07 agosto, 2006

Sobre la dieta Rural y Mediterránea

En el año 2003 sacó a la luz en letra impresa y bajo el titulo “Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería / José Miguel Martínez López.--
Almería: Instituto de Estudios Almerienses, ISBN: 84-8108-288-0
Los trabajos que se publican, son los que se presentaron a las jornadas que sobre alimentación rural y tradicional, que tuvieron lugar en Almería en enero de 2001 y que fueron organizadas por el Instituto de Estudios Almerienses. Constituye un acercamiento a la realidad culinaria y a los hábitos alimenticios actuales, pero sobre todo pretende recuperar parte de nuestra cocina tradicional, una cocina sana, variada y nutritiva, basada en los productos de la tierra, y que no siempre ha estado lo suficientemente valorada
El libro no tiene desperdicio, a pesar que en algún punto uno no coincida totalmente con los autores.
Se puede ver por capítulos en el siguiente enlace
Lo que expongo es un corte del trabajo presentado por Antonio Zapata.


TURISMO Y GASTRONOMÍA
Comer fuera de casa se ha convertido en un hecho habitual en nuestra sociedad, pero conserva el sentido de fiesta que tienen los banquetes. En otros tiempos, la habitual escasez hacía que la ocasión de una gran comida fuera de por sí una fiesta. Por eso, todo evento importante se celebra siempre con un banquete. Hoy, con frecuencia en nuestro entorno, el antiguo exceso en las grandes ocasiones, se sustituye por el consumo de productos de lujo, y por comidas refinadas.
Otros antecedentes de los banquetes son los sacrificios rituales que, en todas las culturas, se hacían a los dioses: lavatorio, libación, música. El banquete, ya sin el sacrificio religioso, recupera la figura del anfitrión. Un restaurador de fama (y de gran éxito económico), Alain Ducasse, dueño y cocinero del Louis XV de Montecarlo y, recientemente, del Robuchon de París, ambos con tres estrellas Michelin, dice, recordando a Voltaire, que el placer es el objeto, el deber y el fin de todos los seres razonables y, parafraseando a Savarin (1987:179), añade: .el cliente debe saber que, mientras esté bajo nuestro techo, nosotros nos encargaremos de su felicidad..
El viajero lo agradece, paga y se queda más tiempo que si sólo va a ver un paisaje o un monumento y tiene que comer una comida rutinaria y mal hecha. Los que se llevan en el macuto latas de conserva y sólo compran el pan y el agua en el sitio que visitan, francamente no son los clientes que busca el moderno turismo rural. Por no extendernos demasiado, basta con citar el precedente de Francia, que empezó a proyectar su extensa red en los años cincuenta. Aunque ya mucho antes, a principios del XIX, Brillat Savarín (1987:147,148) cuenta como, después de las guerras napoleónicas, la afluencia de políticos, militares, diplomáticos, etc. a París, compensaba sobradamente los pagos que le impusieron las potencias victoriosas como compensación por gastos de las susodichas guerras.
Desde entonces, los franceses se han preocupado de mantener la imagen de su cocina y de sus grandes productos gastronómicos, lo que les ha supuesto, incluso en nuestros días, ser la segunda o tercera (según años e indicadores) potencia turística del mundo.
En España es paradigmático el caso de Asturias que, en apenas una década, ha pasado de la depresión producida por el desmantelamiento de las siderúrgicas y la minería, a ser una potencia en turismo rural, con muchos y buenos establecimientos hoteleros y restaurantes que consiguen cada año nuevas estrellas Michelín y similares galardones en otras guías.
Por otro lado, las comidas de trabajo, tan frecuentes en políticos y ejecutivos, aunque no se trate de viajeros propiamente dichos, son otra importante fuente de ingresos para los restaurantes de buen nivel gastronómico. Ya en el s. XIX decía Savarín (1987:159) que los financieros eran una clientela fundamental para los restaurantes.
TURISTAS Y VIAJEROS
Alvaro Cunqueiro (decía que tan malo es conocer y profesar sólo la cocina internacional, como apreciar sólo la cocina de la casa nativa de cada uno.
Así, hay turistas que, cuando visitan un país, no se atreven a probar la cocina local o se niegan en redondo a tomar algo que no sea lo suyo de toda la vida. Pero cuanto más elevado es el nivel cultural y económico de un viajero, más busca conocer el país que visita:
