15 mayo, 2008

Bronca en la alta cocina

El articulo que sigue lo he leido en El Correo, he mirado en Internet y he visto que la noticia está colgada en el siguiente enlace, habrá más me supongo.

Santi Santamaría arremete contra los chefs mediáticos como Adrià tras ganar el Premio de ensayo con 'La cocina al desnudo'
Por MIGUEL LORENCI

"Basta ya de tanta absurdidad y de tanta tontería en los fogones y los manteles. Comer tiene que alimentarnos, hacernos felices y legitimar hábitos saludables antes que ser un espectáculo mediático". Así se pronunciaba ayer el cocinero Santi Santamaría (Sant Celoni, 1957) tras declararse ganador del Premio de Hoy de ensayo, convocado por el sello Temas de Hoy y dotado con 60.000 euros. El libro de Santamaría, 'La cocina al desnudo', se impuso entre los 86 originales que se disputaban este galardón recién llegado al saturado concierto de los premios comerciales.

El vencedor hizo de su victoria un alegato contra lo que juzga falsa sofisticación de la cocina y cargó las tintas contra su colega Ferrán Adrià, para muchos el mejor cocinero del mundo. Santamaría expresó todo su respeto hacia él, pero se colocó en las antípodas de su manera de entender la profesión que comparten.
"Le tengo un enorme respeto y aprecio a Ferrán Adrià. Le conozco muy bien y hemos coincidido en muchos lugares, pero, como todo los matrimonios que no se entienden, lo mejor entre nosotros es optar por el divorcio; un divorcio que en mi caso es ético, conceptual y de ideas", sentenció.
Cambio chef por tomates
"Mi manera de hacer se caracteriza por un respeto brutal hacia el agricultor, el pescador y los mercados, mientas que Adrià lucha en un camino que es contrario a mis convicciones", agregó sobre la cocina molecular y tecnoemocional de su colega catalán.
Planteado el morboso divorcio entre los dos grandes gurús de la cocina española, Santamaría, el primero en conseguir tres estrellas Michelín, disertó sobre la esencia de la cultura culinaria, que está en la base del ensayo con el que se adjudicó este nuevo premio. «Trato de explicar con sinceridad qué es lo que siente un chef ahora que los de nuestro oficio hemos engrosado el espectáculo mediático. Este libro es una defensa del oficio, el de cocinero, que algunos han querido convertir en el bufón del siglo XXI, echando por tierra un respeto que nos costó mucho ganar», se lamentó Santamaría.
«Soy un defensor de lo local, de los alimentos de proximidad; basta ya de absurdos y tonterías» insistió Santamaría. Para dar prueba de su manera de pensar, no ocultó que estuvo a punto de titular 'Cambio chef por tomates frescos' un libro que ha subtitulado 'Una visión renovada del mundo de la gastronomía'. Se publicará el día 27 y en él critica el ocaso de la cocina doméstica y la proliferación de la cocina-espectáculo, que utiliza ingredientes y métodos de la cocina industrial en detrimento de la calidad y la naturaleza de los productos. «Si se trata de tener experiencias imaginarias, esto ya lo logran las pastillas y las drogas».
«Hemos de volver a lo natural. A lo salvaje, en el mejor sentido del término, y darles la espalda a los cocineros que tratan de hacernos comer sustancias que nuestros padres, madres y abuelas jamás habrían puesto en nuestras mesas».
«Los cuadros han de estar en los museos y no en los platos. Hacer esculturas o pintar cuadros en un plato es una cosa ridícula».
«No me gusta lo que se nos hace comer a través de la publicidad engañosa de una cocina que se ha sumido en una carrera por la extravagancia», prosiguió el galardonado.
Una parodia «Hemos agotado y quemado los referentes culturales y hemos hallado una forma lúdica de parodiarnos. Cuando la cocina nos da risitas es que está cautiva de la banalización, que falla lo sustancial», planteó el también fundador de los restaurantes Evo y Tierra.
Aprovechó, además, para denunciar el uso de ingredientes químicos de dudosa salubridad, como la metilcelulosa, «que circulan en las recetas de internet», y llegó a asegurar que hay cocineros «pretenciosos que dan de comer a su clientes platos que ni ellos mismos se comerían».
El jurado que premió por unanimidad a Santamaría estuvo formado por el médico Santiago Dexeus, el historiador Fernando García de Cortázar, los escritores Juan José Millás y Alejandra Vallejo-Nágera y la editora Belén López Celada. Santamaría recogió el premio de manos del ministro de Cultura, César Antonio Molina, que tras entregarlo hizo mutis por el foro y por ello se perdió una jugosa polémica.

