12 octubre, 2009

MICHEL BRAS (1946)

(Leído en "Historia de la Cocina y de los Cocineros" de E. Neirinck y J.P. Poulain)
Entre los chefs contemporáneos, Michel Bras ocupa una posición particular. De hecho, se sitúa fuera del tiempo y fuera del espacio. La concepción de su arte, su recorrido profesional, su estilo de vida son profundamente originales y atípicas. Explora con energía y determinación su terreno, que es la naturaleza y no escucha el canto de sirenas efímeras. Es un gran cocinero, arquetípico de la creatividad expresiva.
Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Averyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion a algunos pasos de la empresa familiar: El hotel-restaurante Lou Mazuc de Laguiole. El Aubrac y la cocina lo fascinan. En cuanto sale del colegio, guiado por su madre, Cordón Bleu, se inicia en la cocina del terruño. Y esta complicidad perdura aún.
Ante la dificultad por dejar Laguiole, no habrá formación exterior, ni paso por las brigadas, ni Tour de Francia. Michel Bras se instruye solo, dejando que su intuición se exprese. Compensa este aislamiento estudiando con pasión la literatura culinaria. También se alimenta de los grandes pensadores: Saint Agustín, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponga...
Progresivamente, Lou Mazuc adquiere una sólida reputación, coronada por las críticas gastronómicas y legitimada por tres estrellas en la Guía Michelín. Pero Michel Bras quiere ir hasta el final de su camino, instalar su restaurante en medio de la naturaleza. Es así como en 1992 se abre el Michel Bras sobre el Puech de Suquet, un poco alejado de la ciudad, concebido en una ósmosis perfecta con el medio ambiente de luz, piedra y vegetación de la meseta de Aubrac.
Aquí la estrella es la naturaleza tanto en el exterior como en el plato. Michel Bras es el mediador. Para ser el lazo fiel hay que estar a la escucha de los mensajes de la naturaleza, depurarla, integrarla antes de poder restituirla sin traiciones. Por eso, Bras se pasea por los antiguos caminos de los campesinos, se impregna, contempla esas maravillas continuamente renovadas, y hace fotos de esos momentos de emoción intensa: soles fríos, soles de oro, luz cautiva, rezumamientos...
Lo que él propone no solamente es comida, sino emoción, sensibilidad para compartir con los huéspedes.
Esta creatividad exigente, necesita un cuestionamiento permanente... una gran capacidad para maravillarse siempre. Las presentaciones de los platos son vivas, burbujeantes, dinámicas, «es el viento que pasa». La analogía guía su trabajo. Por ejemplo, las hojas amplias y ovales de la genciana tutea, se convierten en un estuche de presentación como las hojas de bananos que se encuentran en Indonesia; el haz de luz que se adivina en el cielo nublado, se encuentra en la sombra negra del filete de rape...
El alma de la creación siempre proviene de la tierra, pero para hacer vibrar la sensibilidad golosa, se busca siempre el placer hedónico absoluto, asociando los cinco sentidos y los cuatro sabores. Esta ósmosis se aparta de los cánones del gusto., sorprende y no siempre es comprendida en su totalidad, pero el creador va al cabo de su expresión con audacia y tenacidad.
Sus obras Le livre de Michel Bras o Les Carnets de Michel Bras aportan una luz complementaria sobre su personalidad. Los textos preliminares a cada receta con-firman el deseo de transmitir, de comunicar. Sobrepasando el aspecto técnico, se encuentra la complicidad golosa. Las fotos que ilustran los Carnets han sido tomadas por Michel Bras. Además, las recetas no están clasificadas en orden alfabético sino según un ritmo estacional que ya habla introducido La Varenne en su Cuisinier Francois. El ciclo del año se presenta en siete tiempos fuertes.
En su restaurante, para acentuar el espíritu del terruño, el cuchillo tradicional de Laguiole no se cambia durante la comida, de la misma manera que el pan se corta en la mesa. Este acto de fe sorprende a los habituales del servicio clásico.
Solidamente enraizado en su suelo natal, Michel Bras es indiscutiblemente un innovador talentuoso y un purista.

2 comentarios:

mikel dijo...

hola!me gustaria saber si hay algun libro de michel en español y si sabe donde conseguirlo,gracias.
(mvcarabel@gmail.com)

Apicius dijo...

Hola Mikel:
La Versión española de la publicacion Bras. Languiole. Aubrac. FRance la ha editado Montagud Editores S.A., C/Ausias March 25 - 08010 Barcelona (España).
El ISBN del libro 8472120864 con este numero en cualquier librería se lo podrán suministrar.
Saludos