19 junio, 2008

Leonardo Da Vinci en las cocinas

Releyendo artículos de la desaparecida revista Archigula, me he vuelto a interesar por lo escrito en el Codex Romanoff por Leonardo da Vinci.
Me parece tan interesante y tan rompedor (para la época) el paso del gran Leonardo da Vinci por los fogones de Las Tres Ranas (establecimiento regentado Por Sandro Bottticelii y el mismo Da Vinci), Los tres caracoles y por los de su mentor Ludovico Sforza, que os voy a transcribir todo el articulo que apareció en el numero 9 de la citada revista, la fuente del articulo esta extractada del libro, Notas de cocina de Leonardo Da vinci, editado en 1996, como lo especifica la revista al final del articulo.
Actualmente el titulo de la edición de 2005 es “Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci: la afición desconocida de un genio” está editado por Temas de Hoy con ISBN 13: 978-84-8460-493-8 ISBN 10: 84-8460-493-4. Libro que todo amante de la cocina y de “Nuevas” técnicas debería leer.
El libro cuenta con muchos diseños de los “inventos e innovaciones” del Maestro Da Vinci fotocopiados.

INGENIOS DE MAZAPAN, GENIO, ARTE Y SABOR
Leonardo Da Vinci

Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no se limitan, ni mucho menos, a los alimentos y platos corrientes en su tiempo. Parece haber tomado nota, un poco al azar, de todas las cosas que le interesaban. Las recetas no son obra suya,
excepto cuando se dedica a defender la causa, totalmente perdida, de su nouveIIe cuisine. Pero donde se muestra más ingenioso en sus observaciones sobre los hábitos alimenticios: y, sobre todo, en los aparatos y técnicas que inventa para perfeccionar las cocinas.

Leonardo basó su Nouvelle Cuisine en la desaprobacion de las enormes bandejas de huesos de vaca que se servían en las mesas de la época y en su predilección por el agradable aspecto de cualquier plato de verduras que él pudiera crear como alternativa.
Los primeros intentos, como los que ofrecía a los parroquianos de la taberna de Los Tres Caracoles en Florencia, se limitaban a disponer cuidadosamente hojas de albahaca de idéntico tamaño, pegadas con gelatina de ternera, sobre rodajas del pan negro local.
Cuando los clientes se quejaban de que el plato que les habían servido no constituía alimento suficiente para unos trabajadores, Leonardo ponía delgadas rodajas de salchicha blanca de Bolonia entre el pan y las hojas de albahaca, y cuando los mismos clientes argüían que esto aún no podía considerarse una comida decente, Leonardo simplemente colocaba muchas más rodajas de salchicha adornadas con albahaca sobre trozos más grandes de pan negro. Pero esto seguía sin ser suficiente para complacer a los clientes, y Leonardo se libró por los pelos de morir pisoteado por ellos cuando sencillo invadieron su cocina reclamando un plato más sólido.

De Profesión Pastelero

En 1482, Leonardo viaja a Milán con su amigo Atalante Migliorotti, el músico, llevando una carta de presentación de Lorenzo de Medici para El Moro, pero escrita por él mismo:
"No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos
secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual".
Ludovico Sforza se siente intrigado cuando lee esta modesta auto presentación. Le concede audiencia, y queda tan impresionado que Leonardo abandona la sala de audiencias como consejero de fortificaciones de El Moro y maestro de festejos y banquetes de la corte de los Sforza.
Al fin le parece que es alguien, no un simple artista y escritor de poca monta. Tiene sus propios servidores, su propio taller, y a su alrededor se mueve la gran corte de Milán: cortesanos, consejeros, soldados de fortuna, representantes de potencias extranjeras y sabios famosos.
Con una carta ha cambiado toda su vida. Es entonces cuando empieza a escribir las anotaciones de sus cuadernos que forman el Codex Romanoff.
Y, sin embargo, al principio Ludovico sólo emplea a Leonardo para entretener las sobremesas, tocando el laúd, cantando, proponiendo acertijos, enigmas y bromas, o enseñando nudos a la corte. Parece no tener ningún interés en los diseños para fortificaciones que Leonardo le presenta; y cuando éste, dándose cuenta del gusto de su patrón por los placeres sensuales de la vida, recurre a construir modelos de sus proyectos de fortificaciones con azúcar y gelatinas temblorosas, corren la misma suerte que las que realizó en mazapán para Lorenzo de Medici. Nunca sabremos cuántos de los diseños de Leonardo no vieron nunca la luz por culpa de este destino.

