29 agosto, 2008

Las pescadillas que se muerden la cola

El articulo que sigue, me ha parecido interesante y por ello lo transcribo.
Su autor D. Carlos Spinola, lo editó en el blog del
Grupo Gastronómico Gaditano (GGG), asociación, exenta de ánimo de lucro, que se forma para ensalzar y disfrutar la gastronomía en general y muy especialmente la gaditana a través de la restauración y el intercambio de conocimientos entre sus miembros y colaboradores.
Una labor encomiable la que hace esta asociacion. Ya tengo trabajo adicional de leer la infinidad de articulos, recetas, etc. que han publicado.

PESCADILLA, ENTRE PIJOTA Y PESCADA,




Algo menos de una cuarta de mi mano es lo que le falta a la pescadilla para ser pescada, para también recibir el nombre más genérico de merluza. Pero la pescadilla además fue antes pijota. Así pues, el ciclo de este pescado blanco tan estimado, de poca grasa, de color gris plateado con pequeñas escamas, aspecto serio con mirada penetrante y cara de malos amigos, pasa por varias nomenclaturas según su peso y sus dimensiones.
Es un pez marino de la familia de los gádidos de cuerpo alargado casi cilíndrico, que recibe, sea cual sea su tamaño, el nombre científico de merluccius merluccius, para todas las merluzas de aguas europeas, pero que en Andalucía se le conoce como pijota cuando es pequeña, pescadilla cuando es mediana y pescada o merluza cuando es de grandes proporciones y pasa de los dos kilos de peso. En otros sitios también le llaman carioca o pijotilla a la pijota y merlucilla o merluza terciada a la pescadilla o pescaílla, como se le dice en Cádiz.
Antes, eso de clasificarlas por tamaño y peso se hacía a ojo, hasta que las normas definieron las tallas mínimas biológicas y comerciales reguladas, de manera que la pescada, pescadilla o pijota capturada en aguas andaluzas del Atlántico no podrá medir menos de 27 cm., ni pesar menos de 200 gramos cada unidad y 20 cm., la que se pesque en el Mediterráneo andaluz ó un peso mínimo de 150 gramos la unidad.
Allá por los últimos años del siglo XIX, Ángel Muro escribió en su tratado completo de cocina, tras decir que la merluza era el pescado español por excelencia y el que más se comía en España, que la pescadilla y la merluza son lo mismo, aunque en gastronomía hay gran diferencia. La pescadilla es la criatura. La merluza es la persona formal, y con esto está dicho todo. Añadió que la mejor pescadilla que se conocía entonces era la de las aguas de Cádiz, hasta el Estrecho de Gibraltar, y que la siguiente en bondad, era la del Mediterráneo, pero en cambio la mejor merluza era la del Cantábrico, y aún mejor y más superior, la del mar del Norte.
Eso era hace ahora más de un siglo, hoy casi todas las merluzas son africanas, angoleñas o senegalesas si son las oscuras o negras de carne blanda, y del Cabo o de altura, mauritanas, sudamericanas, argentinas, peruanas o chilenas si son blancas o plateadas claras, de carne más consistente. Cada vez llegan a los mercados menos merluzas de aguas andaluzas, escasean y se respetan los ciclos de tallas mínimas. Acabamos con lo autóctono y llega lo externo, la inmigración, desaparece el mito y queda la leyenda.
Pero la pescadilla se quedó en los gustos del Sur y sigue estrechamente ligada a las tradiciones culinarias marineras gaditanas, en su recetario y en sus freidores, aunque ahora sea extranjera. No se rompió del todo el círculo y la pescadilla todavía sigue mordiéndose la cola.
