29 marzo, 2008

Huevos, Harina, Miel y Mano de Monja

Lo que sigue está en el libro editado por Tusquets titulado El Sabor de España del que fue autor Xavier Domingo. ISBN 84-7223-486-X. A mi me resulta un libro muy interesante, no soy nadie para recomendar nada, pero merece la pena leerlo, no se si todavia se podrá conseguir ya que se editó en 1992. (No tengo comisión por esta publicidad).

Cuenta Octavio Paz en su espléndida biografía de Sor Juana Inés de la Cruz, la gran poetisa mexicana, que las monjas españolas de la colonia amasaron grandes fortunas haciendo y vendiendo pastelería y cocina a los riquísimos hidalgos del virreinato.
La Revolución acabó en México con esta actividad monjil, pero en España se perpetuó a través de los siglos y todavía hoy, los afi­cionados a la repostería buscan con afán con­ventos de clausura famosos por sus especia­lidades en dulces, mermeladas o compotas y otras muchas variedades de golosinas, de sim­ple composición, pero que nadie sabe hacer como estas damas consagradas a la contem­nlación y a la penitencia. Son a menudo siglos de tradición y de fórmulas cuyo secreto está muy bien guardado y se transmite de abadesa en abadesa, por medio de cuadernos escritos a mano, que jamás han sido publicados.
Sin embargo, doña María Luisa Fraga Iri­carne, hermana del líder conservador español Manuel Fraga, dama tan piadosa como «gour­mande», logró ganar la confianza de las monjas pasteleras de un montón de conventos, todos ubicados en la diócesis de Sevilla y escribió un libro apasionante titulado “Guía de dulces de los conventos sevillanos de clausura”. Rindió un gran servicio a los estudiosos de las cosas de boca a la cultura culinaria. Es en efecto, el único libro español dedicado a la repostería conventual (al menos en tiempos que escribió Xavier Domingo “El Sabor de España”.
La reticencia de las monjas de clausura a abrir las puertas de sus conventos a los extraños, es radical. La regla se cumple a rajatabla y está bien así. Cuando se hace algo, se hace.
Mopnjes pasteleros, los hay en toda España. Pero abundan más en Andalucía, Extremadura y las dos Castillas. Esta pastelería y dulcería conventual, tiene algunas características comunes: no tiene por ejemplo un carácter pu­ramente regional o local, ni, a menudo, es­pecialidades propias. Muchos conventos hacen los mismos pasteles o bizcochos u otras cosas, como alfajores o pestiños. Siempre es de ela­boración artesanal y de alta calidad. Conviven en todos los conventos de clausura mujeres de diverso origen social o regional; damas de al­curnia, modestas aldeanas o mujeres que quie­ren borrar con la oración y la penitencia, algún pasado borrascoso. Y eso, desde siempre. Al­gunas trajeron, hace siglos, viejas recetas fa­miliares o de sus pueblos y un espíritu con­servador unido al agrado del público, las hizo imperecederas. Hay que agradecer al dios que ellas adoran, esta suerte de eternidad en la tie­rra. Las monjas pasan, sus pasteles y dulces, quedan.
Santa Teresa de Avila, la mística de oro es­piritual, acuñó esta frase: Entre los pucheros anda el señor.
Sor Juana Inés de la Cruz, la metafísica hecha poesía, firmó un recetario de cocina conventual que reeditaron mis amigas y antro­pólogas culinarias mexicanas Guadalupe Pérez San Vicente y Josefina Muriel. Sor Juana hizo copia de lo que le pareció mejor del recetario de su convento de San Jerónimo. Ella misma preparaba pasteles y platillos para sus amigos del alto clero y de la aristocracia colonial. El librito es un documento inapreciable sobre el mestizaje, en el Siglo de Oro, de las cocinas de España y de las indígenas mexicanas. En pastelería, elaboraciones mencionadas por sor Juana, se siguen haciendo en los hornos con­ventuales de clausura españoles, aún hoy: hue­vos hilados, buñuelos de requesón o de viento, hojuelas, ante de nuez, bien me sabe, leche frita, arroz con leche, mancha manteles, alfajores o huevos reales.
¿Cuántas “sor Juanas” hay en los 25 conventos de clausura pasteleros de la diócesis sevillana, a los que nos conduce María Luisa Fraga Iribarne? El recorrido, en todo caso, es fascinante.
El más famoso de los dulces monjiles sevillanos son las yemas de San Leandro, de las monjas agustinas del convento del mismo nombre. Son de gran antigüedad y consisten en una bola de huevo hilado recubierta de una crosta de azúcar.
María Luisa Fraga obtuvo de las monjas la receta conventual: “Para hacer tres libras, se le echan 18 yemas de huevo, dos claras, dos li­bras y media de azúcar blanca, y, estando bien batidas las yemas y claras, y clarificada la azu­car o almíbar con poco punto, se echa el huevo en el cubillo de lata y sobre el almíbar al fuego. Se van echando las hebras procurando no caiga una sobre otra, para que no se apelote, y, des­pués de un par de minutos, que estará cuajada, se sacan y ponen en un cedazo de cerdas para que escurra, y se va repitiendo esta operación hasta concluir el huevo. Después se toman en la palma de la mano porcioncitas de estas he­bras, dándole forma de piloncitos pequeños, y se ponen sobre una mesa.
Se pone el almíbar en punto fuerte, para que, bien batida y hecha una poleadita, se van metiendo las yemas una a una y se sacan de-seguida y se van poniendo sobre una mesa,que, antes, se le habrá echado un polvo de ha­rina para que no se peguen en la mesa, y ya están hechas”.
Las yemas desde luego, son mucho más buenas que la prosa conventual. Esta revela de todos modos una elaboración paciente, ente­ramente manual y harto difícil. Lo esencial de estas yemas, únicas, es justamente la mano o el punto, hijo de una larguísima tradición, de una secular experiencia que nadie más tiene.
Doña María Coronel fundó en Sevilla el Convento de Santa Inés en el siglo XVI, tras una desgraciada aventura amorosa con el Rey don Pedro, el Desgraciado. Para librarse del acoso sexual del Rey, la bella doña María, se quemó la cara con aceite hirviendo.
Al convento por ella fundado, María Co­ronel legó todos sus bienes y con ellos, la receta de los bollitos de Santa Inés, tan apreciados, aunque mucho más sencillos, como las yemas de San Leandro. Son un postre sencillo, de masa de pan y azúcar, pasado por sartén y aceite.
Las dominicas de Santa María la Real, en las afueras de Sevilla, camino de Huelva, hacen diversas especialidades y entre ellas, exquisitos pestiños, que se hacen a partir de una masa de harina, aceite frito, vinos tinto y blanco, sal, ajonjolí y matalahúga tostada y molida.
Los bollos de azúcar son la preparación más destacada del convento de la Purísima Concepción de Carmona, bellísima población an­daluza, al norte de Sevilla. Se hacen con man­teca de cerdo (lo que denota su antigüedad), huevos, harina con ajonjolí, canela y limón y una vez cocidos y en caliente, se introducen en almíbar, se escurren, se espolvorean con azúcar y quedan fabulosos.
En Ecija hay un convento llamado de “las marroquíes”, no porque sus monjas sean musulmanas o de Marruecos, sino porque lo fundó en el sigloXVI una dama ecijana llamada Francisca Marroquí. Lo habitan hoy francis­canas concepcionistas. En 1772 falleció en este monjío la que en el mundo fuera Marquesa de Valdetortas. Esta señora, aristócrata navarra, se había encerrado en el convento junto con cua­tro de sus criadas en 1751. Fue ella quien trajo la receta de un bizcocho de fama en la zona y de compleja elaboración. Tan compleja, que una piadosa anécdota dice que en cierta oca­sión un padre jesuita probó el bizcocho en cuestión y lo alabó diciendo que en el cielo no podía faltar ese dulce. Las monjas le contes­taron que si había que ir al cielo para elaborar el bizcocho, se lo pensarían mucho antes de ir allí.
El Libro de la Fundación de las Clarisas de Alcalá de Guadaira, data de 1597, y en él se indica que las religiosas harán dulces como medio de subsistencia. Se trata de los suspiros y de los gañotes. Estos últimos se hacen con una masa de yemas de huevo y harina, que ha de quedar muy fina. Se ponen en unos moldes de 10 cm y luego se fríen, se almibaran y se pasan por azúcar glass.
También elaboran exquisitos corazones de al­mendra, procedentes del convento de la misma orden en Zafra (Extremadura), hechos con al­mendras, azúcar, yema de huevo y cocidos, en forma de corazón, sobre una oblea. Se hornean y almibaran por encima. Son uno de los más notables aciertos de la pastelería de conventos de clausura.
