13 mayo, 2006

Curry Tailandés

Por David Thompson, extraído del libro “Thai Food”
David Thompson es australiano, un enamorado de Tailandia en donde vive.
Monto el restaurante Darley Street en Australia y ocupo el ranking del mejor restaurante de cocina tailandesa.
En Londres abrió el restaurante Nahm, consiguió una estrella Michelín en el 2002
Es un verdadero especialista en cocina oriental y especialmente en la Tailandesa, es asesor de la prestigiosa academia culinaria de Bangkok “Suan Dusit”

Vayas donde vayas en Tailandia, provincia, región o pueblo, todo el mundo tiene su curry preferido que cree firmemente ser superior a los demás. Los curries tailandeses son diversos y la gama puede ser desconcertante y a veces contenciosa. Esta enorme variedad es el resultado delicioso de la disponibilidad de los ingredientes, los cambios de estación, las variaciones regionales, las distintas técnicas, los gustos personales y las costumbres locales. La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta. Los curries varían de los muy sencillos a los altamente complejos. Un curry tailandés tiene tres elementos que lo definen: primero, los ingredientes de la pasta: segundo, la manera en que se cocina y se condimenta; y tercero, los ingredientes del curry.
LOS INGREDIENTES DE LA PASTA DE CURRY
La mayoría de las pastas utilizan las mismas hierbas aromáticas y especias básicas: chiles (frescos o secos), galangal, hierba de limón, chalotes rojos, ajo y pasta de gambas. Las proporciones varían para equilibrar o realzar el carácter y la potencia de los demás ingredientes en el plato acabado. Además se pueden incluir piel de lima kaffir, raíz de coriandro, cúrcuma rojo, grachai y especias secas.
En un buen curry tailandés el sabor debe ser probado continuamente hasta llegar a su punto deseado y ningún sabor debe eclipsar a otro. Los esfuerzos de conseguir un equilibrio complejo de ingredientes no puede ser más evidente que en los curries: los ingredientes con sabores robustos se funden y se combinan en un todo armonioso, pero paradójicamente sutil y cohesivo. Para lograr esto, es importante que el cocinero reconozca los sabores de los ingredientes y entienda cómo responden a la cocción.
LOS AROMÁTICOS
Es imprescindible lavar, pelar y triturar todos los ingredientes frescos antes de añadirlos a la pasta de curry. A medida que se vaya machacando cada ingrediente, se comprueba el aroma y se añade más o se pasa al ingrediente siguiente. Esto asegura que se logre un equilibrio gradual, compuesto e integral. Los ingredientes deben prepararse de la manera siguiente y añadirse a la pasta en el orden detallado.
CHILES
La cantidad de chile en una pasta de curry es variable, por ejemplo, un curry verde siempre será más picante que un curry rojo y depende, primero, el tipo de curry que se quiere hacer; segundo, los otros ingredientes que se usaran; y, finalmente, el grado de picante deseado. El color de los distintos tipos de chiles también es una característica distintiva de los curries. Los chiles secos rojos largos son los más usados en los curries, y son afrutados y picantes. Sin embargo, en los curries del sur y a veces los del nordeste se necesitan los chiles secos ojo de pájaro — que son simplemente picantes. Si la receta pide chiles secos rojos largos, trátelos de la manera siguiente: cortar el tallo, entonces abrir la vaina y sacar las semillas y las membranas (algunos pueden querer utilizar guantes para esto) donde se ubica la mayoría, pero ciertamente no todo, el picante del chile. Enjuagar los chiles en agua corriente para quitar los restos de membranas, semillas u otras sorpresas escondidas. Remojar en agua fría salada durante 10 --15 minutos; si tiene prisa, los puede remojar en agua tibia salada durante 3 ó 4 minutos.
De vez en cuando, se usan chiles largos frescos, tanto rojos como verdes, en las pastas de curry: sacar las semillas y la membrana carnosa blanca. Los pequeños chiles ojo de pájaro frescos también se usan a veces en los curries: la única preparación que requieren es quitarles el tallo. Los chiles se machacan o se licuan con sal y deben tener la consistencia de puré antes de añadir cualquier otro ingrediente.
LA SAL
La sal se usa no solo como condimento sino también como abrasivo para ayudar a moler los chiles y los ingredientes posteriores, y como conservante.
