con que se pegaba el paquete, que se consideraban como parte del suministro y que suponían para el comerciante la disponibilidad de alimentos para su uso personal.
Cada consumidor, bien directamente o través de un responsable de la unidad familiar, tenía que dirigirse al establecimiento asignado para retirar los
productos catalogados como de «ultramarinos», en tanto que para la carne era necesario ir a las carnicerías, también designadas, en las que el control
era más difícil de hacer por la dificultad de evaluar mermas y desperdicios. La calidad de la carne de intervención era bastante mala, como consecuencia
de que a ella se destinaban las peores reses, en tanto que a la venta libre, que coexistió durante mucho tiempo —hasta octubre de 1943— se llevaba
los mejores animales.
La prohibición del sacrificio de terneros jóvenes de menos de 125 Kg —aunque la cifra varió según las circunstancias— duró muchos años. Sólo podían
sacrificarse cuando se diesen razones que impidiesen el desarrollo del animal, como, por ejemplo, que se hubiese roto una pata, en cuyo caso se procedía
al sacrificio de urgencia y, como es lógico, nunca hubo tanto sacrificio de urgencia como en aquellos años, según parece, porque los mismos
carniceros rompían una pata del animal seleccionado para el sacrificio, si todavía no había alcanzado el peso establecido.
Se dio la circunstancia de que en el mercado concurrían dos clases de carne de vacuno: la de los animales que habían acabado su ciclo productivo,
de leche o de trabajo —siempre con muchos años— que se mandaban al matadero y proporcionaban una carne roja oscura, dura y correosa y la
denominada carne blanca de ternera, que procedía de animales muy jóvenes y proporcionaba una carne muy clara, rosa pálida, casi blanca, tierna e insípida.
Cuando ahora se intentan promocionar las carnes rojas se produce —aunque afortunadamente cada vez menos— un rechazo hacia ellas que, a juicio
de los expertos, está poco justificado. Seguramente la razón de este comportamiento haya que buscarla en el color que tenían aquellas carnes de
posguerra que se compraban en intervención y a veces en el mercado libre, que, además de ser de color rojo oscuro, eran durísimas y malas.
Uno de los productos que más escaseó en estos años fueron los huevos. Quizás por lo complejo de su distribución —por ser relativamente perecederos— o por lo difícil de controlar el número y la producción
de las gallinas, nunca se incluyeron entre los productos de racionamiento y su precio fue siempre muy elevado, superando el de la docena al de un kilo de carne o pescado de la mejor calidad.
La leche tampoco fue producto de regulación y el control de su calidad no fue exhaustivo. Como consecuencia, había leche de distintos precios en las
mismas lecherías —que en Madrid casi siempre eran también vaquerías— en función de la cantidad de agua que se le añadiese y en algunos establecimientos se mostraba una lista de precios en la que ofrecían: «Leche, leche de vaca, leche pura de vaca y leche-leche de vaca».
El problema no era exclusivo de la leche. Con el café aún fue más llamativo. Había «café» hecho con malta y achicoria, «recuelo», que era una segunda, tercera o cuarta edición de un café ya extraído y, a veces, pocas, había café, ocasionalmente, café-café y una auténtica excepción era el que se anunciaba
como «café por la gloria de mi madre».
En los chocolates también había clases, pero todas ellas, incluso las mejores, llevaban harinas. En algunos casos eran de trigo y otras de garrofa, mandioca,
alpiste o de otros granos de los denominados libres.
El chocolate espeso era un dicho que intentaba demostrar que a nosotros, los españoles, el chocolate nos gustaba densísimo, pero la realidad es que a veces se convertía en una pasta, o mejor un engrudo, absolutamente incomestible por el exceso de fécula que entraba en su composición.
Sería excesivo hacer una revisión general de todos los productos que no estaban intervenidos, y de las posibilidades que tenían de estar adulterados
—que seguramente eran muchas—, por la simple razón de que los inspectores y el aparato en general estaban volcados en controlar los movimientos de los productos objeto de racionamiento. A veces, como sucedió con el chocolate, los contingentes de cacao eran tan pequeños, que no se habría podido satisfacer la demanda —aunque esta no era grande—, si no se hubiese «ayudado» a las materias primas tradicionales con la participación de algún sucedáneo, si es que así podía llamarse a la harina de garrofa o a la fécula.
En función de las existencias, en cada provincia se hacían los lotes de distribución a percibir por cartilla y por ello no eran iguales para todo el territorio, por lo que los desajustes que se podían producir —y de hecho se producían— eran muy variados.
