COCINA PEKINESA, PEKÍN, CIUDAD IMPERIAL
Pekín está formado por dos ciudades amuralladas,
la China y la Tartara. Las primeras
trazas de la presencia humana se remontan al segundo milenio antes de Cristo y
es a partir de estos primeros asentamientos cuando se inicia una nueva
civilización basada en la relación hombre-naturaleza, que nos conducirá a la
ingestión de los alimentos con un marcado sentido ritual, a las mas refinadas y
elaboradas confecciones de la comida. La cocina de Pekín, junto al famoso pato a
la pequinesa, es también célebre por sus platos de cordero, sus frituras explosivas, sus salsas picantes y sus sopas.
En toda la cocina china las sopas son
importantes, pero la pekinesa se lleva la palma. Creo que todavía no lo he
dicho, las sopas en china no se toman al principio, como es nuestra costumbre a excepción de los Maragatos que la toman al final de su cocido,
sino que se degustan entre platos o al final de la comida, en una comida de
celebración en la que suele haber un mínimo de 12 platos, se suelen servir 2 ó
4 sopas, por supuesto son tacitas pequeñas, que podríamos decir de degustación
y preparación del paladar para nuevos platos y placeres.
En la preparación de las sopas, le dan mucha
importancia a los caldos base, que se realizan comúnmente con carnes, huesos de
pollos y costillar de cerdo, la adicción de jengibre contribuye a darle un
sabor característico, algo punzante, el resultado, un óptimo correctivo de
otros sabores y prepara las papilas gustativas para deleitarse con nuevas
sensaciones. A estos caldos los llaman "Chin tang".
Para rematar una comida, de platos fuertes, lo
hacen con una sopa de berros, los cuales los añaden al caldo, cociéndolos
durante un par de minutos.
Pekín, antaño ciudad imperial, tiene hoy el
irreverente apodo de «ciudad del cordero», que le dan los demás habitantes de
China, ya que es donde más cordero se consume.
Una forma muy popular que tienen los pequineses
de guisar el cordero es cortado en filetes, pequeñitos y finos o en tiritas muy
finas y rehogado con cebolla, puerros, ajo y jengibre.
También se puede guisar el cordero a fuego lento
en cazuela con vino y salsa de soja, constituyendo un plato con una salsa
estupenda.
Estos platos pueden resultar un poco grasientos,
pero la grasa es muy valiosa cuando la ración es escasa y el frío del norte de
China hiela los canales durante cuatro o cinco meses al año.
La carne se asa en parrilla más que en otras
partes de China, la razón más probable es que esta zona históricamente ha sido
frecuentemente invadida por mongoles y nómadas de Asia central y es bien
conocido que estos pueblos básicamente se alimentaban de sus ganados y la carne
la asaban a la parrilla o en brocheta (a veces, se cocía sin más) y luego se
mojaba en salsas fuertes antes de comerla.
Actualmente, tienen una fórmula de oficiar la
carne en dos fases, la primera es una cocción lenta de la carne, solamente en
agua, en la segunda fase se corta en pequeños trocitos, como es preceptivo en
toda la cocina china, y se vuelve a poner con algo de caldo de la cocción y se
añaden verduras frescas, fideos caseros y condimentos. Así se logra un plato
completo muy bueno, fresco y sabroso al mismo tiempo. Característico de esta
zona es el gran uso del ajo y otros condimentos, así como verduras de fuerte
sabor, como cebollas, cebolletas, puerros y jengibre. En muchos. platos se utilizan
hojas de cilantro, planta característica de la región, que dan un sabor
agridulce con un ligero gusto a limón.
Un plato que tiene gran aceptación es el pollo
asado y desmenuzado a mano, colocado en una fuente y regado con una salsa de
ajo espesa, hecha con ajo picado o machacado, caldo de pollo y salsa de soja,
una especie de ali-oli, pero algo más fluida.
Uno de los platos más populares de Pekín, el
puchero mongol procede de los nómadas que se desplazaban hacia el noroeste.
Este preparado se hace en la mesa, como una fondue. En el centro de la mesa se
coloca el hornillo con el puchero lleno de caldo y todo alrededor, en una
docena de platitos, se coloca el cordero hecho filetes muy finitos. Cada uno
coge (con palillos) un filetito y lo mete en el puchero durante uno o dos
minutos para que se haga. Se moja entonces la carne en una de las salsas y se
degusta el bocado. El caldo de puchero puede también tener repollo y fideos
transparentes de fécula de guisante. Cuando se termina la carne, se cuecen en el
puchero fideos corrientes para que cojan el rico aroma del caldo y se completa
con ellos la comida.
El pato lacado es el rey de la cocina pekinesa,
o al menos, el mas conocido y renombrado por todo occidente, aunque la verdad
todo lo que ofrecen por estos lares es una caricatura del original.
El origen de este plato se pierde en la noche de
las cocinas de los mandarines.
Ya indique en entregas anteriores que la cocción
de carnes en el horno, es mas bien rara en China y el sistema de cocción al
vapor, salteado etc. es el usual con la excepción de este preparado de pato
cuya cocción se realiza en horno de ladrillos, calentado con un carbón especial
de leña aromática.