Una pasta que se sirve recién hecha necesita menos sal que una que se va a guardar. Normalmente, una pizca grande, o 1,25g, es la cantidad idónea para las recetas explicadas.
GALANGAL
El galangal le proporciona al curry una acidez picante. Demasiado galangal hace que el curry sea algo astringente.
HIERBA DE LIMÓN
La hierba de limón le da una cualidad cítrica al curry, impidiendo que sea demasiado pesado o aceitoso y cortando cualquier elemento graso.
Pelar y desechar la piel gruesa, la base dura y la raíz, y la parte fibrosa del tercio superior del tallo. Cortar fino antes de machacar o licuar.
LIMA KAFFIR
La piel de lima Kaffir se usa para añadir un sabor floral. Utilícese con cautela: si se usa demasiado el curry tendrá un gusto aceitoso y determinadamente amargo. Sólo se debe usar la parte verde; el blanco sabe a jabón. Triturar o picar antes de añadir a la pasta. El jugo de lima kaffir se usa a veces en curries ácidos.
RAÍZ DE CORIANDRO
La raíz de coriandro da una frescura a los curries que los aligera. Quitar la piel, remojar en agua durante 5 minutos para soltar la tierra y entonces enjuagar en agua corriente. Triturar antes de añadir a la pasta.
CÚRCUMA
La cúrcuma se utiliza principalmente como colorante en los curries: el añadir 30g a una pasta de curry verde le dará un color verde luminoso. Se suele usar más en los curries sureños donde predominan la hierba de limón, los chiles secos ojo de pájaro y la pasta de gambas. Pelar y picar antes de añadir al mortero o la licuadora — cuidado, que mancha todo. (No lo cambie por cúrcuma molido: por muy poco que se use, producirá un sabor seco y mohoso que impregnará y estropeará el curry.)
GRACHAI
Grachai (jengibre salvaje) hace que el curry tenga un sabor acre y picante e impide que sea demasiado aceitoso o pesado. Remojar en agua antes de usar, luego raspar para quitar la piel. Normalmente se despedaza para guarnición de los curries, pero a veces se añade a las pastas de curry verdes o de la selva.
CHALOTES ROJOS
Si se pone poco chalote en el curry, éste será poco definido; si se pone demasiado el sabor dominará al curry y ocultará los sabores de los demás ingredientes. Pelar, lavar y picar antes de añadir a la pasta. Los chalotes rojos tailandeses son rnás pequeños, más dulces y más rosados que los chalotes occidentales. Éstos o las cebollas rojas se pueden usar en pastas de curry, pero las cebollas son más fuertes así que hay que ajustar la receta reduciendo levemente la cantidad.
AJO
El ajo es un ingrediente esencial que actúa como puente que conecta todos los demás ingredientes. Pelar y lavar el ajo antes de triturar. Sacar el brote verde, si procede, puesto que puede dar un gusto un poco amargo al curry y, si se va guardar la pasta durante tiempo, puede incluso causar la fermentación.
PASTA DE GAMBAS
Uno de los ingredientes tailandeses elementales, la pasta de gambas (gapi) se usa en la mayoría de los curries. Se puede tostar brevemente para reforzar su sabor y fragancia antes de añadirla a la pasta, pero si se tueste demasiado tiempo se vuelve amarga.
PESCADO FERMENTADO
El pescado fermentado (pía rao) se usa en lugar de la pasta de gambas en algunos curries del norte y nordeste de Tailandia. Como la pasta de gambas, se puede usar crudo o tostado y da un carácter resonante a la pasta.
ESPECIAS SECAS
Aunque las especias secas tienen un papel importante en la composición de la mayoría de los curries del mundo, tienen un papel sorprendentemente pequeño en los curries tailandeses. Las especias deben usarse con cautela en los curries tailandeses. Sirven simplemente para añadir un gusto sutil, para apoyar y dar dimensión al sabor y la fragancia. La cantidad varía según el gusto personal, los demás ingredientes y el tipo de curry. Exceptuando la pimienta en grano, todas las especias secas deben tostarse para revitalizar sus aceites volátiles — y cada una debe tostarse por separado, puesto que tardan más o menos en tostarse. El grado de tueste también se rige por la influencia que se desea que tengan en el sabor del curry. Las especias se tuestan calentándolas muy lentamente en una cacerola o en un wok, removiéndolas a menudo para que no se quemen. Cuando empiezan a crepitar, tostarse y tomar color, están listas. Molerlas muy finas, pasar siempre por un tamiz para sacar cualquier cascarilla.
