05 mayo, 2014

Breve Historia de la Alimentacion

Nota inicial:
Actualmente el texto está en http://ricardoahmed.com/2011/04/desde-la-necesidad-de-comer-hasta-la-gastronomia sin fotografías, el original con fotografías, que pienso es de otro autor, actualmente no está disponible.
Digo que creo es de otro autor, aunque puede ser del enlace que indico, porque yo lo tengo en mis archivos anterior a la fecha que indica la publicación de Ricardo Ahmed con el titulo "Desde la necesidad de comer hasta la gastronomía".

Historia de la Alimentación

El PERÍODO PALEOLÍTICO ó PERÍODO DE LA EDAD DE PIEDRA abarca un período que va desde 2.5 millones de años hasta aproximadamente 8.000 años A.C.
El hombre prehistórico vivía de la caza, la pesca y la recolección de alimentos. Esto incluía el consumo de huevos, frutos, gusanos, insectos y peces que podían capturar con las manos o extraer con un palo y que eran consumidos crudos. También construían rudimentarias trampas para cazar pequeños animales que consumían crudos.
Alrededor de los años 11.000-8.000 A.C. se empiezan a utilizar mangos de madera con una punta de piedra ó huesos afilados que le servían como una hoz y utilizaban para recoger granos de plantas silvestres que se guardaban en cuevas.

Con el devenir del tiempo algunos pueblos comienzan con la práctica de esparcir semillas y esperar el tiempo de la cosecha. En esta época aparece la domesticación de animales, siendo el perro el primero en ser domesticado para ayudar al hombre a cazar; luego vendría la domesticación de otros animales productores de leche ( bovinos, ovinos y caprinos).
Se considera que la transición entre el período paleolítico y el PERÍODO NEOLÍTICO (PERÍODO DE LA PIEDRA PULIDA Y LA CERÁMICA) comienza alrededor de los años 9.000 A.C.
La práctica del cultivo se establece en Europa alrededor de 6500-3500 años A.C, en Asia alrededor de 6800-4000 años A.C y en Centroamérica y Perú alrededor de 2500 años A.C. La mayor parte de las áreas cultivadas se localizaron en los valles de los ríos. El Homo Sapiens se vuelve sedentario con el desarrollo de la agricultura y la ganadería.
Se trituran plantas oleaginosas para obtener aceite, se obtiene sal del mar y con la aparición del fuego se cocina una masa precursora del pan.
El hombre se transforma de RECOLECTOR en PRODUCTOR de alimentos.
En la Mesopotamia, la región entre los ríos Tigris y Eufrates (actual Irak) la agricultura tuvo un gran desarrollo. Esto se debió al uso de la rueda, la polea y el arado lo que permitió la construcción de complejos sistemas de irrigación. Los pueblos mesopotámicos fueron expertos jardineros, cultivadores de cereales y domesticaron el camello, el asno y el caballo para colaborar en sus tareas agrícolas.
En Egipto en la zona del fértil valle del Nilo, se desarrollan los cultivos de trigo, cebada, lino y especialmente el papiro para hacer papel. Además del ganado lechero y los caballos, los egipcios domesticaron gallinas y cerdos.
Los agricultores neolíticos de la Mesopotamia y Egipto aprendieron a fabricar vino y cerveza.
La variedad de alimentos que existían en la civilización egipcia se conoce a través de las pinturas funerarias con que se decoraban las tumbas de reyes y nobles para que el difunto pudiera llevarse las riquezas de la tierra al más allá. 
La civilización india (fundamentalmente en el norte de la India) alrededor de los años 2300-1750 A.C desarrolló el cultivo de trigo, cebada y arroz y más adelante algodón, sésamo, té y caña de azúcar; como animales de trabajo se utilizaron los búfalos y los cebúes.
Con la mejora de los instrumentos para trabajar la tierra como el arado, en India y China se desarrollaron los cultivos de soya, cáñamo y una floreciente fruticultura.