La confección de este plato dura un par de días,
se toman todas las precauciones para que la piel del pato se separe por si sola
de la carne y resulte crujiente en su punto justo.
La receta ancestral de este plato dice: que el
pato había que "trufarlo" de hielo y ponerlo a fuego vivo, después de
salado y sazonado con las cinco especias. Con un pincel de pelo de rata de
arrozal, cada marmitón, (uno por pato), embadurnaba la piel con una mezcla a
base de grasa de pato, miel y salsa de soya. Al final de la operación, la piel
forma alrededor de la carne del pato una especie de coraza de oro viejo, con
reflejos cárdenos "de salsa de soja" y acabada la cocción se cortaba
esta piel en breves pedazos y se colocaba encima de una especie de crepés,
parecidas a los blines calientes con que los rusos sirven el caviar. La carne
del pato se desdeñaba y se dejaba para los coolíes..
El pato lacado, une a su calidad gustativa las
sensaciones táctiles de la lengua, el paladar y el jugo de los maxilares y así
en la boca del "gourmet" se funden los más complejos sabores y
alterna lo suave con lo crujiente.
El Pato Lacado, en mayúscula, ofrece este juego
supremo. Patos lacados, sin este supremo arte se venden en las miles casas de
comidas, colgados del cuello, oscuros y algo repelentes, expuestos a
centenares, como por nuestros lares se muestran los jamones.
Este plato, se suele servir en un menú, de
fiesta compuesto de muchos platos. Se puede preparar de varias formas
distintas, doy tres formulillas.(Yo me quedo con la primera). La gracia de este
plato reside en comer verduras crudas crujientes, piel tostada y churruscante,
todo ello envuelto en una tortita tierna que se come de un bocado.
En el Golfo de Chilli, alejado de Pekín, existen
gambas enormes, del tamaño de langostinos. Durante los meses de invierno, esas
gambas son de consumo corriente en las casas de Pekín. La forma de oficiarlas
que más aceptación tiene es rehogada con sus cáscaras y servidas con una salsa
rojiza de pasta de soja y puré de tomate. Al norte de Pekín es de uso cotidiano
para rehogar la pasta de soja, menos conocida por occidente, que la salsa de
soja. Es una pasta sólida que se deja hervir lentamente con manteca o aceite y
condimentos para dar una mezcla cremosa y espumosa. El ingrediente principal
del plato se corta en dados o filetes pequeños y se guisa un instante friéndolo
en aceite caliente. Se pone entonces en la sartén con la salsa de soja, se le
dan tres o cuatro vueltas en un minuto y se sirve inmediatamente. El atractivo
de este plato, que puede prepararse con cualquier carne de buena calidad,
pescado o gambas, reside en la frescura del ingrediente combinado con una salsa
de sabor fuerte, y rehogado a fuego vivo.
La palabra que utilizan los pekineses para
describir este modo de saltear es «explosión» porque es el efecto que produce
el añadir ingredientes mojados a la manteca o al aceite caliente del wok.
Con igual frecuencia que el arroz en Pekín y las
provincias del norte se comen buñuelos al vapor o hervidos y pasta en sus
diferentes formas. Las tortitas, los bollitos calientes con ajonjolí, son muy
populares y se suelen comer rellenos de jugosa carne picada. Como bebida para
toda la comida se usa el té verde, perfumado con flor de loto o jazmín.
Ahora una sopa y tres de pato a la pequinesa
INGREDIETNES
1 1/2 litro de caldo, preparado con un pollo, la
carcasa de otro pollo y costilla de cerdo, aromatizado el caldo con un trozo de
jengibre..
1/2 pechuga de pollo.
1 hígado de pollo picado;
1 cucharada de vinagre;
1/2 guindilla picada, pero de las que pican de
verdad.
1 cucharada de maicena;
1 huevo batido;
1 tael, (moneda de oro)
Sal.
PREPARACION:
Verter el caldo en una olla, cuando empiece a
hervir, se le añade la panceta, el jamón dulce, los brotes de bambú, el cordero
y media pechuga de pollo. Todos estos ingredientes finamente picados en
tiritas, la pechuga, usaremos la del pollo que hemos usado para el caldo. El
hígado una vez bien picado lo añadiremos al caldo y coceremos el conjunto, sin
dejar de mover durante 3 ó 4 minutos. Transcurrido el tiempo agregar el
vinagre, la guindilla y la maicena desleída en un poco de agua tibia.
Rectificar de sal, poner el tael, puesto al rojo vivo, en la olla, bajar el
fuego y dejar cocer lentamente durante unos minutos. En el último momento,
aumentar el hervor y verter en la olla el huevo revuelto, sin batir, remover
hasta que cuaje en hilos y tengan un aspecto como gelatina.
Servir acompañada la sopa con salsa de soja,
vinagre de arroz y salsa hoi-sin.
En las tazas, para la sopa, poner caldo y
"tropiezos", la sopa se sorbe, es correcto meter ruido al sorberla e
indica al anfitrión que la estamos tomando con fruición.
Con los palillos se van poniendo sobre la taza
del arroz, los trozos sólidos de la sopa, se aliñan con la salsa que queramos y
a disfrutar del bocado.
