FUKIEN,
PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL
Fukien provincia que cuenta con 2800 Km . de costa y por lo
tanto cuenta en su cocina con abundante pescado y marisco. La agricultura es
floreciente en el clima subtropical que disfrutan, proporcionando todos los
ingredientes procedentes del campo que precisa su imaginación culinaria.
Al igual que los cantoneses, los fukieneses
viven obsesionados por la comida, planeando los platos de la siguiente comida
cuando aún no han terminado la anterior. Los mariscos son característicos de la
cocina de Fukien. La comida más exótica del área es la llamada «el monje salta
la tapia»: Esta comida que tanto tentaba al epicúreo monje budista, hasta el
extremo de hacerse acreedor de las iras de algún fundamentalista al escapar de
su sanas meditaciones saltando la tapia protectora de aislamiento y gozar con
los placeres de la comida, los otros tal vez vendrían después, estaba compuesta
por platos oficiados con: labios de pescado*, pepinos de mar, huevos de grulla,
sopa aletas de tiburón, abalones, vieras, jamón, pato, pollo, manos de cerdo,
brotes de bambú de invierno, setas negras, todo ello condimentado con las 5
especies y vino de arroz y para rematar una sopa de nidos de salangana.
Ha estado de moda en Hong Kong presentar esta
comida fukiniesa para gourmets. (No sé si estará ahora de moda, yo la ultima
vez que estuve en Hong Kong fue seis meses antes de ser transferida su
soberanía a China y me da a la pituitaria que ha habido bastantes cambios)
La cocina de esta área se distingue por lo sutileza
de su aroma, el azúcar que se utiliza en casi todos sus platos y se acaban los
platos, aún los fritos, con aceite de sésamo.
La textura es de primera importancia. A veces
los platos van tan minuciosamente y tan sabiamente elaborados, que los
ingredientes de la receta apenas si se reconocen en el plato acabado.
Antiguamente utilizaban manteca de cerdo para
freír y rehogar, pero actualmente se usa mas aceite de cacahuete o de maíz. Los
rollos de primavera, que se ofician por esta cocina, tienen una vigencia de 8
siglos, durante la dinastía Sung fueron muy loados y cantados por los poetas de
la época. La popularidad de esos rollos se ha extendido mucho, estos rollos
están hechos con laminas de cuajada de soja y no con crepés de harina, como es
usual, nunca faltan en la celebración del nuevo año chino.
Algunos de los platos vegetarianos, populares en
el área, provienen de dos celebres monasterios Kai Yuan y Pu Tuo, en los cuales
se sigue sirviendo a los invitados un plato apetitoso como es el Repollo chino
en salsa agridulce.
Actualmente la comida fukienesa consiste en un
plato de arroz y platos de acompañamiento, el numero de los platos de
acompañamiento depende, en primer lugar, como en todos los sitios, del poder
económico, de si se trata de un menú festivo, de si se hace solo una o más
comidas etc. etc. La región es rica en frutas y se suelen degustar buenas
combinaciones de frutas, que las sirven troceadas en una fuente. El té pone
punto final a la comida. Suelen consumir el procedente de la montaña, WU I, el
té de esta región es el denominado "WU I Cliff" y "Tit Koon
Yum" Estos tés, son unos de los más aromáticos y también se puede hacer
una segunda infusión con ellos que es tan buena como la primera.
(*) Referente a los labios de pescado, en cierta
ocasión me contó, un pescador, guipuzcoano él y que trabajaba en los pesqueros
de la PYSBE ,
faenando en los bancos de Terranova, que no había plato de pescado mas
agradable para el paladar que unos morros y lenguas de bacalao, trate que me
suministrara la materia prima para probarla, pero nunca llego a buen termino
este suministro.
No sé si alguien habrá probado, lo que según me
decía es un manjar, se ve que los chinos ya lo tenían con anterioridad en sus
cocinas.
INGREDIENTES
1 lata de abalone, aquí no encontraremos fresco.