sus monumentos, sus paisajes y sus costumbres: fiestas, cocina, forma de vida, en fin.
Por seguir con el ejemplo francés (que lo tenemos tan cerca y es tan sustancioso) conviene conocer algunas de las promociones de circuitos de restaurantes y hoteles que hacen en la actualidad los franceses: Relais et Château es la más lujosa, aunque también caben en sus páginas pequeños hoteles familiares con magníficos restaurantes incorporados, que cubren casi todo el agro francés. Otra cadena más rural es De Rusticae. Es un hecho que esos pequeños hoteles, muy cuidados, en enclaves muy agradables y a precios razonables, se encuentran llenos en cualquier época del año. Sus clientes llegan de toda Europa, Usa y Japón, pueblan de coches lujosos los aparcamientos de estos hotelitos, se quedan varios días probando las sugerentes cartas de sus restaurantes y, cuando se van, suelen llevarse un pequeño cargamento de productos gastronómicos, generalmente de alto precio, como foiegras y otros derivados del pato, quesos, trufas, embutidos y, desde luego, vinos.
Con razón el escritor Luis Racionero (1989:32-35) sigue recomendando un viaje anual a Francia como forma de conocer la buena mesa. Y eso es lo que hacen multitud de viajeros, más o menos ilustrados, más o menos gastrónomos, pero siempre con un interesante poder adquisitivo.
TURISMO RURAL Y ALIMENTACIÓN RURAL
El adjetivo rural es totalmente adecuado para fijar las características de un tipo de turismo, pero no es muy válido para hablar de alimentación en estos momentos; la realidad es que hoy se come en las zonas rurales igual que en las urbanas. Es una consecuencia más de vivir en la aldea global en la que se ha convertido el mundo. Se uniformizan las comidas como se uniformizan las costumbres; todo viene en el mismo paquete: pantalones vaqueros, rock and roll, coca-cola, formas de divertirse o formas de comer. Las teleseries o .sit com. americanas han hecho más por la globalización que la escuela de Chicago y la Otan juntos.
¿De qué tipo de alimentación hablamos cuando decimos .rural.? ¿Qué es la famosa Dieta Mediterránea? ¿Son sinónimos? Veamos.
Los datos que tenemos sobre lo que comían nuestros antepasados recientes son bastante limitados. Hasta bien entrado el siglo XX no empiezan a recopilarse y publicarse recetarios de cocina popular1. Tenemos que deducir el tipo de alimentación de las clases populares (que eran la inmensa mayoría de la población) de obras literarias, como algunas novelas picarescas, La Lozana Andaluza de Francisco Delicado, La Cordobesa de Valera, y algunas piezas teatrales de Lope, Calderón y algunos más del Siglo de Oro, incluído el Quijote.
A finales del XIX aparece una obra muy difundida, El Practicón, escrita por el periodista Ángel Muro, que se refiere a la cocina burguesa, no a la popular. Esta cocina burguesa española de la segunda mitad del XIX era absolutamente afrancesada, tanto en sus técnicas como en la inmensa mayoría de las recetas, incluso en bastantes productos.
Desde el .Libro de cozina. de Ruperto de Nola, publicado en 1525, todos los escasos recetarios que conocemos estuvieron escritos por cocineros de palacio, con algunas excepciones protagonizadas por monjes, como los casos de los libros de Altamiras y Salsete. Pero incluso en el caso de estos últimos, se trata de una comida bastante más variada que la que se intuye en las obras literarias citadas más arriba. Ello se demuestra por el elevado número de recetas elaboradas con carnes de todo tipo, comestible éste poco asequible al común de la población de forma habitual. Aparecen en estos recetarios conventuales pocos guisos de verduras y poquísimos con legumbres y cereales, que han sido la base de la alimentación popular desde que tenemos datos históricos. El popular .puls.
del pueblo y las legiones romanos es un pariente mucho más cercano de nuestras migas y gachas que cualquier receta de esos monjes o de El Practicón.
