06 mayo, 2010

Entrevista del periodista Ernesto Salcedo a Luís Antonio de Vega en 1957

De Cocina en cocina por toda España, Luís Antonio de Vega, Maestro de una ciencia difícil: LA GASTRONOMIA

Entrevista realizada por el periodista Ernesto Salcedo, nacido en Cerro de Andévalo (Huelva) en 1927, murió en Santa Cruz ce Tenerife 1986.
Se publicó en El Español – Madrid 2ª Época nº 466 (3-9 de Noviembre 1957) paginas 17/20

Nota:
Hoy en día algunas de las afirmaciones que se dicen en esta entrevista no serian políticamente correctas. Apicius

Como buen vasco, es alto, corpulento. Y como hombre del barrio viejo de Bilbao, excelente Tripasai.
Luís Antonio de Vega nace en Bilbao, en la calle de Arechaga. De esta calle le quedan los mejores recuerdos y ese nombre saltará mucha veces a las páginas de sus novelas o de sus cuentos. Entra en la literatura por el periodismo, y a los dieciséis años publica ya su primer cuento en “El Noticiero Bilbaino”. Después miles de cuartillas para los periódicos y mucha paginas para sus libros.
A Luís Antonio de Vega le hubiera gustado ser muchas cosas.
Le hubiera gustado ser futbolista, o versolari; pero se contento con ser buen novelista, buen tripasai, periodista de mucho vuelo y caminante incansable por tierras de Europa y de África. El fue tal vez el primero en traer el tema africano, que tan bien conoce, a la novela española.
A los 19 años ganaba ya un concurso de novela corta en Nueva York.
-Sucedía en la India. Y ya puede imaginarse lo que a mis 19 años sabía yo de la India.
En el año 1926 se encuentra ya en Marruecos. Ha ganado unas oposiciones para Intervenciones, con el número uno: ya va destinado a la Academia Árabe de Larache. Un año mas tarde es ya director de la Academia, y en 1930 estribe su primera. novela de tema marroquí, que titula “El Busblr” y un libro de versos “Romancero colonial” . Desde entonces queda abierto el campo para la literatura, que ya no abandonará. La literatura, con sus tres vertientes: la novela, el verso y el periodismo.
El último libro del escritor no es novela. Se titula “Guía gastronómica de España”. Una obra completa. No hay plato ni cocina, ni receta,que aquí no salga.
Un libro interesante para alguien más que para las amas de casa. Un libro para todos. A quien no le interese la historia de nuestra cocina, o la historia de nuestros platos o las recetas de cocinar, yo le aconsejo que los dos primeros capítulos. Esos hasta se podrían recomendar como de urgencia, como libro de texto en el que se aprende el arte, nada fácil, del buen comer, del buen invitar y del buen anfitrión. Un arte y una asignatura que queda por poner entre los textos del Bachillerato o de la Universidad.
-Esta «Guía , gastronómica de España es historia difícil de investigación personal. Para escribirla, me he negado a consultar ningún libro. Cuando he necesitado comprobar una receta, una fórmula culinaria, o ratificar o rectificar una opinión, he acudido a las obras de dos autores insignes: Teodoro Bardaji y Casimira.
Todo lo que no es información directa ha sido suministrado por amigos y amigas que, naturalmente, se citan en el libro, y que son inmejorables “tripasais"
¿Blbao, Capital de la España Gastronomita?
Hay una cocina de región española que Luís Antonio de Vega no pudo recoger en su libro. Es la cocina canaria. Pero hace unos días, el escritor la ha conocido muy de cerca. Y para hablarme de los platos canarios son sus primeras palabras:
-Existe un plato que no volveré a comer en la vida. Es el Aguacate con salsa tártara. En cambio acabo de conocer un plato canario que yo no lo había probado nunca. Es un verdadero éxito.
Se llama “Huevos a las Islas Felices”. Van las yemas, cada una en una taza distinta, con una salsa de madeira y unas alcamonías. Es un plato afortunado, que bebería introducirse en la culinaria peninsular. El Gofio, sin embargo, no me pareció nada bueno. Canarias, donde puja bastante una exquisita repostería.
Luego conocí dos platos nuevos: uno, la sana, que es medio merluza medio besugo, riquísimo. El otro, el burro de mar, un plato fuerte, de choque.
E! primer capitulo de este libro habla de la división de España Gastronomita:
-La España gastronomita no tiene los mismos limites que la España Política, ya que dos de sus tres archidiócesis se prolongan más allá del Pirineo.
¿Cuál es la capital de la España gastronómica?
Luís Antonio Vega alza sus dos manos y me dice:
-Sin duda alguna, Bilbao. España se divide en cuatro regiones o en cinco: la septentrional, o de las salsas; la central, o de los asados; meridional o de los fritos y la levantina donde no se come.
Esta última definición es totalmente errónea. La puso en circulación gente que aborrece el arroz. La región levantina es de una importancia gastronómica excepcional, históricamente la más ilustre de todas, edificada sobre los mismos cimientos cartagineses.
¿Cómo es la entidad gastronómica de España?
--Creo que las cosas son buenas o malas, mejores o peores, por comparación con otras de la misma especie. En épocas normales, la culinaria peninsular se halla situada bajo el signo del olivo. Nosotros no devoramos grasas como los pueblos herejes adeptos al “Non serviam”. Sin deseos de entrar en discusión con gastrónomos heterodoxos, tengo la certeza de que el olivo el la base de la culinaria de los pueblos ilustres de las razas de civilizaciones más preclaras. Somos un pueblo qué guisa con aceite, un pueblo de exquisitas ensaladas, comedor de pan y bebedor de vino. Alejada la nuestra -gracias a Dios- de las