Al añadir las especias molidas y tamizadas a la pasta de curry, se debe hacer poco a poco puesto que a menudo hay unas diferencias marcadas en sus acritudes. Mezclar la mitad de la cantidad recomendada en la receta, y después añadir el resto gradualmente hasta que se logra la acritud deseada.
PIMIENTA EN GRANO
Raramente, si alguna vez, se tuesta la pimienta blanca en grano antes de añadirla al curry — puede dejar la pasta áspera y seca
SEMILLAS DE CORIANDRO Y COMINO
Utilice semillas de coriandro tailandeses a ser posible son más pequeñas y tienen un sabor menos herbáceo. Tostar suavemente hasta que empiecen a crepitar y emitir una fragancia anaranjada. (Si no puede conseguir raíz de coriandro para la pasta, puede compensarlo aumentando ligeramente la cantidad de semillas de coriandro.)
Los corvinos siempre deben tostarse por separado porque se tuestan muy rápido. La proporción estándar en los curries es de 2 partes de coriandro para 1 parte de cominos.
NUEZ MOSCADA Y MACIS
La nuez moscada se usa en la mayoría de los curries de vacuno. Se debe machacar un poco antes de tostarse rápidamente. El mácis se usa muy poco.
Cuando se requiere, vaya con cuidado, si se usa demasiado el curry parecerá floral y aceitoso.
CARDAMOMO, CASSIA Y CLAVOS
El cardamomo se usa principalmente en curries mussaman: Las vainas se tuestan antes de abrirlas para sacar las semillas, que se muelen y se añaden a la pasta. La corteza de cassia se asa a la parrilla o se tuesta en una pieza antes de molerla. Los clavos se usan principalmente en curries de estilo musulmán, donde su perfume embriagador contrapesa cualquier pesadez.
PASTA DE CURRY
Una pasta de curry debe tener la consistencia de puré lo más fino posible: aunque se usan ingredientes fibrosos, al final del proceso es el sabor de los ingredientes que se debe notar, no su textura. Tal finura es esencial para una buena pasta de curry. Una vez hecha puré, de la manera que sea, hay que oler la pasta. No debe ser un revoltijo lioso de olores inconexos, sino unificado, completo, aromático, suave y plenamente redondeado. También se ha de probar: untar una pequeña cantidad sobre la lengua, pero con cuidado. Algunas de las recetas a continuación producen más pasta de lo que se necesita para el plato. Esto ocurre porque se necesita cierto volumen para que se pueda hacer un puré correctamente. La pasta sobrante se puede guardar hasta dos semanas, bien tapada con plástico transparente sobre la superficie de la pasta — y refrigerada en un recipiente hermético. No se puede congelar porque al descongelarla los chalotes y el ajo se vuelven amargos y la pasta se vuelve insípida al soltar agua.
Para hacer una pasta con mortero
Tradicionalmente las 'pastas de curry se hacen con mortero. Los ingredientes se añaden gradualmente de uno en uno y en un orden concreto del más duro y seco al más blando y jugoso, reduciéndose cada uno a papilla antes de añadir el siguiente. A medida que se machacan, los ingredientes sueltan su fragancia; se puede notar en este aroma el equilibrio de la pasta, que se ajusta durante todo el proceso.
Para hacer una pasta con licuadora
Una alternativa cómoda es utilizar una licuadora que resulta mejor para la tarea que un robot. Una licuadora tiene cuatro hojas que pueden cortar y machacar la pasta rápidamente en el hueco que tiene al fondo, mientras que el robot solo tiene dos. En la licuadora los ingredientes se hacen puré añadiendo un poco de agua para facilitar la licuación. No se utiliza aceite para licuar la pasta puesto que se emulsifica convirtiendo la pasta en una bola pesada y pegajosa. Un libro de recetas tailandesas sugiere añadir un poco de crema o leche de coco, pero solo se puede hacer si la pasta es para un curry a base de coco. No se debe trabajar la pasta demasiado en la licuadora porque calentará la pasta y empezará a cocerse demasiado pronto, así alterando el sabor y acelerando el proceso en que se corta. Entre tres y cuatro minutos deberían ser suficientes para la licuación. Si parecer que no se hace puré fácilmente, agregar un poco de agua a la pasta y quitar de los lados de la licuadora con una espátula»
CURRIES HERVIDOS
