Cantón, la región más meridional de China. La
cocina cantonesa es la más variada, la más innovadora y la más conocida de
todas las cocinas regionales de China. Los habitantes de las provincias de
Cantón y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre más vueltos hacia
el exterior que hacia las demás provincias chinas. Ya en el siglo XIV, en la
época Ming, comenzaron a emigrar hacia el sudeste de Asia, llevando consigo sus
conocimientos culinarios. En 1842 se firma el tratado de Nankin y la ciudad de
Cantón se abrió a Occidente, lo que originó una corriente migratoria hacia
Australia y California en busca de oro o trabajo. Muchos de ellos encontraron
un nuevo modo de vida abriendo restoranes. Estos emigrantes combinaban con
encurtidos sus mezclas de trocitos carne y verduras rehogados y aderezados en
salsa de soya. Esto se llamó «chop suey», muchos occidentales siguen creyendo
que es un plato chino, aunque en realidad se trata de un híbrido creado por los
cantoneses en la América
del siglo XIX, durante la construcción del ferrocarril.
La cocina cantonesa es una tradición que se ha
desarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geografía y el clima
son favorables; la provincia donde se encuentran Cantón y Hong Kong, Kwangtung,
tiene la costa más larga de todas las provincias chinas. Su clima es
subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al año, lo que permite recoger
dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al día. Es donde más
carne comen de todas las provincias chinas. Además de cerdo, pollo, pato y oca,
los cantoneses disponen de cangrejos, congrio, anguila, cangrejos de río,
gambas, calamares, vieiras y ostras, amén de una gran variedad de pescados.
Existe un sinfín de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en
todas las comidas. En tanto que la preparación de platos alcanza toda la gama
de las técnicas culinarias chinas. El rehogado a la cantonesa es la
especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la «fragancia del wok»
que se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción las cuatro series de
ingredientes. Primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de
humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele añadir
escalonia, jengibre y ajo. Cuando empieza a sisear esta mezcla en el aceite
caliente y empieza a desprender su fragancia, «despierta el wok». Vienen
después los principales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne,
puesta previamente en maceración. Los ingredientes a tiras se añaden rápidamente
uno después de otro, (dependiendo el grado de cocción), y se remueven un
momento, hasta que están parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el
borde del wok con un chorro de vino de arroz, sobre los ingredientes. El vino
se mezcla con los ingredientes, aumentando su sabor. Por último se pone en el
wok un poco de salsa, que contiene un agente espesante y se revuelve para
trabar la mezcla. Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado
condimentados ni muy picantes, sino más bien una mezcla armoniosa de distintos
sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son
fresquisimos, casi vivos, no necesitan añadir muchas especias. Sólo tienen que
agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes
principales. Sin embargo, la comida cantonesa que se sirve en el extranjero
peca a veces de insípida, pues en lugar de los ingredientes frescos, sobre todo
pescados y mariscos, se utilizan congelados o en conserva. La comida es uno de
los grandes placeres de la vida para todos los chinos, y los habitantes de esta
región tiene a gala ser los mayores epicúreos no sólo del país sino de todo el
mundo. Les gusta sobre todo el exótico sabor de caza, y no dudan en estofar un
gato, un armadillo, una serpiente, unos murciélagos o hasta un perro. Los
platos que se preparan con estas curiosidades no son sólo la delicia de los
gourmets, sino que se dice que son muy sanos y hasta afrodisiacos. En un
terreno más convencional, gustan comer aves salvajes en otoño, una reconfortante
sopa de tortuga en invierno y pichones y cochinillo todo el año.
Tengo preparadas unas recetas de varios platos
cantoneses, dos os mando hoy y el resto os las iré remitiendo en diferentes
comunicados. La mencionadas recetas, no son ni las más representativas de la
región, ni las mejores, son las que yo más conozco, en total son una docena. Si
alguien estuviera interesado en alguna en particular y me lo comunica, trataré
de complacerle, pero lo más probable que la receta seria de libro y no estaría
contrastada por mí.