En América Central y México los pueblos fueron cazadores nómades y semi-agricultores hasta que se desarrolló la civilización del maíz ( mayas y aztecas), a lo que se le sumaron después los cultivos de calabazas, paltas, especias, tabaco y algodón.
Se desarrollaron canales de irrigación y jardines artificiales que flotaban en el agua, tal como hoy en día se puede observar en Xochimilco- México.
Principalmente en Perú se desarrolló la civilización inca que desarrolló los cultivos en terrazas donde destacaban el maíz, papas, boniato y calabazas. Se domesticaron y utilizaron las llamas como animal de trabajo y las alpacas para obtener lana.
Desde el año 2000 A.C los griegos cultivaban cereales, olivos, higos, viñas y se dedicaban a la cría de animales, más tarde con el desarrollo del Imperio Romano y las mejoras tecnológicas se desarrolla la civilización llamada mediterránea.
HIPÓCRATES (460 – 377 A.C.) fue un médico griego célebre por el código ético que asoció con la práctica de su profesión. Valorizó el efecto de la dieta y de la limpieza sobre el estado general de la salud. " Cada alimento es un factor de salud ó una causa de enfermedad". En caso de enfermedad prescribe el ayuno " Cuanto más alimentéis el cuerpo más le perjudicaréis"
Prescribía por ejemplo "La lechuga es refrescante y relajante, la zanahoria y el apio son diuréticos, el vino tinto es astringente y el hidromiel es excelente para el dolor de garganta".
Con la aparición del symposion ( banquete literario) frecuentado por PLATON (428-347 A.C ) se hace más frecuente comer y beber bebidas alcohólicas mientras se discutía de literatura. La cena griega se celebraba en una sala provista de camas de dos plazas. El pescado era el manjar de lujo a pesar de que no tenían mucha variedad de comidas. El caldo espartano era una mezcla de sangre, grasa, carne y vinagre. Se elaboraban quesos de cabra y oveja de manera muy artesanal. El agua, el hidromiel y el vino eran las bebidas principales
En Roma tampoco había mucha variedad: pan, vegetales hervidos, quesos pero las conquistas romanas hicieron que los mejores alimentos producidos en todo el imperio se consumieran en Roma.
Los puertos romanos recibían los barcos cargados de cereales de África, jamón, tocino y quesos de Galia (actual Francia), especias asiáticas, vinos griegos y aceites españoles.
La pimienta era la especia más popular en Roma, seguida del jengibre y la cúrcuma.
La mayoría de las recetas de Apicius incluía las especias para ayudar a hacer la digestión, para conservar los alimentos y para intensificar su sabor.
"En primer lugar, es notoria la cantidad y variedad de especias mencionadas, así como el empleo, extraño a nuestros ojos, que se hace de alguna de ellas. En este sentido, llama la atención el uso absolutamente general de la pimienta, que aparece hasta en una receta de flan. Tan insólita es la ausencia de este ingrediente en un plato, que cuando falta se indica específicamentese sirve sin pimienta"-.
Extraído de Apicius- La Cocina en la Antigua Roma
El vino griego era distinto al actual, se salaba, se aromatizaba con tomillo, menta, miel y canela. Se almacenaba en odres de piel y para exportación se colocaba en grandes ánforas de arcilla. Los vinos de Chíos, Tasos y Rodas eran los más apreciados. Los romanos importaban grandes cantidades de vinos y luego empezaron a producirlo en las provincias romanas de Languedoc y Provenza.
Los galos también empiezan a producir sus vinos y su popularidad es tal que los viticultores italianos protestan por la competencia y solicitan al emperador Domiciano ( 51 – 96 D.C) que se arranquen la mitad de las viñas galas.
Durante la época de los emperadores romanos eran famosas las orgías ( fiestas donde se permitían todos los excesos incluidos los gastronómicos).

EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
Luego de la decadencia del Imperio Romano sólo queda el recuerdo de su cocina que era una mezcla de todos los alimentos que proporcionaba el imperio.
