23 febrero, 2010

Italia contra la cocina de los aditivos

Aparecido en Gastronomia & Cia.

A través de la publicación digital ABC conocemos una noticia titulada ‘Italia planta batalla a la cocina molecular‘, en realidad y según el contenido de la noticia, el título debería ser ‘Italia contra la cocina de los aditivos‘, especialmente cuando sabemos qué es la denominada cocina molecular o
gastronomía molecular. Recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos, simplemente eso.
Aclarado este punto, nos ha sorprendido saber que en el Boletín del Estado italiano se ha publicado una orden procedente del Ministerio de Sanidad que ha logrado generar cierta polémica en el sector de la restauración, al parecer, se prohíbe la utilización de determinados aditivos y elementos químicos habituales en la cocina de vanguardia, uno de ellos por ejemplo, es el nitrógeno líquido. La orden o decretazo, como podríamos calificarla, ha suscitado alegría entre los defensores de la cocina tradicional y ha indignado a quienes trabajan en la vanguardia culinaria siguiendo los pasos de
Ferrán Adrià e intentando ofrecer a los comensales exquisiteces sorprendentes. ¿Está Italia contra la cocina de los aditivos o contra Ferrán Adrià? Al parecer, hace un año el programa televisivo “Striscia la Notizia” denunciaba el uso de sustancias químicas y diferentes aditivos en las comidas sin que se le comunicase a los clientes de los restaurantes. El programa de televisión criticó la cocina del chef del mejor restaurante del mundo y obviamente secundaba las declaraciones y afirmaciones que en su momento realizó Santi Santamaria. El mencionado programa italiano instaba al Ministerio de Sanidad a proteger a los consumidores de esas sustancias y frenar en seco su creciente expansión en el mundo de la restauración italiana.
El caso es que el programa de televisión debe ser muy influyente, ya que ha logrado que el pasado mes de enero y frente a las cámaras, la secretaria de Estado para la Sanidad firmase la orden que acaba de entrar en vigor y que prohíbe el uso de determinadas sustancias en la restauración italiana. La secretaria Francesca Martini declaraba “Basta con los
aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”.
En
este artículo de Striscia la Notizia podemos leer que se anuncia el “cierre de El Bulli” de Ferrán Adrià y se insinúa que la decisión tiene algo que ver, además de las razones dadas por Ferrán Adrià, con las críticas vertidas sobre su cocina, los productos químicos y aditivos que utilizaba y por las investigaciones iniciadas en torno a ello. En este artículo más reciente, el programa italiano se hace eco del mal definido fundador de la gastronomía molecular y de toda la polémica que gira en torno al chef, incluso le entregan un premio a la controversia sobre el uso de aditivos químicos en los restaurantes.
Si repasamos varios de los artículos de
Striscia la Notizia podemos comprobar que la coherencia brilla por su ausencia, parece una cruzada personal contra la cocina de Ferrán Adrià, ¿no soportarán que España se haya posicionado como máximo exponente de la cocina de vanguardia?
Francesca Martini participa en el juego televisivo, por cierto, conducta poco apropiada para uno de los representantes del Gobierno italiano, declara “Los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”, nos parece bien, entonces que empiecen a vetar todos aquellos aditivos, colorantes y demás productos que se utilizan en la industria agroalimentaria desde hace muchos años.
La secretaria indica que sólo se pueden utilizar aquellos aditivos y sustancias autorizadas por la UE, será cuestión de recordar que algunas de estas sustancias utilizadas durante años y aprobadas por la Unión Europea eran cancerígenas y hace muy poco que se retiraron, otras han sido sometidas a estudio porque podían provocar problemas en los niños, recordemos por ejemplo el post
Colorantes artificiales y benzoato de sodio, ¿una combinación peligrosa?. Si tenemos que poner en tela de juicio a Ferrán Adrià, será obligado poner además a la UE en el mismo escenario y cuestionar por qué se ha permitido y se permite el uso de determinados elementos químicos cuando algunos estudios muestran peligros en su uso.
Italia veta la mal definida cocina molecular y muchos
chefs protestan por una decisión que puede crear falsas alarmas, por fortuna, son muchos los que no están de acuerdo con una decisión que se puede calificar de decretazo irracional. El nitrógeno líquido cuece los alimentos a 196º C bajo cero, ¿qué provoca los alimentos cocinados de este modo en nuestro organismo?…queda mucho de que hablar.
Vía
ABC