Los curries hervidos son los más sencillos y más populares de los curries tailandeses. Son menos refinados que los más elaborados curries fritos, pero igualmente variados y satisfactorios. Cada región, pueblo, mercado o casa prepara estos curries a diario. Si la pasta de curry se ha hecho con mortero, se suele diluir con un poco de caldo, agua o leche de coco hirviendo, antes de echarla al resto del líquido en hervor para disolverlo.
He comprobado que es mejor sazonar ligeramente el liquido en hervor antes de utilizarlo para diluir la pasta — con sal, una pizca de azúcar y, si se pide en la condimentación final, un poco de agua de tamarindo. Entonces la pasta diluida se disuelve rápidamente en el líquido sazonado y se hierve a fuego lento durante un tiempo sorprendentemente corto, un minuto o dos como mucho hasta que la pasta ha perdido su crudeza áspera. La pasta espesara y ligará el líquido, así produciendo el curry. Entonces ha de sazonarse de nuevo.
Finalmente se añade los demás ingredientes, según el tiempo que tardan en cocerse. La mayoría de los curries hervidos utiliza el pescado o el marisco como ingrediente "principal". Yo encuentro que es mejor escalfar el pescado en Fugar de hervirlo, así que hay que reducir el fuego una vez que se ha añadido el pescado. Se cuece al punto deseado. Ocasionalmente, se asa el pescado a la parrilla o se fríe en aceite abundante antes de añadirlo al curry.
CURRIES FRITOS Y BASADOS EN EL COCO
La mayoría de los curries del norte se hierven: los pocos que se fríen utilizan grasa de cerdo derretido para freír. Hacia el sur los curries se fríen en crema de coco que les proporciona un sabor rico y dulce.
Para los curries basados en el coco la pasta se fríe en crema de coco que se ha de hervir a fuego lento hasta que se corta y se vuelve bastante aceitosa.
Esto es importante puesto que la pasta debe ser frita no hervida — supone una marcada diferencia en el sabor final. El proceso es similar al de clarificar la mantequilla.
La crema de coco se pude cortar de dos maneras. La primera es hervirla a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que se espesa y empieza a separar o "agrietarse". De cualquier modo, la pasta se añade a la crema aceitosa cortada, se mezcla bien y se cuece. A veces, si se ha de escalfar trozos grandes de carne, se hierven a fuego lento en una mezcla de crema y leche de coco; se quita la crema que sube y se usa para cocer la pasta de curry, el líquido restante se usa para humedecer el curry si hace falta, después de sazonarlo.
El problema con la crema de coco en lata es que se ha homogeneizado y se le ha añadido fécula para estabilizarla en el proceso de fabricación — haciendo que sea prácticamente imposible cortarla. Si ha de usar crema en lata, agregue un poco de aceite cuando fríe la pasta; esto reproducirá la crema de coco cortada.
PARA FREÍR LA PASTA
Cuando la pasta empieza a cocerse, su aroma empieza a cambiar. Los ingredientes que tienen mas cantidad de agua normalmente son los primeros en empezar a soltar sus aromas: los chalotes, el ajo y los chiles rehidratados empiezan a echar vaho y, a medida que el agua se evapora, a freírse. Se ha de remover la pasta regularmente para que no se queme. Cuanto más fuego, más vigilante ha de ser. A medida que el agua se evapora, la pasta empieza a crepitar y cambiar de color. A medida que el color oscurece, la fragancia se vuelve mas intensa.
Su aspecto es otra señal de que la pasta está hecha. Cuando la pasta se mezcla con el aceite o la grasa caliente, lo absorbe. Cuando el agua de la pasta empieza a evaporarse, el aceite empieza a separarse de nuevo de la pasta. Entones la pasta se fríe y, al soltar más agua se vuelve mas aceitosa. Cada tipo de curry tiene su grado necesario de separación. Todas las pastas fritas tienen un aspecto revuelto que viene del grado necesario de separación. Cuando además tienen el aroma deseado entonces están hechas, listas para sazonar y añadir líquido.
Una pasta de curry de la selva puede no necesitar más de tres minutos a fuego alto para cocerse suficientemente (hasta producir estornudos), mientras que una pasta mussaman, con sus especias aromáticas ha de cocer a fuego lento, como mínimo durante 15 minutos antes de poder sazonarlo. Los curries con chiles rojos secos necesitan alrededor de 10 minutos a fuego lento — más, si lleva mucho picante — y un curry con chiles frescos necesita menos tiempo, alrededor de 5 minutos, para que se pueda sazonar.