INGREDIENTES
1 trozo de cerdo deshuesado y sin corteza de 1 kg ., como jamón, paletilla,
lomo, magro, etc., con algo de tocino.
2 cucharadas de miel líquida
2 cucharadas de salsa hoisin, comprada o hecha
en casa
2 cucharadas de salsa amarilla de soja molida
4 cucharadas de salsa de soya líquida
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 cucharilla de sal de sal
PREPARACIÓN:
Secar la carne con papel absorbente y cortarla
en 4 tiras a lo largo. No quitéis el tocino para que quede más jugoso al
asarlo. Dar 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira de cerdo, hasta las
3/4 partes del espesor, sin separar las tiras. De este modo penetrará mejor el
adobo (y es la presentación tradicional). Mezclar los ingredientes, a excepción
de la miel, para la maceración en un perol. Añadir las tiras de cerdo y
cubrirlas bien con el liquido, pinchándolas con un tenedor para que penetre
mejor. Dejar la mezcla a la temperatura ambiente 4 horas, dando vueltas a las
tiras cada 30 minutos con un tenedor, con el que las pinchareis. Calentar el
horno a 190 grados C. Cuando esté caliente, escurrir las tiras de cerdo,
reservando el adobo, y ponerlas una junto a otra sobre una rejilla en la parte
superior del horno. En la ranura inferior poner una rustidera con 1-2 cm . de agua. Hornear 30
minutos. Al cabo de este tiempo, la carne estará tostada con un tono
marron-rojizo. Sacar la rejilla del horno, pasar cada tira de carne por el
adobo y ponerla de nuevo en el horno del otro lado. Hornear 20-25 minutos.
Pasar las tiras a otra rejilla, (fría). Untarlas inmediatamente, la carne tiene
que estar muy caliente, con miel por todos los lados, incluido el interior de
los cortes. En un cacito llevar a ebullición el liquido de maceración reservado
y el de la rustidera, reducir los dos líquidos hasta obtener una salsa, pasarlo
a una salsera caliente, Trinchar la carne, presentar armadas las tiras y servir
con la salsa.
Notas:
Tradicionalmente se asa a la parrilla, así que
el que pueda lo haga a la parrilla, Los tiempos serán menores haciendo a la
brasa, si estas están fuertes. Si la hacéis a la parrilla, a mitad de la
cocción, metéis las piezas de carne en la marinada. Los tiempos de horno son
orientativos y dependen, como es obvio, del grosor de las tajadas. Cuando
trocéis la carne, hay que hacerlo con un cuchillo muy afilado, ya que hay que
volver a reconstruir las piezas como si no estuvieran cortadas. Podéis adornar
el plato con unas verduras crudas torneadas.
Este plato aunque es armonioso, como todos los
platos chinos, no es de un colorido muy variado, la peculiaridad del plato es,
que en el montaje del plato se vea el pollo, una vez cortado en 24 partes, como
si el pollo estuviese abierto y tumbado sobre su pecho.
INGREDIENTES
1 pollo de un kilo
3 escaloñas
2 trozos de jengibre
1 pimiento rojo
2 cucharadas de vino, de arroz dulce y en su
defecto un jerez.
1,5 cucharilla de sal
1,5 cucharilla de glutamato sódico
2 cucharadas de azúcar
½ taza de caldo
1 cucharilla de fécula de maíz, (Maicena)
2 Cucharadas de aceite.
PREPARACIÓN:
Frotar bien el pollo por dentro y por fuera, con
una marinada hecha con 2 escalonias y los 2 trozos de jengibre bien picados, la
cucharada de vino, una cucharilla de sal y otra de glutamato sódico, dejar en
reposo por una hora. Poner, si es que a sudado algún liquido el pollo, en su
interior, así como la escalonia y jengibre que encontremos por fuera. Coceremos
el pollo al vapor por 20 minutos o hasta que si lo pinchamos, no nos sale
ningún suero coloreado, dejaremos enfriar el pollo. El tocino entreverado
también lo coceremos al vapor una vez que lo hayamos marinado con una
escalonia, 1 cucharada de vino y dos de azúcar por espacio de una hora, dejar
enfriar. La verdura que vayáis a usar la salteáis en el wok en el que habéis
calentado una cucharada de aceite. Durante el salteo le añadís una pulgarada de
sal, otra de glutamato y una cucharada de salsa de soja.
Montar el plato:
Quitar los huesos al pollo, hacer 24 cortes, de
aproximadamente 5 x 2
centímetros . Trocear el tocino en otros 24 trozos, del
mismo tamaño. En el plato alternar un trozo de pollo con otro de tocino. Poner
la cabeza, patas y alas en sus posiciones. Poner el pimiento rojo en el pico
del ave. Guarnir los extremos del pollo con la verdura. En el wok, que no lo
habréis limpiado después que habéis saltado las verduras, ponéis una cucharada
de aceite, el caldo una pulgarada de sal y de glutamato y una cucharilla de
maicena, mezcláis bien y una vez que halla cocido y espesado un poquito lo
echáis por encima del preparado, listo para ser servido.
Este es un plato frío, aunque a mí
particularmente me gusta caliente.
Otro plato parecido es el llamado en Ingles
“Steamed chicken with scallions” El pollo se prepara igual No lleva “jamón
chino” Y una vez que el pollo esta troceado y armado en el plato de servir se
le pone por encima unas escalonias picadas bien en juliana y jengibre en
tiritas finas. Tres cucharadas de aceite se calientan bien en el wok y se rocía
con él el plato, se recoge el aceite y se vuelve a calentar y se vuelve a
rociar el plato, así el plato quedara mas aromatizado.
Notas.
Cortar el pollo con ingenio, para poder
rearmarlo Si se quiere incrementar el sabor del jengibre, escalonias o vino, se
puede aumentar las cantidades, aunque lo suyo es un tenue sabor.
INGREDIENTES
300 gr. de gambas peladas
1 cucharilla de maicena
un golpe de sal y azúcar
(estos tres ingredientes mezclar bien y
reservarlos)
2 huevos
una pulgarada de sal
1/2 cucharada de agua (batir bien)
150 gr. de carne de cerdo, que tenga algo de
tocino
3 setas secas, puestas en remojo para
hidratarlas
2 zanahorias cortadas en discos, dándoles unos
cortes para que parezcan flores
2 abalones, cortados en discos
150 gr. de coliflor, cortar de manera que el
ramito de flores sea pequeño.
1 Pimiento verde cortado en discos o en tiras
1 diente ajo
350 ml. de caldo
aceite para freír
Unas gotas de aceite de sésamo
1 cucharilla de maicena
3 cucharadas de agua
(estos dos ingredientes bien mezclados)
Para la salsa
2 cucharadas de salsa de ostras
1/2 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de jugo de jengibre.
PREPARACIÓN:
Con dos cucharadas de aceite puestos en una
sartén, coagular los huevos y una vez a punto añadir las gambas y enrollar, de
manera que quede firme, pondremos el rollo en un recipiente para cocerlo al
vapor, hasta que las gambas estén hechas.
Esta cocción también se puede hacer en la
sartén, pero el método chino es el anterior.
Sacar el rollo y dejar que se enfríe. Calentar
en el wok 3 cucharadas de aceite y freír el ajo machacado con la hoja de un
cuchillo, cuando el ajo se haya puesto dorado, lo quitaremos. Saltear en el
aceite el cerdo y las setas, hasta que el cerdo este hecho. Añadir las
zanahorias, abalone (los discos deben de ser finos, ya que no se cocerían
bien), coliflor, pimiento verde y los ingredientes para la salsa. Una vez
salteado todo, añadís los discos de tortilla y le añadís el caldo, cuando
empiece a hervir le añadís la cucharilla de maicena disuelta en agua. Cuando la
salsa espese un poco, se pone en una fuente y se sirve caliente. Para darle un
poco de armonía, los discos de tortilla bordean la fuente y unas verduras que
se vean bien en la superficie.
