1 - Introducción
Hace decenas de miles de años, cuando la cultura de nuestra especie aún distaba mucho de poder llamarse "civilización", un sapiens, por impulsos más o menos casuales, descubrió que la exposición del alimento al calor del fuego modificaba su sabor, aumentaba su masticabilidad y digestibilidad y, sobre todo, aumentaba su capacidad de conservación y reducía drásticamente las enfermedades de origen alimentario pues, sin él saberlo, destruía toxinas y microorganismos potencialmente patógenos. Tales propiedades ponían a la tribu que estaba en el secreto en seria ventaja frente a quienes les disputaban alimentos y territorios, y con gran probabilidad el nacimiento y difusión de la primitiva cocina fue así más una cuestión práctica que una búsqueda de refinamiento en un animal que apenas había empezado a mostrar su supuesta supremacía sobre el resto dela Creación.
Debieron pasar todavía muchos miles de años hasta que, con la llegada de la
alfarería, los recipientes resistentes al fuego permitieran añadir una nueva
técnica culinaria: la cocción en agua u otros líquidos en ebullición. Para
entonces, los humanos ya tenían cierta conciencia de sus habilidades y una
organización social básica. La nueva forma de cocinar permitió incorporar a su
dieta semillas de cereales y legumbres secas así como raices en una forma más inmediata y menos trabajosa que su concienzuda reducción a harinas. Además, la olla aceptaba de buena gana una larga serie de verduras cuyos tejidos ricos en celulosa hasta entonces no pudieron ser aprovechados eficientemente, permitiendo al ser humano enfrentarse a hambrunas por escasez de caza y planteándose por primera vez la posibilidad de abandonar su nomadismo en pos de las manadas de imprescindible proteína y asentarse junto a campos de cultivo.
Pero no fue sino hasta el dominio de los metales -cobre, bronce y hierro, en
fechas muy cercanas al nacimiento de la escritura y, por tanto, la historia- que
los líquidos de baja temperatura de ebullición pudieron ser sustituidos al fuego
por las grasas -aceites y mantecas- para sumergir en ellas los alimentos para la
pitanza diaria. Sin embargo la fritura no aportaba un sentido tan práctico a las
dos tecnologías anteriores. Todo cuanto podía ser frito aceptaba también ser asado o cocido. Aun peor: el ranciamiento de las grasas limitaba el aprovechamiento obligando al consumo inmediato y desechando los sobrantes, siendo por ello poco rentable. Por tanto, la adopción de esta práctica sólo tenía un sentido evidente:
mejorar el sabor y textura de los alimentos, haciéndolos más apetitosos y
disfrutables. Sapiens, el bípedo salvaje que se alimentaba por instinto se había
convertido en un indivíduo social que comía por puro placer. Había nacido la
gastronomía.
Maximalismos aparte, llevamos diez mil años más o menos friendo animales
y vegetales con el innegable propósito de comérnoslos y sin embargo constato con harta frecuencia que se fríe mal. Tanto profesionales como aficionados o simples supervivientes de la culinaria, caen repetidamente en prácticas de freir
imperfectas: utilizan artilugios y recipientes en forma inadecuada, temperaturas
incorrectas, tiempos desacertados y sobre todo un defectivo uso de la grasa sobre el alimento a consumir sin el respeto debido a sus propiedades químicas,
alimenticias y culinarias. Adicionalmente, o quizá a causa de estos mismos
errores, los alimentos fritos se encuentran discriminados bajo una serie de mitos e inexactitudes como que contienen toxinas, aportan demasiada grasa, destruyen las vitaminas, dificultan la digestión y, en general, son más perniciosos para el organismo que los mismos alimentos hervidos... o incluso crudos.
A la vista de tal situación humildemente pretendo aquí y ahora aportar una
sucinta exposición de cuanto sobre el tema he podido aprender, ora por mi
experiencia ante una sartén, ora por mi curiosidad ante un texto. Como en toda
relación entre autor y lector, el aprovechamiento de lo que aquél cuente queda al libre albedrío de éste, así como no quedo exento de crítica y debida corrección ante errores e inexactitudes que muy probablemente se me escurran entre estas letras.
Hace decenas de miles de años, cuando la cultura de nuestra especie aún distaba mucho de poder llamarse "civilización", un sapiens, por impulsos más o menos casuales, descubrió que la exposición del alimento al calor del fuego modificaba su sabor, aumentaba su masticabilidad y digestibilidad y, sobre todo, aumentaba su capacidad de conservación y reducía drásticamente las enfermedades de origen alimentario pues, sin él saberlo, destruía toxinas y microorganismos potencialmente patógenos. Tales propiedades ponían a la tribu que estaba en el secreto en seria ventaja frente a quienes les disputaban alimentos y territorios, y con gran probabilidad el nacimiento y difusión de la primitiva cocina fue así más una cuestión práctica que una búsqueda de refinamiento en un animal que apenas había empezado a mostrar su supuesta supremacía sobre el resto de
Debieron pasar todavía muchos miles de años hasta que, con la llegada de la
alfarería, los recipientes resistentes al fuego permitieran añadir una nueva
técnica culinaria: la cocción en agua u otros líquidos en ebullición. Para
entonces, los humanos ya tenían cierta conciencia de sus habilidades y una
organización social básica. La nueva forma de cocinar permitió incorporar a su
dieta semillas de cereales y legumbres secas así como raices en una forma más inmediata y menos trabajosa que su concienzuda reducción a harinas. Además, la olla aceptaba de buena gana una larga serie de verduras cuyos tejidos ricos en celulosa hasta entonces no pudieron ser aprovechados eficientemente, permitiendo al ser humano enfrentarse a hambrunas por escasez de caza y planteándose por primera vez la posibilidad de abandonar su nomadismo en pos de las manadas de imprescindible proteína y asentarse junto a campos de cultivo.
Pero no fue sino hasta el dominio de los metales -cobre, bronce y hierro, en
fechas muy cercanas al nacimiento de la escritura y, por tanto, la historia- que
los líquidos de baja temperatura de ebullición pudieron ser sustituidos al fuego
por las grasas -aceites y mantecas- para sumergir en ellas los alimentos para la
pitanza diaria. Sin embargo la fritura no aportaba un sentido tan práctico a las
dos tecnologías anteriores. Todo cuanto podía ser frito aceptaba también ser asado o cocido. Aun peor: el ranciamiento de las grasas limitaba el aprovechamiento obligando al consumo inmediato y desechando los sobrantes, siendo por ello poco rentable. Por tanto, la adopción de esta práctica sólo tenía un sentido evidente:
mejorar el sabor y textura de los alimentos, haciéndolos más apetitosos y
disfrutables. Sapiens, el bípedo salvaje que se alimentaba por instinto se había
convertido en un indivíduo social que comía por puro placer. Había nacido la
gastronomía.
Maximalismos aparte, llevamos diez mil años más o menos friendo animales
y vegetales con el innegable propósito de comérnoslos y sin embargo constato con harta frecuencia que se fríe mal. Tanto profesionales como aficionados o simples supervivientes de la culinaria, caen repetidamente en prácticas de freir
imperfectas: utilizan artilugios y recipientes en forma inadecuada, temperaturas
incorrectas, tiempos desacertados y sobre todo un defectivo uso de la grasa sobre el alimento a consumir sin el respeto debido a sus propiedades químicas,
alimenticias y culinarias. Adicionalmente, o quizá a causa de estos mismos
errores, los alimentos fritos se encuentran discriminados bajo una serie de mitos e inexactitudes como que contienen toxinas, aportan demasiada grasa, destruyen las vitaminas, dificultan la digestión y, en general, son más perniciosos para el organismo que los mismos alimentos hervidos... o incluso crudos.
A la vista de tal situación humildemente pretendo aquí y ahora aportar una
sucinta exposición de cuanto sobre el tema he podido aprender, ora por mi
experiencia ante una sartén, ora por mi curiosidad ante un texto. Como en toda
relación entre autor y lector, el aprovechamiento de lo que aquél cuente queda al libre albedrío de éste, así como no quedo exento de crítica y debida corrección ante errores e inexactitudes que muy probablemente se me escurran entre estas letras.
2- ¿Qué es freir?
Antes de perdernos en una demasiado extensa disertación sobre el uso de
las grasas en la alimentación, ciñamos el tema a las frituras y para ello habremos de trazar una frontera. Ninguno de los que me leen confundirá unas anchoas en aceite con unos boquerones fritos, ni una ensalada aliñada de pimiento y tomate con un pisto manchego, pese a que las materias primas que intervienen sean idénticas en ambos y otros ejemplos.
Establezcamos pues a priori que FREIR es la alteración de un alimento por
la acción de un medio graso líquido calentado a tal efecto a temperaturas
superiores a130ºC
(y usualmente por encima de los 180ºC ).
Descártense pues obviamente las acciones suavizantes y/o saborizantes de
las grasas frías como en el aliño de una ensalada o en el pan con mantequilla, y también el efecto que tejidos grasos intrínsecos al alimento, o bien grasas
adicionadas, produzcan en los asados y cocciones donde la acción del calor viaja por un medio distinto del material graso (no siempre será tan evidente la
diferencia y vayan por delante ejemplos como la suiza raclette de queso o las
británicas tiras de bacon donde sería arduo determinar si constituyen o no
procesos de fritura).
Mas pese a que la anterior definición coincide aceptablemente con lo que
empíricamente entendíamos ya por freir, llama la atención la exigencia
aparentemente caprichosa de la temperatura mínima. ¿Es que no se puede freir por debajo de esa temperatura?
Pues no, o al menos el conjunto de modificaciones que experimentan el
alimento y la grasa en la fritura común sólo comienza a manifestarse de forma
completa tras alcanzar ese valor "crítico". Pero para no pontificar en vano lo
mejor será que empiece por aclarar qué procesos tienen lugar en el ámbito físico y químico mientras freimos cualquier cosa.
Antes de perdernos en una demasiado extensa disertación sobre el uso de
las grasas en la alimentación, ciñamos el tema a las frituras y para ello habremos de trazar una frontera. Ninguno de los que me leen confundirá unas anchoas en aceite con unos boquerones fritos, ni una ensalada aliñada de pimiento y tomate con un pisto manchego, pese a que las materias primas que intervienen sean idénticas en ambos y otros ejemplos.
Establezcamos pues a priori que FREIR es la alteración de un alimento por
la acción de un medio graso líquido calentado a tal efecto a temperaturas
superiores a
Descártense pues obviamente las acciones suavizantes y/o saborizantes de
las grasas frías como en el aliño de una ensalada o en el pan con mantequilla, y también el efecto que tejidos grasos intrínsecos al alimento, o bien grasas
adicionadas, produzcan en los asados y cocciones donde la acción del calor viaja por un medio distinto del material graso (no siempre será tan evidente la
diferencia y vayan por delante ejemplos como la suiza raclette de queso o las
británicas tiras de bacon donde sería arduo determinar si constituyen o no
procesos de fritura).
Mas pese a que la anterior definición coincide aceptablemente con lo que
empíricamente entendíamos ya por freir, llama la atención la exigencia
aparentemente caprichosa de la temperatura mínima. ¿Es que no se puede freir por debajo de esa temperatura?
Pues no, o al menos el conjunto de modificaciones que experimentan el
alimento y la grasa en la fritura común sólo comienza a manifestarse de forma
completa tras alcanzar ese valor "crítico". Pero para no pontificar en vano lo
mejor será que empiece por aclarar qué procesos tienen lugar en el ámbito físico y químico mientras freimos cualquier cosa.
3.- Lo
mejor que le puede suceder a una patata.
De alguna manera romántica y animista podríamos llegar a establecer que
la papa fue concebida para ser frita, pues su composición química -almidón, agua, algo de proteina y casi nula materia grasa- se comporta ante la fritura como el más pintiparado ejemplo que pudiéramos concebir. No en vano es, con mucho, el alimento frito más usual alrededor del orbe, no únicamente como una de las guarniciones más usuales sino siendo el artículo estrella de la freiduría
industrial (aunque a fecha de hoy poco tiene que ver el orgulloso tubérculo de
origen andino con la amalgama que empaquetan las multinacionales de la cosa frita).
Pero vamos a lo que vamos. Nuestra patata natural se encuentra pelada y
convenientemente cortada, tanto da que a lo "chip" como a lo "french-frites" o en dados, y el aceite -abundante- se encuentra a unos 180-190ºC .
Y la patata cae al aceite... como al pasto el rocío. (Perdóname, Pablo).
El primer y evidente efecto que podemos visualizar es un tempestuoso
burbujeo que parece arrancado del interior de nuestro trozo de patata. Lo que está sucediendo es que el agua que la pulpa de patata contiene ha llegado
repentinamente, al contacto con el aceite caliente, a su temperatura de ebullición (unos100ºC )
y se vaporiza saliendo al aceite -con el que su naturaleza química le impide
mezclarse- y asciende hasta liberarse en la superficie.
Como dato anecdótico al freir un kilo de patatas se liberan800 litros de
vapor de agua, una pequeña nube que cualquiera puede observar cómo se extiende por la atmósfera de nuestra cocina durante la fritada.
En efecto, la superficie de la patata pierde agua rápidamente,
deshidratación que se traduce en una costra seca y porosa pero que confiere al
trozo de papa una deseable y apetitosa textura crujiente.
Sin embargo, en el interior de la patata las cosas no son tan fáciles.
La formación de esa coraza y la superficie grasa en contacto con ella impiden en parte que el agua contenida más adentro abandone la estructura patatera. En vez de ello, el agua atrapada y vaporizada a algo más de100ºC (su inamovible
temperatura de ebullición) provoca una debacle en las moléculas de almidón e
incluso las proteinas más lábiles (hidrólisis), destruyendo la estructura ordenada
de la papa cruda y dejando una amorfa pero suave patata hervida en su propio
jugo.
Crujiente por fuera, tierna por dentro. ¿Hay algo más que podamos pedir a una excelente papa frita?
Sí.
¡Dorada!
Cierto. Uno de los signos más evidentes de que la papa ya está frita es el tono amarronado de su superficie. Y es que, perdida la hidratación en esta región como ya se dijo, la temperatura no tiene ya freno para subir hasta igualarse a la del aceite freidor. En estas circunstancias las proteinas y azúcares se destruyen hasta exhibir impúdicamente sus radicales más íntimos (pirolisis), enzarzándose en una orgía donde consienten en abrazarse y ligarse obscenamente a parejas a las que, en circunstancias vitales, jamás hubiesen consentido.
El resultado son los llamados "compuestos de Maillard", estructuras que, además de conferir el característico tono a fritos y asados, contribuyen al crujir del alimento entre nuestras mandíbulas (en algunos textos se decribe este proceso como "caramelización" pero poco o nada tiene que ver con la formación de caramelo a partir de azúcares puros).
Pero habrá que avisar que a partir de cierta temperatura, que podemos fijar al filo de los200ºC ,
las reacciones de Maillard empiezan a generar moléculas inconvenientes como la
acrilamida (a partir del almidón) que provocan sabores amargos (¡a quemado!) y
que eventualmente podemos acusar de toxicidad. Por esta y otras causas que ya
se verán, aunque en un principio no se mencionó una temperatura máxima, debemos
limitar la fritura eficiente, satisfactoria y saludable entre los 140ºC y los 190ºC . De cualquier forma los
compuestos de Maillard fueron inicialmente descritos en alimentos cocinados a
la brasa, esto es: Expuestos largo tiempo al oxígeno aéreo a temperaturas que
pueden llegar a los 400ºC .
En este sentido la fritura es un proceso mucho menos agresivo y por tanto más
respetuoso con los nutrientes del alimento y la salud del comensal.
Textura ideal, color perfecto. ¿Y su sabor?
Al margen de los materiales sápidos de la solanácea en cuestión, es patente para cualquiera que disfrute su ingesta que una parte del aceite freidor ha sido absorbido por el alimento y le transfiere parte de su peculiar organolepsia. Este hecho no es pues soslayable tanto desde el punto de vista gastronómico como del dietético y desde luego nunca debe considerarse la grasa elegida para freir como un sujeto pasivo e inerte sino como un ingrediente activo y presente en el alimento así cocinado.
Esta absorción es también un efecto de la pérdida de agua de la que hablábamos al principio, de tal forma que la grasa ocupa el hueco dejado por el agua y en general se puede afirmar que a mayor contenido hidrico del alimento en crudo más cantidad de aceite o manteca absorberá al ser frito. En el caso concreto de nuestra sufrida y apetitosa patata frita su materia grasa habrá pasado del 0.2% en crudo hasta algo más de un 4%, aun tras el conveniente escurrido.
Sobre éstos y otros extremos habrá tiempo más adelante para aclarar algunos interesantes matices. Pero dejémoslo por ahora aquí, que ya me he extendido más de lo que deseaba y discúlpeseme si he sido en exceso prolijo pero se hacía necesario para razonar en lo sucesivo las correctas técnicas de fritura, entre las que ya he dejado caer la primera: freir a temperatura correcta entre130ºC y 190ºC .
De alguna manera romántica y animista podríamos llegar a establecer que
la papa fue concebida para ser frita, pues su composición química -almidón, agua, algo de proteina y casi nula materia grasa- se comporta ante la fritura como el más pintiparado ejemplo que pudiéramos concebir. No en vano es, con mucho, el alimento frito más usual alrededor del orbe, no únicamente como una de las guarniciones más usuales sino siendo el artículo estrella de la freiduría
industrial (aunque a fecha de hoy poco tiene que ver el orgulloso tubérculo de
origen andino con la amalgama que empaquetan las multinacionales de la cosa frita).
