26 marzo, 2010

Bicentenario del primer Restaurante por José Garzón aparecido en el boletín numero 8 de La Cofradía Vasca de Gastronomía

Se conmemoró en el Restaurante Bermeo en Diciembre de 1983 la conmemoración del segundo centenarrio del primer restaurante en París. (Yo no me atrevo a decir en el mundo ya que en China según las anotaciones de Men Yuan Lao en su diario, por el año 1125 en la ciudad de Kaifeng ya esistian los restaurantes). Para más información visitar este enlace.

A finales del año pasado coincidía un aniversario digno de ser recordado y festejado: el Bicentenario del Primer Restau­rante en el mundo. El Restaurante Bermeo de Bilbao, asombrado por la indiferencia o tal vez el olvido de todo Europa, asumió la responsabilidad de que no fuese así, y se celebrase por todo lo alto.
Para mayor realce hizo coincidir esta conmemoración con la lección magistral del Curso Gastron6mico 1983-84 de la Chaine des Rotisseurs que se organiza desde hace una docena de años por el Bailiato de Bilbao. El 15 de diciembre tuvo pues lugar una Cena de Gala Gastronómica-Literaria siendo el anfitrión don Agustín Martínez gerente del Hotel Ercilla. Presidieron el acto los señores Alcalde y Sagastizébal, Bailie y Canciller de la Cofradíaa de Asadores. El Hotel-Restaurante ofrecía el esplendor de las grandes galas, y más aun al haber renovado recientemente la fachada y el interior ofreciendo unas Instalaciones de exquissito confort y elegancia.
Cena Gastronómica
Bajo la responsabilidad de Quintillano Andrés Maitre de Table Restaurateur, y Ángel Lorente, Chef Rotisseur se sirvió el siguiente menú: Ensalada de lubina y langostinos con salsa de centollo; Consomé de caza y hongos; Solomillo Wellington; Helado de turrón y Peras asadas al Txakolí con dulce de espinacas. Se armonizó con buenos vinos y licores: Don Jacobo Co­secha 1981 blanco, Corral Reserva 1915 tinto, Cordón Negro. cava; 100 Pipers y Burneas Gin.
El menú fue una pequeña antología histórica culinaria donde intervino la cocina actual, la tradicional o antigua y la vasca: siendo un éxito confirmado en los numerosos y apretados aplausos que recibieron la brigada de cocina y servicio al ser requerida su presencia.
Acto Literario
En la sobremesa en un ambiente único, con los puros habanos, champán, licores, turrones y mazapanes navideños comenzó el acto literario que corrió a cargo del Consejero Gastronómico del Bailiato de Bilbao, situando a todos en el ambiente de hace doscientos años en París. Dijo:
Estamos en la primera mitad del siglo XVII, en pleno apogeo de los gremios y privilegios de los reyes, abades y señores. No se podía comer más que en las posadas, mesones y ventas que servían a hora fija un menú igualmente fijo, generalmente bastante vulgar con la única intención de saciar el hambre; éstos podían servir vino pero no venderlo para afuera por lo que servían en jarras. Después estaban los vinateros que no podían dar de comer ni beber en sus establecimientos por lo que tenían la puerta cerrada por una verja y daban sus botellas por una pequeña ventana. Por último estaban los “traiteurs” o casa de comidas de encargo que no podían vender más que es­pecies enteras. De esta manera quien no tenía la suerte de ser invitado a una casa opulenta se iba de Paris sin saber o co­nocer la gran cocina.
En 1763, un tal Boulanger, comerciante o vendedor de caldos, aves conservadas a la gruesa sal y huevos duros, da a sus caldos el nombre de “restaurants divins” poniendo encima de la puerta graciosamente en un latín culinario: “Venite ad me, vos qui atomacho laboratis: et ego restauraba vos” (Venid a mi todos, los que tenéis el estómago desfallecido y yo os restaurare).
Queriendo dar tuerza a sus menús, y no pudiendo servir ni salsas ni raguts porque él no formaba parte de la corporación de traiteurs, se le ocurre ofrecer a sus clientes unas patas de cordero en salsa blanca. Los traiteurs enfadados, lo denuncían y hacen un proceso a nuestro innovador y a sus patas de cordero. Finalmente Boulanger ha ganado la causa o juicio, en un folio solemne del Parlamento que había decretado que las patas de cordero en salsa blanca no era un ragut. Esto fue todo un gran suceso, y todo París se precipitó a Casa de Boulanger a tornar sus caldos y su extraordinario plato. Tanto es así que Moncrif ayuda de cámara de Luís XV se encapricha y se lo hace servir en Versalles aunque el monarca más glotón que gourmet no comparte el entusiasmo de otros,
A partir de este suceso se empieza a hacer uso de la palabra restaurant como sinónimo de un plato selecto o bien como el mejor cocinero de un determinado plato. Todos quieren ser o hacer el mejor restaurant. Pero es en 1783, cuando Beauvilliers, también en Paris, abre el primer establecimiento digno de este nombre y figurando como tal en la casa. Según Brillant Savarin fue el primero que tuvo un salón elegante, camareros bien presentados, una bodega bien cuidada y una cocina superior; y lo que es más todavía, la primera carta donde uno podía elegir un primer plato, un pescado, una carne o un postre en su justa ración particular. Este hombre inteligente pensó que si cortaba el alón de una ave para el primero que llegaba, el segundo co­mería el muslo; o el corte de la primera tajada no restaba valor a la pieza. Beauvilliers a final de su vida escribió el libro titu­lado “L'art du Cuisinier” que si bien Viandier escribió en 1350 el primer libro de cocina que se conoce, fue el de nuestro pro­tagonista el primero con rigor en el arte culinario y todos los grandes maestros posteriores se basaron en él.
El éxito de Beauvilliers hace que poco a poco estos establecimientos se multipliquen. La moda se extiende rápido a Viena, Berlín, Madrid, Londres, San Petersburgo, etc. La Revolución de 1793 termina aboliendo los gremios y privilegios, democratizando la buena comida por medio del Invento de los restaurantes que están al alcance de todos. Los restaurantes al vender una pieza en varias partes obtenían más beneficio, pero los precios eran entonces más asequibles a todos.

3 comentarios:

Monica dijo...

Hola! Estaba buscando información sobre Boulanger para un trabajo que tengo que hacer para la facultad!
Muchisimas gracias por la información!
Sabe algo de S. Guillarder? No encontre mucha información, pero se que trabajo en el juegos, en varios hoteles de la Patagonia y que actualemente se encuentra en Palermo Soho, pero neceistaría saber más de su pasado, de su historia.
Muchas gracias!

Apicius dijo...

Hola Mónica:
De momento nada tengo sobre S. Guillarder. Miraré por mi biblioteca por si tengo algo, si fuera positiva la búsqueda le contestaré por esta vía.
Saludos

Apicius dijo...

Rocio he quitado el comentario porque el enlace me llevaba a una pagina publicitaria.
Saludos