Las invasiones árabes que ocuparon desde España hasta China permiten lograr una mayor variedad de cultivos al introducir y desarrollar sus sistemas de riego, era muy escaso el comercio directo entre los árabes musulmanes y la Europa cristiana.
Las especias originarias de Asia eran consideradas un artículo de lujo y sólo se encontraban en las grandes mansiones y palacios, y en los monasterios y abadías.
En muchos casos la pimienta y demás especias se utilizaban como parte del pago de las rentas de tierras. Para comerciar en Londres los comerciantes extranjeros debían pagar 10 libras de pimienta como tributo.
En 1305 se creó un impuesto para pagar las reparaciones del puente de Londres, ese impuesto podía pagarse en dinero ó en otros artículos entre los que se incluían algunas especias.
Durante las Cruzadas a Tierra Santa, los peregrinos que regresaban traían especias y sus semillas y su uso se fue extendiendo a todas las clases sociales.
Su comercio no era fácil y era necesario negociar con varios intermediarios. Los precios y a veces la adulteración aumentaba en cada transacción.
" Estaba prohibido aromatizar la cerveza con semilla de pimienta o resina porque estos ingredientes se consideraban perniciosos para la salud. En el estatuto de pasteleros de Bourges ( 1574) se prohibió el uso del azafrán , porque su color podía dar la impresión de que se habían utilizado huevos o porque podía encubrir daños o deterioros del alimento. Prohibíase también añadir a especias del Oriente semillas no autorizadas, perjudiciales para el cuerpo humano.
Las violaciones de la ley se castigaban en Francia con multas, confiscación, expulsión del gremio o castigos corporales que, en tiempos de Luis XI en 1481, eran especialmente severos. Así, el vendedor de huevos podridos era puesto en la picota y recibía en la cabeza los huevos que había vendido; quien vendía manteca que contenía rábanos, piedras y otras cosas era puesto delante de un fuego bastante grande, con la manteca puesta sobre la cabeza hasta que se derretía. Otros eran condenados, según los casos, a consumir vino aguado o leche aguada. A todo el que venda leche aguada se le meterá un embudo en la garganta y se le echará leche aguada hasta que un médico o un barbero declare que el hombre no puede tragar más sin peligro".
Extraído de Orientaciones para el establecimiento de un eficaz sistema nacional de inspección de los alimentos. FAO - 1981
Un personaje muy significativo de la época fue LEONARDO DA VINCI (1452 – 1519) que se destacó como pintor, escultor, músico, ingeniero, arquitecto, físico, matemático y filósofo y aunque no tan conocido este aspecto también como gastrónomo. Su gran afán de conocimientos y sus continuos traslados debido a la situación política lo obligaron en algunos casos a desempeñarse como Maestro de Banquetes al servicio de nobles de la época lo que permitió que llegaran a nuestra época "Los Apuntes de Cocina" donde se destacan por ejemplo:
"Máquinas que todavía debo construir para agregar a mi cocina
Para cortar en cubos un cerdo
Para desplumar patos
Para prensar una oveja
Para hacer puré
Para moler un cerdo
Tapas para las ollas
Cada vez que se lleva una olla al fuego se la debe cubrir con un paño mojado, que debe cambiarse frecuentemente para evitar que se mezcle el humo con lo que la olla contiene y altere el sabor. Desde hace cientos de años que esto es así. Bien, ahora me pregunto........? No podría inventarse para las ollas una cobertura permanente, que fuese tan indestructible como ella, se hallare siempre al alcance de la mano y no fuese necesario cambiar a cada rato? Haré un diseño.........."
Durante la Edad Media y el Renacimiento eran frecuentes las guerras y a esto se agregó la prohibición de la Iglesia de consumir carne durante la Cuaresma (40 días) lo que hizo aumentar el consumo de pescado y que se conocieran otras especies (bacalao, arenque) y se comenzó a elaborar productos que tuviesen una larga duración (productos de cerdo y de pescado salados, ahumados o desecados).