INGREDIENTES
1 pescado entero de 600/700 gramos, (Sargo,
Pargo, Carpa, Dorada etc.)
1 tomate picado, (sin piel, ni semillas)
2 Cucharadas de piña picada
2 cucharadas de pepino picado
1 pimiento rojo, picado.
½ cebolla picada
2 dientes ajos, finamente picado
Aceite para freír
Maicena para rebozar
Para la salsa agridulce:
1 cucharilla de maicena
1 cucharada de agua para disolver la maicena
3 cucharadas de concentrado de tomate
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
un golpe de sal
6 cucharadas de agua.
PREPARACIÓN:
Una vez limpio el pescado, secar bien el
pescado, por dentro y fuera, salarlo y pasarlo por maicena. Darle unos cortes
en la superficie de presentación de manera que hagamos unos rombos, pero los
cortes que no lleguen a la espina, para evitar que se nos desprenda la carne.
Freír el pescado hasta que tome un bonito color, sacarlo a la fuente de servir.
Saltear en 2 cucharadas de aceite, la cebolla y el ajo, añadirle el tomate,
piña, pepino y pimiento, saltear todo el conjunto unos segundos. Añadir los
ingredientes de la salsa, excepto la maicena y agua, cuando empiece a hervir le
añadís la maicena en el agua y lo cocéis un poco hasta que engorde la salsa.
Poner la salsa sobre el pescado y servir.
INGREDIENTES
6 cebolletas
1 trozo de raíz fresca de jengibre de 1-2 cm .
1 1/2 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de azúcar
5 cucharas de aceite de cacahuete
1 cucharada de salsa de soya líquida
1 cucharada de salsa de soya espesa
PREPARACIÓN:
Con un cuchillo muy afilado, cortar las
cebolletas en trozos de 4-5 cm .,
separando las partes blanca y verde. Corte cada trozo por la mitad a lo largo,
y luego cada uno en fina juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en 6
rodajitas. Poner 4 discos uno encima de otro y cortarlos en juliana. Reserva
las tiritas y las rodajitas.
Secar el pescado con papel absorbente. Quitarla
la piel de un lado de la raya, si todavía la tiene (otras clases de pescado
pueden hacerse sin pelar). Poner la parte sin piel sobre una fuente resistente
al calor. Coloque encima las 2 rodajitas reservadas de jengibre. El plato hay
que cocerlo al vapor, se puede hacer, si no se dispone de cestas bambú, de la
siguiente manera, en una cazuela que quepa la fuente de horno, se pone sobre un
soporte metálico que habremos puesto previamente en la cazuela.
Llenar de agua justo hasta que cuando pongamos
la fuente, esta no toque el agua y entre la fuente y el agua queden 2 centímetros , poner
a hervir el agua. Poner la fuente con el pescado sobre el soporte, tapar la
cazuela y cocer al vapor 10-12 minutos a fuego moderado/vivo para que circule
bien el vapor pero sin que entre el agua en contacto con el pescado. Este
estará cocido cuando las mollas se desprendan de la raspa. Destapar la cazuela
y reducir el fuego hasta que esté lo más lento posible, o apagar el fuego.
Quitar con papel absorbente el agua que tuviera la fuente. Espolvorear el
pescado de sal y azúcar, luego distribuir los hilos cebolleta verdes, los hilos
de raíz de jengibre y los hilos blancos de cebolleta.