El Banquete de Bodas

Es cierto que Leonardo se las ingenia para ocuparse de otros asuntos más dignos de su inteligencia. De mala gana se pone a pintar los retratos de algunas damas de la corte, empezando muchos pero acabando muy pocos. Trabaja duramente en una estatua del padre de Ludovico, una escultura ecuestre de cuatro veces el tamaño natural. Y cuando va a celebrarse un banquete muy especial, con motivo de la boda de una sobrina de los Sforza, aprovecha la oportunidad para sacar a la luz de nuevo las recetas que tan desastrosos resultados le dieron en Florencia. Presenta a Ludovico su propuesta de menú para la ocasión. Cada comensal, explica Leonardo al incrédulo Ludovico, tendrá ante sí una fuente que contenga:
Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
Una zanahoria, bellamente tallada.
El corazón de una alcachofa.
Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
La pechuga de una curruca.
El huevo de un avefría.
Los testículos de un cordero con crema fría.
La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Como era de esperar, ésta no es en absoluto la comida que Ludovico tiene en mente. Le explica con tacto a Leonardo que no es la clase de banquete que los Sforza acostumbran a ofrecer a sus invitados, ni tampoco la clase de banquete que los invitados de los Sforza estarían dispuestos a probar, tras haber recorrido cientos de millas, al final de su penoso viaje. Por los libros de contabilidad de los Sforza sabemos lo que Ludovico encargó a Leonardo en su lugar:
600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Módena.
1.200 pasteles redondos de Ferrara.
200 terneras, capones y gansos.
60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
Un mazapán de Siena.
Queso de Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
La carne picada de Monza.
2.000 ostras de Venecia.
Macarrones de Génova,
Esturión en bastante cantidad.
Trufas.
Puré de nabos.
Este tipo de ingredientes iban a ser de rigor en todos los banquetes que posteriormente Leonardo tuvo que organizar para Ludovico.
Pero, al menos ahora, Ludovico estaba al corriente del interés de Leonardo por la comida, por excéntrico que le pareciera, y poco tiempo después le pide que realice un nuevo proyecto para las cocinas del Castello, el gran Palacio Sforza en el centro de Milán.
Desde ese momento, y durante el siguiente año y medio, Ludovico y los cientos de personas que componen su corte y que viven en el Palacio no alcanzan a comprender lo que se les ha venido encima.
Inmediatamente Leonardo elabora una lista de las que -según él- son las necesidades principales de una cocina:
En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente.
Después un suelo que esté por siempre limpio.
También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música.
Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber.
Tras esto, Leonardo se sienta en su enorme taller donde habitualmente se construyen los escenarios para las diversiones en el Castello, y comienza a inventar.
Sabemos todo esto por la relación de Matteo Bandelli, que ostenta el extraño cargo de novelista de la corte.

