16 agosto, 2006

La parrilla, introducción, 1ª entrega

EI primer guiso del mundo, Carne a la brasa
El origen de esta forma de preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra solución que alimentarse de crudos.
Creo que no hay duda y eso dicen los estudiosos del tema, que lo primero que comió el ser humano, mas bien homínido, fue carne asada o mejor podríamos decir requemada en un incendio.
Todavía hoy en día nos asombramos y aterramos ante los incendios que se ocasionan o los ocasionan (Caso reciente de Galicia), en la naturaleza. En una de las panorámicas que ha dado la TV, se vió una vaca asada en uno de estos incendios.
Es fácil de imaginar al hombre primitivo ante el bosque calcinado por el fuego, que a su paso “asaba” animales, nidos, frutos etc. debido a la reacción Maillard y al buen olfato de nuestros ancestros, estos percibieron los nuevos y agradables aromas que desprendían estos animales asados, como no andarían sobrados de alimentos y más después de un incendio que habría destruido “su despensa” no tendrían otra opción que comer esos animales, se ve que les gustó y empezó el arte de cocinar, bueno puede ser que desde los homínidos que empezaron a comer los restos encontrados en un área incendiada, dominar el fuego, rebasar la frontera de ser un animal heterótrofo a autrótofo debieron de pasar miles de años.

El fuego cambia su vida, no solo en la forma de comer, sino tambien en la de vivir, ya que puso la primera piedra de un sistema nuevo de convivencia y sociedad. Lo que no sabemos es si el hombre —o la mujer, asó primero a la plancha o a la parrilla. Posiblemente fueron las brasas —parrilla— quienes iniciaron este fecundo camino culinario. Después la colocación de piedras planas y delgadas (presumiblemente pizarras) sobre el fuego ayudaron a dar el segundo paso. Desde ese momento cada pueblo fue aportando su granito de arena: especies nuevas, semillas, hortalizas, utensilios, cerámica, cobre, hierro...

Según algunos paleontólogos la frontera entre los homínidos y el hombre está cuando este comenzó a cocinar y dicen que precedió al uso de la palabra y que esta actividad, la culinaria, constituyó, de hecho, la condición para que surgiese la palabra y así el homínido llego a realizar la primera actividad ya puramente humana. (Un libro muy interesante de Faustino Cordón “Cocinar hizo al hombre” habla de todas estas cosas).
Son abundantes las referencias históricas que poseemos sobre el arte del asado, después vinieron los hervidos según Varron.
No quiero pasar el tema de los hervidos que tambien utilizaron nuestros antepasados, sin todavía conocer ni metales, alfarería, etc.
¿Entonces como cocían?. Volvemos a lo que dicen los entendidos: en una piel de animal sostenida con estacas y formando una bolsa ponían los elementos a cocer y el agua correspondiente. Calentaban en el fuego piedras (ofitas) y las iban añadiendo trasmitiendo calor al ”Cocido”, con el tiempo y cambiando de piedras continuamente obtendrían sus hervidos, algunos pensarán, pero no llegarían a la temperatura de ebullición, pues sí, todo dependería de la cantidad, temperatura y cadencia en que las piedras se iban añadiendo.
Además no hace falta llegar a la ebullición, para cocinar, tengo un puchero de una potencia calorífica máx. de 135 watios,



las viandas no llegan a hervir. El tiempo de preparación varía de 12 horas a casi 24 horas.
Incluso, claro que estas cosas se saben hoy en día, se puede cocinar un producto muy acuoso sobre una llama, haciendo de “sartén” una hoja de papel.
Con el papel hacemos un pequeño recipiente, extendemos un poco de aceite, para que el huevo no se pegue, cascar un huevo y poner yema y clara en la “sartén”, poner esta unos centímetros por encima de la llama, del hornillo, que lo tendremos al mínimo, mover la sartén mientras se cocina el huevo, transcurridos unos minutos el huevo estar listo para ser degustado y el papel no se ha quemado.
Bueno como siempre divago y paso de un tema a otro.
Continúo con referencias históricas sobre los asados.
Los primeros y siempre según los entendidos, ya que yo pongo en cuarentena todas estas cosas, bueno las que son conjeturas, en un hueco ponían las brasas, encima unas ramas y sobre estas las viandas a cocinar., ¿Fue esto la primera parrilla?, aunque este método con sus variaciones todavía perdura en los curantos chilenos y similares guisos en las islas de la Polinesia.
A las varas parece que sustituyó la piedra plana, J.M. Barandiaran, ilustre antropólogo a quien debemos no pocas conjeturas sobre el hombre primitivo, en las excavaciones arqueológicas realizadas en la cueva de Santimamiñe (Vizcaya) halló una piedra plana, de 91 centímetros de larga por 64 centímetros de ancha, la piedra era frágil y estaba calcinada, sobre ella, adelante y atrás, ceniza, debajo unos 15 centímetros de ceniza y tierra calcinada. A esta piedra no cabe duda de atribuir la función de ancestral chapa para asar.
Homero en la Odisea narra como Telémaco asiste al asado de una vaca, suministrada por Nerstor que previamente fue despachada por Trasimedes que depositada sobre parrillas de cinco puntas es asada, previamente fue aliñada con vino espumante.
Homero tambien nos describe de como Ulises cubría con flechas la llama para poder preparar el condumio.
La “parrilla” es pues el primer artificio gastronómico que se utilizo para que las viandas no fueran pasto de las llamas, es probable que tambien se usase el espetón vertical.
El modo de tratar el fuego es lo que define el arte de la parrilla.
Julia Camba escribió sobre la parrilla “No hay una cosa tan antigua y tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente”

La parrilla en los siglos XIX y XX.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luís de Orleáns), dejó escrito que en el camino de Hendaya a Granada no encontró un asador a su paso.
Es bien cierto que en la época que cita A. Dumas la parrilla no era un instrumento usual en las cocinas de las ventas y posadas que visitó.
Hasta una época reciente, la parrilla no ha tenido un lugar preferente en los establecimientos hosteleros de España.
En 1932 escribía la Marquesa de Parabere en su Enciclopedia Gastronómica que el asador ha caído en desuso.
Es en los años 70 (siglo pasado) cuando la parrilla irrumpe con fuerza en las cocinas profesionales.
Dumas tenía razón en lo referente a la cocina culta y hostelera, pero en la cocina domestica y cotidiana la parrilla era muy utilizada, así que Dumas solo conoció una parte de la cocina española.
Hasta la aparición de la cocina económica del conde Runford, las brasas han sido la única fuente de calor en los hogares, así que las parrillas se utilizaban para asar los chorizos, las carnes, pescado, longanizas y sobre las brasas pendía un caldero para potajes y sopas.

José Maria Busca Isusi, farmacéutico, bromatólogo, historiador de la cocina vasca y gran cocinero, afirmaba que la cocina vasca es una cocina de asados más que de salsas, y eso que tenemos las famosas salsas Pil Pil, Vizcaína y la negra de los chipirones.
Del amor de la cocina vasca por los asados dice mucho la invención de D. José Maria de Yarza hizo para asar carnes y pescados.
Este señor era relojero y oriundo de Tolosa y en 1828 presento un asador de su invención en el que dos varillas giratorias permitía el asado mecánico de las piezas insertadas en ellas. Este sistema tuvo mucha difusión en la época. Y están en el origen de los actuales espetones giratorios.
En las crónicas medievales Bienandanzas y Fortunas de D. Lope García de Salazar habla de los hombres de las herrerías como gente de buen apetito y mejor condumio.
Esta costumbre de asar a la parrilla en las herrerías ha perdurado hasta bien avanzado el siglo XX, y famosas eran las meriendas en la herrería que había junto a la Iglesia del pueblo de Santesteteban (Navarra), claro es eran tiempos de grandes carencias y solo el oler a chorizo asado enervaba a uno y eso que mis recuerdos datan de hace 60 años.
Hay quien opina que los modernos asados de carne en el País Vasco tienen su origen en las fraguas de las herrerías, si observamos las parrillas mas antiguas instaladas en los asadores nos podemos dar cuenta que son casi idénticas a las parrillas que había en las fraguas.

Entre los asados genuinamente vascos y que menciona Busca Isusi: La chuleta, el cordero asado al burruntzi, gorrino asado al espetón o burruntzi, codornices asadas envueltas en hoja de parra, el Villagodio y el capón asado al burruntzi.
Un asado renombrado, pero moderno relativamente, es denominado especialmente en Zugarramurdi, como Zikiro Jate. Este procedimiento ha sido traído por los indianos que regresaban de América y consiste en asar las carnes de carnero al estilo criollo que consiste en asar las carnes alrededor del fuego y no sobre este.
Bibliografía:
Un festín de palabras de Jean Francois Revel, La cocina y la ciencia de Peter Barham, Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordón, Historia de la gastronomía vasca de Luís Haramburu Altuna, La cocina y sus misterios y los Secretos de los pucheros de Hervé This, es.charla.gastronomia y mis notas.

2 comentarios:

Jorge dijo...

excellentes todos tus blogs! muy buen trabajo.
Mi interes es por los embutidos, tienes recetas de butifarras y/o chorizos de España?
Muchisimas gracias,
Jorge

Apicius dijo...

Hola Jorge:
Gracias por sus comentarios.
Si tengo recetas, pero todas son de libro y por lo tanto creo que las podrá encontrar en la red.
Hace bastantes años hice unos chorizos y salchichas y la verdad no me compensó la calidad obtenida con el trabajo.
Saludos