22 agosto, 2010

Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo

Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo
Por Laura Caorsi
(Aparecido en El Correo, Internet y otras fuentes en 2007)

Quienes han estado allí, en las costas de Lofoten, vuelven del viaje asombrados y recuerdan siempre a los niños. Cuentan que su papel es fundamental en la pesca del bacalao, ya que son ellos -y no los adultos- los encargados de cortarles la lengua. Expli¬can, como mejor pueden, que muchos escolares noruegos se ganan una paga extra desarrollando esta actividad y se quedan con su diminuta imagen faenando las cabezas de los peces. Más allá de la belleza del lugar e, incluso, de la sociedad que lo habita, esa escena frente al gélido mar se transforma en su postal por excelencia. La elección, sin embargo, no es fortuita, pues, en mayor o menor medida, todos saben que en este archipiélago se pesca el mejor bacalao del mundo.
Los lugareños le llaman `skrei' -que, literalmente, significa el nómada- y le han apodado de esta manera porque cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten. La travesía, que se cuenta en miles de kilómetros, hace que los peces desarrollen unos músculos muy poderosos; músculos que, en gastronomía, se traducen en una carne de textura mas firme y jugosa que la de los demás bacalaos. . Para hacer una comparación simplista, si el `skrei' fuera un jamón, seria un pata negra sin duda. De ahí que su llegada a la costa se celebre con una fiesta, o que exista una iglesia especifica para los pescadores que data del año 1103.
La captura del 'skrei' es una tradición milenaria. No obstante, en nuestro país comenzó a conocerse esta especie hace poco más de una década y, tras once años de comercialización, el bacalao más exquisito y apreciado por los chefs solo puede degustarse en seis comunidades autónomas. Una de ellas, el País Vasco, donde su consumo se ha popularizado de manera sorprendente. La prueba es un convenio firmado a media dos de febrero entre Grupo Eroski y Norge -la empresa proveedora de esta variedad en España-, que garantiza una distribución de `skrei' sin precedentes. Durante esta temporada, los vascos podrán adquirir ejemplares en 300 supermercados y degustarlos una treintena de restaurantes.
Pero la campaña no solo apuesta por aumentar los puntos de venta; también se preocupa por garantizar la calidad del producto. En este sentido, la certificación de origen y de pesca sostenible cobran vital importancia. La nueva normativa de lucha contra la sobreexplotación asegura la buena salud del bacalao y su preservación como recurso pesquero para las generaciones presentes y futuras.
Así, tanto las cantidades que se apresan como los métodos empleados se controlan minuciosamente para cuidar la especie, proteger el ecosistema y, por supuesto, mantener el medio de vida de los pescadores. Si los habitantes de las Islas Lofoten definen la llegada del bacalao como milagrosa y los cocineros mas renombrados consideran al `skrei' una joya, no es, de extrañar que su captura sea la actividad pesquera mas reglamentada de toda Noruega.
La temporada, en España, va de febrero hasta abril. En ese lapso tan breve, los mejores restaurantes de Madrid, Cataluña, Aragón, Asturias, Valencia y Euskadi celebran las Jornadas Gastronómicas del Skrei y sirven este manjar. Aun así, habrá quienes quieran prepararlo en casa, especialmente en el País Vasco, donde existe una gran tradición gastronómica relacionada con los productos del mar. Por esa razón, los representantes de Norge y Eroski han decidido ofrecer abundante material a los consumidores; folletos informativos que enumeran las propiedades de este pescado y sugieren distintos modos de cocinarlo.

Alguna receta
En Noruega, por ejemplo, la forma típica de servirlo es hervido. Se corta en trozos, se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas y la lengua. Como guarnición, lo más habitual son las patatas al vapor con mantequilla salada fundida y, como detalle, un poco de vino tinto regando el cocido. La idea, de por si, tienta a cualquiera y despierta la imaginación. Sin embargo, solo es una entre muchas. La exportación del `skrei' a otros países -entre los que destacan Francia, Alemania y España- ha provocado que su preparación sea más versátil que nunca.
La creciente demanda de bacalao en Europa es un hecho constatado pero, a pesar de este cambio, las costumbres siguen intactas en el archipiélago de Lofoten. Este año, como hace siglos, alguien gritó ¡ahí ya vienen! Los navíos se alistaron, pusieron a punto sus redes y, antes de partir hacia el mar, hubo una fiesta en las islas. La iglesia de los pescadores, que construyó el rey Ostein, observo desde la costa esa enorme algarabía.
Los cardúmenes de `skrei', bienvenidos como siempre, regresaron a esas aguas para desovar y reproducirse. Nada ha variado desde aquellos tiempos. Nada, excepto un detalle: el recorrido. Gracias a los nuevos vínculos comerciales, el viaje de los nómades se ha extendido.

