Salsa Puttanesca

Lo que sigue lo escribió Miguel A. Roman el 11-03-04. Este erudito de la cocina y de la pluma mantiene un blog que recomiendo lo visiten, estoy seguro que disfrutarán y se harán fans del citado blog denominado Libro de Notas En Casa de Lúculo.

Entre la cohorte de salsas intensas con que en Italia se escolta la neutra pasta la Puttanesca es una de las menos conocidas fuera de aquella península. Tal vez sea porqué sus componentes son bastante más localistas que en otros condimentos, no sólo difíciles de entender fuera de los gustos intensamente mediterráneos que contiene sino incluso difíciles de encontrar en una Europa confortablemente instalada en su atlantismo.
Típicamente la Puttanesca prepara un sofrito con ajos, cebolla y tomate en inexcusable aceite de oliva, para recibir en su seno anchoas, aceitunas negras, alcaparras, laurel, orégano, manteca, caldo, vino, perejil, albahaca, limón, berenjena... y el refinamiento ocasional de alguna guindilla.
Y es que la Puttanesca, "al modo de las putas", no tiene receta ni planificación exacta. Basta con que sea contundente, arrasadora, que concierte en su seno todo lo que pille por delante, mientras más intensa sea pareciera preferible, como si renegase de la noble pasta sobre la que se asienta y buscase sólo anularla.
En 1980 un grupo de la ultraderecha hacían estalla en la estación de Bolonia un artefacto que segó la vida de casi un centenar de inocentes.

En aquella ocasión, el escritor y gastrónomo Manolo Vázquez Montalbán se refirió a este horror en su columna de la revista Intervíu calificándolo como un crimen "a la Puttanesca", un atentado sin fórmula ni objetivo, sin conciencia ni miramientos, un asesinato masivo dirigido contra todo y contra todos. No poseo ya aquel documento más que en mi memoria de adolescente horrorizado por la sangre inútil y asqueado por pertenecer a una especie capaz de tanto odio y tanto menosprecio por las vidas comunes.
Ya entonces sabía que en España hay anchoas, y aceitunas, y ajo, y cebolla, y albahaca, y aceite de oliva... pero en ninguna pesadilla pude concebir entonces que a lo largo de mi vida volviera a ver tantas veces tales atrocidades "alla Puttanesca".
Miguel A. Román 11-03-04