14 mayo, 2008

Primero el estómago y luego la moral

Articulo escrito por el Inolvidable y siempre añorado D. Manuel Vázquez Montalban en Mayo de 1998 en la revista Archigula.

.......porque nada hay tan inmoral como la represión de los sentidos; y del gusto, de ser una mera acción fisiologica de la naturaleza, puede alcanzar la condición de sentido construido, de sentido cultural, cuando alcanza el nivel de paladar cultivado.

Un personaje escéptico de Brecht convierte en estribillo de su canción el lema: Primero el estomago y luego la moral.
Lo importante es suministrar energía al cuerpo para que sobreviva, y después ya llegará la moral. ¿Qué llegará? Por moral se entiende una filosofía de las costumbres basada en las pautas de conducta avaladas por una tradición que dicta lo correcto, o bien la aplicación eficaz de la razón en las normas de la conducta. No. No iba estrictamente el sarcasmo de Brecht a marcar el dilema entre la supervivencia y la conducta correcta según la tradición, o entre la supervivencia y la eficacia de la razón en las normas de la conducta. Salvar la vida, según el personaje de Brecht, estaría por encima de cualquier otra consideración, y sólo al animal alimentado se le puede exigir que sea
convencionalmente civilizado. Otra derivación se establecería si en vez de la palabra y concepto de moral utilizáramos ética, que también etimológicamente parte de etos, costumbre, pero que ha recibido el valor de uso de referirse a las virtudes que dan coherencia a una disposición, una actitud, una práctica. En cualquier caso, las más veces utilizamos indistintamente lo moral o lo ético como apreciaciones contrarias a lo inmoral o lo antiético según jerarquías de valores ideológicos, culturales de grupo, secta, comunidad autónoma o
club de fútbol.
Brecht habla de estómago y no de paladar. Cuando ascendemos por el cuerpo humano y nos acercamos al cerebro, las consideraciones sobre la relación entre supervivencia y conducta se complican. Maiakovski fue criticado porque dedicaba parte de la carne de racionamiento que le correspondía a alimentar a su perro.
Podía habérselo dado a otro ser humano, sin duda, pero el perro pertenecía al eco sistema emocional del escritor, necesitaba su compañía más que la de los
comisarios de la cultura proletaria dedicados al canibalismo espiritual. En tiempos de necesidad, la generosidad alimenticia hacia un animal no siempre implica desprecio de lo humano, sino comprobación melancólica de que la inmerecida por inmoral hegemonía del hombre ha condenado al perro a una inmerecida, inmoral domesticidad que puede llevarle a la muerte por inanición. Por extensión, lo inmoral o antiético suele alcanzar a los que se preocupan por la cocina y la gastronomía como dedicaciones del saber y de los sentimientos en contradicción con la inmoralidad, es decir, con la falta de virtud, del orden alimentario social e internacional. Si hay sectores de la sociedad que pasan hambre e inmensas mayorías en el tercer y cuarto mundo en la misma situación, ¿cómo es posible que alguien se dedique a desentrañar la receta de l´oreiller de la belle Aurore, plato, evidentemente incestuoso, que Brillat Savarin urdió en homenaje a la memoria de su madre? Tensamos aun más el cable que pudiera unir lo moral con el paladar, al considerar que una excelente cocina criolla como la peruana cohabita con un cuarto mundo sub alimentado en las villas miseria de Lima u otras ciudades. ¿Es moral deconstruir el seco peruano, magistral variante de los estofados metropolitanos, que puede guisarse con carne de cabrito, vaca o cerdo? ¿Cómo es posible reivindicar los derechos del paladar ante el hambriento estómago del mundo? .
Sólo personas de esencial virtud son capaces de prescindir de todos los placeres convencionales para asumir los niveles de insatisfacción en los que vive la inmensa mayoría de la humanidad. Los demás tenemos que acogemos a una negociación del yo moral esencial con los códigos del comportamiento, y resignarnos a asumir nuestras contradicciones, fórmula expresiva ya un tanto demodé pero que hizo furor a comienzos de siglo, cuando aún estaban dándole vueltas a la muerte de Dios, la soledad del hombre y el traslado a las leyes y al Estado de toda capacidad de marcar pautas de eticidad.
