Articulo aparecido en Zapardiel, revista de Cultura y Gastronomía.
El gran filósofo chino Lao Tzu en cierta ocasión dijo:
“Gobernar una gran nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado”. Lo que
quería decir era que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los
condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta
metáfora es una clara muestra de la importancia atribuida a la comida por los
chinos.
La armonía en los preparados culinarios chinos, se
obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro
sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce) que es insuperable. La
preparación de los alimentos, la forma de cortarlos, la colocación artística en
el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales hechas con zanahorias, tomates,
rábanos, etc, requieren de bastante tiempo y profesionalidad.
Ya en tiempos remotos, los alimentos chinos
principales se dividieron por regiones. En el norte de China, generalmente se
cultivaban mieses resistentes a la sequía como el trigo y el mijo, y desde
entonces los norteños acostumbran a comer alimentos de harina, en el Sur, donde
había más recursos de agua y calor, el cultivo preferente era el arroz, así que
este cereal se convirtió en el alimento principal. En la Meseta de Mongolia, la
gente se alimentaba más con carne bovina, ovina y queso, porque la ganadería
era su actividad predominante.
La cocina china tiene una serie de peculiaridades que
la diferencian mucho de otras escuelas de cocina. Pasaremos a continuación a
ocuparnos de los aspectos más notorios.
LOS INGREDIENTES
Los ingredientes más usuales en la comida china
abarcan las aves de corral, los pescados y mariscos, las carnes (porcina,
bovina y ovina), animales de caza, verduras, frutas, huevos, soja y
subproductos de ésta. Toda esta variedad de ingredientes varía según el lugar
de producción, la época de recolección y los métodos con que se semielaboran.
Un mismo ingrediente, por ejemplo la carne, tiene diversos usos según el corte
que se le de. Por tanto la selección de materiales adecuados constituye el
requisito preliminar para preparar un buen plato.
El uso de aves de corral y de carne en
la cocina china es semejante al de la cocina occidental.
En cuando a las verduras y legumbres, hay
muchas comunes a Occidente pero otras cuantas que se producen predominantemente
en China. Podemos nombrar a modo de ejemplo: la col china, la colza, la
lechuga china, brotes de bambú, raíz de loto, semillas de loto.
Haremos una parada especial y curiosa en los huevos.
Los huevos de mil años, són huevos de pata conservados en una mezcla
de sal., cal, té, ceniza vegetal y barro. La clara de este huevo queda
cristalina, de un tono ámbar y aparece como hojas de pino. De ahí su nombre en
chino: SONGHUA DAN, literalmente huevos de flores de pino. Existen dos tipos,
de yema espesa y de yema dura. Es posible adquirirlos en otros países ya que
China los exporta.
En la categoría de los pescados se pueden hacer dos
grupos; los pescados de agua dulce, entre los que podemos encontrar todo una
amplia gama de carpas, así como percas y anguilas, y los pescados de mar entre
los que destacan el roncador amarillo, el salmón plateado, el bacalao fresco,
la palometa, la caballa y el pargo.
De acuerdo a la costumbre china, en zonas cercanas a
los ríos se utilizan para la alimentación los peces de agua dulce.
Al efecto, se sacan del río para ser depositados en contenedores de agua donde
permanecen vivos hasta su venta al público. La mayoría de los cocineros suelen
matar al pez poco antes de cocinarlo. Pero en el famoso restaurante Tingliguan
(dentro del Palacio de Verano de Beijing) hay un plato que se llama CARPA VIVA.
La destreza del arte culinario permite que cuando se sirve el plato, la boca y
las branquias del pescado todavía estén moviéndose. También se consume el
pescado congelado y seco.
La soja es uno de los elementos
estrella dentro de la gastronomía china y tiene muchos derivados de ella, como
el requesón de soja, la soja en forma de bambú, los brotes de soja, etc. Otro
importante ingredientes son los hongos, entre los más llamativos se encuentran:
Los hongos de Zhangiakou. Son hongos
comestibles que crecen en las zonas pastoriles de Mongolia.
Cabeza de mono. Este nombre
proviene, de su forma. Són hongos preciosos, que se utilizan en platos muy
sofisticados.
Los hongos aromáticos secos
Los agáricos negros y blancos y el
hongo llamado Flor Bella un solo día.
En cuanto a los ingredientes secos y semielaborados
que hemos mencionado al principio podemos destacar:
Nidos de golondrina: Se trata de
un producto gelatinoso de gran fama, elaborado por las salanganas, una especie
de golondrina, en cuevas que se hallan bajo los acantilados de las costas del
mar del sur de China. Se dividen según la calidad, en tres categorías: rojizo,
blanco y gris. Se deben remojar antes de su uso.