En el amplio recetario español y a través de distintos escritores conocidos y otros autores antiguos, encontramos un nutrido grupo de fórmulas tradicionales para cocinarla, empezando por la más conocida: la pescadilla pequeña, casi pijota, frita en rosca y que se muerde la cola; otras como las rodajas rebozadas y fritas o la pescadilla en adobo, siguiendo por la pescadilla asada al horno, el caldo de pescadilla en blanco para los más delicados y el caldillo de perro, donde intervienen cabezas y espinas; también en guisos como la pescadilla al vino o la pescadilla con guisantes y otras más sofisticadas como la cola rellena, el pastel de pescadilla o los rollitos de pescadilla.
Para la merluza o pescada, la hermana grande, hay otras recetas también tradicionales como la merluza a la chiclanera, en salsa verde, a la vasca, a la romana, con mayonesa, rellena, al horno, en albóndigas, etc. Pero esto es la antología de la pescadilla, donde ya está todo inventado y descubierto en el recetario, salvo que aparezca en el tiempo alguna rara joya culinaria de la mano de algún extraño cocinero de vanguardia, con algo así como sorbete cremoso rojo de huevas de pescadilla a las fresas, que mucho me extraña que pudiera llegar a tener éxito y permanencia en la división de honor.
La fórmula más tradicional de disfrutar de la pescadilla en tierras de la Bahía de Cádiz es en el papelón de pescao frito, del freidor, donde la pescaílla está presente en el reparto, como si de una de las actrices principales se tratase. Es un arte innato del freidor el manejo de las rodajas y trozos de pescadilla, salarlas y enharinarlas, sacudiendo lo innecesario y sumergiéndolas en el recipiente con aceite de oliva a una temperatura de cocción de dentro a fuera, nadando y retozando en libertad en el líquido, para sacarlas con su capa crujiente, su fresco aroma, su sabor marino y su justo calor al paladar.
Las rodajas de pescadilla, fritas con aceite de oliva, son capaces de hacer maravillas, chisporreteando en el aceite hirviente como unas alegrías gaditanas. El exacto punto supone una sabiduría vieja, difícil de imitar.
Pemán reconoció que el pescao frito gaditano procede del hecho de freírse en una misma sartén, con mucho aceite, una variedad grande de pescado, como pescadillas, acedías, lenguados, gambas y calamares, con lo que se produce un intercambio de sabores enciclopédicos. Comer en Cádiz pescado frito es como probar una antología del océano.
Luego, cuando sobran rodajas de pescadillas del freidor, se guardan en un lugar fresco para volverlas a cocinar en sobreúsa al día siguiente, en una cazuela de barro, sumergiéndolas en una salsa hecha con aceite de oliva, una cebolla picada, un diente de ajo y harina, laurel, caldo, sal y un chorrito de vino fino.
Lo de la pescadilla en adobo, viene de ser una de las antiguas formas de conservar el pescado cuando no había frigoríficos. Basta tener los trozos o rodajas de pescadilla introducidos durante unas ocho horas en una salsa líquida y fría hecha con vinagre, rebajado con un poco de agua, orégano, laurel, pimienta y sal, escurrir bien después y enharinar el pescado para freírlo en abundante aceite de oliva.
La pescadilla ha sido siempre uno de los alimentos más sanos, debido a su fácil digestión y ser uno de los pescados blancos más magros y aprovechables, con menos grasa, recomendado en dietas delicadas y con un alto valor nutritivo. En 100 gramos de carne de pescadilla cocinada, hay alrededor de 100 unidades de calorías que se traducen en un 18% de proteínas sin hidratos de carbono salvo que esté frita; con una proporción de grasa del 2,3% si es cruda, del 3,3% si está cocida en agua y del 9,3% si está frita en aceite de oliva. Es fácil encontrarla durante todo el año en los mercados y plazas de abastos como fresca, además de otras presentaciones como refrigeradas y congeladas, enteras, a rodajas o fileteadas. Por todo ello es frecuente su consumo en las mesas españolas, enteras las pequeñas y a rodajas o troceadas las grandes, con un amplio abanico de recetas.

6 comentarios:

Anónimo dijo...