Néstor Luján cuenta la distribución de dos semanas seguidas, que consistió en aceite, café y alubias en la primera y azúcar, bacalao, pasta para
sopa y manteca vegetal en la segunda y con estos productos consideraba obligado que hubiesen adjuntado un folleto de recetas para su más adecuada
utilización.
Según fueron mejorando las condiciones se fueron dejando más productos fuera de la intervención y se mejoraron los suministros, aunque no tanto
como para que el Comandante Cid de la Llave asegurase que con los suministros de diciembre de 1943 y con los productos que se podían encontrar
a precios asequibles, la alimentación de los españoles «es notablemente superior, más variada y regular que la de toda Europa y suficiente para que
nadie pueda decir con razón que en España se pasa hambre, ni mucho menos, por escasez de alimentos».
No cabe duda que la afirmación del Sr. Comandante peca de «exceso de exageración», pero no es menos cierto que el racionamiento de los alimentos
no fue una práctica exclusiva de nuestro país, porque en aquellos momentos las «habas cocían en muchas partes», como ocurría en Alemania, Gran Bretaña, Japón, Estados Unidos, Francia, Italia, Portugal, Suiza, Suecia, Noruega, etc., pero en ninguno de los casos duró trece años, como en España y, además, en la mayoría de estos países los productos intervenidos fueron muy pocos y, con frecuencia, la actuación estaba limitada a una parte de la población.
El racionamiento es una medida excepcional, por supuesto traumática, pero en ciertos momentos y circunstancias puede ser necesario. El problema es que, en España, el déficit que se ocasionó por razones internas y externas, no fue combatido con una medida temporal para salvar una crisis, sino que se
convirtió en una actuación de larga duración, que se prolongó artificialmente, incluso cuando los indicadores económicos aconsejaban suspenderla por
ser excesivamente intervencionista, por haber perdido ya la función fundamental de facilitar el acceso a los alimentos que tuvo en su momento, por facilitar un doble mercado con los inconvenientes que eso conlleva y porque su continuidad se basaba en el mantenimiento de unos organismos (Comisaría de
Abastecimientos y Transportes, Junta Superior de Precios y Fiscalía de Tasas) que se crearon para solucionar problemas, pero no para prolongarlos y producir el efecto contrario al buscado, porque la intervención, nacida para evitar la especulación, terminó siendo su motor.

LA POSGUERRA
La guerra hizo abandonar cultivos, sacrificar buena parte del censo reproductor, no reponer útiles de labranza y, sobre todo, que murieran muchas
personas. No el millón de muertos que calculó Gironella, pero sí una parte importante de la población activa. Se resintieron todas las actividades
económicas y se empleó un exceso de capital en actividades bélicas.
Llegamos a la guerra tras un período de crisis económica, de recesión de precios agrarios, de revueltas reiteradas y para colmo, cuando terminamos
de matarnos nosotros, empezó a matarse el resto de Europa, con consecuencias generales para el mundo.
En septiembre de 1934, aparece por primera vez en la prensa la palabra «estraperlo». Strauss, un austriaco nacionalizado mexicano y Perle, súbdito
holandés, inventaron una especie de ruleta de juego que denominaron «straperle», seguramente orgullosos de la imaginación que hizo posible el aparato.
Consiguieron autorización para instalarla en el Casino de San Sebastián y, durante tres horas —las que transcurrieron hasta ser clausurada— atrajo la atención de jugadores y periodistas, que se desplazaron a la ciudad vasca para poder describir tan ingenioso invento.
La palabra estraperlo, que hoy ha perdido significado, corrió en boca de todos los españoles durante todo el tiempo que estuvo limitada la comercialización
de alimentos. El estraperlista era odiado por la ciudadanía, perseguido por las autoridades y condenado por la Iglesia, pero, al mismo tiempo, era un personaje admirado y envidiado y a él se recurría cuando se necesitaban determinados alimentos o simplemente cuando alguien quería hacer un alto en sus hambres. En determinados momentos las autoridades le toleraron e incluso, más o menos directamente, se recurría a él a través de algún familiar o amigo para obtener mejores precios, o asegurar un más o menos confortable nivel de abastecimiento y hasta, según se cuenta, algún estraperlista acallaba su conciencia poniendo a disposición de miembros del clero alguna reserva
de alimentos, que facilitaban las obras de caridad.
La figura del estraperlista fue frecuente en la novela, el teatro, el cine y, por supuesto, en la prensa.