espantosas cocinas nórdicas, la comparación la establecemos con las más próximas: Francia, Italia y África.
-¿Y cómo sale la cocina española en esta comparación?
Luís Antonio de Vega sonríe muy satisfecho y da su respuesta.
-Ganando un cien por cien. La española es menos complicada que la francesa, más escueta, “sin afeites”, de un estilo severo, un Escorial de la Gastronomía, sin más barroquismo que el levantino, y reservada la filigrana para la repostería.
Es una cocina honrada como el que la acompaña cuando es bien servida: el honrado vino de pellejo.
-¿Qué cualidades debe tener un plato para ser excelente?
-Un plato no debe ser ni química ni alquimia. Cuando un señor, con los ojos cerrados o abiertos, no sepa lo que está comiendo, puede asegurarse de que
se está haciendo victima de un fraude. La culinaria es una ciencia clásica, seria, que no admite improvisaciones, ni ensayos, ni tremendismos, ni bocadillos, ni otra cualquier clase de sucedáneos que se aparten de las reglas del buen comer.
El escritor mira a la cuartilla en que escribo, y señalando con el dedo a las últimas palabras me dice:
-Esas dos últimas palabras póngalas usted con mayúscula, que tienen su importancia.
-Hecho: BUEN COMER.
El gastrónomo añade:
-De las tres de las que le he hablado, la cocina que ha influido más en la española es la árabe.
Hasta cierto punto, nos ha dado el postre, no sólo en lo que se relaciona con la repostería, sino también con algunas frutas de aclimatación feliz en la Península: el melón, la sandia, el alfónsigo y, posiblemente, la naranja.
El albaricoque pregona su origen sarraceno.
-¿A que atribuye usted el que la cocina francesa no haya influido en la española?
-La cocina francesa ha encontrado una impermeabiIidad absoluta en las clases de la burguesía media y en las económicamente débiles. Solamente en los ”palaces” aparece, y aún pudiera decirse que tímidamente. En parte, su falta de capacidad de penetración en las sartenes y ollas españolas la atribuyo a la mantequilla.
ELOGIO DE LA LENTEJA
-La cocina italiana tampoco ha logrado establecerse en España, y creo que es debido a que sus dos platos de choque han encontrado aquí enemigos superiores. La pasta triunfará allí donde la legumbre sea escasa o mala, y en España, la legumbre no es que sea buena. Es encantadora. La lenteja no es esa lentejilla escuálida, pequeñaca, que en algunos departamentos franceses sirven en ensalada. La lenteja española es una señora lenteja, una gran dama que se está aliviando el luto, y que solamente admite al horno que vayan bien con su seriedad: un poquito de morcilla o un trocito de chorizo; pero que no es indispensable el aderezo. Ella, por sí, llena el plato.
Luís Antonio de Vega tiene después piropos para las restantes legumbres para la judía hispánica, regalo de la Providencia; para la alubia hispánica, los garbanzos, las habas.
-Unos macarrones con tomate y queso hacen un papel desairado ante una fabada asturiana, y en cuanto a los arroces, el otro plato de la comida italiana, el más afortunado, puede hacer frente a la única manifestación barroca de la clásica y pura española: la paella.
NO EXISTE UNA COCINA AMERICANA
Como buen gastrónomo, don Luís Antonio de Vega es autoridad para aconsejar:
-Conviene elegir sobre el terreno los platos que se han de saborear después, porque no es lo mismo ejecutar el ojeo de de una buena comida en las líneas manuscritas o mecanofriadas de una minuta, que rodeado de cazuelas, ollas, peroles, sartenes, junto a los hornillos o cerca de las baldas, donde se muestran, todavía crudas las vituallas.
Un hombre que se precie de buen tripasai debe cumplir, antes de sentarse a la mesa, un rito. Y ese rito empieza por entrar en la cocina.
En el mismo momento en que, en un hotel o en un figón, no le dejen a uno entrar a la cocina, debe uno desconfiar de todo. SI aún está uno a tiempo, le debe buscar cualquier pretexto para escapar del establecimiento.
Hay muchas posibilidades de que en aquella casa no les repugne echar mano a los guisantes en conserva, ni les remuerda la conciencia por haber dejado en la nevera más tiempo que el estrictamente Indispensable a una desventurada merluza. Hay que tener en cuenta que una comida es algo perfectamente serio, importante y no debe estar uno dispuesto a que se la arruinen desde la sopa.
Uno sabe que, a muchas cocineras no les agrada precisamente la presencia de un extraño en al cocina.
-A las chapuceras, desde luego, no. A un artesano que domina su oficio no le importa que le miren mientras trabaja. A un manazas le desagrada y le inquieta que le vean trabajar. En la capital gastronómica de España hay cocinas con escaparate y es una costumbre que afortunadamente ya se va solucionando.
-¿Existe una cocina americana?
-No existe una cocina americana. Los americanos han inventado el teléfono, el gramófono, la luz eléctrica, y yo que se cuantas cosas más, pero en materia culinaria no han ido más lejos de las palomitas de maíz. Imagínese: ayer mismo estaba y o invitado a comer en un hotel. Eran ya tres de la tarde. Nos sentamos a la mesa y enfrente muy cerca, vi a una señora americana.
Cuando llegó el “maître” la señora pidió un bocadillo de tomate.
El gastrónomo se pone las manos en la cabeza y repite:
-Usted imagínese : ¡Un bocadillo de tomate a las tres de la tarde!