Estimado Apicius:
Como echo en falta una sección de contacto directo con Ud., para poder ponerse en contacto directamente o realizar una consulta o sugerencia que no tenga nada que ver con un tema ya publicado, es por lo que lo hago a través de un comentario a este articulo.
Su blog, en principio, me parece no ya estupendo, si no muy loable e interesante.
Por lo poco que he leído todavía de su blog, considero que está Ud. muy bien informado y estudiado del tema y me encantaría saber su opinión y consejo sobre una cuestión. ¿Que biblioteca básica recomendaría Ud. a una persona interesada en la gastronomía, más allá del conocimiento de cómo se hacen unos huevos estrellados a lo Lucio?, si no le es mucha molestia me gustaría me informara de los títulos que Ud. considera imprescindibles para poder tener una idea clara, honesta y documentada de la gastronomía en general y en particular de la gastronomía Española.
Agradeciéndole por adelantado su atención, aprovecho esta ocasión para enviarle un cordial saludo.
Jorge Luis
jldela17@gmail.com

Apicius dijo...

Hola Jorge Luis:
Una biblioteca básica sobre gastronomía es un poco difícil de reseñar ya que hay que aunar diferentes factores.
Para mi un libro básico, tal vez porque durante mucho tiempo fue mi biblia gastronómica, La cocina completa de Maria Mestayer de Echague y así mismo su libro sobre Confería y Pastelería.
Otros interesantes a tener en cuenta.
Diccionario de Cocina de Angel Muro (1892), El Arte Culinario de Adofo Solichon (1900), La Cocina Practica de Manuel Puga Parga (Picadillo)(1908).
Otro libro muy interesante ¿Quiere Vd. Comer bien? de Carmen de Burgos "Colombine" /1931.
Unos libros muy interesantes son La Fisiología del Gusto de Brillany Savarin, Historia de la Gastronomía de Harry Schraemli.
La 1008 Recetas de Simone Ortega es interesante.
De cocineros actuales también seria interesante tener alguno de los grandes Maestros españoles de la actualidad.
De Francia me proveería el del Autor Autor Jean y Pierre Troisgros Coineros de Roanne,el de Michel Bras y El Arte Culinario Moderno de Pellaprat.
De Cocina Americana American Cookery de James Beard´s y de cocina oriental Complete Asian Meals de Dorothy Ng´s.
De cocina sudamericana sería conveniente tener el de Doña Petrona.
De libros antiguos tiene los que están disponibles en mi pagina de Libros antiguos.
Le podría citar unos cuantos más, algunos de ellos ya no son recetarios sino usos y costumbres en épocas pasadas.
Se me olvidaba una enciclopedia tipo Larousse seria interesante para consultas generales.
Creo que con esto podría comenzar a tener una librería básica de gastronomía.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.

Vivián dijo...

Hola Apicius: Leyendo y disfrutando su trabajo acerca de la pescadilla.
Aquí en Uruguay se consume, nosotros tenemos lo que se llama en la pescadería la "Pescadilla de red", no sé por qué pero me imagino que tendrá que ver con su tamaño. Es pequeña pero no tanto, por supuesto más chica que una merluza. Es buena porque casi no tiene espinas, además aquí se la vende "calada" o sea con un corte en V que asegura que se han sacado todas.
Es sabrosa, barata (en relación a los demás pescados) y se puede cocinar de muchas maneras.

A los uruguayos no nos gusta mucho el pesacdo, somos país de costa y sin embargo el pescado no es nuestro preferido, también es caro en proporción con la carne de novillo(que también rinde más) lo cual es muy importante a la hora de elegir. Yo amo el pescado y la pescadilla es uno de mis preferidos. Gracias por sus enseñanzas,me quedaría leyendo horas. Saludos y buen comienzo de año.
Vivián

Apicius dijo...

Hola Vivian:
Gracias por las anotaciones sobre la pescadilla y el consumo de pescado en Uruguay.
Gracias por tenerla como una de mis lectoras.
Saludos

Anónimo dijo...

Me alegro de que se prohiba la pesca y consumo de la pijota pequeña, hay que pensar en el futuro y en los que vendrán después de nosotros. No obstante tengo que reconocer, también eran otros tiempos, lo deliciosa que era aquella pijota pequeña gaditana, incluso las que servían en puestos ambulantes en cucurucho, nada que ver con los chips and fish británicos. Parafraseando a Nataly Wood: siempre nos quedará el recuerdo del esplendor..., en el paladar de aquel pescaito frito.

Apicius dijo...

Gracias por su visita y aportación al tema.
Saludos