Para muchos fue la mejor manera de hacerse rico y de amasar enormes fortunas. Es cierto que, como en todas, también en esta profesión hubo niveles
diferentes y mientras unos apenas sacaban para poder comer, otros hicieron auténticos «agostos».
Muchos perfeccionaron su actividad y tras iniciarse trayendo unos panes o unos chorizos de sus pueblos, acabaron obteniendo concesiones de importación de materias primas, máquinas, vehículos, etcétera, y, así, el estraperlo, que nació del hambre de los semejantes, terminó siendo un modo de vida e implantándose en una sociedad en la que los toques de corrupción eran frecuentes y de los que no estoy seguro que no estemos sufriendo aún, las consecuencias de algo que fue corriente durante mucho tiempo.
Los tiempos de penuria fueron largos, de hecho los indicadores económicos de 1935 no se igualaron hasta 1952 y para entonces se había formado una
estructura basada en el fraude, en la especulación y en prácticas poco recomendables para la salud de un país, y muy rentables para los que las ejercían, aunque las consecuencias las paguen quienes no tienen ninguna culpa, porque la base de este sistema es la contraposición —a costa de lo que sea— del interés de uno frente al interés general.
No se trata de dramatizar, pero los episodios del metanol en licores o de las anilinas en aceite, seguramente encontraron su caldo de cultivo en una sociedad que toleró e incluso facilitó el estraperlo —aunque en un momento estuviese perseguido— al menos en sus últimos escalones. Las influencias
y las posiciones puntuales de privilegio fueron más frecuentes, y más transigidas, de lo que en principio se podía pensar.
Lo anterior no es óbice para que la condena de los especuladores por las autoridades, por la policía y por la Iglesia fuese dura. El jesuita, Padre Aspiazu,
bautizó la acción como «usura de precios» y recurrió a frases de San Antonio de Florencia para hacernos más convincentes los argumentos expuestos
en su obra «Los precios abusivos ante la moral».
En 1941, los prelados de la Provincia Eclesiástica de Valladolid (que comprendía las diócesis de Valladolid, Astorga, Ávila, Ciudad Rodrigo, Salamanca, Segovia y Zamora) dieron a conocer una Pastoral que constaba de los siguientes capítulos: «La codicia de los bienes materiales», «La avaricia
en la compraventa», «La doctrina de San Alfonso María de Ligorio», «Enseñanzas del Angélico» (Santo Tomás) y terminaba con unas «Normas morales sistematizadas» y una «Exhortación práctica».
Los años malos desde el punto de vista alimentario se sucedían sin apenas repuntes, pero, además, a veces —como sucedió en 1945, el de la «pertinaz
sequía»—, años malísimos impedían cualquier atisbo de optimismo.
El estraperlo se convirtió en una práctica habitual y para algunos en su solución personal. Cada día una multitud de españoles partía de los lugares en que había algo para vender sus productos donde alguien se los comprara. Salían en tren, autobús, bicicleta o a pie. Siempre con grandes bultos, que o bien tiraban por la ventanilla del vehículo a sus compinches que los recogían, y así llegaban a las estaciones, donde esperaba la vigilancia, con aires de turistas, o bien escondían la mercancía recurriendo a variadas e ingeniosas estratagemas.
Abundaban las mujeres pseudo embarazadas, se usaban con frecuencia faldas largas superpuestas y las blusas masculinas campesinas, de «tratante».
Aumentaron los mancos, los cojos, los ciegos, los jorobados y los tontos, que con su «defecto» intentaban eludir los registros de los de Abastos.
La gente paseaba por las calles y se reunía cerca de los desabastecidos mercados, escondiendo panes, huevos o aceite, o intentando descubrir quién de los que pasaban por su lado podría vendérselos.
A veces, sin que las personas ajenas a este negocio lo esperasen, se producían carreras que parecían injustificadas y que terminaban en pequeñas estampidas, en las que corrían los estraperlistas e incluso los que, sin serlo, tenían miedo.
En ocasiones, en las carreras se perdían cosas y entre los recuerdos marcados, se me viene a la mente la cara de satisfacción de una señora que
había recogido del suelo, ayudándose con una cucharilla, cantidad suficiente para llenar medio plato de magma de huevo y, además, un huevo casi entero,
sólo fisurado, pero sin que se hubiese salido su contenido.
