Hunán, cuna de Mao Tse Tung, se encuentra situada en la cuenca del
río Han y forma parte del «cuenco de arroz de China», en el centro del país.
La
cocina de Hunán se desarrolló en esta región al amparo de influencias externas,
tiene partidarios incondicionales, aunque su fama queda empequeñecida ante la
de Sechuán, su vecina del noroeste, más celebrada.
La cocina de ambas
provincias es aromática, picante por el uso de la guindilla y muy semejante en
varios aspectos.
La cocina de Hunán se caracteriza por sus platos sin
sofisticaciones, por ejemplo los guisos de carnes baratas.
Un guiso muy popular
es el llamado wei: se cuecen durante largo tiempo unos cortes de carne baratos
en bastante cantidad de líquido y cuando la carne está tierna, se saca. Se hace
hervir entonces rápidamente el líquido con otros ingredientes, hasta reducirlo
a una salsa espesa. El resultado es una carne increíblemente tierna, con una
salsa deliciosa que se come con arroz. Los platos wei se suelen condimentar con
corteza de mandarina seca, pimientos verdes o rojos y el doble de la cantidad
normal de guindilla y pimienta. Al final de la cocción, el plato se riega con
vino de arroz, se espolvorea con aún más pimienta y se sirve con cilantro
fresco.
Un sabor tradicional de la cocina de Hunán es el de la comida secada al
aire que luego se utiliza sola o con otros ingredientes. Muy famosos son la
carne y pescados salados y ahumados.
El cerdo, la carne de vaca, la lengua y el
pollo, todo se sala. El pescado más frecuente es la carpa. La comida se sala
poniéndola cruda dentro de sal con unos granos de pimienta machacados y vino.
Los ingredientes se vuelven una vez durante los 6-7 días que dura la salazón y
luego se sacan, se limpian de sal y se cuelgan en un sitio seco y ventilado
durante 12 horas. Entonces se ahuman durante 1 1/2-2 días al fuego de serrín y
cáscaras de frutos secos. Para entonces, han adquirido un rico color dorado y
un intenso aroma ahumado. Para comer los ingredientes ahumados, primero se
aclaran al chorro de agua caliente y se secan con un paño, pudiéndose cocinar
ya con otros ingredientes a los que comunican su característico sabor a humo;
el método de cocción tradicional es al vapor. La carne y pescado ahumados
también se trinchan y se añaden a rehogados junto con otras carnes, tallarines
o verduras. Antes de servir un plato, se suele rociar de aceite o manteca
calientes y espolvorear de guindilla seca picadita y de «polvo de sabor», es
decir, glutamato monosódico. Para sustituir los alimentos ahumados en la
cocina, se pueden usar salchichas ahumadas.
El producto más conocido entre los
habitantes de China central y costera es el jamón de Hunán. Muchos chinos lo
consideran el mejor del mundo. Se suele servir solo o como ingrediente en
muchas recetas. Ya que además de bueno es abundante. Muchos de los condimentos
utilizados en la cocina de Sechuán se encuentran también en Hunán: ajonjolí,
pasta de sésamo y cacahuetes, salsa agridulce, además de una mezcla de sal y
pimienta, que se utilizan tanto en la cocina como mojo. Hunán también usa
muchos encurtidos en sus rehogados. Algunos se hacen sencillamente escaldando
las legumbres en agua hirviendo, enfriándolas y añadiéndoles sal y vinagre y
dejándolas macerar un par de días. Otros encurtidos son más típicamente chinos
También muy especiados son los platos que llevan tofu (cuajada de soja) que se
especian y enriquecen con pasta de soya mezclada con guindilla y ajo y con
queso de alubias moradas. Contrastando con todos estos sabores tan fuertes, y
también muy populares, tienen en Hunán toda una gama de sopas sencillas, de
platos de pescado y verdura en los que domina el sabor de los ingredientes
originales.
INGREDIENTES:
4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres
1 cucharada de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
1 pulgarada de glutamato
3 cucharadas de cebolleta picadita
Arroz hervido, para servir
PREPARACIÓN:
Lavar las manitas de cerdo al chorro de agua fría y escaldarlas en
agua hirviendo 2 minutos. Escurrirlas bien. Limpiar la raíz de loto y cortarla
sesgada en trozos de 2 cm .
Aclararlos al chorro de agua fría y escurrir. Poner los trozos de mano de cerdo
en una cazuela que vaya al fuego, con 1 litro de agua. Llevar a ebullición y agregar
la raíz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reducir el fuego y
añadir la sal, pimienta, glutamato y cebolleta. Poner un difusor debajo de la
cazuela o reducir el fuego al mínimo y dejar cocer muy suavemente, tapado,
durante 2 horas. Servir en la misma cazuela. Acompañar con mucho arroz, en
cuencos.
INGREDIENTES:
Lo verde de 2 cebolletas
2 trozos de raíz de jengibre, en tiritas
5 cucharadas de buen caldo
1/4 cucharilla de glutamato
2 cucharillas de grasa de pollo
1/2 cucharilla de sal
Arroz hervido, para servir
Sal y pimienta a partes iguales, para mojar
PREPARACIÓN:
Cortar lo verde de las cebolletas por la mitad, atar en un nudo la
parte más verde, y la más tierna cortarla en trozos. Reservar. Poner los
caracoles escurridos en un cuenco refractario. Distribuir por encima las tiras
de jamón, agregar los palitos de jengibre, los nudos de cebolleta y luego los
trocitos de manteca. Poner el cuenco en un soporte dentro de un hervidor y
llevar a ebullición el agua de éste. Tapar y cocer al vapor hasta que estén
cocidos. Quitar los nudos de cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un
cuenco de servicio. Poner el caldo, glutamato, cebolleta reservada y grasa de
pollo en un cacito. Llevar a ebullición y sazonar con sal, mojar los caracoles
con ello. Servir el plato, que es medio sopa, medio estofado, en su cuenco,
acompañado de arroz blanco. Se mojan en la mezcla de sal y pimienta antes de
comerlos.
INGREDIENTES:
1 pato de unos 2 kilos
3 escaloñas
1 trozo de jengibre
4 estrellas de anís
1 cucharada de pimienta, (granos rojos, machacados, no molidos).
1 cucharada de hinojo
1 cucharada de vino arroz o jerez seco
3 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta recién molida.
8 tazas de aceite.
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el pato y quitarle las patas, alas y el pico.
Mezclar, estrellas de anís, pimienta en grano machacada, hinojo, escaloñas,
jengibre, cucharada de vino y 2 cucharadas de sal, mezclar todo bien y con ello
frotar bien el pato, por dentro y fuera y dejar en lugar frío por 2 horas.
Colocar el pato en un recipiente para cocerlo al vapor por 2 horas
y media, hasta que este bien tierno, sacar y quitar todo lo que se pueda de las
especies.
Calentar el aceite, meter el pato y freírlo con el aceite bien
caliente, por un minuto o hasta que la piel este bien crujiente.
Cortar el pato en bocaditos, volverlo a rearmar en la fuente y
servir Con la cucharada de sal y de pimienta molida, hacer una mezcla, que la
pondremos en un platillo. El que guste pasara el trozo de pato por esta sal.
INGREDIENTES:
La parte verde de 2 cebolletas
4 lonchitas finas de raíz de jengibre
1/2 cucharada de sal
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de salsa de soya
5 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
2 cucharillas de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo verde de las
cebolletas en 2 y anudar cada parte. Machacar las lonchitas de jengibre con el
dorso de un cuchillo fuerte. Poner una almohadilla de bambú en el fondo de una
cazuela que vaya al fuego. Colocar los trozos de cerdo, con la corteza hacia
abajo, sobre la almohadilla, apretándolos para que quepan en una capa.
Distribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y prense todo
ello con un plato. Agregar 8 1/2 tazas de agua con la sal, azúcar, salsa de
soya y vino de arroz o jerez. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego al
mínimo y dejar cocer 45 minutos. Apartar hacia un lado la cebolleta y saque los
trozos de cerdo. Hacer una incisión cruzada y bien profunda de la corteza de
cada trozo de panceta. Ponerlos en un plato refractario sobre un soporte en una
cazuela y ahora cocerlos al vapor durante 1 hora mas. Quitar el jengibre y
cebolleta de la cazuela y tírelos. Reducir el liquido a la mitad haciéndolo
hervir. Agregar el aceite de sésamo. Disponer el cerdo, con la corteza hacia
arriba, en una fuente de servicio, regar con la salsa reducida y servir.
INGREDIENTES:
Pan de molde cortado, unas 12 piezas.