En Osuna, hay cuatro y dos de ellos viven de su pastelería: el de la Encarnación, de ma­dres mercedarias y el de Santa Catalina, de dominicas.
El primero, rico en azulejos sevillanos del XVIII, hace y vende un rico arroz con leche y el segundo, variadas golosinas entre las que destaca una antiquísima, de concepción medieval: las capiruletas, una crema muy espesa y algo pesada, a base de yemas de huevo, azúcar y almendra molida, en crudo. Es de dura ela­boración ya que la mezcla ha de ser batida a mano, durante dos horas seguidas. Finalmente se adorna con canela y, como es lógico, las mon­jas sólo lo hacen por encargo.
He citado tan sólo un pequeño número de conventos y de especialidades y me he limi­tado a Andalucía porque el ejemplo es para­digmático. Un estudio estructural de toda la pastelería y bollería conventual y de clausura española revela que las elaboraciones se basan muy generalmente en los mismos productos sencillos y directos: huevos (a menudo de las gallinas del propio convento), harina, azúcar o almíbar, aceite o manteca de cerdo, con in­sistencia en los aromas de la canela y el ajon­jolí. Los clientes de los conventos de clausura dedicados a la pastelería, no ven nunca a las autoras de los productos. Estos se expenden a través del torno giratorio. Se toca una cam­pana, se escucha la voz de la monja, se pide lo que se desea, se deposita el dinero en el torno, que da la vuelta con la cajita o el en­voltorio de pasteles.
Muy a menudo, además de sus propias es­pecialidades, las monjas elaboran típicas recetas comunes a toda España, como los tocinillos de cielo o los alfajores y mazapanes o el bien me sabe y muchos más.
El alfajor es particularmente significativo. Su origen dio lugar a polémicas públicas, por vía de prensa, entre especialistas en el siglo XIX. Finalmente, don Mariano Pardo Figueroa, uno de los más importantes tratadistas culinarios españoles con la firma de “Doctor Thabussem”, terminó en 1885 con las dudas demostrando que los alfajores nacieron muy antiguamente en Medina Sidonia (Córdoba). Según algunos, de puro origen árabe. Yo les veo numerosas reminiscencias de la pastelería romana. Un producto que se sigue haciendo en Mazagán, Fez y otros puntos del Mahgreb, exactamente igual que en Medina Sidonia.
Se hacen alfajores en otros puntos de España, pero difiere de ellos el de Medina Si­donia por su forma y presentación. En otras partes es una torta entre dos obleas. En Medina Sidonia es un bollo o croqueta cubierta de ca­nela y azúcar, envuelta en papel de forma es-piral, plegado con elegancia por los extremos. Es un dulce de sabor fuerte y aroma muy denso, que requiere avezamiento antes de que comience a gustar. Cuando gusta, es como una droga que ya no se deja más.
La relación de los dulces con la religión, no se detiene en las elaboraciones monjiles. Casi todas las fiestas religiosas importantes, o las locales de villas y de pueblos, tienen en España algún tipo de pastel, crema, dulce, rosquilla o mazapán, característico del día del santo o de la santa, o de laVirgen o del Cristo, patrono de la localidad. Una infinidad de personajes del santoral cristiano dan nombre a variedades pasteleras locales. Huesos de Santo se comen el Día de los Difuntos, “panellets” en Cataluña, por Todos los Santos, y en toda España, el tu­rrón se relaciona con la Navidad y el día de los Reyes de Oriente.
La pastelería y dulcería de la Roma antigua estaba llena de golosinas sacrificiales, es decir, que se ofrecían a los dioses en los templos en determinadas fechas del año. Probablementetoda la pastelería santoral española, a base de harinas, aceite y miel procede de la Iberia profundamente romanizada y luego cristianizada. Mucha gente atribuye un origen musulmán a la pastelería española. Es olvidar (o descono­cer), la cocina romana y luego visigótica que las hordas árabes que invadieron España (y que no tenían cocina), encontraron en la Península e hicieron suya. Lo más probable es que una parte nada desdeñable de la cocina del Norte de Africa, proceda de la España romana con­quistada por los árabes, y no al revés. Ya comía por ejemplo aquella Iberia romana, modali­dades de alcuscuz y de pastela, una receta la cual, por cierto, se sigue confeccionando y co­miendo en la ciudad de Murcia, con fórmulas que se encuentran asimismo en la cocina de la Roma Augustea. Ciertamente, los cocineros árabes modificaron y aun enriquecieron esta pastelería y esta cocina halladas en el lugar. Pero no la trajeron de donde no existía, ni la inventaron.
