14 agosto, 2010

Fabada Asturiana, escrito en 1998

Escrito por mi en una charla de gastronomía en el año 1998, lo tenia posteado pero parece que se ha borrado, por lo tanto lo reposteo.

Entrando en el tema de las fabes.
Estoy de acuerdo contigo en tus aseveraciones, ya que hoy en día las fabes no llevan más aditamentos que los que citas, con una pequeña modificación, chorizo, pero asturiano.
Esta especialidad asturiana, que los naturales de la región la defienden orgullosamente y cuidan con extremado celo de su “autentica” composición, representa en una sola confección el potencial alimenticio y folklórico de la región.
Es el apoteósico "potaje", casi un ritual, en el que el cerdo triunfa como animal sagrado. Pero no obstante la fabada es un plato de composición elástica y años atrás las fabes consistían en un "goxu" lanzado sobre las fabes, y sino mirar lo que escribió Antón Rubín, un asturiano de pro:
“¿Qué es la fabada? Según nuestros académicos de la lengua, la fabada es un potaje de alubias con tocino y morcilla. Aunque no es nada despreciable esta definición, el plato, así presentado por la académica, tiene algo de sintética parvedad, hasta el punto que nos atrevemos a calificarlo de fabada espartana.
La fabada auténtica es algo más que eso, más copiosa y rica en ingredientes. Veamos: alubias, chorizo, tocino, morcilla, jamón, oreja, costillas, lacón y rabadal. La fabada sin trampa ni cartón, hecha como mandan los cánones, consiste en un cerdo lanzado sobre unas fabes, que así suena mejor, y que ellas son quienes dan nombre al manjar. La fabada requiere y exige exquisitos cuidados (...).
Los distintos sabores de las partes del cerdo impregnan sutilmente las oblongas y finas fabes, conjugándose todo ello tan armoniosamente que un amigo, gran paladín del plato y fino gourmet, cuando me invitaba a comer una fabada siempre decía: vamos a comer un poema.”
Julio Camba, en su singular obra La casa de Lúculo, habla así de la fabada: "Delicioso plato la fabada, pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque le falta el pato; el cassoulet constituye una de esas pruebas que usan en París los gastrónomos para conocer a los cocineros. Si la vieja de Anatole France tenía su olla, (cassoulet), al fuego desde cuarenta años atrás, en Asturias, y a juzgar por el gusto de sus fabadas, hay ollas que no deben de haberse enfriado desde La Reconquista.
Las fabadas son ollas de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del sabroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes."
Paco Ignacio Taibo, autor de un breviario de la fabada, devuelve a los franceses parte de sus agravios contra la cocina española.
“El cassoulet es una fiesta de fuegos artificiales
La fabada es una profesión de fe.
El cassoulet es un alarde.
La fabada es una verdad contenida en si misma.
El cassoulet es un invento francés.
La fabada es un hallazgo asturiano.
El cassoulet es un cuadro pompier.
La fabada es un bisonte pintado en una roca.
El coussolet es una fabada que se perdió el respeto”
La fabada, no siempre es tan copiosa como postula Rubín.
Las hay más parcas de composición, pero que, aunque no sean «un cerdo lanzado sobre unas fabes», siempre se basan en dos pilares fundamentales: las fabes y los productos del cerdo.
Pero las fabes han de ser unas alubias grandes y blancas, de piel suave y mantecoso interior, y proceder de La Granja o del Cura. Y los acompañamientos “estongos o compangos” que debe llevar una fabada auténtica, todos ellos de origen porcino, son una combinación de los que siguen: codillo de jamón, tocino veteado, manos y orejas del suculento animal, chorizo y, claro está, la imponderable morcilla asturiana, esa morcilla curadísima, reseca, arrugada, que cuando cae en la olla rejuvenece, se hincha, revienta y vierte en el guiso toda su ahumada y aromática sustancia. Partiendo del principio en que la fabada admite una composición elástica, voy a citar como la oficiaban algunos:
Cándido, las fabes las acompañaba, con costilla de cerdo, jamón ahumado, cecina, paletilla de cerdo, tocino ahumado, oreja de cerdo salada, mano de cerdo, longaniza y morcillas, no usa ni azafrán ni pimentón.
La Marquesa de Parabere, usa los ingredientes que tu reseñas en el post, pero en mi opinión se equivoca al decir Chorizos de cantipalo, Morcillas extremeñas, que aunque excelentes productos, en otras preparaciones, debía haber escrito chorizos y morcillas asturianos.
En una recopilación de unos concursos de menús familiares, que hubo del 70 al 74 y editado por el Ministerio de Comercio y Turismo, los ingredientes de las fabes son los que citas, azafrán incluido, lo único le añaden un hueso de jamón.
Simone Ortega emplea morcillas asturianas, jamón serrano, tocino veteado, oreja de cerdo, rabo de cerdo y una cucharada de pimentón. No utiliza chorizo.
Nestor Lujan dice que deben ser aderezadas con chorizo, morcilla de sangre, rabo, morro, oreja de cerdo, tocino magro y a veces salchichas, en un escrito y en el que os transcribo al final, da los ingredientes básicos que citas en tu comunicado. Leandro Cortina, que fue, Jefe de cocina del restaurante "Casa Fermín", de Oviedo, las oficiaba con morcilla asturiana, chorizos asturianos, lacón, tocino salado entreverado, pimentón y no usaba azafrán.
No quiero terminar sin mandar la recetilla de cómo las oficio yo, que salvando las distancias, son más o menos como las que oficiaban en Casa Gerardo, templo de la cocina asturiana, no será lo más probable la formula exacta, ya que en su día por el año 65 después de mucho hablar y comer innumerables veces en el restaurante me dijeron como oficiaban las fabes y el arroz con leche.
Incluida en el Recetario Fabada asturiana ingredientes (para 6 u 8 personas):
1 Kg. De fabes de la Granja 4 unidades morcilla asturiana 4 unidades chorizo asturianos 400 gr. lacón 400 gr. tocino entreverado, un poco de aceite un diente de ajo machacado con la mano
Preparación:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y enjuagado con agua corriente, a remojo el día anterior, con agua hasta cubrirlas un par de dedos.
El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en lugar aparte, si salados son. En la misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frío, acompañadas del resto de los ingredientes.
El tiempo de cocción dependerá de la calidad y dureza de las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta será muy lenta para que no revienten (en una hora y media estarán a punto sí son de buena calidad). Luego se apartan del fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir.
Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está próximo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.
Presentación:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean prudencialmente el lacón y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango", que se servirá con las fabes en cazuela de barro a parte, para que conserve el mayor tiempo posible una buena temperatura.
Nota:
Si gustan que el caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves movimientos de vaivén o circulares. Las fabes tienen que estar completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy cuidadosa. Si hay que añadir agua, se añadirá esta fría y en pequeñas cantidades. Al principio de la cocción se "asustaran" las fabes, para una mejor cocción.