1 cogollo de lechuga, los de Tudela van muy
bien.
2 cucharadas de aceite
6 cebolletas, pequeñas
6 discos finos de jengibre
Para la salsa
6 cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharilla de maicena
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de aceite de sésamo.
PREPARACION:
Cortar los champiñones por la mitad. Blanquear
la lechuga, es decir hervirla en agua, por un minuto, sacarla y escurrirla
bien, poner en el fondo de una fuente. En el wok calentáis las dos cucharadas
de aceite, una vez caliente salteáis las cebolletas, cortadas bastamente, usar
también parte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas.
Una vez salteada la verdura, añadís el abalone,
cortado en discos finos, salteáis un poco y añadís los ingredientes de la
salsa, cuando la salsa engorde un poco vertéis todo sobre el lecho de lechuga.
Nota.- Otras verduras de hojas verdes se pueden
usar. Como el abalone va caro también se puede hacer el plato con el músculo
blanco de las vieiras. Al ser este músculo mas tierno que el de los abalones,
se puede poner entero o cortado por la mitad.
Para oficiar este plato, se usan langostinos
vivos, tal vez se puedan encontrar por estos pagos. Hay mucha diferencia en
gusto, cuando langostinos vivos se usan.
INGREDIENTES
12 langostinos de regular tamaño, vivitos y
coleando.
Liquido para darles muerte y posterior cocción
1 taza de vino de arroz u otro vino, también se
puede utilizar alcohol fuerte, como coñac, whisky etc., si es el caso reducir
la cantidad.
1 taza de agua
1/2 cucharilla de sal
Un trozo mediano de jengibre.
PREPARACION:
En frío, darles un baño a los langostinos, con
todos los ingredientes, hasta que mueran de coma etílico. Después retirar los
langostinos y poner el liquido con sus ingredientes a cocer, una vez rompa el
hervor, reducir el fuego y que hierva por 5 minutos. Añadir los langostinos y
cocerlos por 2 minutos, si son muy grandes tal vez necesiten un poco mas de
tiempo. El caldo de cocción es una sopa deliciosa. Los langostinos se pueden
servir solos o inmersos en su caldo.
Este plato, si se sirve en un restorán de
Fukien, estará frito en abundante manteca de cerdo. El resultado será
delicioso, pero pesado, por lo que en casa podemos usar aceite de oliva, aunque
los chinos usan mucho de cacahuete o maíz.
INGREDIENTES:
1 pollo de 800 g . ya limpio
2 cucharadas kaoliang, es un aguardiente de
sorgo, se puede sustituir por orujo gallego o vodka
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharillas de azúcar
1 cucharilla de sal
2 cebolletas grandes, cortadas bastamente.
2 claras
3 cucharadas de tapioca o fécula de arroz
Aceite abundante para freír
2 cucharillas aceite de sésamo
PREPARACION:
Mezclar el Kaoliang o sustituto con la salsa de
soya, azúcar, sal y cebolleta en un cuenco grande para hacer una marinada.
Pelar el jengibre y picarlo. Con un extractor de jugo, extraerle todo el jugo
que se pueda, para facilitar la extracción añadirle por veces un poco de agua.
Poner el jugo extractado en la marinada. Cortar el pollo en ocho trozos:
primero en cuartos y éstos por la mitad. Secar bien con papel absorbente. Poner
los trozos de pollo en el adobo, asegurándose de que queden bien bañados.
Déjelos a temperatura ambiente hora y media, dándoles vuelta de vez en cuando.
Batir las claras ligeramente, incorporarles la tapioca o fécula de patata,
batir hasta que esté suave y reservar la pasta. En el wok poner aceite que
llegue apenas a la mitad. Calentar el aceite hasta que un trocito de pan duro
se nos tueste en un minuto. Rebozar con la pasta cada trozo de pollo e ir
friéndolos, los trozos de pechuga unos 10 minutos y los muslos unos 15. Las
piezas tendrán que quedar bien doradas. Servir caliente, con salsa de soja,
vinagre de vino de arroz y una salsa picante.
