05 junio, 2006

El "Pill-Pill" de Angel Muro por Caius Apicius (EFE)

(Que conste que este Apicius no soy yo)

El bacalao al pil-pil es, para muchos, la receta reina de todas las ideadas para ese pescado; cualquier buen aficionado sabe que el pil-pil es esa salsa blanco amarillenta y untuosa que se produce al ligar el aceite con la gelatina que suelta el propio bacalao.

Pero cuando hablamos de pil-pil, algunos recordamos la insólita fórmula que para esta salsa, a la que llamó 'pill-pill', dejó escrita en su 'Diccionario de Cocina' (1892), Angel Muro. En realidad, Muro no ofrece la receta, lo que es raro en él, y sí hace un comentario humorístico. Transcribimos al pie de la letra:
"Pill-pill.- Nombre nuevo de una salsa roja que los gastrónomos bilbaínos han inventado ahora para comer sus sabrosos chipirones o calamares. Es una salsa fantástica de capricho, y dominan en ella las especias y en particular la pimienta de Cayena. Como todo lo de Bilbao, la salsa es buena, pero con ella hay que beber buen vino y eso sólo en Bilbao lo puede hacer cualquiera, porque allí todos tienen dinero." Hasta aquí, Muro.
¿Un pil-pil rojo y picante? Siempre nos preguntábamos en qué estaría pensando el docto Muro cuando redactó esa definición en su monumental diccionario. Y hete aquí que, estos días, nos hemos dado cuenta de que Muro no iba tan descaminado y, también, de que efectivamente escribió 'de oídas'. No pasa nada: eso es algo que suele hacer todo el mundo sin que nadie se rasgue demasiado las vestiduras.
Verán, en la interesante colección 'Las cocinas del mundo', que dirige mi amigo y colega Ignacio Medina, apareció la semana pasada el tomo dedicado a Sudáfrica y demás países africanos ribereños del océano Indico. Entre las recetas, figura la de una salsa llamada 'pili-pili', y también 'piri-piri'. Suena endiablada, y lo es; hace años que, en Lisboa, me enfrenté a ella; supongo que la habrían importado de Mozambique.
Vean la receta: hay que pelar, sacarles las pepitas y picar medio kilo de tomates, que van a una cazuela, en la que se les une media docena de guindillas rojas (sin semillas, porque si no la cosa puede ser literalmente infernal), media cebolla troceada, un diente de ajo picado y medio pimiento verde desvenado y en tiritas.
A todo ello se le añaden cuatro cucharadas (soperas) de zumo de limón, una (de postre) de azúcar y otra (de café) de sal. Se pone la cazuela a fuego medio, se lleva a ebullición, se tapa y se deja que todo cueza y se concentre, a fuego lento, durante hora y media, removiendo el contenido de vez en cuando. Luego no hay más que dejarla enfriar, envasarla y guardarla para una ocasión especial.
Efectivamente, Muro tenía razón: es una salsa roja y picante, aunque la palabra 'picante' se queda, en este caso, algo corta. Lo que no veo es cómo puede ligar este mejunje de todos los diablos colorados con unos chipirones; pobres chipirones... Y seguramente que la salsa precisa que se la rebaje, ya en el cuerpo de cada cual, con largos tragos de vino, aunque no soy capaz de imaginarme qué vino se podría beber con semejante barbaridad; me imagino que en Africa beben cerveza, que me parece más razonable.
Informa Ignacio Medina de que esta salsa se sirve con carnes o pescados a la parrilla. La verdad es que, para esas cosas, abundan las salsas picantes, como el propio chimichurri argentino, que al lado de la 'pili-pili' es un mero aficionado. Mi experiencia con el picante tiene hasta ahora sus cimas en algún pimiento de Padrón enloquecido, en unos cuantoschiles mexicanos, en una pimienta de La Palma que no olvidaré mientras viva y en un 'paprikazo' que me suministraron en Budapest por hacerme el valiente.
Y que conste que me gusta un toque picante en muchas cosas, pero con educación; no quiero que me arda la boca, que se me alfombre la lengua, sino, sencillamente, que me suministre un agradable calorcito, un punto de picardía. Me temo yo que una 'pili-pili' en estado natural rebasa la picardía para caer en la obscenidad.
Pero queda claro que Muro sabía de lo que hablaba; a él se lo habrían contado, y él lo contó a su manera; por lo que se ve, alguna peculiaridad del carácter bilbaíno ya conocía bien don Angel. Pero por allá arriba a lo más que ha llegado uno es a meterse en la boca alguna piparra (guindilla verde en vinagre) particularmente irrespetuosa; nada más.
Por si acaso, seguiré cerciorándome de que cuando me ofrezcan bacalao al pil-pil hablamos de pil-pil, y no de pili-pili. Qué contraste: una de las más deliciosas salsas de la cristiandad a la que sólo una vocal duplicada separa de un anestésico bucal fulminante.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Toda opinión es muy respetable, pero no estoy de acuerdo con la definición del pil-pil, este nombre proviene del ruido que hace la cazuela de barro con aceite, muy caliente, cuando se le añade el producto en cuestión (angulas, bacalao, txanquetes, etc) y se la tapa, entonces hace el pilpilpil y es de donde sale el nombre, lo que se denomina bacalao al pil pil es en realidad bacalao a la busturiana, pero todos lo conocemos al pil pil

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
El articulo es de Caius Apicius seudónimo que utiliza Cristino Alvarez, un excelente periodista que entre otras cosas se dedica a temas gastronómicos y critica gastronómica.
Estoy de acuerdo en la del Pil Pil, sobre el sonido etc. etc. aunque hay mares de tinta utilizada sobre este tema.
Sobre la denominación a La Busturiana, es uno de los nombres que recibe.
Si le interesa el tema lea lo que tengo recopilado sobre el Pil Pil en este enlace. http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/06/bacalao-bacalao-al-pilpil-y-algunas.html
El tema del bacalao al pil pil, ligado, busturiana, etc. etc me tema que me apasiona, así que le agradecería cualquier comentario como por supuesto datos.
Gracias por el comunicado y sobre todo porque me lea.
Saludos