Re-editando entradas del Pollo, como trocearlo

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Extraído de La Gran Cocina Salvat
El pollo troceado comprado en una polle­ria o un supermercado es a veces de cali­dad mediocre y puede salir más caro que si compra el ave entera. Aprender a tro­cear el pollo en casa significa un ahorro y se logran porciones mas apetitosas. Ade­mas, tendrá incluidos los menudillos.
El proceso es mas sencillo de lo que parece, y una vez se ha adquirido confian­za puede hacerse en pocos minutos; todo lo que se necesita es una plancha para cortar y un cuchillo afilado y puntiagudo. Pero lo mas importante de la operacion son las propias manos. Aprenda a locali­zar las articulaciones con el tacto, a fin de no dar con el cuchillo en el hueso y cortar los tendones y cartilagos menos resis­tentes.
Aqui se ha escogido un pollo para de­mostrar la tecnica, pero como todas las ayes tienen mas o menos la misma anato­mia basica, se puede adaptar este metodo para trocear pato, pavo, pintada y otras aves.
Este esquema indica el modo mas sencillo de trocear un polio entero. El lugar mas apropiado para empezar esta constituido por las patas que incluyen el muSlo (A) y el alto del mismo (B). Despues se cortan las alas y la caja toracica (C) para separar el lomo de la pechuga. El lomo se divide en dos trozos (D y E), cortando a traves del espinazo. La ultima fase consiste en cortar la pechuga en dos porciones (F), abriendola en sentidolongitudinal.
Separar las patas. Ponga el pollo, con la pechuga colocada hacia arriba, sobre una tabla de madera. Tire suavemente de una pata hacia el exterior y corte la piel que la une al cuerpo. Ahora estirela con firmeza hasta desarticular el hueso de la pata. Corte en la juntura entre hueso y cavidad, y la pata se desprendera facilmente.
Repita la operacion con la otra pata.Cortar las patas. Ponga la pata sobre la madera con la piel hacia abajo y corte con
fuerza por la articulacion para separar el muslo del contramuslo. Esta fase puede omitirse si el ave es muy pequeña.Separar las alas. Apriete un ala contra el cuerpo del ave, y las dos partes de la articulacion de la espalda quedaran visibles bajo la piel. Practique una incision entre el hueso y la cavidad de la articulacion, tire del ala y corte la piel en la base del ala. Separe la otra por elmismo metodo.Partir la carcasa. Introduzca la -oja del cuchillo en la cavidad corporal y perfore un lado, entre la articulacion
de la espalda y la caja toracica. Cortando hacia usted, paralelamente al espinazo, abra son cuidado la cajatoracica. Repita la misma operación en el otro ladoSeparar la pechuga. Desprenda a pechuga del lomo para descubrir los huesos de la espalda. Corte entre
estos huesos para separar el pecho(derecha).
Despues divida el lomo en dos partes, cortando a toancho a traves del espinazo en el punto donde termina la caja toracicaCortar la pechuga por la mitad. Ponga la pechuga sobre la tabla, con la piel hacia arriba. Con un cuchillo pesado, corte con fuerza el esternon apoyando el cuchillo en uno u otro lado de la quilla. Las ayes de mayor tamano, como el pavo o la oca, pueden cortarse de nuevo en sentido horizontal, para obtener entre cuatro y seis porciones de pechugaCon el metodo descrito en estas paginas se obtienen 10 trozos. No se desperdicia ninguna parte de la carcasa, pero los tamanos de los trozos difieren bastante entre si.