Por otra parte, negarse a consumir caviar iraní o angu las de Aguinaga o kokotxas de merluza o trufas blancas de Módena en nombre de la inmoralidad del hambre que hay en el mundo, podría provocar la más definitiva miseria para los pescadores del Caspio o del País Vasco y sin duda hundir Módena, toda ella pendiente de las excelencias de sus trufas y su acetto balsámico. No hay más remedio, pues, para el gourmet que vivir en un perpetuo doble frente: el indagatorio de nuevas alturas sensoriales detectadas por el paladar y la denuncia de un orden económico internacional que propicia el hambre como un instrumento de parálisis cultural y control social.
El conflicto moral se establece en el territorio de la práctica o del apostolado gourmet, pero no afecta al aspecto contemplativo del gourmand como conocedor de las combinaciones de sabores heredadas del pasado y de las que se están urdiendo en la actualidad, como resultado de las investigaciones de la cocina de autor; es decir, una vez más, la cultura como patrimonio y la cultura como una nueva consciencia. Sería un ejercicio tan moralmente inocente como la arqueología o saberse de memoria las alineaciones del Madrid o del BarÇa, el perpetuar el patrimonio de lo que se ha comido aun que conlleve la sombra de lo que se ha gozado comiendo, egoístamente ya que no ha habido Historia sin dolor y el Eclesiastés ya nos avisó de que el saber implica también dolor. Es rigurosamente moral mantener la memoria más eternizable sobre el recetario de Curnonsky como exponente de la gran cocina burguesa o abrir las papilas de la lengua y el cerebro a las propuestas subversivas de Ferran Adriá. Detrás de la Galantjne de lapin en gelée Grandoousjer aparece la imaginación popular sucesiva que hizo posible convertir el conejo cocido, así chamuscado en la hoguera primitiva, en una variante cualitativa excelsa; y, si atendemos una receta de Ferran Adriá como el Trjnchado de bogavante y oreja de cerdo, ¿cuántos saberes y audacias del paladar se resumen en un plato confeccionado con bogavante cocido, níscalos minúsculos y una oreja de cerdo igualmente cocida, texturas combinadas y balsamizadas por una salsa de mantequilla, jugo de trufas, caldo de crustáceos y perejil picado? Si consideramos una por una las materias primas empleadas por Adriá, son rigurosamente morales, aunque excepcional el bogavante, pero no alejado -en su variante africana congelada- de un salario medio aplicado a un mínimo goce dominical mensual. Lo que puede parecer inmoral es el artificio, la alienación del espíritu crítico, al entregarse la conciencia al regodeo de la salsita. Si se llegara a tal extremo de impugnación moral que podría devolvernos a la etapa crudívora, el gourmet liberal no tendrá más remedio que recuperar la columna vertebral y dejar de pedir perdón por haber nacido. Ojos tan críticos como los dedicados a impugnar la búsqueda y logro del placer, merecen el desafío dialéctico y la lid si hiciera falta, porque nada hay tan inmoral como la represión de los sentidos; y el del gusto, de ser una mera dación fisiológica de la naturaleza, puede alcanzar la condición de sentido construido, de sentido cultural, cuando alcanza el nivel de paladar cultivado.
Y un paladar cultivado no es intrínsecamente inmoral, sino al contrario, una conquista del espíritu que debería crear costumbre y no violación de costumbre.
Ya habrá entendido el sagaz lector que he utilizado un concepto de moral referente muy condicionado por la única inmoralidad fundamental que parte de la organización del orden de la cohabitación humana, la injusticia social. Es la única conciencia crítica que puede considerar un gourmet o un cocinero con voluntad y saber a la hora de autojustificarse en un mundo en el que la moral, es decir, la costumbre de que unos coman y otros no, suele estar interrelacionada como la causa con el efecto. Pero, de la misma manera que la condición humana caída después del deshaucio del Paraíso busca constantemente las sombras y las luces de una Edad de Oro que jamás existió, estoy seguro de que una divulgación del saber aplicado a la operación de cocinar es rigurosamente moral, lo cual no impide dedicar buena parte de nuestras actividades no palatales a cambiar la Vida e Historia, sin que por ello lleguemos a la conclusión de que hay que convertir la sopa negra espartana en el plato único universal.