Pero vamos a lo que vamos. Nuestra patata natural se encuentra pelada y
convenientemente cortada, tanto da que a lo "chip" como a lo "french-frites" o en dados, y el aceite -abundante- se encuentra a unos 180-
Y la patata cae al aceite... como al pasto el rocío. (Perdóname, Pablo).
El primer y evidente efecto que podemos visualizar es un tempestuoso
burbujeo que parece arrancado del interior de nuestro trozo de patata. Lo que está sucediendo es que el agua que la pulpa de patata contiene ha llegado
repentinamente, al contacto con el aceite caliente, a su temperatura de ebullición (unos
Como dato anecdótico al freir un kilo de patatas se liberan
vapor de agua, una pequeña nube que cualquiera puede observar cómo se extiende por la atmósfera de nuestra cocina durante la fritada.
En efecto, la superficie de la patata pierde agua rápidamente,
deshidratación que se traduce en una costra seca y porosa pero que confiere al
trozo de papa una deseable y apetitosa textura crujiente.
Sin embargo, en el interior de la patata las cosas no son tan fáciles.
La formación de esa coraza y la superficie grasa en contacto con ella impiden en parte que el agua contenida más adentro abandone la estructura patatera. En vez de ello, el agua atrapada y vaporizada a algo más de
Crujiente por fuera, tierna por dentro. ¿Hay algo más que podamos pedir a una excelente papa frita?
Sí.
¡Dorada!
Cierto. Uno de los signos más evidentes de que la papa ya está frita es el tono amarronado de su superficie. Y es que, perdida la hidratación en esta región como ya se dijo, la temperatura no tiene ya freno para subir hasta igualarse a la del aceite freidor. En estas circunstancias las proteinas y azúcares se destruyen hasta exhibir impúdicamente sus radicales más íntimos (pirolisis), enzarzándose en una orgía donde consienten en abrazarse y ligarse obscenamente a parejas a las que, en circunstancias vitales, jamás hubiesen consentido.
El resultado son los llamados "compuestos de Maillard", estructuras que, además de conferir el característico tono a fritos y asados, contribuyen al crujir del alimento entre nuestras mandíbulas (en algunos textos se decribe este proceso como "caramelización" pero poco o nada tiene que ver con la formación de caramelo a partir de azúcares puros).
Pero habrá que avisar que a partir de cierta temperatura, que podemos fijar al filo de los
Textura ideal, color perfecto. ¿Y su sabor?
Al margen de los materiales sápidos de la solanácea en cuestión, es patente para cualquiera que disfrute su ingesta que una parte del aceite freidor ha sido absorbido por el alimento y le transfiere parte de su peculiar organolepsia. Este hecho no es pues soslayable tanto desde el punto de vista gastronómico como del dietético y desde luego nunca debe considerarse la grasa elegida para freir como un sujeto pasivo e inerte sino como un ingrediente activo y presente en el alimento así cocinado.
Esta absorción es también un efecto de la pérdida de agua de la que hablábamos al principio, de tal forma que la grasa ocupa el hueco dejado por el agua y en general se puede afirmar que a mayor contenido hidrico del alimento en crudo más cantidad de aceite o manteca absorberá al ser frito. En el caso concreto de nuestra sufrida y apetitosa patata frita su materia grasa habrá pasado del 0.2% en crudo hasta algo más de un 4%, aun tras el conveniente escurrido.
Sobre éstos y otros extremos habrá tiempo más adelante para aclarar algunos interesantes matices. Pero dejémoslo por ahora aquí, que ya me he extendido más de lo que deseaba y discúlpeseme si he sido en exceso prolijo pero se hacía necesario para razonar en lo sucesivo las correctas técnicas de fritura, entre las que ya he dejado caer la primera: freir a temperatura correcta entre
Aclaracion
Bueno,
es la mágia de los números. El vapor de agua es más ligero que el aire a nivel
del mar, por eso las nubes están allá arriba y la mayoría de nosotros aquí
abajo... aunque algunos estén en las nubes.
Seré concreto y estricto.
Según otra fuente, el contenido de agua en un kilogramo de patata cruda es de 820 grs, mientras que una vez fritas sólo quedan 270 grs. Los 550 grs restantes, y dada la densidad del agua en estado gaseoso en 0.78 gr/l (a0ºC y 1 atm. de presión) llenarán
705 litros .
Me he ido por cien litros, pero imagino que mi fuente primera consideraba una temperatura "ambiente" de unos18ºC .
Para no ir de completo off-topic añadiré un dato más, fácilmente evidenciable: las papas para freir se hunden en el aceite, mientras que cuando empiezan a estar fritas salen a la superficie. Como puedes imaginar esto es debido a la masa de agua que pierden, y aunque la papa reduce ligeramente su tamaño y absorbe grasa, su densidad cae casi hasta la mitad en su trasunto del saco al plato:1 kg
de papas genera 520 grs de papas fritas... y no cuento lo que se va en cáscara
:)
Seré concreto y estricto.
Según otra fuente, el contenido de agua en un kilogramo de patata cruda es de 820 grs, mientras que una vez fritas sólo quedan 270 grs. Los 550 grs restantes, y dada la densidad del agua en estado gaseoso en 0.78 gr/l (a
Me he ido por cien litros, pero imagino que mi fuente primera consideraba una temperatura "ambiente" de unos
Para no ir de completo off-topic añadiré un dato más, fácilmente evidenciable: las papas para freir se hunden en el aceite, mientras que cuando empiezan a estar fritas salen a la superficie. Como puedes imaginar esto es debido a la masa de agua que pierden, y aunque la papa reduce ligeramente su tamaño y absorbe grasa, su densidad cae casi hasta la mitad en su trasunto del saco al plato:
4 -
Metidos en harina
Como hemos visto, la patata viene a este mundo naturalmente dotada para su
fritura. Sin embargo está claro que ese talento innato no es el común entre los
productos del mercado.
De hecho, la gran mayoría de recursos hortenses y cárnicos son parcos en
almidón, substancia que amén de unos pocos tubérculos parece reservada a granos de leguminosas y cereales y éstos a su vez carecen del agua que desarrolla en el alimento la idoneidad para su preparación frita.
En tales circunstancias la superficie del alimento sumergido en aceite
caliente deja amplios poros que permiten el ininterrumpido escape de agua y la
proporcional absorción de aceite, la costra churruscante no lo es tanto y el
hermoso color dorado es inaccesible.
Ante este panorama no es infrecuente que el cocinero, celoso pero
ignorante, ceda a la tentación de calentar en exceso el aceite e, incluso peor,
prolongar los tiempos de fritura en busca del reconocible acabado de un apetitoso frito.
¡Graso error!
Y digo "graso" porque haciéndolo así, además de devaluar en exceso el
alimento a freir, está literalmente masacrando el aceite, reduciendo su vida util
hasta en un tercio, por no hablar del atentado dietético contra sus sufridos
comensales... (mas volveré sobre esto más adelante).
¿Cómo lograr entonces que cualquier alimento reaccione ante el aceite con
la misma elegancia que la patata? Muy simple: ¡disfrazándolo de patata!
Antes de que me reservéis plaza vitalicia en una institución de salud
mental aclararé esa afirmación. Me refiero a dotar al alimento de una capa externa de las cantidades adecuadas de almidón, agua y proteina... es decir, lo que en terminología culinaria se denomina....
...¡Rebozar!
Efectivamente, el almidón, generalmente proveniente de la harina o pan
rallado (o ese invento de los frutos secos picados) reproducirá ante la grasa
freidora el ya descrito mecanismo de costra crujiente, dorada y sobre todo la
microporosidad que deja fuera la grasa y mantiene dentro el vapor de agua.
Creo que merece la pena que detallemos un momento el abanico de técnicas
de que disponemos para esto y sus diferentes aplicaciones al freir.
La fórmula más simple es el enharinado, tan sólo una tenue sábana de harina que se ajusta perfectamente a un cuerpo que no requiere disimulo para enseñorear su poderío. La humedad aquí es tomada del trozo de comida y absorbida por la harina, por lo que antes de sumergir en aceite debe sacudirse para retirar toda la harina que no ha sido capaz de absorber agua -o estaremos friendo harina-.
Como hemos visto, la patata viene a este mundo naturalmente dotada para su
fritura. Sin embargo está claro que ese talento innato no es el común entre los
productos del mercado.
De hecho, la gran mayoría de recursos hortenses y cárnicos son parcos en
almidón, substancia que amén de unos pocos tubérculos parece reservada a granos de leguminosas y cereales y éstos a su vez carecen del agua que desarrolla en el alimento la idoneidad para su preparación frita.
En tales circunstancias la superficie del alimento sumergido en aceite
caliente deja amplios poros que permiten el ininterrumpido escape de agua y la
proporcional absorción de aceite, la costra churruscante no lo es tanto y el
hermoso color dorado es inaccesible.
Ante este panorama no es infrecuente que el cocinero, celoso pero
ignorante, ceda a la tentación de calentar en exceso el aceite e, incluso peor,
prolongar los tiempos de fritura en busca del reconocible acabado de un apetitoso frito.
¡Graso error!
Y digo "graso" porque haciéndolo así, además de devaluar en exceso el
alimento a freir, está literalmente masacrando el aceite, reduciendo su vida util
hasta en un tercio, por no hablar del atentado dietético contra sus sufridos
comensales... (mas volveré sobre esto más adelante).
¿Cómo lograr entonces que cualquier alimento reaccione ante el aceite con
la misma elegancia que la patata? Muy simple: ¡disfrazándolo de patata!
Antes de que me reservéis plaza vitalicia en una institución de salud
mental aclararé esa afirmación. Me refiero a dotar al alimento de una capa externa de las cantidades adecuadas de almidón, agua y proteina... es decir, lo que en terminología culinaria se denomina....
...¡Rebozar!
Efectivamente, el almidón, generalmente proveniente de la harina o pan
rallado (o ese invento de los frutos secos picados) reproducirá ante la grasa
freidora el ya descrito mecanismo de costra crujiente, dorada y sobre todo la
microporosidad que deja fuera la grasa y mantiene dentro el vapor de agua.
Creo que merece la pena que detallemos un momento el abanico de técnicas
de que disponemos para esto y sus diferentes aplicaciones al freir.
La fórmula más simple es el enharinado, tan sólo una tenue sábana de harina que se ajusta perfectamente a un cuerpo que no requiere disimulo para enseñorear su poderío. La humedad aquí es tomada del trozo de comida y absorbida por la harina, por lo que antes de sumergir en aceite debe sacudirse para retirar toda la harina que no ha sido capaz de absorber agua -o estaremos friendo harina-.
Este
formato es el usual para el pescado de pequeño tamaño*, pero también para las
albóndigas, calamares o merluza "a la romana", berenjenas y en
general cuando nuestra intención sea simplemente evitar un excesivo intercambio
de sustancias entre el alimento y su medio freidor, sin alterar
significativamente el aspecto externo y el sabor de la materia a freir.
(*Nota: recientemente he tenido tres experiencias de comer "pescaito frito" fuera de las fronteras andaluzas, para constatar con asombro que el enharinado es ampliamente desconocido, obviado o incorrectamente llevado a cabo. Me resisto a creer que un truco tan sencillo, barato y efectivo es patrimonio exclusivo de la geografía entre Gata y San Vicente).
Cuando las cosas no son tan simples podemos recurrir al rebozo tradicional, empapando primero en huevo batido el alimento antes de pasarlo por harina. Además de fijar así mejor la harina sobre un alimento, la mucho más alta concentración de proteinas -del huevo- conlleva una masiva formación de compuestos de Maillard con lo que se obtiene un dorado de alto valor estético sin ocultar demasiado el aspecto y sabor de la base. Sea el caso preferente de pescado en filetes o trozos gruesos, como también para carnes tiernas y algunas verduras no demasiado acuosas.
En el empanado trocamos la harina fina por pan rallado o harina gruesa, normalmente tras humectar asimismo con huevo batido, de forma que el mismo efecto produzca una robusta capa recia y selladora que sea capaz de contener en su interior al alimento sin que este tenga prácticamente oportunidad de entrar en contacto abierto con la grasa. De esta guisa el alimento llega visiblemente enfundado hasta el plato, constituyendo el empanado no únicamente una técnica en la cocina, sino también una presentación en el comedor y la invitación explícita al disfrute de textura crujiente y sabor que complementan el de su "relleno" al que llega a robarle protagonismo.
Sin dudas son las croquetas el mejor ejemplo de frito empanado -toda vez que sin éste serían irrealizables, pues la bechamel caliente se desparramaría por el aceite-, pero también el escalope a la vienesa, el pollo villeroy o el "San Jacobo" son empanados clásicos y muy celebrados, por no hablar de que la práctica totalidad de congelados-para-freir usan de esta técnica.
En las "tempuras", el alimento se baña en una masa de harina y agua u otro líquido, a veces con el añadido de levaduras o bicarbonato sódico para conseguir mayor esponjosidad. De la raleza de esta masa depende el resultado final, que en cualquier caso suele formar una cápsula no adherida al alimento. Esta fórmula es ideal para freir verduras frescas, aros de cebolla, calamares y en general alimentos con alto contenido acuoso y que al contacto con el aceite hirviente quedarían destrozados. Mención especial merecen los buñuelos, donde el "relleno" -p.ej. bacalao desmigado- forma parte de la propia masa.
Igualmente se puede preparar la masa anterior con huevo batido, -la masa Orly-, cuya fritura da una cápsula algo más rígida que la anterior y un color más intenso. Se usa en pescados en filetes -lenguado Orly-, sesos, setas, gambas en gabardina...
Por último habré de incluir aquí la empanadilla, donde la mezcla de agua y harina (y a veces manteca o aceite) forma una masa compacta y freible que aisla casi por completo al relleno de la grasa caliente.
Como podemos ver, hay un amplio armario de disfraces para ocultar debajo a
nuestro bocado frito. Sin embargo, para un resultado óptimo será bueno seguir unas reglas sencillas:
- El aceite o manteca debe estar muy caliente, unos190ºC , de otra manera la
formación costrosa sería muy lenta y defectiva, permitiendo escapar agua del
interior.
- Recordar que es la capa de mezcla harinosa frita la que principalmente absorberá
grasa. A mayor grosor de la capa mayor cantidad de aceite se irá con el trozo de comida. Un empanado con pan groseramente rallado puede quedar muy crujiente, pero aporta hasta un 30% de su peso en grasa. En cualquier caso debe escurrirse convenientemente sobre rejilla o papel absorbente.
- Aunque no sea una norma estricta, un buen indicativo del punto de fritura es
cuando ésta se vuelve "silenciosa".
- Inevitablemente, parte del envoltorio "artificial" quedará en el aceite, que
normalmente irá al fondo requemándose y convirtiéndose en un foco de degradación del aceite. Es pues conveniente filtrar este aceite para sucesivas operaciones.
- En algunos casos los congelados juegan con ventaja, pues para cuando el interior se ha descongelado ya se ha formado la cubierta. Esto es especialmente útil en
alimentos que tienden a perder mucha agua como pescado blanco, setas, tomate en rodajas,...
(*Nota: recientemente he tenido tres experiencias de comer "pescaito frito" fuera de las fronteras andaluzas, para constatar con asombro que el enharinado es ampliamente desconocido, obviado o incorrectamente llevado a cabo. Me resisto a creer que un truco tan sencillo, barato y efectivo es patrimonio exclusivo de la geografía entre Gata y San Vicente).
Cuando las cosas no son tan simples podemos recurrir al rebozo tradicional, empapando primero en huevo batido el alimento antes de pasarlo por harina. Además de fijar así mejor la harina sobre un alimento, la mucho más alta concentración de proteinas -del huevo- conlleva una masiva formación de compuestos de Maillard con lo que se obtiene un dorado de alto valor estético sin ocultar demasiado el aspecto y sabor de la base. Sea el caso preferente de pescado en filetes o trozos gruesos, como también para carnes tiernas y algunas verduras no demasiado acuosas.
En el empanado trocamos la harina fina por pan rallado o harina gruesa, normalmente tras humectar asimismo con huevo batido, de forma que el mismo efecto produzca una robusta capa recia y selladora que sea capaz de contener en su interior al alimento sin que este tenga prácticamente oportunidad de entrar en contacto abierto con la grasa. De esta guisa el alimento llega visiblemente enfundado hasta el plato, constituyendo el empanado no únicamente una técnica en la cocina, sino también una presentación en el comedor y la invitación explícita al disfrute de textura crujiente y sabor que complementan el de su "relleno" al que llega a robarle protagonismo.
Sin dudas son las croquetas el mejor ejemplo de frito empanado -toda vez que sin éste serían irrealizables, pues la bechamel caliente se desparramaría por el aceite-, pero también el escalope a la vienesa, el pollo villeroy o el "San Jacobo" son empanados clásicos y muy celebrados, por no hablar de que la práctica totalidad de congelados-para-freir usan de esta técnica.
En las "tempuras", el alimento se baña en una masa de harina y agua u otro líquido, a veces con el añadido de levaduras o bicarbonato sódico para conseguir mayor esponjosidad. De la raleza de esta masa depende el resultado final, que en cualquier caso suele formar una cápsula no adherida al alimento. Esta fórmula es ideal para freir verduras frescas, aros de cebolla, calamares y en general alimentos con alto contenido acuoso y que al contacto con el aceite hirviente quedarían destrozados. Mención especial merecen los buñuelos, donde el "relleno" -p.ej. bacalao desmigado- forma parte de la propia masa.
Igualmente se puede preparar la masa anterior con huevo batido, -la masa Orly-, cuya fritura da una cápsula algo más rígida que la anterior y un color más intenso. Se usa en pescados en filetes -lenguado Orly-, sesos, setas, gambas en gabardina...