La receta de Daniel García
Dados de skrei a la plancha sobre bru¬noise de patata, calabacín y alubia ama¬rilla, servido con una crema de blanco de puerro y aceite de trufa.
(Restaurante Zortziko, Bilbao)
Ingredientes para 4 personas 400 grs. de skrei
100 grs. de calabacín en dados 100 grs. de patata en dados 50 grs. de alubia amarilla
6 puerros
5 cl. de aceite de oliva
1 cl. de aceite de trufa
1 I. y medio, de caldo de skrei
Elaboración
Poner en un recipiente el aceite de oliva con los puerros previamente cortados en láminas y rehogar. Añadir el caldo de Skrei y dejar cocer 20 minutos. Posteriormente, retirar del fuego y pasarlo por una trituradora. Una vez triturado, filtrar la mezcla por un colador fino. Calentar la salsa al fuego y ponerla a punto de sal.
Cortar las verduras, blanquearlas y refrescarlas para reservarlas.
Cocer las alubias en agua y sal y reservarlas.
Cortar el skrei en dados, pasarlo ligeramente por la plancha y reservar.
Modo de servir:
Poner en el fondo de un plato sopero las verduras, colocar sobre las mismas los dados de Skrei, salsear con la salsa de puerros y añadir unas gotas de aceite de trufa.

Su Nombre
El 'skrei' es un tipo de bacalao adulto y de temporada, que cada año migra desde el Mar de Barents hasta las aguas de las Islas Lofoten, en Noruega, para desovar. Su hombre quiere decir 'el nómada' y se refiere a su viaje migratorio anual entre las heladas aguas del Ártico y las menos frías de Lofoten.
Su figura:
El 'skrei' tiene rasgos propios. En su recorrido migratorio; cada ejemplar lleva entre 400.000 y cinco millones de huevas. Además, los miles de kilómetros de viaje le hacen desarrollar unos músculos especiales: su carne es mas firme y contiene menos cantidad de grasa que los bacalaos ordinarios. Antes de migrar, mide unos 70 cms. y pesa entre 3 y 8 kgs. Al llegar a la costa, mide más de un metro y, como mínimo, duplica su peso.
La 'joya' de las Islas Lofoten solo esta disponible entre enero y abril. La fecha exacta para su comercialización depende de su llegada. Y este momento, claro, esta condicionado por el clima, la cantidad de huevas que transporta y los desvíos que realiza en el trayecto buscando los bancos de arenques, parte esencial de su dieta.
El lugar:
En el archipiélago de Lofoten viven unas 25.000 personas, que se distribuyen en seis comunidades. El ’brazo' de tierra esta formado por 2.000 islas e islotes, muchos de ellos deshabitados, que no están conectados con la masa continental. No obstante, sus Islas si se comunican entre si mediante puentes y túneles submarinos.
La temporada:
En marzo de cada ano, la comunidad internacional de pescadores se encuentra en el archipiélago para celebrar el concurso de pesca de bacalao. El certamen ha registrado los ejemplares más grandes del mundo, que pesan unos 36 kg. Aun así, ningún pescador ha podido capturar un ejemplar de más de 55 kg, el actual record internacional.
Las visitas:
En los últimos años, el turismo ha crecido muchísimo.
Cada año llegan a Lofoten más de 300.000 visitantes, atraídos por la pesca y, sobre todo, por la naturaleza. Allí se pueden escalar montanas datadas como las mas viejas del mundo, con una antigüedad de tres billones y medio de años.
La aurora boreal y el sol de medianoche son otros fenómenos curiosos que se producen en Noruega. En la isla de Gimsoy, por ejemplo, hay una pista de golf donde se juega de día y de noche en verano; pues el sol brilla las 24 horas.