La menestra

Lo que sigue lo escribió Víctor Manuel Sarobe Pueyo en su excelente libro "La cocina popular Navarra"

La menestra, aunque citada en 1837 como cierto géne­ro de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o le­gumbres, por el Diccionario de la Real Academia, es guiso re­lativamente moderno. Cervantes decía que «menestra» es voz italiana, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vernos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo (XX). Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, em­pezó siendo más bien un «potaje» o «macedonia», donde se mezclaban todas las verduras. Posiblemente su propaga­ción fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico corno esencialmente dietético, cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente, por la importancia de la fibra alimentaria en la fisio­logía digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos.

La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcia­nas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelen­tes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se di­ferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en a primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez co­cida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas. Finalmente tenemos la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los «gourmets» y cuya producción, coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo concretamente, en la Mejana tudelana: alcachofas, espárra­gos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como condimento, otra verdura también fresca: el ajo