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de arroz fermentado dulce
1 ½ cucharada de manteca
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
1 cucharada de agua
PREPARACIÓN:
Cortar el jamón en lonchas del tamaño de las tostadas. Cocer las
semillas de loto Quitar la corteza a las tostadas, ponerlas a cocer al vapor
hasta que estén blandas. En un recipiente pondremos a cocer al vapor el jamón,
poniendo las lonchas en tres filas, añadiéndoles 2 cucharadas de azúcar
primero, luego las semillas de loto y finalmente otras 2 cucharadas de azúcar,
lo coceremos al vapor por 30 minutos. Sacaremos el recipiente y quitaremos la
mitad del jugo que encontremos, le pondremos el azúcar moreno, las dos
cucharadas de arroz fermentado, la manteca y coceremos al vapor por 1 hora y
media. Sacar y poner en fuente de servir. Cocer media taza de agua, con el
tomate concentrado, 2 cucharadas de azúcar y la maicena, engordada esta salsa
se echa por encima del jamón y se sirve con el pan calentado al vapor.
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispones usar la
normal
Aceite vegetal abundante para freír.
3 cucharadas de cebolleta picada
2 cucharillas de aceite de sésamo
Arroz hervido, para servir
Para
la salsa
4 setas chinas negras secas
2 cebollas medianas picadas
2 lonchas de bacón sin corteza
3 lonchitas de raíz de jengibre picadas
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de "ja ts'ai" picado (rábano encurtido)
3-4 guindillas rojas secas
1 1/2 tacitas de buen caldo
3 cucharadas de salsa de soya espesa, si no se dispone usar la
normal
2 cucharadas de azúcar
Sal al gusto
4 cucharadas de vino de arroz o jerez seco
PREPARACIÓN:
Remojar las setas para la salsa en agua templada 30 minutos,
escurrirlas y reservar. Mientras, limpiar el pescado y cortarlo en rodajas de
3-4 cm .
Frotarlas con la salsa de soya y dejar 15 minutos. Picar las cebollas, bacón,
jengibre, ajo, setas remojadas (quitando la parte dura del tallo), rábano
encurtido y guindillas de la salsa y reservar todo por separado.
Calentar el aceite en un wok. Poner las rodajas de pescado en el
aceite, por tandas, y freírlas 2 1/2 minutos, calentando bien el aceite entre
cada tanda. Escurrir el pescado sobre papel absorbente y reservar. Calentar 3
cucharadas de aceite vegetal en una sartén honda y agregar los ingresentes de
la salsa preparados, con el caldo y la salsa de soya. Rehogar 2 minutos,
agregar los demás ingredientes de la salsa y revolver hasta que espese.
Poner el pescado en la salsa, remojarlo bien, tapar y dejar cocer
a fuego vivo 4 ó 5 minutos. La salsa se habrá reducido a la mitad. Pasar el pescado
a una fuente grande y regarlo con la salsa. Distribuir por encima la cebolleta
picada y rociar con el aceite de sésamo. Servir con un buen cuenco de arroz
blanco.
INGREDIENTES
3 dientes de ajo
3 lonchas de raíz de jengibre
2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharilla de glutamato
4 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cucharillas de aceite de sésamo
1/2 tácita de salsa de chile
PREPARACIÓN:
Blanquear el cerdo en agua hirviendo durante 5 minutos, escurrir y
pasar a un castillo de cocción al vapor, cocerlo al vapor, tapado, durante 40
minutos, añadiendo agua al hervidor si hiciera falta. Aplastar y picar los
ajos. Combinándolos con el jengibre, mostaza, glutamato, salsa de soya,
vinagre, aceite de sésamo y salsa picante. Ligar una salsa Una vez tierno el
cerdo, cortarlo en lonchas de unos 3
mm . de espesor, y éstas en tiras de 5 x 4 cm . Colocar las tiras de
cerdo en una fuente de servicio, riegue con la salsa y servir de entremés.
ARROZ FRITO
Ingredientes para 4 raciones.
2 huevos, poco batidos
1 cebolla mediana
4 cebolletas
250g de jamón de york
3 cucharadas de aceite
4 tazas de arroz cocido frío
1/4 taza de guisantes congelados
2 cucharadas de salsa de soja
250g de gambas, peladas y cocidas.
Preparacion
Ingredientes para 4 raciones.
2 huevos, poco batidos
1 cebolla mediana
4 cebolletas
250g de jamón de york
3 cucharadas de aceite
4 tazas de arroz cocido frío
1/4 taza de guisantes congelados
2 cucharadas de salsa de soja
250g de gambas, peladas y cocidas.