Por último habré de incluir aquí la empanadilla, donde la mezcla de agua y harina (y a veces manteca o aceite) forma una masa compacta y freible que aisla casi por completo al relleno de la grasa caliente.
Como podemos ver, hay un amplio armario de disfraces para ocultar debajo a
nuestro bocado frito. Sin embargo, para un resultado óptimo será bueno seguir unas reglas sencillas:
- El aceite o manteca debe estar muy caliente, unos
- Recordar que es la capa de mezcla harinosa frita la que principalmente absorberá
grasa. A mayor grosor de la capa mayor cantidad de aceite se irá con el trozo de comida. Un empanado con pan groseramente rallado puede quedar muy crujiente, pero aporta hasta un 30% de su peso en grasa. En cualquier caso debe escurrirse convenientemente sobre rejilla o papel absorbente.
- Aunque no sea una norma estricta, un buen indicativo del punto de fritura es
cuando ésta se vuelve "silenciosa".
- Inevitablemente, parte del envoltorio "artificial" quedará en el aceite, que
normalmente irá al fondo requemándose y convirtiéndose en un foco de degradación del aceite. Es pues conveniente filtrar este aceite para sucesivas operaciones.
- En algunos casos los congelados juegan con ventaja, pues para cuando el interior se ha descongelado ya se ha formado la cubierta. Esto es especialmente útil en
alimentos que tienden a perder mucha agua como pescado blanco, setas, tomate en rodajas,...
5 - ¡A
freír espárragos!
Sin embargo en el juego de freír no siempre hay que tender una red que separe ambos contendientes -grasa y alimento- como si fueran a destrozarse en agresiva lucha, dando como resultado una brillante armadura de oro.
A veces, cuando amante y ser amado se entienden a la perfección podemos optar por trocar la fogosidad en templanza, la satisfacción inmediata en prolongada lascivia, la crujiente rigidez en sensual ternura.
Pero, ¡ojo! Esto también tiene sus reglas.
Frente a la fritura por inmersión ("deep frying" en la literatura angloparlante) hablamos ahora de una técnica que, a falta de mejor terminología, llamaré "fritura suave" o si acaso "sofreír" en un amplio sentido (que correspondería al término técnológico inglés "medium frying").
Contamos entonces con una cantidad de grasa corta, muchas veces ajustada a la que deseamos sea enteramente absorbida por el alimento o integrada en el medio líquido de la receta (salsa), y el recipiente por excelencia será la sartén metálica (aunque también el barro puede ser un material válido).
Además, tratándose en general de alimentos más delicados, la temperatura a utilizar será más baja, no debiendo alcanzarse los 170-180ºC y de esta forma nos
enfrentamos a una fritura más lenta que requiere de mayor tiempo hasta alcanzar
el punto deseado.
Estas condiciones permiten utilizar aquí aceites vegetales y grasas animales que no aceptan con la debida prestancia las altas temperaturas que se requiere en la anterior opción, máxime cuando va a llegar al plato en mucha mayor proporción y por tanto sus características como ingrediente deben ser muy tenidas en cuenta.
Esta práctica está orientada a alimentos con alto contenido acuoso, normalmente de origen vegetal y con frecuencia abundantes en celulosa. Sean éstos espárragos, espinacas, setas, tomate, cebolla, puerros, guisantes, pimientos, calabacines, ajo, etcétera, pero también bacalao, carne picada o huevo batido.
En general el objetivo de la fritura suave es retirar una parte de agua del alimento y eventualmente engrasarlo buscando un punto de emulsión (aunque difícilmente corresponde aquí este concepto a su auténtico significado en física) dejándolo en un punto tierno ("pochado") y digestivo, pero sin revelar los tonos marrones de la fritura más agresiva ni, consecuentemente, sin alcanzar la textura crujiente (salvo que así se desee, alcanzándose al prolongar el tiempo de cocinado).
Dice un refrán que "con mucho aceite en la sartén cualquiera fríe bien" y si bien no es tan fácil aquello -como ya hemos visto-, la fritura suave añade varios retos más a la destreza del cocinero, que raramente podrá dejar de prestar atención a lo que sucede en la sartén.
Para empezar hay que seguir asumiendo que el alimento "exuda" agua durante el proceso, pero si ésta fuese demasiada anegará el aceite situándose en el fondo (por su mayor densidad) y haciendo descender la temperatura de guisar muy por debajo de la necesaria para freír en sentido estricto.
Para minimizar esto la temperatura debe mantenerse en el rango 140-160ºC para sofreír/pochar y
160-170ºC
en los salteados, en cualquier caso sobradamente por encima del punto de
ebullición del agua para que esta se vaya evaporando según abandona los
ingredientes.
Además en no pocas ocasiones se hace necesario remover constantemente el conjunto de forma que la fase grasa continue recibiendo el calor por conducción desde el recipiente y repartiéndolo así por todo el alimento.
Pero...
> Cuando hacemos el sofrito, esto es cuando agrego la cebolla al aceite caliente, ¿qué temperatura tiene la grasa?. Hago esta pregunta por que no tengo medios físicos para medir la temperatura>
Bueno, además de utilizar un termómetro adecuado, que entiendo que no es un artilugio común en la fritura doméstica, o utilizar un aparato con termostato incorporado, la tradición sugiere la muy antigua y subjetiva "regla del pan", que consiste en echar en el aceite un pellizco de miga de pan sellada entre los dedos y observar su comportamiento. A esta norma de nuestras abuelas añadiré algunos otros signos aceptablemente objetivos:
- Menos de 130ºC: El pan se va al fondo, no burbujea ni sube. El agua de los alimentos forma gotas bajo el aceite, no hay vapor y el burbujeo -si lo hay- es acuoso, grueso, lento y silencioso.
- De130ºC
a 150ºC: El pan se va al fondo pero burbujea y al cabo de 90 segundos flota y
amarillea. Al freír no se forman gotas de agua visibles. El burbujeo es algo
más fino, regular y con un leve siseo.
- De150ºC
a 165ºC: La miga de pan empieza a freírse y sube lentamente, quedando dorada en
un minuto. Los alimentos se fríen con una burbuja fina pero uniforme con siseo
evidente.
- De165ºC
a 180ºC: La miga no llega a hundirse del todo, subiendo rápidamente y
adquiriendo su tono dorado en menos de 30 segundos. El burbujeo de la fritura
es fino, vivo y estridente y el vapor de agua (blanco) es visible.
- De180ºC
a 200ºC: El trocito de pan ni siquiera se hunde, sino que se fríe envuelto en
una corona de burbujas y está marrón y crujiente en pocos segundos. La comida
se fríe entre un burbujeo tumultuoso salpicando en derredor.
- Más de 200ºC: El pan se quema enseguida. El aceite humea gris-azulado y "salta" con estrépito cuando caen los trozos de comida, formándose una capa espumosa que "sube" el aceite amenazando derramarse. Si se cocina con gas aparecen lenguas de fuego.
Evidentemente, esta escala de sucesos varía según algunas condiciones como la fuente de calor, la grasa usada y su estado químico y la relación en volumen
agua/grasa con lo que en definitiva, como en tantas otras apreciaciones subjetivas, el instinto adiestrado por la experiencia es una guía más de fiar.
6 - Lo que pasa en la grasa
La grasa recibe a sus invitados en el cálido ambiente -más bien tórrido- que les tiene preparado. Allí la fiesta es alborozo, bullicio y escándalo y al poco los que entraron flojos y demacrados salen al plato erguidos, relucientes y de una color sana y apetitosa.
Pero... bueno, cualquiera que haya dado una fiesta en casa sabe cómo queda todo cuando el último invitado desaparece (o amablemente se "le" desaparece): desorden,
suciedad, objetos olvidados, alguna cosa rota, ...
El aceite, igualmente, no queda indemne ante la dura prueba que significa una fritura a altas temperaturas, y otra, y otra, y otra... Como cualquier otra materia sometida a repetido estrés termina por perder su lozanía, envejece, pierde facultades, enferma y, eventualmente, fallece.
Y no es puro y vano lirismo. El principal enemigo de las grasas destinadas a freír es el mismo que hace que plantas, animales, humanos, útiles cotidianos y obras de arte comiecen un imparable declive casi desde el mismo instante en que se enfrentan a la existencia: la oxidación
El proceso de oxidación de una grasa es lo que vulgarmente se conoce como enranciamiento, un inexorable destino químico que afecta hasta en condiciones óptimas de conservación (incluso a productos congelados), pero que es meteórico en las condiciones extremas que tienen lugar en la freidora o sartén.
No únicamente el oxígeno del aire circundante enrancia al aceite, sino también el que se libera desde las moléculas del alimento frito -desgarradas para formar aquellos compuestos de Maillard- así como de los elementos más inestables de la propia grasa (y en definitiva cuando hablamos de "oxidación" en química no sólo hablamos de la intervencíón de átomos de oxígeno, sino que debemos incluir también las reacciones que implican pérdida en la proporción electrones/protones, como proceso contrario a la "reducción"... pero no nos pondremos duros sobre este particular so riesgo de reavivar pesadillas que creíamos relegadas a nuestra memoria bachiller)
En cualquier caso conviene refrescar que las grasas de freír, y especialmente los aceites vegetales, basan sus propiedades prácticas en su constitución a base de cadenas de carbono conocidas como "ácidos grasos". La degeneración química de éstos será lo que determine su ranciedad y su pérdida de idoneidad para continuar friendo.
Si este furibundo ataque químico a temperatura poco apta para la estabilidad de las moléculas orgánicas se recibiera "a pecho descubierto", pocos aceites saldrían vivos del primer asalto y ninguno llegaría vivo al tercero, pero de alguna manera el aceite se cría en su planta de origen acompañado de una "defensa pasiva" que le acompaña a la botella tras su extracción.
Ésta protección se basa en los llamados "antioxidantes", moléculas más sensibles a la oxidación que los á.grasos, que como "carne de cañón" se bate en primera línea de fuego para salvar a los preciados ácidos, pero resulta evidente que cuando la agresión es repetitiva esta tropa termina por agotarse y son las cadenas grasas las que empiezan a caer víctimas de la ofensiva protónica.
Discúlpeseme de nuevo la monserga química, y recordemos que estamos en esto para mejorar razonadamente la forma en que freímos. La conclusión hasta aquí se ha de resumir simplemente en intentar reducir al mínimo las causas que provocan la oxidación de la grasa, y ello no tanto por una cuestión de economía -que no es poco- por poder realizar más frituras con el mismo aceite sino también porque el aceite en el que friamos, como ya se dijo, va a ser ingerido en alguna proporción con los alimentos fritos y ello implica razones de salud y por supuesto de sabor y exigencia gastronómica.
Repasemos algunos puntos interesantes en este sentido, muchos de los
cuales constituyen errores comunes en nuestras cocinas:
- Vigilar mucho la temperatura de fritura. A temperatura muy alta, no sólo la oxidación es más activa, sino que los ácidos grasos se descomponen por "auto-oxidación" sin que los antioxidantes puedan hacer nada por evitarlo (sí, Carlos, se saturan con un hidroxilo entre otras cosas). Los aceites de oliva refinado y de palma no deben superar los200ºC , oliva virgen y girasol
"alto oleico" hasta 210ºC ,
pero girasol, soja y maíz se han de mantener por debajo de los 190ºC .
- Añadir aceite "nuevo" a un aceite muy gastado sirve de poco, pues los antioxidantes del viejo están agotados y el aporte en el nuevo será insuficiente. En cualquier caso no hacerlo "en caliente", los choques térmicos afectan mucho más al aceite.
- Calentar el aceite lentamente. Así no solo evitaremos un choque térmico del aceite que está en contacto con la fuente de calor sino que es más fácil vigilar la temperatura.
- Freír sin tapar. El vapor de agua retenido sobre el aceite es un formidable vehículo de oxidación, mientras que por el contrario, este vapor ascendiendo libremente en alguna medida protege al aceite del oxígeno aéreo. Como medida ideal -y así se hace en freiduría industrial- se podría disponer de un mecanismo de extracción del vapor. Las tapas de las freidoras caseras, aún con el ineficaz "filtro" de que algunas disponen, distan mucho de ser idóneas para este fin.
- No dejar el aceite al fuego o la freidora encendida y destapada. Sin fritura activa el aceite caliente está en contacto con el oxígeno del aire. Si no hay más remedio es mejor tapar la freidora. Por igual razón se debe tapar nada más terminar la fritada.
- Evítese en contacto con la fritura metales muy electrónicamente activos: cobre, estaño, hierro, ... El aluminio electrolítico y el acero inoxidable están admitidos como mal menor, pero serían preferibles recipientes cerámicos y utensilios de madera o mejor aún los de siliconas termorresistentes (vale, también serviría una espumadera de oro... aunque solo fuera por el gustazo ;))
- No salar los alimentos antes de freírlos. La sal libera rápidamente el cloro permaneciendo el sodio ionizado que es un oxidante. Pero el potasio es aún peor: freír con sal "de régimen" o alimentos ricos en potasio -como el plátano y otras frutas- degrada rápidamente el aceite. Recuérdese que la sal que se desprende del alimento se queda en el aceite y se acumula para posteriores frituras.
- Filtrar el aceite periodicamente, a ser posible después de cada fritada, retirando los restos "refritos" de alimentos. Sería conveniente que la freidora disponga de una "zona fría" en el fondo, donde se depositen estos restos, pues el aceite de esta zona estaría fuera de la corriente de convección situada junto a la fuente de calor en una zona intermedia. Para filtrar el aceite puede bastar un colador fino, pero en casos extremos podemos utilizar un embudo grande con un trozo de "papel de cocina" o un filtro de papel de los de café.
- Si no vamos a freír durante un largo periodo podemos guardar el aceite (convenientemente filtrado) en un tarro de cristal bien tapado y protegido de la luz.
- Y al final, reconocer que el aceite no es eterno por más empeño que pongamos en ello. Dependiendo tanto de la frecuencia y temperatura de uso como de la calidad del aceite y de los alimentos que friamos, hay cambiar completamente el aceite cada 5-10-15 fritadas y limpiar bien la freidora, preferentemente con un álcali fuerte (lejía) y enjuagar y dejar secar bien.
Bueno, venga, no pongáis esa cara. Todos hemos cometido alguna vez uno o varios de estos pecados -me incluyo el primero-. Salvo grandes freidurías industriales es imposible seguir a rajatabla todas esas sugerencias. Más vale entonces que simplemente tengamos en cuenta qué vida real tiene nuestro aceite de freír según la tortura a la que le sometamos y lo reemplacemos a tiempo.
Angel AT wrote:
> Aquí disiento. Por saturación se entiende que el esqueleto de carbono
> está saturado de hidrógeno, no de otros radicales (que son muy
> diversos). Así, la acción de saturar sería sinónima de hidrogenar,
> mientras que la introducción de un hidroxilo se llamaría hidroxilar.
Exquisitamente correcto y razonado y acato el pescozón. Con ligereza adopté la transcripción literal que desde Uruguay nos llegaba, presuntamente en boca de una nutricionista, sin plantearme demasiado el significado estricto del término.
Queda corregido en mi original.
Sin embargo en el juego de freír no siempre hay que tender una red que separe ambos contendientes -grasa y alimento- como si fueran a destrozarse en agresiva lucha, dando como resultado una brillante armadura de oro.
A veces, cuando amante y ser amado se entienden a la perfección podemos optar por trocar la fogosidad en templanza, la satisfacción inmediata en prolongada lascivia, la crujiente rigidez en sensual ternura.
Pero, ¡ojo! Esto también tiene sus reglas.
Frente a la fritura por inmersión ("deep frying" en la literatura angloparlante) hablamos ahora de una técnica que, a falta de mejor terminología, llamaré "fritura suave" o si acaso "sofreír" en un amplio sentido (que correspondería al término técnológico inglés "medium frying").
Contamos entonces con una cantidad de grasa corta, muchas veces ajustada a la que deseamos sea enteramente absorbida por el alimento o integrada en el medio líquido de la receta (salsa), y el recipiente por excelencia será la sartén metálica (aunque también el barro puede ser un material válido).
Además, tratándose en general de alimentos más delicados, la temperatura a utilizar será más baja, no debiendo alcanzarse los 170-
Estas condiciones permiten utilizar aquí aceites vegetales y grasas animales que no aceptan con la debida prestancia las altas temperaturas que se requiere en la anterior opción, máxime cuando va a llegar al plato en mucha mayor proporción y por tanto sus características como ingrediente deben ser muy tenidas en cuenta.
Esta práctica está orientada a alimentos con alto contenido acuoso, normalmente de origen vegetal y con frecuencia abundantes en celulosa. Sean éstos espárragos, espinacas, setas, tomate, cebolla, puerros, guisantes, pimientos, calabacines, ajo, etcétera, pero también bacalao, carne picada o huevo batido.
En general el objetivo de la fritura suave es retirar una parte de agua del alimento y eventualmente engrasarlo buscando un punto de emulsión (aunque difícilmente corresponde aquí este concepto a su auténtico significado en física) dejándolo en un punto tierno ("pochado") y digestivo, pero sin revelar los tonos marrones de la fritura más agresiva ni, consecuentemente, sin alcanzar la textura crujiente (salvo que así se desee, alcanzándose al prolongar el tiempo de cocinado).
Dice un refrán que "con mucho aceite en la sartén cualquiera fríe bien" y si bien no es tan fácil aquello -como ya hemos visto-, la fritura suave añade varios retos más a la destreza del cocinero, que raramente podrá dejar de prestar atención a lo que sucede en la sartén.
Para empezar hay que seguir asumiendo que el alimento "exuda" agua durante el proceso, pero si ésta fuese demasiada anegará el aceite situándose en el fondo (por su mayor densidad) y haciendo descender la temperatura de guisar muy por debajo de la necesaria para freír en sentido estricto.