PARA SAZONAR LA PASTA
Es mejor empezar a sazonar con el azúcar, cuando se pide, por varias razones. En primer lugar, el dulzor crudo del azúcar de palma se transforma cuanto más tiempo se cuece; en segundo lugar, se une con la pasta, intensificando sus efectos en el paladar; y en tercer lugar, a medida que el azúcar se cuece, empieza a caramelizarse subiendo la temperatura de la mezcla y así cociéndola más y realzando el color del curry. Se debe ir con cuidado al añadir la salsa de pescado. Hay poco que hacer para recobrar un equilibrio delicado si un plato se ha sobre salado, aunque algo se consigue al añadir un poco de azúcar o de crema de coco. Recuerden que ya se ha añadido sal a la pasta al elaborarla, y que al freírse el agua se ha evaporado intensificando el sabor a sal. En cualquier receta, en este punto, se debe añadir solo la mitad o tres cuartos de la cantidad especificada de salsa de pescado y dejar el resto para el final — para ajustar el sabor.

PARA AÑADIR EL LÍQUIDO
Otra característica que define un curry es la cantidad de líquido que se añade a la pasta condimentada. Hay curries "secos" y "líquidos". Algunos siempre son secos y suelen ser aceitosos y bastante espesos. Otros siempre son líquidos y pueden ser espesos o no. Tradicionalmente, si se añade leche de coco, agua o caldo depende del tipo de curry. Yo empiezo a preferir el caldo en lugar de la leche de coco, que a veces puede empalagar el curry, al emulsionarlo e impedir que se corte correctamente. Una vez que se haya añadido el líquido, se vuelve a hervir el curry y entonces se deja a fuego lento unos minutos antes de añadir los ingredientes finales. Dejar reposar unos minutos para que los sabores maduren, y recalentar si hace falta antes de servir.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Gracias Apicius, un buen resumen.
Pancho

Anónimo dijo...

muchas gracias amigo... me parece q es muy buena pagina muy buen resumen del curry gracias a dios que te encontre en internet deberia tener mas fama tu pagina!! te deseo la mejor de las suerte con tu restaurant gracias por toda la informacion que me brindaste!!

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Gracias por tus palabras.
Quiero aclarar una cosa, yo no tengo ningún restaurante, ni mi profesión ha estado vinculada al área alimentaria, solamente soy un aficionado y amante del arte coquinario.
Saludos

Anónimo dijo...

exelente introduccion de la comida thai, me gustaria saber mas y adrentarme en el tema ya que trabajo en cocina y me gusta mucho la cocina etnica, si me pudieras dar unas recetas de curry y otros platos thai para ir probando te lo agradeceria mucho mi mail es stuardo_dojo@hotmail.com
gracias..

Apicius dijo...

Hola Stuardo Dojo:
La verdad que me gustaría complacerle, pero es mucho el tiempo que me lleva lo que hago para poner sobre mis espaldas más peso, lo siento.
Gracias por leerme y alguna cosa Thai pondré, como ya hay alguna en mi paso a paso.
Saludos