Mientras, calentar el aceite en una sartén
pequeña basta que empiece a humear. Vertirlo poco a poco sobre la cebolleta y
jengibre (el aceite hirviendo los cuece parcialmente hace resaltar su
fragancia.) Riegue de salsa de soya y sirva el pescado en la fuente en que
coció al vapor.
El melón que ya era conocido en China, 1000 años
antes de J.C.
Como el recipiente para sujetar el melón y poder
servir esta sopa, haciendo de sopera el melón, no lo tendremos, nos
conformaremos con nuestras soperas habituales.
INGREDIENTES
1 melón de invierno, esos que tienen la carne
algo anaranjada o también verde, son denominados también tardíos y se conservan
bien para consumirlos durante el invierno.
150/200 gramos de jamón chino, yo lo suelo
sustituir por bacon ahumado, pero de ese bacon que a penas tiene tocino.
1 escaloña
2 cucharadas de vino dulce de arroz, en su
defecto jerez.
2 cucharadas de azúcar, (si os decidís a oficiar
esta sopa, controlar el
azúcar ya que nuestros melones son mas dulces.)
Los huesos de un pollo
4 hongos chinos secos.
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato sódico.
PREPARACIÓN:
Pelar el melón y partirlo a lo largo en unas 14
piezas de un tamaño mas o menos de 6 x 3,5 x 0,5 cmts. Cocer el jamón chino, en
muy poco agua a la que añadiremos, la escalonia (en trozos grandes), 1
cucharada de vino, 2 cucharadas de azúcar. Una vez reblandecido el jamón,
mecharemos con trozos del mismo las piezas de melón, (en la cocina china hacen
un corte longitudinal y acomodan una lonchita, pero a mi particularmente me parece
más cómodo para posteriores manipulaciones el mechar). En una cazuela pondremos
los trozos de melón, ya mechados, con los huesos del pollo, las setas, (ya
hidratadas), 1 cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico y cucharada
de vino y seis tazas de agua, herviremos por una hora o hasta que el melón este
a punto, (mirar con una aguja el grado de cocción), no se tiene que desbaratar.
En una sopera acomodáis los trozos de melón, pasáis por un chino todo el caldo
y lo añadís a la sopera, cortar los hongos en tantos trozos como comensales. El
caldo resulta de un color ambarino.
HEONG
CHOOI TAU FOO
INGREDIENTES
4 cuadrados de cuajada de soja
2 cucharadas de maicena
1 pimiento rojo
4 rábanos
3 hojas de lechuga
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamato sódico
1/2 cucharilla de pimienta molida
1 cucharilla de vino arroz dulce o jerez
1 Cucharada de pasta de pimientos picantes
1 Cucharada de aceite rojo picante. (venden unas
botellitas en grandes almacenes que se denominan "Hot oil")
6 cucharadas de aceite
PREPARACIÓN:
Cortar cada cuadrado de cuajada en 2 cuñas,
vaciando cada cuña en su centro, para poder acomodar un relleno en su interior,
espolvorear con maicena. Hacer picadillo con el mero y marinarlo con 1
cucharilla de sal, 1 cucharilla de glutamato sódico, ½ cucharilla de pimienta
molida, 1 cucharada de vino, 1 cucharilla de aceite de sésamo, 1 cucharada de
Hot oil, 1 cucharada de pasta pimiento picante 1 cucharada de maicena, una vez
bien mezclado todo, rellenar con ello las cuajadas de soja. Freírlas con las 6
cucharadas de aceite a fuego moderado, hasta que se tenga un bonito color
dorado. Ponerlas en una fuente, en el centro se adorna con lechuga y cada pieza
con una flor hecha con el rábano y encima de la lechuga se ponen unas flores
hechas con el pimiento rojo.
INGREDIENTES
300 gr de arroz
100 gr de guisantes frescos desgranados
100 gr de jamón dulce, en una loncha
2 puerros
2 huevos
2 cucharadas de salsa soja
Aceite de soja para saltear; sal; pimienta
blanca; una pizca de glutamato.
PREPARACIÓN:
Lave el arroz sólo si es necesario, métalo luego
en una cacerola y cúbralo con agua fría. Encienda el fuego y lleve a
ebullición, primero a fuego vivo, y después, apenas el agua empieza a hervir,
disminuya la intensidad del fuego, sale, cubra el recipiente y cueza unos diez
minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y déjelo enfriar, corte el jamón en
dados pequeños. En otro recipiente, con agua hirviendo salada, cueza los
guisantes unos diez minutos, luego escúrralos. Batir los huevos y hacer una
tortilla, picarla y reservar.
Limpie y lave los puerros, corte la parte blanca
que se destinará a otros usos y use sólo la parte verde del tronco. Abra las
hojas y córtelas pacientemente en tiras con unas tijeras, como si se tratara de
una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el wok
con 3 cucharadas de aceite, (luego el exceso de aceite lo absorberá el arroz).
Añada luego los guisantes y saltearlos un minuto, el puerro a las paredes de
wok. Una vez salteados los guisantes, añadiremos la tortilla y el jamón,
remover bien, luego agregar el arroz hervido previamente escurrido y enfriado,
sazonándolo con la salsa de soja. Salpimentar y añadir una pizca de glutamato.
Siga removiendo, controlando que no se formen
grumos. Sirva el arroz de inmediato, muy caliente.
INGREDIENTES
2 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
2 cebolletas, cortadas en trozos de 2-3 cm ., reservando por separado
las
partes blanca y verde
2 rodajas finas de raíz fresca de jengibre,
pelada
1/4 cucharilla de sal
1 cucharada de salsa de ostras
PREPARACIÓN:
No lave los brotes de soya si vienen embalados
en plástico, pero refrigérelos hasta que los vaya a cocinar. (Al refrigerarlos
se conserva mejor el crujiente después de cocinarlos). Si los lava, escúrralos
muy bien antes de refrigerarlos 2-3 horas antes de cocerlos. Caliente un wok a
fuego vivo hasta que empiece a salir humo. Agregue el aceite y dé vueltas al
wok. Ponga la parte blanca de las cebolletas y en cuanto empiece a sisear,
añada las rodajitas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego
vivo, rehóguelos pasando un cucharón o espátula metálica por el fondo del wok y
sacudiéndolos y removiéndolos enérgicamente unos 2 minutos para que se hagan
por igual. Espolvoree de sal hacia el final del tiempo de cocción; agregue las
partes verdes de la cebolleta. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes
y soltar muy poca agua. Páselos a una fuente de servicio caliente. Moje con la
salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y
sirva.
INGREDIENTES
6 cucharadas de aceite de cacahuete o vegetal
1 cucharilla de sal
4 dientes de ajo, picaditos
3 cebolletas, en trozos de 2-3 cm ., reservando por separado
lo blanco y lo verde
1 cucharada de vino Shaohsing o jerez semiseco
Cebolletas pequeñitas, para adornar (optativo)
Para el adobo
1/4 cucharilla de azúcar
1/4 cucharilla de sal
1 1/2 cucharilla de salsa de soya
1 1/2 cucharilla de salsa de soya espesa
1/4 cucharilla de pimienta negra recién molida
2 cucharillas de vino Shaohsing o jerez semiseco
1 1/2 cucharilla de fécula de patata o tapioca
Para la salsa
2 cucharillas de salsa de soya espesa
1 1/2 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharilla de fécula de patata o tapioca
PREPARACIÓN:
Corte la carne en rectángulos de 4 x 3 cm . y 5 mm . de grosor. Póngalos en
un perol. Agregue todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua, y
revuelva enérgicamente con palillos o con un tenedor para que la carne se bañe
bien. Vuelva a remover. Esta operación es imprescindible para que la carne
quede suave y tierna. Refrigere 20-30 minutos. Mientras, pele y tire la capa
exterior de los tallos de los brécoles. Corte el resto en trozos. Mezcle los
ingredientes de la salsa con 6 cucharadas de agua y reserve.
Ponga a hervir un cazo grande de agua. Añada 1
cucharada del aceite y la sal, luego eche los brécoles, lleve nuevamente a
ebullición y deje que hierva unos 3 minutos. Escurra, luego enfríe al chorro de
agua fría y vuelva a escurrir.
Caliente un «wok» a fuego vivo hasta que salga
humo. Agregue el resto del aceite y dé vueltas al «wok». Agregue el ajo y la
parte blanca de la cebolleta, remueva con un cucharón de «wok» o con espátula
metálica varias veces. Incorpore la carne, saltéela y revuelva 1-1 1/2 minutos.
Vierta el vino o jerez por el borde del «wok», encima de la carne, y mientras
sisea, no deje de remover. Cuando ya no sisee y todavía no esté hecha la carne,
páselo a una fuente caliente, escurriendo bien. Añada la parte verde de la
cebolla y los brécoles y revuélvalos hasta que estén bien calientes, reduciendo
el fuego si fuese necesario. Aparte los brécoles hacia los lados y vierta la
salsa en el centro, dando una vuelta. Cuando la salsa comience a formar
burbujas, ponga la carne en el «wok» y revuélvalo todo hasta que los brécoles
estén muy calientes. Páselo a una fuente caliente y sirva, adornado de borlas
de cebolleta, si gusta.
La cocina cantonesa, usa normalmente piezas de
carne de cerdo de las mas económicas, es decir contienen buena dosis de tocino.
Yo habitualmente, cuando oficio este plato, utilizo solomillo de cerdo y en mi
opinión el plato queda menos pesado y mas a mi gusto, aunque lo suyo es que la
carne tenga tocino, como por ejemplo panceta magra.
INGREDIENTES
1 huevo
3/4 cucharilla de sal.
1/4 cucharilla de glutamato sódico
1 cucharilla de salsa de soja
1 cuchara sopera de maicena
2 discos de piña
1 tomate
2 ruedas de cebolla
2 dientes ajos
2 ramas de apio
Perejil un golpe
6 Cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa Workchestershire
1 cucharada de concentrado de tomate.
Aceite él suficiente para bañar bien las piezas
de carne cuando se frían.
6 cucharadas de agua.
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar
en la siguiente preparación: 1 huevo, ¼ de cucharilla de sal y de glutamato, 1
cucharilla de salsa de soja, 4 cucharadas de maicena. Una vez marinado, 1 hora,
freírlo en el wok. La temperatura tiene que se media, así que los pasaremos por
el fondo (máximo calor) y los iremos subiendo a las paredes, en 1 minuto max. 2
las piezas estarán doradas y crujientes, las sacaremos a una fuente caliente.
Previamente habremos preparado la salsa
agridulce de la siguiente manera: Primero la cebolla en aros o trozos
burdamente cortados, el ajo picado, el apio cortado en trozos, el tomate sin
piel ni simientes lo picaremos, la piña cortada en cuadraditos, un golpe de
perejil, todo lo saltearemos por unos segundos, tiene que quedar medio crudo,
lo apartamos y ponemos el azúcar, agua y vinagre a cocer, una vez empiece a
cocer le añadimos la salsa de worchestershire y el concentrado de tomate, así
como media cucharilla de sal y 1 cucharada de maicena, una vez empiece a hervir
y la salsa haya espesado un poquito, mezclamos con los vegetales, unos 30
segundos y con el conjunto bañaremos el cerdo que lo tendremos en la fuente de
servir. Servir caliente.
Nota:
La armonía del plato es que los ingredientes
tengan una tamaño parecido. Los bordes de la fuente se pueden adornar con unos
cortes de piña, con la forma de alas de mariposa y media cereza roja en almíbar
que haga de cuerpo de la mariposa.
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