Para minimizar esto la temperatura debe mantenerse en el rango 140-
Además en no pocas ocasiones se hace necesario remover constantemente el conjunto de forma que la fase grasa continue recibiendo el calor por conducción desde el recipiente y repartiéndolo así por todo el alimento.
Pero...
> Cuando hacemos el sofrito, esto es cuando agrego la cebolla al aceite caliente, ¿qué temperatura tiene la grasa?. Hago esta pregunta por que no tengo medios físicos para medir la temperatura>
Bueno, además de utilizar un termómetro adecuado, que entiendo que no es un artilugio común en la fritura doméstica, o utilizar un aparato con termostato incorporado, la tradición sugiere la muy antigua y subjetiva "regla del pan", que consiste en echar en el aceite un pellizco de miga de pan sellada entre los dedos y observar su comportamiento. A esta norma de nuestras abuelas añadiré algunos otros signos aceptablemente objetivos:
- Menos de 130ºC: El pan se va al fondo, no burbujea ni sube. El agua de los alimentos forma gotas bajo el aceite, no hay vapor y el burbujeo -si lo hay- es acuoso, grueso, lento y silencioso.
- De
- De
- De
- De
- Más de 200ºC: El pan se quema enseguida. El aceite humea gris-azulado y "salta" con estrépito cuando caen los trozos de comida, formándose una capa espumosa que "sube" el aceite amenazando derramarse. Si se cocina con gas aparecen lenguas de fuego.
Evidentemente, esta escala de sucesos varía según algunas condiciones como la fuente de calor, la grasa usada y su estado químico y la relación en volumen
agua/grasa con lo que en definitiva, como en tantas otras apreciaciones subjetivas, el instinto adiestrado por la experiencia es una guía más de fiar.
6 - Lo que pasa en la grasa
La grasa recibe a sus invitados en el cálido ambiente -más bien tórrido- que les tiene preparado. Allí la fiesta es alborozo, bullicio y escándalo y al poco los que entraron flojos y demacrados salen al plato erguidos, relucientes y de una color sana y apetitosa.
Pero... bueno, cualquiera que haya dado una fiesta en casa sabe cómo queda todo cuando el último invitado desaparece (o amablemente se "le" desaparece): desorden,
suciedad, objetos olvidados, alguna cosa rota, ...
El aceite, igualmente, no queda indemne ante la dura prueba que significa una fritura a altas temperaturas, y otra, y otra, y otra... Como cualquier otra materia sometida a repetido estrés termina por perder su lozanía, envejece, pierde facultades, enferma y, eventualmente, fallece.
Y no es puro y vano lirismo. El principal enemigo de las grasas destinadas a freír es el mismo que hace que plantas, animales, humanos, útiles cotidianos y obras de arte comiecen un imparable declive casi desde el mismo instante en que se enfrentan a la existencia: la oxidación
El proceso de oxidación de una grasa es lo que vulgarmente se conoce como enranciamiento, un inexorable destino químico que afecta hasta en condiciones óptimas de conservación (incluso a productos congelados), pero que es meteórico en las condiciones extremas que tienen lugar en la freidora o sartén.
No únicamente el oxígeno del aire circundante enrancia al aceite, sino también el que se libera desde las moléculas del alimento frito -desgarradas para formar aquellos compuestos de Maillard- así como de los elementos más inestables de la propia grasa (y en definitiva cuando hablamos de "oxidación" en química no sólo hablamos de la intervencíón de átomos de oxígeno, sino que debemos incluir también las reacciones que implican pérdida en la proporción electrones/protones, como proceso contrario a la "reducción"... pero no nos pondremos duros sobre este particular so riesgo de reavivar pesadillas que creíamos relegadas a nuestra memoria bachiller)
En cualquier caso conviene refrescar que las grasas de freír, y especialmente los aceites vegetales, basan sus propiedades prácticas en su constitución a base de cadenas de carbono conocidas como "ácidos grasos". La degeneración química de éstos será lo que determine su ranciedad y su pérdida de idoneidad para continuar friendo.
Si este furibundo ataque químico a temperatura poco apta para la estabilidad de las moléculas orgánicas se recibiera "a pecho descubierto", pocos aceites saldrían vivos del primer asalto y ninguno llegaría vivo al tercero, pero de alguna manera el aceite se cría en su planta de origen acompañado de una "defensa pasiva" que le acompaña a la botella tras su extracción.
Ésta protección se basa en los llamados "antioxidantes", moléculas más sensibles a la oxidación que los á.grasos, que como "carne de cañón" se bate en primera línea de fuego para salvar a los preciados ácidos, pero resulta evidente que cuando la agresión es repetitiva esta tropa termina por agotarse y son las cadenas grasas las que empiezan a caer víctimas de la ofensiva protónica.
Discúlpeseme de nuevo la monserga química, y recordemos que estamos en esto para mejorar razonadamente la forma en que freímos. La conclusión hasta aquí se ha de resumir simplemente en intentar reducir al mínimo las causas que provocan la oxidación de la grasa, y ello no tanto por una cuestión de economía -que no es poco- por poder realizar más frituras con el mismo aceite sino también porque el aceite en el que friamos, como ya se dijo, va a ser ingerido en alguna proporción con los alimentos fritos y ello implica razones de salud y por supuesto de sabor y exigencia gastronómica.
Repasemos algunos puntos interesantes en este sentido, muchos de los
cuales constituyen errores comunes en nuestras cocinas:
- Vigilar mucho la temperatura de fritura. A temperatura muy alta, no sólo la oxidación es más activa, sino que los ácidos grasos se descomponen por "auto-oxidación" sin que los antioxidantes puedan hacer nada por evitarlo (sí, Carlos, se saturan con un hidroxilo entre otras cosas). Los aceites de oliva refinado y de palma no deben superar los
- Añadir aceite "nuevo" a un aceite muy gastado sirve de poco, pues los antioxidantes del viejo están agotados y el aporte en el nuevo será insuficiente. En cualquier caso no hacerlo "en caliente", los choques térmicos afectan mucho más al aceite.
- Calentar el aceite lentamente. Así no solo evitaremos un choque térmico del aceite que está en contacto con la fuente de calor sino que es más fácil vigilar la temperatura.
- Freír sin tapar. El vapor de agua retenido sobre el aceite es un formidable vehículo de oxidación, mientras que por el contrario, este vapor ascendiendo libremente en alguna medida protege al aceite del oxígeno aéreo. Como medida ideal -y así se hace en freiduría industrial- se podría disponer de un mecanismo de extracción del vapor. Las tapas de las freidoras caseras, aún con el ineficaz "filtro" de que algunas disponen, distan mucho de ser idóneas para este fin.
- No dejar el aceite al fuego o la freidora encendida y destapada. Sin fritura activa el aceite caliente está en contacto con el oxígeno del aire. Si no hay más remedio es mejor tapar la freidora. Por igual razón se debe tapar nada más terminar la fritada.
- Evítese en contacto con la fritura metales muy electrónicamente activos: cobre, estaño, hierro, ... El aluminio electrolítico y el acero inoxidable están admitidos como mal menor, pero serían preferibles recipientes cerámicos y utensilios de madera o mejor aún los de siliconas termorresistentes (vale, también serviría una espumadera de oro... aunque solo fuera por el gustazo ;))
- No salar los alimentos antes de freírlos. La sal libera rápidamente el cloro permaneciendo el sodio ionizado que es un oxidante. Pero el potasio es aún peor: freír con sal "de régimen" o alimentos ricos en potasio -como el plátano y otras frutas- degrada rápidamente el aceite. Recuérdese que la sal que se desprende del alimento se queda en el aceite y se acumula para posteriores frituras.
- Filtrar el aceite periodicamente, a ser posible después de cada fritada, retirando los restos "refritos" de alimentos. Sería conveniente que la freidora disponga de una "zona fría" en el fondo, donde se depositen estos restos, pues el aceite de esta zona estaría fuera de la corriente de convección situada junto a la fuente de calor en una zona intermedia. Para filtrar el aceite puede bastar un colador fino, pero en casos extremos podemos utilizar un embudo grande con un trozo de "papel de cocina" o un filtro de papel de los de café.
- Si no vamos a freír durante un largo periodo podemos guardar el aceite (convenientemente filtrado) en un tarro de cristal bien tapado y protegido de la luz.
- Y al final, reconocer que el aceite no es eterno por más empeño que pongamos en ello. Dependiendo tanto de la frecuencia y temperatura de uso como de la calidad del aceite y de los alimentos que friamos, hay cambiar completamente el aceite cada 5-10-15 fritadas y limpiar bien la freidora, preferentemente con un álcali fuerte (lejía) y enjuagar y dejar secar bien.
Bueno, venga, no pongáis esa cara. Todos hemos cometido alguna vez uno o varios de estos pecados -me incluyo el primero-. Salvo grandes freidurías industriales es imposible seguir a rajatabla todas esas sugerencias. Más vale entonces que simplemente tengamos en cuenta qué vida real tiene nuestro aceite de freír según la tortura a la que le sometamos y lo reemplacemos a tiempo.
Angel AT wrote:
> Aquí disiento. Por saturación se entiende que el esqueleto de carbono
> está saturado de hidrógeno, no de otros radicales (que son muy
> diversos). Así, la acción de saturar sería sinónima de hidrogenar,
> mientras que la introducción de un hidroxilo se llamaría hidroxilar.
Exquisitamente correcto y razonado y acato el pescozón. Con ligereza adopté la transcripción literal que desde Uruguay nos llegaba, presuntamente en boca de una nutricionista, sin plantearme demasiado el significado estricto del término.
Queda corregido en mi original.
7 -
Pequeñas verdades y grandes mentiras
No tengo en esta serie intención alguna de abundar en los beneficios y perjuicios de los alimentos fritos en el metabolismo, sus milagros y miserias sobre la salud y la exaltación de unos aceites frente a la detracción de otros.
Sobre esto ya se ha vertido sobrado material en esta misma ventana -buena parte con mi misma firma- y en muchos otros foros más cualificados.
Sin embargo, y a tenor de que la dietética con frecuencia suscita mayor interés que la gastronomía -reversos de la misma moneda- y dispuesto como estoy a defender que una fritura correcta no sólo es un placer para los sentidos sino también una garantía para el cuerpo serrano, me permito hoy razonar algunos mitos para darles crédito o retirárselo a la luz de los datos de que dispongo (y que no impensablemente serían refutados mañana por nuevos descubrimientos).
# Los alimentos fritos contienen colesterol
Falso.
De entrada, mal pueden aportar colesterol los aceites de origen vegetal pues esta molécula es prácticamente exclusiva del metabolismo animal. En su lugar los aceites contienen fitosteroles, que además de ser estabilizantes y antioxidantes reducen la absorción de colesterol a nivel intestinal.
Al contrario, el colesterol presente en alimentos de origen animal se disuelve en el aceite de fritura. Sin embargo, por esto mismo, este colesterol disuelto puede pasar a otros alimentos que sean fritos posteriormente en el mismo aceite.
***Más aún, como ya es sabido, los aceites abundantes en a.grasos monoinsaturados como el de oliva, palma o "alto-oleicos" ayudan a controlar el colesterol sanguíneo***. El hecho de que el aceite esté "frito", si esta fritura ha sido realizada en condiciones correctas, no altera significativamente su composición.
No tengo en esta serie intención alguna de abundar en los beneficios y perjuicios de los alimentos fritos en el metabolismo, sus milagros y miserias sobre la salud y la exaltación de unos aceites frente a la detracción de otros.
Sobre esto ya se ha vertido sobrado material en esta misma ventana -buena parte con mi misma firma- y en muchos otros foros más cualificados.
Sin embargo, y a tenor de que la dietética con frecuencia suscita mayor interés que la gastronomía -reversos de la misma moneda- y dispuesto como estoy a defender que una fritura correcta no sólo es un placer para los sentidos sino también una garantía para el cuerpo serrano, me permito hoy razonar algunos mitos para darles crédito o retirárselo a la luz de los datos de que dispongo (y que no impensablemente serían refutados mañana por nuevos descubrimientos).
# Los alimentos fritos contienen colesterol
Falso.
De entrada, mal pueden aportar colesterol los aceites de origen vegetal pues esta molécula es prácticamente exclusiva del metabolismo animal. En su lugar los aceites contienen fitosteroles, que además de ser estabilizantes y antioxidantes reducen la absorción de colesterol a nivel intestinal.
Al contrario, el colesterol presente en alimentos de origen animal se disuelve en el aceite de fritura. Sin embargo, por esto mismo, este colesterol disuelto puede pasar a otros alimentos que sean fritos posteriormente en el mismo aceite.
***Más aún, como ya es sabido, los aceites abundantes en a.grasos monoinsaturados como el de oliva, palma o "alto-oleicos" ayudan a controlar el colesterol sanguíneo***. El hecho de que el aceite esté "frito", si esta fritura ha sido realizada en condiciones correctas, no altera significativamente su composición.
Nota aclaratoria al error sobre el
aceite de palma.
***Más aún, como ya es sabido, los
aceites abundantes en a.grasos monoinsaturados como el de oliva, palma o
"alto-oleicos" ayudan a controlar el colesterol sanguíneo.***
El aceite de palma es tan perjudicial
como las grasas animales (hay estudios que afirman que es incluso peor que
estas) debido a su alto contenido en ácidos grasos saturados. A pesar de que no
contenga colesterol es una bomba para la circulación debido a que favorece
la formación de placas de ateroma.
Tienes toda la razón y debo expresar mis disculpas por dar información equívoca.
La grasa a la que en ese párrafo se refiere debiera haber sido nombrada como "oleina de palma", fracción del aceite de palma al que se le ha retirado mucho del ácido palmítico -saturado- y que está entre las recomendaciones dela FAO
para su producción y uso en aquellos paises que por su cultura alimentaria,
posibilidades de cultivo y nivel económico no tienen acceso al aceite de oliva.
Tienes toda la razón y debo expresar mis disculpas por dar información equívoca.
La grasa a la que en ese párrafo se refiere debiera haber sido nombrada como "oleina de palma", fracción del aceite de palma al que se le ha retirado mucho del ácido palmítico -saturado- y que está entre las recomendaciones de
Lo que
sí contiene el aceite son triglicéridos (en realidad son eso mismo) y con
frecuencia las personas que padecen de colesterol alto tienen asimismo alterado
ese parámetro, por ello deben controlar bien la calidad del aceite y en
cualquier caso puede que sea necesario restringir un exceso de frituras en su
dieta pero no tienen por qué renunciar por completo (en última instancia, el
especialista deberá regular este extremo para cada caso).
# Cualquier alimento frito siempre tendrá más grasa que crudo o hervido.
Falso.
Aunque así es efectivamente en los vegetales y otros productos con bajo contenido graso, en realidad el aceite caliente disuelve los lípidos de lo que fríe y los sustituye con los suyos pero en una proporción muy estable. El resultado de esto es que aquellos productos con un contenido en materia grasa superior al 10% dejan más en el aceite de la que toman. Así la carne picada de cerdo graso (p.ej. en albóndigas o embutidos) pasa del 13% m.g. al 12%m.g. y el pescado azul baja del 14%m.g. al 10%m.g. (aun menos grasa que cocido).
Además, las grasas saturadas, mayoritarias en el tejido animal, quedan sustituidas en parte por las insaturadas o poliinsaturadas de los aceites vegetales.
# La fritura destruye las vitaminas
Falso.
Aunque una fracción de las vitaminas termosensibles quedan anuladas, el grueso del aporte vitamínico de un alimento frito no es inferior al del mismo alimento hervido. Esto es debido en buena parte a que los tiempos de fritura, breves minutos incluso segundos, son muy inferiores a los de cocción, que pueden llegar a durar horas, de igual forma que la técnica UHT preserva mejor las características de los alimentos pese a que suponga puntualmente mayor temperatura que la simple pasteurización.
Además los propios aceites son una fuente de vitaminas, principalmente vit.E, pero también esteroles precursores de vit. D y A.
# Los fritos son indigestos.
Incierto.
Aparte de la subjetividad de los términos "digestivo" o "indigesto", es cierto que un exceso de grasas ocasiona mayores problemas para la digestión a nivel intestinal, pero por otro lado la mayor desnaturalización de las proteinas y menor cantidad de agua contenida disminuye el gasto digestivo en el estómago. La digeribilidad de un alimento frito depende pues de cada persona y, desde luego, de que el punto de fritura sea el correcto.
# Los fritos engordan
Cierto.
Desde luego son más energéticos en cal/gr por el aporte graso y porque la pérdida de agua aumenta la concentración de nutrientes por unidad de peso. Sin embargo mientras una merluza empanada triplica su aporte energético, un muslo de pollo sólo incrementa sus calorías totales en un 4%.
# Los aceites refritos contienen muchas toxinas.
Falso.
La degradación de moléculas que puedan devenir en productos sospechosamente tóxicos o cancerígenos no es significativa friendo por debajo de los200ºC . Incluso así, la mayor
parte de estos productos son macromoléculas y polímeros que no son absorbidas
por el organismo humano y no se ha demostrado toxicidad en el tubo digestivo.
Aunque algunos estudios han manifestado aquella conclusión, en general se han
basado en aceites calentados hasta 300ºC y han obtenido sus datos de animales de
experimentación.
Al freír a temperatura correcta y renovando el aceite periodicamente la toxicidad de los alimentos normales es prácticamente nula.
# Los aceites modificados con alto contenido oleico son tan saludables como el de oliva.
Falso.
La estabilidad del aceite de oliva virgen es debida a su contenido en antioxidantes como polifenoles o tocoferoles. Sin éstos, los a.grasos monoinsaturados y otros compuestos del aceite y el alimento pueden degradarse rápidamente a la temperatura de fritura.