El primer recetario de la cocina popular española .tras algunos apuntes aparecidos en Galicia, Cataluña y Vascongadas en la primera mitad del siglo XX- es el famoso y agotado libro de la Sección Femenina Cocina Regional Española. No conocemos el método que usaron para la selección y recogida de datos, porque no indican la procedencia de la recetas, hay que suponer que el autor o autores actuarían recogiendo en cada pueblo recetas de cocina, que luego seleccionaron. El criterio de selección tampoco lo sabemos, porque sólo publican un número relativamente reducido de recetas. De Andalucía, que es la mejor representada, hay 155 recetas, menos de veinte por provincia. Realmente no está mal, aunque, desmenuzando algunas siempre he tenido una cierta prevención ante este libro, porque he encontrado bastantes diferencias entre las recetas del libro y las que he podido recoger directamente. Pero hay que reconocerle el gran valor de ser el primero y, sobre todo, de haber servido de base y de estímulo para la avalancha de recetarios locales que han aparecido en los últimos 25-30 años.
Ante la opulencia de algunos cocidos y ollas de esos recetarios podría pensarse en una cocina sencilla pero rica, variada y digna de recuperación, máxime teniendo en cuenta que los análisis nutricionales de esos platos y la reciente moda de la famosa Dieta Mediterránea nos los presentan como equilibrados y saludables. La realidad diaria era bien distinta.
Lo habitual, en la mayoría de los hogares rurales, era el déficit nutricional, tanto en la cantidad total de calorías necesarias diariamente como, sobre todo, en determinados nutrientes esenciales, especialmente proteínas y algunos minerales. Luego volveremos a tratar detalladamente los principales mitos de la manida trilogía mediterránea, pero quede aquí dicho que la gran mayoría de la población rural española, hasta hace cuatro días, no ha tenido acceso habitual a los alimentos emblemáticos de la manida Dieta Mediterránea.
A este respecto es muy esclarecedor el Diario de la expedición antropológica a La Alpujarra en 1894 de médico Federico Olóriz Aguilera (1995), recientemente reeditado. En él podemos comprobar que sólo unos pocos .ricos. de cada pueblo tenían acceso habitual al pan blanco, el vino y el aceite de cierta calidad, o a alimentos tan importantes como la leche, la carne, los huevos o el pescado2. Como muestra del peso de la población rural en España, en el censo de 1900 el 71% de la población activa está ocupada en el sector primario y un porcentaje similar vive en núcleos de población de menos de 10.000 habitantes.
Esta situación se mantiene casi idéntica en la primera mitad del siglo XX, pues hasta el censo de 1960 no baja del 50% la población ocupada en el sector primario. Contrasta mucho, desde luego, con la vertiginosa incorporación de España al modelo de sociedad industrial a partir de los años sesenta3: en el censo de 2000 ya sólo el 8% de la población activa lo está en el sector primario.
EL ORIGEN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Los estudios sobre los hábitos alimentarios que se están llevando a cabo en estos momentos en Andalucía, dirigidos por los profesores Mataix y González Turmo, abundan ampliamente en datos parecidos a los que apuntaba el libro de Olóriz; lo cual le ha hecho decir a Mataix (entre otras ocasiones, muy recientemente en nuestra Expo Agro) que la alimentación rural que hubo en nuestro país era muy deficiente, una dieta de hambre en muchos casos, y siempre incompleta e insuficiente, incluso con enfermedades endémicas derivadas de ciertas carencias nutricionales.
La realidad es que la expresión (incluso parte del concepto) Dieta Mediterránea es un invento de los americanos. Esta aparente .boutade. tiene una clara justificación, porque surgió a raíz de unos estudios sobre las enfermedades cardiovasculares en los países desarrollados.
Y esos estudios se llevaron a cabo por causas militares, como ha ocurrido con muchos avances tecnológicos que hoy disfrutamos a diario.
Fue con motivo de la guerra de Corea que los expertos estadounidenses empezaron a fijarse en las diferencias que había en la alimentación de los europeos mediterráneos que, aunque pertenecían a países desarrollados, tenían unas cifras muy inferiores de mortalidad por ese tipo de enfermedades. Cuando los médicos empezaron a recibir cadáveres de víctimas de la guerra, se sorprendieron al hacer las autopsias, porque individuos muy jóvenes tenían unos niveles altísimos de colesterol, triglicéridos, arterioescleriosis, etc. A partir de entonces se formó un grupo de expertos que estudiaron la alimentación y las enfermedades de siete países: Yugoslavia, Grecia, Italia, USA, Canadá, Gran Bretaña y Holanda. De ahí salió el concepto de .dieta mediterránea. y su relación con la mortalidad por enfermedades cardivasculares y otras, como los cánceres del sistema digestivo.