Aletas de tiburón: Como su
nombre indica, se trata de una especie de aletas de tiburón. En el mercado sólo
se venden secas, contienen muchas proteínas. Este ingrediente junto con los
nidos de golondrina suelen servirse en banquetes de alta cocina.
Patas de oso: Entre las cuatro
patas del oso, la izquierda delantera se considera como la más preciosa. Son muy nutritivas y sabrosas, pero su preparación exige mucha experiencia.
Brotes de bambú conservados: Como los brotes de bambú no crecen en cualquier lugar y tiempo, hace
falta conservarlos mediante métodos adecuados para garantizar su
abastecimiento.
LOS CONDIMENTOS
El buen color, aroma y sabores tradicionales de la
cocina china provienen además de los del ingrediente en sí, de los condimentos,
se aplican muchos sazonadores, algunos de los cuales són muy diferentes de los
de la comida occidental.
Los condimentos más usuales són:
Puerro, jengibre y ajo: Son los tres condimentos básicos para aromatizar la comida. Suelen usarse
en trocitos, picados ó en tajadas.
Aceite de maní: Suele usarse en los
fritos para obtener un color dorado y brillante.
Aceite de sésamo: Rociado en
la superficie de los platos aumenta su aroma.
Manteca de cerdo: Adecuada en
platos de tono claro.
Salsa de soja: La más conocida de
todas las salsas chinas. Se prepara a base de frijoles de soja. En general es
negra y sirve para sazonar y dar color a las comidas. Existen otras variedades
que són la salsa de soja blanca, que aunque no es blanca sino amarilla, ésta no
oscurece las comidas, dándoles sólo más gusto y la salsa de soja picante.
Vinagres: Hay muchas
variedades. Para sazonar las comidas, lo más común es el vinagre de arroz. Los
vinagres chinos són menos ácidos que los de otros países. El vinagre aparte de
dar gusto, puede suprimir olores indeseables.
Vino amarillo: Es un vino de
arroz, que se utiliza para beberlo y también para condimentar platos y
brindarles buen aroma. Lleva ese nombre por su color.
Entre los condimentos también encontramos los Caldos:
Caldo de gallina: Se utiliza
para aumentar el sabor de las comidas.
Caldo de carne porcina: El mismo uso que el caldo de gallina.
Y también nombrar las pastas:
Pasta de sésamo: Especie de
mantequilla elaborada con sésamo, a la cual puede darse un sabor dulce ó
salado; ingrediente para platos fríos y repostería.
Pasta de soja: Condimento
tradicional hecho a base de soja fermentada, de color caoba. Tiene sabor y
efecto similar a la salsa de soja, pero es más espesa y se utiliza para sazonar
platos que no tienen jugo.
Pasta de harina: Esta pasta, sirve
para acompañar entre otros platos el famoso Pato Laqueado, se prepara con unos
panecillos cocidos que se dejan reposar durante días.
EL ALCOHOL
China es un país agrícola antiguo. Su industria de las
bebidas alcohólicas lleva existiendo desde hace 5000 años, prueba de ello són
el hallazgo de ruinas de destilerías descubiertas y una enorme cantidad de
utensilios relacionados. En 1977, fueron desenterrados dos jarras con licor, y
al ser destapadas, el licor era agradablemente oloroso. El hecho de que no se
había agriado durante más de dos mil años se debe a que las jarras estaban
herméticamente selladas, pero también a su buena calidad y su alto contenido
alcohólico.
Ya en el año 98 antes de nuestra era, el gobierno de
la dinastía Han empezó a monopolizar la producción y venta de bebidas
alcohólicas, y más tarde permitió al pueblo hacerlas y venderlas en privado
pagando impuestos. Durante las dinastías posteriores, tanto las bebidas como la
sal y el hierro eran importantes fuentes de ingresos para la hacienda estatal.
Pero en tiempos de guerra ó calamidad natural, el gobierno solía prohibir la
producción de bebidas alcohólicas para ahorrar el consumo de cereales.
En un principio se bebía el licor y se comían los
residuos y se le daba el nombre de “licor con residuos”. Más tarde se empezó a
beber el rezumo del material fermentado sin residuos al que se le llamó “licor
exprimido”. Uno de los licores de este tipo es el LICOR AMARILLO, preparado con
mijo ó arroz glutinoso. Es un licor de bajo contenido alcohólico con un color
amarillo transparente. Es el licor más antiguo de China y un producto especial
del país.
Más tarde, el licor blanco ganó supremacía, y en la
actualidad es la bebida alcohólica principal en China. Este licor se obtiene
mediante destilación, sin proceso de exprimir. Es incoloro y un poco dulce al
paladar, pero su contenido alcohólico es bastante alto. Cualquier cereal ó planta
que sea rico en almidón, puede servir como material para su elaboración.
Habitualmente se utiliza SORGO para producir licores blancos de alta calidad.
En la Antigua China, había talleres de licor blanco en
las ciudades y en los pueblos, en cambio el licor de arroz glutinoso de
elaboración hogareña era más popular en el campo. Este licor se tomaba en las
fiestas y cuando la familia tenía sucesos que celebrar. En algunas localidades
era una costumbre que cuando nacía una niña, los padres preparaban varias vasijas
de licor de arroz y las guardaban selladas para abrirlas e invitar a beber
cuando la hija se casara.
Las minorías étnicas de China preparan bebidas
alcohólicas de otras maneras; por ejemplo los mongoles hacen licor con leche de
yegua y los tibetanos lo hacen con cebada de secano.
Entre el pueblo el licor ha penetrado en todos los
aspectos de su vida: en la veneración de dioses, las bodas, los funerales, los
cumpleaños. Para beber los chinos hacen a veces un juego llamado “orden del
licor”, a fin de animarse mutuamente. Mientras uno da orden, los otros se
turnan para improvisar versos oralmente o hacer otros juegos. El que desobedece
ó pierde, es forzado a beber.
Al beber los chinos buscan divertirse, pero jamás les
agradan los descarados que beben sin medida.
Para los chinos un buen bebedor es un hombre elegante
que bebiendo permite ver su talento y sabiduría y es un caballero que se
mantiene despierto mientras otros se embriagan.
EL TÉ
China es el pueblo natal del té, donde se originaron
su cultivo y elaboración y el arte de tomar té. Ya a mediados del siglo VIII,
Lu YU escribió un importante tratado sobre la historia del té, convirtiéndose
en el primer libro de té del mundo.
Ya desde la dinastía Han, el té era una bebida
habitual de los dignatarios y un objeto de compañía para los muertos. El té es
una parte infaltable de la vida cotidiana de los chinos, por esta razón la
producción y el comercio de té son una fuente de ingresos del Tesoro Público.
Para las etnias nómadas, acostumbradas a comer carne y queso, el té les ayudaba
a digerir y a quitarse el sabor de la grasa. El té no sólo apaga la sed, sino
que también facilita la digestión, produce saliva y quita sueño. En China desde
hace mucho tiempo existe la costumbre de hacer fiestas en torno al té. Para
estas fiestas hay una serie de reglas en lo tocante a los servicios, la forma
de preparación, el arte de beber y los ritos pertinentes, los cuales una vez
que pasaron al Japón se transformaron en “Chado” Reglas de té.
En China el estilo popular es la corriente principal
de tomar té. Ello se explica por las casas de té de toda clase y siempre
atestadas de clientes.
En las casas de té se suelen conjugar el mero hecho de
beber el té con la narración de baladas. El cliente escucha narrar ó cantar a
un artista. En otras se combina con la contemplación del paisaje, en otras se
juega al ajedrez, éstas últimas són más sencillas, baratas y cómodas y
convenientes para la gente común. En fin, las casas de té son lugares de ocio ideales
e importantes sitios de comunicación social.
LOS UTENSILIOS
HISTORIA DE LOS PALILLOS ORIENTALES PARA COMER
Los orígenes de los palillos podrían situarse hace
miles de años.
Así como los occidentales tomaban los trozos de
alimentos con las manos, los orientales, más sofisticados, utilizaban
instrumentos para tal fin, en primer lugar porque la falta de combustible hacía
que se cortaran los alimentos en pedazos pequeños para ser cocinados
rápidamente.
Al hacer los cortes de los alimentos tan pequeños, era
innecesario utilizar los cuchillos como ocurría en occidente y porque según la
filosofía vegetariana de Confucio (551 a.C.-479 a.C.) hacían recordar a los
mataderos de animales.
Los palillos chinos llamados KUAI-ZI, tienen una
longitud de 23 y 25 cms. Y són de hechura rectangular con la punta roma.
Tardó bastante tiempo en extenderse la costumbre de
comer con palillos a los países limítrofes, quizá por el autoaislamiento de los
chinos, los cierto es que no se conoce su uso en Vietnam, Japón ó Corea hasta la
mitad del primer milenio de nuestra era, hechos de bambú a modo de pinzas. En
Japón, su uso al comienzo era sólo exclusivo en ceremonias religiosas y a
partir del siglo XVIII se empiezan a utilizar materiales que no són la madera y
cuando se usa ésta se laqueaban.
El hecho de hacer los palillos de bambú tiene su
explicación en que eran baratos, fáciles de trabajar, resistentes al calor y
tienen ni olor ni sabor que cambie el de las comidas.
Tambien se fabrican palillos de otros materiales como
sándalo, madera de teca, de pino e incluso de hueso.
En China, los nobles por ejemplo los utilizaban de
oro, de plata de coral ó de marfil, pero los más preciados eran los de plata,
porque consideraban que se volverían negros al entran en contacto con alimentos
envenenados, algo absurdo, pues la plata no se ennegrece con al arsénico ni con
el cianuro, pero sí con componente cono el sulfuro de hidrógeno presente en
alimentos como el huevo duro, la cebolla ó el ajo cuando está pasado.
EL WOK
El wok es el utensilio más sobresaliente por sus
variadas cualidades especiales a la hora de cocinar. Es un instrumento
milenario de más de dos mil años de antigüedad. Su origen fue aproximadamente
durante la Dinastía Han. Los chinos en esa época ya eran expertos en la
fundición de metal para hacer utensilios como el que nos ocupa. Este utensilio
tiene distintas cualidades que hace que la cocción de los alimentos sea
perfecta. Su cualidad más importante es que, gracias a su fondo redondeado,
hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su
superficie; esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades,
sabor y propiedades nutritivas. Fue creado por los chinos con el propósito de
que los alimentos se cocinen con un mínima cantidad de aceite. Normalmente són
de hierro, aunque en la actualidad se hacen también de otros materiales y no
sólo sirven para cocción, sino para estofados, salteados, etc.
Normalmente se calienta el Wok a fuego muy vivo
durante un minuto para que el calor suba por las pareces del recipiente y
después se hecha el aceite (poco). Si se va a preparar un plato de carne y
vegetales, primero se salteará la carne rápidamente, se reservará y después se
hará lo mismo con los vegetales. El truco es que los alimentos permanezcan poco
tiempo y removiéndolos constantemente para que se doren y permanezcan intactas
todas sus propiedades, aromas y sabores y servirlos inmediatamente para que no
las pierdan.
LOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN DE LOS PLATOS
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción, estuvieron condicionados por
la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de
cocción al buen uso del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente
y a fuego muy vivo ó bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible.
Todos los métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo están
basados en estos dos principios de preparación.
La comida fresca la suelen cocinar en pocos minutos,
con el método de salteado para que no pierda ninguna de sus propiedades, ni su
sabor.
Los ingredientes más duros, sobre todo la carne, se
hacen más lentamente, para volverlos tiernos, y los cortan en lonchas finas.
Probablemente sea la comida cocida lentamente con su abundancia de sabroso
jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. La
combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una
dieta saludable y excelente. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de
CHIN YEN → “COCCION SENCILLA Y CLARA” en chino. Los platos de cocción lenta,
que llenan bastante, són importantes para afrontar el invierno.
La cocción al vapor tiene gran importancia, la mayoría
de las cocinas chinas no tienen hornos. En las cocinas se cuece gran cantidad
de arroz que origina mucho vapor y para no perder esta energía en un país que
era deficitario el combustible, la aprovecharon usando sobre el wok unas cestas
redondas de bambú. Las cestas encajan unas sobre otras y el último tiene una
tapa, que deja pasar muy poco el vapor, este vapor generado en el wok, al pasar
por las cestas cuece los alimentos.
Los platos rápidos al vapor són a base de pescados,
marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción.
El vapor también se utiliza para cocer la comida
lentamente, durante horas, en un olla tapada, Le ventaja de este método es que
los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de
ebullición, por lo que no hay necesidad de controlar la temperatura. Los
alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.
SALTEADO EN EL WOK
El estilo de cocina china más popular y también el más
atrayente, es el salteado.
Normalmente se calienta el Wok a fuego muy vivo
durante un minuto para que el calor suba por las pareces del recipiente y
después se hecha el aceite (poco). Si se va a preparar un plato de carne y
vegetales, primero se salteará la carne rápidamente, se reservará y después se
hará lo mismo con los vegetales. El truco es que los alimentos permanezcan poco
tiempo y removiéndolos constantemente para que se doren y permanezcan intactas
todas sus propiedades, aromas y sabores y servirlos inmediatamente para que no
las pierdan, además se consume muy poco tiempo de cocción y por lo tanto de
energía.
Otra razón de la aceptación del salteado es que se
aprovechan cantidades de alimentos que serían insuficientes para una ración
normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo
para formar platos atractivos.
LAS ESCUELAS CULINARIAS CHINAS
Debido a las diferencias de clima, hábitos, productos
y contexto histórico, la diversas regiones de China han desarrollado técnicas y
sistemas culinarios propios y distintos. En la actualidad hay varias escuelas
culinarias repartidas a lo largo del país y vamos a hablar a continuación de
las más representativas.
ESCUELA CULINARIA DE SHANDONG
La provincia de Shandong se halla en el curso inferior
del río Amarillo, el clima es templado y está bañada la provincia por los mare
Bohai y Amarillo. En el litoral abundan los mariscos, mientras que en el
interior se crían y cultivan muchas variedades de animales y aves de corral,
verduras, frutas y peces de agua dulce. Con estas favorables condiciones
materiales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel.
La escuela de Shnadong contituye una de las más
antiguas e importantes escuelas culinarias de China. Es por esto que caso todos
los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia.
Comprende dos estilos locales: el de Jinan, capital de la provincia y el de
Jiaodong. Entre los platos de Jinan destacan los salteados y fritos, muy
crujientes, mientras de en Jiaodong tienen gran reputación por su gran cantidad
de mariscos y pescados.
Uno de los puntos más fuertes de esta escuela es la
utilización de los caldos para sazonar todos sus platos.
ESCUELA CULINARIA DE JIANGSU
Ubicada en el curso inferior del río Yangtsé, ocupa
unos 100 km2 y tiene una población de 100 millones. Innumerables lagos salpican
su tierra que junto con un clima benigno proporcionan gran variedad de verduras
y peces principales ingredientes en la elaboración de sus platos, sobre todo
con pescados de agua dulce.
Otra característica de esta región es que sus platos
tienen cierto sabor dulce.
La gastronomía de Jiangsu tiene una larga trayectoria,
de acuerdo a los registros históricos hablamos de más de 2.400 años de
antigüedad, cuando ya sus habitantes dominaban muchos métodos culinarios que se
han ido perfeccionando con los siglos.
ESCUELA CULINARIA DE BEIJING
Beijing (Pekin ) es la capital de la República Popular
China, con casi 9 millones de habitantes. Beijing, como una de las cinco
capitales antiguas, es una ciudad milenaria. En la capital hay una gran
variedad de exquisitos platos, los más ricos son los de pato y sobre todo el
pato laqueado. Hoy por hoy la fama del pato laqueado ha sobrepasado los límites
territoriales de China y se ha extendido por todo el planeta. Este plato es
tradicional de la escuela de Beijing con una vida de 600 años y fue difundido
por la cocina imperial de la dinastía Ming (1368-1644). Su prestigio proviene
del pato de que se sirve, animales especialmente cebados y de un método muy
elaborado de preparación. Una vez ha salido del horno se corta en unos cien
trozos y éstos se van envolviendo en un panqueque de harina, junto con pedazos
de vegetales que variarán según la época del año.
Normalmente a los beijineses les gusta
consumir carne ovina y vacuna, probablemente como influencia de
las nacionalidades manchú, mongola y hui, que habitaron la
ciudad desde tiempos remotos.
Hay un prestigioso banquete denominado “Pura oveja”,
donde se aprovechan distintas partes de este animal, obteniéndose unos ochenta
platos diferentes, entre ellos los más típicos són la “Carne asada” típica del
pueblo manchú. A mediados del siglo XVII, los mandarines solían salir de
excursión en la fiesta del séptimo día del séptimo mes lunar, llevando carne
vacuna y ovina y cuando el hambre los apremiaba hacían fogatas y asaban la
carne. Más tarde este plato se incorporó en las listas de los restaurantes y el
“Caldero mongol”. El caldero es una especie de estufa de cobre con un
receptáculo en su contorno que se llena de agua. En esa agua se introducen
filetes de carne cruda de carnero, de oveja de gallinas, de cerdo incluso de
pescados, lo cuecen al instante sobre la mesa y lo acompañan de verduras, salsas
y tortillas. La existencia del caldero mongol ya ha superado los miles de años
y desde mediados del siglo XVII la corte adoptó esta comida como su favorita
para el invierno.
Como desde hace mucho tiempo en la capital se
establecieron restaurantes de distintas provincias y escuelas, ello influyó
profundamente en la formación de la escuela capitalina, asumiendo así muchos
puntos fuertes de otras escuelas.
ESCUELA CULINARIA DE SICHUAN
Sicuani es la provincia más populosa de China
(alrededor de 100 millones de habitantes). Se sitúa en el curso medio y
superior del río Yangtsé y está enmarcada por montañas y ríos. El clima es
cálido y húmedo. En estas llanuras y colinas se dan cereales, cultivos
oleaginosos, frutas, verduras, bambúes y hongos. Los animales y aves de corral
no solamente son de múltiples variedades sino también de excelentes especies.
En sus montañas habitan animales preciosos como ciervos osos y orugas chinas y
hongos del bambú. Todo esto ha sido una sólida base para la formación y
desarrollo de la gastronomía de Sicuani. Esta cocina nació hace más de mil
años, documentos históricos y poesías antiguas dan fe de que entonces el arte
culinario ya había alcanzado un nivel muy alto. El que la escuela de Sicuani
haya llegado a ser una de las principales escuelas de China se debe a la
práctica del pueblos trabajador en elaborara platos y los grandes cocineros que
han contribuido a su desarrollo y perfeccionamiento.
Podemos hablar de un plato llamado “Sopa de carne
vacuna” , ahora renombrado plato tradicional de esta escuela, que proviene de
la comida popular de los obreros que trabajaban en una mina productora de sal.
Ya en el siglo XI, estos obreros aprovechaban los bueyes ya inútiles para la
faena, cocinándolos con sal y pimienta silvestre. Es evidente que el sabor del
plato de hoy y el de antaño es incomparable, porque a lo largo de los años ha
ido mejorando constantemente.
Otro ejemplo, el “Requesón de Soja Mapo”. Se dice que
este plato fue ideado hace más de cien años por la esposa de un gran cocinero.
Como ella contrajo viruela en su infancia, su plato se conoció por el nombre de
Mapo (en chino la pronunciación de Mapo es similar a la de una señora picada de
viruela). Este plato se prepara a base de requesón se soja, carne vacuna y
pimentón. Es barato sin dejar de ser delicioso. Hasta nuestros días todavía
funciona el restaurante Mapo, que diariamente está lleno de comensales.
Como la provincia ha tenido un importante peso en el suroeste
de China, llegaban muchos funcionarios y comerciantes con un holgada situación
económica y llevaban consigo cocineros destacados para que los sirvieran; de
este modo los habitantes locales pudieron aprender y asimilar otros estilos
gastronómicos. Los cocineros de esta región han sintetizado sus experiencias
incorporando lo mejor de varias escuelas regionales, seleccionando lo que les
parecía más adecuado de cada una, habiendo alcanzado la escuela culinaria de
Sichuan gran prestigio. La escuela sichuanesa presta sobre todo atención al
color y al aroma, y se dice que sus platos són picantes.
También se presta mucha atención al método de corte de
los alimentos y al control del fuego.
También en esta escuela se le da mucha importancia a
los caldos y són muy exigentes en su preparación.
En la actualidad esta escuela constituye una de las
más notables de China, encontrándose restaurantes sichuaneses en Hong Kong,
Nueva York y otras ciudades del mundo.
ESCUELA CULINARIA DE HUNAN
La provincia de Hunan se ubica en el Sur de China, y
cuenta con un clima templado y lluvia abundante. En esta región proliferan los
bambúes, los hongos, las especias silvestres y animales salvajes. La provincia
es una de las más ricas del país. En su gastronomía es habitual la preparación
de comidas erogadas ó estofadas hechas a fuego muy lento durante horas, por
ejemplo aletas de tiburón estofadas ó patas de tortuga erogadas. También es
habitual el uso de carne salada ahumada que se elabora al vapor ó semifrita ó
directamente como fiambre. Como curiosidad diremos que en esta región hay
varios platos que se elaboran con perro, como la receta del -Perro entero
guisado en salsa-y en breves palabras, resumir el estilo culinario de esta
escuela basado principalmente en platos picantes y la carne salada ahumada.
También decir que se cultiva una especie de chile incomparablemente picante
cuyo tamaño es muy pequeño y es un producto autóctono de la provincia.
ESCUELA CULINARIA DE GUANGDONG: (COMIDA CANTONESA)
Entres las escuela gastronómicas de China, la de
Guangdong es la más joven, ya que sólo han pasado cien años desde su formación.
No obstante ha sabido asimilar puntos fuertes de todas ellas así como de fuera,
llegando a sobresalir de entre ellas.
Esta escuela se caracteriza por hacer uso de una
amplia lista de ingredientes y la combinación de métodos tradicionales chinos
con occidentales.
Muchas especies que en el interior del país se
consideraban incomibles, tales como serpientes, gatos, huevos de insectos,
simios, etc, se han convertido en deliciosos platos después de ser manipulados
diestramente por los cocineros.
La capital de la provincia Guangzhou, es la ciudad
portuaria más antigua abierta al comercio exterior, es por esto que ha tenido
varios intercambios culturales con diversos países del mundo, lo cual ha
facilitado la asimilación de multifacéticas técnicas gastronómicas. Muchas
chinos que habitaban en ultramar, al volver al terruño aportaban recetas de
otros países, de manera que ha sido una forma de enriquecer la gastronomía de
su tierra natal.
En Guangdong existen además de muchos restaurantes de
gran categoría, múltiples restaurantes populares y casa de té. Estos últimos
expenden comidas populares y meriendas muy variadas, que también vale la pena
degustar.
OTRAS ESCUELAS O ESTILOS ESPECIALES
Además de las mencionadas anteriormente, podemos
hablar de otros estilos que se dan dentro de esta variada gastronomía china,
entre los que comentaremos:
ESTILO DE PALACIO:
Imitación de la cocina imperial. Se utilizan
ingredientes muy finos con métodos de preparación especiales. Los platos tienen
nombres elegantes y se sirven de una forma especial.
ESTILO VEGETARIANO:
Popular hace mil años, se divide en tres: monástico,
palaciego y común. Sus platos se preparan con hortalizas, frutas, hongos, queso
de soja y aceite vegetal y son exquisitos, nutritivos, digeribles y
anticancerosos. Son nutritivos y fáciles de digerir.
ESTILO MEDICINAL:
Terapia dietética y parte importante de la gastronomía
china. Ya antes de nuestra era, los chinos descubrieron este secreto para la
salud. Basándose en la medicina china, se ha desarrollado una serie de platos,
basados sobre todo en cremas, empanadas y pasteles con diferentes ingredientes.
ESTILO MUSULMAN:
Cocina típica de las minorías étnicas que viven en el
Noroeste de China y tienen fe islámica. Predominantemente sus platos están
basados en el consumo de carne de oveja cocinada de muy diferentes formas:
asada, en rodajas, en pintxos, en caldero, sopa de sus vísceras, etc….
LA MESA CHINA Y SUS COSTUMBRES
China es inmensa, por lo tanto, allí convergen
distintas costumbres, dialectos, ritos y una gastronomía tan variada como su
extensión y población, como bien hemos ya apuntado.
Muchos chefs de fama mundial, han afirmado que la
gastronomía tradicional china es una de las mejores del mundo, incluso mejor
que la famosa gastronomía francesa. Hoy en día la gastronomía china se
encuentra en cualquier lugar del mundo, y los que verdaderamente la conocen, saben
que es mucho más que lo se puede ver a simple vista en los restaurantes chinos
occidentales.
Una singularidad de los gastrónomos chinos es el
respeto y cuidado que de dan al poner nombre a los platos, y a su vez deben
tener un amplio conocimientos de selección de platos, ya que cada plato se
relaciona con la estación del año, con festividades y, en algunos lugares,
incluso con los días de la semana.
Los chinos a la hora de medir la calidad de la comida,
se guían por la variedad de platos servidos en la mesa, por lo que se puede
encontrar en las cartas de los afamados restaurantes chinos, cartas con más de
mil platos y sugerencias distintas.
Una comida china, desde una perspectiva cultural se
puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:
Un grupo de carbohidratos ó almidón, conocido como “
comida principal” ó alimento básico, generalmente arroz ó pasta
Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne
u otros artículos.
Esta conceptualización cultural está en contraste de
alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las
proteínas animales se consideran el plato principal.
En una mesa popular china cada comensal tiene su
propio cuenco de arroz y los platos se sirven con un carácter comunal en
bandejas ó cuencos. Este estilo es conocido en occidente como “estilo
familiar”. En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales
pinzando con los palillos pedazo a pedazo, en contraste con occidente que nos
servimos individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos
habitantes de China se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca
sus palillos (que quizá tienen restos de saliva en los platos comunales, y por
esta higiénica razón, se ponen a menudo unos platitos aparte para que se puedan
separar estos alimentos.
Una comida china habitualmente se compone por lo menos
de los siguientes platos: tres ó cuatro entrantes servidos por separado, los
cuales se sirven antes de que lleguen los comensales, el típico tazón de arroz
y cuatro platos calientes.
Un dato importante es que el arroz no es utilizado
para acompañar al plato caliente, sino al revés, los platos calientes sirven
para acompañar al arroz. El arroz como plato principal es un alimento unificador
en toda la comida china, si bien prevalece sobre todo en el Sur de China,
mientras que en el Norte el alimento básico más dominante són los productos
basados en trigo, como las pastas.
Los caldos y sopas, a diferencia de en occidente que
se sirve al inicio de la comida, se sirven varias veces mientras se comen otros
alimentos, y sobre todo se sirve al final de la comida para saciar el apetito
del comensal. La sopa se puede sorber, puesto que este gesto no es considerado
de mala educación como en occidente.
El pescado normalmente se elabora cocido y se sirve
entero, con cabeza y cola incluído. Los comensales pinzan los trozos de pescado
y se va comiendo a pedazos. Esta forma de servir el pescado garantiza al
comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible.
Los postres són menos típicos en la cocina china que
en las gastronomías de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con
un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de
la comida sin distinción pudiendo disfrutarse en cualquier momento. Por ejemplo
las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos, sobre todo con las
sopas. Por tanto, el concepto que tenemos nosotros de postre, no existe en la
cocina china.
En la mesa debe haber 3 vasos de distintos tamaños, el
grande se utiliza para tomar agua, el mediano para el vino y el pequeño para el
licor. El cubierto básico consta de un tazón, un par de palillos, taza para el
té verde y una cuchara de porcelana.
Hay dos elementos que casi nunca se encuentran en una
mesa china: la leche y el vino. La leche no se bebe y tampoco se fabrican
quesos con ella, para ello utilizan la soja. El vino es el más ausente, China
no produce vino, allí se utiliza el vino de arroz, también conocido como “vino
amarillo”, que se elabora con un procedimiento parecido al de la cerveza y
tiene una graduación alcohólica superior al de los vinos occidentales.
PROTOCOLO EN UN MESA CHINA
Hay cosas que no se deben hacer en una mesa china, por
ser consideradas una falta de respeto, como diremos a continuación varios
ejemplos:
No se puede remover el arroz dentro del tazón ni
llenar excesivamente los platos, devolver una bandeja con comida ya probada y
dar restos de comida a los perros y otros animales, ó añadir condimentos a la
fuente de la comida.
También existen un protocolo tradicional acerca de los
lugares que se ocupan en la mesa familiar. Los invitados en una mesa china
estarán colocados cara al sur y tendrán al frente la entrada de la estancia
que, así se evitan recelos ó temores de ser atacados por la espalda, pues en
varias ocasiones a lo largo de la historia se han cometido asesinatos, matando
por detrás a la persona. El anfitrión siempre debe dar la espalda a la puerta.
El invitado de honor siempre debe ser el primero en utilizar los palillos,
Antes del plato principal, el anfitrión debe levantar su dedal de vino de arroz
y beber a la salud de sus invitados, y ellos deben agradecer su hospitalidad.
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y
los hombres al otro lado, esta costumbre está en desuso actualmente entre la
gente joven.
No se debe nunca interrumpir a alguien que esté
hablando, es de muy mala educación. No es conveniente tampoco hacerles
preguntas personales, aunque són grandes amantes de la familia, no les gusta.
Los chinos no suelen utilizar un “no” ó un “no lo sé”,
más bien intentarán dar una respuesta positiva ó dubitativa. Comentan algunos
viajeros que puedes preguntar por una calle, que aunque no la conozcan, te
enviarán a otro lugar pero no reconocerán que desconocen la localización de esa
calle.
Hay que procurar también no dar la espalda a nadie,
pues lo consideran una descortesía terrible.l
En una comida de negocios, cuando se da el intercambio
de tarjetas de visita, éstas se deben coger con ambas manos por las esquinas y
mirarla, mostrar interés por ella. Ellos piensan que esto es una muestra de
interés. Por eso nunca hay que guardarla sin mirarla.
No hay que tapar nunca el nombre con el dedo, pues
consideran que el nombre impreso en la tarjeta es una representación de su
espíritu. Tampoco consideran educado guardar las tarjetas de visita por debajo
de la línea de la cintura (es decir bolsillos de los pantalones, bolsillo
trasero)
Si nos invitan a una comida china y queremos hacer
algún tipo de regalo, hay que procurar ser comedido en el valor del mismo, y
saber también que son muy apreciados los regalos occidentales, sobre todo si
tienen que ver con el país de origen. Al igual que los japoneses (por cierto de
hay que hablarles de ellos pues les tienen una aversión especial), los chinos
nunca abren los regalos en presencia de la persona que se lo regala.
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