Hubo hambre, que se refleja en fotografías, en el cine de entonces o en el que a la época se refiere: «Plácido», «El cochecito», «Bienvenido Mister Marshall», «Pim Pam Pum...¡fuego!», «Ay Carmela», etc.; en la literatura: «La Colmena», «Viaje a la Alcarria», «Toreo de salón», «Tobogán de hambrientos», de Camilo José Cela, «Los clarines del miedo», «Se vende un hombre», de Ángel María de Lera, «La cangrejada», de Miguel Delibes, «Tiempos de silencio», de Luis Martín, «Central eléctrica», de Jesús López Pacheco, «Nada», de Carmen Laforet, «La España de la posguerra», de Vizcaíno Casas, «Memorias de Leticia Valle», de Rosa Chacel, «Tumbaollas y hambrientos», de Juan Eslava Galán, «La gaznápiro », de Andrés Berlanga, «El Jarama», de Sánchez
Ferlosio, «Pueblo», de Azorín, «Libro de Sigüenza», de Gabriel Miró y otras obras de Serrano Anguita, Joaquín de Entrambasaguas, Pío Baroja, Díaz Cañabate, García Pavón, Fernando Díaz Plaja, etc., en la novela, el relato y el periodismo; «Quedan señales», de Ángel Crespo,«Con los cinco sentidos», de Leopoldo de Luis o «La nana de la cebolla», de Miguel Hernández, en la poesía; «Cocidito madrileño», «En tierra extraña», «¡Camarero!»,
«Cocinero, cocinero», «La vaca lechera» o «La gallina Papanatas», en la música popular; la «canción del Cola-Cao», el «supertorrefacto Columba» o el
«chocolate Matías López», en la publicidad; «La familia Cebolleta», siempre en busca de un pavo, los hermanos «Zipi y Zape», que tienen en el bocadillo
un motivo constante de diálogo y, sobre todo, «Carpanta», con sus sueños y penurias, en los tebeos infantiles. Todos ellos son claro exponente, aunque muy incompleto, de lo importante, lo apreciada y a la vez esquiva, que era la comida con los españoles de la posguerra.
Es constante la referencia a la comida, a las dificultades para obtenerla, al culto que se le rinde, a la desesperación del que no la tiene, a la ostentación del que tiene de sobra. También es motivo de estudio y de análisis económicos la posibilidad de obtener más alimentos —en España, sobre todo, y ocasionalmente importándolos—, de conseguir los cultivos más adecuados, de la sustitución de producciones, de los medios de producción, del almacenamiento racional y, en general, de todo aquello que, relacionado con la alimentación, pueda mejorar de alguna forma la situación de una población
verdaderamente necesitada.
Es curioso, sin embargo, que en unos momentos en los que se legislaban cosas tales como la prohibición de que en los restaurantes en los que se ofrezcan platos de huevos se sirva más de uno, la institución del día sin postre o la del plato único, se hicieran consideraciones puntuales de la suerte de
comer algo que se consideraba excelente, aunque fueran unas simples sopas de ajo, bien condimentadas y sabrosas y que, en ese momento, el afortunado se preguntase —para llegar a la conclusión de la imposibilidad de mejorar su suerte— ¿Qué comerá un rey?, ¿Qué comerá un presidente de la república?, ¿Qué comerá un multimillonario? Y el que estas preguntas se hace, es nada menos que Azorín.
Isaías Lafuente, en su libro «Tiempos de hambre», se cuestiona cómo es posible que inmediatamente después de terminar la Guerra, en los momentos
más duros, se hiciese publicidad del agua mineral Castromonte Vita, «ideal para los excesos de la comida », o de Fontenova, «tómela a diario y coma y
beba lo que quiera», o de los balnearios de Alhama de Granada o de Cofrentes, idóneos para resolver los problemas de obesidad, o el «Plan para adelgazar », que ofrecía la revista «Y», en julio de 1941 y que, además, justificaba su publicación porque «la actitud favorable de España frente a otros pueblos europeos ha hecho que las forzosas e inevitables restricciones impuestas por el desarrollo del actual conflicto internacional, se den en nuestro país en ínfima proporción». Por si no fuese suficiente, termina la justificación de su plan de adelgazamiento asegurando que «el número de mujeres que desean engordar suele ser muy inferior al de las que necesitan lo contrario».
El pollo era un auténtico artículo de lujo, que en 1941, costaba alrededor de 16 pesetas, una cifra que muy pocos estaban en disposición de gastar, pero, para solucionar el problema, la ya mencionada revista «Y» ideó un sistema para que con un pollo pudiera comer una familia de cuatro personas durante cuatro días. La primera comida se hacía con los dos muslos y la dos patas (contramuslos)
asados, la segunda consistía en pollo al jerez, hecho con las alas y las pechugas. Un pastel de pollo con los restos pegados a la carcasa el hígado, el
corazón y los riñones configuraban la tercera comida y para la cuarta se hacía un potaje de legumbres con las mollejas y los despojos. Lo que no es fácil de comprender, es que la revista propusiese estos menús, al mismo tiempo que alguien le diese publicidad para adelgazar.