Incluso cuando se añaden antioxidantes artificialmente al aceite, se ha podido comprobar que éstos son menos eficaces que los que lios aceites vírgenes contienen de forma natural. La razón puede residir en la presencia ínfima de enzimas que favorecerían la actividad antioxidante de esos compuestos.
# El aceite de freír pescado azul debe desecharse
Cierto.
O al menos debe renovarse con mucha frecuencia. El ácido linoleico que constituye la base grasa del pescado azul se degrada muy rápidamente a la temperatura de freír y degrada a su vez las grasas del aceite. Esto puede mejorarse en parte enharinando o rebozando el pescado para evitar que la grasa del pescado se disuelva en el aceite, resultando un alimento más saludable por su contenido intacto en linoleico (omega-3) activo y un aceite algo más duradero, recordando siempre que deberá ser filtrado para eliminar la harina frita (Maillard).
En fin, la conclusión general es que los alimentos fritos no son menos beneficiosos ni más lesivos para la salud que bajo cualquier otra forma de cocinarlos. Ello no ha de significar en ningún caso una excusa para basar la dieta cotidiana en ellos, como no parece haberla para apartarlos radicalmente de nuestra cocina. Comer un poco de todo y de todo un poco sigue siendo una regla inteligente, tanto en lo referente a la salud como al merecido disfrute de la pitanza diaria.
# Cualquier alimento frito siempre tendrá más grasa que crudo o hervido.
Falso.
Aunque así es efectivamente en los vegetales y otros productos con bajo contenido graso, en realidad el aceite caliente disuelve los lípidos de lo que fríe y los sustituye con los suyos pero en una proporción muy estable. El resultado de esto es que aquellos productos con un contenido en materia grasa superior al 10% dejan más en el aceite de la que toman. Así la carne picada de cerdo graso (p.ej. en albóndigas o embutidos) pasa del 13% m.g. al 12%m.g. y el pescado azul baja del 14%m.g. al 10%m.g. (aun menos grasa que cocido).
Además, las grasas saturadas, mayoritarias en el tejido animal, quedan sustituidas en parte por las insaturadas o poliinsaturadas de los aceites vegetales.
# La fritura destruye las vitaminas
Falso.
Aunque una fracción de las vitaminas termosensibles quedan anuladas, el grueso del aporte vitamínico de un alimento frito no es inferior al del mismo alimento hervido. Esto es debido en buena parte a que los tiempos de fritura, breves minutos incluso segundos, son muy inferiores a los de cocción, que pueden llegar a durar horas, de igual forma que la técnica UHT preserva mejor las características de los alimentos pese a que suponga puntualmente mayor temperatura que la simple pasteurización.
Además los propios aceites son una fuente de vitaminas, principalmente vit.E, pero también esteroles precursores de vit. D y A.
# Los fritos son indigestos.
Incierto.
Aparte de la subjetividad de los términos "digestivo" o "indigesto", es cierto que un exceso de grasas ocasiona mayores problemas para la digestión a nivel intestinal, pero por otro lado la mayor desnaturalización de las proteinas y menor cantidad de agua contenida disminuye el gasto digestivo en el estómago. La digeribilidad de un alimento frito depende pues de cada persona y, desde luego, de que el punto de fritura sea el correcto.
# Los fritos engordan
Cierto.
Desde luego son más energéticos en cal/gr por el aporte graso y porque la pérdida de agua aumenta la concentración de nutrientes por unidad de peso. Sin embargo mientras una merluza empanada triplica su aporte energético, un muslo de pollo sólo incrementa sus calorías totales en un 4%.
# Los aceites refritos contienen muchas toxinas.
Falso.
La degradación de moléculas que puedan devenir en productos sospechosamente tóxicos o cancerígenos no es significativa friendo por debajo de los
Al freír a temperatura correcta y renovando el aceite periodicamente la toxicidad de los alimentos normales es prácticamente nula.
# Los aceites modificados con alto contenido oleico son tan saludables como el de oliva.
Falso.
La estabilidad del aceite de oliva virgen es debida a su contenido en antioxidantes como polifenoles o tocoferoles. Sin éstos, los a.grasos monoinsaturados y otros compuestos del aceite y el alimento pueden degradarse rápidamente a la temperatura de fritura.
Incluso cuando se añaden antioxidantes artificialmente al aceite, se ha podido comprobar que éstos son menos eficaces que los que lios aceites vírgenes contienen de forma natural. La razón puede residir en la presencia ínfima de enzimas que favorecerían la actividad antioxidante de esos compuestos.
# El aceite de freír pescado azul debe desecharse
Cierto.
O al menos debe renovarse con mucha frecuencia. El ácido linoleico que constituye la base grasa del pescado azul se degrada muy rápidamente a la temperatura de freír y degrada a su vez las grasas del aceite. Esto puede mejorarse en parte enharinando o rebozando el pescado para evitar que la grasa del pescado se disuelva en el aceite, resultando un alimento más saludable por su contenido intacto en linoleico (omega-3) activo y un aceite algo más duradero, recordando siempre que deberá ser filtrado para eliminar la harina frita (Maillard).
En fin, la conclusión general es que los alimentos fritos no son menos beneficiosos ni más lesivos para la salud que bajo cualquier otra forma de cocinarlos. Ello no ha de significar en ningún caso una excusa para basar la dieta cotidiana en ellos, como no parece haberla para apartarlos radicalmente de nuestra cocina. Comer un poco de todo y de todo un poco sigue siendo una regla inteligente, tanto en lo referente a la salud como al merecido disfrute de la pitanza diaria.
8 -
Fría quién y fría cien mientras fría bien
Pero tras el somero viaje por las intimidades fisicoquímicas de la fritura, llega el momento ineludible de ponernos delante de una sartén o freidora dispuestos a incluir en el menú la mágia de un alimento transustanciado por mor de una grasa caliente, buscando obtener de aquél el mejor resultado posible para nuestro paladar y de ésta el mayor rendimiento y por tanto el mínimo daño a sus propiedades freidoras.
Visto lo visto hasta ahora tendremos que reconocer que ante cada alimento y en cada receta se plantea una estrategia preñada de alternativas que habrán de influir -para mejor o para peor- en el producto final.
La primera decisión en cualquier duelo es, como marca la tradición, elegir arma. Y en lo que hablamos será pues la búsqueda de la grasa que mejor se adecue a nuestro objetivo.
Por supuesto que en el entorno mediterráneo sería el aceite de oliva virgen extra (acidez<0 .5=".5" al="al" certamen="certamen" con="con" concurre="concurre" el="el" esta="esta" grasa="grasa" l="l" m="m" productid="190ﾺC" que="que" quida="quida" resiste="resiste" ritos="ritos" s="s" st1:metricconverter="st1:metricconverter" w:st="on" ya="ya">190ºC
durante largos periodos de tiempo sin alterar drásticamente sus propiedades.
Adicionalmente cuenta con un potencial antioxidante considerable, su alto
contenido (80%) en ácidos monoinstuarados lo incluyen en la lista de lípidos antihipercolesterémicos
y, para mejor remate, su sabor y aroma son de una exigencia gastronómica
impecable.Pero tras el somero viaje por las intimidades fisicoquímicas de la fritura, llega el momento ineludible de ponernos delante de una sartén o freidora dispuestos a incluir en el menú la mágia de un alimento transustanciado por mor de una grasa caliente, buscando obtener de aquél el mejor resultado posible para nuestro paladar y de ésta el mayor rendimiento y por tanto el mínimo daño a sus propiedades freidoras.
Visto lo visto hasta ahora tendremos que reconocer que ante cada alimento y en cada receta se plantea una estrategia preñada de alternativas que habrán de influir -para mejor o para peor- en el producto final.
La primera decisión en cualquier duelo es, como marca la tradición, elegir arma. Y en lo que hablamos será pues la búsqueda de la grasa que mejor se adecue a nuestro objetivo.
Por supuesto que en el entorno mediterráneo sería el aceite de oliva virgen extra (acidez<0 .5=".5" al="al" certamen="certamen" con="con" concurre="concurre" el="el" esta="esta" grasa="grasa" l="l" m="m" productid="190ﾺC" que="que" quida="quida" resiste="resiste" ritos="ritos" s="s" st1:metricconverter="st1:metricconverter" w:st="on" ya="ya">190ºC
Su única tacha era hasta no hace muchos años su elevado coste, pero por diversas causas el diferencial de precio con otros aceites comerciales se ha venido reduciendo hasta el momento presente cuando la relación entre sus altas prestaciones y el importe a pagar lo hacen decididamente rentable.
Pese a esta preferencia, hay que recordar que los AOVEs de alta acidez (>0.7%) y los de varietales más pobres en antioxidantes (p.ej. arbequina) no deben emplearse por encima de los
Pero el respeto a la etnicidad de la receta y la búsqueda de un sabor original nos puede llevar a tomar en consideración otras grasas muy aceptablemente freidoras que, con el conocimiento debido de sus características, cumplirán a satisfacción su cometido.
Entre los aceites vegetales naturales, el aceite de palma viene siendo ampliamente usado en la culinaria caribeña, a la que confiere un aroma dulzón y tonos de fritura cobrizos característicos. Esta cuasi manteca rojiza tiene sin embargo un alto porcentaje de grasas saturadas.
El aceite de sésamo tiene un excelente "punto de humo" cercano a los
Los aceites refinados suelen proporcionar límites de temperatura más altos, destacando el caso del aceite de aguacate que es capaz de freír a más de
El aceite de oliva (refinado) y el de girasol variedad alto-oleico son los más extendidos en nuestro medio, pero también el de colza, cártamo, girasol normal, soja, oleina de palma (un aceite de palma refinado), cacahuete y maíz conforman el abanico de opciones más recomendables.
La manteca de cerdo es con mucho la más extendida de las grasas animales y durante siglos ha formado parte de la cultura freidora de las naciones atlánticas. Escasamente alcanza los
El sebo de riñones, así como la mantequilla pueden usarse en aquellas recetas que así lo exigen a condición de que no se superen los
Como vemos, la elección del medio graso está muy influida por la temperatura a la que se desea freír. La tentación natural del freidor es hacerlo a la máxima temperatura posible, mas esto no es siempre un acierto ni garantiza un mejor acabado del producto.
Generalmente, freír por encima de los
Hay que tener en cuenta que a mayor tamaño de los trozos a freír menor temperatura debe usarse, pues se hace necesario que el centro del alimento alcance una temperatura de cocción (al menos
A modo de ejemplo, mientras unos "jamoncitos" de pollo (diámetro de 2 cms) pueden freírse en cuatro minutos a
Sin intención de establecer una escala canónica -y nunca pasando por encima de la experiencia personal de cada uno- podríamos orientarnos por la siguiente tabla:
- Más de 200ºC: Croquetas de bechamel, patatas "chips" o "paja", fritos de pasta de maíz.
- 190ºC-200ºC: panochas de boquerones, filetes de pescado rebozados, "puntas" de
calamar o chopitos, buñuelos, churros, lazos y otras frutas de sartén.
- 180ºC-190ºC: patatas fritas en bastones, jamoncitos y alas de pollo, sardinas,
caballas, salmonetitos, calamares en aros, verduras rebozadas (tempura), gambas en
gabardina, huevos fritos, panceta y cortezas de cerdo.
- 170ºC-180ºC: albóndigas, soldaditos de pavía, filetes de pechuga de pollo,
"sanjacobos" y flamenquines, croquetas de puré de patatas, cebolla en aros,
tropezones de pan, salteados.
- 160ºC-170ºC: carne empanada, cordón-blue, pimientos, pescado a la romana, ajos,
huevos revueltos.
- 150ºC-160ºC:Verduras frescas, pescado blanco, frutos secos, crepes, tortillas,
sofritos.
Otra variable a plantearse a la hora de sacar adelante nuestros fritos es si hacerlo en sartén o en freidora. En general las frituras rápidas a temperaturas altas pueden hacerse en freidora por razón de comodidad, mientras que las frituras lentas y a temperatura baja hacen más recomendable la sartén.
De cualquier manera cuando la elección sea una fritura por inmersión, la relación entre la cantidad de aceite y de alimento a freír en cada tanda ha de mantenerse suficiente al menos para cubrir completamente el alimento con al menos un centímetro de aceite por encima. Orientativamente, y dependiendo de la geometría del recipiente, la relación mínima sería de
Determinadas en qué condiciones va a recibir la grasa al alimento, vengamos ahora en prestar atención a éste -que al fin y al cabo será el protagonista sobre el plato-. Pocas veces freimos algo tal cual nos llega del mercado.
Para empezar, si se hace necesario fraccionarlo en trozos debemos cuidar de que éstos sean regulares en tamaño y forma para igualar los tiempos de fritura de cada tanda.
Igualmente hay que pensar en si necesita una cobertura o rebozo y cuál será la más apropiada al caso -como ya se indicó en el episodio 4º de esta misma serie-, o si sería necesario secar la superficie de éste si es en exceso húmeda.
Pero todas estas cuestiones, que con frecuencia vienen dictadas por la letra de la receta o bien asesadas por el automatismo de la experiencia, palidecen en dificultad frente a la más traicionera variable de la fritura: los tiempos.
La situación ideal de un frito en la mesa es que haya abandonado el aceite un instante antes. Éste es su momento de máxima crujencia superficial, pues la humedad aún conservada en su interior sigue fluyendo y progresivamente se igualará en todo su volumen y la capa crocante volverá a reternecerse en el transcurso de no demasiados minutos.
Pero... cuando se hace necesario freír en varias tandas para su servicio simultáneo, un plazo exagerado entre la primera y la última puede llevar hasta los comensales una fuente de frituras heterogéneas: unas queman y otras están ya frías y "fofas". Si esto pasa un día sólo será cuestión de aguantar el tipo, pero si se repite con harta frecuencia deberíamos plantearnos si nuestro equipamiento freidor no será demasiado corto para nuestras necesidades.
En cualquier caso, y puesto que los fritos no son muchas veces plato único, será bueno plantearnos los tiempos necesarios de fritura para hacerla coincidir con el resto del menú... y dejarnos tiempo para sentarnos nosotros mismos a la mesa para disfrutar de él.
Por tanto debe preverse con cálculo de buen cubero la cantidad de alimento a freír, las tandas necesarias, el tiempo de cada una -incluyendo con frecuencia un descanso entre dos consecutivas para que el aceite recupere su temperatura óptima-, el de escurrido y el de "enfriado" hasta que llegue a temperatura aceptable para el consumo (y recordando que a veces los comensales son niños).
De igual forma, en los alimentos empanados y enharinados, es bueno estimar el periodo que vaya desde su preparación hasta su entrada en la grasa, pues una larga espera puede conseguir que de nuevo la humedad intrínseca de la materia prima avance por capilaridad en su cobertura y rebaje la calidad de ésta, amenazando incluso con desprenderla de su soporte.
Estos tiempos deben pues optimizarse frente al otro parámetro crítico: el tiempo necesario para que el aceite alcance la temperatura elegida, recordando que es mejor práctica un calentamiento lento y que no lo es mantener el aceite caliente "en vacío" durante demasiado tiempo.
Algunos de estos problemas puede subsanarse con la técnica de "doble fritura". Para obrar así se freírá primero el alimento a temperatura moderada (160ºC-
----------
Concluye aquí esta aportación sobre la teoría y práctica del arte de freír en lo que buenamente llego. Muchas cosas se quedan aún a este lado del teclado, algunas por escasa relevancia al caso general y no alargar en exceso una árida exposición, otras porque los datos ambiguos o contradictorios con que cuento embrollarían más de lo que aclararían y otras en fin porque se deben hallar ocultas tras el velo de mi ignorancia que aún -a Dios gracias- es mucha.
Espero pese a estos defectos insoslayables haber logrado llevar hasta vosotros algo nuevo sobre esta secular técnica culinaria en métrica no demasiado plomiza y que este conocimiento compartido redunde en mayor disfrute de vuestro tiempo ante una sartén y de vuestros comensales ante lo que de ellas salga. Con la mitad de eso me daría por recompensado.
9 -
Apéndice: La mirada de otros
De mucho de lo leido, consultado y contrastado durante la elaboración de ésta serie, he querido traer aquí la opinión de tres autores que me han precedido en el objeto de sus disquisiciones gastronómico-culinarias sobre la fritura.
Y estas tres en concreto que me han parecido interesantes por la indiscutible autoridad en la materia de quienes las expresaron, porque son españoles y por tantos afines a la concepción mediterránea del frito y porque representan por sus circunstancias personales tres hitos espaciados en el tiempo y tres ángulos razonablemente distantes en su motivación gastronómica. Pero sin más misterios déjenme presentárselos:
- Ángel Muro, gastrónomo de finales del XIX, cuyas opiniones hoy serían discutibles pero que se han de leer a la luz de la desastrosa cultura gastronómica de sus paisanos contemporáneos, más todavía frente a nuestros vecinos europeos cuyos gustos se imponían decisivamente.
- María Mestayer de Echagüe, autotitulada "Marquesa de Parabere", cocinera inteligente, sensata y práctica de la primera mitad del siglo XX y profunda conocedora de los duendes y secretos del fogón más allá de lo que percibían sus comensales.
- Manuel Martínez Llopis, gastrónomo de vis científica y con méritos sobrados para
reconocerlo como inspirador del surgimiento gastronómico enla España de la
segunda mitad del siglo XX y que nos dejó cuando faltaban pocos días para el
comienzo del XXI.
Leánlos ustedes... y háganme la caridad de no comparar.
---------------------
Saber freír, asar y hacer salsas, como en otro lugar he dejado indicado, son las tres operaciones maestras de la cocina universal.
