22 marzo, 2008

Los cocidos en el resto de Europa

Lo siguiente se publicó en "El libro de la cocina española, Gastronomía e Historia por Néstor Lujan y Juan Perucho en 1970.
Es un libro interesante. Hay una reimpresión del libo con ISBN 84-8310-877-1 por Tusquets en el 2003.

El "pot.-au-feu" se encuentra ya en la Alta Edad Media, en Francia, y po­siblemente tiene su origen en los antiguos cocidos romanos. La palabra "pot-­au - feu" viene del latín popular "pottus" y su etimología latina no hemos conseguido saberla. Ya en la Edad Media, al cocido se le llamaba simplemente "pot", sin perjuicio de conocerlo también por marmita o por olla. En el si­glo XVII con la llegada a la Corte de las princesas españolas que gustaban de la olla podrida ibérica — Ana de Austria, esposa de Luis XIII y su sobrina y nuera María Teresa, esposa de Luis XIV —, es indudable que el "pot-au-feu" se enriqueció, a pesar del horror que a los cocineros clásicos franceses les produ­cía la barroca disparidad de nuestra olla podrida.
Aunque sea una digresión, como afecta a la cocina española. esperamos que nos será permitida. Ana de Austria es bella, nada querida de su pueblo, ena­moradiza, muy nostálgica de la cocina que dejó. Con ella entra en la Corte la olla podrida. Su nuera María Teresa, esposa de Luis XIV, menos inteligente, está todavía más apegada a sus recuerdos infantiles. Lleva a París una doncella o guisadora llamada "La Molina". En las Memorias de mademoiselle de Mont­pensier se critica a la cocinera y a la reina que era, en verdad, poco atrayente: "Tenía unos dientes negros y cariados porque comía constantemente chocola­te, según unos; porque frecuentemente comía ajo, según otros". Luego añade la rencorosa princesa — quiso casar este marimacho con su primo Luis XIV — que la Molina "apacigua el hambre de su señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée..."
Se trataba, pues, de bellas aportaciones a la cocina francesa: el chocolate, la olla — no el "pot-au-feu" —, el hojaldre. ¡Qué ingrata la señorita de Orléans, duquesa de Montpensier, llamada también la Grande Demoiselle, odiada por su primo porque, durante la guerra de la Fronda, un artillero bajo su mando caño­neó a las tropas realistas!
Algo más dejaron las princesas españolas: la célebre medianoche, la co­mida que se tomaba después de la medianoche de un día de vigilia, en el mismo momento que cesaba la abstinencia. Luis XIV se aficionó a estas comidas y se llegó a servirlas cualquier día de la semana. La palabra médianoche — acentua­da así para no pronunciar la medianoché — fue común en la prosa — la mejor
que ha producido Francia — de los siglos XVII y XVIII. Madame de Sévigné la usaba con fruición. Hoy ha sido sustituida por el socorrido "souper".
El "pot-au-feu" fue la comida esencial de la familia francesa durante si­glos, En el trance de la Revolución, el vizconde de Mirabeau, hermano del gran tribuno de la Revolución, veía en el "
pot - au - feu" popular una de las bases de la monarquía. Así lo afirmó con voz tronitosa.
Sea como fuere, el "pot-au-feu" tradicional se preparaba con carne de buey y las legumbres pertinentes. Este es, sobre todo, el "pot-au-feu" del norte y centro de Francia. De este "pot-au-feu" se separaba el caldo llamado con­somé blanco. La costumbre de tomar por separado el caldo y la carne viene del Renacimiento, del siglo XVI exactamente. En el sur de Francia, el "pot - au - feu" era más complicado: a la carne de ternera o buey añadían, como se hacía en Es­paña, carne de cerdo, jamón, embutidos, y en la parte de Toulouse el "Confit­ d'oie", la deliciosa carne de oca salada. Este cocido se parecía más a los usos y costumbres españoles, aunque sin llegar a la fabulosa diversidad de ingredien­tes de la olla podrida, madre del cocido clásico castellano actual.
Otra variante del "pot-au-feu", de acento gascón, es la "poule-au-pot". El éxito de la "poule-au-pot" viene de la época de Enrique IV, cuando el monarca bearnés sube al trono. Después de las guerras de religión que asolaron al país de norte a sur y de este a oeste, la obra de pacificación de Enrique IV encontró un personaje considerabilísimo en su primer ministro Sully y en el teorizador de la alimentación tradicional y de la riqueza agrícola del campo francés, Olivier de Serres. Olivier de Serres, autor del célebre libro Thédtre de l'agriculture et ménage des Champs, publicado en 1600, incita a los franceses al cultivo de los campos, a permanecer en sus tierras y a perfeccionar los métodos de cultivo. Al extraordinario aventurero que fue Olivier de Serres debe la gastro­nomía francesa — y de hecho la cocina de todo el mundo civilizado — la presen­cia de las legumbres frescas. Estas legumbres se presentan con toda brillantez en el gran plato popular de Gascuña: la "poule-au-pot", que es la gallina relle­na o acompañada de cerdo fresco, carne de ternera y jamón de Bayona.