A pesar de lo anterior, lo que más sorprende al autor es el anuncio publicado en las páginas del ABC, que decía: «Para adelgazar, Sabelín, composición
de hierbas medicinales. No deja señales de la obesidad, conservando las carnes fuertes y sin arrugas. No perjudica». Quizás la contestación a esta aparente contradicción estaba en que también en aquella España, como decía el torero, había gente «pa tó».
Auxilio Social fue una institución creada para poder socorrer a los más necesitados, a quienes se les proporcionaba una comida al día en locales especialmente acondicionados al efecto. El menú no era ni mucho menos de lujo, pero la necesidad hacía que el número de comensales fuese grande. A
veces, los presupuestos no llegaban y era necesario acudir a fuentes externas de financiación. El «emblema» era una especie de insignia de cartón que los asistentes a espectáculos (cine, teatro, fútbol, toros) tenían la obligación de adquirir y colocarse en la solapa.
Lo único que no escaseó en España fue el vino y, además, de vez en cuando, aparecían en el mercado algunos productos en cantidades considerables, como boniatos —excelentes por otra parte—, castañas, arroz y, en alguna ocasión, sardinas en salazón, que recibían el apelativo de «arenques».
No había mucho pescado, pero abundaban las pescadillas, que se cocinaban fritas y enroscadas y se conocían como «rabiosas», aunque sin saberse
muy bien la razón ya que impresionaba su semblante pacífico.
Boniatos, castañas, garrofa, bacalao, trigo tostado, carne de membrillo, garbanzos tostados con cal, altramuces, almortas eran aprovechados y
bastante bien valorados a pesar de la reiteración de su consumo e incluso, llegado un cierto momento algunos dejaron de ser comida formal para,
junto con las majuelas y unas cajitas de madera rellenas de gelatina, convertirse en caprichos de chavales, algo así como lo que hoy se conoce con el nombre de «chuches». Analizado a fondo, es posible que no se haya avanzado demasiado en la calidad del producto moderno, que además tiene el inconveniente, desde el punto de vista nutricional, de consumirse en cantidades muy superiores.
El pan con aceite era una merienda frecuente, unas veces se añadía azúcar, otras sal y, si las circunstancias eran favorables, algún trozo de tomate que,
al menos en Castilla, no se restregaba sobre el pan. El tomate podía ser —y de hecho era— el postre de las comidas cuando no había para más.
«La imaginación tuvo que funcionar para inventar comida con bazofia; pero quien no nació para estos menesteres, mal podía condimentar lo que no supiera hacer con manjares ricos. Hoy el valor de esa utilidad, la grandeza del bien comer, sin abundancias costosas, con cualquier cosa, es una bella realidad que bien ha de ver, y solazarse con ella quien este libro leyere». Con estas palabras prologaba D. Yago-César de Salvador el libro de D. Ignacio Doménech, «Cocina de Recursos», subtitulado «Deseo mi comida» y más subsubtitulado todavía, «Obra de Actualidad, ambientada únicamente en
las clases de comidas que pueden prepararse en tiempos de guerra y en los de escasez de comestibles ». «Única en su genero; sus instrucciones y conocimientos son necesarios a las amas de casa, cocineras, cocineros, mayordomos, propietarios de restaurantes y hospederías y a los que intervienen en el arte culinario». «Libro de recursos, con prácticas de imaginaciones, entre cacerolas y sartenes de una época en la que carecíamos de todo.
Obra culinaria en la que no figuran platos elegantes de alta cocina».
El libro, que es una auténtica delicia, tiene una primera parte escrita en los meses finales de 1938, en los que el autor sueña con «grandes mercados repletos de mil vituallas frescas de toda clase de comestibles, mil colmados llenos de toda clase de manjares apetitosos a precios razonables, son tantas
las cosas que deseo escoger, los festines que pienso darme, tanto que mi buena salud, mis mandíbulas y mi fuerte dentadura bien afilada me proporcionarán el mayor de los placeres».