Nota:
Es creencia, que el cuerpo humano tiene oro en
su composición. Esta nutritiva sopa, no solamente aporta calorías, sino que
aporta también oro para suplir, si carencias hubiera. Esto no es nuevo, ni es
exclusivo de la cocina china, ya que Ruperto Nola, dice en la fórmula de “Un
caldo destilado y para debilitados muy singular, echar en las brasas o carbones
vivos, cincuenta piezas de oro que sea muy fino y cuando estuvieren muy
encendidas las dichas piezas, sacarlas con unas pinzas limpias y echarlas al
caldo y si dos veces hicieres o tres, será el caldo de mayor virtud"
INGREDIENTES
1 pato de unos 2 kg ., desviscerado.
1 cebolla
2 trozos, pequeños, de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharilla de las cinco especies
1 cucharilla de vino de arroz o jerez seco.
Para escaldar el pato
10 tazas de agua
3 cucharadas de sal
Para lacarlo
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharadas de miel.
Para la mesa
4 cucharadas de salsa hoi-sin
Pinceles de cebolla
Bastoncillos de 3 centímetros de
pepino
Crepés mandarines
PREPARACION:
Para eviscerar el pato, se le da un corte debajo
del ala derecha, cono de 2/3 centímetros, meter por el corte dos dedos, punta
de un cuchillo, tijeras etc. lo que os sea más fácil y cortar la tráquea y el
esófago y sacar lo que podáis.
Meter el dedo índice por la retaguardia y romper
la tripa. Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino. Lavar
bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y
se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por
dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeño, la metéis entre la piel y la
carne y sopláis, para tratar de despegar la piel de la carne y así luego la
presentación de la piel será más fácil, (si no conseguís que la piel se separe
de la carne, no importa mucho, lo único que luego os costara un poco más el
separarla) Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el
exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal,
las cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partículas
adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas
con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez
hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida
con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en
la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que
gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien
ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el
pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se
vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del lacado. Al
final tocarlo para comprobar que está seco. La piel no tiene que estar húmeda,
si lo asásemos estando la piel húmeda, esta después de asada nos quedaría
arrugada. Si toda la piel está seca, la piel estará una vez asada firme y
brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente
una vez asado el pato.
Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua
en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en
la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro
de la rustidera, el motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae
en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos,
cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato
deberá tener ya color marrón dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo
por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta
que la piel esta durita y crujiente, en esta ultima fase se quita la rustidera.
Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su
lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son
artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y está
toda completamente cortada. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla,
bastoncillos de pepino y "crepés" mandarines. (Próxima entrega
mandare formula). Del pato, en esta fórmula, solo se come la piel y el resto se
emplea para otra ocasión, aunque veréis en las recetas que siguen que también
se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa, los tiempos no están para
dispendios. La forma de empaquetar la piel del pato en el crepé es la
siguiente: Si estáis en un restaurante de lujo, el preparado os lo montara con
toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendréis alrededor vuestro.
En los demás casos tomareis un crepé, mojar un pincel de cebolla en la salsa
hoi-sin y ponerlo en el crepé, sin mojarlo con la salsa, añadir un bastoncillo
de pepino, un trozo de piel y enrollarlo artísticamente y a degustar el bocado.
Nota:
Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente
manera: tomáis tallos finos de cebolletas, los cortáis en porciones de 4 centímetros ,
cortáis, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando en el
centro una pequeña porción sin cortar, metéis estos tallos una vez cortados en
agua casi helada y se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de
poner la salsa, se adhiere mas cantidad.
INGREDIENTES
1 pato de unos 2 Kg ., desviscerado
1 cucharada de miel.
11/2 cucharadas de salsa de soja
1 trozo de pepino de 20 cm .
5 cebolletas
Crepés mandarines
Para la salsa
6 cucharadas de pasta de soja
3 cucharadas de salsa china de ciruelas,
«chutney» de ciruelas.
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de aceite de sésamo
PREPARACION:
Se vierte lentamente 1 litro de agua hirviendo
sobre el pato, hasta que la piel se ponga casi blanca. Se limpia el pato con
papel de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4-5 horas o toda
una noche. Se calienta el horno a 200 grados C. Cuando está caliente, se pone
el pato sobre una rejilla metálica en la fuente para asar. Se asa durante 1
hora, cuidando de no abrir el horno mientras se está asando el pato. Se mezclan
la miel, la salsa de soja y 2 tacitas de agua. Se saca el pato del horno y se
unta con la mezcla anterior. Se vuelve a meter en el horno durante 15 minutos.
Se cortan las cebolletas en palitos como cerillas de 5-7 cm . Se corta el pepino en
trozos de igual largo pero más gruesos. Se coloca el pepino y la cebolleta en
platitos aparte. En un cazo a fuego lento se mezclan los ingredientes de la
salsa hasta que estén bien ligados y se vierte en un cuenco. Se le quita la
piel al pato tirando de ella con el pulgar y un cuchillo y se pone en una fuente.