Hacer este plato con col china.
INGREDIENTES
1 col china de 700-900 g .
6 cucharillas de vinagre de arroz o de vino de
jerez
6 cucharillas de azúcar
6 cucharillas de salsa de soya
1 buen pellizco de sal
1 1/2 cucharilla de tapioca o fécula de patata
5 cucharadas de aceite de cacahuete o de maíz
1 guindilla grande o 2 pequeñas, sin pepitas y
cortada en tiritas muy menudas
3 cucharillas de aceite de sésamo
PREPARACION:
Quitar las hojas duras de la col, cortar el
resto por la mitad a lo largo y luego en tiras de 5 cm . Mezclar el vinagre con
el azúcar, salsa de soya, sal y tapioca o fécula de patata; reservar. Calentar
el wok con 3 cucharadas de aceite, mover el wok para engrasar toda la
superficie. Rehogar la col, llegando bien al fondo de la sartén con una
espátula moviendo continuamente por unos 4/6 minutos, tener cuidado que no se
quemen las hojas. La verdura se reducirá mucho de volumen, así que no importa
que al principio rebase la capacidad del wok. Sacarlo del wok y escurrirlo. Con
el aceite que sobra y en el wok y una vez caliente poner la guindilla, saltear
y añadir los ingrediente restantes, cuando empiece a hervir añadir la col ,
cuando a base de revolver la col haya absorbido la salsa la sacaremos a una
fuente, lo rociaremos con el aceite de sésamo y serviremos.
Desgraciadamente esta sopa no la he probado, así
que no puedo deciros si merece la pena el pagar su altísimo precio, caso que la
encontréis, ya que es muy rara, rarísima en los menús de los restoranes, aunque
estos sean de lujo, por supuesto la autentica sopa de salangana.
INGREDIENTES
Varios nidos de salangana, para 1 litro de caldo, al menos
media docena. (El tamaño de los nidos es muy pequeño, no más grandes que una
cuchara de servir.
Del pollo que hemos cocido en el caldo usaremos
una pechuga, desmenuzada en filamentos, cuanto más finos mejor.
4 lonchas de jamón, por estos pagos, podemos
usar un buen jamón de Huelva, también cortado en finas hebras.
6 tirabeques.
Sal al gusto y una pulgarada de glutamato.
PREPARACION:
Una vez los nidos hayan estado a remojo por 12
horas, mínimo, quitarles todas las plumas adheridas y materias extrañas con
unas pincitas. Poner a hervir en el caldo los nidos, hasta su total
desintegración, agregar la carne de pollo, jamón y tirabeques. Añdirle el
glutamato, probar y salar al gusto, seguir hirviendo por 15 minutos más.
Filtrar la sopa.
La sopa la serviremos, al final de la comida, en
pequeñas tacitas de porcelana china y los tropiezos los serviremos, durante la
comida, como un pequeño entrante acompañados con una salsa de soya.
INGREDIENTES
1 lata o media, de abalone, dependiendo de la
cantidad y/o concentración de abalone que deseemos.
4 cucharadas de aceite
1/2 taza cebolla picada.
2 1/2 cucharada de harina
1/2 taza
de leche concentrada
(1)
3/4 taza de caldo
1/4 taza del liquido de la lata de abalone
1 cucharilla escasa de sal, (probar antes de
añadir la sal, que concentración de sal hay en la conserva de abalone)
(2)
1/2 taza de zanahoria, cortada artísticamente
1/2 taza de coliflor
1/2 taza de champiñones
6 cogollitos de espinacas, ya que la verdura
"bok choy" no la encontraremos.
PREPARACION:
Cortar el abalone en discos., Calentar el wok
con 4 cucharadas de aceite, salteáis la cebolla y añadís la harina, poner a
fuego lento, hasta que la harina se tueste un poco y forme una ligera pasta,
reservar.
Ponéis a hervir (1), cuando empiece a hervir, le
añadís (2) y cocéis por 5 minutos, añadís el abalone y la leche, por ultimo
añadir la pasta, (roux), que teníais reservada y cocéis hasta que la salsa
espese.
Esta holoturia es muy apreciada por los chinos y
a la vez muy cara, por nuestras latitudes es poco conocida. Las manipulaciones
que precisa para hacerla comestible son trabajosos y de larga duración.
Normalmente se vende seca, con un aspecto de cuero reseco, con el nombre de
Trepnag. Los cohombros requieren un proceso de rehidratacion y ablandamiento,
antes de oficiarlos.
Unos días antes, unos cinco, los pondremos a
remojo, cambiando de agua cada día y dándoles un hervor cuando cambiemos el
agua. A la mitad de este periodo, los cortaremos a lo largo y seguiremos con el
proceso. Al final del proceso de ablandamiento, los cohombros habrán aumentado
al menos tres veces y estarán listos para ser oficiados.
INGREDIENTES
12 colas de langostinos
1 brote de bambú, tamaño medio
4 cebolletas pequeñas
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 taza de caldo
6 claras de huevo
3 cucharadas de aceite de semillas
sal y pimienta
PREPARACION:
Cocer y cortar los langostinos transversalmente
en tres trozos. Calentar el wok, poner el aceite y saltear las cebolletas
picadas y el bambú, así mismo cortado en lamas, por unos 3 minutos. Añadir el
cohombro, cortado en bocados, y saltear todo el conjunto por otros 3 minutos
más.
Añadir el caldo y el vino y cocer por media
docena de minutos. Añadir los trozos de langostino a las claras batidas,
salpimentar este batido y añadirlo al wok, se deberá cocer hasta que estén
cuajadas las claras, pero tienen que quedar espumosas. Servir caliente.
Nota:
Hay una variación que no incluye claras, el
proceso es igual con las siguientes diferencias: Cuando se añade el caldo y
vino y al final del tiempo de cocción se añaden los langostinos y una salsa
agridulce compuesta de 3 cucharadas de azúcar moreno, 2 de vinagre de vino de
arroz o jerez y una cucharada de tomate concentrado, así como una cucharada de
salsa de soja y una cucharilla de maicena para engordar la salsa. Cocer todo el
conjunto y servir caliente.
INGREDIENTES
1,750kg. de pierna de cordero, sin hueso ni
grasa
8 cebolletas grandes, cortadas en 2
3 cucharadas de vino shaohsing o jerez semiseco
2 anises estrellados
3 cucharada de salsa de soya clara
1 1/2 cucharadas de azúcar moreno
Aceite de sésamo a su gusto
PREPARACION:
Cortar la carne de cordero en dados de 2 cm . y póngalos en una
cazuela esmaltada grande, con las cebolletas Pelar la raíz de jengibre, picarla
y aplastarla con la hoja de un cuchillo o un rodillo, agregándola a la cazuela.
Mojar con el caldo y el vino o jerez, añadir los anises estrellados y la
canela, (mejor envueltas en una muselina) y llevar a ebullición fuerte. Espumar
la superficie y reducir el fuego, cociendo despacio durante 1 3/4 a 2 horas.
Comprobar de cuando en cuando el nivel del líquido y añadir más caldo o agua si
hiciera falta para mantener la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el
azúcar y seguir cociendo 30 minutos más. Deberá haber bastante salsa, como una
taza, al final de la cocción. Quitar los anises estrellados y la canela, rociar
de aceite de sésamo el cordero y servir templado.
Los tallarines de arroz o palitos de arroz son
algo mayores que los fideos chinos. En Fukien se toman de comida, o con el té,
de merienda, o como plato en lugar de arroz y acompañado de otros platillos..
INGREDIENTES:
7 tazas de caldo de pollo
250 cc. aceite de cacahuete
2 cucharadas de cebollino picado no muy fino.
3 cucharadas de salsa de soya espesa, si no,
encontráis usar la normal.
Para el adobo del cerdo
1/4 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de salsa de soya espesa (oscura)
2 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco
1 cucharilla de tapioca o fécula de patata
2 cucharilla de aceite de sésamo
Para el adobo de las gambas
1/4 cucharilla de sal
1/2 cucharilla de azúcar
2 cucharillas de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Remojar los tallarines de arroz en agua templada
que los cubra, durante 30-45 minutos. Poner las tiritas de cerdo en un cuenco y
agregar la sal, azúcar, salsa de soya y vino shaohsing o jerez semiseco.
Desliar la tapioca o fécula de patata en 2 cucharadas de agua e incorporar
también al adobo. Dejar a temperatura ambiente unos 30 minutos, y añadir pasado
este tiempo el aceite de sésamo.
Lavar los caparazones de las gambas anotes de quitarlos,
reservarlos. Dividir las gambas en 8 tiritas sobre una tabla de trinchar: con
un cuchillo cortarlas abriéndolas por el lomo y luego corte cada mitad en 4
tiras. Ponerlas en un cuenco y agregar los ingredientes de su adobo. Poner a
cocer el caldo, agregar los caparazones de las gambas, reducir el fuego y dejar
cocer suavemente 5 minutos. Sacare los caparazones con espumadera y desechar.
Sazonar el caldo con sal, al gusto. Escurrir los tallarines de arroz y
reservar. Calentar el wok a fuego vivo hasta que salga humo. Verter entonces el
aceite y bailar la sartén. Rehogar primero la parte blanca de la cebolleta,
revolviendo unas cuantas veces con espátula y luego añadir el cerdo. Revolver
bien el cerdo en la sartén rehogando unos 30 segundos, dejándolo parcialmente
cocido. Agregar las gambas a la sartén y seguir removiendo y revolviendo 20
segundos más. Añadir el verde de las cebolletas, el cebollino y el pepino.
Regar con la salsa de soya. Revolver unas cuantas veces más y mojar después con
el caldo caliente. Llevar a ebullición y agregar entonces los tallarines de
arroz. Revolver para mezclar bien, con espátula (lo hará mejor sí utiliza dos).
Volver a hervir y retirar del fuego. Los tallarines de arroz habrán absorbido
casi todo el líquido, pero seguirán al dente. Servir caliente.
INGREDIENTES:
Aceite abundante para freír
4 dientes de ajo, picaditos
Un trozo de jengibre fresco
2 guindillas verdes frescas, sin pepitas y
cortadas en juliana fina.
3 cebolletas grandes, cortadas en rodajas
Hojas de 1 ramillete de cilantro
Para la salsa
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharillas de azúcar
1 cucharada de vino shaohsing o jerez semiseco
1 cuchara de tomate concentrado
PREPARACION:
Lavar las gambas y quitarles las patas. Con un
cuchillito puntiagudo, quitar el tubo digestivo tienen en el lomo, si lo
deseáis. Secarlas con papel absorbente. Mezclar los ingredientes de la salsa y
reservarlos. Poner le wok a calentar, una vez caliente poner el aceite que
llegue justo por debajo de la línea media. Echar las gambas en el aceite y
freírlas unos 30 segundos, moviéndolas despacio con un una espumadera de bambú,
pasado el tiempo sacarlas y ya casi estarán hechas. Ponerlas en papel
absorbente casi hechas, y habrán tomado color rosa. Escúrralas sobre papel
absorbente. Dejar que se enfríe el aceite y dejar en el wok solamente 2
cucharadas. Calentar el wok nuevamente, echar el ajo, saltearlo, añadir el
jengibre y volver a saltear, añadir la guindilla y luego la cebolleta, saltear
un poco mas, poner las gambas en el wok, reducir el fuego y saltear un poco mas
todo el conjunto, 30 segundos, para que las gambas absorban el aroma de los
demás ingredientes, tener cuidado no se os queme ningún ingrediente. Revolver
la salsa y regar con ella las gambas, al tiempo que las revuelve con espátula
hasta que hayan absorbido casi toda la salsa. Pasar a una fuente las gambas,
cubrirlas con hojas de cilantro y servir rápidamente para que no pierdan el
aroma. Poner en la mesa un recipiente por comensal para depositar las cascaras,
servilletas y cuencos con agua para los dedos. Con los palillos se toman las
gambas de la fuente, se chupan, para deleitarse con la salsa que las cubre, se
pela la gamba con los dedos y a comerla.
INGREDIENTES
1 paquete (225 g .) de cuajada de soja seca, de 33x15
Lo blanco de 12 cebolletas, en rodajitas 75 g . de castañas de agua,
frescas o en conserva, picadas del tamaño de granos de arroz
3 cucharadas de tapioca o fécula de patata
2 yemas de huevo
Aceite vegetal abundante para freír
Tomate concentrado para servir
Salsa de guindilla para servir
1 cucharada de salsa de soya mezclada con 5 ml.
de mostaza picante para servir
Para el adobo
1 cucharilla de sal
2 cucharillas de salsa de soya
2 1/2 cucharillas de azúcar
5 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco
2 cucharillas aceite de sésamo
1 cucharilla de cinco especias
1/2 clara de huevo
PREPARACION:
Poner a remojo las hojas de cuajada de soja en
agua fría unos minutos, hasta que estén tiernas y flexibles. Manipularlas con
cuidado, tomándolas con las dos manos para escurrirlas y secarlas con papel
absorbente, extendiéndolas luego sobre un paño, una encima de otra. Taparlas
con otro paño para que queden jugosas pero no mojadas. Poner el cerdo picado en
un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la marinada, revolver para que se
empape bien y dejar en la marinada por 10 minutos.
Incorporar la cebolla y las castañas de agua a
la mezcla. Agregar la tapioca o la fécula de patata, cucharada a cucharada,
para que quede bien suave. Dividir la mezcla en el numero de hojas de cuajada
de soya que tengamos preparadas. Tomar 1 hoja de cuajada de soja y colocarla
sobre una superficie plana, con un lado largo hacia usted. Cortarla por la
mitad a lo ancho. Tomar una cucharada del relleno y darle, utilizando las
manos, forma de rollo. Colocar el rollo junto a un borde de la placa cerca de
usted y enrollar lo más firmemente que pueda. Con los dedos o con brocha
pastelera, untar de yema el borde libre y pegarlo al rollo. Dejar las puntas
abiertas como un cigarrillo y colocar el rollo en una bandeja, con el cierre
hacia abajo. Tapar con un paño húmedo. Repetir de la misma forma con el resto
de las placas.
Poner en el wok aceite para freír, de manera que
pueda cubrir los rollitos, una vez caliente Meter tantos rollos de manera que
quepan holgadamente en el aceite y freírlos al menos durante 5 minutos, para
que la masa interior se cueza o hasta que se tuesten. Sacarlos con espumadera y
escurrir sobre papel absorbente. Mantenerlos al calor.
Servirlos con tomate concentrado, salsa
agridulce, salsa de guindilla y salsa de soya con mostaza en cuenquitos
alrededor o en el centro de la bandeja.
INGREDIENTES
50 Gr. de fibras de aletas de tiburón limpias y
secas; en remojo dos días antes.
1 filete de pechuga de pollo en tiritas.
2 setas chinas, tenerlas en remojo 24 horas, en
agua fría.
1 yema de bambú
1 cucharada de maicena
1 cucharada de salsa de soya
Sal, pimienta, al gusto
Jengibre bien picado, una cucharilla de café.
PREPARACIÓN:
Calentar el caldo echando todos los
ingredientes, menos la maicena. Cocerlo durante una hora mínimo. Desleír la
maicena en agua fría y echarla a la sopa, cocer un poco mas y servirla.
INGREDIENTES
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de cerdo o pollo finamente picado, como
se fuesen hilos gruesos.
(1)
10 cebolletas pequeñas, cortadas en cuartos,
usar los tallos verdes cortados
en trozos de 3 centímetros .
1/2 cucharada de ajo bien picado
(2)
2 tazas de col china, cortada en fina juliana
1/2 taza de zanahoria, cortada en finos palitos
1/4 taza de setas negras chinas
(3)
1 1/2 cucharada de vino de arroz o jerez
1/2 cucharilla de sal
Un golpe de pimienta recién molida
1/2 cucharada de aceite de sésamo
1/2 taza de caldo
PREPARACION:
Sacar la carne de las ostras y limpiarles si fuera
menester, si alguna es muy grande la podéis partir en dos piezas. Cocer los
fideos y una vez al dente, sacarlos y enfriarlos con agua fría. Calentar el wok
y calentar, poner los ingredientes 3 cucharadas de aceite y cuando caliente,
salteáis los ingredientes (1), añadir la carne que uséis y saltearla hasta que
este tierna, Añadir las ostras y los ingredientes (2), salteáis todo el
conjunto hasta que la col este tierna, añadís los ingredientes (3) cuando
empiece a cocer añadís los fideos, revolver y que cuezan por un minuto. Nota,
tener cuidado con los fideos, no deben de recocerse mucho ya que nos resultaría
una pasta menos agradable. Servir caliente
Pato rojo
INGREDIENTES:
1 pato joven, cortado en trozos de bocado mas o
menos, marinados en salsa de soja.
1 trozo de jengibre cortado en juliana fina
2 dientes de ajo
2 escaloñas, cortadas en trozos gruesos
2 tallos de bambú, cortados en discos
1 zanahoria, precocida y cortada en discos
12 tirabeques
1 cucharada de aceite de sésamo
Para la salsa
8 cucharadas de salsa de soya
1 ½ litro de agua
1 cucharilla de pasta de soja
1 cucharilla de pasta de soja picante
1 estrella de anís
1 trocito de canela en rama
1/4 cucharilla de pimienta en grano
1/2 cucharilla de glutamato
2 cucharadas de azúcar
PREPARACION:
Calentar el aceite en una cazuela y freír el
pato hasta que este dorado, sacarlo y reservar. Si ha sobrado aceite dejar 2
cucharadas y si no añadir hasta esa cantidad aproximadamente, calentar y
saltear el ajo y el jengibre. Añadir la mezcla de las dos pasta de soja, añadir
el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, volver el pato a la cazuela
y cocer, cubrir la cazuela y tener cociendo hasta que el pato este tierno,
calcular 10 minutos antes de que este hecho y añadir las escaloñas, bambú,
zanahoria y tirabeques. En el momento de sacar del fuego añadirle el aceite de
sésamo. Servir en caliente.
INGREDIENTES
12 huevos de grulla, que se pueden sustituir por
huevos de faisán o de gallina.
Té negro
Salsa soya
Sal
PREPARACION:
Se cuecen los huevos, una vez cocidos se golpea
la cascara, con el objeto de que se agriete, una vez bien agrietada, se vuelven
a cocer en agua a la que se le ha añadido te negro y una cucharada de salsa de
soya, al cabo de 30 minutos los sacaremos y quitaremos la cascara. El resultado
será obtener unos huevos negro-parduscos con vetas. El alga, que es una alga
muy filamentosa y algo gelatinosa, la pondremos a remojo en agua templada
durante un buen rato, la escurriremos bien y la mezclaremos con el rábano
cortado en finísima juliana. Con estos ingredientes daremos forma a unos nidos
en los que colocaremos los huevos. Se puede dar alguna nota de color rojo al
plato con unas flores de pimiento. Serviremos el plato frío y acompañado de
salsa de soya.
2 comentarios:
Andaba buscando recetas orientales g ne va de perlas esta recopilacion que has hecho Apicius!! Saludines(le leo h mucho aunque no comente jiji)
Me alegro que le sirvan de algo estos escritos.
Gracias por la visita.
Saludos
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