Chucrut, chucruta o choucroute

Reproducción de un escrito allá por 1998 que puse en es.charla.gastronomía.

Como veréis su preparación no es complicada, sale mejor haciendo en cantidad,
(mínimo dos coles tiernas, prietas y de buen tamaño, si sobra, que sobrará, se puede poner en conserva).
La que venden en conserva, de origen alemán, suele se buena y a veces más práctica ya que no hay que planificar con tanta antelación su uso, pero como experiencia es bueno hacerla en casa al menos una vez.
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria). De­signa indistintamente la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una espe­cialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Ale­mania (Selva Negra, Baviera).
La choucroute es el resultado de la fer­mentación láctica de la col en presencia de Sal. Para fabricarla, se emplea de preferen­cia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Después de haber cor­tado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades, de haberlas lavado y escu­rrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espol­vorea cada capa con bayas de enebro y alguna hoja de laurel, que confieren un delicado perfume a la prepa­ración. Cuando el tonelito está lleno se cubre la chucruta con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada, la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados.
Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 se­manas y se divide en tres fases: la fermen­tación alcohólica, la fermentación ácida, láctica para especificar mejor, y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez de la chou­croute baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermen­tación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido so­brante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, conside­ran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha eva­porado.
S i se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transfor­mándose en ácidos láctico y acético.