La fiebre por la .dieta mediterránea. ha cambiado bastante los hábitos alimentarios de USA, hasta el punto de que en 1992 se registraron allí un 42 % menos de muertes por infarto que en los años setenta.
Pero la dieta mediterránea no es algo científicamente medible. En realidad habría que hablar mejor de .forma de vida mediterránea.. La alimentación de los países mediterráneos no es, ni mucho menos, uniforme ni siquiera parecida en muchos casos. Vázquez Montalbán ha llegado a decir -exagerando un poco, evidentemente- que el único alimento común a todos los países mediterráneos es la berenjena. Pero es verdad que hemos venido adoptando alimentos procedentes de todo el mundo, desde antes de los griegos; los árabes introdujeron docenas de nuevos comestibles; y, como decía Xavier Domingo en El sabor de España (1992: 12), más del 50% de los alimentos habituales en la llamada dieta mediterr ánea son productos procedentes de América.
Lo cierto es que hay unos pocos elementos comunes: trigo (y otros cereales en menor medida), aceite de oliva, ajo, legumbres y vino. Aunque las excepciones son muy numerosas:
los franceses4 apenas han tomado nunca aceite de oliva, grasa que tampoco ha sido de uso mayoritario en España en el largo período que va desde la toma de Granada y mediados del siglo XX. En la orilla árabe del mediterráneo no se toma vino y es tan frecuente .si no más- la mantequilla en sus cocinas como el aceite de oliva. Se toma bastante pescado, aunque mucho más en España que en otros países. Los garbanzos se consumen mucho en la orilla sur y en España, y casi nada en el resto de Europa. Se toma poca carne y poca leche. Aunque en muchas de estas cosas habría que hablar en pasado. No es comparable, hay que repetirlo, la alimentación de un campesino andaluz de hace pocas décadas (el cambio de sociedad rural a industrial se produjo muy tardíamente en Andalucía, ya pasado el ecuador del siglo XX, como se ha dicho antes) con la actual.
En la actualidad -y posiblemente más en el futuro- la recuperación de la actividad económica por medio de programas europeos, como Lider o Proder desde 1991, están manteniendo en cierta medida la población de las zonas rurales, pero es más heterogénea, tanto en su composición por edades como en sus ocupaciones laborales.
Por tanto, de lo que se debería hablar es de una .alimentación ideal basada en el modelo mediterráneo., que tendría el equilibrio de nutrientes5 que marcan los expertos y la Organización Mundial de la Salud, es decir, entre un 10 y un 12% de las calorías totales en forma de proteínas (algunos expertos admiten hasta el 15%, pero reconocen que esa tolerancia se debe a lo difícil que resulta convencer al personal en general que disminuya la ingesta de proteínas: carne, huevos, derivados lácteos); alrededor de un 30% en forma de grasas (algunos admiten un 35% si la mayoría se ingiere en forma de aceite de oliva); y un 55-60% a través de hidratos de carbono.
España, cuya alimentación presentaba a principios de los sesenta unos parámetros casi idénticos a este ideal, hoy presenta unos datos similares a los países de su entorno. Para recuperar aquel equilibrio habría que rebajar el consumo de carnes y grasas animales, usar casi exclusivamente aceite de oliva, tomar diariamente cereales y legumbres guisadas, verduras y frutas frescas, y pan; tomar pocos huevos, poca leche y sus derivados, aumentar el consumo de pescado (a un nivel similar al actual en España), y tomar un vaso de vino en cada comida. Es decir, y siguiendo nuevamente a Mataix, que la Dieta Mediterránea es una utopía y habrá que ir hacia ella. O sea, que hay que .inventarla..
Y también hay que tener en cuenta la incidencia en la salud .general e individual- de un tipo de vida .mediterráneo., de mayor relación humana, como nuestras clásicas tertulias, el aprecio por la buena cocina (y por las sobremesas), o el ir de vinos con los amigos casi a diario, rompiendo-aliviando la jornada de trabajo. En Italia funciona desde hace pocos años un movimiento llamado .Slow food., comer despacio, para contraponerlo a la funesta moda del .Fast food..
