07 marzo, 2011

La salsa del Padre Guzmán

El artículo que seguirá salió de la pluma del insigne escritor y crítico gastronómico Xavier Domingo.

Tras los Carnavales hemos entrado en Cuaresma, tiempo que dicen que fue de grandes ayunos y abstinencias, por lo menos para los pobres. Y para los santos, esos refinadísimos masoquistas.
Los ricos y el resto de la clerecía, la puramente profesional y sin caprichos místicos, lo pasaba muy bien, gracias.
Hay cantidad de recetarios, hay toda una cocina elaboradísima y suculenta, monacal, canonical y episcopal y aun papal, para días de Adviento y Cuaresma, a base, eso sí, de verduras y humildes pescados, crustáceos y mariscos: merluza, caviar, langostas y bogavantes, ostras y camarones, lamprea y rodaballos; en fin, el pescadito eclesial de los viernes, siempre tan exquisito y sobre todo cuando realmente es de los viernes. Sus eminencias, en eso, eran exigentes. Ya que sacrificaban carnes y longanizas y aceptaban con santa resignación cristiana la cocina del pescado, que por lo menos fuera del mejor y del día.
Mucho más duros son los tiempos laicos actuales, en los que las cuaresmas duran todo el año y se llaman crisis y peor aún en tiempos socialistas modernos, en los que los curas e inquisidores son los economistas, agoreros sin ambiciones, figuras de tartufo y avaro, siempre con una maquinita japonesa en la mano y haciendo números y estadísticas siempre llenos de errores. Peste del mundo de hoy, los economistas, ese mísero cuerpo de intendencia de la política que se ha subido al pino y practica con caralampio la frustrante actividad de abortar todo gran proyecto. «L'intendence suivra», clamaba De Gaulle, poniendo a los contables en su sitio. Aquí eso no lo sabemos hacer y por eso vivimos bajo la cuaresmal batuta y el pobre hisopo de la banda economista. Y así van las cosas, en el Gobierno y en las empresas. Sin osadías, sin grandeza, al arrastre y cobardemente.
Tengo a mano siempre, cuando quiero hacer un suculento ágape lleno de sobriedad cuaresmal, el recetario para curas escrito por el cocinero Ignacio Domenech con el reverendo padre Martí, encargado de velar por la ortodoxia de la cocina.
He aquí, sin ir más lejos, el menú del almuerzo y de la cena para el segundo día de las durísimas abstinencias cuaresmales.
Para mediodía: popota de puerros monjiles, huevos a la Furstemberg, pescadilla modernista, bacalao a la Erucksame, manzanas a la Constantino, pasteles Santa Clara y frutas finas.
La cena era todavía más sobria: ostras, crema tostada de pan León XIII, medallones de merluza a la romana,`salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, coles de Bruselas con piñones a la sor Beatriz, bizcocho financiero, mantecado de crema, tejas puntilla y frutas secas.
¡Qué ungido día de contrición y penitencia! ¡Cuánta espiritualidad y dolorismo se respira en el aroma de esas pobres pitanzas!
Ese salmón con langostinos a la salsa del padre Guzmán, sobre todo. El tal padre Guzmán, ¿quién sería? Debiera estar en los altares el santo varón y de patrón de los cocineros y gastrónomos. Un asceta de primera fila, un padre del éremo, un abate Pafnucio subido en su columna, un San Pacomio el de la Tebaida, que llegó a los ciento diez años a base de pan y agua (con algo de queso y alguno que otro vasito de vino).
Quiero transcribamos puntualmente la receta del padre Guzmán y deleitémonos con esas florecillas franciscanas, el seráfico perfume de su mística pobreza y el deleitoso y humilde sabor de su beatífica composición.
«Un trozo de tres cuartos de kilo de salmón bien fresco y dos langostinos por cada comensal (sic). Los langostinos se ponen a cocer con agua, sal, laurel y perejil, y en el mismo caldo se cuece el salmón. Se prepara la salsa siguiente: A una mayonesa un poco clara, que se pone entre hielo picado o en sitio fresco, se le une una cucharada de mostaza inglesa, perifollo picado, coral de langosta pasado por tamiz, pimienta blanca en polvo y la sal correspondiente. Al momento de servirse se coloca el salmón bien escurrido en una fuente con servilleta, se adorna con los langostinos mondados, algunos trozos de huevo duro y perejil en rama fresco. Servir la salsa en salsera.»
¿En salsera? ¡En copón o pila bautismal, no seamos anticlericales!, y ¡viva el padre Guzmán!

7 comentarios:

Viena dijo...

Qué bueno Apicius, qué bueno. Menudo tono para estas menudas abstinencias jajaja.
Después de todo el sacrificio para ser un buen cristiano no era tanto ¿no?
Me ha gustado mucho.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por el comentario.
Espere a que tenga ya bajo control el nuevo ordenador y irá viendo algunos de los menús con que se fustigaban el cuerpo.
Saludos

Gabriela, clavo y canela dijo...

Así era hace 100 años y sigue siendo...
Haz lo que yo digo pero no lo que hago..
saludos

Apicius dijo...

Y lo malo que creo que va aumentar la intransigencia y totalitarismo.
Creo que va haber grandes cambios, ya han empezado los económicos y seguirán otros. Las areas de poder no quieren perder ni su status, ni sus privilegios.
Saludos.

Delicias Baruz dijo...

Ha dicho el padre prior... pedir sacrificios al pueblo siempre se ha dado muy bien. Un abrazo, Clara.

Elena dijo...

Totalmente cierto!
Pobrecitos ellos en tiempos de Cuaresma (y en el resto del año pobrecillos también...)

Gabriela, gran frase y muy acertada: haz lo que yo digo pero no lo que yo hago.

Un saludo!

Apicius Apicio dijo...

Gracias Elena y Delicias de Baruz por la visita y comentario.
Que pase buen día a pesar del gobierno.
Saludos