SANTI SANTAMARÍA
Nació en 1957 en Sant Celoni (Barcelona), localidad en la que inauguró en 1981 junto a su esposa, Àngels, el restaurante El Racó de Can Fabes, que cuenta con tres estrellas de la Guía Michelín.
Es colaborador de varios medios de comunicación y autor de diversos libros. El pasado año publicó '101 recetas para casa' y 'El gusto por la salud', en el que apostaba por la dieta saludable.

6 comentarios:

Lautreamont dijo...

Santamaría y seguidores vs Adria y segudiores :
Leo y trato de comprender.
Leo y veo furia de un lado y del otro
Leo y veo apuestas por una cocina ” purista” que no existe y apuestas por una “revolución culinaria” discutible.
Leo y veo, discusiones encarnizadas que debaten sobre la verdad culinaria como si ésta fuese absoluta.
De pronto me detengo, y citando a un viejo cantautor pienso:
“el mundo se derrumba y yo leyendo..
la gente que me odia..
y que me quiere..
no me va perdonar que me distraiga…”
Por eso pregunto ¿Cual es el eje de este encarnizado debate?.

Atentamente Lautreamont. www.surlesdents.blogspot.c

Apicius dijo...

Hola Lautreamont:
A mi se me escapa cual es el eje (como dice) o el fin de este encarnizado debate.
Al Sr. Santamaría le escuché en directo las criticas que hizo en Madrid Fusión 2007, en aquella ocasión, aunque duro, me pareció que estaba bastante acertado en lo que dijo.
Actualmente creo que se ha pasado de rosca y que no conviene a lo que es estrictamente la gastronomía.
Por supuesto seguiré los debates que ya se están produciendo.
Yo en mi modesta opinión creo que al Sr. Santamaría lo tienen o se siente algo apartado de este mundillo de "Divos", la verdad que las cocinas de Can Fabes parece ser, al menos aparentemente, que están algo aletargadas, aunque sigue manteniendo sus estrellas en sus restaurantes.
Creo habrá leído lo que se va diciendo, en este enlace encontrará unas cuantas entradas sobre el asunto.
http://news.google.es/news?hl=es&q=Santamaria&um=1&ie=UTF-8&sa=X&oi=news_group&resnum=4&ct=title
Saludos

Lautreamont dijo...

