04 junio, 2012

Viaje Gastronómico por el Lejano Oriente, 8ª entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente


Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país. 
La cocina de Hunán se desarrolló en esta región al amparo de influencias externas, tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la de Sechuán, su vecina del noroeste, más celebrada. 
La cocina de ambas provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en varios aspectos. 
La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas. 
Un guiso muy popular es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está tierna, se saca. Se hace hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredientes, hasta reducirlo a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con una salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con vino de arroz, se espolvorea con aún más pimienta y se sirve con cilantro fresco. 
Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la carne y pescados salados y ahumados. 
El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino. Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y un intenso aroma ahumado. Para comer los ingredientes ahumados, primero se aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a humo; el método de cocción tradicional es al vapor. La carne y pescado ahumados también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es decir, glutamato monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en la cocina, se pueden usar salchichas ahumadas. 
El producto más conocido entre los habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante. Muchos de los condimentos utilizados en la cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: ajonjolí, pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicamente chinos También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y también muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes originales.
  
 INGREDIENTES:
4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres
450 g. de raíz de loto en conserva
1 cucharada de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
1 pulgarada de glutamato
3 cucharadas de cebolleta picadita
Arroz hervido, para servir

PREPARACIÓN:
Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas en agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la raíz de loto y cortarla sesgada en trozos de 2 cm. Aclararlos al chorro de agua fría y escurrir. Poner los trozos de mano de cerdo en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullición y agregar la raíz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y añadir la sal, pimienta, glutamato y cebolleta. Poner un difusor debajo de la cazuela o reducir el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en cuencos.
  
 INGREDIENTES:
Lo verde de 2 cebolletas
250 g. de caracoles, (en conserva son validos).
100 g. de jamón de Hunan, el serrano hace las veces, cortado en tiras
2 trozos de raíz de jengibre, en tiritas
15 g. de manteca muy fría cortada en daditos
5 cucharadas de buen caldo
1/4 cucharilla de glutamato
2 cucharillas de grasa de pollo
1/2 cucharilla de sal
Arroz hervido, para servir
Sal y pimienta a partes iguales, para mojar

PREPARACIÓN:
Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco, acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de comerlos.
  
 INGREDIENTES:
1 pato de unos 2 kilos
3 escaloñas
1 trozo de jengibre
4 estrellas de anís
1 cucharada de pimienta, (granos rojos, machacados, no molidos).
1 cucharada de hinojo
1 cucharada de vino arroz o jerez seco
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta recién molida.
8 tazas de aceite.

PREPARACIÓN:
Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico. Mezclar, estrellas de anís, pimienta en grano machacada, hinojo, escaloñas, jengibre, cucharada de vino y 2 cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello frotar bien el pato, por dentro y fuera y dejar en lugar frío por 2 horas.
Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas y media, hasta que este bien tierno, sacar y quitar todo lo que se pueda de las especies.
Calentar el aceite, meter el pato y freírlo con el aceite bien caliente, por un minuto o hasta que la piel este bien crujiente.
Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y servir Con la cucharada de sal y de pimienta molida, hacer una mezcla, que la pondremos en un platillo. El que guste pasara el trozo de pato por esta sal.
  
 INGREDIENTES:
1,400 g. de panceta de cerdo, sin huesos
La parte verde de 2 cebolletas
4 lonchitas finas de raíz de jengibre
1/2 cucharada de sal
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de salsa de soya
5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
2 cucharillas de aceite de sésamo
 PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bambú en el fondo de una cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia abajo, sobre la almohadilla, apretándolos para que quepan en una capa. Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de soya y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas. Quitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad haciéndolo hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir.
  
 INGREDIENTES:
800 gramos de jamón de Hunan, (el jamón de nuestros lares puede sustituirlo)
100 gramos semillas de loto
Pan de molde cortado, unas 12 piezas.
6 cucharadas de azúcar
100 gramos de azúcar morena
2 cucharadas de arroz fermentado dulce
1 ½ cucharada de manteca
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
1 cucharada de agua
 PREPARACIÓN:
Cortar el jamón en lonchas del tamaño de las tostadas. Cocer las semillas de loto Quitar la corteza a las tostadas, ponerlas a cocer al vapor hasta que estén blandas. En un recipiente pondremos a cocer al vapor el jamón, poniendo las lonchas en tres filas, añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar primero, luego las semillas de loto y finalmente otras 2 cucharadas de azúcar, lo coceremos al vapor por 30 minutos. Sacaremos el recipiente y quitaremos la mitad del jugo que encontremos, le pondremos el azúcar moreno, las dos cucharadas de arroz fermentado, la manteca y coceremos al vapor por 1 hora y media. Sacar y poner en fuente de servir. Cocer media taza de agua, con el tomate concentrado, 2 cucharadas de azúcar y la maicena, engordada esta salsa se echa por encima del jamón y se sirve con el pan calentado al vapor.
  