Menaje Básico de cocina

Leonardo empieza por las cosas más básicas, Se pregunta si un tronco de una forma y longitud determinadas arderá mejor y proporcionará más calor que otro cualquiera. Se pasa días estudiando los fuegos, quemando diferentes troncos, anotando el tiempo que tarda cada uno en quemarse y midiendo la cantidad de calor que desprende. Pero, finalmente, llega a la conclusión de que lo importante es la cantidad de troncos, tengan la forma que tengan, e inventa una cinta transportadora que los lleva, una vez cortados por una sierra circular dispuesta fuera de las cocinas, directamente junto a los fuegos; de esta manera, afirma, ya no es necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina (pero pasa por alto a los otros cuatro hombres y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular en el exterior).
Diseña también un asador automático con la intención de quitar a un miembro del personal de la cocina la obligación de pasarse el día entero dando vueltas a un espetón sobre el fuego. Una hélice instalada en el interior de la chimenea, sobre el fuego, es impulsada por la corriente ascendente de aire caliente y está conectada a unos engranajes que hacen girar el espetón.
"El asado girará lento o rápido en razón de que el fuego sea pequeño o fuerte", escribió Leonardo al pie del diseño de este asador (en el Codex Atlanticus, y también existe un modelo en funcionamiento que se exhibe en el Museo della Scienza e della Tecnica de Milán). Para su "provisión constante de agua hirviente", Leonardo idea un calentador de agua alimentado con carbón -una larga serie de tubos metálicos enroscados que había que rellenar continuamente y que se colocaban sobre las cenizas del fuego-o No está completamente seguro de que éste fuera tan eficaz como la vieja mujer que normalmente mantenía los pucheros hirviendo sobre el fuego, pero expresa a Matteo Bandelli la convicción de que su diseño está más de acuerdo con la época ilustrada que le ha tocado vivir.

Limpia, Pica y da Esplendor

El "suelo que esté por siempre limpio" se consigue con dos bueyes enganchados a un cepillo giratorio de un metro y medio de diámetro y dos metros y medio de ancho, con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo. Ocupa más
espacio que el viejo de la escoba que estaba antes a cargo de esta tarea, pero resultaba sin duda más eficaz.
Leonardo tiene la intención de accionar sus "dispositivos para limpiar, picar, etc." en parte con una gran noria que quiere construir en un 'extremo de su cocina y en parte con la fuerza de los caballos. Su ingenio más descomunal, la picadora de vacas (sus diseños para esta máquina se encuentran tanto en la Biblioteca del Vaticano como en la colección de la Reina de Inglaterra en el Castillo de Windsor, aunque se cree que uno de ellos podría ser obra de un discípulo), parece precisar un pequeño ejército de hombres para ponerla en funcionamiento y el mismo número de caballos y, según parece, cuenta con toda una serie de accesorios muy parecidos a los de las máquinas mezcladoras de la actualidad para picar cerdos y otros animales pequeños.
y entre los ingenios de Leonardo se encuentra también una máquina rebanadora de pan accionada con aire, que corta las rebanadas y luego las ensarta en largas cañas.
Es dos veces más grande que el horno de pan ya existente en las viejas cocinas del Castello, y Leonardo advierte que la Armería contigua al edificio habrá de ser ocupada cuando comiencen las obras de reconstrucción. También comunica a Ludovico que para su programa de ampliación de las cocinas tendrá necesidad de casi la mitad del Gran Comedor del Castello, de los establos contiguos y de los seis aposentos que ocupa la madre de Ludovico, y que Leonardo quiere transformar en una combinación de almacén de verduras y matadero.

Con los cinco sentidos

Para la música en sus cocinas Leonardo tiene la intención de utilizar los tambores mecánicos con manivelas de mano que ya ha inventado y fabricado; acompañados por tres músicos que toquen un instrumento que está proyectando inventar y que él llama "órgano de boca".
Su "ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores" consiste simplemente en unos grandes fuelles fijados a los techos y accionados mediante un mecanismo ascendente de martillos conectados a una manivela movida por un caballo.
Y su "ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber" es una sencilla trampa de muelle que, al saltar una rana sobre ella, descarga sobre su cabeza una serie de golpes de martillo hasta que -se supone- la rana queda inconsciente y por tanto no es capaz de saltar al interior del barril de agua de beber.
Hay además otro accesorio revolucionario al que no se ha referido en el primer memorandum: un ingenioso sistema de lluvia artificial dispuesto a empapar todo en caso de incendio.
De modo que Leonardo inventa todos estos dispositivos para su nueva cocina; lo cual no quiere decir que todos ellos vayan a funcionar a la perfección, o tan siquiera funcionar. Leonardo siempre fue mucho más fuerte en la teoría que en la práctica.
Muy pronto, la tensión de tener que pensar al mismo tiempo en los platos que servirán en la "noche del estreno" resulta demasiado apremiante como para que Leonardo sea capaz de concentrarse en la pintura, que aparta, como tantas obras suyas, para "otro día", y se pone a trabajar en sus menús. Sabe que Ludovico no se va a contentar con unas cuantas bonitas zanahorias, y que tiene que utilizar alimentos milaneses tradicionales; así que se pone a diseñar grandes pasteles y a probar innumerables salsas, convoca a los mejores fabricantes de salchichas,
contrata a los mejores trinchado res y, finalmente, llega el día en que proclama que sus nuevas cocinas están listas para preparar comidas.
Como quiere ser fiel a sí mismo y a sus ideas culinarias, ha solicitado que a las once horas, al comienzo de la comida, se sirva a cada comensal una gran remolacha tallada, a imitación de la cara fácilmente reconocible de Ludovico, sobre dos hojas de lechuga. Ha tenido que hacer frente a un intento de sublevación en las cocinas, pues a los cocineros no les parece que entre sus obligaciones se encuentre la de tallar las verduras que preparan, y Leonardo se ha visto obligado a llamar a todos los artistas y escultores de Milán para realizar esta tarea. Así que su presencia aumenta la confusión que reina en las cocinas.

La Prueba de Fuego

En el informe que remite mensualmente a la Signoria de Florencia, Sabba da Castiglione, el embajador florentino en la corte de los Sforza, describe la escena:
"La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero' ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar, y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.
En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago.
Fuelles gigantescos, cada uno de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego.
Tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aún cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.
y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro gran ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.
En otro lugar vi la gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.
Los gritos que habíamos oído los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; y se sumaban las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que se habían ahogado".
El resultado del proyecto devuelve a Leonardo a sus pinceles, a los retratos de damas y las esculturas de mazapán, pero su ingenio es irrefrenable y las notas, diseños y comentarios se multiplican en sus cuadernos.

Prologo de la Servilleta

La justificación de algunos de los inventos es un descubridor reflejo de los usos del momento:
"La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos. Además, cuando se recogen las bestias tras el banquete y se llevan al lavadero, su hedor impregna las demás ropas con las que se los lava.
Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa.
¿Por qué no puede, como las demás personas de su corte, limpiarlo en el mantel dispuesto con ese propósito?"
Y así presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras, y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedó ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo confió al embajador florentino su desesperanza de que su invención lograra establecerse.

Revolución de los Banquetes

"Mi señor desdeña las comidas sencillas que yo le ofrezco para sus festines y prefiere en verdad sus platos bárbaros. Es mi obligación hacer todo lo que pueda para aderezarlos: plantas de dulce olor y libélulas y fuentes por doquier; el sonido de los grillos desde fuera; agua de rosas para las manos de sus comensales y polvo de oro para los nabos; estatuas de mazapán del más claro y pasteles con peanas; gelatinas coloreadas en forma de palacios; músicos con trompetas y timbales, y avestruces que se pasean ociosamente. Con gusto cambiaría yo todo esto por ver siquiera en su mesa un pequeño plato como los por mí propuestos".
Las máquinas que aún he de diseñar para mis cocinas:
Una para desplumar patos.
Una para cortar cerdos en taquitos.
Una para amasar.
Una para moler cerdos.
Una para prensar ovejas.
Más, ¿cómo las haré funcionar? ¿Por viento o por agua? ¿Por ruedas dentadas y manivelas? ¿Por la fuerza de los bueyes y los campesinos?

Tapaderas para los pucheros

En cada ocasión en que el puchero deba ponerse sobre el fuego, es necesario cubrirlo con un lienzo húmedo que ha de cambiarse con frecuencia para evitar que el humo del fuego se confunda con el contenido del puchero y altere su gusto. Así ha sido durante cientos de años. Ahora me pregunto, ¿no podría diseñarse una cubierta permanente para el puchero que fuera tan indestructible como el mismo puchero, que siempre estuviera pronta para el uso y que no precisara cambiarse? Haré un diseño.
Mi buen Bernardo, a quien he hablado de mi diseño de tapaderas para los pucheros, me ha dicho que en verdad todos los pucheros de mi señor tienen ya dichas tapaderas, y que siempre las han tenido, mas que por muchos años los pinches de las cocinas las han destinado a otros usos, y ahora, para perjuicio de todos los que cocinan, yacen deformadas junto a los muros del castillo donde cada noche estos pinches se reúnen para golpearlas con gran ruido y danzar al ritmo de ésta por ellos llamada música. Basta ya: cada pinche devolverá su tapa so pena de no trabajar nunca más en estas cocinas.

De las posibilidades del cucuruchu

Me pregunto si ciertos alimentos podrían servirse y comerse en el interior de un cucurucho. La sopa, en lugar de derramarse sobre tablas de madera, como es costumbre en la mesa de mi señor Ludovico, mejoraría de servirse en un tal recipiente, y también la mesa. Mas, ¿con qué sustancia habría de fabricarse el cucurucho? ¿Con mazapán? ¿Con polenta? ¿O habría de ser de madera?
Por su gusto, por su memoria infantil, sin duda habría elegido el mazapán, aquel que aprendió a modelar en el gozoso obrador de su padrastro Accatabriga y a secar bajo el sol de la Toscana, mientras en su otro hogar, en Florencia con su padre, se sometía a la disciplina de Verrocchio, a los lienzos, los pinceles y los castigos por crapulando, o sea, por tragón.

Notas de cocina de Leonardo da Vinci
EDICIÓN DE SHELAGH y JONATHAN ROUTH
Temas de Hoy 1996
El Códice Romanoff, la presente recopilación de notas inéditas de Leonardo, referidas a su curiosidad y su creación en torno a la cocina, la mesa y las costumbres gastronómicas de su tiempo, es una broma perfectamente urdida, uno de los juegos editoriales más simpáticos de la literatura gastronómica, casi a la altura de un genio como Da Vinci.
Ilustraciones:
Leonardo da Vinci: Codex Romanof

2 comentarios:

NBC dijo...

Querido Apicius,
compré el libro en cuanto salió su primera edición y lo leí con emoción ¡un genio como Leonardo en la cocina!!
Pero ya no se si realmente fue así o realmente fue una broma porque he leído de todo al respecto.
Me gustaría mucho conocer su opinión.
Gracias y saludos

Apicius dijo...

Hola NBC:
Dicen que si se volviese a escribir la historia de una manera seria y neutral, nos llevaríamos unas sorpresas terribles.
Como Vd. muy bien sabrá este Codex Romanoff apareció en el año 1981.
Este Codex no pertenece a la colección Codex Atlanticus que se conserva en Milan.
El Codex Atanticus está escrito por el sistema que denominan "Espejo" y el Romanoff hasta lo que yo se no lo está al 100%.
Hay quienes dudan que este último sea autentico.
Que le gustaba la cocina y que quiso hacer cambios hay evidencias históricas, fuera de este codex. Una de las maquinas para trocear una vaca entera, en el periodo de prueba murieron unos cuantos operarios, por lo tanto su mecenas Ludovico Sforza decidió utilizarla como maquina de guerra, hecho histórico y contrastado en otras publicaciones.
El aplasta ajos que ideó Da Vinci dio nombre en Italia a este artilugio, hoy en día en la cocinas italianas se le llama "El Leonardo".
Así que lo de creerse o no es muy particular, por otra parte no tengo conocimientos suficientes para dar un si o un no categórico.
Dado el Genio que fue Leonardo, se puede creer cualquier cosa ya que era un enciclopedia y tocó todos los temas de su actualidad y otros que el tiempo ha demostrado que no eran simples quimeras o extravagancias de Leonardo.
Gracias por su escrito y sobre todo por leerme.
Saludos