Todo ésto es así hasta el punto de que se habla de la .paradoja francesa.. Cuando los expertos del .grupo de los siete. llegaron al caso de Francia, se encontraron con un país que consumía grasas animales a un nivel similar a los países nórdicos y anglosajones, que no consumía apenas pescado ni aceite de oliva y, sin embargo, su salud cardíaca estaba al nivel de España o Grecia. Hasta ahora, la explicación más plausible está en el efecto del consumo moderado y diario de vino; claro que, esta explicación parte de la Universidad de Burdeos.
También se ha hablado posteriormente de la .paradoja española.: resulta que, en los últimos años, la alimentación de la población española se ha alejado de la dieta tradicional y se ha acercado mucho a la Europa nórdica en cuanto a consumo de grasas y proteínas; sin embargo se ha mantenido, incluso ha bajado, el nº de muertes por enfermedades cardiovasculares. En este caso, los expertos le echan la .culpa. a la gran mejora experimentada por los servicios médicos.
ESTADO DEL CONSUMO ACTUAL DE LA TRILOGÍA MEDITERRÁNEA
El trigo: sigue bajando el consumo de cereales, especialmente el del pan, a pesar de que hasta para los regímenes de los deportistas y de los diabéticos resultan altamente recomendables y, por tanto, son usados y recomendados por médicos dietistas y por los especialistas en medicina deportiva. Sigue vigente esa peregrina teoría de que .el pan engorda ., como si no engordara todo lo que comemos y bebemos, excepto el agua (que algunos también dicen que engorda, vaya usted a saber por qué extraño mecanismo metabólico).
El mismo camino de consumo descendente llevan las legumbres que, encima, tienen el sambenito, en este caso algo más justificado, de que dan gases.
El vino: está en alza relativa, pero con nuevos paradigmas de consumo: disminuye cada año el volumen total de vino consumido, pero se incrementa el de vinos de calidad y de gama alta de precios. Ya no se toma a diario en las casas, pero una reciente fama de saludable, unida a un cierto esnobismo que hace elegante entender de vinos, cosechas, zonas de producción, etc., ha reintroducido su consumo entre gentes de clases alta y media-alta, profesionales liberales, ejecutivos, artistas, al amparo, también habrá que contar con ello, de una época de bonanza económica en el mundo occidental.
El aceite: atraviesa una situación casi como la del vino, por motivos similares, ya que se ha mejorado mucho su calidad, con las nuevas almazaras, que respetan la calidad del fruto y el medio ambiente, la recogida y selección cuidadosas de las aceitunas y la buena presentación del producto final. También influye la difusión de sus bondades para luchar contra el colesterol, la oxidación y los cánceres del sistema digestivo.
La extensión del consumo del aceite de oliva en España atraviesa un momento dulce, sólo comparable a la época del Imperio romano y a los siglos de dominación musulmana en la Península. Además, se ha incrementado el consumo de aceites vírgenes y vírgenes extra, aunque aún estamos muy lejos de llegar al consumo per cápita de Grecia o Italia.
Otros alimentos básicos en la alimentación mediterránea tradicional son:
Legumbres: consumo en franco declive; algunos modernos cocineros las emplean, pero casi siempre como adorno, la base de los platos en los restaurantes sigue siendo la carne y el pescado, generalmente blanco, aunque se observa cierto interés por parte de cocineros punteros hacia algunos pescados azules y hacia las verduras.
Verduras: además de lo que se acaba de decir en el párrafo anterior, también hay un argumento para aumentar el consumo de verduras en el aspecto de la salud: licopenos en el tomate, antioxidantes y anticancerígenos en crucíferas y verduras de hoja, etcétera. Esto vale para todos los alimentos de la DM; no hay más que ver el aluvión de programas de TV, libros, artículos en prensa y revistas, aunque este es un tema tan viejo, por lo menos, como la vieja escuela que fundó Hipócrates hace más de veintisiete siglos.

3 comentarios:

Anónimo dijo...

Simplemente quiero agradecerle toda la magnífica información que da sobre el sublime arte gastronómico.

Muchísimas gracias.

Apicius dijo...

Gracias por su comentario.

Anónimo dijo...

Todo su blog me resulta muy útil e interesante, muchas gracias por compartir todo su trabajo.