La cocina asturiana, de un articulo de Nestor Lujan.
Por su parte, Asturias tiene un bien ganado prestigio gastronómico que le
viene de un plato considerado como inamovible piedra angular de su cocina:
la Fabada.
Las fabes, alubias de gran tamaño, muy alargadas y suaves de corteza,
acompañadas en la cazuela con la morcilla, la cebolla, los chorizos, el
lacón y el tocino, constituyen un plato invernal ligado con toda la cocina
de la alubia y que goza de justa fama dentro y fuera de las fronteras
nacionales. En su autenticidad rotunda, la abada es el plato más logrado
de toda esta cocina, sin desdeñar, desde luego, el cassoulet del Languedoc
o las pochas con codornices de los fogones vascos.
La fabada viene de fabe, que es una judía grande, mantecosa y suculenta.
El resto de los españoles, sobre todo los catalanes, antes de que este plato
se propagara a través de la conserva, creían que "fabes" eran habas, que es
la palabra catalana para denominar la haba. Siempre se señala que la fabada
asturiana es una olla medieval propia de cristianos viejos. No obstante, se
han planteado una serie de problemas. Bien sabido es que, según los
historiadores de la nutrición humana, las judías o alubias, y por tanto
"fabes", llegan a Europa desde América. Por lo tanto, difícil es que al
mundo verde y remoto de los valles asturianos llegara la judía antes del
siglo XVII.
Dos teorías se presentan entonces para explicar la antigüedad del plato. La
primera es que, como documenta el filólogo Lenz, "faba" denominaba ya de más
antiguo una especie de judía, variedad europea conocida en la época de los
romanos, que era poco productiva. Por esta razón, su uso popular sólo se
extendió después del descubrimiento de América a las variedades
originariamente americanas que vinieron.
En Asturias posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías,
quizá porque sus cosechas fueran más productivas y nutricias que en otras
partes por las especiales características de su suelo, como sucede también
en algunas regiones francesas, sobre todo en el Bearn, donde al cassoulet
se le atribuye una parecida antigüedad.
Otra teoría, y ésta ya menos defendible, es que realmente este plato se
hiciera con habas secas, que es una de las más sólidas legumbres de la época
medieval. Yo puedo aportar a esta teoría el hecho de que en Mallorca exista
un plato que se llama "fava parada", guisote enorme y cordial de habas secas
y que es algo parecido a este plato, ya que se hace con oreja, morro, cola
de cerdo y con tocino rancio. Podría ser que, al pasar de habas secas a
alubias, "fabes", conservara este último nombre.
Una tercera y última teoría sería que el plato fuera de una cierta
modernidad, cosa que no nos extrañaría por cuanto no creemos que existan
platos elaborados en su versión actual más antiguos del siglo XVIII. Todo el
folklore, toda la culinaria, es mucho más moderna de lo que normalmente se
cree.
La fabada es un plato opulento que liga con uno de los platos más notables
de Francia, el cassoulet, en una línea parecida a la del arte prehistórico
franco-cantábrico. No pretendemos, desde luego, extraer ninguna teoría ni la
menor relación entre una cosa y la otra, solamente limitar geográficamente
este suceso que coincide exactamente con el milagro de aquel gran arte de la
prehistoria.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Especialidad fabes y de postre arroz con leche ¿No habrá comido eso en "Casa Prendes", restaurante entre Gijón y Avilés?

Apicius dijo...

Efectivamente, pero la casa se llama Gerardo y está en Prendes.
Conozco el local desde la década de los 60 y allí aprendí a hacer el arroz como lo hacia la señora abuela de Marcos, me costo lo mio el conseguir que me explicara detalladamente como lo hacia, pero a base de comer en varias ocasiones me lo dijo.
Gracias por la visita.
Saludos