Todo aquel que sepa freír un huevo, según precepto, y como explicaré en la sección
correspondiente, asar un trozo de carne, una chuleta por ejemplo, y hacer una salsa blanca o rubia, es apto para confeccionar con lucimiento cualquier guiso que se le encargue, o cualquier condimento que se le ocurra.
Es ésta una afirmación que sostengo desde hace mucho tiempo, y que está por demás
comprobada en la práctica.
(...)
FRITOS
La gran importancia que tiene en la cocina universal la operación de freír, y que en España resulta ser más frecuente y repetida que las otras dos de hacer salsas y de asar, me obliga a disertar un poco sobre los elementos de una buena fritura, y sobre el modo de llevar a cabo la operación.
Ciertamente en nuestro país, se fríe más que se asa y que se salsea, y la sartén es el utensilio obligado en la cocina del pobre como en la del opulento sibarita.
Lo primero que se necesita para freír es una sustancia grasa, en condiciones para servir de fritura.
La manteca de cerdo está considerada en general como la mejor grasa para freír, y produce muy buenos efectos, pero siempre y cuando esté preparada con especial cuidado, derritiendo al baño maría las pellas, como explico en lugar aparte, y sin preocuparse de los chicharrones, a pesar de que constituyen manjar por separado, calientes o fríos, sazonados con sal o con azúcar.
Cuando la manteca de cerdo es insípida y que le falta blancura o lleva mucho
tiempo de estar hecha, vale poco para un frito delicado, crujiente y de buen paladar.
En la cocina refinada se emplea, para que los fritos resulten excelentes y de
mejor color, la grasa de riñón de vaca. Cualquiera que sea la fritura que ha
servido para un frito, se utiliza como grasa de repuesto para otros guisos, y en
las casas económicas y bien arregladas la misma fritura sirve para varios fritos,
siempre que se conserve blanca y que no se haya frito en ella cosa que la altere o descomponga.
En toda cocina española medianamente montada ha de haber, en tres vasijas de hierro estañado, la mantequilla de cerdo en cantidad para freír y guisar, el
aceite para freír el pescado -que no se debe freír sino con aceite,- y el aceite
para freír patatas, huevos y otros comestibles que no comunican a la grasa sabor ni dejan residuos.
El aceite en España sustituye con ventaja a la manteca de cerdo en la mayor parte de los fritos, sobre todo cuando es puro, reciente y está bien elaborado; pero si el aceite es malo y sabe, no hay frito posible con él.
(...)
Hay personas cuyo estómago no puede soportar los condimentos en que entra el aceite caliente -esto no puede rezar con los fritos,- impidiendo hacer la
digestión, sobre todo a las naturalezas endebles y enfermizas o delicadas, así
como a las personas que por hábito o necesidad hacen vida sedentaria.
Es punto capital de higiene esta afirmación, que los médicos pueden robustecer con sus indicaciones científicas en beneficio de su clientela.
Por eso la cocina moderna en todos los países meridionales de Europa, debe hacer
revolución, y preferir las mantecas de puerco o de vaca como los mejores
auxiliares de una buena alimentación.
No ha de entenderse en absoluto la proscripción del aceite en la cocina, pero sí
debe tenerse en cuenta el uso diario y abusivo que de él se hace, y que puede
compensarse, en lo que a la cantidad se refiere, con el aceite crudo, base para
aliños exquisitos en frío, para toda clase de manjares vegetales y animales.
(...)
El aceite para freír debe prepararse y tener un buen repuesto. Cuanto mayor sea la provisión, mejor.
En una cacerola grande, sobre fuego vivo, se ponen cinco, diez o veinte libras de aceite, para una semana o para un mes.
Cuando el aceite está hirviendo se echa una cebolla grande cortada en cuartos, y después que se ha rehogado mucho, casi quemado, se retira la cacerola del fuego y se apaga dentro del líquido un hierro hecho ascua.
Se deja enfriar el aceite y se cuela al través de un lienzo blanco de hilo
empapado en agua.
De la orza o vasija en donde se guarda, se saca el aceite para los fritos y se
vuelve a echar en ella el sobrante de la sartén después de cada operación en que sea menester mucha cantidad como auxiliar del condimento no como manjar.
Para las operaciones diarias de la cocina, y tener a mano los repuestos de
mantecas y aceites, son muy cómodas las vasijas de esta forma, de hierro
esmaltado, y con su correspondiente tapadera.
A estas vasijas de repuesto se vuelven los sobrantes después de freír.
Cuando se fríe pescado, la primera vez se saca el aceite después de colarlo; pero en este caso a través de un lienzo, bien mojado con zumo de limón o con vinagre de yema.
Naturalmente que el gasto continuo del líquido exige la reposición; pero es más
cómodo hacer la provisión como queda indicado, que tener que preparar cada vez el aceite que se necesite.
Luego a la larga, gastando y reponiendo de continuo el aceite, el depósito no se acabaría nunca, y se haría viejo y estaría requemado, por lo difícil que es, para el que no sabe de la misa la media, freír en él.
En algunos países del norte de Europa se fríen los manjares en manteca de vaca, cuando ésta abunda y que faltan el aceite o la manteca de cerdo; pero así como todos los condimentos conocidos y por conocer son exquisitos con manteca de vaca, el frito no resulta y hasta repugna, porque es necesario derretir de antemano la manteca de vaca para emplearla como fritura, y muy fresca y reciente ha de estar para que no se descomponga y suelte el suero y la caseína, que, mezclados con el frito, le ablandan y le dan mal gusto.
El aceite, preparado como he dicho, tiene la ventaja, aunque sea de mediana
calidad, de resultar mejor que cualquier otro aceite superior empleado sin
preparación. Para freír a la perfección un manjar en aceite o en manteca de cerdo o de vaca, es preciso, como único utensilio, la sartén, chica o grande, con mango o con asas, fuego directo muy vivo y un volumen de aceite diez veces mayor que el de lo que se va a freír.
Así es como se fríe, según ritual, y aunque también se fríe bien con menos
cantidad de aceite, no hay que echar en saco roto que muchas cosas que se dicen fritas en manteca o en aceite, sólo están cocidas en dichas grasas, y la
diferencia para un buen paladar es enorme y para el caso de la condimentación, notoria.
España es, de todos los países, en donde mejor se fríe, y Cádiz se lleva la palma, con otros pueblos de Andalucía y algunos de Valencia.
No tenemos nada que aprender de las cocinas extranjeras en la cuestión de fritos; muy al contrario, enseñarles mucho.
El secreto del buen frito está revelado en la manera que tienen los buñuelos de
freír su mercancía.
En una sartén en donde hierve mucho aceite -una o dos arrobas- se fríen, uno a uno, los buñuelos, que flotan en el líquido como el barquichuelo en el mar.
Si se quisieran hacer de una vez y de un golpe tantos buñuelos como cupieran en el sartenón, a cualquiera se le alcanza que ni uno solo saldría bien.
De modo que para freír bien, se necesita mucha fritura y poco manjar.
En muchos determinados casos, varía el grado de calor que ha de tener la sustancia grasa que se emplea para freír ciertos manjares, y sólo la práctica y el arte del operador pueden servir de norma.
Se necesita más calor para los manjares de poco volumen que requieren
sobresaltarse, y que se cuecen o pasan así que toman color, pero hay otros
mayores, el pescado grande por ejemplo, que piden más tiempo para que su carne se cueza completamente al mismo tiempo que se dora su superficie, envuelta o no envuelta en alguna pasta, porque si la fritura estuviese muy rusiente, se quemaría el manjar por fuera y estaría crudo por dentro.
En general, los fritos en que el rebozado de pasta o huevo o miga de pan sirve de guarnición requieren menos intensidad de calor en el líquido que los fríe.
También los gaditanos comprenden estas diferencias, por cuanto no fríen nunca los manjares en trozos grandes, y la merluza, la pescadilla y la lisa, que son la especialidad gaditana, las fríen aquella buena gente en trozos muy pequeños, sin otro aliño que espolvoreados ligeramente con harina manipulada con sal molida.
Rebozos o pastas para fritos
Los manjares que se rebozan para freír, se envuelven en una pasta o masilla más o menos líquida, y cuya preparación exige particular cuidado, porque si no, el frito es defectuoso y pierde su valor gastronómico.
De mucho de lo leido, consultado y contrastado durante la elaboración de ésta serie, he querido traer aquí la opinión de tres autores que me han precedido en el objeto de sus disquisiciones gastronómico-culinarias sobre la fritura.
Y estas tres en concreto que me han parecido interesantes por la indiscutible autoridad en la materia de quienes las expresaron, porque son españoles y por tantos afines a la concepción mediterránea del frito y porque representan por sus circunstancias personales tres hitos espaciados en el tiempo y tres ángulos razonablemente distantes en su motivación gastronómica. Pero sin más misterios déjenme presentárselos:
- Ángel Muro, gastrónomo de finales del XIX, cuyas opiniones hoy serían discutibles pero que se han de leer a la luz de la desastrosa cultura gastronómica de sus paisanos contemporáneos, más todavía frente a nuestros vecinos europeos cuyos gustos se imponían decisivamente.
- María Mestayer de Echagüe, autotitulada "Marquesa de Parabere", cocinera inteligente, sensata y práctica de la primera mitad del siglo XX y profunda conocedora de los duendes y secretos del fogón más allá de lo que percibían sus comensales.
- Manuel Martínez Llopis, gastrónomo de vis científica y con méritos sobrados para
reconocerlo como inspirador del surgimiento gastronómico en
segunda mitad del siglo XX y que nos dejó cuando faltaban pocos días para el
comienzo del XXI.
Leánlos ustedes... y háganme la caridad de no comparar.
---------------------
Saber freír, asar y hacer salsas, como en otro lugar he dejado indicado, son las tres operaciones maestras de la cocina universal.
Todo aquel que sepa freír un huevo, según precepto, y como explicaré en la sección
correspondiente, asar un trozo de carne, una chuleta por ejemplo, y hacer una salsa blanca o rubia, es apto para confeccionar con lucimiento cualquier guiso que se le encargue, o cualquier condimento que se le ocurra.
Es ésta una afirmación que sostengo desde hace mucho tiempo, y que está por demás
comprobada en la práctica.
(...)
FRITOS
La gran importancia que tiene en la cocina universal la operación de freír, y que en España resulta ser más frecuente y repetida que las otras dos de hacer salsas y de asar, me obliga a disertar un poco sobre los elementos de una buena fritura, y sobre el modo de llevar a cabo la operación.
Ciertamente en nuestro país, se fríe más que se asa y que se salsea, y la sartén es el utensilio obligado en la cocina del pobre como en la del opulento sibarita.
Lo primero que se necesita para freír es una sustancia grasa, en condiciones para servir de fritura.
La manteca de cerdo está considerada en general como la mejor grasa para freír, y produce muy buenos efectos, pero siempre y cuando esté preparada con especial cuidado, derritiendo al baño maría las pellas, como explico en lugar aparte, y sin preocuparse de los chicharrones, a pesar de que constituyen manjar por separado, calientes o fríos, sazonados con sal o con azúcar.
Cuando la manteca de cerdo es insípida y que le falta blancura o lleva mucho
tiempo de estar hecha, vale poco para un frito delicado, crujiente y de buen paladar.
En la cocina refinada se emplea, para que los fritos resulten excelentes y de
mejor color, la grasa de riñón de vaca. Cualquiera que sea la fritura que ha
servido para un frito, se utiliza como grasa de repuesto para otros guisos, y en
las casas económicas y bien arregladas la misma fritura sirve para varios fritos,
siempre que se conserve blanca y que no se haya frito en ella cosa que la altere o descomponga.
En toda cocina española medianamente montada ha de haber, en tres vasijas de hierro estañado, la mantequilla de cerdo en cantidad para freír y guisar, el
aceite para freír el pescado -que no se debe freír sino con aceite,- y el aceite
para freír patatas, huevos y otros comestibles que no comunican a la grasa sabor ni dejan residuos.
El aceite en España sustituye con ventaja a la manteca de cerdo en la mayor parte de los fritos, sobre todo cuando es puro, reciente y está bien elaborado; pero si el aceite es malo y sabe, no hay frito posible con él.
(...)
Hay personas cuyo estómago no puede soportar los condimentos en que entra el aceite caliente -esto no puede rezar con los fritos,- impidiendo hacer la
digestión, sobre todo a las naturalezas endebles y enfermizas o delicadas, así
como a las personas que por hábito o necesidad hacen vida sedentaria.
Es punto capital de higiene esta afirmación, que los médicos pueden robustecer con sus indicaciones científicas en beneficio de su clientela.
Por eso la cocina moderna en todos los países meridionales de Europa, debe hacer
revolución, y preferir las mantecas de puerco o de vaca como los mejores
auxiliares de una buena alimentación.
No ha de entenderse en absoluto la proscripción del aceite en la cocina, pero sí
debe tenerse en cuenta el uso diario y abusivo que de él se hace, y que puede
compensarse, en lo que a la cantidad se refiere, con el aceite crudo, base para
aliños exquisitos en frío, para toda clase de manjares vegetales y animales.
(...)
El aceite para freír debe prepararse y tener un buen repuesto. Cuanto mayor sea la provisión, mejor.
En una cacerola grande, sobre fuego vivo, se ponen cinco, diez o veinte libras de aceite, para una semana o para un mes.
Cuando el aceite está hirviendo se echa una cebolla grande cortada en cuartos, y después que se ha rehogado mucho, casi quemado, se retira la cacerola del fuego y se apaga dentro del líquido un hierro hecho ascua.
Se deja enfriar el aceite y se cuela al través de un lienzo blanco de hilo
empapado en agua.
De la orza o vasija en donde se guarda, se saca el aceite para los fritos y se
vuelve a echar en ella el sobrante de la sartén después de cada operación en que sea menester mucha cantidad como auxiliar del condimento no como manjar.
Para las operaciones diarias de la cocina, y tener a mano los repuestos de
mantecas y aceites, son muy cómodas las vasijas de esta forma, de hierro
esmaltado, y con su correspondiente tapadera.
A estas vasijas de repuesto se vuelven los sobrantes después de freír.
Cuando se fríe pescado, la primera vez se saca el aceite después de colarlo; pero en este caso a través de un lienzo, bien mojado con zumo de limón o con vinagre de yema.
Naturalmente que el gasto continuo del líquido exige la reposición; pero es más
cómodo hacer la provisión como queda indicado, que tener que preparar cada vez el aceite que se necesite.
Luego a la larga, gastando y reponiendo de continuo el aceite, el depósito no se acabaría nunca, y se haría viejo y estaría requemado, por lo difícil que es, para el que no sabe de la misa la media, freír en él.
En algunos países del norte de Europa se fríen los manjares en manteca de vaca, cuando ésta abunda y que faltan el aceite o la manteca de cerdo; pero así como todos los condimentos conocidos y por conocer son exquisitos con manteca de vaca, el frito no resulta y hasta repugna, porque es necesario derretir de antemano la manteca de vaca para emplearla como fritura, y muy fresca y reciente ha de estar para que no se descomponga y suelte el suero y la caseína, que, mezclados con el frito, le ablandan y le dan mal gusto.
El aceite, preparado como he dicho, tiene la ventaja, aunque sea de mediana
calidad, de resultar mejor que cualquier otro aceite superior empleado sin
preparación. Para freír a la perfección un manjar en aceite o en manteca de cerdo o de vaca, es preciso, como único utensilio, la sartén, chica o grande, con mango o con asas, fuego directo muy vivo y un volumen de aceite diez veces mayor que el de lo que se va a freír.
Así es como se fríe, según ritual, y aunque también se fríe bien con menos
cantidad de aceite, no hay que echar en saco roto que muchas cosas que se dicen fritas en manteca o en aceite, sólo están cocidas en dichas grasas, y la
diferencia para un buen paladar es enorme y para el caso de la condimentación, notoria.
España es, de todos los países, en donde mejor se fríe, y Cádiz se lleva la palma, con otros pueblos de Andalucía y algunos de Valencia.
No tenemos nada que aprender de las cocinas extranjeras en la cuestión de fritos; muy al contrario, enseñarles mucho.
El secreto del buen frito está revelado en la manera que tienen los buñuelos de
freír su mercancía.
En una sartén en donde hierve mucho aceite -una o dos arrobas- se fríen, uno a uno, los buñuelos, que flotan en el líquido como el barquichuelo en el mar.
Si se quisieran hacer de una vez y de un golpe tantos buñuelos como cupieran en el sartenón, a cualquiera se le alcanza que ni uno solo saldría bien.
De modo que para freír bien, se necesita mucha fritura y poco manjar.
En muchos determinados casos, varía el grado de calor que ha de tener la sustancia grasa que se emplea para freír ciertos manjares, y sólo la práctica y el arte del operador pueden servir de norma.
Se necesita más calor para los manjares de poco volumen que requieren
sobresaltarse, y que se cuecen o pasan así que toman color, pero hay otros
mayores, el pescado grande por ejemplo, que piden más tiempo para que su carne se cueza completamente al mismo tiempo que se dora su superficie, envuelta o no envuelta en alguna pasta, porque si la fritura estuviese muy rusiente, se quemaría el manjar por fuera y estaría crudo por dentro.
En general, los fritos en que el rebozado de pasta o huevo o miga de pan sirve de guarnición requieren menos intensidad de calor en el líquido que los fríe.
También los gaditanos comprenden estas diferencias, por cuanto no fríen nunca los manjares en trozos grandes, y la merluza, la pescadilla y la lisa, que son la especialidad gaditana, las fríen aquella buena gente en trozos muy pequeños, sin otro aliño que espolvoreados ligeramente con harina manipulada con sal molida.
