2ª Entrega
Como todos los buenos cocineros, los chinos basan
sus preparados en ingredientes locales para sus platos típicos. Muchos creen
que para preparar platos chinos se necesita una enorme cantidad de hierbas,
condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es que se pueden preparar muchos
platos chinos sin ingredientes específicamente chinos. Se puede desde luego
preparar todo un banquete de doce platos sin más condimentos que los que se
pueden encontrar normalmente en nuestras tiendas.
Ya que el té verde, es bebido durante las comidas en
países orientales, empezaré hablando un poquito del té, ya que el Té por su
importancia socio cultural merecería un capítulo aparte.
Nota actual.
Como pueden ver ustedes la presentación de
estos ingredientes chinos está muy resumida, ya que de muchos de
ellos se puede escribir un grueso volumen.
El TE:
La planta del té es una planta perenne y la
recolección de sus hojas se realiza durante todo el año, con la excepción de
los cultivos de alta montaña, las plantas asilvestradas alcanzan hasta 10
metros de altura, las cultivadas no suelen pasar de 1,20 metros.
Después del agua es él líquido que más se bebe en el mundo. En tiempos remotos
el cultivo de esta planta era exclusivo de China, en la actualidad los
principales productores de té son, por este orden, la India, Ceilán,
China, Japón, Indonesia, Africa del este, América latina y Rusia. Las mejores
hojas son las que provienen del brote que nace en las puntitas de las ramas.
Decreciendo en calidad encontramos el Pekoe que es la hoja que precede al
brote, más corta y sin botón, el tercero en calidad es el denominado
"pekoe suchong" también llamado Siao-Tchong, compuesto por las hojas
que preceden al pekoe, Luego vienen las denominaciones Con-fu, Suchong. Según
el secado, fermentado etc. se obtienen las dos clases de té Verde y negro.
Es especialidad de China y Japón. Este te es el bebido
durante las comidas. Las hojas solo son sometidas a un calentamiento brusco,
que intuyo será para matar gérmenes y evitar la fermentación. Hay varios tipos
de té verde, los que yo conozco son: el llamado Chao Chen (gunpowder, pólvora
de cañón), cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 3 mm. El
denominado "Tychen" (pólvora gruesa o Té imperial) es de granulado
más grande y por ultimo el llamado "shincha" (mas usado en Japón), da
una infusión de color intenso.
Es aquel que las hojas han sido sometidas a diversas
manipulaciones como: Deshidratación o ajamiento, apisonamiento para romper las
células y que los componentes se mezclen, fermentación húmeda, la desecación y
finalmente la clasificación según la calidad. Hay muchas preparaciones de este
té negro. En otra ocasión compartiremos conocimientos sobre el té, a no ser que
alguien se anime y empiece a compartir ya sus conocimientos.
Planta leguminosa que probablemente su procedencia es
de Manchuria, los chinos la llaman "dadu" los japoneses
"daizu". Es una de las plantas mas utilizadas en el mundo, es materia
prima para obtener aceite, harina, forraje y alimento en diversas formas entre
los muchos modos de utilización. La soja constituye un alimento básico en los
países del lejano oriente y era conocida antes de la civilización cristiana. En
el siglo VI fue introducida en el Japón donde se la denominaba "Carne
vegetal"
En Europa no es conocida hasta el siglo XVII en que se
conoció su utilización en algunos preparados culinarios como papillas y
pastelillos. En el siglo XVII llegan las primeras semillas al Jardín botánico
parisino, pero para occidente no tuvo mucho interés esta planta, ahora bien,
terminada la primera guerra mundial las naciones Europeas y USA empezaron a
estudiarla y utilizarla masivamente, sobre todo como forraje y planta
oleaginosa. Pero como legumbre, la soja sigue siendo, no desconocida, pero si
exótica en nuestro entorno, como más se utiliza en las cocinas occidentales es
germinada, (brotes de soja) y en forma de salsas. En los mercados chinos, las
alubias de soja, en fresco, son comercializadas como por nuestros lares se
comercializan las alubias verdes, vainas o caparrón, las vainas son de un color
verde esmeralda, se hierven sin desgranar, tal cual las vainas nuestras, y los
chinos las ponen como guarnición sobre todo en platos de carne.
Una vez, curioseando por un mercado callejero, vi unas
vainas que llamaron poderosamente mi atención, me dije, estas las tienen que
vender por metros ya que eran extremadamente largas, mínimo 1 metro max. 2
metros, me pude entender malamente y se trataba de unas vainas, familia de la
soja. Las alubias de soja, ya secas, las hay de varios colores, amarillas,
blancas, verdes, negras y bicolores lo que por estos pagos las llamamos
jaspeadas.
Las alubias de soja según tengo entendido, tal vez
este confundido, son más ricas en proteínas que la carne. Remojadas y cocidas
los chinos las comen en sopas, "potajes" y ensaladas. En Japón las
negras, hechas una pasta cocida, especiadas con clavos, azúcar y salsa de soja
van de acompañamiento en algunos preparados de arroz. En sus variedades
amarilla y negra, se salan y/o fermentan parcialmente; tienen un sabor fuerte y
se usan en pequeñas cantidades para animar algunos platos.
Las saladas se remojan primero en agua y se escurren.
Luego se fríen con poco aceite junto con ingredientes como cebolla, ajo y
jengibre para hacer una salsa bien sabrosa. Esta salsa se incorpora a ingredientes
frescos en un wok o sartén a fuego vivo. Algunos productos procedentes de la
soja:
El ingrediente que distingue a la cocina china es la
salsa de soja, pero hay también otros productos importantes utilizados
extensivamente en China a partir de la soja.
En chino mandarín se llama "yiang yong" y en
japonés "shoyu". Esta salsa se obtiene por fermentación de soja,
trigo, agua y sal, en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol
durante periodos largos de tiempo (lo siento no tengo el dato de cuanto tiempo,
ni cantidades). Según la zona varían ligeramente los ingredientes, los
anteriores básicos no, si no unos añadidos como, en la zona de Cantón cerdo
picado, en Pekín jengibre y setas y en Vietnam le añaden "nuoc-man"
que dicen es un producto parecido al garum romano. ¿Quién habrá probado garum
para hacer esta afirmación? Me pregunto yo?. Ya que no hay escrita una formula
fidedigna y si algunas teorías de su fabricación. El nuoc-man si lo conozco y
es mas o menos un extracto de pescado fermentado, que se prepara por un
procedimiento análogo al que se usaba para extraer el aceite de hígado de
bacalao, cuanto aceite de este tomamos en nuestra niñez. La salsa de soja tiene
diferentes espesores, según el uso final que va a tener, así en la cocina se
usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como
condimento son mas claras, así como la que se usa en salteados rápidos.
Hoy en día la salsa de soja, condimento, esta
extendida por todo el mundo. Con salsa de soja y otros ingredientes comunes
como sal, pimienta, jengibre se pueden oficiar muchos platos chinos.
(notas)
Por un proceso similar, se elabora la salsa de soya o
shoyu, clímax del refinamiento en la gastronomía japonesa. De hecho su origen está
relacionado al líquido que resulta del proceso de prensado en la elaboración
del miso, pero de eso hace ya bastante tiempo, porque desde el siglo 17 se
conocen referencias específicas para su manufactura tal como se realiza
actualmente.
El de mejor calidad tarda igualmente dos años en fabricarse. Para ello se mezclan granos de trigo y brotes de soya, se cuecen, fermentan y añejan, después se filtra y separan las grasas, para finalmente pasteurizarse y envasarse.
De diversas variaciones de estos pasos se obtienen calidades distintas como la koikuchi shoyu, o soya pesada, la más recomendable, la usukuchi shoyu, o soya delgada, que se utiliza para cocinar y posee un poco más de sal, la tamari, o soya sin trigo, ideal para el sashimi, la shiro shoyu o soya blanca, ligeramente dulce y clara.
El de mejor calidad tarda igualmente dos años en fabricarse. Para ello se mezclan granos de trigo y brotes de soya, se cuecen, fermentan y añejan, después se filtra y separan las grasas, para finalmente pasteurizarse y envasarse.
De diversas variaciones de estos pasos se obtienen calidades distintas como la koikuchi shoyu, o soya pesada, la más recomendable, la usukuchi shoyu, o soya delgada, que se utiliza para cocinar y posee un poco más de sal, la tamari, o soya sin trigo, ideal para el sashimi, la shiro shoyu o soya blanca, ligeramente dulce y clara.
SHIRO SHOYU Salsa de soja japonesa de color claro como
la cerveza y en su fabricacion se utiliza más trigo que soja
Kikkoman Light color soy sauce (Salsa de soja clara)
Soy sauce para sashimi
Tamary Shoyu
Yuuki Shoyu
Umakuchi soy sauce
Marudaizu soy sauce
Las semillas negras se venden también majadas y
mezcladas con algo de harina como «pasta de soja» llamada Taucheong. Esta pasta
se utiliza mucho, sobre todo en el norte de China, tanto en platos de carne
rehogada como en estofados a fuego lento. Hay que tener cuidado en su uso ya
que es bastante salada.
Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas
negras y se machacan con azúcar, se hace "ton sha", pasta dulce. Se
usa en toda China para rellenar tortitas dulces y bollitos. A la entrada de
muchos restoranes populares, tienen cociendo al vapor bollitos rellenos con ton
sha, creo por lo que he visto que son bastante populares.
Hay otros condimentos chinos que tienen como base
pasta de soja y el añadido de otro/s ingredientes como, agregando guindilla
picada y ajo a la pasta de soja, la mezcla se llama tou pan chiang, muy
utilizado en las provincias occidentales de Szechuan y Hunan, para dar un
característico sabor picante. Si se añade jengibre, ajo, cebolla, pimientos
picantes molidos etc. a la pasta de soja, tenemos la salsa Hoi Sin, muy usada
en las provincias del sur como Kwangtung y Fu-kien. Esta salsa se usa para
rehogar carne, pescado y marisco, aves o verduras.
Los brotes de soja son sencillísimos de lograr en casa
ya que no requieren semillero ni tierra. Aclarar unas 2 cucharadas de alubias
de soja agitándolas enérgicamente en un tarro de mermelada con agua templada.
Escurrir y repetir la operación un par de veces. Volver a poner las semillas
escurridas en el tarro y tapar éste con un trozo de tela (sarga, por ejemplo),
sujeto con una goma. Invertir el tarro para escurrir completamente las
semillas, pero tienen que quedar húmedas.
Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al
amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 y 18º C. Aclarar y
escurrir las semillas dos veces al día, mañana y tarde durante 3-5 días. Las
semillas pueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. Sacar los
brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos.
Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero
tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco
la "recolección" Deben comerse crudos o sólo pasados por la sartén
para que no pierdan la textura crujiente.
Es crema coagulada que se hace cociendo lentamente o
fermentando leche de semillas de soja. De la cuajada fermentada tenemos dos
tipos: la denominada Foo Yui, es blanda y de color amarillo, normalmente se
espolvorea de azúcar, se cuece al vapor y se toma como acompañamiento.
La denominada Nan Yui es de un color rojizo oscuro,
mas compacta que la anterior y se usa como un ingrediente para sazonar platos
salados, debido a su carácter salado. Se venden en cubitos de unos 2,5
centímetros. La denominada Tau fu de color blanco, a veces tirando a amarillo,
no esta fermentada y hasta lo que yo sé, es la única que se puede encontrar por
estas latitudes. Se compra en tiras o pequeños bloques, se añade a los guisos a
lo ultimo de la cocción, ya que esta cuajada es muy blanda, no como las
anteriores que tienen mas consistencia. Se usa en varias preparaciones, pero
especialmente en platos vegetarianos por su aporte de proteínas. Es de poco
sabor.
Es un producto deshidratado. Hay dos variedades, una
en forma trapezoidal, de color amarillento, ligeramente trasparentes, son
usadas como "piel" para acomodar diferentes rellenos, se cortan al
tamaño requerido una vez ablandadas en agua. No tienen sabor propio. La otra
variedad denominada dulce, la comercializan en rectángulos 15x5, son de un
color parecido al azúcar caramelizado y se usan especialmente en platos
vegetarianos.
Son alubias ovaladas fermentadas, saladas y secas.
Deben remojarse en agua durante 10 minutos y escurrirse antes de usar. Se
rehogan con ajo y cebolla para condimentar la carne, aves, pescados y otras
verduras.
SAL, PIMIENTA, AZÚCAR Y MOSTAZA:
Como en el resto del mundo, se juega con las mezclas
de estos ingredientes. Son la base de la salsa de otros productos de la soja.
Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserva
para condimentar, ya que tienen un sabor más pronunciado que los alimentos
frescos. Así se emplean mucho los encurtidos, las salmueras y los alimentos
secados al aire para dar un toque especial y carácter a un plato. Si bien las
hierbas y las especias desempeñan un importante papel en la cocina -sobre todo
en la de la India y Asia suroriental-, en China no tienen más
importancia que las conservas, encurtidos, salmueras y alimentos secos. Aunque
no hubieran hierbas ni especias, no se alteraría mucho la cocina china.
Es una sustancia mucilaginosa , también llamada espuma
de Ceylan. Es extraído de ciertas algas, se comercializa en finas tiras
trasparentes y también en polvo. Se utiliza como espesante.
La alga que se usa es de tipo muy filamentoso y una
vez seca y tal vez fermentada, adquiere un tono negro y una apariencia parecida
al cabello. Se usa especialmente en comidas festivas para aderezar sopas y en
platos vegetarianos. Su nombre fat choy suena en chino como la palabra que
significa prosperidad.
Para el aficionado a primera vista parecen conchas;
pero, sin embargo, pertenecen a los caracoles, las orejas de mar o abalones. El
nombre científico Haliotis, derivado del griego, significa oreja del mar.
«Oreja» porque la concha es similar a una oreja humana. Las finas vueltas del
vértice se hacen tan anchas en el borde, que el último medio giro es mayor que
el resto de la valva plana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy
fuerte, cuya suela rellena toda la abertura de la concha. Con él se adhieren
por succión a las piedras y a las rocas. La fuerza de succión del pie es tan
grande, que resiste también las más violentas tormentas. Puede soportar un peso
cuatro mil veces mayor que el suyo propio. Por eso es extremadamente difícil
desprenderlos de su fondo. Hay unas 100 especies distintas de abalones, de las
cuales algunas pueden alcanzar un diámetro de 25 cm. Viven en las zonas de
marea de los mares, donde «pastan» en los suelos de algas como si fueran
herbívoros. Los abalones se extienden por todos los mares cálidos,
especialmente Pacifico e Indico. No son únicamente apreciados como delicia
culinaria, sino también a causa de sus conchas especialmente hermosas, cuyo
interior presenta una capa nacarada irisada. Según la especie, tienen diversos
colores brillantes: verde intenso, azul verdoso, rosa, negro o blanco. En
algunas zonas casi se han extinguido y las medidas de protección son muy
severas, como en California (USA). La textura del tentáculo, mejor dicho el pie
con que se sujeta a las rocas, es semejante a la goma y con un sabor muy
característico. Se cocinan a tiritas finas o en cortes finos transversales y
pueden comerse solos o como condimento de otros platos. Se venden en conserva y
a veces secos, que se remojarán antes de usarlos. Como el calor los endurece
hay que cocinarlos muy rápidamente. Se pueden sustituir por vieiras.
Es una especia en forma de estrella de ocho puntas y
contiene unos granos o semillas en su interior de color beige con sabor anís y
un deje a regaliz. Se vende entero o molido y se utiliza en muy poca cantidad
para sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza para perfumar el
té. En la India es uno de los ingredientes de las mezclas de
especias.
Los brotes tiernos de bambú tropical, de un color
marfileño, tienen forma cónica. Si se consumen frescos, (imposible de encontrar
en nuestros mercados), deben de ser despojados de los pelos, tenues pero
acerados, que los cubren y luego blanquearlos antes de cualquier utilización.
En nuestras tiendas, especializadas por supuesto, los podemos encontrar en
conserva y rara vez deshidratados. En chino se denominan "Sun Ki" y
en japonés "Take-noko" por si encontráis genuino producto oriental, pues
los envases normalmente vienen en ingles "Bamboo shoot" o en español
"Tallos de bambú". Una vez abierta la lata, los que vayamos a usar
hay que lavarlos y los que no usemos se pueden mantener en la nevera en un
tarro de cristal bien bañados, por varios días. Se usan mucho como verdura,
sola o con otras y con carne, suele acompañar también a al cerdo en salsa
agri-dulce. Son apreciados por su textura firme y su delicado sabor. En China
se prepara un condimento basándose en brotes salados previamente y puestos a
secar al sol, para posteriormente ponerlos en maceración con vino de arroz
dulce, anís estrellado y pétalos de rosa, haciendo con todo el conjunto una
pasta mas o menos fluida. Los brotes de bambú se pueden sustituir por el núcleo
central de la coliflor, tallos de apio o repollo, por supuesto no nos va a dar
la misma armonía en el sabor, pero sí en cuanto al color y textura.
Se utilizan para envolver ciertos preparados y
cocerlos al vapor. Las hojas antes de su uso se ablandan en agua hirviendo.
Decía D. Julio Camba allá por el año 29,
<>
El nido de salangana está elaborado con la secreción
bucal del ave, mezclada con un alga y el conjunto se endurece en contacto con
el aire, adquiriendo una consistencia cercana al cemento, se disuelve en agua
hirviendo. Los mejores son los que provienen de las costas de Filipinas y del norte
de Borneo. Este producto es muy caro, carísimo y no lo he probado. Los
económicamente débiles nos tenemos que conformar con un sucedáneo fabricado a
base de "Nuoc man", y vuelvo a lo escrito por D. Julio C.
<> Dicen que los nidos tienen poco sabor, pero es un ingrediente
de sopa muy preciado, que se reserva para banquetes excepcionales, también
afirman que es un afrodisiaco.
Es la cuajada de semillas prensada, fermentada en vino
de arroz para que quede como queso. Es de color rojo o crema, tiene un sabor
salado y picante y se usa para dar un sabor «añejo» al cerdo rojo (braseado a
la soja), al pato o al pollo rojos. Suele utilizarse para acompañar el arroz
hervido. Puede sustituirse por un camembert, o similar, fuerte.
Los huevos milenarios son aquellos que han sido
conservados por al menos 100 días, aunque dicen que en las grandes
celebraciones emplean huevos centenarios.
Los huevos previamente son lavados escrupulosamente
con agua muy caliente. Una vez limpios son envueltos en una mezcla de tierra
arcillosa de limo, cal, cenizas, sal y alguna hierva aromática, se termina
haciéndolos rodar por paja de arroz, se entierran y a los 100 días están listos
para comer. Una vez removida su envoltura con agua, se les quita la cascara y
se parten en discos, la clara se vuelve firme y gelatinosa de un bonito color
gris acerado y la yema de un color verde amarillento. El gusto es como un queso
fuerte, el olor es fuerte y a mí personalmente me recuerda al amoniaco, no me
gustan mucho. Estos huevos suelen tomarse de entremés o con gachas de arroz en
el desayuno.
Es una mezcla picante de cinco especias molidas (anís
estrellado, pimienta. clavos. canela e hinojo), una de tantas. Se usan en poca
cantidad, para condimentar carnes rojas (braseadas con soja) y aves. Se pueden
comprar las especias mezcladas, pero enteras y molerlas en casa haciendo así
nuestra propia mezcla. Así se corre menos peligro de poner demasiado.
Es un tubérculo que se vende fresco o seco, se utiliza
mucho en la cocina china, con frecuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. Se
pela la raíz y se corta a rodajas o a tiras para añadirla a carnes, aves
estofadas y sopas y a casi todos los platos de pescado y marisco. Se sustituye
por un pellizco de jengibre molido. El jengibre fue muy apreciado en la edad
media, en Europa, proporcionaba especialmente los "polvos de
gingiberina", con los que Taillavent perfumaba sopas, carnes hervidas y
salsas. También se confitaba con azúcar cande. Desde el siglo XVIII apenas es
utilizado en Europa, salvo en confitería. Este tubérculo es muy usado en las
cocinas orientales
Son hojas de lirio acuático que se usan para envolver
la comida antes de hacerla al vapor. Se compran en tiendas de productos chinos,
pero se pueden sustituir por papel de aluminio forrado de hojas grandes de
lechuga o repollo.
Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los
platos salados para realzar su sabor. Sensibiliza las papilas gustativas de la
lengua. El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de
soja. Hay que utilizarlo en muy poca cantidad o en ninguna, ya que puede tener
efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como
sustituto un pellizco de pastilla de caldo de pollo desmenuzada.
Se venden secas y tienen un aroma mucho más
pronunciado y una textura más firme que las frescas. Remojarlas antes para
reconstituirías. Se puede sustituir por otras setas secas.
existen en tres variedades, los más usados son los de
sémola de trigo y huevos, se comercializan en montoncitos que recuerdan una
madeja liada, su cocción es como la de la pasta italiana. En el sur de China
también son populares los de harina de arroz, que suelen cocerse con mariscos.
Se venden en paquetes que contienen madejas secas de
estos fideos, antes de usarlos se deben de poner a remojo hasta que ablanden,
para abreviar el proceso se pueden cocer, pero mucho cuidado ya que os pueden
quedar demasiado blandos.
Los trasparentes, que creo están hechos de almidón
extraído de los guisantes y/o arroz.
Los venden en madejas, se ponen a remojo hasta que
queden trasparentes, se añaden cuando se añaden a otros ingredientes, al final
de la cocción de estos.
Estos tipos de pasta se consumen en gran cantidad y
pueden sustituirse por espaguetis o tallarines corrientes. Los tallarines
chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente, (una vez ablandados o
cocidos), antes de servir. Hay otras dos preparaciones de pasta, bueno tal vez
haya miles, ya que China es inmensa, más bien debía decir hay otras dos que
conozco: Kway Teow base da harina de arroz, que se comercializa en unas placas,
parecidas a la de los canelones. Se comen, una vez reblandecidos, pasadas por
el wok, blanqueadas o servidas en sopas. Wontun es una pasta al huevo y harina,
en laminillas de unos 7 cm. de largo que se usan para envolver rellenos de
cerdo picado, de marisco o verdura y hacer unos buñuelitos llamados wontuns.
Pueden tomarse cocidos, en sopa, o fritos.
Es una salsa de color gris pardo, preparada cociendo
ostras en salsa de soja y salmuera. Da un sabroso aroma a carnes y verduras.
Hay que usarla con mucha discreción ya que es muy salada. Lo más parecido es un
poco de salsa de soja.
Es una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al
mismo tiempo salado, ahumada y curada al aire. Suele tomarse con arroz cocido o
en gachas, puede cortarse a rodajas y usarla con casi toda clase de verduras.
Se sustituye con un salchichón pequeño (fuet).
Es un animal marino, una holoturia del grosor de un
cigarro puro, que se vende seco y duro como una piedra. Requiere un remojo de
varios días y varias horas de cocción para ablandarse. Tiene en si poco
sabor, pero absorbe el de los alimentos con los que se guisa. Se aprecia por su
textura firme y gelatinosa.
Es comido exclusivamente en china y se le supone
dotado de propiedades afrodisiacas.
Es un producto caro y escaso, es el ingrediente
principal de la famosa sopa de aletas de tiburón, que se sirve en cenas de gala
y banquetes, los mandarines la servían tradicionalmente a la mitad del
ágape. Se suele vender seca, no la aleta, sino las fibras que forman la
aleta, que son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco
amarillento, las mas apreciadas provienen de las Filipinas y por supuesto de
China. Las aletas de tiburón requieren mucho remojo y cocción para ser
comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en que se cuecen.
Es un concentrado de color gris pardo hecho con
camarones secos cocidos y conservados en salmuera. Es de sabor salado,
semejante a la anchoa; se sustituye por pasta de anchoa.
Es el bulbo de una planta de pantano; hay que lavar y
pelar, (tiene una piel marrón), antes de comer. Se venden peladas en conserva.
Cuando se trocea, se añade a las albóndigas de carne y de camarones para darles
una textura crujiente. Puede sustituirse por patata nueva cruda, troncho de
repollo o manzana reineta.
Como su nombre indica, son calamares secos, los secan
al sol. Los japoneses los comen sin ablandar, asados a la plancha, es muy
popular, sin embargo en China no he visto esta manera de ingerirlos. Se
ablandan en agua hirviendo a la que se le ha añadido una pulgarada de polvos de
soda.
También se pueden ablandar dejándolos en remojo toda
la noche.
Una recomendación, si visitáis en alguna ocasión un
país del lejano oriente, no dejéis, al menos de probar esta fruta, una golosina
para mí, luego si os gusta o no es cosa vuestra. Esta fruta tiene mala prensa
debido a su olor, tanto es así que por ejemplo en el metro de Singapur está
prohibido su transporte, y no digo el comer ya que está prohibido comer en las
instalaciones del metro cualquier clase de comida.
Bueno ya que hablo de Singapur, y fuera del tema, es
el país de las prohibiciones, el chicle es articulo prohibido y de contrabando,
si los fumadores tiran una colilla al suelo 500 $ de multa, no dar al agua
cuando se usa un servicio público, si te pillan son otros 500 $ y así
sucesivamente, venden unas camisetas muy ilustrativas.
Ahora bien de todos los países del área es él más
seguro y se puede andar, o al menos yo lo he hecho por cualquier zona, a cualquier
hora sin problemas.
Volviendo al Durian, el olor es un poco repelente,
pero también el cabrales huele mal y es una delicia de queso. Comprar en un
mercadillo callejero, una porción de la fruta, ya que la fruta es grande, y
degustarla "in situ", la textura de su carne, algo mantecosa, de un
fino sabor, que no lo puedo describir, ligeramente dulce. La fruta proviene de
Malasia, pero según los moradores del área, las mejores se cultivan en
Tailandia. El aspecto de la fruta es como una pelota grande, verde y cubierta
toda su superficie de unos pinchos fuertes y suelen pesar entre 1 y 3 kilos,
aunque las excepcionalmente grandes llega a los 10 kilos. En Europa he leído
que llegó por los años 70, pero la verdad no la he visto en ningún mercado
Durian.
Desde hace semanas tengo en borradores el este mensaje sin el texto para no
olvidarme
Lo que sigue extractado de un envio de Pedro Luis
El Durian, Durio Zibethinus para los entendidos, es el rey de los frutos indonesios. Su precio es elevado. Tiene la forma de un melón amarillento cuando está maduro con pinchos que cubren totalmente su corteza. Está terminantemente prohibido introducirlos en hoteles de buena categoría.
Desde hace semanas tengo en borradores el este mensaje sin el texto para no
olvidarme
Lo que sigue extractado de un envio de Pedro Luis
El Durian, Durio Zibethinus para los entendidos, es el rey de los frutos indonesios. Su precio es elevado. Tiene la forma de un melón amarillento cuando está maduro con pinchos que cubren totalmente su corteza. Está terminantemente prohibido introducirlos en hoteles de buena categoría.
Sin abrirlo su olor es ya pestilencial. Según Afrodita
se parece al de las patatas podridas. El olor de estas es incienso y mirra
comparado con el de un solo durian..... Es difícil explicarlo. (Nota del
recopilador Aunque es de fuerte olor no estoy muy de acuerdo en cuanto a la
intensidad que describe el buen amigo Pedro Luis).
El Durian tiene 3 alvéolos principales, un poco como la granada y en cada uno de ellos están alojados 2 frutos blancos, níveos virginales se le podría comparar a un
plátano si no fuese por el hedor: espantoso.
Una vez vencido el rechazo, el resultado gustativo es sorprendente. La pulpa es suave como tetita de monja, delicada y de un sabor fino que no tiene nada que ver con todo lo dicho anteriormente. Yo lo comparé con el sabor de la crema de Gruyère pero en mejor. Hay que escupir las 3 semillas grandes que contiene cada zorete.
Naturalmente los dedos jieden también. Más que dedos parecen pinrreles de peregrino bien sudado. Pero frotándoles en corteza interior de los alvéolos que parece terciopelo, el olor desaparece completamente.
Pedro Luis 19-4-04
El Durian tiene 3 alvéolos principales, un poco como la granada y en cada uno de ellos están alojados 2 frutos blancos, níveos virginales se le podría comparar a un
plátano si no fuese por el hedor: espantoso.
Una vez vencido el rechazo, el resultado gustativo es sorprendente. La pulpa es suave como tetita de monja, delicada y de un sabor fino que no tiene nada que ver con todo lo dicho anteriormente. Yo lo comparé con el sabor de la crema de Gruyère pero en mejor. Hay que escupir las 3 semillas grandes que contiene cada zorete.
Naturalmente los dedos jieden también. Más que dedos parecen pinrreles de peregrino bien sudado. Pero frotándoles en corteza interior de los alvéolos que parece terciopelo, el olor desaparece completamente.
Pedro Luis 19-4-04
2 comentarios:
Qué interesante y qué final con sonrisa incluida para las descripciones de Pedro Luis, qué ingeniosas comparaciones jajaja.
Un placer leer todo esto. Gracias
Gracias Viena por la visita y comentario.
Saludos
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