Se corta la carne y se ponen los bocados en otra fuente. Se sirven al mismo
tiempo la piel crujiente, la carne, el pepino, las cebolletas, la salsa y los
crepés. El crepé mandarín se prepara igual que en el caso anterior. Con los
huesos del pato, una vez rotos y machacados se hace un caldo, en el que
coceremos, por unos minutos, unas hojas de col china, se toma al final de la
comida.
Esta fórmula, creo yo, no estoy muy seguro, es
la que se emplea en la mayoría de los restaurantes chinos en occidente.
INGREDIENTES:
1 pato de 1,500kg aproximadamente;
2 dientes de ajo;
2 cucharadas de salsa de soja;
1 copa de vino de arroz o de jerez seco;
1 cucharada de azúcar;
1 clavo machacado en el mortero;
1 cucharadita de pimentón;
4 cucharadas de miel,
Sal.
Para la mesa
Crepés mandarines
Pinceles de cebolla
Bastoncitos de pepino
Salsa hoi-sin
PREPARACION:
Limpiar el pato para eliminar cañones y
plumillas, salarlo ligeramente por dentro. Poner en un cuenco la salsa de soja,
el vino de arroz, el azúcar, el clavo machacado y los dientes de ajo, mezclar
bien y con una parte de esta mezcla untar el pato y luego espolvorearlo con el
pimentón; mantener en reserva lo que ha quedado de la salsa en el cuenco.
Calentar el horno a 200 grados C. y dejar asar el pato durante unos 40 minutos.
Poner bajo el mismo una bandeja para recoger el fondo de cocción. La piel del
pato, una vez asado, deberá quedar brillante y seca, casi transparente. Retirar
el pato del horno, dejar que se enfríe un poco y con la ayuda de un cuchillo
con buena punta y afilado quitarle la piel, que cortareis en pedacitos y
dejareis en una fuente mantenida al calor. Untar ahora el pato pelado con una
mezcla compuesta de una cucharada de miel y de una cucharada de agua caliente.
Subir la temperatura del horno a 220 grados C, volver a meter el pato y dejar
que se ase durante otros 30 minutos, rociando el ave con el resto de la miel
derretida caliente. Coger la salsa reservada, eliminar el ajo y mezclarla con
el fondo de cocción del pato pasado por un tamiz fino. Servir el pato cortado
en trozos de bocado y la piel acompañados de la salsa, una parte vertida sobre
el plato y otra parte presentada en una salsera.
Servir como los otros con los crepés mandarines
y las verduras, así mismo acompañar con salsa hoi-sin
"CREPES" MANDARINES
INGREDIENTES
1 taza de agua hirviendo
250 g . de harina
1 cucharada de aceite de sésamo
PREPARACION:
Añadir el agua hirviendo o muy caliente a la
harina; mezclar bien con varillas o cuchara de madera, pasar la masa, cuando
este tibia a una mesa enharinada y amasarla, si la mesa no es de mármol, mejor
ya que sino os enfriaría muy pronto la masa. Cuando tengamos una pasta fina la
cubrís con un paño húmedo y dejar reposar durante 30 minutos.
Enrollar la masa para formar un cilindro largo,
de unos 3 cm .
de grosor aprx. Cortar con los dedos trozos de unos 2,5 cm . y formar bolitas.
Aplastar cada una de esas bolitas en discos de 6-8 cm . Untar un lado del disco
con aceite de sésamo y ponerlo contra el lado untado de otro disco. Enharinar
los lados de fuera de los discos y con el rodillo formar con cada pareja de
discos otro mayor de unos 12
cm . de diámetro y muy finos de grosor.
Se calienta una sartén a fuego medio, se engrasa
con papel absorbente y se pone una de estas parejas de discos y cuando la masa
empieza a hacer burbujas, al cabo de 1 1/2 minutos aproximadamente se le da la
vuelta y se deja otros 1 1/2 minutos. Se retira la pareja de discos de la
sartén y se separan con cuidado y se colocan uno sobre otro en un plato
pequeño. Se sigue así hasta terminar los crepés.
Antes de servir, se ponen los crepés en una
rejilla sobre un cazo de agua hirviendo. Se cubre y se deja al vapor 5 minutos.
Nota:
Durante la manipulación cubrir, masa, bolas,
discos con paño húmedo, para que no se resequen. Una vez cocidos taparlos para
evitar el desecado. El motivo de pasarlos por un baño de vapor antes de
servirlos, es darles flexibilidad y aportarles algo de humedad, como también
calentarlos.
INGREDIENTES:
5 pepinos no muy grandes.
3 pimientos rojos, picantes
1 trozo pequeño de jengibre
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de vinagre de vino de arroz o de
buen vino de jerez
PREPARACION:
Quitar las puntas a los pepinos, cortarlos a lo
largo y quitar las semillas, después cortarlos en tiras, si los pepinos son
largos las tiras las cortáis por la mitad.
Los pepinos no se pelan, así que para mí son
mejor los que tienen piel fina, de poco diámetro y alargados.
Quitar las semillas a los pimientos y cortarlos
en finas tiras.
Cortar el jengibre en fina juliana.
Poner todos los ingredientes juntos y dejar
macerar por 3/6 horas.
Servir como acompañamiento.
INGREDIENTES
2 cangrejos, aquí podríamos utilizar dos nécoras
o un buey, los chinos usan cangrejos de los manglares (Scylla serrata),
cangrejos nadadores (Liocarcius, también Portunus), cangrejos de cruz
(Charybdis cruciata) o cangrejos chinos o guantes de lana, (creo que es el
Eriocheir sinensis).
24 huevos de codorniz, según el tamaño del
caparazón del cangrejo igual hay que utilizar menor cantidad.
1 clara de huevo gallina
1 pequeña pieza de jengibre
1 escaloña
Para la salsa
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de vino de arroz o jerez
1 cucharilla de aceite de sésamo
1 cucharada de maicena
1 taza de caldo
Para saltear
2 cucharadas de aceite.
PREPARACION:
Quitar entera el caparazón del cangrejo, su
interior, que lo habréis sacado entero lo partís en 4/6 trozos.
Las patas las partís, aplastándolas un poco con
la hoja de un cuchillo, en un recipiente para cocer al vapor, cocéis por 5
minutos las patas y el caparazón para que se pongan de bonito color rojo.
Cocer los huevos de codorniz, a la mitad de los
que vayáis a usar, les quitáis la cascara y los volvéis a cocer en agua salada
por un corto tiempo, 2 minutos, el resto de los huevos, sin quitarles la
cascara pero rompiendo esta para que tenga fisuras, los volvéis a poner a
cocer, añadiendo al agua té negro y una cucharilla de salsa de soja, los cocéis
durante media hora, luego cuando les quitéis la cascara parecerán pequeñas
perlas negras beteadas.
(Los huevos de gallina admiten esta manipulación
y quedan muy bonitos, parecen de mármol negro con betas).
Picar en tiritas la escaloña y jengibre. Mezclar
bien todos los ingredientes para la salsa.
En un wok, ponéis las dos cucharadas de aceite y
cuando esté caliente le añadís la escaloña y el jengibre, lo saltáis por unos
segundos, le añadís los trozos de cangrejo, salteando hasta que la carne del
cangrejo este a punto.
Le añadís la salsa, dejar que cueza hasta que la
salsa engorde un poco. Sacar a una fuente, Reconstruir los cangrejos, metiendo
los trozos de carne en el caparazón, esconder algunos huevos de codorniz en su
interior. Ponéis las patas en sus posiciones, adornáis con perejil o algunas
hojas de berros, canónigos etc.
Ponéis la salsa por encima de los cangrejos.
Batís la clara del huevo hasta punto de nieve, tomáis unas porciones y las
escaldáis unos segundos y la espuma coagulada la ponéis entre los dos
cangrejos, simulando la espuma que suelen sacar por la boca los cangrejos
cuando están vivos y fuera del agua.
INGREDIENTES:
6 cucharones de caldo
15g. Setas chinas, deshidratados
150g. Brotes de bambú
3 cebolletas o escaloñas bien picadas
1 nabo
3 ajos
5 cucharadas de aceite
1 cucharada de grasa de cerdo, manteca
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharilla de jengibre en polvo
1 cucharada de maicena
2 cucharadas de salsa de pimientos picantes, se
puede sustituir, menos cantidad, por Tabasco o producto similar.
Sal y pimienta.
PREPARACION:
Hidratar las setas, pelar el nabo y cortarlo en
rodajitas finas. En una cacerola, calentar el aceite y grasa, agregar las
cebolletas, los nabos, setas troceadas y brotes de bambú. Sazonar con jengibre
y sal y saltear por unos minutos, añadir la salsa de pimiento, azúcar y tomate,
mezclar todo bien. En el caldo diluiremos la maicena y añadiremos a la cazuela,
dejar hervir por un minuto. En el momento de servir espolvorear con pimienta
recién molida.
Los chinos, como habréis observado, son
auténticos maestros de los platos rápidos y deliciosos. Este es uno de ellos,
con una salsa sabrosa al estilo de Pekín, muy característica.
INGREDIENTES
1 cucharilla de sal
1 trozo de pepino de 10 cm .
2 cebolletas
2 cucharadas de aceite vegetal
Para la salsa
4 cucharillas de pasta de soja
2 cucharillas de salsa de soja
2 cucharillas tomate concentrado
2 cucharillas de salsa hoi-sin
1 cucharada de jerez
1 cucharilla de salsa de guindillas, se puede
sustituir por pimentón picante
2 cucharillas de aceite de sésamo
PREPARACION:
Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son
frescas, las colas congeladas, suelen tener algo de sal.. Cortar el pollo en
dados de 1 cm .
y el pepino en dados ligeramente mayores. Limpiar bien los champiñones y cortar
las cebolletas en trozos de 1
cm . Calentar el aceite en el wok a fuego vivo. Cuando
esté caliente, se añaden las cabezas de las gambas y se saltean por 30
segundos, se quitan las cabezas y cualquier barba que pudiera quedar. A
continuación se saltean los champiñones 1 minuto.
Se añaden el pollo y las gambas, se revuelve 2-3
veces y se añaden las cebolletas y el pepino. Se remueve todo a fuego vivo
durante 1 1/2 minutos y se retira del wok.
Poner la manteca en el wok. Cuando se haya
deshecho, se añaden los demás ingredientes de la salsa a excepción del aceite
de sésamo y se remueve todo a fuego vivo "explosión". Cuando los
ingredientes formen una salsa hirviendo, se añaden el pollo, las gambas,
champiñones, pepino y cebolletas. Remover y mezclar a fuego vivo durante 1
minuto, al sacar rociar con el aceite de sésamo
Servir inmediatamente en fuente caliente.
INGREDIENTES:
2 cebolletas medianas
1/2 pimiento rojo
2 ajos, bien picados
2 cebollanas (la planta es muy parecida a la de
la cebolla y sus hojas se comen en ensalada o en otros guisos, si no se
encuentra se puede sustituir por la parte verde-amarillenta de un par de
puerros)
1 trozo de jengibre
Un trozo de chirivia
1 zanahoria
1 tomate no muy maduro, la carne tiene que estar
firme
1 tacita de guisantes.
3 hojas col china
Si queréis darle un golpe de color verde, añadir
unos canónigos o unos cogollitos de espinacas, al gusto del personal.
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de manteca de cerdo.
PREPARACION:
Cortar todos los vegetales en trocitos, mas o
menos el tamaño de una patata frita, mas bien pequeña. El jengibre lo picáis en
juliana. Los tirabeques los dejáis enteros. Las verduras de hoja en trozos
medianos. Al tomate le quitáis las pepitas y partirlo en gajos pequeños, Poner
en el wok el aceite y la manteca, cuando este caliente, ponéis a saltear el ajo
y las cebolletas por un minuto y apartáis. Saltear las cebollanas, medio
minuto, apartar Saltear el pimiento durante 1 minuto, añadirle el jengibre, la
chirivia y zanahoria, saltear por medio minuto mas y apartar. Saltear los
tirabeques 1 minuto, añadir los guisantes y verdura verde si se emplea, saltear
y retirar. Por ultimo saltear el tomate, mezclar todo darle unas vueltas,
añadir la salsa de soja y sal si fuera necesario.
Servir caliente.
Un sencillo plato que complementa un plato de
carne
INGREDIENTES:
3 hojas de col china
2 aros de pimiento rojo cortado en cuartos
1/2 zanahoria cortada en discos.
2 aros de pimiento verde cortado en cuartos
2 cebolletas cortada en aros.
3 dientes de ajo
1/2 cucharilla de sal
Una pulgarada de glutamato
1 cucharada de aceite de semillas
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de vino de arroz o jerez
1 cucharada de salsa de soja.
PREPARACION:
Trocear las verduras de hoja, quitar tallos
demasiado gruesos, lo mejor para esto son los cogollitos o manojitos finos.
Calentar el aceite y manteca en un wok y saltear la cebolleta, ajos y jengibre,
sin que tome color, añadir el resto de verduras empezando por las mas duras y
terminando por las hojas verdes, le añadís sal y glutamato, cuando terminéis de
saltear le añadís el vino y salsa de soja, dos vueltas en el wok.
Servir caliente.
Aunque este plato se sirve en todas las zonas
del lejano oriente, parece ser que su origen es pequinés, así que lo incluyo en
este apartado.
INREDIENTES
2 bueyes de tamaño mediano/pequeño.
2 escaloñas
3 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla, bien picadita. También
se puede usar tabasco o salsa similar.
1 cucharilla de azúcar
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
2 hojas de cilantro bien picaditas.
1 cucharilla de polvo de jengibre o 1 cucharada
de jengibre fresco.
Maicena y sal.
PREPARACION
Los cuerpos de los bueyes se cortan en trozos,
les quitaremos las branquias y los órganos digestivos, especialmente unas
bolsitas que tienen cerca de la boca, ya que amargan.
Las pinzas y patas, las aplastaremos para que se
resquebrajen, así cocerán más rápido y serán más fácil de comerlas. Los trozos
del caparazón, los pasaremos por maizena y los freiremos, una vez a punto los
sacaremos del wok y reservaremos en lugar templado. Al final de esta fritura,
en el wok nos tienen que quedar como dos cucharadas de aceite. Salteamos
escaloñas y ajos, estos bien picados, después añadir la guindilla picada,
condimentando con el azúcar, salsa de soja, tomate concentrado y jengibre,
saltear todo el conjunto. Verter de golpe el caldo caliente y dejar que se
reduzca durante un minuto a fuego vivo. Añadir los trozos de cangrejo, así como
patas y pinzas, cocer a fuego lento durante media docena de minutos. La salsa
tiene que quedar algo espesa.
Servir caliente, adornar con algunas hojas de
berros o producto similar.
NOTA:
Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora, es
el uso de unos calentadores de platos en la mesa, son muy prácticos, el foco
calorífico suele ser un par de lamparillas de cera, y la verdad que mantienen
las viandas a una temperatura muy agradable. Si no usamos calentadores corremos
el riesgo que los guisos se nos queden fríos, ya que todos los platos o serie
de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual no deja de ser una ventaja para
honorable oficiante. Creo que estos calentadores no son caros, bueno los que yo
tengo los compre, creo recordar que en Hong Kong, y me costo cada uno menos de
mil pesetas.
INGREDIENETES
12 pares de ancas de las de aquí, son mas pequeñas que las chinas.
6 pimientos verdes, sin pepitas y cortados en trozos.
2 guindillas, de las picantes
2 dientes de ajo
2 cucharilla de jengibre bien picado
1 cucharada de alubias de soja negras,
fermentada
4 cucharadas de agua
1/2 cucharilla de maicena, mezclada con una
cucharilla de agua
Aceite para freír
Salsa
2 cucharillas de azúcar
4 cucharillas de salsa de soja
una pulgarada de glutamato
unas gotas de aceite de sésamo
2 cucharadas de vino de arroz o jerez.
PREPARACION
Calentar el aceite en el wok y freír las ancas
por dos minutos, sacar y reservar. Quitar el aceite del wok dejando solo 3
cucharadas, saltear la guindilla bien picadita, ajos, jengibre y las alubias de
soja fermentadas hasta que notéis la fragancia de los ingredientes. Añadir los
pimientos verdes y los salteáis hasta que estén ni crudo, ni cocidos, es decir
al dente. Volver las ancas al wok, añadir el agua y los ingredientes de la
salsa excepto el vino y el aceite de sésamo, cocer por dos minutos. Al final
añadir la mezcla de maicena y agua, aceite de sésamo y el vino, un pequeño
hervor para que engorde la salsa.
Servir caliente
Este plato es típico de la región y un buen
recurso para aumentar las cantidades de un plato cuando llegan invitados
imprevistos.
INGREDIENTES:
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla mediana muy picadita
5 cucharillas de pasta de soja, si no la tenéis
se puede suplir con salsa de soja.
5 cucharillas de salsa hoi-sin
5 cucharadas de caldo
2 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco
3 cebolletas
1 trozo de pepino de 10 cm .
PREPARACIÓN:
Cocer los fideos como tengáis costumbre,
terminada la cocción, sacarlos y aclararlos con agua fría, escurrir y reservar.
En el wok, con el aceite caliente, se pone la carne, que la habréis cortado en
tiritas finas. Una vez puesta la carne en el wok le añadís la cebolla, al
conjunto le dais vueltas y dejar que pasen unos 6 minutos antes de añadirle la
pasta de soja, salsa hoi-sin, vino, caldo y la manteca, removiendo bien todo el
conjunto, dejar a fuego lento por 12 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Picar las cebolletas en trozos de 3 centímetros y el pepino en juliana gruesa de 4 centímetros de
largo. Se escaldan los fideos y brotes de soja, (que ya están cocidos) por 1
minuto, se escurren y se pasan a una fuente, encima se pone la carne con su
caldillo y encima se adorna con la cebolleta y pepino. En el momento de servir
y en la mesa se revuelve todo el conjunto.
Estos rollos son imprescindibles en el festival
del nuevo año chino.
INGREDIENTES:
3 escaloñas
1 trozo de jengibre, cortado en tres discos.
4 huevos
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de vino de arroz o jerez
1/2 cucharada de maicena
1 cucharada de harina
Sal y pimienta.
PREPARACION:
Picar bien las escaloñas y el jengibre y mezclar
con la carne de cerdo bien picada, añadir el glutamato, sal, vino, ½ huevo, la
maicena y mezclarlo todo bien. Con el resto de los huevos batidos, hacer 4
porciones y cada una la ponéis en una sartén ligeramente engrasada y hacéis
como si fueran unos crepés. Estos "crepés", los rellenáis con la
carne y sus ingredientes, los enrolláis bien, y pegáis los extremos con una
mezcla que preparareis con la cucharada de harina y otra de agua. El pegado
tiene que ser de tal manera que luego no se pueda salir el relleno. Calentáis
el aceite y freis cada rollito hasta que estén bien hechos. Cada rollito lo
dividís, ya en la fuente de servir, en cuatro trozos, los cortes oblicuos.
Acompañarlos con salsa de soja, vinagre chino, sal y pimienta.
Nota. No usar mucha sal con el relleno, ya que
cada comensal se la pondrá a su gusto en la mesa.
Este plato, suculento y de rico aroma, es uno de
los más frecuentes en los hogares pequineses y área de influencia. Suele
servirse con arroz, buñuelos al vapor o verduras preparadas con un guiso
sencillo. Se conserva bien en nevera hasta 2 días y se recalienta bien.
INGREDIENTES:
1/2 taza de caldo
3 cucharadas de salsa de soja
2 cucharillas de azúcar
1-2 gotas de cochinilla o de colorante
alimenticio rojo
2 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco
PREPARACIÓN:
Cortar el cerdo en trozos de 2,5 x 5 cm . conservando la corteza.
Si usáis castañas pilongas, (ya sabéis castañas secas y no las del castaño de
indias, lo advierto porque en algunas zonas a estas ultimas se llaman
pilongas), las ponéis en un cazo con agua hirviendo, tenerlas cociendo durante
3 minutos. Mezclar el caldo, la salsa de soja y el colorante. Calentar el
aceite a fuego vivo en cazuela mediana. Añadir el cerdo y saltearlo por todos
los lados durante 3-4 minutos. Añadir las castañas secas preparadas o las
frescas y removerlas con el cerdo durante otros 3-4 minutos. Incorporar la
mezcla de la salsa y, cuando rompa a hervir, bajar el fuego y tener a fuego
lento durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tapar y cocer a fuego
lento 1 hora. Abrir la cazuela, añadir el jerez y algo de caldo si fuera
necesario, remover, tapar y seguir durante 1 1/4 horas. Servir en la misma
cazuela.
NOTA:
Una cosa que creo no os he dicho hasta ahora,
(bueno salió en el XII equivocado), es el uso de unos calentadores de platos en
la mesa, son muy prácticos, el foco calorífico suele ser un par de lamparillas
de cera, y la verdad que mantienen las viandas a una temperatura muy agradable.
Si no usamos calentadores corremos el riesgo que los guisos se nos queden fríos,
ya que todos los platos o serie de platos se sacan a la vez a la mesa, lo cual
no deja de ser una ventaja para honorable oficiante. Creo que estos
calentadores no son caros, bueno los que yo tengo los compre, creo recordar que
en Hong Kong, y me costo cada uno menos de mil pesetas.
Las gambas usadas proceden del golfo de Chilli,
son grandes, no hay este tamaño por estas latitudes, se pueden usar langostinos
medianos.
INGREDIENTES:
Aceite para freír en cantidad suficiente.
Para la pasta:
1 huevo batido;
1 taza de harina;
1/2 vaso de cerveza;
1 cucharadita de levadura en polvo;
1/2 cucharadita de sal
Para la salsa:
4 cucharadas de vinagre;
1 cucharada de azúcar;
1 cucharada de maicena;
1/2 cucharadita de guindilla en polvo;
El zumo de 1 naranja;
El zumo de 1 limón;
1 cucharadita de sal
PREPARACION:
Tamizar la harina junto con la sal y la levadura
y ponerla en un cuenco; añadir la cerveza y el huevo batido, mezclarlo todo
bien con una cuchara de madera hasta obtener una pasta de una cierta
consistencia, con la que se rebozarán las gambas limpias, lavadas peladas y
secas. Poner a calentar el aceite en el wok y cuando esté muy caliente, ir
poniendo de una en una las gambas rebozadas en la pasta. Dejar que se frían por
ambos lados y, cuando estén doradas de forma uniforme, disponerlas sobre una
hoja de papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Colocarlas en una
fuente y dejarlas aparte sin que se enfríen. Mezclar en un cazo pequeño el
azúcar, la sal, el vinagre, el zumo de naranja, el zumo de limón, la maicena y
la guindilla en polvo; póngalo a calentar a fuego lento, remueva con una
cuchara de madera y deje que la salsa se espese. Verter la salsa todavía caliente
sobre las gambas rebozadas y servirlas.
La suavidad del cordero y de los puerros y el
fuerte sabor del jengibre se conjugan en este plato rápido que suele servirse
con arroz. Resulta económico, ya que se utiliza muy poca carne.
INGREDIENTES
6 puerros tiernos
1 diente de ajo
3 rajitas de 2,5 cm . de raíz de jengibre
fresco
1 cucharilla de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas vino de arroz o de jerez seco
Pimienta negra recién molida
PREPARACION:
Cortar la carne en filetitos finos, de 2x4
centímetros aproximadamente. Los puerros cortarlos en discos de unos 2 centímetros , que no
se os desbaraten, pero pasarlos bien por agua para que no les quede tierra.
Cortar el ajo en lamas finas y el jengibre en juliana fina. Sazonar la carne de
cordero con sal. Calentar el aceite y la manteca en el wok. Una vez bien
caliente el aceite, saltear el cordero, junto con el ajo y el jengibre, un par
de minutos serán suficientes, añadir los puerros y seguir salteando por un par
de minutos mas. Regar con la salsa de soja, vino y espolvoreáis con la
pimienta. Servir bien caliente
CUAJADA DE SOJA, REBOZADA
INGREDIENTES:
4 trozos de cuajada de soja, de 10x10
centímetros
1 huevo
1 escaloña
1 trozo pequeño de jengibre
2/3 partes de una taza de harina
1 cucharilla de glutamato
1 cucharilla de sal
1 cucharilla de vino de arroz o jerez
½ cucharada de aceite de sésamo
1/25 taza de caldo
3 cucharadas de aceite
PREPARACION:
Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo, 3 centímetros ancho y
un grueso de 2
centímetros , (medidas aproximadas, dependiendo del
tamaño de los trozos de cuajada) y rebozarlos con la harina y el huevo batido.
Calentar en el wok el aceite y freír la cuajada de soja hasta que adquiera un
bonito color dorado. En la grasa que sobre en el wok, salteáis el jengibre y la
escaloña, añadís las gambas hasta que estén de color rosa, le añadís el resto
de los ingredientes, cuando empiece a hervir la salsa, la vertéis por encima de
la cuajada que la tendréis ya en una fuente. Servir templado.
1 comentario:
Un post interesantísimo, con muchísima información. Lo he disfrutado de cabo a rabo.
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