LA GASTRONOMIA ES UNA CIENCIA DIFICIL
A la educación del tripasai del gastrónomo, dedica el autor de un capítulo:
-La gastronomía es una asignatura, un arte y a los padres compete el que los hijos la aprendan.
Reprocho la conducta de los padres que son incapaces de sacrificarse acompañando a sus hijos a un restaurante y haciendo ante ellos una demostración práctica de la diferencia que existe entre langosta a la americana y una langosta a la baskuaisse.
Los beneficios que obtiene un muchacho de cuya educación gastronómica se ocupa su padre o la confía a un buen profesor son principalmente tres: Uno de tipo estético, otro que atañe a la salud y el tercero, fiduciario. Y aun podría añadir un cuarto: El ético
Generalmente las personas a quienes les gusta comer bien son mejores, más francas que las melindrosas en la comida. Y hay que tener presente que la educación de un paladar supone tanto como la del oído para la música, el ojo para las artes plásticas o un buen gusto literario.
Un hombre o una mujer que se acostumbró a comer bien desde pequeño llega a los ochenta años sin el menor trastorno estomacal. Las ulceras y otras delicadezas por el estilo son enfermedades de hambrientos.
Cuando en lo barrios Altos de Bilbao, a algún pobretón le tocaba la lotería, decía la gente; “Ese pronto a Derio” en Derio estaba el Camposanto.