Como le va apicius? :
En primer lugar quería agrdecerle su pronta respuesta.Y en segundo lugar, hacerle dos mentarios.
En relación al debate Santamaría Adria.Creo que las polémicas- luego de haber leído distintas entradas supongo que usted lo sabrá- entre lo puro y lo tradicional, no pueden desconocer que tanto lo moderno como lo tradicional se constituyen en una relación dialéctica, que sólo puede analizarse en un contexto o recorte histórico determinado. Por ello considero que la cocina de Adria no atenta contra lo tradicional. Para decirlo, en términos simplistas, sostener que Adria pone en peligro la cocina española es como decir que la pizza a la parrilla palermitana pone en jaque a las clásicas pizzerías de “dorapa” de retiro.
Por otro lado, no se puede olvidar las apelaciones a lo tradicional son un capital importante que en el campo culinario rinden, es decir, “garpan”. Para comprobar ello, en la Argentina, no hace falta más que mirar el uso de los ponchos, mates y otras símbolos por el estilo en casi todas las grandes parrillas de los polos gastronómicos porteños para generar una suerte de aire, clima nacional que capte al turista ávido de de conocer " la verdadera cocina argentina". Las industrias alimentarias y turísticas se han llevado muy bien últimamente. Quizás haya sido ese feliz matrimonio, lo que salvó a muchos emprendimientos gastronómicos que surgidos al calor del plan de convertibilidad, encontraron serias dificultades para subsistir luego de la devaluación y la crisis del 2001.
En segundo lugar, dado que he visto que ha ecrito sobre el foie gras quería envialre la siguiente pregunta y convocarlo a debatir el tema.
La presgunta es :
¿Es posible leer en la relación que entabla el hombre con el resto de los seres vivientes, la misma cosmovisión o modo de ser que permite la perpetuidad del hambre en las sociedades contemporáneas?. En la actualidad, la asociacón entre el culto culianrio al sabor de higados diabéticos y el hambre, ¿es tan disparatada?

Saludos y agradecere sus comentarios. Lautreamont.
www.surlesdents.blogspot.com

Apicius dijo...

Hola Lautreamont:
Sobre lo tradicional y lo moderno, lo de ayer y lo de hoy etc. solamente tengo una opinión “Lo tradicional de hoy fue lo moderno o innovación del ayer”.
La tradición y las innovaciones pueden muy bien vivir juntos y progresar a su vez las nuevas técnicas, la mayoría de las veces apoyadas en técnicas tradicionales.
Como no intento que las cosillas que escribo sean lo que se podría llamar “paginas de opinión” he rehusado siempre entrar en debates en estás paginas.
Los debates o intercambio de opiniones, solamente los realizo cara a cara y conociendo a los interlocutores sean de la opinión que sean. Por lo tanto me reservo, en este caso y en esta pagina, el opinar sobre el Foie y el hambre del mundo, lo siento.
Gracias por el comentario que me ha mandado es interesante.
Saludos

Anónimo dijo...

Este debate está dando mucho que hablar y hay frases extrañas como cuando usted dice que Santi se pasa de rosca al decir cosas que no convienen a la gastronomía. O cuando Sergi Arola defiende a Adriá llamando bipolar a Santamaría y que para alimentar ya está el bar de la esquina con menús a 9,50 euros. Oiga:¿Y porqué hay que callar ante la química de los gelificantes, aditivos y emulsionantes de laboratorio?

Apicius dijo...

Hola Anonimo comunicante:
No es la primera vez que el Sr. Santamaria ha hablado claro y duro.
Puede ver lo que escribí con motivo de las palabras que nos dedico en Madrid Fusión 2007, si va a este enlace http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/03/madrid-fusin-2007-resumen-eventos-dia.html
En aquella ocasión estuvo duro, pero correcto. En esta ocasión me reitero "Se ha pasado de rosca" se puede decir lo mismo pero guardando las maneras.
Yo he estado dos veces en su restaurant Can Fabes de Sant Celoni (en este enlace una de las vistas http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2005/11/comida-en-can-fabes-en-sant-celoni.html), Si lo lee verá que tampoco el Sr. Santamaria avisa de todo, a mi me cambio unos ingredientes de un plato sin previo aviso.
Yo lo que no puedo concebir es que se critique sin conocer las cocinas correspondientes a estos dos Divos de la restauración, aunque todos tienen sus prontos y sino lea lo que escribí a unas palabras del Sr. Berasategui en este enlace. http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/11/ix-congreso-lo-mejor-de-la-gastronoma_28.html y aquí un apostillamiento http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/12/ix-congreso-lo-mejor-de-la-gastronoma.html
Todo esto no es para entablar un debate, sino una mera exposición, nunca mantengo debates sin ver la cara del oponente.
Gracias por su comunicado y sobre todo porque lea mis blogs.
Saludos