Los sueños se asemejan a los espejismos que tiene el que está perdido en el desierto, que ve el oasis al alcance de su mano y cuando está a punto de
alcanzarlo se da cuenta de que todo es una ilusión, que no hay agua, ni palmeras, ni siquiera sombra, apenas unas piedras, que tienen el mismo sentido que para Doménech tenían las trufas, mostaza, sal, piklers, pimentón y agua de «lithines», que encontró en el escaparate de algún colmado, cuando no tenía nada que condimentar con tales ingredientes.
A pesar de todo, los compraba y si más adelante, en otro escaparate, veía cajitas de palillos perfumados, también los adquiría, para cerrar los ojos y
hacer que a su calenturienta imaginación llegase la imagen de una «bolilla de mantequilla rizada, que está entre pedacitos de hielo bien transparente, y con ella embadurnarse una rebanada de un esponjoso panecillo de Viena, espolvoreado ligeramente de sal».
Ignacio Doménech Puigcercos, que en la Bibliografía de la Gastronomía española, de Carmen Simón Palmer, figura nada menos que con treinta títulos,
algunos con repetidas ediciones, es un autor al que, quizás, no se le ha dado la importancia que merece porque en muchos de los platos demuestra que, cuando faltan recursos y lo único que sobra es tiempo, la imaginación es capaz de hacer maravillas y seguramente, muchos años antes, algunos como él inventaron platos tan importantes como las migas, partiendo de pan duro, un poco de sal y un trozo de tocino o el gazpacho, que tiene como ingredientes imprescindibles, agua, sal y sol y por añadidura alguna hortaliza a mano, un poco de aceite y un chorro de vinagre.
La cocina española, incluso la que hoy compite con la de cualquier país del mundo, está basada en elaboraciones culinarias de subsistencia, con la
importante característica, casi permanente, de depender del aprovechamiento de los recursos y variar con su disponibilidad, apareciendo lo que hoy llamamos pomposamente «cocina de temporada».
La experiencia la ha matizado, le ha quitado dureza y el bien hacer y la técnica la han convertido en elegante y moderna, pero la mezcla de sabores, los
aderezos y la imaginación estuvieron presentes en el nacimiento de sus platos
«Sopa de pobres a la marsellesa», el «farro de los ricos », la «tortilla sin huevo de gallina para los casos de necesidad», «tortilla de escarola», «calamares fritos sin calamares», «hojas de remolacha con tocino y manises», «bullabesa sin pescados con huevos», «tortilla de guerra con patatas simuladas», «salsa
mahonesa falsa», «carne con un guisito modesto», «cortezas de naranjas confitadas», «sopa de pan rallado Susanita», «pudin de pan y algarrobas a la cubanita » y «soufflé de cacahuetes», son algunos de los platos cuyo solo nombre refleja las penurias que se pasaban.
Pero, además, el maestro Doménech da auténticas clases de la aplicación culinaria en tiempos de penuria, en un capítulo denominado «La economía
bien entendida», en el que considera «los derivados naturales que se deberían tener en cuenta cuando se disponen a mondar o a limpiar las legumbres»,
sin que quede absolutamente nada sin utilizar o en otro epígrafe titulado «Los platitos que pueden hacerse aunque sea basándose en una col o repollo
puestos en manos que sepan administrar los géneros de comer», en el que recuerda cómo el inteligente pordiosero que removía los montones de basura
en París se convierte en un elegante millonario del Boulevard Hausmann, en la novela de Zola, titulada «La Ralea».
También da consejos para «guisar ciertos platos sin la intervención del aceite ni de ninguna grasa» o cómo «hacer una casi mantequilla o reemplazar a la
leche de vaca» y no, como podría pensar quien hoy lo leyera sin estar previamente advertido, por razones dietéticas y sí simplemente de penuria.
Un poco después, la Sección Femenina, editó un magnífico «Manual de Cocina», que es un recetario en el que se ofrece una interesante recopilación de platos variadísimos y titulados con nombres a veces hasta grandilocuentes, pero en el que también están presentes la falta de recursos y la filosofía de
aprovechamiento de todo lo que fuese posible.
Hoy han pasado tan sólo unos pocos años y, sin recurrir a los dichos que fueron populares durante los años 50, 60 y 70, referentes al hambre que se
pasó durante la guerra y la posguerra, no está de más que reconsideremos nuestra actual forma de aprovechar y utilizar los alimentos, sobre todo cuando entre nosotros o en países muy cercanos al nuestro, sigue existiendo un hambre muy parecido al que nosotros mismos o nuestros antepasados
más próximos padecieron.
Unos pocos años después, las tiendas de ultramarinos comenzaron a vender algunos productos a precios más o menos controlados, pero sin necesidad
de estar regidos por el sistema de las cartillas de racionamiento. En algunos casos se empezó a utilizar la publicidad, a veces rotunda, como, por
ejemplo «Chocolate Yubero, el mejor del mundo entero », o modesta, como «Con los purés de Servando me voy criando». Se utilizaban reconstituyentes
para niños, como el aceite de hígado de bacalao, rico en vitaminas liposolubles, la nuez de cola o la quina Santa Catalina, en los que, a falta de específicos
más eficaces, se tenía una gran fe en que su ingesta hiciese casi milagros.
Se empezaba a poder practicar algún placer gastronómico.
En las fiestas de los pueblos vendían unos bastones de caramelo que eran verdaderamente horribles. Cada uno de ellos tenía todos los colores imaginables y consecuentemente todos los colorantes. También había almendras garrapiñadas, que en el centro de la pieza tenían un cacahuete,
y unos helados que se elaboraban sobre una barra de hielo a la que se les extraían, raspando unas virutas que se apelmazaban en un molde
al que previamente se le había colocado un palo.
Una vez conformado el polo, el del puesto preguntaba que de qué lo querías y según tus deseos echaba un líquido de unos frascos y al instante tenías
en tus manos un helado de naranja, limón, fresa o menta.
En los trenes, un señor repartía con carácter gratuito un pequeñísimo caramelo que llamaba «gotitas» a cada pasajero e inmediatamente hacía una rifa
vendiendo cartas de la baraja española y procediendo, una vez agotadas las participaciones, a requerir la colaboración de una mano inocente que
cortaba la baraja y con su actuación decidía a quién le correspondía el premio, que consistía en un mono de peluche o en una botella de anís o «coñac», a elegir. En los pueblos y en los barrios periféricos de las ciudades actuaban compañías ambulantes de teatro, que representaban dramas o comedias, llevaban un espectáculo de «varietés» o practicaban la copla española. En todos los casos, pasaban una bandeja para que cada cual depositase su voluntad y, además, para ayudarse, hacían una rifa de la botella a elegir y en los casos de mucha afluencia de público de un jamón, de calidad no excesivamente buena.
El pollo era una especie de objetivo difícil de alcanzar.
En los pueblos se preparaba alguno especialmente para las fiestas locales y otro para Navidad, que en algunos casos podía ser sustituido por un pavo. Comer pollo era un auténtico signo de distinción y, en contra de lo que ahora se cree, los mencionados animales eran más bien malos, de carne correosa y con una cantidad enorme de tendones.
Es cierto que tenían mucho sabor, pero estoy convencido de que si hoy nos diesen ese pollo en cualquier sitio, lo rechazaríamos por duro y porque su
gusto nos resultaría extraño.
Unos días antes de Navidad, en el centro de Madrid se empezaba a oír, al amanecer, el canto de los gallos que cada cual se había hecho llegar del
pueblo a través de familiares o de polleros y que se ponían en terrazas y balcones, a veces atados, para que se fuese preparando y para que los vecinos se enterasen. En algunas tiendas especializadas se exhibían cestas de Navidad, muchas veces exuberantes y en las casas se esperaba el regalo
de empresa, que no tenía nada que ver con las cestas pero que solucionaba, al menos, una parte de la cena de Nochebuena. Esos días se tiraba la casa por la ventana y se hacía alarde de que no faltaba de nada, aunque una parte importante de la cena la constituyesen la lombarda, el cardo o la borraja
y una ensalada de frutas, en la que predominaban los encendidos granos de granada. En medio, besugo, pollo, pavo o cordero y en las casas más pudientes al pescado le acompañaba una carne. Ese día se bebía vino «de marca», aunque esta distinción no era sinónimo de calidad. Los postres eran siempre, en todas las casas, turrón, mazapán, polvorones, en más o menos cantidad y calidad. Había turrones de fécula coloreada y azúcar y de miel y almendras. Los frutos secos, las pasas, higos, ciruelas y orejones formaban parte de la bandeja que se ofrecía a las visitas junto con un vino dulce, una mistela o una copita de un licor escarchado.
Abrir una botella de sidra «acampanada » o de «champán» español, casi siempre semidulce, era un signo de distinción y las botellas de champagne, de las que algunos presumían, eran una leyenda.
En 1940, cuando Lhardy reanudó su actividad, la disponibilidad de alimentos no era muy grande y el dueño cuenta que, a la vuelta de Asturias, donde había pasado la guerra, su primera comida en el restaurante estuvo compuesta por sopa de arroz, arroz en cazuela y arroz con leche, pero no pasó mucho tiempo en estas circunstancias. En seguida pudo reanudar su actividad y ofrecer una carta en la que no faltaban los manjares más selectos y son de destacar los menús de la llamada «Cena de fin de siglo», celebrada en 1943 y el homenaje a Manolete, en diciembre del año siguiente. En 1943 se inauguró Horcher y dos años más tarde, D. Clodoaldo Cortés abrió Jockey. Habían quedado ya atrás los malos tiempos, por lo menos para algunos, aquellos que podían sentirse aludidos tras aparecer en la prensa una nota titulada «La vituperable costumbre de los banquetes», en la que el Ministro de Interior, Sr. Serrano Suñer, decía que: «esperaba de las autoridades que con su acertada gestión contribuyeran a contrarrestar la inveterada práctica de los banquetes, que tanto desdice del sentido de vida del momento».
En un tiempo, pareció que la diferencia entre las dos «Españas» era cada vez mayor, la disponibilidad de alimentos era excesivamente dispar y hambre
y abundancia coexistían de tal forma que, mientras seguía habiendo hambre, unos cuantos privilegiados tenían derecho a todo e incluso hacían ostentación de ello. Tomaban aperitivos en las terrazas, las comidas eran completas y además se acompañaban de café, copa y puro, del que se decía que a veces se encendía con billetes de curso legal. Había salas de fiestas y locales donde invitar a «señoritas» y regalarles medias «de cristal», se alardeaba del «haiga», se presumía de cacerías, monterías, hipódromo y fincas, se traían antibióticos
de Londres para curar catarros y se hacía ostentación de riqueza, seguramente porque, como dice mi amigo Pepe Castilla, sólo se puede ser rico de verdad en los países pobres.
Por aquellos tiempos, comenzó a surgir una clase media que quería tener acceso a los placeres que durante mucho tiempo le habían estado vedados.
Uno de los primeros signos de riqueza fue el «biscuter », se empezaron a celebrar meriendas en los alrededores de las ciudades, en las que se llevaba
tortilla y a veces algún filete empanado y de postre unos flanes temblorosos que se llamaban «chinos». Cuando se estaba enfermo, se recetaba merluza
y yogur y algunas casas de comidas fueron modernizándose al mismo tiempo que iban apareciendo restaurantes en algunos barrios. En los alrededores
de la Gran Vía madrileña aparecieron nuevos restaurantes de un cierto nivel: Pagasarri, Archanda, Copatisant, que nacieron con vocación de conseguir cierta calidad, aunque sin llegar a los consagrados Aroca, Ciriaco, La Zamorana, La Colorada, Edelweis, La Gran Tasca, La Gran Taberna,
etcétera. Surgieron también las cafeterías con nombres americanos y platos combinados e incluso, aunque un poco más tarde, algún restaurante con un toque italiano o chino. En la calle de la Ternera, en los alrededores de la Gran Vía, había uno que tenía bastante buen cartel, pero alguien corrió la voz de que su prestigioso potaje de Cuaresma, del que tanto presumía, estaba hecho con el caldo de cocido que sobraba, en cuya composición entraba carne y que, por lo tanto, no se podía comer en los días de vigilia.
En el cocido se inició el acompañamiento de los garbanzos con algo de carne, algún trozo de embutido y otro de tocino más o menos rancio, aunque todavía era necesario alargar la parte lípidoproteica con el «relleno», que haciendo honor a su nombre era una pasta que se formaba con algo de huevo —poco—, mucho pan y perejil muy bien picadito y que, por cierto, estaba buenísimo. No fue un invento de entonces porque la «bola» en las Castillas o la «pilota» en Cataluña están recogidas en recetarios muy anteriores, pero si su utilización
tiene sentido, es precisamente cuando hay que hacer que el plato cunda lo más posible.
Los recuerdos de la niñez perduran y cuando pasa el tiempo se endulzan solos hasta el punto de llegar a mitificarse. No sé las sensaciones que me producirían hoy, pero sí puedo asegurar que los mojicones de la calle del Espejo, las mejicanas de la panadería de la calle de la Ballesta, los huevos al
nido, fritos dentro de una alcachofa de pan a la que se le levantaba la parte superior y se regaba la miga con un chorro de leche, la copa Copatisant,
que llevaba flan, nata, helados, medio melocotón y guindas en almíbar o el «pan y quesillo», que todos los años nos regalaban las acacias, constituyeron
en mi infancia sensaciones muy parecidas e igual de agradables a las que la magdalena produjo en Proust.

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