El lector encontrará entre las recetas de este capítulo, dos de las más interesantes de la re­postería casera española: los tocinillos de cielo y la crema catalana, natural y quemada. Se trata en ambos casos de recetas a base de huevo, que cualquier ama de casa puede realizar sin dificultad.
Si bien la mayor parte de los postres y dul­ces españoles están relacionados con fiestas re­ligiosas y si la pastelería más tradicional en­cuentra en los conventos de monjas las manos reposteras más delicadas, no falta tampoco lo que podríamos llamar pastelería civil o laica.
Parte de esta pastelería es cosmopolita y parte popular y arraigada a tradiciones locales, como los panellets del día de Todos los Santos, en el mediterráneo catalán y levantino o, en Barcelona, los buñuelos de Cuaresma en toda España, los pestiños anisados, los tor­teles y brazos de gitano, que constituyen el postre preferido de burgueses y menestrales barceloneses, en los días festivos. Se trata de pastas de hojaldre rellenas de natas o de crema catalana.
Precisamente la crema catalana, es otra de las pocas recetas españolas que en estos mo­mentos adquiere cartas de nobleza internacionales, aunque raras veces se respeta, fuera de Cataluña, la pureza ortodoxa de la verdadera receta. Se ha de hacer únicamente con yemas de huevo lo más frescas que sea posible, azúcar y un aroma de canela en rama. La crema ca­talana se sirve en cazuelita de barro, carame­lizada y quemada con un hierro candente especial, o sin quemar, según la voluntad del cliente.
El gusto por lo dulce es característico del paladar español y, si bien cada zona, cada re­gión y aun cada localidad tiene su pastelería típica, tres comunidades gozan de fama por la alta calidad de sus establecimientos reposteros: Madrid, Valencia y Cataluña.(Nota de Apicius, no olvidar la de Vitoria).
Torreznos, leche frita, arroz con leche, pi­catostes, carquinyolis catalanes, tejas y neulas, y una infinidad de especialidades caseras se suman a un catálogo interminable de postres y dulces en los que, a menudo, aparecen los aromas de la canela, la vainilla o el anís y asi­mismo, con mucha frecuencia, la almendra y la avellana.
Hoy están de capa caída, pero aún se hacen y son merienda popular de los niños espa­ñoles, el dulce de membrillo (que se usa tam­bién para acompañar al queso en el postre) y el pan de higo, excelente cuando los higos son de Fraga, un pueblo aragonés en la raya con Lérida. Este es postre de claro origen árabe.
Los conquistadores llevaron a América hace 500 años, la caña de azúcar. La necesitaban ab­solutamente para la cocina que les gustaba y, sobre todo, para reproducir en aquellas tierras, la pastelería y repostería a la que estaban acos­tumbrados aquellos irrefrenables golosos.
Muchas de las especialidades que comían en España virreyes y gobernadores coloniales an­tes de ir a las Américas, son hoy postres po­pulares, desde Río Grande hasta la Patagonia.

2 comentarios:

Vivián dijo...

Debo decir que he quedado enamorada de las Yemas del Convento de Santa Ursula, en Jaén. Además de ser Monjas encantadoras y pícaras porque me tomé el atrevimiento de pedirles la receta de las yemas.
Me dieron toda la explicación pero siempre terminaban con el "punto del almibar". Al final me dijeron todo menos, el punto, que me imagino es definitivo a la hora de un buen producto, eso,..."es lo único que no le podemos contar" .

Apicius dijo...

Hola Vivián:
Yo probaría con un almíbar a punto de hebra fuerte y según los resultados bajaría o aumentaría el grado del almíbar.
Insistiendo pueda que consiga que le den el punto, en una conversión casual se puede meter una cuña y cogerle al interlocutor desprevenido y de algún detalle, aunque las monjas son muy hábiles en contar solo lo que quieren contar, muchos años de practica.
Espero le pueda servir de algo esta nota.
Saludos