MANUAL DEL PERFECTO INVITADO
Así le llama un capitulo de la “Guía gastronómica de España”
No basta que el Joven aprendiz de tripasai aprenda a ser un excelente anfitrión y un comensal más que estimable. Ha de aprender igualmente a ser invitado.
--Para ser invitado, un buen invitado, no basta con que le Inviten a uno a comer. Ser invitado resulta tan difícil o más que ser un perfecto anfitrión.
El autor me habla de unos tests psicoanalíticos que proporcionaran un aproximado coeficiente de las cualidades del invitado. Entre esos tests están los siguientes: capacidad de sonrisa. El perfecto invitado es siempre correcto, y por mucho asombro que le cause no debe de dejar de sonreír con aquiescencia cuando oiga hablar de las dotes culinarias con que le halla favorecida la dueña de la casa. Otra prueba es la resistencia a las llamadas de la sirena:
Es conveniente recomendarle que no imite la conducta de Catulo Mendes.
Un día Catulo Mendes llevó a su casa a unos amigos para que hicieran los honores a unas trufas de Perigord, de las que le habían regalado un cesto entero. Unos comieron dos, otros tres y otros cuatro; no por falta de deseos de paladear el manjar, sino porque Catulo Mendes, arrebatado repentinamente por un irrefrenable impulso lírico, se lanzó sobre la fuente de trufas y se las comió todas diciendo a modo de disculpa; “A vosotros no os gustan tanto como a mí”
Otro consejo;
-El aprendiz de invitado no debe ser descortés, pero tampoco confiado, y la desconfianza se inicia cuando al invitarle el anfitrión o la anfitriona dicen: “Se trata de una cena sin cumplidos. Comeremos cualquier cosa”
Ese es el punto en que el invitado debe desplegar toda su simpatía para enderezar un negocio que se inicia torcido. Debe sonreír y decir “Como tengo referencias de su pericia, señora, estoy seguro de todo lo contrario” Y si no está la señora lo oportuno es “Son cosas que se dicen. Se que en su casa es uno de los sitios donde mejor se come” Y una advertencia muy importante: “El aprendiz de invitado rehuirá a los anfitriones que suponen que es una marca de elegancia servir raciones escuálidas. En cualquier caso es preferible ser anfitrión que invitado
¿QUIEN ES MEJOR GASTRÖNOMO, LA MUJER O EL HOMBRE?
A esta pregunta don Luís Antonio de Vega responde:
-con raras excepciones, las mujeres no son buenas gastrónomas.
La Providencia las ha favorecido con infinita superioridades sobre todos nosotros; en cambio ha repartido entre el sexo débil demasiados paladares que
no han pasado de la etapa infantil. Ningún buen gastrónomo es aficionado al dulce. Las mujeres lo son y los niños todos.
¿Cuál es el número ideal de invitados para un anfitrión?
-Se ha dicho que deben ser más que las gracias y menos que las Musas. A esta recomendación de que el número de comensales que se sienten a la mesa oscile entre cuatro y ocho, tengo que oponerle algunos reparos que he aprendido de la practica. El numero dos, uno menos que las Gracias, lo considero altamente estimable.
Don Luís me habla también de un elemento esencial en toda buena mesa: el vino.
-ciertas comidas tienen afinidad con determinados vinos: un pez grasiento reclama un blanco no demasiado seco. Al cordero, al buey, a los filetes, les conviene un tinto de reconocida honradez.
A los callos, a los riñones, a los platos muy especiados, les sienta admirablemente el vino negro.
El chacolí y los vinos flojillos, lo mismo que la sidra, deben de ser desterrados de la mesa y utilizados únicamente para apagar la sed, ya que son un término medio entre el agua, absolutamente desplazada para uso interno, y los vinos dignos de este nombre.
-¿Debe haber agua en una mesa bien servida?
-Del qua se ha dado la definición de que es un líquido incoloro, inodoro e insípido…. Y si no tiene sabor, ¿para qué la vamos a beber? En letras de buen tamaño se asegura que la vida del bebedor de agua es de cincuenta y dos años, mientras que la del bebedor del vino se prolonga hasta los sesenta y dos. Los joviales bebedores de vino nos merecemos estos diez años de vida más. El doctor Besancón dice en su libro “La vida empieza a los cuarenta años” : Solamente existe una bebida natural para el hombre, y ésta es el agua; pero no hay que beberla jamás. Para beber agua se necesita estar loco, loco de remate. El agua es un líquido sucio. Millones de hombres se han muerto por beber vino, y millones por haber bebido agua.” No hay borrachos
de vino; lo que hay es individuos que no saben beber.
Después el escritor se recrea describiéndonos las fabadas, de Asturias, las exquisiteces de la archidiócesis culinaria de Compostela, los asados de los pueblos de Castilla, los fritos del sur, los arroces de Levante, las salsas de la región septentrional.
Después las recetas, ahí va una muestra:
-Al lagarto para que no se sienta vejado ni disminuido hay que guisarlo en una salsa verde, de aceite, harina, perejil y vino blanco.
sabe a campo, a romero, atomillo. Lo comí por vez primera en la taberna “De la golondrina” de Plasencia
Don Luís termina diciendo:
--Me ha sorprendido todo el ruido que se ha organizado alrededor de mi libro, y me conforta, porque veo que hay mucha gente en España aficionada a la culinaria.

2 comentarios:

Administrador dijo...

No tiene desperdicio

Apicius dijo...

Hola Administrador:
Por eso lo transcribí.
No cabe duda que la palabra "Desperdicio" esta perfectamente utilizada, tratándose de comentarios gastronómicos.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos