COCINA DE SHAN-GHAI Y LA CHINA ORIENTAL
Shanghai, antes llamada el París de
Oriente, sigue siendo el centro gastronómico de Kiangsu-Chekiang, es decir,
las regiones orientales de China. Es la ciudad comercial mas importante de
China, quizás ahora le quite el puesto Hong Kong. Esta situada en la
desembocadura del Yangtsé, es un lugar privilegiado para observar y poner en
practica la cocina china. Goza de una fértil y poblada región interior, a donde
van o al menos iban los estudiantes para regenerarse con el contacto de la vida
campesina, la región es gran productora de arroz y trigo, los dos principales
alimentos chinos, también produce centeno, cebada, algodón, yute, cacahuetes,
batatas, soja, hortalizas, té y tabaco. Los numerosos lagos, estanques y ríos de
la región proporcionan pescado y crustáceos. También abundan las granjas
avícolas y porcinas.
Las comidas en tenderetes, tabernas y restoranes
son fiel reflejo de la variedad de los productos locales. Todo el mundo consume
cerdo y se come poca carne de vacuno, la leche y sus derivados son poco
utilizados. Existen numerosos platos a base de pollo, pato, pescado de agua
dulce, gambas y cangrejos. Los mariscos abundan tanto que se llega incluso a
usar las huevas de gambas y centollas como condimento. La verdura más corriente
es una col, que aquí la llamamos col china y ellos la llaman pe-tsai, se cocina
de muy diversas formas, en sopas, braseada o rehogada, se puede encontrar en
conserva salada, azucarada o en vinagre, llamada syut choi en cantones y hsueh
tsai en chino mandarín. Otra col también muy utilizada y que no hay por estos
lares es la que llaman bok-chok, no tiene cogollo, sus tallos y hojas blancas y
carnosas se asemejan a la planta del apio.
En cada caso, tanto la cocina, como el consumo
de los alimentos siguen ligados a un importante soporte ritual. Destacan las
preparaciones agridulces, en las cuales se emplea el vinagre oscuro de
Chinkiang, (dicen que el mejor de China), y azúcar o miel.
El Gu lo yuk,
ternera agridulce, se caracteriza por el uso de manzanas, pomelos y naranjas.
El Char gee ngow juk, ternera con coliflor agridulce y salsa de tomate, es un
plato de un bonito y armonioso colorido.
Aunque muchos platos son rehogados, el método de
braseado rojo (hung-shao) es típico de la región. Consiste en cocer lentamente
los ingredientes en una salsa aromatizada con salsa de soya y vino de arroz.
Uno de estos platos, el Codillo de cerdo con azúcar, se creó en la región de
Suchow-Wuhsi, en el noroeste de Shanghai.
Algunos platos de pescado debido a su maceración
y/o manipulación, dicen que parecen o hacen recordar a pescado ahumado, la
verdad es que en cuanto al color si tienen una semejanza al color de unos
arenques ahumados, pero en cuanto al sabor yo no lo encuentro ahumado, tal vez
sea que no dejé quemar el azúcar, pero cuando lo comí "in situ"
tampoco saque esa conclusión.
Jengibre y cebolla se utilizan con alegría, en
unos casos para realzar el sabor y en otros para enmascarar sabores un poco
pasados que pudieran tener algunos pescados.
El ajo es comparativamente menos
usado que en otras zonas de China.
Yangchow, ciudad importante de Kiangsu, que
tuvo su mayor influencia en los siglos VII al XI, intenta competir en
preparados gastronómicos con Shanghai, son conocidos su arroz frito y las
cabezas de león (No asustaros no hay que ir a cazar leones, son unas albóndigas
de cerdo con col china, la forma de colocación recuerda a la cabeza de un loen
con su cabellera).
Hangchow, capital de la provincia, es la rival de Shangai, como se ve, "en todas partes cuecen habas", gastronómicamente
hablando, que es nuestro tema. Marco Polo la describió como "la mas
noble y la mejor que existe en el mundo" Ya en el siglo XIII contaba con
numerosos tenderetes y tabernas en los que se servían gran cantidad de platos elaborados
y decorativamente presentados a partir de ingredientes como pescados de agua
dulce, gambas de agua dulce, patos, pollos y cerdo, productos de la soja y col
china.
La estrella de esta ciudad es el "pato a la
soja", es un plato que requiere tantos pasos, que para oficiarlo se
requiere grado cardenalicio. No tengo el remate de la receta, en occidente este
plato no es muy conocido. Después de limpio el pato, se frota exterior e
interiormente con sal marina y salitre, se prensa el animal durante un día a
baja temperatura, pasado este tiempo se deja en una "urna" bañado por
completo en salsa de soja por 3 días. Para su cocción se emplea el vapor,
durante al menos 2 horas y su color una vez oficiado es rojizo.
Resumiendo, la comida de Shan-ghai y su región
es contundente, sabrosa, algo dulce y no muy especiada. Es contundente, ya que
se usa grasa de cerdo y/o aceite en mas cantidad que en otras zonas asiáticas,
sabrosa por la cantidad y variedad de los ingredientes, cuidadosamente
cocinados habitualmente con bastante salsa y dulce debido a los agridulces.
INGREDIENTES
Un pollo, no demasiado grande, todo depende del
tamaño del melón.
Un melón, no demasiado maduro, de los que
solemos decir "apepinados"
Un trozo de jengibre,
3 cucharadas de salsa de soja.
1 cucharilla de pimentón picante.
1 cucharada de manteca de cerdo
2 dientes de ajo
1 cucharilla de ve-tsin, es un polvo de
concentrado de carnes, se puede sustituir por un cubito magi.
Pulgarada de glutamato sódico y sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Quitar la piel al pollo, deshuesar el pollo, no
importa que el pollo quede armado, si es mas cómodo deshuesar cortando trozos
de carne, es valido. Una vez pelada la raíz de jengibre, picarla muy fina,
añadirle los ajos machacados y la salsa de soja, la manteca ligeramente
caliente, el pimentón, el concentrado desleído en un poco de agua, pulgarada de
glutamato y la sal, en la mezcla resultante ponemos a marinar el pollo durante
un par de horas, dar vueltas a la carne de vez en cuando. Poco antes de
terminar esta maceración, le cortáis al melón un buen casquete, de manera que
con una cuchara podáis quitar las pepitas y hacer espacio para acomodar el
pollo con todo el liquido de maceración. El casquete con el que tapareis la
abertura, lo podéis sujetar con un poco de engrudo o con unos palillos
clavados, asi mismo antes de colocar el casquete, vaciarlo un poco, ya que el
relleno se expansionara. En un recipiente que el melón quepa verticalmente y no
se pueda tumbar, ponéis en el fondo un bol pequeño, en el que posteriormente
pondremos el melón y el melón se sujetara en el cuenco y si usamos un puchero
de los del tipo para cocer pasta, el melón lo podremos conservar en su posición
vertical. Bien ya el bol en el puchero, añadimos agua hasta ½ centímetro del
borde del bol, acomodamos el melón, ponemos la tapa y a cocer, como veis es una
cocción mas o menos al vapor. Dejar cociendo al menos 3 horas, a fuego lento,
controlar que no haya mucha evaporación al exterior, pues se os quedaría seco y
estropearíamos el plato.
Se puede poner un paño en la tapa para evitar
emisión de vapor al exterior o vigilar el liquido y añadir si fuera necesario
algo de agua. Terminada la cocción, podremos quitar la corteza del melón fácilmente
y la carne del melón envolverá el pollo. Colocarlo en una fuente caliente, a
poder ser de pie y presentarlo en la mesa, ya en la mesa, partirlo en trozos
adecuados, ya sabéis, porciones que se puedan llevar a la boca. El Caldo se
sirve en tacitas individuales que acompañara al plato, bien bebiéndolo o
mezclándolo con trozos de este manjar y el arroz.
No es difícil y queda bien, lo malo es tener el
menaje adecuado.
INGREDIENTES
2 pescados, de ½ kilo cada uno, approx., de
carnes firmes, habitualmente el plato se hace con makarel.
3 rodajas de cebolla, picada gruesa
1 zanahoria, en rodajas, picada en cuadraditos y
estrellas
2 hongos negros, secos
2 cucharillas de sal
1 cucharada de vino de arroz o jerez semi-dulce
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de tomate concentrado
3 cucharadas de vinagre oscuro de Chinkiang, en
su ausencia de vino tinto.
1 cucharilla de maicena
4 cucharadas de aceite
2 cucharillas de sal
2 ramitas de perejil, para adorno
PREPARACIÓN:
Limpiar los pescados por dentro y fuera, frotar
con sal. Cortar a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegados a
la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta
la cabeza, esta no hay que quitar, después de esta manipulación tiene que estar
unida a la carne una vez sin espina. Poner los hongos a remojo en agua
templada, hasta que estén blandos, luego picarlos en cuadraditos. Mezclar los
siguientes ingredientes: 1 cucharilla de sal, 3 cucharadas de azúcar, 3
cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y la maicena, mezclar bien todo y
reservar. Freír los pescados en un recipiente que los acomode, freírlos hasta
que estén bien dorado por todas partes, pasarlos a fuente de servir. Calentar
en el wok tres cucharadas de aceite y saltear, la cebolla, zanahoria y hongos,
terminado el salteado añadís los ingredientes que previamente habíamos
mezclado, dejar que cueza hasta que quede consistente la salsa, al final de la
cocción se le añade una cucharada de aceite, mezclar bien y regar el pescado
con la salsa. Adornar con ramita de perejil, (Arguiñano habrá estado en
Oriente?)
Nota: al pescado en los lomos se le puede dar
unos cortes haciendo unos rombos, queda muy bonito, pero a la hora de la
manipulación igual se nos desbarata el pescado y la armonía del plato es tener
el pescado completamente armado, bañado en una salsa roja, moteado a su vez por
unas flores/estrellas una vez oficiado.
INGREDIENTES
1 pescado entero, de boca grande, como el mero,
de un peso aprox. 1Kg.
2 escaloñas
1 trozo de jengibre
2 cucharillas de sal
1 cucharilla de glutamato
1 cucharada de jerez
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharilla de maicena
6 cucharadas de aceite
Una ramita de perejil
PREPARACIÓN:
Una vez bien limpio el pescado, le quitáis la
cabeza y la cola, hacerlo con un corte limpio, ya que se usaran posteriormente.
La carne del cuerpo, la separareis de la espina y la cortareis en pequeños
bocaditos. Poner los trozos de pescado con las escaloñas y el jengibre picados,
1 cucharilla de sal y glutamato así como la cucharada de jerez, por 20 minutos.
Mezclar 1 cucharilla de sal, las tres cucharadas de azúcar, vinagre y tomate
así como la cucharilla de maicena, reservar. Calentar el aceite y freír la
cabeza y la cola, a la cabeza hay que darle un aspecto agresivo, con la boca
bien abierta, os podéis hacer ayudar para mantenerle la boca abierta con un
palito u objeto similar, o metiéndole un rábano etc. etc., fritas ya la cabeza
y cola, añadís el pescado que teníais en maceración y lo freis. Sacáis a fuente
de servir la cabeza y la cola, poniéndolas en su lugar, entre la cabeza y la
cola ponéis los bocaditos de pescado. Con 3 cucharadas de aceite cocéis la
mezcla de los ingredientes para el agridulce los ponéis a cocer hasta que
obtengáis una salsita, rociáis con ella los bocaditos de pescado, no le pongáis
ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le podéis poner un pescadito pequeño
como si lo estuviera comiendo, o cualquier otro detalle. Adornar con perejil.
INGREDIENTES
1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo
y medio, depende de los
comensales y numero de platos.
6 rodajas gruesas de jengibre fresco.
4 escalonias cortadas por la mitad
6 cucharadas soperas de salsa de soja, si
encontráis espesa mejor.
4 cucharadas de vino Shaohsing o en su defecto
jerez semiseco
40 gr. de azúcar.
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el codillo de pelos, hacer una
incisión profunda, que llegue al hueso, a todo lo largo de la parte mas carnosa
del codillo, con ello alcanzamos dos fines, conservara mejor su forma y absorberá
mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela, completamente cubierto de
agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escurrir el agua y limpiar bien el
codillo de adherencias de espuma. Poner una esterilla en el fondo de la cazuela
o del wok, la misión de la esterilla es aislar un poco la pieza del foco
calorífico y que no se nos pegue a la cazuela o el wok. Poner encima el
codillo, agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua,
depende del tamaño de la pieza y de la cazuela. Cocer a fuego suave con la
cazuela o wok tapados, mover de vez en cuando la pieza de carne, aunque si
usáis esterilla no se os pegara, sino casi seguro si no la movéis. Al cabo de
una hora dar la vuelta y comprobar que el agua llega a un tercio de altura,
volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media más. Al final de este tiempo el
liquido que tendréis en la cazuela será como de dos tacitas.
Aumentar el fuego y reducir, (cuidado no se
queme), la salsa hasta que obtengáis una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado.
Durante el tiempo en que estemos reduciendo la salsa bañar el codillo media
docena de veces. Sacar el codillo a una fuente y regar con la salsa, no servir
,ni el apio ni la escalonia. Servirlo toroceado, Acompañar el plato con arroz
blanco o con col china salteada.
Nota:-
Si durante la cocción se os quedaseis sin
liquido o este fuera poco, añadirle un poco de agua.
Yo suelo hacer, aunque en la receta original no
se hace, una vez cocido lo meto al horno, para que la piel del cerdo se tueste
un poco, queda crujiente y algo esponjosa.
Hay dos formulas, una en que se cuecen los
langostinos al vapor y otra en que se saltean, esta ultima la llaman Har yan
heong koo.
Para la 1ª.
INGREDIENTES
12 langostinos de buen tamaño, king size
2 hongos negros, desecados
1 zanahoria, cocida, y cortada en discos
1 rodaja de cebolla
1 escaloña
1 cucharilla de maicena
1 y 1/2 cucharilla de sal
1 cucharilla de glutamanto, no lo he puesto
nunca es conocido por MSG
1 cucharada de vino de arroz dulce o jerez
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 cucharadas de aceite
un trozo de jengibre
Perejil para adornar el plato.
PREPARACIÓN:
Quitar la cabeza y la cascara a las colas, dejar
la cascara en las colas, quitarle el intestino y darles un corte por el lomo,
golpearlas ligeramente por el corte, tratar de hacer con cada cola un rollito,
que se puede haciéndole un corte en la parte más gruesa y pasar por él la punta
de la cola, también os podéis ayudar con un palillo Secarlas bien Sazonarlas
con ½ cucharrilla de sal y añadirle un poco de jengibre bien picadito, y la
escaloña bien picadita también, añadirle en forma de lluvia, ya que os habrá
costado, tal vez darles la forma y no las vayáis a desbaratar.
Los hongos ponerlos a rehidratar en agua
templada por unos 20 minutos o los veáis que ya están bien hinchados y blandos.
Mezclar bien el glutamanto, sal, jerez, tomate y una cucharada de caldo. Cocer
los langostinos al vapor, después de haberlos tenido una media hora con el
aliño.
En el wok salteáis con 2 cucharadas de aceite,
una cucharada colmada de tiritas finas de jengibre, los hongos, zanahoria y la
cebolla todo picado, después le añadís la mezcla de glutamato, sal y la taza de
caldo, cuando empiece a hervir le añadís la maicena, seguir cociendo hasta que
espese la salsa, una vez a punto rociar los langostinos con la misma. Presentar
la fuente con tres filas de langostinos, de manera que la parte de la cola
quede hacia arriba, dos ramas de perejil en cada extremo de la fuente.
Nota:
El corte por el lomo debe de ser lo más igual en
todas las colas, motivo que queden todas con la misma forma. Si le habéis
puesto palillos, para sujetarlas, acordaros de quitárselos, una vez cocidos
conservan la forma. Esta ultima es de mi cosecha, al vapor yo las cuezo
utilizando en vez de agua un vino, que puede ser un blanco, un jerez o un vino
de arroz, si se tiene a mano.
INGREDIENTES
1/2 zanahoria cortada en una forma decorativa
1 cucharada de jengibre cortado en finas tiras
Aceite para saltear
Para la marinada
1 cucharilla de jugo de jengibre
2 cucharillas de azúcar
1/2 cucharada de maicena
Para la salsa
1 1/2 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de agua
1/4 de glutamato sódico
una gotas de aceite de sésamo
Una pulgarada de pimienta molida.
PREPARACIÓN:
Una vez limpios los langostinos, darles el corte
por el lomo y ponerlos en la marinada por media hora. Con tres cucharadas de
aceite en el wok, salteamos las cabezas para que dejen sus aromas, luego
saltear los langostinos, hasta que empiecen a cambiar de color, apartarlos a un
lado del wok para que se sigan cociendo lentamente, si hace falta añadir 1
cucharada de aceite y saltear primero el jengibre y seguir por los champiñones,
zanahoria, al minuto añadir la salsa de soja y continuar por un minuto mas.
Volver los langostinos a la parte baja del wok y
añadir la cucharada de agua y el 1/4 de cucharilla de glutamato, comprobar que
la salsa ha engordado, en ultimo momento añadir las gotas de aceite de sésamo y
la pimienta. Servir caliente.
Nota:
Si os quedan secas añadirle un poco de agua y
maicena si hiciese falta para engordar.
Las albóndigas de cerdo y la col china de este
plato se colocan de forma que recuerden cabezas de leon con sus cabelleras. la
creencia popular afirma que quien lo toma alcanza las cuatro cosas más
apetecidas por los chinos: buena suerte, prosperidad, longevidad y felicidad.
(Y QUIEN NO)
INGREDIENTES
6 castañas de agua, frescas o en conserva
2 cucharadas de salsa de soya, si usáis la
espesa mejor.
1 cucharada de vino de arroz o jerez semiseco
1 cucharilla de azúcar moreno
2 1/2 cucharadas de maizena
3 cucharadas aceite de semillas
3 tazas de caldo de pollo
3 cucharillas de fécula de patata
PREPARACIÓN:
Limpiar la col china y escurrirla bien. Cortar
las hojas en tiras de 5 x 2
centímetros aprox, el troncho cortarlo en discos finos,
dándoles forma de flor, estrella etc, partes finas de troncho dejarlas tal
cual.
Las castañas de agua picarlas muy menudas, bien
en daditos o juliana fina. La carne y tocino, bien picados, los ponemos en un
bol y le añadimos unas cucharadas de agua, revolvemos bien con la mano, hasta
que la carne quede untuosa al tacto.
Para ablandar la carne, coger en forma de pelota
y tirarla violentamente sobre el bol, varias veces. Agregaremos a la carne la
salsa de soya, el vino o jerez, las castañas de agua y el azúcar, mezclando
bien. Dividiremos la mezcla en cuatro porciones, para formar cuatro bolas, que
posteriormente serán las Cabezas de loen. Desleír la maicena en agua, para
hacer una pasta, pasar las bolas de carne por esta pasta.
Calentar el wok a fuego moderado y poner el
aceite. En cuanto empiece a formar humo, freír las bolas rebozadas, de dos en
dos, hasta que se doren bien por todos lados. Pasar las bolas a una fuente,
dejando el aceite en el wok..
Agregar las partes del troncho del repollo al
aceite y rehóguelas unos 30 segundos, añadiendo entonces las partes de las
hojas, rehogando todo junto 1 minuto. Retire del fuego. Pasar la mitad del
repollo al fondo de una cazuela grande, resistente a la llama. Colocar encima
las bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del repollo, rebañando bien el
aceite. Agregar el caldo. Llevar a ebullición, reducir el fuego y deje cocer
despacio y tapado durante 2 horas. Para servir, coloque el repollo debajo y
alrededor de las bolas de carne para dar el efecto visual de unas cabezas de
león con sus melenas.
Para espesar la salsa, desleír la fécula de
patata en un poco de agua y agregue a la salsa, removiendo hasta que espese.
Vierta sobre el cerdo.
INGREDIENTES
750 gr magro de
cerdo.
1 huevo batido.
1 cuch chica de sal.
1 cuch chica de glutamato.
1 cuch grande de salsa de soya clara.
5 cuch grandes de tapioca. (puede ser harina normal)
8 cereZas.
1 tarro de 540ml de piña
1 tomate.
2 torrejas de cebolla.
2 dientes de ajo.
2 ramitas de apio.
6 cuch grandes de vinagre blanco.
6 cuch grandes
de salsa Worcestershire.
1 cuch grand de pasta de tomate.
750 gr de aceite para freir.
6 cuch grandes de agua
2 cuch grandes de aceite vegetal.
PREPARACION
Cortar el magro de cerdo en cubos grandes de alrededor2 cm .
Cortar el magro de cerdo en cubos grandes de alrededor
Marine con el huevo batido, 1/4 de cuch de sal, el
glutamato, la salsa de soya y 4 cuch grandes de tapioca.
Envolver entonces generosamente cada pedazo del magro en
tapioca antes de freir durante 6 minutos.
Corte la piña en cuartos, Corte las cebollas, corte los
tomates en cubo, pique el ajo y prepare
el apio.
Salsa Agri-dulce,
En una fuente, mezcle la cebolla, el ajo, incorpore el
vinagre, el azúcar, el agua,
1/2 cuch de sal, la salsa Worcestershire, la pasta de tomate y 1 cuch grande de tapioca en 125 ml de agua.
1/2 cuch de sal, la salsa Worcestershire, la pasta de tomate y 1 cuch grande de tapioca en 125 ml de agua.
Cocido
Ponga a hervir la salsa, agrege los tomates, la piña y los pedazos de carne.
Ponga a hervir la salsa, agrege los tomates, la piña y los pedazos de carne.
Revuelva durante dos minutos y agregar 2 cuch grandes de
aceite vegetal
Presentación:
Depositar en un plato ovalado y rodear con cerezas pedazos de piña arreglados en forma de
mariposa.
INGREDIENTES
1/2 cucharilla de azúcar
3 1/2 cucharadas aceite de semillas
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
1 cucharilla de aceite de sésamo (Cuidado si no
os gusta el sabor, se puede omitir)
Para la marinada
1 ó 2 cucharadas de agua
1 una buena pulgarada de sal
1/4 cucharilla de azúcar.
2 cucharillas de salsa de soya
½ cucharilla de pimienta blanca
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
2 cucharadas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
1 cucharilla de aceite de sésamo
PREPARACIÓN:
Secar el cerdo con papel absorbente, cortarlo en
finas tiras y ponerlo en un bol. Mezclar bien todos los ingredientes de adobo y
revolver bien con las tiras de cerdo, dejar en maceración por 45 minutos, al
final del tiempo añadir aceite de sésamo, si se usa. El repollo encurtido, una
vez escurrido, así como los brotes de bambú, picarlos en finas tiras. Si no
encontráis encurtido de col, usar choucruta, añadiéndole un poquito de azúcar.
Calentar bien el wok con una cucharada de aceite y saltear la col y brotes de
bambú hasta que tomen cierto calor, reservar la mezcla al abrigo del calor, para
que no se enfríe. Con dos cucharadas de aceite y en el wok saltear la carne
hasta que este hecha, algo así como 1 minuto. Al final del salteado añadir el
vino, así como le mezcláis la verdura, unificar bien todo el conjunto Verter la
mezcla en una fuente de servicio caliente y rociar con el aceite de sésamo, si
no desagrada. Servir caliente.
INGREDIENTES
Aceite abundante para freír
Perejil para adornar
Para la maceración
1 Trozo jengibre
3 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
Para la salsa
1 anís estrellado entero u 8 trocitos
1 trozo de corteza de mandarina seca
1 cucharilla de granos de pimienta negra
2 cebolletas grandes
4 rodajas gruesas de jengibre
3 cucharadas de vinagre de Chinkiang o 2
cucharadas vinagre de vino tinto
4 cucharadas de azúcar
PREPARACIÓN:
Secar el pescado con papel absorbente y poner
las rodajas en una fuente que las acomode holgadamente. Pinchar todas las
rodajas para que absorba mejor el adobo. Picar el jengibre, para facilitar la
extracción del jugo. Con un extractor de jugos, exprimir bien el jengibre y
rociar el pescado, la pulpa reseca no se utiliza. Agregar la salsa de soya y el
vino o jerez. Dejar en reposo 2 horas el pescado, dándole vuelta cada 1/2 hora.
Preparar la salsa con 6 tazas de agua en una cacerola, agregar el anís entero o
en trozos, la canela, corteza de mandarina, granos de pimienta, cebolletas y
raíz de jengibre. Llevar el liquido a ebullición, reducir el fuego y dejar
cociendo suavemente ½ hora o hasta que el liquido se haya reducido a 2/3. Unas
4 tazas. Colar el liquido y añadir el azúcar y vinagre, volviendo el liquido a
la cazuela. En el wok, poner abundante aceite, calentarlo bien y freiremos el
pescado, que previamente lo habremos escurrido. Lo sacaremos sobre papel
absorbente, para quitar exceso de aceite. La salsa que teníamos en la cazuela,
la reduciremos hasta que tomo un color acaramelado.
Meter el pescado en la salsa, rehogándolo bien
durante 3-4 minutos y pasarlo a una fuente, seguir cociendo un poco mas la
salsa hasta que quede con una consistencia apropiada para glasear. Glasear las
piezas de pescado y dejarlas enfriar unas horas. Servir frío..
Adornar el plato con alguna verdura.
Es uno de los platos chinos más conocidos y
apreciados en Europa.
INGREDIENTES
8 cucharadas de aceite de semillas
2 dientes de ajo, picadítos
1 cucharada vino de arroz o jerez semiseco
Sal y pimienta negra recién molida
4 cebolletas
2 huevos grandes
1 1/2 cucharadas de salsa de soya espesa, en su
defecto aumentáis la
cantidad de la clara.
3 cucharadas caldo de pollo
1 cucharilla de salsa de soya extra espesa
Para la maceración
1/2 cucharilla escasa de sal
2 1/2 cucharillas de maizena
1 cucharada de clara de huevo
PREPARACIÓN:
Cocer el arroz con 2 1/2 veces su volumen de
agua. Agregar 2 cucharillas de aceite al agua y llevar a ebullición. Revolver
bien con cuchara de madera y seguir hirviendo hasta que el arroz haya absorbido
toda el agua, quedando sólo unas gotitas alrededor del arroz. Reducir entonces
el fuego al mínimo. Poner un difusor de metal bajo el cazo y dejar cocer el
arroz, tapado, durante 10-15 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar el arroz.
Pelar y limpiar las gambas, cortar las colas en trozos de 2 centímetros , caso
de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual si son pequeñas.
Mezclar los ingredientes de la maceración en un
cuenco y echar en él las gambas troceadas, asegurándose de que se bañen bien.
Meterlas en la nevera, tapadas, un mínimo de 4 horas o toda la noche. Calentar
el wok fuego vivo hasta que humee. Agregarle 2 cucharadas y bailar el wok para
engrasar el fondo. Echar el ajo picado y, en cuanto tome color, agregar las
gambas. Removerlas con espátula de madera durante 30 a 45 segundos o hasta que
estén casi cocidas y se vuelvan rosas. Poner el vino de arroz o jerez en el wok
y, en cuanto deje de sisear, retire las gambas del wok reservándolas. Picar las
cebolletas en rodajas finas y separar los aros blancos de los verdes, (partes
del tallo). Batir los huevos ligeramente con una cucharada de aceite y un poco
de sal. Caliente una sartén grande y llana y, cuando esté moderadamente
caliente, agregar una cucharada de aceite e inclínela para que se engrase.
Vertir la mitad del huevo batido, reservando el resto. Cuando esté cuajado, dar
vuelta a la tortilla y freír por el otro lado unos segundos. Pasarla a un plato
y cortarla en tiritas. Revolver el arroz cocido para que quede lo más suelto
posible. Escaldar los guisantes en agua hirviendo con sal durante tres minutos
y escurrir. Volver a calentar el wok, limpio, a fuego vivo hasta que humee.
Poner en él el resto del aceite y engrasar el wok. Saltear los aros de cebolla.
Echar el resto del huevo batido y luego, inmediatamente, todo el arroz.
Revolver bien, llegando al fondo del wok, donde está el huevo fluido,
deshaciendo, los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente, incorporar el jamón y revolver,
luego los guisantes, volver a remover, y luego las gambas. Sin dejar de
remover, agregar la salsa de soya y el caldo. Añadir la soya extra espesa para
darle un color más pronunciado, si el oficiante así lo desea. Incorporar por
último la mitad de las tiritas de tortilla. Servir en una fuente de servicio
caliente, adornando por encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo
verde de la cebolleta.
3 comentarios:
Buen y extenso artículo.
Gracias.
Esto ha sido un tratado de cultura gastronómica asiática. Un buen trabajo Apicius, enhorabuena.
Un abrazo.
Gracias a ambos por la visita y comentario.
Saludos
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