Rebozos o pastas para fritos
Los manjares que se rebozan para freír, se envuelven en una pasta o masilla más o menos líquida, y cuya preparación exige particular cuidado, porque si no, el frito es defectuoso y pierde su valor gastronómico.
Pasta
española
En la confección de pastas para freír, no estamos tan adelantados ni tan impuestos como los franceses, los holandeses, y sobre todo los italianos.
En España generalmente, no se conoce otra pasta o rebozo que el huevo batido, al que algunas veces se le incorpora harina desleída en agua, o bien se empapa en el huevo batido el manjar enharinado antes, y en algunos casos se envuelve después en pan rallado.
En las buenas cocinas, y cuando se trata de freír algo en buñuelo, como sucede con el frito de sesos, manos de ternera y de carnero y pechugas de ave, se prepara una pasta que se hace así:
Se toma una cantidad de harina mayor o menor, según la cantidad de manjares que se han de freír.
Se coloca la harina en un plato, se hace un hoyo en el medio, y para media libra de harina se echa un huevo, sal molida, y pimienta para la sazón, una cucharada de aguardiente, de coñac o de ron; se mezcla todo muy bien, y se añade poco a poco leche aguada o agua sola, hasta que la pasta no tenga más consistencia que la necesaria para bañar los manjares con una capa del espesor del grueso de un perro chico.
Se mezcla bien y se bate con un tenedor de metal, y después se deja descansar una hora. En el acto de servirse de esta pasta se agrega la mitad de una clara de huevo batida en punto de nieve, pero esto si se quiere que el frito infle mucho.
Hay que advertir que ese abultado o hinchazón del manjar, tiene el inconveniente de impregnarlo mucho de grasa.
Se puede también con esta pasta reír¡Error!Marcador no definido. el pescado pero por regla general y para mejor gusto, el pescado frito resulta mejor con el
enharinado sencillo.
Pasta francesa
En un plato hondo se ponen250
gramos de harina, y poco a poco se va echando un
cuartillo de agua templada, lo bastante para que se reblandezcan y derritan
sesenta gramos de manteca de vaca muy fresca.
El punto de esta pasta consiste en el modo de trabajarla para que esté
uniformemente trabada, y de una consistencia como la del chocolate bien hecho.
Si para llegar a este estado no ha sido necesaria toda el agua templada, puede muy bien suceder que parte de la manteca de vaca quede en la superficie del agua no empleada, y en este caso se recoge con la espátula de madera, y se incorpora en la pasta.
Cuando la fritura está apunto de freír, se bate en punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora con viveza en la pasta en el mismo momento en que se empapan los manjares que se van a freír.
Pasta italiana
Esta pasta se hace enteramente lo mismo que la anterior, pero en lugar de manteca de vacas se emplea el aceite refinado y clarificado, y solamente en cantidad de dos cucharadas.
Pasta holandesa
También es esta pasta igual a la francesa, pero la mitad del agua necesaria para su confección se sustituye con cerveza, y es de justicia confesar que la tal pasta es muy buena de comer y le sienta muy bien a los pescados azules, como arenques, sardinas, atún, etc.
Pasta de buñuelo para entremeses de dulce
No voy ahora a formular la masa o pasta de nuestro popular buñuelo, que en el
lugar correspondiente, y con bastante extensión, ha de hallar el lector.
Ángel Muro
El Practicón. Tratado completo de cocina (1891-1894)
-------------------
La fritura.- Pocas personas saben freír bien; esto se aprende, sobre todo, con la práctica, pero tiene también sus reglas. Para freír se emplea la manteca de cerdo, la mantequilla y el aceite, y para freír bien la grasa ha de ser abundante; no hay que creer que resulte una economía el escatimarla; poniendo poca se quema y el objeto a freír desmerece. El frito ha de flotar en la grasa para que quede de un bonito color dorado; poniendo poca se fríe desigual y queda blando (siendo croquetas, se revientan).
La grasa ha de calentar mucho, y el punto indicado para freír es cuando humea.
Para los pescados se dará la preferencia al aceite. Para los fritos (croquetas,
chuletitas de cordero, empanadillas, etc.) da excelentes resultados la mezcla del aceite con la manteca de cerdo (mitad y mitad). Para las patatas fritas se
escogerá la manteca de cerdo. La mantequilla clarificada o adicionada de aceite se reserva para platos a la francesa.
La fritura requiere mucha vigilancia, acercando o alejando la sartén según sea
necesario, avivando o disminuyendo el fuego, moviendo la sartén por el mango,
dando vuelta al frito con la paleta y, según se va friendo, sacarlo con una
espumadera, dejándolo escurrir en una parrilla.
La grasa ha de calentarse mucho, pero sucede también que estando caliente en demasía si se pone a freír patatas o cualquiera otro alimento que contenga agua ésta hace subir el aceite, el cual, pasando por encima de la sartén, se derrama fuera, con peligro de inflamarse.
Para evitarlo, lo mejor es emplear una sartén muy honda; empleando las corrientes se tendrá cuidado de templar el aceite echando a lo primero un puñadito de patatas o, retirando a una esquina la sartén, esperar a que pierda algo de calor.
Igualmente es perjudicial que la grasa no esté bastante caliente o que se la
enfríe de repente por ponerle demasiada cantidad de frito a la vez; en este caso se forma mucha espuma y siendo croquetas se revientan; se procurará calentarla cuanto antes avivando el fuego y se quitará la espuma con una espumadera.
María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere)
Enciclopedia culinaria. La cocina completa (1940)
---
Fritura
Al freír un alimento en grasa se tratará de conseguir su condimentación y al mismo tiempo, darle una consistencia especial, denominada crocante. Esta consistencia no es posible obtenerla por la cocción, debido a que el agua moja e impregna los alimentos y además, porque la temperatura máxima que puede alcanzar el agua hirviente a la presión atmosférica es la de 100 grados centígrados, temperatura húmeda e insuficiente para desecar el alimento, mientras que la grasa, por el contrario, puede calentarse hasta los 150 o 200 grados, según su naturaleza.
Durante el curso de la fritura, las albúminas del alimento se coagulan y el
almidón se transforma en azúcares caramelizados, que son los que dan al manjar la consistencia buscada.
Durante el curso de la fritura se producen los fenómenos siguientes: cuando se
coloca al fuego una sartén con grasa, si está en estado sólido se funde y se eleva su temperatura hasta los 200 grados; al llegar a este momento se desprende de la superficie del líquido un humo que produce una sensación desagradable en la garganta y en los ojos. Esta emisión de humo es un signo de la descomposición de la grasa y nos indica que no debe llegarse hasta la temperatura conseguida, pues estas substancias, que resultan nocivas para las mucosas de la nariz y la boca, también lo son para la mucosa gástrica. Por lo tanto, la fritura, se debe realizar cuando la superficie de la grasa derretida o del aceite comienza a emitir humo, lo que suelen realizarse al llegar la temperatura a unos 190 grados centígrados.
Alcanzada esta temperatura óptima, es el instante de echar el manjar que va a
freírse sobre la grasa.
Previamente, este manjar se habrá partido en trozos de tamaño mediano, pues si son demasiado grandes, su superficie se carbonizará rápidamente por la acción de la elevada temperatura, mientras el interior continúa crudo.
Es también un factor muy importante para la perfecta fritura, que los alimentos
que van a freírse estén perfectamente secos, pues, de lo contrario, el agua que
los impregna se evaporará rápidamente, proyectándo fuera de la vasija la grasa
humeante. Por ello, si los alimentos no pueden secarse bien con una servilleta,
como se hace, por ejemplo, con los pescados, deben envolverse en una substancia que absorba su humedad: esta es la finalidad que tiene el rebozado en harina que se hace precediendo a la fritura.
Al colocar un alimento en una grasa caliente la temperatura de ésta desciende, ya que parte de su calor es absorbido al realizarse la transformación física y
química del manjar que se condimenta.
Durante el curso de la fritura se comprobará la consistencia del manjar que se
está friendo, oprimiéndole con la paleta; cuando después de llevar un rato
sumergido en la grasa se aprecie que aún está blando, recogiéndole con la paleta, se sacará de la grasa, dejando que ésta vuelva a calentarse hasta alcanzar de nuevo la temperatura óptima y entonces se vuelve a poner en ella otro trozo de alimento, repitiendo esta operación hasta terminar de freír el último pedazo.
Dada la elevada temperatura a que se realiza la fritura, los alimentos que se
someten a ella pierden la mayor parte de sus vitaminas, que son destruídas por el calor. Para compensar esta pérdida, los fritos se deben servir acompañados con limón, perejil, verduras, etc., u otros alimentos ricos en vitaminas.
La carne, tostada rápidamente por fuera y semicruda por dentro, conserva mejor las vitaminas, pero también es apta para servir de vehículo a determinados gérmenes que pueden resultar nocivos.
Los pescados quedarán más jugosos si se fríen en aceite muy caliente y de un modo muy rápido, pues así, al coagularse rápidamente sus albúminas superficiales, se impide la pérdida de los jugos naturales y se conserva un interior suculentoManuel Martínez Llopis
Alimentos y nutrición (1961)
En la confección de pastas para freír, no estamos tan adelantados ni tan impuestos como los franceses, los holandeses, y sobre todo los italianos.
En España generalmente, no se conoce otra pasta o rebozo que el huevo batido, al que algunas veces se le incorpora harina desleída en agua, o bien se empapa en el huevo batido el manjar enharinado antes, y en algunos casos se envuelve después en pan rallado.
En las buenas cocinas, y cuando se trata de freír algo en buñuelo, como sucede con el frito de sesos, manos de ternera y de carnero y pechugas de ave, se prepara una pasta que se hace así:
Se toma una cantidad de harina mayor o menor, según la cantidad de manjares que se han de freír.
Se coloca la harina en un plato, se hace un hoyo en el medio, y para media libra de harina se echa un huevo, sal molida, y pimienta para la sazón, una cucharada de aguardiente, de coñac o de ron; se mezcla todo muy bien, y se añade poco a poco leche aguada o agua sola, hasta que la pasta no tenga más consistencia que la necesaria para bañar los manjares con una capa del espesor del grueso de un perro chico.
Se mezcla bien y se bate con un tenedor de metal, y después se deja descansar una hora. En el acto de servirse de esta pasta se agrega la mitad de una clara de huevo batida en punto de nieve, pero esto si se quiere que el frito infle mucho.
Hay que advertir que ese abultado o hinchazón del manjar, tiene el inconveniente de impregnarlo mucho de grasa.
Se puede también con esta pasta reír¡Error!Marcador no definido. el pescado pero por regla general y para mejor gusto, el pescado frito resulta mejor con el
enharinado sencillo.
Pasta francesa
En un plato hondo se ponen
El punto de esta pasta consiste en el modo de trabajarla para que esté
uniformemente trabada, y de una consistencia como la del chocolate bien hecho.
Si para llegar a este estado no ha sido necesaria toda el agua templada, puede muy bien suceder que parte de la manteca de vaca quede en la superficie del agua no empleada, y en este caso se recoge con la espátula de madera, y se incorpora en la pasta.
Cuando la fritura está apunto de freír, se bate en punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora con viveza en la pasta en el mismo momento en que se empapan los manjares que se van a freír.
Pasta italiana
Esta pasta se hace enteramente lo mismo que la anterior, pero en lugar de manteca de vacas se emplea el aceite refinado y clarificado, y solamente en cantidad de dos cucharadas.
Pasta holandesa
También es esta pasta igual a la francesa, pero la mitad del agua necesaria para su confección se sustituye con cerveza, y es de justicia confesar que la tal pasta es muy buena de comer y le sienta muy bien a los pescados azules, como arenques, sardinas, atún, etc.
Pasta de buñuelo para entremeses de dulce
No voy ahora a formular la masa o pasta de nuestro popular buñuelo, que en el
lugar correspondiente, y con bastante extensión, ha de hallar el lector.
Ángel Muro
El Practicón. Tratado completo de cocina (1891-1894)
-------------------
La fritura.- Pocas personas saben freír bien; esto se aprende, sobre todo, con la práctica, pero tiene también sus reglas. Para freír se emplea la manteca de cerdo, la mantequilla y el aceite, y para freír bien la grasa ha de ser abundante; no hay que creer que resulte una economía el escatimarla; poniendo poca se quema y el objeto a freír desmerece. El frito ha de flotar en la grasa para que quede de un bonito color dorado; poniendo poca se fríe desigual y queda blando (siendo croquetas, se revientan).
La grasa ha de calentar mucho, y el punto indicado para freír es cuando humea.
Para los pescados se dará la preferencia al aceite. Para los fritos (croquetas,
chuletitas de cordero, empanadillas, etc.) da excelentes resultados la mezcla del aceite con la manteca de cerdo (mitad y mitad). Para las patatas fritas se
escogerá la manteca de cerdo. La mantequilla clarificada o adicionada de aceite se reserva para platos a la francesa.
La fritura requiere mucha vigilancia, acercando o alejando la sartén según sea
necesario, avivando o disminuyendo el fuego, moviendo la sartén por el mango,
dando vuelta al frito con la paleta y, según se va friendo, sacarlo con una
espumadera, dejándolo escurrir en una parrilla.
La grasa ha de calentarse mucho, pero sucede también que estando caliente en demasía si se pone a freír patatas o cualquiera otro alimento que contenga agua ésta hace subir el aceite, el cual, pasando por encima de la sartén, se derrama fuera, con peligro de inflamarse.
Para evitarlo, lo mejor es emplear una sartén muy honda; empleando las corrientes se tendrá cuidado de templar el aceite echando a lo primero un puñadito de patatas o, retirando a una esquina la sartén, esperar a que pierda algo de calor.
Igualmente es perjudicial que la grasa no esté bastante caliente o que se la
enfríe de repente por ponerle demasiada cantidad de frito a la vez; en este caso se forma mucha espuma y siendo croquetas se revientan; se procurará calentarla cuanto antes avivando el fuego y se quitará la espuma con una espumadera.
María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere)
Enciclopedia culinaria. La cocina completa (1940)
---
Fritura
Al freír un alimento en grasa se tratará de conseguir su condimentación y al mismo tiempo, darle una consistencia especial, denominada crocante. Esta consistencia no es posible obtenerla por la cocción, debido a que el agua moja e impregna los alimentos y además, porque la temperatura máxima que puede alcanzar el agua hirviente a la presión atmosférica es la de 100 grados centígrados, temperatura húmeda e insuficiente para desecar el alimento, mientras que la grasa, por el contrario, puede calentarse hasta los 150 o 200 grados, según su naturaleza.
Durante el curso de la fritura, las albúminas del alimento se coagulan y el
almidón se transforma en azúcares caramelizados, que son los que dan al manjar la consistencia buscada.
Durante el curso de la fritura se producen los fenómenos siguientes: cuando se
coloca al fuego una sartén con grasa, si está en estado sólido se funde y se eleva su temperatura hasta los 200 grados; al llegar a este momento se desprende de la superficie del líquido un humo que produce una sensación desagradable en la garganta y en los ojos. Esta emisión de humo es un signo de la descomposición de la grasa y nos indica que no debe llegarse hasta la temperatura conseguida, pues estas substancias, que resultan nocivas para las mucosas de la nariz y la boca, también lo son para la mucosa gástrica. Por lo tanto, la fritura, se debe realizar cuando la superficie de la grasa derretida o del aceite comienza a emitir humo, lo que suelen realizarse al llegar la temperatura a unos 190 grados centígrados.
Alcanzada esta temperatura óptima, es el instante de echar el manjar que va a
freírse sobre la grasa.
Previamente, este manjar se habrá partido en trozos de tamaño mediano, pues si son demasiado grandes, su superficie se carbonizará rápidamente por la acción de la elevada temperatura, mientras el interior continúa crudo.
Es también un factor muy importante para la perfecta fritura, que los alimentos
que van a freírse estén perfectamente secos, pues, de lo contrario, el agua que
los impregna se evaporará rápidamente, proyectándo fuera de la vasija la grasa
humeante. Por ello, si los alimentos no pueden secarse bien con una servilleta,
como se hace, por ejemplo, con los pescados, deben envolverse en una substancia que absorba su humedad: esta es la finalidad que tiene el rebozado en harina que se hace precediendo a la fritura.
Al colocar un alimento en una grasa caliente la temperatura de ésta desciende, ya que parte de su calor es absorbido al realizarse la transformación física y
química del manjar que se condimenta.
Durante el curso de la fritura se comprobará la consistencia del manjar que se
está friendo, oprimiéndole con la paleta; cuando después de llevar un rato
sumergido en la grasa se aprecie que aún está blando, recogiéndole con la paleta, se sacará de la grasa, dejando que ésta vuelva a calentarse hasta alcanzar de nuevo la temperatura óptima y entonces se vuelve a poner en ella otro trozo de alimento, repitiendo esta operación hasta terminar de freír el último pedazo.
Dada la elevada temperatura a que se realiza la fritura, los alimentos que se
someten a ella pierden la mayor parte de sus vitaminas, que son destruídas por el calor. Para compensar esta pérdida, los fritos se deben servir acompañados con limón, perejil, verduras, etc., u otros alimentos ricos en vitaminas.
La carne, tostada rápidamente por fuera y semicruda por dentro, conserva mejor las vitaminas, pero también es apta para servir de vehículo a determinados gérmenes que pueden resultar nocivos.
Los pescados quedarán más jugosos si se fríen en aceite muy caliente y de un modo muy rápido, pues así, al coagularse rápidamente sus albúminas superficiales, se impide la pérdida de los jugos naturales y se conserva un interior suculentoManuel Martínez Llopis
Alimentos y nutrición (1961)
Miguel
A. Román Septiembre 2003
Comparativa
de aceites y gasto
¿por
qué especuláis con lo fácil que es obtener estadísticas reales???