Más adelante especialmente los nobles españoles y franceses son quienes desarrollan estas cocinas, la idea del momento era que a mayor variedad de platos mayor prestigio y para ello se contrataba muchísimo personal: cocineros, pasteleros, aguadores, especieros, triperos, cerveceros, maestros y mayordomos.
En la época de Luis XIV (1638 – 1715) Rey de Francia – Rey Sol – estas costumbres adquirieron un especial refinamiento. La comida de un día del rey era:
Sopas : crema de pichón
Sopa de tortuga y de pollo acompañada de espárragos y cordero con nabos
Primer servicio: Pavas a la frambuesa
Rabo de cordero con higos
Muslo de corzo
Paté de capón
Poupetón ( mollejas, espárragos, alcauciles, crestas de gallo y picadillo de buey) todo acompañado de ensaladas
Segundo servicio: Garzas, Faisanes, Ciervos, Ternera
Tercer servicio: Orejas y patas de ternera
Lengua y orejas de ciervo
Ubre de vaca, sesos rebozados, paté de limón, tortuga y champiñones
Postres: Tortas, mermeladas de distintos sabores y agua de rosas
Cena: 4 perdices con coles
6 pichones
8 libras de ternera
Varias tortas
En época de Cuaresma:100 ostras, 100 cangrejos, una carpa, 2 tortugas, 2 meros y un asado de salmón.
Todo acompañado por champagne

NACIMIENTO DE LA GASTRONOMIA
En la época de Luis XVIII (1755 – 1824) Rey de Francia contemporáneo de Napoleón a quien derrotó y por quien luego fue derrotado y su sucesor Carlos X (1757 – 1836) que reinó en Francia de 1825 – 1830 aparece la costumbre de ir a comer al café -restaurant especialmente en Paris.
La cocina francesa influirá de manera muy importante en la cocina de los otros países. Contribuyeron a esto especialmente tres personajes:
Alexandre Balthasar Laurent Grimod de La Reynière ( 1758 – 1838) caballero, diputado, gastrónomo y escritor francés considerado por algunos como el 1er.glotón moderno y el 1er.parásito organizado. Escribió Reflexiones filosóficas de un soltero acerca del placer, Manual de los anfitriones y en 1803 comenzó a publicar el célebre Almanaque de los golosos, donde se anunciaban los platos que elaboraban algunos restaurantes y que se los proporcionaban buscando su aprobación. Con sus amigos organizó un jurado degustador y convirtió su pecado capital en un excelente negocio. Al ser revisado cada año este almanaque producía en los gastrónomos y dueños de restaurantes un estado de angustia similar a la que sufren actualmente los restaurantes franceses semanas antes de la aparición de la Guía Michelin.
Dado el éxito de esta actividad también publicó La Guía Nutritiva pero en ambas publicaciones estaba muy "comprometida" la aprobación como productos de calidad lo que le valió varias demandas judiciales y la publicación del almanaque debió suspenderse en 1812.
Consideró a Paris como la Meca de la gastronomía y escribió "Es de modo incontestable el lugar del universo donde se hace la mejor comida y el único capaz de proporcionar excelentes cocineros a todas naciones civilizadas del mundo. Aunque Paris, por si misma, no produzca nada – porque allí no crece ni un grano de trigo, no nace ni un solo cordero, ni se recoge coliflor alguna – es un centro donde llega todo de todas partes del mundo, pues es el lugar donde mejor se aprecia la calidad de todo lo que sirve de alimento al hombre y donde mejor se sabe transformarlo en beneficio de nuestra sensualidad"
La Reynèrie impuso el método de servir plato a plato; hasta ese momento se consideraba un signo de distinción disponer simultáneamente varios platos en la mesa.
También nos ha legado un aforismo que se mantiene vigente hasta hoy en día "El queso es el bizcocho de los borrachos". En aquella época se acostumbraba mojar los bizcochos en vino como postre, a quienes no le gustaban los dulces comían queso con vino tinto, asociación que se mantiene hasta la actualidad.
Jean Anthelme Brillat - Savarin (1755 – 1826) era un abogado, médico y escritor gastronómico francés que por problemas políticos debió huir de Francia y vivió en Suiza y viajó por América de donde aprendió y trajo muchas recetas.
Su obra célebre es La fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente donde definió a la gastronomía como "el conocimiento inteligente de nuestra comida" y es considerado el mejor libro sobre este tema escrito por un gastrónomo.
Antoine Careme (1784 – 1833) es conocido como el "arquitecto de la cocina francesa"por su famosa pastelería que se constituyó en un arte. Trabajó como cocinero jefe de príncipes franceses, ingleses y el zar de Rusia. Es famoso no sólo por su excelente cocina sino también por sus libros, escribió en cinco volúmenes de "El arte de la cocina en el siglo XIX o el cocinero parisino" que lleva por subtítulo "Tratado elemental y práctico de los caldos con grasa y sin ella, de las esencias, aromas, de los potajes franceses y extranjeros.... de las grandes y pequeñas salsas, de los guisos y de las guarniciones ....seguido de disertaciones culinarias y gastronómicas útiles al progreso de este arte".
Fue muy importante para el desarrollo de la gastronomía porque según Jean François Revel "escribió todo lo que cocino", tenía la costumbre de anotar cada día y en forma muy detallada si surgía algo nuevo porque consideró su diario íntimo un factor de progreso.
Un ejemplo de ello es la receta que se describe a continuación
Preparación de la mantequilla de Montpellier
"Lavar bien con agua fresca un buen puñado de perifollo, unas veinte ramas de estragón y el mismo volumen de pimpinela. Luego un poco de cebolleta. Una vez escurrida la verdura, blanquearla con agua hirviente en sal y ponerla en un gran cazo; tras cinco o seis minutos de ebullición, quitar la salsa verde con la espumadera y ponerla a enfriar en agua fresca. En el agua en que se ha lavado, poner a cocer huevos; después, reducir bien la salsa verde para sacarle el agua. Machacarla perfectamente y añadirle una veintena de buenas anchoas limpias y bien lavadas, 2 cucharadas de café de alcaparras finas, 6 pepinillos, las yemas de los huevos duros y un diente de ajo. Machacar esta mezcla 10 buenos minutos. Mezclarlo con 8 onzas de mantequilla fina, una pizca de pimienta y sal fina. Amalgamarlo todo con un vaso lleno de buen aceite y un cuarto de vinagre al estragón: lo que os dará una mantequilla sedosa, jugosa y de gusto exquisito.
Para hacerla aún más apetitosa, mezclarla con un poco de esencia de verde de espinaca, a fin de colorearla de un bello color verde pistacho. Hay que tener la precaución de mezclar una pequeña cantidad para que resulte un verde pastel. Probar si el aliño tiene buen gusto; luego, pasarlo por un colador fino, prensándolo con la cuchara de madera. Meterlo después en una tarrina sobre hielo para endurecerlo y servir luego.
El aliño de esta deliciosa mantequilla requiere un conocimiento que sólo se adquiere con la práctica. Hay que tener un tacto exquisito para conseguirla perfecta, a fin de que ninguno de los aliños que la componen sea dominante. Sin embargo, es fácil aliviar el exceso de vinagre añadiendo un poco de aceite, y también la insipidez del aceite mezclándolo con vinagre y sal".
Aparición de los alimentos industrializados
La industria alimentaria surge y se desarrolla en el Siglo XIX, con los progresos de la agricultura y de la ganadería, el desarrollo de los transportes y, especialmente, con el avance de la física y la química.
Nicolás Appert ( 1749 – 1841) no era un sabio sino que se desempeñó como cocinero de familias nobles además de ser un fabricante de cerveza y confitero francés.
En 1795 Napoleón Bonaparte ofreció un premio de 12.000 francos a quien hallara el modo de preservar las provisiones de los soldados y marinos, que hasta ese momento se basaban fundamentalmente en carne salada y galletas
Appert vivía en Ivry-sur-Seine donde se dedicaba a trabajos misteriosos según la población a pesar de lo cual fue elegido Alcalde de la ciudad.
En 1810 la Oficina de Consultas de Arte que había pedido informes entre otros a Parmentier y a Gay-Lussac otorgaron el premio a Appert y entonces renuncia a su cargo para dedicarse industrialmente a la conservación de alimentos.
Por esa época había adquirido una huerta en Massy donde instaló una fábrica con la ayuda de Grimod de la Reynèrie; (que en ese momento era el gastrónomo más importante y conocido) en ella instaló una olla de más de 200 litros y tres calderas de cobre donde sometía a ebullición botellas llenas de leche, porotos y algunas hortalizas.
Para hacer posible que cualquiera fabricara conservas, difundió su procedimiento sin preocuparse de registrar la patente, lo cual fue hecho en Inglaterra y Estados Unidos.
En 1822 la Sociedad de Fomento de la Industria Nacional le concedió el título de "benefactor de la humanidad", aunque no por ello dejó de morir en la miseria.
El procedimiento Appert, que es aún hoy el fundamento de las conservas (appertización) es un método de conservación que consiste en esterilizar los alimentos calentándolos a temperaturas adecuadas; además de lograr mayor conservación de algunos alimentos a nivel industrial es fundamental tener en cuenta que este descubrimiento tiene lugar antes de conocerse la acción de los microorganismos, para lo cual fueron fundamentales los estudios del microbiólogo francés Luis Pasteur (1822-1895).
La descripción del procedimiento era muy simple y fue publicada en su libro "Un libro para todas las amas de casa o el arte de conservar todo tipo de sustancias animales o vegetales durante varios años"
1- Introducir en botellas o tarros las sustancias que se quieren conservar.
2- Tapar con cuidado los recipientes, pues el éxito depende fundamentalmente de cómo se tapen.
3- Someter las sustancias a la acción del agua hirviendo, al baño María durante más o menos tiempo, según su naturaleza y del modo que indicaré para cada clase de comestibles.
4- Retirar las botellas del baño María en el tiempo prescrito.

Justus Von Liebig (1803 – 1873)
En 1865 comenzó a fabricar en Uruguay (Fray Bentos) el extracto de carne (Liebig´s Extract of Meat Company, luego Frigorífico Anglo del Uruguay) para mejorar la alimentación de pobres y enfermos y especialmente para alimentar a la hija de un amigo que sufría de anemia.
La publicidad decía: El extracto de carne Liebig es un caldo concentrado o pura esencia de carne obtenida mediante cocción y evaporación. Para preparar una libra de este extracto se emplean 34 libras de carne magra ó 45 libras de carne con huesos y grasa. No se le añade ninguna sustancia extraña.
Aunque no se cumplieron las expectativas en cuanto a su comercialización a nivel mundial, este extracto de carne tuvo éxito como base de caldos y como potenciador de sabor para sopas y salsas.
El comerciante de cereales suizo Jules Maggi había lanzado al mercado, en 1883, las primeras "tabletas de sopa", hechas a base de legumbres molidas sazonadas con hierbas y sal. En 1887 consiguió desarrollar el condimento Maggi, exclusivamente vegetal, que cumplía el mismo cometido que el extracto de carne Liebig pero era mucho más económico. El tercero que se impuso en el mercado, en la misma época y con productos parecidos fue Carl Heinrich Knorr.
En 1876, Charles Tellier , en el puerto de El Havre, equipa el navío El Frigorífico con aparatos de refrigeración en los que almacena 10 bueyes, 12 corderos, 2 terneros y 50 gallinas faenados y parte rumbo a Montevideo en un viaje que le llevara tres meses y medio donde se realizó un banquete con los animales transportados, el resultado fue excelente. Más tarde realizó una excursión similar a Buenos Aires con el mismo resultado; tras lo cual Uruguay y Argentina comenzaron a exportar a Europa carne refrigerada en grandes cantidades.