Volviendo al "pot-au-feu", hemos de decir que permanece inmutable en toda la cocina francesa hasta nuestros días. Cuando a fines del siglo XVIII se em­piezan a instalar en París, los restaurantes que sustituyen a las antiguas hostele­rías, se rinde homenaje al gran plato tradicional del pueblo francés, y en el "quai de la Vallée" o "de la Volaille", hoy "des Grands Augustins", se instala "A la Marmite Perpétuelle". Esta institución del "quai de la Vallée", "verdadero valle de Josafat para todos los animales de pluma", estaba situado al lado del mercado de volatería y se caracterizaba por una gran olla que no paraba de her­vir día y noche, y en la cual cocían capones y carne de buey. El avisado cocinero, cuando retiraba una cantidad de carne, la sustituía por otra de igual peso. El gastrónomo Grimod de la Reyniére afirmaba: "Están tan cerca de esta marmi­ta los capones, que es lo más fácil del mundo sustituirlos. En 86 años, tiempo que la marmita lleva funcionando, calculo que han entrado en ella medio millón de capones". En aquella época, casi todos los restaurantes de París tenían como plato básico el "pot-au-feu". Hoy los tiempos han variado y pocos cocineros lo presentan, aunque sigue siendo un plato familiar, sobre todo en el campo.
Lo que sí se encuentra, en una versión en tono menor, es la sabrosísima "petite marmite", cazuela con pollo, buey y legumbres, que popularizaron los grandes restaurantes del Segundo Imperio.
Bélgica, vecina de Francia, nos ofrece el "hochepot" de Gante, que tiene una clara relación con el "pot-au-feu" francés. Por otra parte, la palabra es francesa y aparece en los antiguos libros de cocina. Pero el "hochepot", en Tail­levant, presenta una novedad y es que al caldo se le añade vino blanco. La "po­tée flamande" es otro gran cocido, donde triunfa, sobre todo, la carne de cerdo. En estas especialidades sí es posible advertir la influencia de nuestros antepa­sados y sus ollas de cristianos viejos, tan ricas en productos porcinos.
Escocia presenta también un curioso cocido, el "Odge Podge", que suena raramente, parecido al "hochepot", aunque, según parece, la etimología no se ha pronunciado en favor de una mutua influencia. El "odge podge" escocés es un cocido en el cual se reúnen carne de buey y carnero, con diversas legumbres, entre las que se encuentran judías blancas, habas y judías verdes, sazonadas con un diente de ajo.
Es curioso que lo hayamos comido no en Escocia sino en Natal, en Afri­ca del Sur, y con un calor tropical. Eramos los invitados de unos escoceses que quisieron darnos buena muestra de su cocido nacional. Quizás en Escocia no lo hubiéramos hallado. No son raros estos hechos: en Ciudad del Cabo en casa del cónsul de España, nuestro amigo Mario Ponce de León, tomamos uno de los mejores "cassoulets" de nuestra vida. El cocinero era italiano; el "cassoulet", inolvidable.
Más fino que el "odge podge" es otro potaje, el "Cocky-leeky", que viene de dos palabras inglesas: "cock", que quiere decir gallo, y "leek", que significa puerro. Se sirve en sopa todo junto, es decir, el caldo, el pollo en pequeñas es­calopas y los puerros en julienne. Todo esto nos parecería muy bien si los es­coceses no solieran añadir — afortunadamente no lo mezclan — la compota de ciruelas, que colocan al lado del plato, en una compotera.
El "bollito" italiano es otro plato de claro parentesco con nuestros coci­dos, pero sin caldo. En cambio, en la "minestrone" la carne está ausente. Se tra­ta de un cocido en el que intervienen numerosos ingredientes vegetales, legum­bres, arroz, hierbas aromáticas, y se suele espolvorear de queso rallado. La "mi­nestrone", con el "risotto" y las frituras, son las tres columnas que, alternando con la pasta, sostienen el edificio de la cocina italiana.
Otra forma de cocido es el "tafelspitz" vienés, que afortunadamente, se sirve aún hoy en los grandes restaurantes de la capital austríaca. En el Hotel Bristol lo ponen todos los lunes y tiene fama de ser el mejor de Viena. El "ta­felspitz" es un hervido de buey con otras carnes y resulta un plato realmente exquisito. Ahora bien, el "tafelspitz" no suele ir acompañado de caldo, aunque sí, en alguna ocasión, de crema de leche ácida; así, por lo menos, constaba en la carta de Sacher Hotel, cuando estuvimos en él. Con el "tafelspitz" van bien los vinos vieneses blancos, mientras que para nuestro cocido o el "pot-au-feu", son más adecuados los tintos ligeros.
Tampoco hemos de olvidar la sopa "a la palotz" húngara, con ternera o cordero, patatas, judias tiernas, paprika, comino y crema agria. Pero nos vamos demasiado hacia Oriente. Topariamos con los “tohorvas” rumanas y búlgaras, plato unico y familar, es otra historia.