Precio
Litro
(Fuente: EL CORTE INGLES S.A. - supermercado On-Line)
GIRASOL: 0.90 €
ORUJO DE OLIVA: 1.20 €
OLIVA (REFINADO): 3.07 €
OLIVA VIRGEN EXTRA: 3.70 €
Fritadas útiles
(para 150 grs de patatas en freidora de3 litros a 190ºC )
(Fuente: Instituto dela Grasa
- Consejo Superior de Investigaciones Científicas)
GIRASOL: 4
ORUJO DE OLIVA: 6
OLIVA (REFINADO): 12
OLIVA VIRGEN EXTRA: 18
Por tanto: Litros Medios Consumidos en 30 días (y costo total)
GIRASOL:22.5 L
(20.25 €)
ORUJO DE OLIVA:15 L
(18.00 €)
OLIVA (REFINADO):7.5 L
(23.25 €)
OLIVA VIRGEN EXTRA:5 L
(18.50 €)
Resumiendo: El costo más barato es el de orujo, pero el virgen extra lo supera en un gasto de solo 50 cents. mensuales, aún así sigue saliendo más barato que el girasol.
Por curiosidad he hecho el mismo cálculo añadiendo una fritura de muslitos de pollo, y el resultado ha dado que el más barato es el Virgen Extra y el más caro el girasol.
En cualquier caso no se ha tenido en cuenta el gasto en detergente para cada renovación de aceite en la freidora (8 al mes con girasol, 5 con oruujo, menos de 2 con Virgen Extra)
Moraleja: Las cuentas no se hacen en el super, sino en casa.
Miguel A. Román 25-6-05
(Fuente: EL CORTE INGLES S.A. - supermercado On-Line)
GIRASOL: 0.90 €
ORUJO DE OLIVA: 1.20 €
OLIVA (REFINADO): 3.07 €
OLIVA VIRGEN EXTRA: 3.70 €
Fritadas útiles
(para 150 grs de patatas en freidora de
(Fuente: Instituto de
GIRASOL: 4
ORUJO DE OLIVA: 6
OLIVA (REFINADO): 12
OLIVA VIRGEN EXTRA: 18
Por tanto: Litros Medios Consumidos en 30 días (y costo total)
GIRASOL:
ORUJO DE OLIVA:
OLIVA (REFINADO):
OLIVA VIRGEN EXTRA:
Resumiendo: El costo más barato es el de orujo, pero el virgen extra lo supera en un gasto de solo 50 cents. mensuales, aún así sigue saliendo más barato que el girasol.
Por curiosidad he hecho el mismo cálculo añadiendo una fritura de muslitos de pollo, y el resultado ha dado que el más barato es el Virgen Extra y el más caro el girasol.
En cualquier caso no se ha tenido en cuenta el gasto en detergente para cada renovación de aceite en la freidora (8 al mes con girasol, 5 con oruujo, menos de 2 con Virgen Extra)
Moraleja: Las cuentas no se hacen en el super, sino en casa.
Miguel A. Román 25-6-05
Otro
anexo a “Al Freir sera el reir”
Completamente
de acuerdo. Los guarismos aportados únicamente iban dirigido a la polémica de
la hebra que era, en este caso, la economía pura y dura de la cosa. Pero la
estadística es la ciencia que afirma que la flor media... es de color gris,
sustituyendo personalidad por generalidad.
La predilección por uno u otro aceite no debiera ser una mera cuestión de rentabilidad, salvo en los casos en que la fritura sea la actividad profesional (aún así las cuentas no son tan claras).
En "Al freir será el reir" dejé claro que el aceite no es un medio pasivo, sino un ingrediente más de la receta, algo que "nos vamos a comer" y cuyas propiedades físicas y químicas van a proporcionar, no ya un resultado subjetivo de la apetencia del alimento, sino que además se va a incorporar a nuestro metabolismo... y como dice el clásico: "de lo que se come se cría". Para mí es una incongruencia seleccionar unos ingredientes excelentes para luego freirlos en un aceite sin casta.
Tu caso, sin embargo, es aceptablemente singular. El AOVE es un producto que viene de la naturaleza (de ningún otro sitio) dotado con los mecanismos de defensa suficientes como para que al menos en 7 ó 10 fritadas no se altere significativamente su potencial freidor. Los llamados antioxidantes.
Las modernas freidoras, además, incorporan zonas "frías" donde los detritus de la fritada se mantienen al margen de la masa líquida freidora, evitando que un exceso de éstas se adhiera a los nuevos alimentos (ideal en este caso es la freidora con fase de agua como la que envidio a nuestro contertulio Apicius).
Otra cosa es que frías alimentos con gran contenido graso (pollo, cerdo, pescado azul, ...) que, en efecto, van a diluir gran parte de sus lípidos en el zumo de oliva y, nuevamente en efecto, se los van a transmitir a quienes luego vayan al mismo aceite. Sin embargo, aún en estos casos, un inteligente rebozado minimiza el intercambio de grasas entre el medio freidor y el cuerpo frito.
El caso más despiadado es la fritura de pescado azul, sobre todo la que en Andalucía se conoce popularmente como "pescaito frito", con muy alta temperatura, harinas y la grasa de estos deliciosos bichitos, pero en este caso concreto el error es llevarlo a la freidora casera -que requiere de un gran volumen de aceite- cuando en sartén queda mejor, se frie a mayor temperatura y se consume un litro o menos (que además puede utilizarse al menos una o dos veces más para el mismo fin).
Aplaudo tu sentido de la puridad y jamás te alentaré a que lo modifiques, pero, para el común de los mortales, esa medida no aporta una mejora sutancial a la calidad para el costo que conlleva (en mi sincera opinión).
Miguel A. Román 25-6-05
La predilección por uno u otro aceite no debiera ser una mera cuestión de rentabilidad, salvo en los casos en que la fritura sea la actividad profesional (aún así las cuentas no son tan claras).
En "Al freir será el reir" dejé claro que el aceite no es un medio pasivo, sino un ingrediente más de la receta, algo que "nos vamos a comer" y cuyas propiedades físicas y químicas van a proporcionar, no ya un resultado subjetivo de la apetencia del alimento, sino que además se va a incorporar a nuestro metabolismo... y como dice el clásico: "de lo que se come se cría". Para mí es una incongruencia seleccionar unos ingredientes excelentes para luego freirlos en un aceite sin casta.
Tu caso, sin embargo, es aceptablemente singular. El AOVE es un producto que viene de la naturaleza (de ningún otro sitio) dotado con los mecanismos de defensa suficientes como para que al menos en 7 ó 10 fritadas no se altere significativamente su potencial freidor. Los llamados antioxidantes.
Las modernas freidoras, además, incorporan zonas "frías" donde los detritus de la fritada se mantienen al margen de la masa líquida freidora, evitando que un exceso de éstas se adhiera a los nuevos alimentos (ideal en este caso es la freidora con fase de agua como la que envidio a nuestro contertulio Apicius).
Otra cosa es que frías alimentos con gran contenido graso (pollo, cerdo, pescado azul, ...) que, en efecto, van a diluir gran parte de sus lípidos en el zumo de oliva y, nuevamente en efecto, se los van a transmitir a quienes luego vayan al mismo aceite. Sin embargo, aún en estos casos, un inteligente rebozado minimiza el intercambio de grasas entre el medio freidor y el cuerpo frito.
El caso más despiadado es la fritura de pescado azul, sobre todo la que en Andalucía se conoce popularmente como "pescaito frito", con muy alta temperatura, harinas y la grasa de estos deliciosos bichitos, pero en este caso concreto el error es llevarlo a la freidora casera -que requiere de un gran volumen de aceite- cuando en sartén queda mejor, se frie a mayor temperatura y se consume un litro o menos (que además puede utilizarse al menos una o dos veces más para el mismo fin).
Aplaudo tu sentido de la puridad y jamás te alentaré a que lo modifiques, pero, para el común de los mortales, esa medida no aporta una mejora sutancial a la calidad para el costo que conlleva (en mi sincera opinión).
Miguel A. Román 25-6-05
Continuacion
sobre aceites
juan
wrote:
> Creo que la mayoría coincidiréis conmigo en que el uso de AOVE, para
> > freír confiere un gusto excesivamente fuerte, a no ser que uséis
> determinados AOVE, que no son fáciles de conseguir ni baratos,
> AOVE de aceituna muy madura y sin defecto, de var. Arbequina,
> Hojiblanca o Empeltre, que no tienen ni amargor ni picor y son
> muy dulces
Te dejas atrás los lechin y los picudo, con fuerte producción en las sierras de Sevilla y Córdoba, que tampoco son de alto amargor. Éstos últimos además suelen presentarse aliados con un importante porcentaje de hojiblanca que suaviza, si cabe más, su sabor sin minorar el excelente aroma de la variedad.
Sin embargo disiento de que el arbequina sea un buen aceite para freir, al menos a altas temperaturas, ya que de todas las variedades de la península es probablemente el más lábil, salvo cosechas muy tempranas.
> Creo que la mayoría coincidiréis conmigo en que el uso de AOVE, para
> > freír confiere un gusto excesivamente fuerte, a no ser que uséis
> determinados AOVE, que no son fáciles de conseguir ni baratos,
> AOVE de aceituna muy madura y sin defecto, de var. Arbequina,
> Hojiblanca o Empeltre, que no tienen ni amargor ni picor y son
> muy dulces
Te dejas atrás los lechin y los picudo, con fuerte producción en las sierras de Sevilla y Córdoba, que tampoco son de alto amargor. Éstos últimos además suelen presentarse aliados con un importante porcentaje de hojiblanca que suaviza, si cabe más, su sabor sin minorar el excelente aroma de la variedad.
Sin embargo disiento de que el arbequina sea un buen aceite para freir, al menos a altas temperaturas, ya que de todas las variedades de la península es probablemente el más lábil, salvo cosechas muy tempranas.
>>si
usáis un aceite verde o de variedades como Picual, Cornicabra, ...
> no hace falta que os esmeréis en la preparación ya que el frito solo
> sabrá a aceite.
¿Y eso es malo? Yo habitualmente frío con hojiblanca o picudo+hojiblanca, pero alguna vez mi freidora se ha llenado de picual y el plato se ha resentido poco o hay quien dice que ha ganado. Para empezar yo soy mediterráneo, y mis frituras suelen ya de por sí contener sabores extremos (de hecho nunca me ha interesado la moda afrancesada de los "sabores suaves"... mariconadas las justas, que decía uno).
Por otra parte, es responsabilidad del cocinero conocer qué cantidad de aceite va a ir a parar al alimento. En una fritura de rebozados a 210º, rápida y efectiva, la absorción es mínima y un cuidadoso escurrido lleva al comensal poco del sabor y bastante del aroma afrutado del zumo en el que se consagró. Que él juzgue (en no pocas ocasiones el público es tan crítico y veraz como pueden serlo niños entre 6 y 10 años).
Al margen de modas, tal vez pasajeras y en cualquier caso influenciadas por la publicidad, las patatas fritas "de cartucho" de mi niñez, los churros invernales y el pescaito frito veraniego recibían hace no demasiados años los aromas y sabores del virgen extra seboso
-que era lo que había- y no parecía que el consumidor (yo entre ellos) protestara.
Si ahora resulta que el picual es malo para freir y, por su amargor extremo, poco indicado para aliñar en crudo, tendríamos que plantearnos utilizar el aceite que -litro por litro- constituye casi el 50% de la producción mundial para hacer cremas broncedoras.
Item mas, dije arriba 210º, sí, una temperatura que -convendrás conmigo- pocos aceites aguantan sin menearse y que sin embargo constituye por la costumbre popular una temperatura más frecuente en la cocina casera hispana y sobre todo en sartén (ya que las freidoras evitan llegar a esos límites... tal vez porque los fabricantes de esos cacharros no piensan en términos de oliva).
Y tal vez todo esto sea hablar por hablar, ya que sea cual sea la química y la física, mi experiencia personal es que el público es variopinto y elige el tono de sabor que le viene en gana. Una de mis batallas en este foro, con cierto transalpino como antagonista, es que la mahonesa con oliva sabe a aceite... claro!!, y a huevo -que para eso lo lleva- y un tono de limón e incluso conozco quien para más inri le gusta con sabor a ajo -sabores que distan mucho de ser "suaves"-. Lo insensato sería que la mahonesa supiera a leche, harina o mermelada de ciruelas. (Reitero, destaco, insisto: es mi gusto, cada cual con el suyo y lo digo con mucho respeto).
> El articulo loa las virtudes de los fitosteroles pero también habla
de otros
> antioxidantes naturales y de la importancia de la insaturacion del
aceite ,
> en el fondo lo mas importante, ya que con los antioxidantes lo único que
> buscamos es que no se altere la estructura del aceite
Aquí también podría discrepar... o no. Estudios hay que demuestran -empíricamente- que pese a las cifras analíticas de antioxidantes el oliva virgen extra aguanta 60 horas de calor sin perder la compostura, mientras que el orujo escasamente llega a las 15. Así como otros que analizan el comportamiento del girasol alto-oleico con fitosteroles añadidos y la cosa no funciona como sería previsible, con lo que llegaríamos a la conclusión (tal vez errónea) de que "algo" más hay en el oliva virgen (y que además se lo lleva el refino por delante).
Pero podríamos aburrir a las ovejas y este no es un foro de tecnología de los alimentos (ni siquiera de dietética), y me da la impresión de que, como en tantos otros debates estamos hablando de la misma cosa pero desde perspectivas distintas. Noto que al menos sabes de lo que estás hablando y uno tus notas al material que ya tengo porque siempre es bueno contrastar opiniones, al menos cuando uno no dispone de un laboratorio elayotécnico en el garaje -cual es mi caso-.
Miguel A. Román 27-6-05
> no hace falta que os esmeréis en la preparación ya que el frito solo
> sabrá a aceite.
¿Y eso es malo? Yo habitualmente frío con hojiblanca o picudo+hojiblanca, pero alguna vez mi freidora se ha llenado de picual y el plato se ha resentido poco o hay quien dice que ha ganado. Para empezar yo soy mediterráneo, y mis frituras suelen ya de por sí contener sabores extremos (de hecho nunca me ha interesado la moda afrancesada de los "sabores suaves"... mariconadas las justas, que decía uno).
Por otra parte, es responsabilidad del cocinero conocer qué cantidad de aceite va a ir a parar al alimento. En una fritura de rebozados a 210º, rápida y efectiva, la absorción es mínima y un cuidadoso escurrido lleva al comensal poco del sabor y bastante del aroma afrutado del zumo en el que se consagró. Que él juzgue (en no pocas ocasiones el público es tan crítico y veraz como pueden serlo niños entre 6 y 10 años).
Al margen de modas, tal vez pasajeras y en cualquier caso influenciadas por la publicidad, las patatas fritas "de cartucho" de mi niñez, los churros invernales y el pescaito frito veraniego recibían hace no demasiados años los aromas y sabores del virgen extra seboso
-que era lo que había- y no parecía que el consumidor (yo entre ellos) protestara.
Si ahora resulta que el picual es malo para freir y, por su amargor extremo, poco indicado para aliñar en crudo, tendríamos que plantearnos utilizar el aceite que -litro por litro- constituye casi el 50% de la producción mundial para hacer cremas broncedoras.
Item mas, dije arriba 210º, sí, una temperatura que -convendrás conmigo- pocos aceites aguantan sin menearse y que sin embargo constituye por la costumbre popular una temperatura más frecuente en la cocina casera hispana y sobre todo en sartén (ya que las freidoras evitan llegar a esos límites... tal vez porque los fabricantes de esos cacharros no piensan en términos de oliva).
Y tal vez todo esto sea hablar por hablar, ya que sea cual sea la química y la física, mi experiencia personal es que el público es variopinto y elige el tono de sabor que le viene en gana. Una de mis batallas en este foro, con cierto transalpino como antagonista, es que la mahonesa con oliva sabe a aceite... claro!!, y a huevo -que para eso lo lleva- y un tono de limón e incluso conozco quien para más inri le gusta con sabor a ajo -sabores que distan mucho de ser "suaves"-. Lo insensato sería que la mahonesa supiera a leche, harina o mermelada de ciruelas. (Reitero, destaco, insisto: es mi gusto, cada cual con el suyo y lo digo con mucho respeto).
> El articulo loa las virtudes de los fitosteroles pero también habla
de otros
> antioxidantes naturales y de la importancia de la insaturacion del
aceite ,
> en el fondo lo mas importante, ya que con los antioxidantes lo único que
> buscamos es que no se altere la estructura del aceite
Aquí también podría discrepar... o no. Estudios hay que demuestran -empíricamente- que pese a las cifras analíticas de antioxidantes el oliva virgen extra aguanta 60 horas de calor sin perder la compostura, mientras que el orujo escasamente llega a las 15. Así como otros que analizan el comportamiento del girasol alto-oleico con fitosteroles añadidos y la cosa no funciona como sería previsible, con lo que llegaríamos a la conclusión (tal vez errónea) de que "algo" más hay en el oliva virgen (y que además se lo lleva el refino por delante).
Pero podríamos aburrir a las ovejas y este no es un foro de tecnología de los alimentos (ni siquiera de dietética), y me da la impresión de que, como en tantos otros debates estamos hablando de la misma cosa pero desde perspectivas distintas. Noto que al menos sabes de lo que estás hablando y uno tus notas al material que ya tengo porque siempre es bueno contrastar opiniones, al menos cuando uno no dispone de un laboratorio elayotécnico en el garaje -cual es mi caso-.
Miguel A. Román 27-6-05
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