Preparacion
Salpimentar
los huevos.
Pelar la cebolla y cortarla en trozos de 1 cmt. por 2 ctm.
Pelar la cebolla y cortarla en trozos de 1 cmt. por 2 ctm.
Cortar
la cebolleta en trozos parecidos a la cebolla y usar las partes verdes de la
cebolleta.
Cortar
el jamón en tiras delgadas.
Caliente
1 cucharada de aceite en un wok y añada los huevos ligeramente batidos y
salpimentados al gusto. Hacer una tortilla, tipo francesa pero no hace falta
esmerarse mucho en la forma.
Una
vez la trotilla lista sacarla a un plato y reservar.
El
aceite restante ponerlo en el wok y saltear rapidamente la cebolla, apartar la
cebolla a los bordes del wok y saltear la cebolleta, gambas y los guisantes,
luego añadirle las tiras de jamon de york, la tortilla cortada a tiritas y el
arroz. Añada la salsa de soja revuelva bien todo el conjunto hasta que el arroz
este tibio y sirvalo en tazas chinas.
INGREDIENTES para 6 personas
8
tazas de arroz cocido
250gr
de champiñones cortados en laminitas
250gr
de lomo de cerdo, cortado en tiritas
1
taza de cebolleta picada
2
tazas de palmitos en tajaditas
1
taza de zanahoria cortada en juliana
3
dientes de ajo finamente picados
1
cdita. de ají liquido o ajíes frescos, al gusto (guindilla)
1/4
taza de aceite
4
cdas. de salsa de soya
1
cda. de vinagre
1
cda. de azúcar
sal
y pimienta al gusto
3
cdas. de cilantro, picadito
PREPARACIÓN
Caliente el aceite y sofría los ajos, los champiñones y la zanahoria por 5 minutos. Añada el lomo y la cebolleta. Deje freír por 2 minutos más.
Caliente el aceite y sofría los ajos, los champiñones y la zanahoria por 5 minutos. Añada el lomo y la cebolleta. Deje freír por 2 minutos más.
Agregue
a la mezcla anterior los palmitos, el ají (si es fresco se debe sofreír con la
cebolleta), la salsa soya, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Deje
hervir por 2 minutos.
Añada
el arroz, incorpore bien. Cuando esté caliente para servir, adorne con el
cilantro.
Recibido
en news es.charla.gastronomia de Marisa Beato el 6-2-03
INGREDIENTES:
3
boles de arroz cocido
3
hongos secos, hidratados, partidos en trozos pequeños
1
Huevo batido
Aceite
Nota:
Por
la armonía del plato, los trozos que sean del mismo tamaño y que sean aptos
para tomarlos con los palillos.
Para
la marinada
2
cucharadas de te de Salsa de soja
¼
cuchara de te de Pimienta molida
½
cucharada de te de Maicena
Condimento
de la salsa
½
litro de caldo de carne o de pollo
¼
cuchara de te de glutamato sódico
Unas
gotas de aceite de sésamo. (Al gusto)
PREPARACIÓN
Unir
los ingrediente de la marinada y poner a marinar el pollo cortado finamente
durante 10 minutos. Removerlo varias veces.
Freír
el pollo con el aceite que sea necesario, luego no se va usar. Una vez frito el
pollo tener aparte al abrigo del calor.
Poner
en el wok 2 cucharas de te de aceite y hacer un revuelto con el huevo batido,
si el revuelto no ha quedado suelto, cortar el huevo cuajado en tiritas y
añadir el arroz y saltearlo, si veis que necesita un poco de aceite le añadís
una cuchara de te. Sacáis el arroz a unos boles calientes y mantenéis estos
calentitos.
Poner
en el wok un poco de aceite para saltear todas las verduras juntas, fuego vivo,
en un minuto tienen que estar listas. Añadir el caldo, el glutamato y en el
momento que empiece a hervir le ponéis el aceite de sésamo y sacáis del fuego.
(Las verduras tienen que quedar crujientes)
En
cada cuenco de arroz ponéis parte del preparado anterior, los vegetales y pollo
os quedaran arriba, es obvio, y algo de liquido en el fondo. No pongáis mucho
liquido en el arroz ya que el que quede se podrá tomar como un caldito.
Nota:
La
sal ponéis en cada paso la que creáis conveniente, según vuestros gustos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario