10 junio, 2008

Quesos, procesos de fabricación del

Lo que sigue ha sido extraido del libro "Guia de los quesos" escrito por Sandy Carr. ISBN 8475836976. En mi opinion es un libro interesante para tener una vision global de los quesos que se producen en el Mundo.

La formula aparentemente sencilla, que regula la conversión de la leche en queso tiene unas posibilidades casi infinitas, y el tipo de queso obtenido depende en parte de la propia leche que se utilice y en parte del proceso seguido por el quesero que lo elabora.
Ya en el momento que se ordeña al animal hay toda una serie de factores que determinan en parte el tipo de queso que puede obtener­se de esa leche. El alimento ingerido por el animal —desde hierba fresca a pienso artificial, pasando por arbustos, heno, granos o mez­clas— influye en el aspecto y el sabor de la leche. El clima local e incluso los microorganismos presentes en el aire del lugar donde se realiza el ordeño también influyen. Por supuesto es muy importante la especie del animal del que se extrae la leche —puede ser vaca, oveja, cabra, búfala, camella, yak o vaca del Tibet, cebú o reno— y cada una producirá un determinado tipo de queso. Cada queso será el resultado de una combinación original y única de todos estos facto­res que actúan ya desde mucho antes de que intervenga la mano del hombre. Esto explica la dificultad de reproducir determinadas varie­dades de queso fuera de su lugar de origen y el porque los expertos catadores pueden identificar no solo la zona, sino incluso la granja productora de un queso determinado, sobre todo si este está elabora­do con leche sin pasteurizar.
La pasteurización es una especie de esterilización parcial de la le­che que elimina las bacterias potencialmente nocivas que esta con­tiene y hace posible la mezcla de leches de diferentes animales, para obtener las cantidades que necesita la moderna industria quesera para funcionar a gran escala. Frente a esto, algunos expertos catado­res y gourmets argumentan que el proceso destruye muchas de las características de cada queso y hace que este sea sanitariamente per­fecto pero insulso de sabor e igual a otros. Algo parecido ocurre con la gran industria elaboradora de vinos de mesa, que obtiene un caldo uni­forme y aceptable de uvas muy diferentes por medio de un proceso químico, que quita originalidad y personalidad y lo distingue de los vinos caseros elaborados por cada cosechero. Sin embargo, la mayor parte del queso de vaca que se fabrica actualmente en el mundo proce­de de leches pasteurizadas, proceso al que no se suele someter a las le­ches de oveja o de cabra. Algunos países, como Estados Unidos o Dinamarca, han prohibido la fabricación de queso a partir de leches sin pasteurizar, lo que impide la elaboración de sabrosas variedades apre­ciadas por los gastrónomos. Y esta prohibición ya no se justifica desde el punto de vista sanitario, puesto que actualmente cualquier lechería moderna puede garantizar la higiene de un queso hecho con leche sin pasteurizar, pero sometido a todos los controles sanitarios, cosa im­pensable no hace mucho tiempo. Además la mayor parte de los micro­organismos patógenos que contiene la leche natural se destruyen o transforman durante el propio proceso de elaboración del queso.
Los principios básicos del proceso de transformación de la leche en queso son idénticos para todas las variedades de este producto y consisten en la eliminación del agua contenida en la leche, dejando los elementos sólidos que esta contiene (grasa, proteínas, vitaminas, etc.). Simplificando los diferentes pasos de un proceso complicado, estos pueden resumirse en los siguientes: coagulación de la leche, tratamiento de la cuajada, moldeado, prensado y acabado para su maduración. En cada uno de estos grandes pasos pueden introducirse multitud de variaciones que influirán en el tipo de queso que se ob­tiene al final de todo el proceso.

COAGULACION DE LA LECHE
Cada quesero decide el tipo de leche que usara para fabricar su producto. Puede utilizar leche procedente del ordeño de la mañana, del de la tarde o una mezcla de ambos. Quizá estime conveniente uti­lizar leche parcial o totalmente descremada, o por el contrario le aña­da grasa extra. En ese momento también podía añadir a la mezcla algún colorante (por ejemplo, el annatto o semilla de bijol), polvos de esporas de hongos (como el Penicillium roqueforti, que producirá las venillas azul-verdosas características del queso de Roquefort), o acido propionico para estimular la formación de agujeros u ojos en el producto resultante. Después se calienta toda la mezcla hasta una temperatura uniforme (que varía según cada tipo de queso) y se la deja cuajar (que es una especie de fermentación), ayudándola o esti­mulando dicho proceso por medio de un acelerador (que suele ser un cultivo especial de leche ya cuajada con una alta concentración de acido láctico). Desde este momento hasta que, en un paso posterior del proceso, se le añada la sal, el nivel de acidez del suero ira subien­do gradualmente. Esta subida es controlada paso a paso por el quese­ro, que decidirá cuando es suficiente para continuar con otra fase del proceso general. Algunos quesos cuajan utilizando exclusivamente acido láctico; reciben el nombre de quesos de cuajada Medea o de cuajada acida. Otros requieren para su fermentación la presencia del cuajo, enzima digestiva que se extrae del estomago de un ternero o de un corderillo. Cuando el nivel de acidez y la temperatura son las adecuadas (depende de cada tipo de queso) se añade el cuajo a la mezcla y se produce una reacción química en la leche que ocasiona la separación de la cuajada del suero. Pueden usarse simultáneamente, además del cuajo, otras sustancias que ayudan a la consolidación de este proceso, como el jugo extraído de las hojas de higuera, semillas de cardos, cartamo o alazor, melón y galio, este ultimo llamado también cuajaleche. Hay quesos que no llevan cuajos animales, sino vegetales, del tipo de los mencionados, como son muchos quesos portugueses, el kosher o queso judío y numerosos quesos asiáticos consumidos por personas cuyas creencias religiosas les impiden co­mer los fabricados con cuajo animal. Los vegetarianos estrictos también prefieren consumir solo quesos elaborados con cuajos vegetales. Una vez añadido el cuajo o cuajos, la mezcla de leche se va espesando paulatinamente hasta formar una masa de consistencia cremosa, que recibe el nombre de cuajada.

TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
Una vez que la cuajada adquiere la consistencia adecuada, se la corta en trozos y se la separa del suero, dejando que este se vaya es­curriendo poco a poco. El tamaño y profundidad de los cortes hechos en la superficie de la cuajada, el método usado para realizarlos y el tiempo que transcurre hasta la eliminación del suero, determina el grado de humedad del producto resultante y es lo que da la blandura o la dureza del queso. Para obtener quesos blandos, la cuajada se cor­ta moderadamente y se vierte en moldes para que vaya desaguando el suero poco a poco. Por el contrario, si lo que se desea es fabricar un queso duro, la cuajada se corta horizontal y verticalmente hasta el fondo, de forma que quede desmenuzada en pequeños trozos, o se araña y se revuelve con una especie de rastrillo para obtener partículas, de pequeño tamaño. El suero se deja correr y se elimina rápidamente, repitiendo una y otra vez la operación de cortado y/o arañado en la cuajada (pitched en ingles) o apilando un trozo sobre otro (cheddared), de forma que la presión contribuya al rápido desagüe del suero. A veces, para obtener quesos superduros, se suele cocer la cuajada en el suero, dentro de la misma cuba donde se realiza todo el proceso, y en los semiduros se calienta la mezcla solo hasta una temperatura moderada, escaldando la cuajada, más que cociéndola. A algunas variedades de queso se les añade, durante esta fase de calentamiento o cocción, hierbas, especies o vino.
Otra forma especial de tratar la cuajada es la realizada para la elaboración de varios quesos italianos que reciben el nombre de past filata: una vez drenado el suero de la cuajada, esta se sumerge en agua caliente hasta que se vuelve suave y dúctil, siendo luego estirada y amasada hasta que adquiere las consistencia adecuada. Por su parte, el suero separado de la cuajada se calienta para aprovechar la proteína y las grasas residuales de la leche y se usa para fabricar otro tipo de quesos como el Ricotta, el Mysost y el Broccio. Otro quesos, como el Sapsago, son aún variedades más raras y se obtiene calentando leche entera o descremada en un largo proceso. Casi todos estos tipos de quesos especiales suelen usarse predominantemente en cocina.

MOLDEADO, PRENSADO Y ACABADO
Al llegar a esta fase, el proceso de fabricación del queso se diversifica, a la vez que comienzan a aparecer las diferencias visuales mas obvias que distinguen a unos quesos de otros. Las cuajadas ya dispuestas para convertirse en quesos son vertidas por diversos métodos dentro de una gama muy amplia de moldes perforados, para completar su drenaje y en los que acaba de desaguar el poco suero que le queda. Los moldes pueden ser cilindros de acero inoxidable, cuenco de madera, cestillos de mimbre o cualquier otro tipo de envases. La cuajadas pueden ir tomando forma dentro del molde por su propio peso o pueden ser prensadas con más o menos fuerza para activar el proceso de moldeado. También es posible sacar la cuajada del molde, envolverla en un paño y moldearla a mano.
A continuación, el queso suele sufrir otras transformaciones en su aspecto extremo, que constituyen su acabado, y garantizan tanto la decoración como su conservación. Los quesos pueden ser sumergidos en una solución salina o salmuera para que se empapen adecuadamente, fajados o envueltos con tela, encerados, rociados con sprays que contengan esporas de hongos, o ser expuestos a la acción de bacterias que sean características de la variedad de queso de que se trate y configuren su aspecto externo. También pueden ser lavados con agua, salmuera o alguna bebida alcohólica, como vino o cerveza; ahumados, quemados en su parte exterior sobre cenizas o usando hierbas que los aromaticen; pintados; conservados en aceite; dejados tal cual, para que tomen del medio ambiente su propio aspecto final.

MADURACION
Es la ultima fase critica del proceso de elaboración del queso y la duración varía según el tipo de este, oscilando entre las aproximadamente cuatro semanas que tarda un queso blando del tipo Camembert en madurar, hasta los dos o tres años que requiere otro duro, de tipo Parmesano, por ejemplo; los quesos llamados frescos, por su parte, no necesitan madurar. Como este es un proceso natural, el tiempo de maduración de un queso puede variar considerablemente, de uno a otro, aun tratándose de dos piezas del mismo tipo, por lo que es muy necesario mantener un control del proceso por medio de expertos que saben las cualidades que debe tener cada variedad de queso para estar “en su punto”, listo para ser degustado, y que inclu­ye un determinado color, aspecto de la superficie, textura, aroma e incluso el sonido de la pieza examinada por los “catadores” . Estos suelen utilizar en algunos casos unos pequeños cilindros metálicos tipo aguja, largos y delgados, que clavan en el queso hasta alcanzar su centro y de el extraen una rodajita, que una vez examinada en su color, olor y textura es devuelta al centro de la pieza. Cada variedad de queso tiene una forma particular de ser catada para conocer su grado de maduración; algunos son muy originales, como las realiza­das por los expertos catadores del queso tipo Cheshire, que acercan la pieza a su oído y la aprietan para escuchar el crujido que se produ­ce en el interior, o los encargados de catar el Parmesano, que van golpeando suavemente cada queso y observando el ruido que produ­cen las vibraciones a través de la corteza.
Durante el periodo de maduración deben controlarse cuidadosa­mente las condiciones ambientales de temperatura y humedad, para que se desarrollen adecuadamente toda una serie de microorganis­mos que ayudan al proceso y se elimine el crecimiento de otros que podrían ser nocivos para el queso. Unos quesos maduran de dentro a afuera, otros siguen el proceso contrario. Algunos maduran desarrollando en su interior hongos y bacterias, mientras que otros deben ser cuidadosamente preservados de la presencia de estos microorganismos. Cada queso requiere unas condiciones concretas de maduración, embalaje y conservación, que difieren notablemente unas de otras.
Durante el periodo de maduración, algunos quesos desarrollan características externas especiales que les han dado fama y los hacen inconfundibles, apareciendo las venillas de bongos azules en el tipo Stilton, los enormes agujeros del Emmental, la grasilla roja en la su­perficie del LiederKrantz y el mantillo blanquecino sobre los bordes del Camembert. Estos son procesos naturales que los fabricantes suelen estimular. Lo que hace años era una especie de artesanía do­mestica, ha llegado a ser actualmente una prospera e importante in­dustria, que ya no deja en manos del azar la producción de las venillas de hongos suficientes dentro del queso azul, al que ahora se pincha con agujas de acero inoxidable para acelerar la formación y desarrollo de aquel; o el logro de la distribución correcta y uniforme de agujeros u ojos del tamaño adecuado por todo el volumen de un gran queso, moviendo la pieza todas las veces que sea necesaria du­rante su maduración.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

TENGO QUE CONFESARLE ALGO NUNCA ME GUSTO MUCHO ESTO DEL INTERNET, PERO DESDE QUE ENCONTRE SU BLOG ME HE ENVICIADO! MUCHAS GRACIAS ´POR TODO LO QUE NOS BRINDA.VALERIA

Apicius dijo...

Hola Valeria:
Como todas las cosas hay que dar con lo que nos guste y entonces todo va sobre ruedas.
Saludos