20 marzo, 2008

Cocido Madrileño, Anecdota de alta alcurnia.

Leido en "El Sabor de España" de Xavier Domingo

¿Qué no hay ninguna relación de la cocine con la política?
A principios del siglo XX, una so­ciedad de cocineros norteamericanos con sede en Washington que se llamaba «Congresional Cook's Club», recogió y publicó un volumi­noso libro de recetas, eligiendo, de cada país, la que se consideraba “nacional”. España en­vió la del cocido madrileño y, para que no cupieran dudas sobre el carácter “nacional” de esta receta, la firmó el propio Jefe del Estado, SM el Rey Alfonso XIII, abuelo del actual Rey Juan Carlos.
La receta del cocido era en realidad del maestro Cándido Collar, chef de las cocinas de SAR la Infanta Isabel.
“Un buen cocido para cinco personas requiere 250 gramos de garbanzos de Castilla; 500 de carne gelatinosa, preferible de morcillo o espalda; media gallina, no muy vieja —pues, aunque el dicho popular dice que da mejor caldo, lo cierto es que comunica a éste un sabor desagradable a "corral"—; 100 gramos de to­cino; otros tantos de jamón serrano; un pie de cerdo salado y una "pelota" formada por un amasijo de carne picada, miga de pan, un huevo y especias. La olla para hacer el cocido debe ser ancha de base y se la coloca sobre el fuego con agua fría suficiente para cubrir la carne, el tocino, la gallina y el jamón, que de antemano se tendrán en la olla. Cuando em­pieza a formar espuma, se saca ésta con una espumadora, y, al iniciarse la ebullición, se in­corporan los garbanzos y el pie de cerdo, los cuales habrán estado en remojo diez horas, por lo menos.

Al principiar la olla a hervir nuevamente, se retira a un lado del fuego y se deja allí, procurando que cueza lo más lentamente posible, pero sin interrupción, por espacio de tres horas o más si fuere preciso por la calidad del agua o la clase de los componentes del co­cido. Tan pronto como comience a hervir, se añade la sal necesaria y media cebolla pequeña con un clavo de especia clavado en ella.
En puchero o cazuela aparte se cuece la verdura que es el complemento del cocido (bien sea col, acelgas, repollo, judías verdes, cardillos, etc.); y junto con ella el chorizo y la morcilla, te­niendo cuidado que en el momento oportuno todo esté cocido y en su punto de sal.
Quince minutos antes de la hora del servicio se agre­gan seis patatas pequeñas, peladas, en forme de huevo, o —para mayor pulcritud— se cuecen aparte con un poco de caldo del cocido.
En el momento preciso, se saca caldo para preparar la sopa, colándolo por una muselina o con un colador muy fino. Se cuece en él la sopa es-cogida (pastas, o arroz, o pan, etc.), y se sirve como primera parte de la comida.
Los gar­banzos, completamente escurridos, se colocan en una fuente; sobre ellos, formando una banda de parte a parte de la fuente, la carne, cortada en trozos pequeños, bien regulares y, a los dos lados de la carne, dispuestos lo más artísti­camente posible, el jamón, tocino, pie de cerdo,. gallina y "pelota", cortado todo ello en rodajas o trocitos.
La verdura, bien escurrida, se sofríe con un poco de aceite, en el cual se habrá requemado un diente de ajo, y se coloca en otra fuente con el chorizo y la morcilla cortados en rajas, y las patatas que se han preparado pre­viamente. Las dos fuentes se sirven al mismo tiempo, y acompañándolas suele mandarse una salsera con tomate frito en trozos pequeños, formando una especie de salsa.”
Esta es tal vez la única receta firmada por un monarca, en toda la historia de la cocina. Fue enviada por cable y divulgada a todos los Estados Unidos por los micrófonos de la ca­dena WRC. Era durante la presidencia de Coo­lidge y la leyó, por radio, la esposa del Se­cretario de Estado para el Trabajo.

3 comentarios:

María Teresa dijo...

He caido en sus blogs y no sé por donde empezar. Me ha dejado impresionada, y aqui me quedo, aprendiendo y disfrutando .
Desde ahora soy su fiel seguidora e intentaré aprender para reflejarlo en mi blog. Un saludo y un abrazo.

Juan Lopez dijo...

En qué momento se añade la pelota al cocido? Y en qué olla? Mi abuela echaba las pelotas al final.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Juan:
La pelota se oficia de muy diferentes maneras, pero la más extendida es hacerla con las canes de la "Pringa" y si se hace con estas carnes ya cocidas se cuece por unos minuto al final, si se hace con las carnes crudas se cuece por un tiempo prolongado.
Saludos