 INGREDIENTES:
700 a 900 g. de pescado blanco firme.
2 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispones usar la normal
Aceite vegetal abundante para freír.
3 cucharadas de cebolleta picada
2 cucharillas de aceite de sésamo
Arroz hervido, para servir
 Para la salsa
4 setas chinas negras secas
2 cebollas medianas picadas
2 lonchas de bacón sin corteza
3 lonchitas de raíz de jengibre picadas
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de "ja ts'ai" picado (rábano encurtido)
3-4 guindillas rojas secas
1 1/2 tacitas de buen caldo
3 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispone usar la normal
2 cucharadas de azúcar
Sal al gusto
4 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
 PREPARACIÓN:
Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos, escurrirlas y reservar. Mientras, limpiar el pescado y cortarlo en rodajas de 3-4 cm. Frotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas, bacón, jengibre, ajo, setas remojadas (quitando la parte dura del tallo), rábano encurtido y guindillas de la salsa y reservar todo por separado.
Calentar el aceite en un wok. Poner las rodajas de pescado en el aceite, por tandas, y freírlas 2 1/2 minutos, calentando bien el aceite entre cada tanda. Escurrir el pescado sobre papel absorbente y reservar. Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal en una sartén honda y agregar los ingresentes de la salsa preparados, con el caldo y la salsa de soya. Rehogar 2 minutos, agregar los demás ingredientes de la salsa y revolver hasta que espese.
Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer a fuego vivo 4 ó 5 minutos. La salsa se habrá reducido a la mitad. Pasar el pescado a una fuente grande y regarlo con la salsa. Distribuir por encima la cebolleta picada y rociar con el aceite de sésamo. Servir con un buen cuenco de arroz blanco.
  
 INGREDIENTES
700 g. de magro de cerdo en un trozo
3 dientes de ajo
3 lonchas de raíz de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de sésamo
1/2 tácita de salsa de chile
 PREPARACIÓN:
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40 minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3 mm. de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm. Colocar las tiras de cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.
  
ARROZ FRITO
Ingredientes para 4 raciones.
 2 huevos, poco batidos
1 cebolla mediana
4 cebolletas
250g de jamón de york
3 cucharadas de aceite
4 tazas de arroz cocido frío
1/4 taza de guisantes congelados
2 cucharadas de salsa de soja
250g de gambas, peladas y cocidas.
Preparacion
Salpimentar los huevos.
Pelar la cebolla y cortarla en trozos de 1 cmt. por 2 ctm.
Cortar la cebolleta en trozos parecidos a la cebolla y usar las partes verdes de la cebolleta.
Cortar el  jamón en tiras delgadas.
Caliente 1 cucharada de aceite en un wok y añada los huevos ligeramente batidos y salpimentados al gusto. Hacer una tortilla, tipo francesa pero no hace falta esmerarse mucho en la forma.
Una vez la trotilla lista sacarla a un plato y reservar.
El aceite restante ponerlo en el wok y saltear rapidamente la cebolla, apartar la cebolla a los bordes del wok y saltear la cebolleta, gambas y los guisantes, luego añadirle las tiras de jamon de york, la tortilla cortada a tiritas y el arroz. Añada la salsa de soja revuelva bien todo el conjunto hasta que el arroz este tibio y sirvalo en tazas chinas.

INGREDIENTES para 6 personas
8 tazas de arroz cocido
250gr de champiñones cortados en laminitas
250gr de lomo de cerdo, cortado en tiritas
1 taza de cebolleta picada
2 tazas de palmitos en tajaditas
1 taza de zanahoria cortada en juliana
3 dientes de ajo finamente picados
1 cdita. de ají liquido o ajíes frescos, al gusto (guindilla)
1/4 taza de aceite
4 cdas. de salsa de soya
1 cda. de vinagre
1 cda. de azúcar
sal y pimienta al gusto
3 cdas. de cilantro, picadito
PREPARACIÓN
Caliente el aceite y sofría los ajos, los champiñones y la zanahoria por 5 minutos. Añada el lomo y la cebolleta. Deje freír por 2 minutos más.
Agregue a la mezcla anterior los palmitos, el ají (si es fresco se debe sofreír con la cebolleta), la salsa soya, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Deje hervir por 2 minutos.
Añada el arroz, incorpore bien. Cuando esté caliente para servir, adorne con el cilantro.
Recibido en news es.charla.gastronomia de Marisa Beato el 6-2-03
  
 INGREDIENTES:
3 boles de arroz cocido
300 gramos de pollo, sin hueso. troceado
100 gramos brotes de bambú, partidos en trozos pequeños
3 hongos secos, hidratados, partidos en trozos pequeños
100 gramos zanahoria (en trozos pequeños)
150 gramos de Tirabeques (Enteros o partidos por la mitad)
60 gramos de champiñones (partidos por la mitad)
1 Huevo batido
Aceite
Nota:
Por la armonía del plato, los trozos que sean del mismo tamaño y que sean aptos para tomarlos con los palillos.
 Para la marinada
2 cucharadas de te de Salsa de soja
¼ cuchara de te de Pimienta molida
½ cucharada de te de Maicena
 Condimento de la salsa
½ litro de caldo de carne o de pollo
¼ cuchara de te de glutamato sódico
Unas gotas de aceite de sésamo. (Al gusto)
 PREPARACIÓN
Unir los ingrediente de la marinada y poner a marinar el pollo cortado finamente durante 10 minutos. Removerlo varias veces.
Freír el pollo con el aceite que sea necesario, luego no se va usar. Una vez frito el pollo tener aparte al abrigo del calor.
Poner en el wok 2 cucharas de te de aceite y hacer un revuelto con el huevo batido, si el revuelto no ha quedado suelto, cortar el huevo cuajado en tiritas y añadir el arroz y saltearlo, si veis que necesita un poco de aceite le añadís una cuchara de te. Sacáis el arroz a unos boles calientes y mantenéis estos calentitos.
Poner en el wok un poco de aceite para saltear todas las verduras juntas, fuego vivo, en un minuto tienen que estar listas. Añadir el caldo, el glutamato y en el momento que empiece a hervir le ponéis el aceite de sésamo y sacáis del fuego. (Las verduras tienen que quedar crujientes)
En cada cuenco de arroz ponéis parte del preparado anterior, los vegetales y pollo os quedaran arriba, es obvio, y algo de liquido en el fondo. No pongáis mucho liquido en el arroz ya que el que quede se podrá tomar como un caldito.
 Nota:
La sal ponéis en cada paso la que creáis conveniente, según vuestros gustos.

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