31 marzo, 2008

Miel y Almendra, Turrón

El más popular de los dulces españoles es el turrón, del cual hay numerosas va­riantes que no son en realidad turrón ge­nuino. El turrón está estrechamente rela­cionado con una fiesta religiosa, la Navidad, aunque su consumo intensivo dura precisamente desde la noche del 24 de diciembre hasta el 6 de enero.
Turrones de verdad y que tengan total y exclusivo derecho al nombre, sólo hay dos: el de Alicante y el de Xixona, en la misma Comunidad Autónoma de Valencia y provincia de Alicante.
Aunque de contextura muy diferente, en su fórmula antigua y ortodoxa, ambos es­tán hechos con los mismos productos bá­sicos, que no pueden ser más sencillos: almendra y miel.
Dos bases suficientes para poder asegurar que el origen del turrón puede ser muy anterior a lo que atestiguan los documentos escritos, alguno de los cuales remonta a los siglos XV-XVI. Podemos considerarlo incluso prerromano, si somos seguidores de la reflexión de un Lévi-Strauss, en sus estudios sobre el papel de la miel en las estructuras mitológico-culiarias de pueblos primitivos. Hallaríamos así, en el turrón, un legado de la alimentación en las culturas íberas y tal vez eso nos explicaría su relación, a través del tiempo, con una fiesta religiosa; la Navidad hoy, la de alguna divinidad ibérica ayer.
El turrón de Alicante es duro y en sus producciones más genuinas se hace con miel blanca y avellana o almendra.
El de Xixona, blando, pastoso y de bello color ocre tierra, es el resultado de una larga ligazón, removiendo la pasta, entre miel oscura y almendra molida. Uno y otro se expenden en pastillas cuadrangulares metidas en cajitas de madera de chopo, la mejor madera para este menester.
Hay otras muchas variedades de turrón, como el de mazapán y fruta confitada, o el de chocolate, o el de yema o el de “carbón”, es decir, de azúcar teñido de negro, que los Reyes Magos dejan la noche del 6 de enero a los niños que se han portado mal en el año anterior. Estas variedades, a menudo muy buenas, son más bien la consecuencia del enorme éxito del verdadero turrón, que turrón propiamente dicho.
Articulo de Xavier Domingo (1992)