07 julio, 2011

Esparragos

Con motivo de la búsqueda del origen de la frase "Vete a freír espárragos" he estado leyendo diferentes libros y me place poner este escrito tomado del Libro "Como Piñones Mondados" del recodado y añorado Néstor Lujan. Recomiendo la lectura de este libro, no tiene desperdicio.

Los espárragos son conocidos en nuestra civilización desde la más venerable antigüedad: aparecen ya entre los escasos productos hortícolas de la Grecia clásica. Pero la abundancia de noticias proviene sobre todo de los roma­nos, que conocían perfectamente la cocina del espárrago silvestre, y del “asparagi incultus». Según Druso, cuando el emperador Octavio Augusto quería que se hiciera rápi­damente algo, usaba una metáfora culinaria y decía que «debía hacerse en menos tiempo que se cuecen los espá­rrago”.
En la poesía latina se prefiere el espárrago silves­tre, nuestro espárrago amarguillo o triguero; o por lo me­nos, así rezan las alusiones que nos han quedado. Los elogia el poeta satírico Juvenal cuando invita a su amigo Persicus a su casa de campo:
et montani asparagi
posito quos legit vilica fuso

Es decir, le invitaba a comer los espárragos del monte que la granjera o granjero del colono había cogido, dejan­do parte del tallo. M. Valerio, asimismo Marcial, que era goloso de los espárragos cultivados en Ravena, los más famosos de la Antigüedad, señala que prefería incluso a éstos de Ravena los espárragos silvestres: “Mollis in segnorea quae crevit spina Ravenna non esit incultis gratir  asparagis”. Prefería el poeta los espárragos silvestres a la  espina o tallo flexible que crecía en el suelo de la maríti­ ma Ravena.
La Edad Media desprecia -porque los ignora- los es­párragos; pero el Renacimiento aprendió a cultivados en :: sus huertos. Fue muy pronto una comida de lujo, muy cara, y se cuenta que Luis XIV de Francia era tan goloso l' de ellos, que apremiaba (intimidaba) a sus jardineros para  obtenerlos ya en el mes de diciembre. Según las crónicas, mandaba servidos en los entremeses con salsa dulce, es decir a la crema. En el siglo XVII Francia presenta el más grande comedor de espárragos de la historia. Se trata del escritor Bernard Fontenelle, que llegó a vivir casi cien años y que era un obseso de los espárragos «a la flamen­ca», es decir, con mantequilla fundida y con un rallado de huevos duros. Mil veces se ha citado la anécdota sobre los espárragos que protagonizó Fontenelle.
Tenía éste un gran amigo, el abate T errasson, que era casi tan vicioso como él en el asunto de los espárragos, aunque los prefería con una salsa vinagreta. Un día, te­niendo Fontenelle al abate T errasson invitado, éste sufrió un ataque de apoplejía en el momento de sentarse a la mesa. La reacción del flemático Fontenelle fue, antes de acudir en auxilio de su amigo, decir a su camarero: «Id pronto a la cocina y que todos los espárragos sean a la flamenca, con mantequilla». El abate Terrasson, persona­je erudito e ingenioso, resistió perfectamente a esta apo­plejía y murió a los ochenta años. Era un erudito magistral, prolijo y brillante, que intervino también en la vida polí­tica y económica de su tiempo. Su célebre opúsculo defen­diendo el sistema financiero de Law podría ser hoy leído con provecho, ya que tal figura está siendo reivindicada.
En España los espárragos aparecen también en la coci­na a pesar de que el doctor Luis Lobera de A vida, médico de Carlos V, en su celebrado Banquete de nobles caballe­ros los define sin excesivo entusiasmo: «Según Galieno en "De Cibis" son de poca sustancia. Son diuréticos, abren opilaciones del hígado, bazo y riñones y de los otros miembros. Son templados, entre calientes y fríos, y cuan­do se comen no muy bien cocidos laxan el vientre más que si fuesen bien cocidos». El doctor Sorapán de Rieras, médico del Santo Oficio, en su libro Proverbios vulgares de nuestra lengua en la medicina (1616), nos da la receta para condimentarlos: «Son los espárragos, cocidos con sal, aceite y vinagre, comidos a gusto, mas dan poco y mal sustento. Despiertan el apetito, tienen la virtud de ca­lentar y de barrer, limpiar los riñones y de mover la orina y sufren muy breve cocimiento».
Los espárragos se pueden servir de infinidad de mane­ras, con salsa holandesa, con muselina; con salsa bear­nesa; a la flamenca, con mantequilla fundida; a la vinagre­ta, como le gustaban al citado abate Terrasson; a la mayonesa de Chantilly, en la cual el aceite es reemplaza­do por la crema. Pero también hay las fórmulas con hue­vos: la tortilla de espárragos tiene una venerable antigue­dad. Y aunque la primera receta que yo conozco venga del libro de Pierre de Lune en 1656 Les delices de la Campagne, dudo que sea la más antigua.

Refranes sobre los espárragos
En el siglo XVII el médico del Santo Oficio Sorapán de Rieros, calificaba al espárrago de gustoso, diurético y muy digerible aunque poco nutricio. Subrayaba su fácil cocción en una com­paración popular y antigua: «hace más presto que se cuecen los espárragos» .
También son abundantes en el refranero antiguo la época en que están más en su sazón, aunque ahora poco valor tiene. «Los espárragos de abril para mí, los de mayo para mi amo, los de junio para ninguno o para mi burro».
Luego están las observaciones obvias, que recoge Rodríguez Marín: «Quien espárragos come, al orinar lo recuerda».
y un refrán clásico muy interesante que tiene variantes diver­sas: «Quien espárragos chupa, nísperos come, bebe cerveza y besa a una vieja, ni chupa, ni come, ni bebe, ni besa».
Este célebre dicho tiene diversas respuestas, de las cuales reco­gemos dos. «Si chupas un Perico, si el níspero es bueno y bue­na la cerveza y es su madre a quien besa, chupa bien, come bien, bebe bien y bien besa».
Hay un refrán para los buscadores de espárragos silvestres, que yo gusto repetir: «Amanecerá Dios y verá el tuerto los es­párragos».
Estar, o quedar solo, como el espárrago. 
¡Anda, o vete, a freír espárragos!
Haráse más presto que se cuecen los espárragos. (Sorapán de Rieros, Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua, 1616).
Manzanilla de Magán; espárragos de Ocaña. (Toledo). 

4 comentarios:

GOLONSEGUS dijo...

Hola Apicius! le he descuvierto gracias al blog de Las Recetas de Marichu... y las mias . Me está gustando mucho lo que veo y leo , por tanto me hago seguidora suya, pues creo que voy a aprender mucho de uds. Yo acabo de crear un blog,muy sencillito.
Muchas gracias, por compartir sus extensos conocimientos.
Un saludo.

Apicius dijo...

Gracias Golonsegus por la visita y por el comentario.
Espero tenerla por aquí durante mucho tiempo.
Saludos

Cuina Cinc dijo...

Hola Apicius,
He enlazado su blog en el último post:http://cuinacinc.blogspot.com.es/2015/05/els-esparrecs-ou-potxat-esparrecs-i.html
A propósito de los espárragos.
Gracias,
Saludos,
fina

Apicius Apicio dijo...

Gracias por su comunicado y visita.
Que pase un buen día.
Saludos